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How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2012-02-13T16:29:12Z

Aligator427 : orth.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très simple - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et que tout votre matériel doit être nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure illustre ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons minimum, soit 19 litres) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons, soit 30 litres) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de cuve de brassage et de filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour sa construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou en acquérir une plus grande, de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons (''ndt : prés de 12 litres'') pour un brassage courant et 4 gallons d’eau (''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez-le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous aurez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons (''ndt : une trentaine de litres'') constitue le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son mode d'emploi est décrit à l’Annexe A.

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette première bière, nous allons brasser une Ale foncée, faisant appel à trois malts différents, et mettant en œuvre un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains, puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F (74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/livre (2,7 L/kg) de grain (soit environ 12,5 quarts = 13,6 l)
Température  cible de brassage de 152°F (67°C), durée du palier de 1 heure. Pas d’inhibition enzymatique (mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total (ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel)
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat (¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

[[Image:3 8 f90.sm.jpg]]

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau par livre de malt(1,42 l/livre), le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons (11,35 l). Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons (un peu plus de 15 litres ndt) si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau par livre, la température initiale de l’eau devra être de 163°F (72,7°C) pour aboutir à une température de brassage de 152°F, soit 66,7°C (reportez-vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calculs d’infusion).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez-le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz-le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve.

[[Image:3_18_f97.jpg]] 

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sûr que la totalité du malt soit complètement humidifiée, mais évitez les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dès lors que sa température est supérieure à 80°F (27°C). L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

[[Image:3_18_f98.jpg]]

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150 à 155°F (65,5 à 68,3°C). Si elle est trop basse, par exemple 145°F (62,8°C), ajoutez un peu d’eau chaude. Si la température est trop haute, par exemple 160°F (71,1°C), alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F (68,3°C) est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette. Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

[[Image:3_18_f99.jpg]]

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F (64,4°C), aussi j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude (2,4 litres) pour la ramener à 152°F.

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrez la cuve de brassage avec son couvercle et laissez-le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brassage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition, de préférence comprise entre 170 et 180°F (76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude, la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

[[Image:3 18 f100.jpg]]

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

[[Image:3 18 f101.jpg]] [[Image:3 18 f102.jpg]]

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

[[Image:3 18 f103.jpg]]

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude.

[[Image:3 18 f104.jpg]] 

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle.

[[Image:3 18 f105.jpg]] 

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût.

[[Image:3 18 f106.jpg]]

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur.

[[Image:3 18 f107.jpg]]

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

[[Image:3 18 f108.jpg]]

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

[[Image:3 18 f109.jpg]]

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

[[Image:3_18_f110.jpg]] 

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2012-02-13T16:25:03Z

Aligator427 : conversion unités US->systm métrique

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très simple - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et que tout votre matériel doit être nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure illustre ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons minimum, soit 19 litres) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons, soit 30 litres) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de cuve de brassage et de filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour sa construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou en acquérir une plus grande, de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons (''ndt : prés de 12 litres'') pour un brassage courant et 4 gallons d’eau (''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez-le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous aurez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons (''ndt : une trentaine de litres'') constitue le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son mode d'emploi est décrit à l’Annexe A.

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette première bière, nous allons brasser une Ale foncée, faisant appel à trois malts différents, et mettant en œuvre un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains, puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
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| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F (74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/livre (2,7 L/kg) de grain (soit environ 12,5 quarts = 13,6 l)
Température  cible de brassage de 152°F (67°C), durée du palier de 1 heure. Pas d’inhibition enzymatique (mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total (ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel)
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat (¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

[[Image:3 8 f90.sm.jpg]]

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau par livre de malt(1,42 l/livre), le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons (11,35 l). Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons (un peu plus de 15 litres ndt) si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau par livre, la température initiale de l’eau devra être de 163°F (72,7°C) pour aboutir à une température de brassage de 152°F, soit 66,7°C (reportez-vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calculs d’infusion).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez-le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz-le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve.

[[Image:3_18_f97.jpg]] 

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sûr que la totalité du malt soit complètement humidifiée, mais évitez les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dès lors que sa température est supérieure à 80°F (27°C). L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

[[Image:3_18_f98.jpg]]

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150 à 155°F (65,5 à 68,3°C). Si elle est trop basse, par exemple 145°F (62,8°C), ajoutez un peu d’eau chaude. Si la température est trop haute, par exemple 160°F (71,1°C), alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F (68,3°C) est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette. Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

[[Image:3_18_f99.jpg]]

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F (64,4°C), aussi j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude (2,4 litres) pour la ramener à 152°F.

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

[[Image:3 18 f100.jpg]]

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

[[Image:3 18 f101.jpg]] [[Image:3 18 f102.jpg]]

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

[[Image:3 18 f103.jpg]]

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude.

[[Image:3 18 f104.jpg]] 

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle.

[[Image:3 18 f105.jpg]] 

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût.

[[Image:3 18 f106.jpg]]

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur.

[[Image:3 18 f107.jpg]]

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

[[Image:3 18 f108.jpg]]

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

[[Image:3 18 f109.jpg]]

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

[[Image:3_18_f110.jpg]] 

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2012-02-13T16:01:19Z

Aligator427 : expr.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très simple - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et que tout votre matériel doit être nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure illustre ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons minimum, soit 19 litres) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons, soit 30 litres) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de cuve de brassage et de filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour sa construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou en acquérir une plus grande, de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons (''ndt : prés de 12 litres'') pour un brassage courant et 4 gallons d’eau (''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez-le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous aurez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons (''ndt : une trentaine de litres'') constitue le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son mode d'emploi est décrit à l’Annexe A.

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette première bière, nous allons brasser une Ale foncée, faisant appel à trois malts différents, et mettant en œuvre un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains, puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F (74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/livre (2,7 L/kg) de grain (soit environ 12,5 quarts = 13,6 l)
Température  cible de brassage de 152°F (67°C), durée du palier de 1 heure. Pas d’inhibition enzymatique (mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total (ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel)
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat (¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

[[Image:3 8 f90.sm.jpg]]

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve.

[[Image:3_18_f97.jpg]] 

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

[[Image:3_18_f98.jpg]]

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

[[Image:3_18_f99.jpg]]

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

[[Image:3 18 f100.jpg]]

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

[[Image:3 18 f101.jpg]] [[Image:3 18 f102.jpg]]

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

[[Image:3 18 f103.jpg]]

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude.

[[Image:3 18 f104.jpg]] 

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle.

[[Image:3 18 f105.jpg]] 

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût.

[[Image:3 18 f106.jpg]]

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur.

[[Image:3 18 f107.jpg]]

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

[[Image:3 18 f108.jpg]]

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

[[Image:3 18 f109.jpg]]

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

[[Image:3_18_f110.jpg]] 

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2012-02-13T15:57:47Z

Aligator427 : expression, typo

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très simple - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et que tout votre matériel doit être nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure illustre ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons minimum, soit 19 litres) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons, soit 30 litres) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de cuve de brassage et de filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour sa construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou en acquérir une plus grande, de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons (''ndt : prés de 12 litres'') pour un brassage courant et 4 gallons d’eau (''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez-le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous aurez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons (''ndt : une trentaine de litres'') constitue le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son mode d'emploi est décrit à l’Annexe A.

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

[[Image:3 8 f90.sm.jpg]]

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve.

[[Image:3_18_f97.jpg]] 

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

[[Image:3_18_f98.jpg]]

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

[[Image:3_18_f99.jpg]]

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

[[Image:3 18 f100.jpg]]

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

[[Image:3 18 f101.jpg]] [[Image:3 18 f102.jpg]]

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

[[Image:3 18 f103.jpg]]

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude.

[[Image:3 18 f104.jpg]] 

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle.

[[Image:3 18 f105.jpg]] 

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût.

[[Image:3 18 f106.jpg]]

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur.

[[Image:3 18 f107.jpg]]

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

[[Image:3 18 f108.jpg]]

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

[[Image:3 18 f109.jpg]]

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

[[Image:3_18_f110.jpg]] 

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2012-02-13T15:53:09Z

Aligator427 : expr.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très simple - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et que tout votre matériel doit être nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure illustre ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

[[Image:3 8 f90.sm.jpg]]

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve.

[[Image:3_18_f97.jpg]] 

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

[[Image:3_18_f98.jpg]]

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

[[Image:3_18_f99.jpg]]

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

[[Image:3 18 f100.jpg]]

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

[[Image:3 18 f101.jpg]] [[Image:3 18 f102.jpg]]

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

[[Image:3 18 f103.jpg]]

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude.

[[Image:3 18 f104.jpg]] 

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle.

[[Image:3 18 f105.jpg]] 

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût.

[[Image:3 18 f106.jpg]]

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur.

[[Image:3 18 f107.jpg]]

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

[[Image:3 18 f108.jpg]]

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

[[Image:3 18 f109.jpg]]

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

[[Image:3_18_f110.jpg]] 

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

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2012-02-13T15:46:24Z

Aligator427 : accent

<big>'''[[Image:Densimetre.jpg|right|300px]]Bienvenue sur le Wiki de BrassageAmateur.com !'''</big> 

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= Le contenu du Wiki  =

*[[How to brew|How to Brew ]]''de John Palmer ''en cours de traduction en français par les membres du forum BrassageAmateur.com. 
*[[Le lavage des levures|Le lavage des levures]] (Traduction et adaptation du texte de Robert Arguello)
*[http://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Cat%C3%A9gorie:Glossaire Le glossaire] pour retrouver la liste des termes utilisés dans le brassage de la bière et leur explication détaillée dans les articles

 

 

= Les nouveautés =

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How to brew/Section 3/Chap 17 : La filtration

2012-01-13T11:05:58Z

Aligator427 : typo, expression

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==Introduction - les aspects de la filtration==

Bien, voyons où nous en sommes : nous avons vu les différents types de grain et comment les utiliser, nous avons examiné le travail des enzymes et comment elles sont influencées par la température et le pH, nous avons aussi appris comment l’eau de brassage et les grains concassés se combinent pour donner le pH du brassin et comment nous pouvons l’ajuster. Dans le dernier chapitre, nous sommes passés des aspects chimiques du brassage aux aspects physiques. Nous avons appris enfin les différents méthodes de base pour la conduite du brassage et la production du moût. Dans ce chapitre nous allons maintenant examiner comment séparer le moût sucré des drêches. La séparation des drêches en cuve filtre est la méthode utilisée par la plupart des brasseurs pour séparer le moût sucré des drêches. Une cuve filtre est une grande cuve contenant la maische équipée d’un faux fond ou d’un collecteur qui permet de collecter le moût en laissant les drêches dans la cuve. Cette opération peut être réalisée de différentes façons mais comporte généralement 3 étapes : inhibition enzymatique, recirculation et rinçage des drêches.

====Qu’est ce que l’inhibition enzymatique?====

Avant que le moût ne soit extrait de la maische et que les drêches ne soient rincées pour en tirer les sucres résiduels, nombre de brasseurs procèdent à l’inhibition enzymatique (''mashout''). Il s’agit d’élever la température de la maische à 170°F (''ndt : 77°C'') avant la filtration. Cette étape stoppe toute activité des enzymes (préservant ainsi votre profil de sucres fermentescibles) et améliore la fluidité du lit de drêches et du moût. Pour la plupart des brassages effectués avec un ratio de 1,5 à 2 quarts d’eau par livre de grain, ('' ndt : environ de 3 à 4 l/kg'') le ''mashout'' n’est pas nécessaire. Le lit de drêches sera suffisamment peu compact pour que l’écoulement du moût se fasse aisément. Pour un brassage plus épais, ou réalisé avec plus de 25% de froment ou d’avoine, un ''mashout'' est nécessaire pour éviter d’avoir une maische pâteuse. Lorsque le lit de drêches se colmate, plus aucun liquide ne peut le traverser. Un ''mashout'' aide à se prémunir de cet inconvénient en rendant les sucres plus fluides un peu comme la différence entre du miel chaud et du miel froid. Ce palier d’inhibition enzymatique peut être réalisé par apport externe de chaleur ou par ajout d’eau chaude, en se reportant aux calculs d’infusion multi-paliers (voir au chapitre 16). La plupart des brasseurs amateurs sautent cette étape sans inconvénient pour nombre de leurs brassages.

====En quoi consiste la recirculation ?====
Lorsque le lit de drêches (le gâteau) est formé et prêt à être rincé, les premiers litres de moût sont soutirés et reversés au dessus du gâteau. Les premiers litres de moût sont presque toujours troubles en raison de la présence de protéines et de débris de malt et cette étape de recirculation permet de filtrer ces déchets et d'éviter ainsi de les transférer dans la cuve d’ébullition. Le moût devrait s’éclaircir rapidement (il devient foncé et légèrement trouble), vous êtes alors prêts à collecter le moût et à rincer le gâteau de drêches. La recirculation peut à nouveau s’avérer nécessaire chaque fois que le gâteau aura été remué et que des particules de malt et d’enveloppes des grains sont présents dans le moût soutiré.

====Qu'est ce que le rinçage des drêches, (ou ''sparging'') ?====

On cherche avec le rinçage des drêches à extraire le maximum de sucres résiduels sans extraire les tannins amers de l’enveloppe du malt. Généralement, on utilise pour le rinçage une fois et demi le volume d’eau utilisé pour le brassage (par ex. : 8 livres de malt à 2 quarts/livre = 4 gallons d’eau pour le brassage, soit 6 gallons d’eau pour le rinçage). Le température de l’eau de rinçage est importante, elle ne doit pas dépasser 170°F (ndlr : 76,7°C), car au-delà et en fonction du pH du moût les tannins des enveloppes du malt deviennent solubles. Cela pourrait donner de l’astringence à la bière.

Pour parvenir à la meilleure extraction possible il faut que le moût soit collecté lentement. La durée du rinçage dépend de la quantité de grains et du système de filtration, entre une demi-heure et deux heures et demi. ''Sparging'' signifie asperger et ceci explique pourquoi vous avez vu ou entendu parler de bras d’aspersion, d’arroseurs au dessus du lit de drêches. Il ne s’agit pas d’une plaisanterie. Il existe essentiellement trois méthodes de rinçage des drêches : anglaise, par lot ou continue.

* Dans la méthode anglaise, le moût est complètement soutiré de la maische avant d’ajouter de l’eau pour un second brassage et un nouveau soutirage de moût. Ces moûts sont ensuite mélangés. Ils peuvent aussi être utilisés séparément pour obtenir des bières différents. Le second moût a une densité plus faible et était traditionnellement utilisé pour faire une petite bière au corps léger, faiblement alcoolisée utilisée comme bière de table.

* Dans la méthode du rinçage par lot, pratiqué par des brasseurs amateurs américains, le volume total de rinçage est mélangé au brassin. Le gâteau de drêches se forme, puis le moût est soutiré. Dans ce processus, l’étape de recirculation intervient dans les premières minutes du rinçage. Si nécessaire vous pouvez utiliser davantage d’eau. Cette façon de procéder diffère de la méthode anglaise du fait que la maische n’est pas maintenue à la température de saccharification avant la collecte du moût.

* Le rinçage continu donne généralement une meilleure extraction. Le moût est mis en recirculation puis soutiré jusqu’à ce qu’il en reste un pouce au dessus du lit de drêches. L’eau de rinçage est ajoutée délicatement, en quantité suffisante pour maintenir le moût au moins à ce niveau dans la cuve. Le but est de remplacer progressivement le moût par de l’eau, le rinçage est interrompu lorsque la densité atteint 1,008 ou lorsque le volume de moût collecté est suffisant, selon que l’un ou l’autre de ses critères soit atteint en premier. Cette méthode demande plus d’attention de la part du brasseur mais peut aboutir à un rendement plus élevé.

==Bon concassage vaut bonne filtration==
Il y a un compromis à trouver entre la taille des particules et l’efficacité de l’extraction lorsque l’on brasse avec des grains concassés. Les fines particules sont plus facilement converties par les enzymes et le rendement de l’extraction est meilleur. Cependant, si la totalité du grain était finement concassé vous finiriez votre brassage avec un porridge qui ne pourrait être filtré. Les particules plus grosses permettent un bon écoulement et une bonne filtration mais ne sont pas aussi bien converties par les enzymes. Un bon concassage produit des particules de tailles variées permettant d’obtenir un compromis entre extraction et filtration.

Un bon concassage est essentiel pour parvenir au brassage et à l’extraction la plus efficace qui soit. Il existe actuellement essentiellement deux types de moulins commercialisés.

* Le moulin Corona utilise deux disques tournant en sens contraire pour moudre le malt. Il produit facilement une farine finement moulue et râpe les enveloppes des grains, ce qui nuit à la filtration. Régler le moulin pour obtenir une mouture fine conduit souvent à l’obtention d’une pâte collante. Ce type de moulin peut produire un bon concassage si l’écartement entre les disques est correctement réglé (entre 0,035 et 0,042 pouces – ''ndt : entre 0,8 et 1 mm''). C’est le moins cher des types de moulin, habituellement vendu aux environs de 50 $ (40 € ndlr).

* L’autre type de moulin moud le grain entre deux rouleaux à la manière d’une essoreuse à linge. Les enveloppes sont beaucoup moins endommagées de cette façon, ce qui contribue à empêcher le lit de drêches de se compacter pendant le rinçage. Le moulin à deux rouleaux est plus onéreux qu’un moulin de type Corona, de 100 à 150$ environ (80 à 120 €), mais produit une mouture plus régulière, et endommage moins les enveloppes des grains. Les exemples de ce type de moulin sont le MaltMill (Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, the Valley Mill - Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON), et le Brewtek Mill (Brewer's Resource, Camarillo, CA).

* Il existe aussi un moulin à simple rouleau dans lequel un rouleau moud le grain contre une plaque fixe. Il est connu sous le nom de PhilMill (Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH), et permet d’obtenir également un bon concassage comme le moulin à deux rouleaux. Son prix est d’environ 80$ (65 €).

Les enveloppes insolubles des grains sont importantes pour réaliser une bonne filtration. Le lit de drêches forme son propre filtre à partir des enveloppes et des débris de grains de malt. Les enveloppes empêchent le gâteau de drêches de se compacter, permettant ainsi à l’eau de le traverser pour extraire le sucre. Il est essentiel de maintenir le lit de drêches constamment immergé afin qu’il ne se compacte pas et ne devienne pas imperméable. Le moût est soutiré à travers un faux fond ou un collecteur comportant des orifices qui laisse passer le moût mais retient les grains. Ces orifices sont des fentes étroites ou des trous d’un diamètre d’un huitième de pouce (''ndt : 3 mm'').

==Exploiter au maximum les drêches==

Le lit de drêches peut avoir de quelques pouces à deux pieds d’épaisseur (ndt : 10 à 60 cm), mais l’épaisseur optimale dépend tout autant de la forme de la cuve que de la quantité de grains brassée. Une bonne règle générale est que l’épaisseur ne doit pas être inférieure à la moitié de la plus petite dimension du fond de la cuve, ni plus grande que deux fois la plus grande dimension. En d’autres termes le ratio peut varier de 0,5 à 2. Si le gâteau de drêches est trop mince, ce qui correspond à filtrer trop peu de malt dans une trop grande cuve, alors un filtre suffisant ne pourra pas se former, le moût ne pourra pas être clair et vous obtiendrez probablement une bière trouble. L’épaisseur minimum est probablement de 4 pouces (''ndt : 10 cm'') mais une épaisseur comprise entre 8 et 18 pouces (''ndt : entre 20 et 45 cm'') est plus appropriée. En général une épaisseur conséquente est préférable mais si elle est trop importante, alors le gâteau se compactera plus facilement et ne laissera plus s’écouler le moût, rendant la filtration quasi impossible.

Rappelons-nous le chapitre 12, l’efficacité de l’extraction est déterminée par la quantité de sucre extraite du malt que l’on mesure après filtration, comparée au rendement maximum théorique. Dans un brassage idéal, tout l’amidon disponible est converti en sucre. Ce taux varie en fonction du malt. Mais c’est généralement un petit 35 points par livre et par gallon pour un malt d’orge de base à 2 rangs. Cela signifie que si une livre de ce malt est concassée et brassée dans 1 gallon d’eau, le moût devrait avoir une densité spécifique de 1,035. La plupart de brasseurs obtiendraient une densité approchant 1,031. La différence représente une efficacité d’extraction de 88% et pourrait être attribuée à une conversion faible lors du brassage, mais elle peut souvent être expliquée par une filtration inefficace.

Imaginons que le gâteau de drêches soit composé de particules de grains, de sucres et d’enveloppes de grains insolubles. Dans un monde idéal ces particules seraient toutes de petite taille et uniformément réparties avec des espaces égaux entre elles, elles seraient donc bien rincées et de manière uniforme. Bien sûr, ce n’est pas le cas. Les particules de grain ont des tailles variables et ces écarts conduisent à ce qu’à l’intérieur du gâteau de drêches il y ait des zones plus denses que d’autres. Depuis toujours, les fluides suivent les chemins de moindre résistance, cela nous emmène au problème des chemins d’écoulement préférentiels à travers le gâteau avec pour conséquence des zones bien rincées et d’autres pas du tout.

Notre objectif dans le processus de filtration est de laver tous les grains dans la cuve de tous les sucres qu’ils retiennent, et ce en dépit des conditions non idéales. Pour parvenir à cela examinons de plus près deux choses :
*Maintenir le gâteau de drêches saturé en eau
*S’assurer que l’écoulement du moût à travers le gâteau soit lent et uniforme

En maintenant le gâteau de drêches sous une couverture d’au moins un pouce d’eau, celui-ci reste dans un état fluide et non sujet à la compaction par gravité. Chaque particule de grain est libre de mouvement et le liquide peut l’envelopper complètement. Si le gâteau n’est pas maintenu dans un état fluide, cela conduit à des chemins d’écoulements préférentiels ( l’une des causes principales de faible extraction ) et peut aboutir à un colmatage.

Plus l’eau circule uniformément à travers le gâteau, plus elle peut extraire de sucre. Il en résulte une meilleure efficacité d’extraction. Le cheminement du liquide à travers le gâteau est complexe et dépend beaucoup de la conception de votre cuve filtrante.

Le système de filtration initial (au moins le plus connu ) était certainement "le seau à faux-fond dans un seau" promu par Charlie Papazian dans son ouvrage « ''The Complete Joy Of Homebrewing'' » paru en 1984. Ce système est assez efficace et vraiment peu cher à réaliser. On utilise deux seaux de 5 gallons et de qualité alimentaire, le seau intérieur est percé d’une multitude de petits trous pour former un faux fond qui retient les grains et laisse s’écouler le liquide ; le moût sucré passe dans le seau extérieur et est soutiré par un orifice latéral. Un faux fond rince généralement les drêches de façon uniforme, mais il y a deux inconvénients qui méritent d’être examinés. Le premier est que la position latérale de l’orifice de soutirage dans le seau extérieur a une influence sur le cheminement des écoulements dans la cuve. Un rinçage plus intense aura lieu sur le coté du gâteau de drêches coïncidant avec la position du trou de soutirage. Pour de meilleurs résultats, il faut prolonger le tuyau de sortie jusqu’au centre du seau de sorte que le soutirage soit uniforme. Deuxièmement, le faux fond a tendance a favoriser un écoulement trop rapide en raison de l’importance de la très large surface de drainage et peut avoir comme conséquence le compactage du gâteau de drêches. Le colmatage lié à un drainage trop rapide est un problème courant que rencontrent les brasseurs amateurs recourant à cette technique pour la première fois.

Les glacières de pique-nique offrent quelques avantages que n’ont pas les seaux, apportant à la fois de la simplicité et de l’efficacité. Une glacière isotherme apporte une meilleure stabilité de la température qu’un seau. Leur taille permet de réaliser le brassage et la filtration dans le même récipient. Ainsi brasser est aussi simple que verser le grain dans la glacière, ajouter l’eau chaude, attendre une heure, et soutirer ensuite le moût sucré.

Figure 88 – Glacière rectangulaire utilisée comme cuve matière où l’on peut voir une vue en coupe et le détail du collecteur de moût (l’autre élément est le couvercle)

Les glacières isothermes offrent deux possibilités pour la filtration : il est possible d’y adapter un faux fond. Il existe des faux fonds qui s’adaptent sur quelques modèles de glacières (e.g. Phil's Phalse Bottom - Listermann Mfg), mais vous pouvez aussi pour quelques dollars réaliser avec des tuyaux un collecteur tubulaire de moût qui s’adapte au modèle de glacière dont vous disposez. L’investissement total pour la glacière et tous les accessoires nécessaires pour la convertir en cuve matière et réaliser un collecteur tubulaire ne dépasse pas 40$. Tout ce dont vous avez besoin est disponible dans les magasins de bricolage.

Les collecteurs tubulaires sont moins enclins à favoriser le compactage du gâteau de drêches durant la filtration, source de colmatage qui ne permet plus l’écoulement de l’eau à travers le gâteau. Ceci nous amène à la question : quelle est le débit optimum de soutirage ? C’est un compromis : si vous soutirez trop rapidement vous collecterez un grand volume de moût mais l’extraction sera faible, si vous filtrez trop lentement vous aurez une bonne extraction mais vous y passerez la journée. La plupart des brasseurs amateurs se réfèrent à la règle de base de 1 quart par minute (''ndt : environ 1 litre / minute''). Si votre extraction est faible, soit moins de 28 points par livre et par gallon, vous devriez tenter un soutirage plus lent. Le meilleur moyen de contrôler le débit est de disposer d’une vanne sphérique ou d’un robinet d’arrêt sur la sortie.

Pour l’efficacité de l’extraction il est un autre problème à considérer lorsque vous aménagez votre cuve, c’est le cheminement préférentiel du liquide le long des parois verticales de la cuve. L’espace infime entre le gâteau de drêches et les parois verticales peut devenir un chemin de moindre résistance lors du drainage. Pour minimiser ce « court-circuit » les faux fonds doivent être hermétiques sur leur périphérie et les collecteurs tubulaires suffisamment éloignés, de sorte que la distance minimale entre un point du collecteur et la paroi verticale soit égale à la moitié de l’espacement entre les tubes du collecteur (voir figure 88). Par exemple, pour un collecteur dont les tubes sont espacés entre eux de 6 pouces, la distance entre un point du collecteur et la paroi la plus proche devrait être de 3 pouces. Le problème du cheminement préférentiel concerne davantage les systèmes à faux fond car si un faux fond présente un interstice le long des parois alors la voie est libre pour un écoulement direct.

Il peut être difficile de visualiser comment ces conseils se combinent pour vous aider à obtenir une filtration efficace, alors résumons :
*Maintenir un pouce de liquide au dessus du lit de drêches pendant la filtration pour assurer la fluidité et un écoulement libre,
*Réguler le débit de soutirage à l’aide d’une vanne pour parvenir à la meilleur extraction possible et prévenir le compactage du lit de drêches,
*Concevez votre cuve filtre pour un écoulement uniforme, c'est à dire :
**Assurez vous que le faux fond est bien ajusté et que le tube de soutirage est centré ( dans le cas du système à faux fond)
**Eloignez les tubes du collecteur des parois verticales (système à collecteur tubulaire )

A l’annexe D vous trouverez plus d’informations et de détails pour réaliser une cuve matière et filtre à partir d’une glacière isotherme. J’explique aussi comment concevoir le collecteur tubulaire pour parvenir à un écoulement uniforme à travers le lit de drêches.

Au chapitre suivant nous allons nous mouiller (probablement au sens littéral du terme). Je vais vous guider tout au long de votre premier brassage tout grains. Je vous décrirai quelques équipement annexes dont vous aurez besoin et ensuite nous commencerons. Les informations complètes pour concevoir une cuve matière et un filtre à partir d’une glacière isotherme sont données en annexe.

'''Références bibliographiques'''

Richman, D., personal communication, April, 1995.

Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.

Gregory, G., personal communication, 1998.

How to brew/Section 3/Chap 17 : La filtration

2012-01-13T10:35:34Z

Aligator427 : expression, typo

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==Introduction - les aspects de la filtration==

Bien, voyons où nous en sommes : nous avons vu les différents types de grain et comment les utiliser, nous avons examiné le travail des enzymes et comment elles sont influencées par la température et le pH, nous avons aussi appris comment l’eau de brassage et les grains concassés se combinent pour donner le pH du brassin et comment nous pouvons l’ajuster. Dans le dernier chapitre, nous sommes passés des aspects chimiques du brassage aux aspects physiques. Nous avons appris enfin les différents méthodes de base pour la conduite du brassage et la production du moût. Dans ce chapitre nous allons maintenant examiner comment séparer le moût sucré des drêches. La séparation des drêches en cuve filtre est la méthode utilisée par la plupart des brasseurs pour séparer le moût sucré des drêches. Une cuve filtre est une grande cuve contenant la maische équipée d’un faux fond ou d’un collecteur qui permet de collecter le moût en laissant les drêches dans la cuve. Cette opération peut être réalisée de différentes façons mais comporte généralement 3 étapes : inhibition enzymatique, recirculation et rinçage des drêches.

====Qu’est ce que l’inhibition enzymatique?====

Avant que le moût ne soit extrait de la maische et que les drêches ne soient rincées pour en tirer les sucres résiduels, nombre de brasseurs procèdent à l’inhibition enzymatique (''mashout''). Il s’agit d’élever la température de la maische à 170°F (''ndt : 77°C'') avant la filtration. Cette étape stoppe toute activité des enzymes (préservant ainsi votre profil de sucres fermentescibles) et améliore la fluidité du lit de drêches et du moût. Pour la plupart des brassages effectués avec un ratio de 1,5 à 2 quarts d’eau par livre de grain, ('' ndt : environ de 3 à 4 l/kg'') le ''mashout'' n’est pas nécessaire. Le lit de drêches sera suffisamment peu compact pour que l’écoulement du moût se fasse aisément. Pour un brassage plus épais, ou réalisé avec plus de 25% de froment ou d’avoine, un ''mashout'' est nécessaire pour éviter d’avoir une maische pâteuse. Lorsque le lit de drêches se colmate, plus aucun liquide ne peut le traverser. Un ''mashout'' aide à se prémunir de cet inconvénient en rendant les sucres plus fluides un peu comme la différence entre du miel chaud et du miel froid. Ce palier d’inhibition enzymatique peut être réalisé par apport externe de chaleur ou par ajout d’eau chaude, en se reportant aux calculs d’infusion multi-paliers (voir au chapitre 16). La plupart des brasseurs amateurs sautent cette étape sans inconvénient pour nombre de leurs brassages.

====En quoi consiste la recirculation ?====
Lorsque le lit de drêches (le gâteau) est formé et prêt à être rincé, les premiers litres de moût sont soutirés et reversés au dessus du gâteau. Les premiers litres de moût sont presque toujours troubles en raison de la présence de protéines et de débris de malt et cette étape de recirculation permet de filtrer ces déchets et d'éviter ainsi de les transférer dans la cuve d’ébullition. Le moût devrait s’éclaircir rapidement (il devient foncé et légèrement trouble), vous êtes alors prêts à collecter le moût et à rincer le gâteau de drêches. La recirculation peut à nouveau s’avérer nécessaire chaque fois que le gâteau aura été remué et que des particules de malt et d’enveloppes des grains sont présents dans le moût soutiré.

====Qu'est ce que le rinçage des drêches, (ou ''sparging'') ?====

On cherche avec le rinçage des drêches à extraire le maximum de sucres résiduels sans extraire les tannins amers de l’enveloppe du malt. Généralement, on utilise pour le rinçage une fois et demi le volume d’eau utilisé pour le brassage (par ex. : 8 livres de malt à 2 quarts/livre = 4 gallons d’eau pour le brassage, soit 6 gallons d’eau pour le rinçage). Le température de l’eau de rinçage est importante, elle ne doit pas dépasser 170°F (ndlr : 76,7°C), car au-delà et en fonction du pH du moût les tannins des enveloppes du malt deviennent solubles. Cela pourrait donner de l’astringence à la bière.

Pour parvenir à la meilleure extraction possible il faut que le moût soit collecté lentement. La durée du rinçage dépend de la quantité de grains et du système de filtration, entre une demi-heure et deux heures et demi. ''Sparging'' signifie asperger et ceci explique pourquoi vous avez vu ou entendu parler de bras d’aspersion, d’arroseurs au dessus du lit de drêches. Il ne s’agit pas d’une plaisanterie. Il existe essentiellement trois méthodes de rinçage des drêches : anglaise, par lot ou continue.

* Dans la méthode anglaise, le moût est complètement soutiré de la maische avant d’ajouter de l’eau pour un second brassage et un nouveau soutirage de moût. Ces moûts sont ensuite mélangés. Ils peuvent aussi être utilisés séparément pour obtenir des bières différents. Le second moût a une densité plus faible et était traditionnellement utilisé pour faire une petite bière au corps léger, faiblement alcoolisée utilisée comme bière de table.

* Dans la méthode du rinçage par lot, pratiqué par des brasseurs amateurs américains, le volume total de rinçage est mélangé au brassin. Le gâteau de drêches se forme, puis le moût est soutiré. Dans ce processus, l’étape de recirculation intervient dans les premières minutes du rinçage. Si nécessaire vous pouvez utiliser davantage d’eau. Cette façon de procéder diffère de la méthode anglaise du fait que la maische n’est pas maintenue à la température de saccharification avant la collecte du moût.

* Le rinçage continu donne généralement une meilleure extraction. Le moût est mis en recirculation puis soutiré jusqu’à ce qu’il en reste un pouce au dessus du lit de drêches. L’eau de rinçage est ajoutée délicatement, en quantité suffisante pour maintenir le moût au moins à ce niveau dans la cuve. Le but est de remplacer progressivement le moût par de l’eau, le rinçage est interrompu lorsque la densité atteint 1,008 ou lorsque le volume de moût collecté est suffisant, selon que l’un ou l’autre de ses critères soit atteint en premier. Cette méthode demande plus d’attention de la part du brasseur mais peut aboutir à un rendement plus élevé.

==Bon concassage vaut bonne filtration==
Il y a un compromis à trouver entre la taille des particules et l’efficacité de l’extraction lorsque l’on brasse avec des grains concassés. Les fines particules sont plus facilement converties par les enzymes et le rendement de l’extraction est meilleur. Cependant, si la totalité du grain était finement concassé vous finiriez votre brassage avec un porridge qui ne pourrait être filtré. Les particules plus grosses permettent un bon écoulement et une bonne filtration mais ne sont pas aussi bien converties par les enzymes. Un bon concassage produit des particules de tailles variées permettant d’obtenir un compromis entre extraction et filtration.

Un bon concassage est essentiel pour parvenir au brassage et à l’extraction la plus efficace qui soit. Il existe actuellement essentiellement deux types de moulins commercialisés.

* Le moulin Corona utilise deux disques tournant en sens contraire pour moudre le malt. Il produit facilement une farine finement moulue et râpe les enveloppes des grains, ce qui nuit à la filtration. Régler le moulin pour obtenir une mouture fine conduit souvent à l’obtention d’une pâte collante. Ce type de moulin peut produire un bon concassage si l’écartement entre les disques est correctement réglé (entre 0,035 et 0,042 pouces – ''ndt : entre 0,8 et 1 mm''). C’est le moins cher des types de moulin, habituellement vendu aux environs de 50 $ (40 € ndlr).

* L’autre type de moulin moud le grain entre deux rouleaux à la manière d’une essoreuse à linge. Les enveloppes sont beaucoup moins endommagées de cette façon, ce qui contribue à empêcher le lit de drêches de se compacter pendant le rinçage. Le moulin à deux rouleaux est plus onéreux qu’un moulin de type Corona, de 100 à 150$ environ (80 à 120 €), mais produit une mouture plus régulière, et endommage moins les enveloppes des grains. Les exemples de ce type de moulin sont le MaltMill (Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, the Valley Mill - Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON), et le Brewtek Mill (Brewer's Resource, Camarillo, CA).

* Il existe aussi un moulin à simple rouleau dans lequel un rouleau moud le grain contre une plaque fixe. Il est connu sous le nom de PhilMill (Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH), et permet d’obtenir également un bon concassage comme le moulin à deux rouleaux. Son prix est d’environ 80$ (65 €).

Les enveloppes insolubles des grains sont importantes pour réaliser une bonne filtration. Le lit de drêches forme son propre filtre à partir des enveloppes et des débris de grains de malt. Les enveloppes empêchent le gâteau de drêches de se compacter, permettant ainsi à l’eau de le traverser pour extraire le sucre. Il est essentiel de maintenir le lit de drêches constamment immergé afin qu’il ne se compacte pas et ne devienne pas imperméable. Le moût est soutiré à travers un faux fond ou un collecteur comportant des orifices qui laisse passer le moût mais retient les grains. Ces orifices sont des fentes étroites ou des trous d’un diamètre d’un huitième de pouce (''ndt : 3 mm'').

==Exploiter au maximum les drêches==

Le lit de drêches peu avoir de quelques pouces à deux pieds d’épaisseur, mais l’épaisseur optimale dépend tout autant de la forme de la cuve que de la quantité de grains brassée. Une bonne règle générale est que l’épaisseur ne doit pas être inférieure à la moitié de la plus petite dimension du fond de la cuve ni plus grande que deux fois la plus grande dimension. En d’autres termes le ratio peut varier de 0,5 à 2 . Si le gâteau de drêches est trop mince, i.e filtrer trop peu de malt dans une trop grande cuve , alors un filtre suffisant ne pourra pas se former, le moût ne pourra pas être clair et vous obtiendrez probablement une bière trouble. L’épaisseur minimum est probablement de 4 pouces ( ''ndt : 10cm'') mais une épaisseur comprise entre 8 et 18 pouces ( ''ndt : entre 20 et 45cm'') est mieux. En général une épaisseur conséquente est préférable mais si elle est trop importante, alors le gâteau se compactera plus facilement et ne laissera plus s’écouler le moût, rendant la filtration quasi impossible.

Rappelons nous le chapitre 12, l’efficacité de l’extraction est déterminée par la quantité de sucre extraite du malt que l’on mesure après filtration comparée au rendement maximum théorique. Dans un brassage idéal, tout l’amidon disponible est converti en sucre. Ce taux varie en fonction du malt. Mais c’est généralement un petit 35 points par livre et par gallon pour un malt d’orge de base à 2 rangs. Cela signifie que si une livre de ce malt est concassée et brassée dans 1 gallon d’eau, le moût devrait avoir une densité spécifique de 1,035. La plupart de brasseurs obtiendraient une densité approchant 1,031. La différence représente une efficacité d’extraction de 88% et la différence pourrait être attribuée à une conversion faible lors du brassage, mais elle peut souvent être expliquée par une filtration inefficace.

Imaginons que le gâteau de drêches soit composé de particule de grains, de sucres et d’enveloppes de grains insolubles. Dans un monde idéal ces particules seraient toutes de petite taille et uniformément réparties avec des espaces égaux entre elles, elles seraient donc bien rincées et de la même façon. Bien sur, ce n’est pas le cas. Les particules de grain ont des tailles variables et ces écarts conduisent à ce qu’à l’intérieur du gâteau de drêches il y ait des zones plus denses que d’autres. Depuis toujours, les fluides suivent les chemins de moindre résistance, cela nous amène au problème des chemins d’écoulement préférentiels à travers le gâteau avec pour conséquence des zones bien rincées et d’autres pas du tout.

Notre objectif dans le processus de filtration est de laver tous les grains dans la cuve de tous les sucres qu’ils retiennent, et ce en dépit des conditions non idéales. Pour parvenir à cela examinons de plus prés deux choses :
*Maintenir le gâteau de drêches saturé en eau
*S’assurer que l’écoulement du moût à travers le gâteau soit lent et uniforme

En maintenant le gâteau de drêches sous une couverture d’au moins un pouce d’eau, celui ci reste dans un état fluide et non sujet à se compacter par gravité. Chaque particule de grain est libre de mouvement et le liquide peut l’envelopper complètement. Si le gâteau n’est pas maintenu dans un état fluide cela conduit à des chemins d’écoulements préférentiels ( l’une des causes principales de faible extraction ) et peut aboutir à un colmatage.

Plus l’eau circule uniformément à travers le gâteau, plus elle peut extraire de sucre. Il en résulte une meilleure efficacité d’extraction. Le cheminement du liquide à travers le gâteau est complexe et dépend beaucoup de la conception de votre cuve filtrante.

Le système de filtration initial ( au moins le plus connu ) était certainement " le seau faux fond dans un seau " promu par Charlie Papazian dans son ouvrage « The Complete Joy Of Homebrewing » paru en 1984. Ce système est assez efficace et vraiment peu cher à réaliser. On utilise deux seaux de 5 gallons et de qualité alimentaire, le seau intérieur est percé d’une multitude de petits trous pour former un faux fond qui retient les grains et laisse s’écouler le liquide; le moût sucré passe dans le seau extérieur et est soutiré par un orifice latéral. Un faux fond rince généralement les drêches de façon uniforme, mais il y a deux inconvénients qui méritent d’être examinés. Le premier est que la position latérale de l’orifice de soutirage dans le seau extérieur a une influence sur le cheminement des écoulements dans la cuve. Un rinçage plus intense aura lieu sur le coté du gâteau de drêches coïncidant avec la position du trou de soutirage. Pour de meilleurs résultats, il faut prolonger le tuyau de sortie jusqu’au centre du seau de sorte que le soutirage soit uniforme. Deuxièmement, le faux fond a tendance a favoriser un écoulement trop rapide en raison de l’importance de la très large surface de drainage et peut avoir comme conséquence le compactage du gâteau de drêches. Le colmatage lié à un drainage trop rapide est un problème courant que rencontrent les brasseurs amateurs recourant à cette technique pour la première fois.

Les glacières de pique-nique offrent quelques avantages que n’ont pas les seaux, apportant à la fois de la simplicité et de l’efficacité. Une glacière isotherme apportent une meilleure stabilité de la température qu’un seau. Leur taille permet de réaliser le brassage et la filtration dans le même récipient. Ainsi c’est aussi simple que verser le grain dans la glacière, ajouter l’eau chaude, attendre une heure, et soutirer ensuite le moût sucré.

Figure 88 – Glacière rectangulaire utilisée comme cuve matière où l’on peut voir une vue en coupe et le détail du collecteur de moût ( l’autre élément est le couvercle)

Les glacières isothermes offrent deux possibilités pour la filtration : il est possible d’y adapter un faux fond. Il existe des faux fonds qui s’adaptent sur quelques modèles de glacières (e.g. Phil's Phalse Bottom - Listermann Mfg), mais vous pouvez aussi pour quelques dollars réaliser avec des tuyaux un collecteur tubulaire de moût qui s’adapte au modèle de glacière dont vous disposez. L’investissement total pour la glacière et tous les accessoires nécessaires pour la convertir en cuve matière et réaliser un collecteur tubulaire ne dépasse pas 40$. Tout ce dont vous avez besoin est disponible dans les magasins de bricolage.

Les collecteurs tubulaires sont moins enclins à favoriser le compactage du gâteau de drêches durant la filtration, source de colmatage qui ne permet plus l’écoulement de l’eau à travers le gâteau. Ceci nous amène à la question : quelle est le débit optimum de soutirage?. C’est un compromis : Si vous soutirez trop rapidement vous collecterez un grand volume de moût mais l’extraction sera faible, si vous filtrez trop lentement vous aurez une bonne extraction mais vous y passerez la journée. La plupart des brasseurs amateurs se réfèrent à la règle de base de 1 quart par minute ( ''ndt : environ 1 litre / minute''). SI votre extraction est faible, i.e moins de 28 points par livre et par gallon, vous devriez essayer un soutirage plus lent. Le meilleur moyen de contrôler le débit est de disposer d’une vanne sphérique ou d’un robinet d’arrêt sur la sortie.

Pour l’efficacité de l’extraction il est un autre problème à considérer lorsque vous aménagez votre cuve c’est le cheminement préférentiel du liquide le long des parois verticales de la cuve. L’espace infime entre le gâteau de drêches et les parois verticales peut devenir un chemin de moindre résistance lors du drainage. Pour minimiser ce « court-circuit » les faux fonds doivent être hermétiques sur leur périphérie et les collecteurs tubulaires suffisamment éloignées de sorte que la distance minimale entre un point du collecteur et la paroi verticale soit égale à la moitié de l’espacement entre les tubes du collecteur ( Voir figure 88). Par exemple, pour un collecteur dont les tubes sont espacés entre eux de 6 pouces, la distance entre un point du collecteur et la paroi la plus proche devrait être de 3 pouces. Le problème du cheminement préférentiel concerne davantage les systèmes à faux fond car si un faux fond présente un interstice le long des parois alors la voie est libre pour un écoulement direct.

Il peut être difficile de visualiser comment ces conseils se combinent pour vous aider à obtenir une
filtration efficace, alors résumons :
*Maintenir un pouce de liquide au dessua du lit de drêches pendant la filtration pour assurer la fluidité et un écoulement libre
*Réguler le débit de soutirage à l’aide d’une vanne pour parvenir à la meilleur extraction possible et prévenir le compactage du lit de drêches.
*Lorsque vous concevez votre cuve filtre, pour un écoulement uniforme , soit :
**Assurez vous que le faux fond est bien ajusté et que le tube de soutirage est centré ( système à faux fond )
**Eloignez les tubes du collecteur des parois verticales ( Système à collecteur tubulaire )

A l’annexe D vous trouverez plus d’informations et de détails pour réaliser une cuve matière et filtre à partir d’une glacière isotherme. J’explique aussi comment concevoir le collecteur tubulaire pour parvenir à un écoulement uniforme à travers le lit de drêches.

Au chapitre suivant nous allons nous mouiller ( probablement au sens littéral du terme ). Je vais vous guider tout au long de votre premier brassage tout grains. Je vous décrirai quelques équipement annexes dont vous aurez besoin et ensuite nous commencerons. Les informations complètes pour concevoir une cuve de matière et filtre à partir d’une glacière isotherme sont données en annexe.

'''Références bibliographiques'''

Richman, D., personal communication, April, 1995.

Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.

Gregory, G., personal communication, 1998.

How to brew/Section 3/Chap 17 : La filtration

2012-01-13T10:12:17Z

Aligator427 : typo, expression, orthographe

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==Introduction - les aspects de la filtration==

Bien, voyons où nous en sommes : nous avons vu les différents types de grain et comment les utiliser, nous avons examiné le travail des enzymes et comment elles sont influencées par la température et le pH, nous avons aussi appris comment l’eau de brassage et les grains concassés se combinent pour donner le pH du brassin et comment nous pouvons l’ajuster. Dans le dernier chapitre, nous sommes passés des aspects chimiques du brassage aux aspects physiques. Nous avons appris enfin les différents méthodes de base pour la conduite du brassage et la production du moût. Dans ce chapitre nous allons maintenant examiner comment séparer le moût sucré des drêches. La séparation des drêches en cuve filtre est la méthode utilisée par la plupart des brasseurs pour séparer le moût sucré des drêches. Une cuve filtre est une grande cuve contenant la maische équipée d’un faux fond ou d’un collecteur qui permet de collecter le moût en laissant les drêches dans la cuve. Cette opération peut être réalisée de différentes façons mais comporte généralement 3 étapes : inhibition enzymatique, recirculation et rinçage des drêches.

====Qu’est ce que l’inhibition enzymatique?====

Avant que le moût ne soit extrait de la maische et que les drêches ne soient rincées pour en tirer les sucres résiduels, nombre de brasseurs procèdent à l’inhibition enzymatique (''mashout''). Il s’agit d’élever la température de la maische à 170°F (''ndt : 77°C'') avant la filtration. Cette étape stoppe toute activité des enzymes (préservant ainsi votre profil de sucres fermentescibles) et améliore la fluidité du lit de drêches et du moût. Pour la plupart des brassages effectués avec un ratio de 1,5 à 2 quarts d’eau par livre de grain, ('' ndt : environ de 3 à 4 l/kg'') le ''mashout'' n’est pas nécessaire. Le lit de drêches sera suffisamment peu compact pour que l’écoulement du moût se fasse aisément. Pour un brassage plus épais, ou réalisé avec plus de 25% de froment ou d’avoine, un ''mashout'' est nécessaire pour éviter d’avoir une maische pâteuse. Lorsque le lit de drêches se colmate, plus aucun liquide ne peut le traverser. Un ''mashout'' aide à se prémunir de cet inconvénient en rendant les sucres plus fluides un peu comme la différence entre du miel chaud et du miel froid. Ce palier d’inhibition enzymatique peut être réalisé par apport externe de chaleur ou par ajout d’eau chaude, en se reportant aux calculs d’infusion multi-paliers (voir au chapitre 16). La plupart des brasseurs amateurs sautent cette étape sans inconvénient pour nombre de leurs brassages.

====En quoi consiste la recirculation ?====
Lorsque le lit de drêches (le gâteau) est formé et prêt à être rincé, les premiers litres de moût sont soutirés et reversés au dessus du gâteau. Les premiers litres de moût sont presque toujours troubles en raison de la présence de protéines et de débris de malt et cette étape de recirculation permet de filtrer ces déchets et d'éviter ainsi de les transférer dans la cuve d’ébullition. Le moût devrait s’éclaircir rapidement (il devient foncé et légèrement trouble), vous êtes alors prêts à collecter le moût et à rincer le gâteau de drêches. La recirculation peut à nouveau s’avérer nécessaire chaque fois que le gâteau aura été remué et que des particules de malt et d’enveloppes des grains sont présents dans le moût soutiré.

====Qu'est ce que le rinçage des drêches, (ou ''sparging'') ?====

On cherche avec le rinçage des drêches à extraire le maximum de sucres résiduels sans extraire les tannins amers de l’enveloppe du malt. Généralement, on utilise pour le rinçage une fois et demi le volume d’eau utilisé pour le brassage (par ex. : 8 livres de malt à 2 quarts/livre = 4 gallons d’eau pour le brassage, soit 6 gallons d’eau pour le rinçage). Le température de l’eau de rinçage est importante, elle ne doit pas dépasser 170°F (ndlr : 76,7°C), car au-delà et en fonction du pH du moût les tannins des enveloppes du malt deviennent solubles. Cela pourrait donner de l’astringence à la bière.

Pour parvenir à la meilleure extraction possible il faut que le moût soit collecté lentement. La durée du rinçage dépend de la quantité de grains et du système de filtration, entre une demi-heure et deux heures et demi. ''Sparging'' signifie asperger et ceci explique pourquoi vous avez vu ou entendu parler de bras d’aspersion, d’arroseurs au dessus du lit de drêches. Il ne s’agit pas d’une plaisanterie. Il existe essentiellement trois méthodes de rinçage des drêches : anglaise, par lot ou continue.

* Dans la méthode anglaise, le moût est complètement soutiré de la maische avant d’ajouter de l’eau pour un second brassage et un nouveau soutirage de moût. Ces moûts sont ensuite mélangés. Ils peuvent aussi être utilisés séparément pour obtenir des bières différents. Le second moût a une densité plus faible et était traditionnellement utilisé pour faire une petite bière au corps léger, faiblement alcoolisée utilisée comme bière de table.

* Dans la méthode du rinçage par lot, pratiqué par des brasseurs amateurs américains, le volume total de rinçage est mélangé au brassin. Le gâteau de drêches se forme, puis le moût est soutiré. Dans ce processus, l’étape de recirculation intervient dans les premières minutes du rinçage. Si nécessaire vous pouvez utiliser davantage d’eau. Cette façon de procéder diffère de la méthode anglaise du fait que la maische n’est pas maintenue à la température de saccharification avant la collecte du moût.

* Le rinçage continu donne généralement une meilleure extraction. Le moût est mis en recirculation puis soutiré jusqu’à ce qu’il en reste un pouce au dessus du lit de drêches. L’eau de rinçage est ajoutée délicatement, en quantité suffisante pour maintenir le moût au moins à ce niveau dans la cuve. Le but est de remplacer progressivement le moût par de l’eau, le rinçage est interrompu lorsque la densité atteint 1,008 ou lorsque le volume de moût collecté est suffisant, selon que l’un ou l’autre de ses critères soit atteint en premier. Cette méthode demande plus d’attention de la part du brasseur mais peut aboutir à un rendement plus élevé.

==Un bon concassage signifie une bonne filtration==
Il y a un compromis à trouver entre la tailles des particules et l’efficacité de l’extraction lorsque l’on brasse avec des grains concassés. Les fines particules sont plus facilement converties par les enzymes et le rendement de l’extraction est meilleur. Cependant, si la totalité du grain était finement concassé vous finiriez votre brassage avec un porridge qui ne pourrait être filtré. Les particules plus grosses permettent un bon écoulement et une bonne filtration mais ne sont pas aussi bien converties par les enzymes. Un bon concassage produit des particules de tailles variées permettant d’obtenir un compromis entre extraction et filtration.

Un bon concassage est essentiel pour parvenir au brassage et à l’extraction la plus efficace qui soit. Il existe actuellement essentiellement deux types de moulins commercialisés. Le moulin Corona utilise deux disques tournant en sens contraire pour moudre le malt. Il produit facilement une farine finement moulue et râpe les enveloppes des grains, ce qui nuit à la filtration. Régler le moulin pour obtenir une mouture fine conduit souvent à l’obtention d’une pâte collante. Ce type de moulin peut produire un bon concassage si l’écartement entre les disques est correctement réglé ( entre 0,035 et 0,042 pouces – ''ndt : entre 0,8 et 1 mm'' ). C’est le moins cher des types de moulin, habituellement vendu aux environs de 50 $.

L’autre type de moulin moud le grain entre deux rouleaux à l’image d’une essoreuse à linge. Les enveloppes sont beaucoup moins endommagées de cette façon ce qui contribue à empêcher le lit de drêches de se compacter pendant le rinçage. Le moulin à deux rouleaux est plus onéreux qu’un moulin de type Corona, de 100 à 150$ environ, mais produit une mouture plus régulière, et endommage moins les enveloppes des grains . Les exemples de ce type de moulin sont le MaltMill - Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, the Valley Mill - Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, et le Brewtek Mill - Brewer's Resource, Camarillo, CA.

Il existe aussi un moulin à simple rouleau dans lequel un rouleau moud le grain contre une plaque fixe. Il est connu sous le nom de PhilMill- - Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH, et permet d’obtenir également un bon concassage comme le moulin à deux rouleaux. Son prix est d’environ 80$.

Les enveloppes insolubles des grains sont importante pour une bonne filtration. Le liot de drêches forme son propre filtre à partir des enveloppes et des débris de grains de malt. Les enveloppes empêchent le gâteau de drêches de se compacter permettant ainsi à l’eau de le traverser pour extraire le sucre. Il est essentiel de maintenir le lit de drêches constamment immergé afin qu’il ne se compacte pas et ne devienne pas imperméable. Le moût est soutiré à travers un faux fond ou un collecteur comportant des orifices qui laisse passer le moût mais retient les grains . Ces orifices sont des fentes étroites ou des trous d’un diamètre d’un huitième de pouce ( ''ndt : 3 mm'').

==Exploiter au maximum les drêches==

Le lit de drêches peu avoir de quelques pouces à deux pieds d’épaisseur, mais l’épaisseur optimale dépend tout autant de la forme de la cuve que de la quantité de grains brassée. Une bonne règle générale est que l’épaisseur ne doit pas être inférieure à la moitié de la plus petite dimension du fond de la cuve ni plus grande que deux fois la plus grande dimension. En d’autres termes le ratio peut varier de 0,5 à 2 . Si le gâteau de drêches est trop mince, i.e filtrer trop peu de malt dans une trop grande cuve , alors un filtre suffisant ne pourra pas se former, le moût ne pourra pas être clair et vous obtiendrez probablement une bière trouble. L’épaisseur minimum est probablement de 4 pouces ( ''ndt : 10cm'') mais une épaisseur comprise entre 8 et 18 pouces ( ''ndt : entre 20 et 45cm'') est mieux. En général une épaisseur conséquente est préférable mais si elle est trop importante, alors le gâteau se compactera plus facilement et ne laissera plus s’écouler le moût, rendant la filtration quasi impossible.

Rappelons nous le chapitre 12, l’efficacité de l’extraction est déterminée par la quantité de sucre extraite du malt que l’on mesure après filtration comparée au rendement maximum théorique. Dans un brassage idéal, tout l’amidon disponible est converti en sucre. Ce taux varie en fonction du malt. Mais c’est généralement un petit 35 points par livre et par gallon pour un malt d’orge de base à 2 rangs. Cela signifie que si une livre de ce malt est concassée et brassée dans 1 gallon d’eau, le moût devrait avoir une densité spécifique de 1,035. La plupart de brasseurs obtiendraient une densité approchant 1,031. La différence représente une efficacité d’extraction de 88% et la différence pourrait être attribuée à une conversion faible lors du brassage, mais elle peut souvent être expliquée par une filtration inefficace.

Imaginons que le gâteau de drêches soit composé de particule de grains, de sucres et d’enveloppes de grains insolubles. Dans un monde idéal ces particules seraient toutes de petite taille et uniformément réparties avec des espaces égaux entre elles, elles seraient donc bien rincées et de la même façon. Bien sur, ce n’est pas le cas. Les particules de grain ont des tailles variables et ces écarts conduisent à ce qu’à l’intérieur du gâteau de drêches il y ait des zones plus denses que d’autres. Depuis toujours, les fluides suivent les chemins de moindre résistance, cela nous amène au problème des chemins d’écoulement préférentiels à travers le gâteau avec pour conséquence des zones bien rincées et d’autres pas du tout.

Notre objectif dans le processus de filtration est de laver tous les grains dans la cuve de tous les sucres qu’ils retiennent, et ce en dépit des conditions non idéales. Pour parvenir à cela examinons de plus prés deux choses :
*Maintenir le gâteau de drêches saturé en eau
*S’assurer que l’écoulement du moût à travers le gâteau soit lent et uniforme

En maintenant le gâteau de drêches sous une couverture d’au moins un pouce d’eau, celui ci reste dans un état fluide et non sujet à se compacter par gravité. Chaque particule de grain est libre de mouvement et le liquide peut l’envelopper complètement. Si le gâteau n’est pas maintenu dans un état fluide cela conduit à des chemins d’écoulements préférentiels ( l’une des causes principales de faible extraction ) et peut aboutir à un colmatage.

Plus l’eau circule uniformément à travers le gâteau, plus elle peut extraire de sucre. Il en résulte une meilleure efficacité d’extraction. Le cheminement du liquide à travers le gâteau est complexe et dépend beaucoup de la conception de votre cuve filtrante.

Le système de filtration initial ( au moins le plus connu ) était certainement " le seau faux fond dans un seau " promu par Charlie Papazian dans son ouvrage « The Complete Joy Of Homebrewing » paru en 1984. Ce système est assez efficace et vraiment peu cher à réaliser. On utilise deux seaux de 5 gallons et de qualité alimentaire, le seau intérieur est percé d’une multitude de petits trous pour former un faux fond qui retient les grains et laisse s’écouler le liquide; le moût sucré passe dans le seau extérieur et est soutiré par un orifice latéral. Un faux fond rince généralement les drêches de façon uniforme, mais il y a deux inconvénients qui méritent d’être examinés. Le premier est que la position latérale de l’orifice de soutirage dans le seau extérieur a une influence sur le cheminement des écoulements dans la cuve. Un rinçage plus intense aura lieu sur le coté du gâteau de drêches coïncidant avec la position du trou de soutirage. Pour de meilleurs résultats, il faut prolonger le tuyau de sortie jusqu’au centre du seau de sorte que le soutirage soit uniforme. Deuxièmement, le faux fond a tendance a favoriser un écoulement trop rapide en raison de l’importance de la très large surface de drainage et peut avoir comme conséquence le compactage du gâteau de drêches. Le colmatage lié à un drainage trop rapide est un problème courant que rencontrent les brasseurs amateurs recourant à cette technique pour la première fois.

Les glacières de pique-nique offrent quelques avantages que n’ont pas les seaux, apportant à la fois de la simplicité et de l’efficacité. Une glacière isotherme apportent une meilleure stabilité de la température qu’un seau. Leur taille permet de réaliser le brassage et la filtration dans le même récipient. Ainsi c’est aussi simple que verser le grain dans la glacière, ajouter l’eau chaude, attendre une heure, et soutirer ensuite le moût sucré.

Figure 88 – Glacière rectangulaire utilisée comme cuve matière où l’on peut voir une vue en coupe et le détail du collecteur de moût ( l’autre élément est le couvercle)

Les glacières isothermes offrent deux possibilités pour la filtration : il est possible d’y adapter un faux fond. Il existe des faux fonds qui s’adaptent sur quelques modèles de glacières (e.g. Phil's Phalse Bottom - Listermann Mfg), mais vous pouvez aussi pour quelques dollars réaliser avec des tuyaux un collecteur tubulaire de moût qui s’adapte au modèle de glacière dont vous disposez. L’investissement total pour la glacière et tous les accessoires nécessaires pour la convertir en cuve matière et réaliser un collecteur tubulaire ne dépasse pas 40$. Tout ce dont vous avez besoin est disponible dans les magasins de bricolage.

Les collecteurs tubulaires sont moins enclins à favoriser le compactage du gâteau de drêches durant la filtration, source de colmatage qui ne permet plus l’écoulement de l’eau à travers le gâteau. Ceci nous amène à la question : quelle est le débit optimum de soutirage?. C’est un compromis : Si vous soutirez trop rapidement vous collecterez un grand volume de moût mais l’extraction sera faible, si vous filtrez trop lentement vous aurez une bonne extraction mais vous y passerez la journée. La plupart des brasseurs amateurs se réfèrent à la règle de base de 1 quart par minute ( ''ndt : environ 1 litre / minute''). SI votre extraction est faible, i.e moins de 28 points par livre et par gallon, vous devriez essayer un soutirage plus lent. Le meilleur moyen de contrôler le débit est de disposer d’une vanne sphérique ou d’un robinet d’arrêt sur la sortie.

Pour l’efficacité de l’extraction il est un autre problème à considérer lorsque vous aménagez votre cuve c’est le cheminement préférentiel du liquide le long des parois verticales de la cuve. L’espace infime entre le gâteau de drêches et les parois verticales peut devenir un chemin de moindre résistance lors du drainage. Pour minimiser ce « court-circuit » les faux fonds doivent être hermétiques sur leur périphérie et les collecteurs tubulaires suffisamment éloignées de sorte que la distance minimale entre un point du collecteur et la paroi verticale soit égale à la moitié de l’espacement entre les tubes du collecteur ( Voir figure 88). Par exemple, pour un collecteur dont les tubes sont espacés entre eux de 6 pouces, la distance entre un point du collecteur et la paroi la plus proche devrait être de 3 pouces. Le problème du cheminement préférentiel concerne davantage les systèmes à faux fond car si un faux fond présente un interstice le long des parois alors la voie est libre pour un écoulement direct.

Il peut être difficile de visualiser comment ces conseils se combinent pour vous aider à obtenir une
filtration efficace, alors résumons :
*Maintenir un pouce de liquide au dessua du lit de drêches pendant la filtration pour assurer la fluidité et un écoulement libre
*Réguler le débit de soutirage à l’aide d’une vanne pour parvenir à la meilleur extraction possible et prévenir le compactage du lit de drêches.
*Lorsque vous concevez votre cuve filtre, pour un écoulement uniforme , soit :
**Assurez vous que le faux fond est bien ajusté et que le tube de soutirage est centré ( système à faux fond )
**Eloignez les tubes du collecteur des parois verticales ( Système à collecteur tubulaire )

A l’annexe D vous trouverez plus d’informations et de détails pour réaliser une cuve matière et filtre à partir d’une glacière isotherme. J’explique aussi comment concevoir le collecteur tubulaire pour parvenir à un écoulement uniforme à travers le lit de drêches.

Au chapitre suivant nous allons nous mouiller ( probablement au sens littéral du terme ). Je vais vous guider tout au long de votre premier brassage tout grains. Je vous décrirai quelques équipement annexes dont vous aurez besoin et ensuite nous commencerons. Les informations complètes pour concevoir une cuve de matière et filtre à partir d’une glacière isotherme sont données en annexe.

'''Références bibliographiques'''

Richman, D., personal communication, April, 1995.

Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.

Gregory, G., personal communication, 1998.

How to brew/Section 3/Chap 17 : La filtration

2012-01-13T09:46:55Z

Aligator427 : orth, typo

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==Introduction - les aspects de la filtration==

Bien, voyons où nous en sommes : nous avons vu les différents types de grain et comment les utiliser, nous avons examiné le travail des enzymes et comment elles sont influencées par la température et le pH, nous avons aussi appris comment l’eau de brassage et les grains concassés se combinent pour donner le pH du brassin et comment nous pouvons l’ajuster. Dans le dernier chapitre, nous sommes passés des aspects chimiques du brassage aux aspects physiques. Nous avons appris enfin les différents méthodes de base pour la conduite du brassage et la production du moût. Dans ce chapitre nous allons maintenant examiner comment séparer le moût sucré des drêches. La séparation des drêches en cuve filtre est la méthode utilisée par la plupart des brasseurs pour séparer le moût sucré des drêches. Une cuve filtre est une grande cuve contenant la maische équipée d’un faux fond ou d’un collecteur qui permet de collecter le moût en laissant les drêches dans la cuve. Cette opération peut être réalisée de différentes façons mais comporte généralement 3 étapes : inhibition enzymatique, recirculation et rinçage des drêches.

====Qu’est ce que l’inhibition enzymatique?====

Avant que le moût ne soit extrait de la maische et que les drêches ne soient rincées pour en tirer les sucres résiduels, nombre de brasseurs procèdent à l’inhibition enzymatique (''mashout''). Il s’agit d’élever la température de la maische à 170°F (''ndt : 77°C'') avant la filtration. Cette étape stoppe toute activité des enzymes (préservant ainsi votre profil de sucres fermentescibles) et améliore la fluidité du lit de drêches et du moût. Pour la plupart des brassages effectués avec un ratio de 1,5 à 2 quarts d’eau par livre de grain, ('' ndt : environ de 3 à 4 l/kg'') le ''mashout'' n’est pas nécessaire. Le lit de drêches sera suffisamment peu compact pour que l’écoulement du moût se fasse aisément. Pour un brassage plus épais, ou réalisé avec plus de 25% de froment ou d’avoine, un ''mashout'' est nécessaire pour éviter d’avoir une maische pâteuse. Lorsque le lit de drêches se colmate, plus aucun liquide ne peut le traverser. Un ''mashout'' aide à se prémunir de cet inconvénient en rendant les sucres plus fluides un peu comme la différence entre du miel chaud et du miel froid. Ce palier d’inhibition enzymatique peut être réalisé par apport externe de chaleur ou par ajout d’eau chaude, en se reportant aux calculs d’infusion multi-paliers (voir au chapitre 16). La plupart des brasseurs amateurs sautent cette étape sans inconvénient pour nombre de leurs brassages.

====En quoi consiste la recirculation ?====
Lorsque le lit de drêches (le gâteau) est formé et prêt à être rincé, les premiers litres de moût sont soutirés et reversés au dessus du gâteau. Les premiers litres de moût sont presque toujours troubles en raison de la présence de protéines et de débris de malt et cette étape de recirculation permet de filtrer ces déchets et d'éviter ainsi de les transférer dans la cuve d’ébullition. Le moût devrait s’éclaircir rapidement (il devient foncé et légèrement trouble), vous êtes alors prêts à collecter le moût et à rincer le gâteau de drêches. La recirculation peut à nouveau s’avérer nécessaire chaque fois que le gâteau aura été remué et que des particules de malt et d’enveloppes des grains sont présents dans le moût soutiré.

====Qu‘est ce que le rinçage des drêches, ( le « Sparging »)?====

On cherche avec le rinçage des drêches à extraire le plus de sucres résiduels possible sans extraire de l’enveloppe du malt les tannins amers. Généralement, on utilise pour le rinçage une fois et demie le volume d’eau utilisé pour le brassage ( e.g : 8 livres de malt à 2 quarts/livre = 4 gallons d’eau pour le brassage, soit 6 gallons d’eau pour le rinçage). Le température de l’eau de rinçage est importante, elle ne doit pas dépasser 170°F, car au delà et en fonction du pH du moût les tannins des enveloppes du malt deviennent solubles. Cela pourrait donner de l’astringence à la bière.

Pour parvenir à la meilleure extraction possible il faut que le moût soit collecté lentement. La durée du rinçage dépend de la quantité de grains et du système de filtration, entre une demie heure et deux heures et demie. « Sparging » signifie asperger et ceci explique pourquoi vous avez vu ou entendu parler de bras d’aspersion, d’arroseurs au dessus du lit de drêches. Il ne s’agit pas d’une plaisanterie. Il existe essentiellement trois méthodes de rinçage des drêches : Anglaise, par lot ou continue.
Dans la méthode anglaise, le moût est complètement soutiré de la maische avant d’ajouter de l’eau pour un second brassage et un nouveau soutirage de moût. Ces moûts sont ensuite mélangés. Ils peuvent aussi être utilisés séparément pour obtenir des bières différents. Le second moût a une densité plus faible et était traditionnellement utilisé pour faire une Petite bière au corps léger, faiblement alcoolisée utilisée comme bière de table.

Dans la méthode du rinçage par lot , une pratique des brasseurs amateurs américains, le volume total de rinçage est mélangé au brassin. Le gâteau de drêches se forme puis le moût est soutiré. Dans ce processus, l’étape de recirculation intervient dans les premières minutes du rinçage. Si nécessaire vous pouvez utilisez plus d’eau. Cette façon de procéder diffère de la méthode anglaise en ce que la maische n’est pas maintenue à la température de saccharification avant la collecte du moût.

Le rinçage continue donne généralement une meilleure extraction. Le moût est mis en recirculation puis soutiré jusqu’à ce qu’il en reste un pouce au dessus du lit de drêches. L’eau de rinçage est ajoutée délicatement, en quantité suffisante pour maintenir le moût au moins à ce niveau dans la cuve. Le but est de remplacer progressivement le moût par de l’eau, le rinçage est interrompu lorsque la densité atteint 1,008 ou lorsque le volume de moût récolté est suffisant selon que l’un ou l’autre survienne en premier. Cette méthode demande plus d’attention de la part du brasseur mais peut aboutir à un rendement plus important.

==Un bon concassage signifie une bonne filtration==
Il y a un compromis à trouver entre la tailles des particules et l’efficacité de l’extraction lorsque l’on brasse avec des grains concassés. Les fines particules sont plus facilement converties par les enzymes et le rendement de l’extraction est meilleur. Cependant, si la totalité du grain était finement concassé vous finiriez votre brassage avec un porridge qui ne pourrait être filtré. Les particules plus grosses permettent un bon écoulement et une bonne filtration mais ne sont pas aussi bien converties par les enzymes. Un bon concassage produit des particules de tailles variées permettant d’obtenir un compromis entre extraction et filtration.

Un bon concassage est essentiel pour parvenir au brassage et à l’extraction la plus efficace qui soit. Il existe actuellement essentiellement deux types de moulins commercialisés. Le moulin Corona utilise deux disques tournant en sens contraire pour moudre le malt. Il produit facilement une farine finement moulue et râpe les enveloppes des grains, ce qui nuit à la filtration. Régler le moulin pour obtenir une mouture fine conduit souvent à l’obtention d’une pâte collante. Ce type de moulin peut produire un bon concassage si l’écartement entre les disques est correctement réglé ( entre 0,035 et 0,042 pouces – ''ndt : entre 0,8 et 1 mm'' ). C’est le moins cher des types de moulin, habituellement vendu aux environs de 50 $.

L’autre type de moulin moud le grain entre deux rouleaux à l’image d’une essoreuse à linge. Les enveloppes sont beaucoup moins endommagées de cette façon ce qui contribue à empêcher le lit de drêches de se compacter pendant le rinçage. Le moulin à deux rouleaux est plus onéreux qu’un moulin de type Corona, de 100 à 150$ environ, mais produit une mouture plus régulière, et endommage moins les enveloppes des grains . Les exemples de ce type de moulin sont le MaltMill - Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, the Valley Mill - Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, et le Brewtek Mill - Brewer's Resource, Camarillo, CA.

Il existe aussi un moulin à simple rouleau dans lequel un rouleau moud le grain contre une plaque fixe. Il est connu sous le nom de PhilMill- - Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH, et permet d’obtenir également un bon concassage comme le moulin à deux rouleaux. Son prix est d’environ 80$.

Les enveloppes insolubles des grains sont importante pour une bonne filtration. Le liot de drêches forme son propre filtre à partir des enveloppes et des débris de grains de malt. Les enveloppes empêchent le gâteau de drêches de se compacter permettant ainsi à l’eau de le traverser pour extraire le sucre. Il est essentiel de maintenir le lit de drêches constamment immergé afin qu’il ne se compacte pas et ne devienne pas imperméable. Le moût est soutiré à travers un faux fond ou un collecteur comportant des orifices qui laisse passer le moût mais retient les grains . Ces orifices sont des fentes étroites ou des trous d’un diamètre d’un huitième de pouce ( ''ndt : 3 mm'').

==Exploiter au maximum les drêches==

Le lit de drêches peu avoir de quelques pouces à deux pieds d’épaisseur, mais l’épaisseur optimale dépend tout autant de la forme de la cuve que de la quantité de grains brassée. Une bonne règle générale est que l’épaisseur ne doit pas être inférieure à la moitié de la plus petite dimension du fond de la cuve ni plus grande que deux fois la plus grande dimension. En d’autres termes le ratio peut varier de 0,5 à 2 . Si le gâteau de drêches est trop mince, i.e filtrer trop peu de malt dans une trop grande cuve , alors un filtre suffisant ne pourra pas se former, le moût ne pourra pas être clair et vous obtiendrez probablement une bière trouble. L’épaisseur minimum est probablement de 4 pouces ( ''ndt : 10cm'') mais une épaisseur comprise entre 8 et 18 pouces ( ''ndt : entre 20 et 45cm'') est mieux. En général une épaisseur conséquente est préférable mais si elle est trop importante, alors le gâteau se compactera plus facilement et ne laissera plus s’écouler le moût, rendant la filtration quasi impossible.

Rappelons nous le chapitre 12, l’efficacité de l’extraction est déterminée par la quantité de sucre extraite du malt que l’on mesure après filtration comparée au rendement maximum théorique. Dans un brassage idéal, tout l’amidon disponible est converti en sucre. Ce taux varie en fonction du malt. Mais c’est généralement un petit 35 points par livre et par gallon pour un malt d’orge de base à 2 rangs. Cela signifie que si une livre de ce malt est concassée et brassée dans 1 gallon d’eau, le moût devrait avoir une densité spécifique de 1,035. La plupart de brasseurs obtiendraient une densité approchant 1,031. La différence représente une efficacité d’extraction de 88% et la différence pourrait être attribuée à une conversion faible lors du brassage, mais elle peut souvent être expliquée par une filtration inefficace.

Imaginons que le gâteau de drêches soit composé de particule de grains, de sucres et d’enveloppes de grains insolubles. Dans un monde idéal ces particules seraient toutes de petite taille et uniformément réparties avec des espaces égaux entre elles, elles seraient donc bien rincées et de la même façon. Bien sur, ce n’est pas le cas. Les particules de grain ont des tailles variables et ces écarts conduisent à ce qu’à l’intérieur du gâteau de drêches il y ait des zones plus denses que d’autres. Depuis toujours, les fluides suivent les chemins de moindre résistance, cela nous amène au problème des chemins d’écoulement préférentiels à travers le gâteau avec pour conséquence des zones bien rincées et d’autres pas du tout.

Notre objectif dans le processus de filtration est de laver tous les grains dans la cuve de tous les sucres qu’ils retiennent, et ce en dépit des conditions non idéales. Pour parvenir à cela examinons de plus prés deux choses :
*Maintenir le gâteau de drêches saturé en eau
*S’assurer que l’écoulement du moût à travers le gâteau soit lent et uniforme

En maintenant le gâteau de drêches sous une couverture d’au moins un pouce d’eau, celui ci reste dans un état fluide et non sujet à se compacter par gravité. Chaque particule de grain est libre de mouvement et le liquide peut l’envelopper complètement. Si le gâteau n’est pas maintenu dans un état fluide cela conduit à des chemins d’écoulements préférentiels ( l’une des causes principales de faible extraction ) et peut aboutir à un colmatage.

Plus l’eau circule uniformément à travers le gâteau, plus elle peut extraire de sucre. Il en résulte une meilleure efficacité d’extraction. Le cheminement du liquide à travers le gâteau est complexe et dépend beaucoup de la conception de votre cuve filtrante.

Le système de filtration initial ( au moins le plus connu ) était certainement " le seau faux fond dans un seau " promu par Charlie Papazian dans son ouvrage « The Complete Joy Of Homebrewing » paru en 1984. Ce système est assez efficace et vraiment peu cher à réaliser. On utilise deux seaux de 5 gallons et de qualité alimentaire, le seau intérieur est percé d’une multitude de petits trous pour former un faux fond qui retient les grains et laisse s’écouler le liquide; le moût sucré passe dans le seau extérieur et est soutiré par un orifice latéral. Un faux fond rince généralement les drêches de façon uniforme, mais il y a deux inconvénients qui méritent d’être examinés. Le premier est que la position latérale de l’orifice de soutirage dans le seau extérieur a une influence sur le cheminement des écoulements dans la cuve. Un rinçage plus intense aura lieu sur le coté du gâteau de drêches coïncidant avec la position du trou de soutirage. Pour de meilleurs résultats, il faut prolonger le tuyau de sortie jusqu’au centre du seau de sorte que le soutirage soit uniforme. Deuxièmement, le faux fond a tendance a favoriser un écoulement trop rapide en raison de l’importance de la très large surface de drainage et peut avoir comme conséquence le compactage du gâteau de drêches. Le colmatage lié à un drainage trop rapide est un problème courant que rencontrent les brasseurs amateurs recourant à cette technique pour la première fois.

Les glacières de pique-nique offrent quelques avantages que n’ont pas les seaux, apportant à la fois de la simplicité et de l’efficacité. Une glacière isotherme apportent une meilleure stabilité de la température qu’un seau. Leur taille permet de réaliser le brassage et la filtration dans le même récipient. Ainsi c’est aussi simple que verser le grain dans la glacière, ajouter l’eau chaude, attendre une heure, et soutirer ensuite le moût sucré.

Figure 88 – Glacière rectangulaire utilisée comme cuve matière où l’on peut voir une vue en coupe et le détail du collecteur de moût ( l’autre élément est le couvercle)

Les glacières isothermes offrent deux possibilités pour la filtration : il est possible d’y adapter un faux fond. Il existe des faux fonds qui s’adaptent sur quelques modèles de glacières (e.g. Phil's Phalse Bottom - Listermann Mfg), mais vous pouvez aussi pour quelques dollars réaliser avec des tuyaux un collecteur tubulaire de moût qui s’adapte au modèle de glacière dont vous disposez. L’investissement total pour la glacière et tous les accessoires nécessaires pour la convertir en cuve matière et réaliser un collecteur tubulaire ne dépasse pas 40$. Tout ce dont vous avez besoin est disponible dans les magasins de bricolage.

Les collecteurs tubulaires sont moins enclins à favoriser le compactage du gâteau de drêches durant la filtration, source de colmatage qui ne permet plus l’écoulement de l’eau à travers le gâteau. Ceci nous amène à la question : quelle est le débit optimum de soutirage?. C’est un compromis : Si vous soutirez trop rapidement vous collecterez un grand volume de moût mais l’extraction sera faible, si vous filtrez trop lentement vous aurez une bonne extraction mais vous y passerez la journée. La plupart des brasseurs amateurs se réfèrent à la règle de base de 1 quart par minute ( ''ndt : environ 1 litre / minute''). SI votre extraction est faible, i.e moins de 28 points par livre et par gallon, vous devriez essayer un soutirage plus lent. Le meilleur moyen de contrôler le débit est de disposer d’une vanne sphérique ou d’un robinet d’arrêt sur la sortie.

Pour l’efficacité de l’extraction il est un autre problème à considérer lorsque vous aménagez votre cuve c’est le cheminement préférentiel du liquide le long des parois verticales de la cuve. L’espace infime entre le gâteau de drêches et les parois verticales peut devenir un chemin de moindre résistance lors du drainage. Pour minimiser ce « court-circuit » les faux fonds doivent être hermétiques sur leur périphérie et les collecteurs tubulaires suffisamment éloignées de sorte que la distance minimale entre un point du collecteur et la paroi verticale soit égale à la moitié de l’espacement entre les tubes du collecteur ( Voir figure 88). Par exemple, pour un collecteur dont les tubes sont espacés entre eux de 6 pouces, la distance entre un point du collecteur et la paroi la plus proche devrait être de 3 pouces. Le problème du cheminement préférentiel concerne davantage les systèmes à faux fond car si un faux fond présente un interstice le long des parois alors la voie est libre pour un écoulement direct.

Il peut être difficile de visualiser comment ces conseils se combinent pour vous aider à obtenir une
filtration efficace, alors résumons :
*Maintenir un pouce de liquide au dessua du lit de drêches pendant la filtration pour assurer la fluidité et un écoulement libre
*Réguler le débit de soutirage à l’aide d’une vanne pour parvenir à la meilleur extraction possible et prévenir le compactage du lit de drêches.
*Lorsque vous concevez votre cuve filtre, pour un écoulement uniforme , soit :
**Assurez vous que le faux fond est bien ajusté et que le tube de soutirage est centré ( système à faux fond )
**Eloignez les tubes du collecteur des parois verticales ( Système à collecteur tubulaire )

A l’annexe D vous trouverez plus d’informations et de détails pour réaliser une cuve matière et filtre à partir d’une glacière isotherme. J’explique aussi comment concevoir le collecteur tubulaire pour parvenir à un écoulement uniforme à travers le lit de drêches.

Au chapitre suivant nous allons nous mouiller ( probablement au sens littéral du terme ). Je vais vous guider tout au long de votre premier brassage tout grains. Je vous décrirai quelques équipement annexes dont vous aurez besoin et ensuite nous commencerons. Les informations complètes pour concevoir une cuve de matière et filtre à partir d’une glacière isotherme sont données en annexe.

'''Références bibliographiques'''

Richman, D., personal communication, April, 1995.

Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.

Gregory, G., personal communication, 1998.

How to brew/Section 3/Chap 17 : La filtration

2012-01-13T09:39:44Z

Aligator427 : expression, orthographe, typo

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==Introduction - les aspects de la filtration==

Bien, voyons où nous en sommes : nous avons vu les différents types de grain et comment les utiliser, nous avons examiné le travail des enzymes et comment elles sont influencées par la température et le pH, nous avons aussi appris comment l’eau de brassage et les grains concassés se combinent pour donner le pH du brassin et comment nous pouvons l’ajuster. Dans le dernier chapitre, nous sommes passés des aspects chimiques du brassage aux aspects physiques. Nous avons appris enfin les différents méthodes de base pour la conduite du brassage et la production du moût. Dans ce chapitre nous allons maintenant examiner comment séparer le moût sucré des drêches. La séparation des drêches en cuve filtre est la méthode utilisée par la plupart des brasseurs pour séparer le moût sucré des drêches. Une cuve filtre est une grande cuve contenant la maische équipée d’un faux fond ou d’un collecteur qui permet de collecter le moût en laissant les drêches dans la cuve. Cette opération peut être réalisée de différentes façons mais comporte généralement 3 étapes : inhibition enzymatique, recirculation et rinçage des drêches.

====Qu’est ce que l’inhibition enzymatique?====

Avant que le moût ne soit extrait de la maische et que les drêches ne soient rincées pour en tirer les sucres résiduels, nombre de brasseurs procèdent à l’inhibition enzymatique (''mashout''). Il s’agit d’élever la température de la maische à 170°F (''ndt : 77°C'') avant la filtration. Cette étape stoppe toute activité des enzymes (préservant ainsi votre profil de sucres fermentescibles) et améliore la fluidité du lit de drêches et du moût. Pour la plupart des brassages effectués avec un ratio de 1,5 à 2 quarts d’eau par livre de grain, ('' ndt : environ de 3 à 4 l/kg'') le ''mashout'' n’est pas nécessaire. Le lit de drêches sera suffisamment peu compact pour que l’écoulement du moût se fasse aisément. Pour un brassage plus épais, ou réalisé avec plus de 25% de froment ou d’avoine, un ''mashout'' est nécessaire pour éviter d’avoir une maische pâteuse. Lorsque le lit de drêches se colmate, plus aucun liquide ne peut le traverser. Un ''mashout'' aide à se prémunir de cet inconvénient en rendant les sucres plus fluides un peu comme la différence entre du miel chaud et du miel froid. Ce palier d’inhibition enzymatique peut être réalisé par apport externe de chaleur ou par ajout d’eau chaude, en se reportant aux calculs d’infusion multi-paliers (voir au chapitre 16). La plupart des brasseurs amateurs sautent cette étape sans inconvénient pour nombre de leurs brassages.

====En quoi consiste la recirculation ?====
Lorsque le lit de drêches (le gâteau) est formé et prêt à être rincé, les premiers quarts de moût sont soutirés et reversés au dessus du gâteau. Les premiers quarts de moût sont presque toujours troubles en raison de la présence de protéines et de débris de malt et cette étape de recirculation permet de filtrer ces déchets et éviter ainsi de les transférer dans la cuve d’ébullition. Le moût devrait s’éclaircir rapidement ( il devient foncé et légèrement trouble) vous êtes alors prêts à collecter le moût et à rincer le gâteau de drèches. La recirculation peut à nouveau s’avérer nécessaire chaque fois que le gâteau aura été remué et que des particules de malt et d’enveloppes des grains sont présents dans le moût soutiré.

====Qu‘est ce que le rinçage des drêches, ( le « Sparging »)?====

On cherche avec le rinçage des drêches à extraire le plus de sucres résiduels possible sans extraire de l’enveloppe du malt les tannins amers. Généralement, on utilise pour le rinçage une fois et demie le volume d’eau utilisé pour le brassage ( e.g : 8 livres de malt à 2 quarts/livre = 4 gallons d’eau pour le brassage, soit 6 gallons d’eau pour le rinçage). Le température de l’eau de rinçage est importante, elle ne doit pas dépasser 170°F, car au delà et en fonction du pH du moût les tannins des enveloppes du malt deviennent solubles. Cela pourrait donner de l’astringence à la bière.

Pour parvenir à la meilleure extraction possible il faut que le moût soit collecté lentement. La durée du rinçage dépend de la quantité de grains et du système de filtration, entre une demie heure et deux heures et demie. « Sparging » signifie asperger et ceci explique pourquoi vous avez vu ou entendu parler de bras d’aspersion, d’arroseurs au dessus du lit de drêches. Il ne s’agit pas d’une plaisanterie. Il existe essentiellement trois méthodes de rinçage des drêches : Anglaise, par lot ou continue.
Dans la méthode anglaise, le moût est complètement soutiré de la maische avant d’ajouter de l’eau pour un second brassage et un nouveau soutirage de moût. Ces moûts sont ensuite mélangés. Ils peuvent aussi être utilisés séparément pour obtenir des bières différents. Le second moût a une densité plus faible et était traditionnellement utilisé pour faire une Petite bière au corps léger, faiblement alcoolisée utilisée comme bière de table.

Dans la méthode du rinçage par lot , une pratique des brasseurs amateurs américains, le volume total de rinçage est mélangé au brassin. Le gâteau de drêches se forme puis le moût est soutiré. Dans ce processus, l’étape de recirculation intervient dans les premières minutes du rinçage. Si nécessaire vous pouvez utilisez plus d’eau. Cette façon de procéder diffère de la méthode anglaise en ce que la maische n’est pas maintenue à la température de saccharification avant la collecte du moût.

Le rinçage continue donne généralement une meilleure extraction. Le moût est mis en recirculation puis soutiré jusqu’à ce qu’il en reste un pouce au dessus du lit de drêches. L’eau de rinçage est ajoutée délicatement, en quantité suffisante pour maintenir le moût au moins à ce niveau dans la cuve. Le but est de remplacer progressivement le moût par de l’eau, le rinçage est interrompu lorsque la densité atteint 1,008 ou lorsque le volume de moût récolté est suffisant selon que l’un ou l’autre survienne en premier. Cette méthode demande plus d’attention de la part du brasseur mais peut aboutir à un rendement plus important.

==Un bon concassage signifie une bonne filtration==
Il y a un compromis à trouver entre la tailles des particules et l’efficacité de l’extraction lorsque l’on brasse avec des grains concassés. Les fines particules sont plus facilement converties par les enzymes et le rendement de l’extraction est meilleur. Cependant, si la totalité du grain était finement concassé vous finiriez votre brassage avec un porridge qui ne pourrait être filtré. Les particules plus grosses permettent un bon écoulement et une bonne filtration mais ne sont pas aussi bien converties par les enzymes. Un bon concassage produit des particules de tailles variées permettant d’obtenir un compromis entre extraction et filtration.

Un bon concassage est essentiel pour parvenir au brassage et à l’extraction la plus efficace qui soit. Il existe actuellement essentiellement deux types de moulins commercialisés. Le moulin Corona utilise deux disques tournant en sens contraire pour moudre le malt. Il produit facilement une farine finement moulue et râpe les enveloppes des grains, ce qui nuit à la filtration. Régler le moulin pour obtenir une mouture fine conduit souvent à l’obtention d’une pâte collante. Ce type de moulin peut produire un bon concassage si l’écartement entre les disques est correctement réglé ( entre 0,035 et 0,042 pouces – ''ndt : entre 0,8 et 1 mm'' ). C’est le moins cher des types de moulin, habituellement vendu aux environs de 50 $.

L’autre type de moulin moud le grain entre deux rouleaux à l’image d’une essoreuse à linge. Les enveloppes sont beaucoup moins endommagées de cette façon ce qui contribue à empêcher le lit de drêches de se compacter pendant le rinçage. Le moulin à deux rouleaux est plus onéreux qu’un moulin de type Corona, de 100 à 150$ environ, mais produit une mouture plus régulière, et endommage moins les enveloppes des grains . Les exemples de ce type de moulin sont le MaltMill - Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, the Valley Mill - Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, et le Brewtek Mill - Brewer's Resource, Camarillo, CA.

Il existe aussi un moulin à simple rouleau dans lequel un rouleau moud le grain contre une plaque fixe. Il est connu sous le nom de PhilMill- - Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH, et permet d’obtenir également un bon concassage comme le moulin à deux rouleaux. Son prix est d’environ 80$.

Les enveloppes insolubles des grains sont importante pour une bonne filtration. Le liot de drêches forme son propre filtre à partir des enveloppes et des débris de grains de malt. Les enveloppes empêchent le gâteau de drêches de se compacter permettant ainsi à l’eau de le traverser pour extraire le sucre. Il est essentiel de maintenir le lit de drêches constamment immergé afin qu’il ne se compacte pas et ne devienne pas imperméable. Le moût est soutiré à travers un faux fond ou un collecteur comportant des orifices qui laisse passer le moût mais retient les grains . Ces orifices sont des fentes étroites ou des trous d’un diamètre d’un huitième de pouce ( ''ndt : 3 mm'').

==Exploiter au maximum les drêches==

Le lit de drêches peu avoir de quelques pouces à deux pieds d’épaisseur, mais l’épaisseur optimale dépend tout autant de la forme de la cuve que de la quantité de grains brassée. Une bonne règle générale est que l’épaisseur ne doit pas être inférieure à la moitié de la plus petite dimension du fond de la cuve ni plus grande que deux fois la plus grande dimension. En d’autres termes le ratio peut varier de 0,5 à 2 . Si le gâteau de drêches est trop mince, i.e filtrer trop peu de malt dans une trop grande cuve , alors un filtre suffisant ne pourra pas se former, le moût ne pourra pas être clair et vous obtiendrez probablement une bière trouble. L’épaisseur minimum est probablement de 4 pouces ( ''ndt : 10cm'') mais une épaisseur comprise entre 8 et 18 pouces ( ''ndt : entre 20 et 45cm'') est mieux. En général une épaisseur conséquente est préférable mais si elle est trop importante, alors le gâteau se compactera plus facilement et ne laissera plus s’écouler le moût, rendant la filtration quasi impossible.

Rappelons nous le chapitre 12, l’efficacité de l’extraction est déterminée par la quantité de sucre extraite du malt que l’on mesure après filtration comparée au rendement maximum théorique. Dans un brassage idéal, tout l’amidon disponible est converti en sucre. Ce taux varie en fonction du malt. Mais c’est généralement un petit 35 points par livre et par gallon pour un malt d’orge de base à 2 rangs. Cela signifie que si une livre de ce malt est concassée et brassée dans 1 gallon d’eau, le moût devrait avoir une densité spécifique de 1,035. La plupart de brasseurs obtiendraient une densité approchant 1,031. La différence représente une efficacité d’extraction de 88% et la différence pourrait être attribuée à une conversion faible lors du brassage, mais elle peut souvent être expliquée par une filtration inefficace.

Imaginons que le gâteau de drêches soit composé de particule de grains, de sucres et d’enveloppes de grains insolubles. Dans un monde idéal ces particules seraient toutes de petite taille et uniformément réparties avec des espaces égaux entre elles, elles seraient donc bien rincées et de la même façon. Bien sur, ce n’est pas le cas. Les particules de grain ont des tailles variables et ces écarts conduisent à ce qu’à l’intérieur du gâteau de drêches il y ait des zones plus denses que d’autres. Depuis toujours, les fluides suivent les chemins de moindre résistance, cela nous amène au problème des chemins d’écoulement préférentiels à travers le gâteau avec pour conséquence des zones bien rincées et d’autres pas du tout.

Notre objectif dans le processus de filtration est de laver tous les grains dans la cuve de tous les sucres qu’ils retiennent, et ce en dépit des conditions non idéales. Pour parvenir à cela examinons de plus prés deux choses :
*Maintenir le gâteau de drêches saturé en eau
*S’assurer que l’écoulement du moût à travers le gâteau soit lent et uniforme

En maintenant le gâteau de drêches sous une couverture d’au moins un pouce d’eau, celui ci reste dans un état fluide et non sujet à se compacter par gravité. Chaque particule de grain est libre de mouvement et le liquide peut l’envelopper complètement. Si le gâteau n’est pas maintenu dans un état fluide cela conduit à des chemins d’écoulements préférentiels ( l’une des causes principales de faible extraction ) et peut aboutir à un colmatage.

Plus l’eau circule uniformément à travers le gâteau, plus elle peut extraire de sucre. Il en résulte une meilleure efficacité d’extraction. Le cheminement du liquide à travers le gâteau est complexe et dépend beaucoup de la conception de votre cuve filtrante.

Le système de filtration initial ( au moins le plus connu ) était certainement " le seau faux fond dans un seau " promu par Charlie Papazian dans son ouvrage « The Complete Joy Of Homebrewing » paru en 1984. Ce système est assez efficace et vraiment peu cher à réaliser. On utilise deux seaux de 5 gallons et de qualité alimentaire, le seau intérieur est percé d’une multitude de petits trous pour former un faux fond qui retient les grains et laisse s’écouler le liquide; le moût sucré passe dans le seau extérieur et est soutiré par un orifice latéral. Un faux fond rince généralement les drêches de façon uniforme, mais il y a deux inconvénients qui méritent d’être examinés. Le premier est que la position latérale de l’orifice de soutirage dans le seau extérieur a une influence sur le cheminement des écoulements dans la cuve. Un rinçage plus intense aura lieu sur le coté du gâteau de drêches coïncidant avec la position du trou de soutirage. Pour de meilleurs résultats, il faut prolonger le tuyau de sortie jusqu’au centre du seau de sorte que le soutirage soit uniforme. Deuxièmement, le faux fond a tendance a favoriser un écoulement trop rapide en raison de l’importance de la très large surface de drainage et peut avoir comme conséquence le compactage du gâteau de drêches. Le colmatage lié à un drainage trop rapide est un problème courant que rencontrent les brasseurs amateurs recourant à cette technique pour la première fois.

Les glacières de pique-nique offrent quelques avantages que n’ont pas les seaux, apportant à la fois de la simplicité et de l’efficacité. Une glacière isotherme apportent une meilleure stabilité de la température qu’un seau. Leur taille permet de réaliser le brassage et la filtration dans le même récipient. Ainsi c’est aussi simple que verser le grain dans la glacière, ajouter l’eau chaude, attendre une heure, et soutirer ensuite le moût sucré.

Figure 88 – Glacière rectangulaire utilisée comme cuve matière où l’on peut voir une vue en coupe et le détail du collecteur de moût ( l’autre élément est le couvercle)

Les glacières isothermes offrent deux possibilités pour la filtration : il est possible d’y adapter un faux fond. Il existe des faux fonds qui s’adaptent sur quelques modèles de glacières (e.g. Phil's Phalse Bottom - Listermann Mfg), mais vous pouvez aussi pour quelques dollars réaliser avec des tuyaux un collecteur tubulaire de moût qui s’adapte au modèle de glacière dont vous disposez. L’investissement total pour la glacière et tous les accessoires nécessaires pour la convertir en cuve matière et réaliser un collecteur tubulaire ne dépasse pas 40$. Tout ce dont vous avez besoin est disponible dans les magasins de bricolage.

Les collecteurs tubulaires sont moins enclins à favoriser le compactage du gâteau de drêches durant la filtration, source de colmatage qui ne permet plus l’écoulement de l’eau à travers le gâteau. Ceci nous amène à la question : quelle est le débit optimum de soutirage?. C’est un compromis : Si vous soutirez trop rapidement vous collecterez un grand volume de moût mais l’extraction sera faible, si vous filtrez trop lentement vous aurez une bonne extraction mais vous y passerez la journée. La plupart des brasseurs amateurs se réfèrent à la règle de base de 1 quart par minute ( ''ndt : environ 1 litre / minute''). SI votre extraction est faible, i.e moins de 28 points par livre et par gallon, vous devriez essayer un soutirage plus lent. Le meilleur moyen de contrôler le débit est de disposer d’une vanne sphérique ou d’un robinet d’arrêt sur la sortie.

Pour l’efficacité de l’extraction il est un autre problème à considérer lorsque vous aménagez votre cuve c’est le cheminement préférentiel du liquide le long des parois verticales de la cuve. L’espace infime entre le gâteau de drêches et les parois verticales peut devenir un chemin de moindre résistance lors du drainage. Pour minimiser ce « court-circuit » les faux fonds doivent être hermétiques sur leur périphérie et les collecteurs tubulaires suffisamment éloignées de sorte que la distance minimale entre un point du collecteur et la paroi verticale soit égale à la moitié de l’espacement entre les tubes du collecteur ( Voir figure 88). Par exemple, pour un collecteur dont les tubes sont espacés entre eux de 6 pouces, la distance entre un point du collecteur et la paroi la plus proche devrait être de 3 pouces. Le problème du cheminement préférentiel concerne davantage les systèmes à faux fond car si un faux fond présente un interstice le long des parois alors la voie est libre pour un écoulement direct.

Il peut être difficile de visualiser comment ces conseils se combinent pour vous aider à obtenir une
filtration efficace, alors résumons :
*Maintenir un pouce de liquide au dessua du lit de drêches pendant la filtration pour assurer la fluidité et un écoulement libre
*Réguler le débit de soutirage à l’aide d’une vanne pour parvenir à la meilleur extraction possible et prévenir le compactage du lit de drêches.
*Lorsque vous concevez votre cuve filtre, pour un écoulement uniforme , soit :
**Assurez vous que le faux fond est bien ajusté et que le tube de soutirage est centré ( système à faux fond )
**Eloignez les tubes du collecteur des parois verticales ( Système à collecteur tubulaire )

A l’annexe D vous trouverez plus d’informations et de détails pour réaliser une cuve matière et filtre à partir d’une glacière isotherme. J’explique aussi comment concevoir le collecteur tubulaire pour parvenir à un écoulement uniforme à travers le lit de drêches.

Au chapitre suivant nous allons nous mouiller ( probablement au sens littéral du terme ). Je vais vous guider tout au long de votre premier brassage tout grains. Je vous décrirai quelques équipement annexes dont vous aurez besoin et ensuite nous commencerons. Les informations complètes pour concevoir une cuve de matière et filtre à partir d’une glacière isotherme sont données en annexe.

'''Références bibliographiques'''

Richman, D., personal communication, April, 1995.

Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.

Gregory, G., personal communication, 1998.

How to brew/Section 3/Chap 17 : La filtration

2012-01-13T09:17:37Z

Aligator427 : typo, orth.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==Introduction - les aspects de la filtration==

Bien, voyons où nous en sommes : nous avons vu les différents types de grain et comment les utiliser, nous avons examiné le travail des enzymes et comment elles sont influencées par la température et le pH, nous avons aussi appris comment l’eau de brassage et les grains concassés se combinent pour donner le pH du brassin et comment nous pouvons l’ajuster. Dans le dernier chapitre, nous sommes passés des aspects chimiques du brassage aux aspects physiques. Nous avons appris enfin les différents méthodes de base pour la conduite du brassage et la production du moût. Dans ce chapitre nous allons maintenant examiner comment séparer le moût sucré des drêches. La séparation des drêches en cuve filtre est la méthode utilisée par la plupart des brasseurs pour séparer le moût sucré des drêches. Une cuve filtre est une grande cuve contenant la maische équipée d’un faux fond ou d’un collecteur qui permet de collecter le moût en laissant les drêches dans la cuve. Cette opération peut être réalisée de différentes façons mais comporte généralement 3 étapes : inhibition enzymatique, recirculation et rinçage des drêches.

====Qu’est ce que l’inhibition enzymatique?====

Avant que le moût ne soit extrait de la maische et que les drêches ne soient rincées pour récolter les sucres résiduels, nombre de brasseurs procèdent à l’inhibition enzymatique (''mashout''). Il s’agit d’élever la température de la maische à 170°F (''ndt : 77°C'') avant la filtration. Cette étape stoppe toute activité des enzymes (préservant ainsi votre profil de sucre fermentescibles) et améliore la fluidité du lit de drêches et du moût. Pour la plupart des brassages effectués avec un ratio de 1,5 à 2 quarts d’eau par livre de grain, ('' ndt : environ de 3 à 4 l/kg'') le mashout n’est pas nécessaire. Le lit de drêches sera suffisamment peu compact pour que l’écoulement du moût se fasse aisément. Pour un brassage plus épais, ou réalisé avec plus de 25% de froment ou d’avoine, un mashout est nécessaire pour éviter d’avoir une maische pâteuse. Lorsque le lit de drêches se colmate, plus aucun liquide ne peut le traverser. Un ''mashout'' aide à se prémunir de cet inconvénient en rendant les sucres plus fluides un peu comme la différence entre du miele chaud et du miel froid. Ce palier d’inhibition enzymatique peut être réalisé par apport externe de chaleur ou par ajout d’eau chaude en se reportant aux calculs d’infusion multi-paliers (voir au chapitre 16). La plupart des brasseurs amateurs sautent cette étape pour nombre de leurs brassages sans inconvénient.

====En quoi consiste la recirculation ?====
Lorsque le lit de drêches (le gâteau) est formé et prêt à être rincé, les premiers quarts de moût sont soutirés et reversés au dessus du gâteau. Les premiers quarts de moût sont presque toujours troubles en raison de la présence de protéines et de débris de malt et cette étape de recirculation permet de filtrer ces déchets et éviter ainsi de les transférer dans la cuve d’ébullition. Le moût devrait s’éclaircir rapidement ( il devient foncé et légèrement trouble) vous êtes alors prêts à collecter le moût et à rincer le gâteau de drèches. La recirculation peut à nouveau s’avérer nécessaire chaque fois que le gâteau aura été remué et que des particules de malt et d’enveloppes des grains sont présents dans le moût soutiré.

====Qu‘est ce que le rinçage des drêches, ( le « Sparging »)?====

On cherche avec le rinçage des drêches à extraire le plus de sucres résiduels possible sans extraire de l’enveloppe du malt les tannins amers. Généralement, on utilise pour le rinçage une fois et demie le volume d’eau utilisé pour le brassage ( e.g : 8 livres de malt à 2 quarts/livre = 4 gallons d’eau pour le brassage, soit 6 gallons d’eau pour le rinçage). Le température de l’eau de rinçage est importante, elle ne doit pas dépasser 170°F, car au delà et en fonction du pH du moût les tannins des enveloppes du malt deviennent solubles. Cela pourrait donner de l’astringence à la bière.

Pour parvenir à la meilleure extraction possible il faut que le moût soit collecté lentement. La durée du rinçage dépend de la quantité de grains et du système de filtration, entre une demie heure et deux heures et demie. « Sparging » signifie asperger et ceci explique pourquoi vous avez vu ou entendu parler de bras d’aspersion, d’arroseurs au dessus du lit de drêches. Il ne s’agit pas d’une plaisanterie. Il existe essentiellement trois méthodes de rinçage des drêches : Anglaise, par lot ou continue.
Dans la méthode anglaise, le moût est complètement soutiré de la maische avant d’ajouter de l’eau pour un second brassage et un nouveau soutirage de moût. Ces moûts sont ensuite mélangés. Ils peuvent aussi être utilisés séparément pour obtenir des bières différents. Le second moût a une densité plus faible et était traditionnellement utilisé pour faire une Petite bière au corps léger, faiblement alcoolisée utilisée comme bière de table.

Dans la méthode du rinçage par lot , une pratique des brasseurs amateurs américains, le volume total de rinçage est mélangé au brassin. Le gâteau de drêches se forme puis le moût est soutiré. Dans ce processus, l’étape de recirculation intervient dans les premières minutes du rinçage. Si nécessaire vous pouvez utilisez plus d’eau. Cette façon de procéder diffère de la méthode anglaise en ce que la maische n’est pas maintenue à la température de saccharification avant la collecte du moût.

Le rinçage continue donne généralement une meilleure extraction. Le moût est mis en recirculation puis soutiré jusqu’à ce qu’il en reste un pouce au dessus du lit de drêches. L’eau de rinçage est ajoutée délicatement, en quantité suffisante pour maintenir le moût au moins à ce niveau dans la cuve. Le but est de remplacer progressivement le moût par de l’eau, le rinçage est interrompu lorsque la densité atteint 1,008 ou lorsque le volume de moût récolté est suffisant selon que l’un ou l’autre survienne en premier. Cette méthode demande plus d’attention de la part du brasseur mais peut aboutir à un rendement plus important.

==Un bon concassage signifie une bonne filtration==
Il y a un compromis à trouver entre la tailles des particules et l’efficacité de l’extraction lorsque l’on brasse avec des grains concassés. Les fines particules sont plus facilement converties par les enzymes et le rendement de l’extraction est meilleur. Cependant, si la totalité du grain était finement concassé vous finiriez votre brassage avec un porridge qui ne pourrait être filtré. Les particules plus grosses permettent un bon écoulement et une bonne filtration mais ne sont pas aussi bien converties par les enzymes. Un bon concassage produit des particules de tailles variées permettant d’obtenir un compromis entre extraction et filtration.

Un bon concassage est essentiel pour parvenir au brassage et à l’extraction la plus efficace qui soit. Il existe actuellement essentiellement deux types de moulins commercialisés. Le moulin Corona utilise deux disques tournant en sens contraire pour moudre le malt. Il produit facilement une farine finement moulue et râpe les enveloppes des grains, ce qui nuit à la filtration. Régler le moulin pour obtenir une mouture fine conduit souvent à l’obtention d’une pâte collante. Ce type de moulin peut produire un bon concassage si l’écartement entre les disques est correctement réglé ( entre 0,035 et 0,042 pouces – ''ndt : entre 0,8 et 1 mm'' ). C’est le moins cher des types de moulin, habituellement vendu aux environs de 50 $.

L’autre type de moulin moud le grain entre deux rouleaux à l’image d’une essoreuse à linge. Les enveloppes sont beaucoup moins endommagées de cette façon ce qui contribue à empêcher le lit de drêches de se compacter pendant le rinçage. Le moulin à deux rouleaux est plus onéreux qu’un moulin de type Corona, de 100 à 150$ environ, mais produit une mouture plus régulière, et endommage moins les enveloppes des grains . Les exemples de ce type de moulin sont le MaltMill - Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, the Valley Mill - Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, et le Brewtek Mill - Brewer's Resource, Camarillo, CA.

Il existe aussi un moulin à simple rouleau dans lequel un rouleau moud le grain contre une plaque fixe. Il est connu sous le nom de PhilMill- - Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH, et permet d’obtenir également un bon concassage comme le moulin à deux rouleaux. Son prix est d’environ 80$.

Les enveloppes insolubles des grains sont importante pour une bonne filtration. Le liot de drêches forme son propre filtre à partir des enveloppes et des débris de grains de malt. Les enveloppes empêchent le gâteau de drêches de se compacter permettant ainsi à l’eau de le traverser pour extraire le sucre. Il est essentiel de maintenir le lit de drêches constamment immergé afin qu’il ne se compacte pas et ne devienne pas imperméable. Le moût est soutiré à travers un faux fond ou un collecteur comportant des orifices qui laisse passer le moût mais retient les grains . Ces orifices sont des fentes étroites ou des trous d’un diamètre d’un huitième de pouce ( ''ndt : 3 mm'').

==Exploiter au maximum les drêches==

Le lit de drêches peu avoir de quelques pouces à deux pieds d’épaisseur, mais l’épaisseur optimale dépend tout autant de la forme de la cuve que de la quantité de grains brassée. Une bonne règle générale est que l’épaisseur ne doit pas être inférieure à la moitié de la plus petite dimension du fond de la cuve ni plus grande que deux fois la plus grande dimension. En d’autres termes le ratio peut varier de 0,5 à 2 . Si le gâteau de drêches est trop mince, i.e filtrer trop peu de malt dans une trop grande cuve , alors un filtre suffisant ne pourra pas se former, le moût ne pourra pas être clair et vous obtiendrez probablement une bière trouble. L’épaisseur minimum est probablement de 4 pouces ( ''ndt : 10cm'') mais une épaisseur comprise entre 8 et 18 pouces ( ''ndt : entre 20 et 45cm'') est mieux. En général une épaisseur conséquente est préférable mais si elle est trop importante, alors le gâteau se compactera plus facilement et ne laissera plus s’écouler le moût, rendant la filtration quasi impossible.

Rappelons nous le chapitre 12, l’efficacité de l’extraction est déterminée par la quantité de sucre extraite du malt que l’on mesure après filtration comparée au rendement maximum théorique. Dans un brassage idéal, tout l’amidon disponible est converti en sucre. Ce taux varie en fonction du malt. Mais c’est généralement un petit 35 points par livre et par gallon pour un malt d’orge de base à 2 rangs. Cela signifie que si une livre de ce malt est concassée et brassée dans 1 gallon d’eau, le moût devrait avoir une densité spécifique de 1,035. La plupart de brasseurs obtiendraient une densité approchant 1,031. La différence représente une efficacité d’extraction de 88% et la différence pourrait être attribuée à une conversion faible lors du brassage, mais elle peut souvent être expliquée par une filtration inefficace.

Imaginons que le gâteau de drêches soit composé de particule de grains, de sucres et d’enveloppes de grains insolubles. Dans un monde idéal ces particules seraient toutes de petite taille et uniformément réparties avec des espaces égaux entre elles, elles seraient donc bien rincées et de la même façon. Bien sur, ce n’est pas le cas. Les particules de grain ont des tailles variables et ces écarts conduisent à ce qu’à l’intérieur du gâteau de drêches il y ait des zones plus denses que d’autres. Depuis toujours, les fluides suivent les chemins de moindre résistance, cela nous amène au problème des chemins d’écoulement préférentiels à travers le gâteau avec pour conséquence des zones bien rincées et d’autres pas du tout.

Notre objectif dans le processus de filtration est de laver tous les grains dans la cuve de tous les sucres qu’ils retiennent, et ce en dépit des conditions non idéales. Pour parvenir à cela examinons de plus prés deux choses :
*Maintenir le gâteau de drêches saturé en eau
*S’assurer que l’écoulement du moût à travers le gâteau soit lent et uniforme

En maintenant le gâteau de drêches sous une couverture d’au moins un pouce d’eau, celui ci reste dans un état fluide et non sujet à se compacter par gravité. Chaque particule de grain est libre de mouvement et le liquide peut l’envelopper complètement. Si le gâteau n’est pas maintenu dans un état fluide cela conduit à des chemins d’écoulements préférentiels ( l’une des causes principales de faible extraction ) et peut aboutir à un colmatage.

Plus l’eau circule uniformément à travers le gâteau, plus elle peut extraire de sucre. Il en résulte une meilleure efficacité d’extraction. Le cheminement du liquide à travers le gâteau est complexe et dépend beaucoup de la conception de votre cuve filtrante.

Le système de filtration initial ( au moins le plus connu ) était certainement " le seau faux fond dans un seau " promu par Charlie Papazian dans son ouvrage « The Complete Joy Of Homebrewing » paru en 1984. Ce système est assez efficace et vraiment peu cher à réaliser. On utilise deux seaux de 5 gallons et de qualité alimentaire, le seau intérieur est percé d’une multitude de petits trous pour former un faux fond qui retient les grains et laisse s’écouler le liquide; le moût sucré passe dans le seau extérieur et est soutiré par un orifice latéral. Un faux fond rince généralement les drêches de façon uniforme, mais il y a deux inconvénients qui méritent d’être examinés. Le premier est que la position latérale de l’orifice de soutirage dans le seau extérieur a une influence sur le cheminement des écoulements dans la cuve. Un rinçage plus intense aura lieu sur le coté du gâteau de drêches coïncidant avec la position du trou de soutirage. Pour de meilleurs résultats, il faut prolonger le tuyau de sortie jusqu’au centre du seau de sorte que le soutirage soit uniforme. Deuxièmement, le faux fond a tendance a favoriser un écoulement trop rapide en raison de l’importance de la très large surface de drainage et peut avoir comme conséquence le compactage du gâteau de drêches. Le colmatage lié à un drainage trop rapide est un problème courant que rencontrent les brasseurs amateurs recourant à cette technique pour la première fois.

Les glacières de pique-nique offrent quelques avantages que n’ont pas les seaux, apportant à la fois de la simplicité et de l’efficacité. Une glacière isotherme apportent une meilleure stabilité de la température qu’un seau. Leur taille permet de réaliser le brassage et la filtration dans le même récipient. Ainsi c’est aussi simple que verser le grain dans la glacière, ajouter l’eau chaude, attendre une heure, et soutirer ensuite le moût sucré.

Figure 88 – Glacière rectangulaire utilisée comme cuve matière où l’on peut voir une vue en coupe et le détail du collecteur de moût ( l’autre élément est le couvercle)

Les glacières isothermes offrent deux possibilités pour la filtration : il est possible d’y adapter un faux fond. Il existe des faux fonds qui s’adaptent sur quelques modèles de glacières (e.g. Phil's Phalse Bottom - Listermann Mfg), mais vous pouvez aussi pour quelques dollars réaliser avec des tuyaux un collecteur tubulaire de moût qui s’adapte au modèle de glacière dont vous disposez. L’investissement total pour la glacière et tous les accessoires nécessaires pour la convertir en cuve matière et réaliser un collecteur tubulaire ne dépasse pas 40$. Tout ce dont vous avez besoin est disponible dans les magasins de bricolage.

Les collecteurs tubulaires sont moins enclins à favoriser le compactage du gâteau de drêches durant la filtration, source de colmatage qui ne permet plus l’écoulement de l’eau à travers le gâteau. Ceci nous amène à la question : quelle est le débit optimum de soutirage?. C’est un compromis : Si vous soutirez trop rapidement vous collecterez un grand volume de moût mais l’extraction sera faible, si vous filtrez trop lentement vous aurez une bonne extraction mais vous y passerez la journée. La plupart des brasseurs amateurs se réfèrent à la règle de base de 1 quart par minute ( ''ndt : environ 1 litre / minute''). SI votre extraction est faible, i.e moins de 28 points par livre et par gallon, vous devriez essayer un soutirage plus lent. Le meilleur moyen de contrôler le débit est de disposer d’une vanne sphérique ou d’un robinet d’arrêt sur la sortie.

Pour l’efficacité de l’extraction il est un autre problème à considérer lorsque vous aménagez votre cuve c’est le cheminement préférentiel du liquide le long des parois verticales de la cuve. L’espace infime entre le gâteau de drêches et les parois verticales peut devenir un chemin de moindre résistance lors du drainage. Pour minimiser ce « court-circuit » les faux fonds doivent être hermétiques sur leur périphérie et les collecteurs tubulaires suffisamment éloignées de sorte que la distance minimale entre un point du collecteur et la paroi verticale soit égale à la moitié de l’espacement entre les tubes du collecteur ( Voir figure 88). Par exemple, pour un collecteur dont les tubes sont espacés entre eux de 6 pouces, la distance entre un point du collecteur et la paroi la plus proche devrait être de 3 pouces. Le problème du cheminement préférentiel concerne davantage les systèmes à faux fond car si un faux fond présente un interstice le long des parois alors la voie est libre pour un écoulement direct.

Il peut être difficile de visualiser comment ces conseils se combinent pour vous aider à obtenir une
filtration efficace, alors résumons :
*Maintenir un pouce de liquide au dessua du lit de drêches pendant la filtration pour assurer la fluidité et un écoulement libre
*Réguler le débit de soutirage à l’aide d’une vanne pour parvenir à la meilleur extraction possible et prévenir le compactage du lit de drêches.
*Lorsque vous concevez votre cuve filtre, pour un écoulement uniforme , soit :
**Assurez vous que le faux fond est bien ajusté et que le tube de soutirage est centré ( système à faux fond )
**Eloignez les tubes du collecteur des parois verticales ( Système à collecteur tubulaire )

A l’annexe D vous trouverez plus d’informations et de détails pour réaliser une cuve matière et filtre à partir d’une glacière isotherme. J’explique aussi comment concevoir le collecteur tubulaire pour parvenir à un écoulement uniforme à travers le lit de drêches.

Au chapitre suivant nous allons nous mouiller ( probablement au sens littéral du terme ). Je vais vous guider tout au long de votre premier brassage tout grains. Je vous décrirai quelques équipement annexes dont vous aurez besoin et ensuite nous commencerons. Les informations complètes pour concevoir une cuve de matière et filtre à partir d’une glacière isotherme sont données en annexe.

'''Références bibliographiques'''

Richman, D., personal communication, April, 1995.

Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.

Gregory, G., personal communication, 1998.

How to brew/Section 3/Chap 16 : Les méthodes de brassage

2012-01-13T08:55:53Z

Aligator427 : conversion unités US->systm métrique

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Introduction ==

Aux chapitres 14 et 15 vous avez vu la chimie à l’œuvre dans la cuve matière. Dans ce chapitre nous examinerons comment conduire le brassage pour obtenir un moût et au final une bière au caractère désiré. Il y a deux méthodes de base pour brasser : 
* Température unique – un compromis de température pour toutes les enzymes de brassage,
* Multi-paliers – dans lequel deux températures ou plus sont utilisées pour favoriser différents groupes d’enzymes.

Vous pouvez chauffer la maische de deux façons également, par ajout d’eau chaude (infusion) ou par chauffage direct de la cuve matière. Il existe aussi une combinaison des deux méthodes, appelée décoction, où une partie de la maische est chauffée séparément avant de retourner au brassin pour ajuster la température. Toutes ces méthodes ont un seul but : achever la saccharification (la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles) mais le chemin emprunté pour atteindre cet objectif peut avoir une influence considérable sur le caractère général du moût. Certains styles de bière nécessitent que soit mis en œuvre une méthode particulière pour obtenir un moût conforme au style recherché.

== Brassage par infusion à température unique (mono palier)==

Cette méthode est la plus simple et permet de brasser la plupart des styles de bière. Tout le malt concassé est mélangé (infusé) avec de l’eau chaude pour atteindre une température de brasage de 150-158°F (''ndt : 65 à 70°C'') dépendant du style de bière que l’on veut obtenir. La température de l’eau d’infusion varie avec le ratio eau/grains utilisé pour le brassage, mais généralement la température initiale de l’eau est supérieure de 10-15°F (''ndt : 3 à 6°C'') à l'objectif de température de brassage. L’équation est développée plus loin dans la section « Calculs pour l’infusion ». La maische devrait être maintenue à la température de saccharification pendant environ une heure, en espérant ne pas perdre plus de deux degrés. Cette température peut être maintenue en plaçant la cuve matière dans une enceinte chaude, une boite isolée ou par apport de chaleur. Le but est de maintenir une température constante.

L’une des meilleures manières de maintenir la température de brassage est d’utiliser une glacière ou une boite isotherme de pique-nique en guise de cuve matière. C’est la méthode que je recommande durant le reste de la présente section du livre. Les instructions pour transformer une glacière ou boite isotherme en cuve matière sont précisées en annexe D.

Si la température initiale ne permet pas d’atteindre la température voulue, vous pouvez ajouter plus d’eau chaude selon les calculs pour l’infusion.

== Brassage multi-paliers ==

Un programme de brassage multi-paliers populaire est le 40°C – 60°C – 70°C (104°F -140°F – 158°F) , avec un palier d’une demi-heure à chaque température, qui fut d’abord préconisé par Georges Fix pour les brasseurs amateurs. Ce programme de brassage produit de hauts rendements et une bonne fermentabilité. La palier à 40°C améliore la liquéfaction et favorise l’activité enzymatique. Comme nous pouvons le voir sur la figure 79 – plages enzymatiques, plusieurs enzymes sont au travail, fluidifiant la maische, découpant l’endosperme de l’amidon de sorte qu’il puisse être dissous. Comme mentionné au chapitre précédent dans la partie consacrée au palier acide, il a été montré que faire un palier à cette température améliore le rendement, indépendamment des malts utilisés. Moduler les temps des paliers à 60 et 70°C vous permet d’ajuster le profil des sucres fermentescibles. Par exemple, un palier de 20 minutes à 60°C combiné avec un palier de 40 minutes à 70°C donne une bière douce, dense, avec des dextrines ; alors que si l’on inverse la durée de ces paliers on obtient une bière sèche, au corps léger et plus alcoolisée à partir des mêmes quantités de grains.

Si vous utilisez moins de malt bien modifiés, tels que des malts allemands pour Pils, un brassage multi-paliers produira une bière au goût malté bien qu’ils aient besoin d’un palier protéinique pour développer pleinement leurs potentiels. Dans ce cas le programme de brassage suggéré par Fix est 50°C – 60°C – 70°C, toujours avec des paliers d’une demi-heure. La palier à 50°C se substitue au palier de liquéfaction à 40°C et constitue le nécessaire palier protéinique. Cette combinaison est bien adaptée pour la production de bières Lager continentales. Ces combinaisons sont données à titre indicatif. En tant que brasseur vous avez le contrôle total là-dessus et vous pouvez choisir ce que vous voulez. Prenez plaisir à jouer avec les durées et les températures.

Le brassage multi-paliers implique que vous apportiez de la chaleur au brassin pour atteindre les températures des différents paliers. Vous pouvez le faire de deux façons, soit par infusion, soit par chauffage direct. Si vous utilisez une marmite comme cuve matière, vous pouvez la chauffer directement sur la cuisinière ou sur un réchaud indépendant (voir la figure 84). La température du premier palier est atteinte par infusion comme décrit précédemment pour le brassage par infusion à température unique. On atteint les autres paliers en ajoutant avec précaution de l’eau chaude et en mélangeant constamment pour éviter des points chauds dans la maische et la caramélisation. Le brassin peut être placé dans un four préchauffé (125 -150°F – ''ndt :51 -65°C'') pour éviter les pertes de chaleur durant le palier. Une fois la conversion achevée, le brassin est délicatement versé ou transféré à la louche de la cuve matière à la cuve de filtration puis filtré. La maische et le moût sont susceptibles d’être oxydés à cause de l'aération du moût en phase chaude (Hot Side Aeration - HSA) due aux remous durant le transvasement, qui peut entrainer à long terme des problèmes de stabilité du goût.

[[Fichier:f84.jpg]]

Figure 84 : Brassage sur la cuisinière – La mouture est ajouté à une marmite d’eau chaude placée sur le fourneau pour le premier palier. Le brassin est ensuite mis dans un four (chaud) pour aider au maintien de la température pendant toute la durée souhaitée. Ensuite la marmite est remise sur le fourneau afin d’être chauffée pour atteindre le palier suivant. Une fois le brassage achevé, le tout transféré dans la cuve de filtration, filtré vers la cuve d’ébullition. La cuve matière est ensuite utilisée pour le chauffage de l’eau de rinçage des drêches.

Si vous utilisez une glacière comme cuve matière, le brassage multi-paliers est un peu plus délicat. Vous devez démarrer avec une maische épaisse (0,75 à 1 quart par livre de grain – ndt : 0,71 à 0,95 l pour 0,45 kg de malt, soit 1,56 à 2,08 l par kg), pour laisser suffisamment de volume libre dans le récipient pour pouvoir y ajouter de l’eau. Généralement seuls deux paliers de température sont possibles avec cette méthode car la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température croit pour chaque ajout. Atteindre un troisième palier n'est possible que si l’élévation de température n’est que de quelques degrés. Par exemple, atteindre la température de brassage pour 8 livres de grain de 150°F à 158°F ( ''ndt : de 65 à 72°C'') à un ratio de 2 quarts (''ndt : 1,9 litres'') par livre (''ndt : 0,45 kilo'') nécessiterait environ 2,7 quarts (''ndt : 2,55 litres'') d’eau bouillante.

==Calculs pour l'ajout d'eau bouillante==

Ces calculs vous permettent de déterminer la quantité de chaleur fournie par un volume d’eau chaude de sorte que vous puissiez prévoir de combien de degrés s’élèvera la température de la maische avec cet apport de chaleur. Cette méthode a recours à quelques simplifications, l’une d’elles est que l’on suppose qu’il n’y a aucune perte de chaleur due à l’environnement, mais nous pouvons minimiser cette erreur en préchauffant la cuve.

La plupart des constantes thermodynamiques utilisées dans les équations suivantes ont été arrondies à un seul chiffre après la virgule pour faciliter les calculs mathématiques. La différence dans les résultats est au plus d’une tasse d’eau chaude et de moins d’1°F. L’expérience a montré que l’équation restait fiable et cohérente d’un brassage à l’autre.

Lorsqu’on mélange de l’eau chaude avec des grains secs pour la première infusion, l’équation est algébriquement simplifiée de sorte que la quantité de grains n’a pas d’importance, uniquement la température initiale du grain et la température cible de brassage, et le ratio eau ( r ) eau/grain en Quarts par livre.

'''Remarque : Ces équations peuvent être utilisées avec des unités du système métrique ( Celsius, Litres et Kilogrammes). La seule différence est que la constante thermodynamique passe de 0,2 à 0,41. '''

'''Equation pour l’infusion initiale'''

Température Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2

'''Equation d’infusion de brassage'''

Wa=(T2-T1)(0,2 + Wm)/(Tw-T2)

Où :
R= ratio eau/grain en quarts par livre
Wa= quantité d’eau ajoutée ( en quarts )
Wm= Quantité d’eau totale dans la cuve (en quarts)
T1=Température initiale du brassin ( en °F)
T2= température cible de brassin (en °F)
Tw= température actuelle de l’infusion ( en °F)
G= masse de grain ( en livres)

L’eau pour l’infusion n’a pas besoin d’être bouillie, on utilise couramment de l’eau à 170°F. Alors, Tw devient 170°F et il y aura besoin de plus d’eau pour apporter la quantité de chaleur requise.

'''Exemple :'''
Cet exemple poussera les limites avec 3 paliers. Nous voulons brasser 8 livres de grain en 3 paliers de 104°F, 140°F, et 158°F (40, 60, et 70°C). Pour les hypothèses de cet exemple, nous considérons que le température du Grain est de 70°F (21°C). La première infusion nécessite de porter la température de la maische de 70°F à 104°F. Nous commencerons avec un ratio initial eau/grain de 1 quart/livre.
La température de l’eau d’apport est : 
Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2= (0,2/1)(104-70)+104=110,8 ou 111°F 
Pour la seconde infusion, pour élever la température à 140°F, il nous faut employer l’équation d’infusion du brassin. A 1 quart/livre, Wm est de 8 quarts. Nous considérons que notre eau bouillante pour l’infusion a refroidi jusqu’à 210°F ( ndt : 99°C) 
Wa = (T2 - T1) X (0.2G + Wm) / (Tw - T2)
Wa = (140 - 104) X (1.6 + 8) / (210 - 140)
Wa = 36 X 9.6 / 70 = 4.9 qt 
Pour la troisième infusion, la volume total d’eau dans la cuve est maintenant de 8 + 4.9 = 12.9 quarts 
Wa = (158 - 140) X (1.6 + 12.9) / (210 - 158) Wa = 18 X 15.1 / 52 = 5.2 quarts 
Le volume total d’eau pour conduire ce programme de brassage est de 8 + 4.9 + 5.2 = 18.1 quarts, ( ou 4.5 gallons). Le ratio final eau/grain est passé à 2.26 quarts/livre (18,1/8)

==Brassage par décoction ==

Le brassage par décoction est une solution pour conduire un brassage multi-paliers sans ajout d’eau chaude ni chauffage direct de la cuve matière. Il consiste à soustraire environ un tiers du brassin dans une autre marmite où il est porté à la température de conversion puis à ébullition et à le remettre dans la cuve matière. La partie soustraite doit être assez épaisse, aucune eau libre ne doit se trouver au dessus du grain. Cette méthode permet de réaliser trois choses. Premièrement, l’addition de gruau bouillant au brassin principal élève la température jusqu’au palier suivant. Deuxièmement, le processus d’ébullition fractionne l’amidon non converti de la mouture et permet d’atteindre un degré d’extraction plus important pour les malts continentaux moins transformés. Enfin, il rend possible de produire des bières de style Oktoberfest allemandes au caractère frais, sec et malté et autres Lagers continentales. Pour plus d’informations sur la méthode de brassage par décoction, reportez-vous à l’annexe consacrée aux ouvrages recommandés.

== En résumé ==

En fin de compte, le brassage par infusion mono palier est la méthode la plus simple pour produire un moût tout grain. Le programme le plus courant de brassage un ratio eau/grain de 1,5 à 2 quart par livre, et à maintenir le brassin à 150-155°F ( ''ndt : 65 – 68°C'') pendant une heure. Il est probable que 90% des styles de bière produits aujourd’hui dans le monde le sont avec cette méthode.

'''Références bibliographiques'''

Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.

Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

How to brew/Section 3/Chap 16 : Les méthodes de brassage

2012-01-12T16:35:55Z

Aligator427 : expression et typo

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Introduction ==

Aux chapitres 14 et 15 vous avez vu la chimie à l’œuvre dans la cuve matière. Dans ce chapitre nous examinerons comment conduire le brassage pour obtenir un moût et au final une bière au caractère désiré. Il y a deux méthodes de base pour brasser : 
* Température unique – un compromis de température pour toutes les enzymes de brassage,
* Multi-paliers – dans lequel deux températures ou plus sont utilisées pour favoriser différents groupes d’enzymes.

Vous pouvez chauffer la maische de deux façons également, par ajout d’eau chaude (infusion) ou par chauffage direct de la cuve matière. Il existe aussi une combinaison des deux méthodes, appelée décoction, où une partie de la maische est chauffée séparément avant de retourner au brassin pour ajuster la température. Toutes ces méthodes ont un seul but : achever la saccharification (la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles) mais le chemin emprunté pour atteindre cet objectif peut avoir une influence considérable sur le caractère général du moût. Certains styles de bière nécessitent que soit mis en œuvre une méthode particulière pour obtenir un moût conforme au style recherché.

== Brassage par infusion à température unique (mono palier)==

Cette méthode est la plus simple et permet de brasser la plupart des styles de bière. Tout le malt concassé est mélangé (infusé) avec de l’eau chaude pour atteindre une température de brasage de 150-158°F (''ndt : 65 à 70°C'') dépendant du style de bière que l’on veut obtenir. La température de l’eau d’infusion varie avec le ratio eau/grains utilisé pour le brassage, mais généralement la température initiale de l’eau est supérieure de 10-15°F (''ndt : 3 à 6°C'') à l'objectif de température de brassage. L’équation est développée plus loin dans la section « Calculs pour l’infusion ». La maische devrait être maintenue à la température de saccharification pendant environ une heure, en espérant ne pas perdre plus de deux degrés. Cette température peut être maintenue en plaçant la cuve matière dans une enceinte chaude, une boite isolée ou par apport de chaleur. Le but est de maintenir une température constante.

L’une des meilleures manières de maintenir la température de brassage est d’utiliser une glacière ou une boite isotherme de pique-nique en guise de cuve matière. C’est la méthode que je recommande durant le reste de la présente section du livre. Les instructions pour transformer une glacière ou boite isotherme en cuve matière sont précisées en annexe D.

Si la température initiale ne permet pas d’atteindre la température voulue, vous pouvez ajouter plus d’eau chaude selon les calculs pour l’infusion.

== Brassage multi-paliers ==

Un programme de brassage multi-palier populaire est le 40°C – 60°C – 70°C (104°F -140°F – 158°F) , avec un palier d’une demi-heure à chaque température, qui fut d’abord préconisé par Georges Fix pour les brasseurs amateurs. Ce programme de brassage produit de hauts rendements et une bonne fermentabilité. La palier à 40°C améliore la liquéfaction et favorise l’activité enzymatique. Comme nous pouvons le voir sur la figure 79 – plages enzymatiques, plusieurs enzymes sont au travail, fluidifiant la maische, découpant l’endosperme de l’amidon de sorte qu’il puisse être dissous. Comme mentionné au chapitre précédent dans la partie consacrée au palier acide, il a été montré que faire un palier à cette température améliore le rendement, indépendamment des malts utilisés. Moduler les temps des paliers à 60 et 70°C vous permet d’ajuster le profil des sucres fermentescibles. Par exemple, un palier de 20 minutes à 60°C combiné avec un palier de 40 minutes à 70°C donne une bière douce, dense, avec des dextrines ; alors que si l’on inverse la durée de ces paliers on obtient une bière sèche, au corps léger et plus alcoolisée à partir des mêmes quantités de grains.

Si vous utilisez moins de malt bien modifiés, tels que des malts allemands pour Pils, un brassage multi-paliers produira une bière au goût malté bien qu’ils aient besoin d’un palier protéinique pour développer pleinement leurs potentiels. Dans ce cas le programme de brassage suggéré par Fix est 50°C – 60°C – 70°C, toujours avec des paliers d’une demi-heure. La palier à 50°C se substitue au palier de liquéfaction à 40°C et constitue le nécessaire palier protéinique. Cette combinaison est bien adaptée pour la production de bières Lager continentales. Ces combinaisons sont données à titre indicatif. En tant que brasseur vous avez le contrôle total là-dessus et vous pouvez choisir ce que vous voulez. Prenez plaisir à jouer avec les durées et les températures.

Le brassage multi-paliers implique que vous apportiez de la chaleur au brassin pour atteindre les températures des différents paliers. Vous pouvez le faire de deux façons, soit par infusion, soit par chauffage direct. Si vous utilisez une marmite comme cuve matière, vous pouvez la chauffer directement sur la cuisinière ou sur un réchaud indépendant (voir la figure 84). La température du premier palier est atteinte par infusion comme décrit précédemment pour le brassage par infusion à température unique. On atteint les autres paliers en ajoutant avec précaution de l’eau chaude et en mélangeant constamment pour éviter des points chauds dans la maische et la caramélisation. Le brassin peut être placé dans un four préchauffé (125 -150°F – ''ndt :51 -65°C'') pour éviter les pertes de chaleur durant le palier. Une fois la conversion achevée, le brassin est délicatement versé ou transféré à la louche de la cuve matière à la cuve de filtration puis filtré. La maische et le moût sont susceptibles d’être oxydés à cause de l'aération du moût en phase chaude (Hot Side Aeration - HSA) due aux remous durant le transvasement, qui peut entrainer à long terme des problèmes de stabilité du goût.

[[Fichier:f84.jpg]]

Figure 84 : Brassage sur la cuisinière – La mouture est ajouté à une marmite d’eau chaude placée sur le fourneau pour le premier palier. Le brassin est ensuite mis dans un four (chaud) pour aider au maintien de la température pendant toute la durée souhaitée. Ensuite la marmite est remise sur le fourneau afin d’être chauffée pour atteindre le palier suivant. Une fois le brassage achevé, le tout transféré dans la cuve de filtration, filtré vers la cuve d’ébullition. La cuve matière est ensuite utilisée pour le chauffage de l’eau de rinçage des drêches.

Si vous utilisez une glacière comme cuve matière, le brassage multi-paliers est un peu plus délicat. Vous devez démarrer avec une maische épaisse (0,75 à 1 quart par livre de grain – ndt : ), pour laisser suffisamment de volume libre dans le récipient pour pouvoir y ajouter de l’eau. Généralement seuls deux paliers de température sont possibles avec cette méthode car la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température croit pour chaque ajout. Atteindre un troisième palier est possible si l’élévation de température n’est que de quelques degrés. Par exemple, atteindre la température de brassage pour 8 livres de grain de 150°F à 158°F ( ''ndt : de 65 à 72°C'') à un ratio de 2 quarts (''ndt : 1,9 litres'') par livre (''ndt : 0,45 kilo'') nécessiterait environ 2,7 quarts (''ndt : 2,55 litres'') d’eau bouillante.

==Calculs pour l'ajout d'eau bouillante==

Ces calculs vous permettent de déterminer la quantité de chaleur fournie par un volume d’eau chaude de sorte que vous puissiez prévoir de combien de degrés s’élèvera la température de la maische avec cet apport de chaleur. Cette méthode a recours à quelques simplifications, l’une d’elles est que l’on suppose qu’il n’y a aucune perte de chaleur due à l’environnement, mais nous pouvons minimiser cette erreur en préchauffant la cuve.

La plupart des constantes thermodynamiques utilisées dans les équations suivantes ont été arrondies à un seul chiffre après la virgule pour faciliter les calculs mathématiques. La différence dans les résultats est au plus d’une tasse d’eau chaude et de moins d’1°F. L’expérience a montré que l’équation restait fiable et cohérente d’un brassage à l’autre.

Lorsqu’on mélange de l’eau chaude avec des grains secs pour la première infusion, l’équation est algébriquement simplifiée de sorte que la quantité de grains n’a pas d’importance, uniquement la température initiale du grain et la température cible de brassage, et le ratio eau ( r ) eau/grain en Quarts par livre.

'''Remarque : Ces équations peuvent être utilisées avec des unités du système métrique ( Celsius, Litres et Kilogrammes). La seule différence est que la constante thermodynamique passe de 0,2 à 0,41. '''

'''Equation pour l’infusion initiale'''

Température Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2

'''Equation d’infusion de brassage'''

Wa=(T2-T1)(0,2 + Wm)/(Tw-T2)

Où :
R= ratio eau/grain en quarts par livre
Wa= quantité d’eau ajoutée ( en quarts )
Wm= Quantité d’eau totale dans la cuve (en quarts)
T1=Température initiale du brassin ( en °F)
T2= température cible de brassin (en °F)
Tw= température actuelle de l’infusion ( en °F)
G= masse de grain ( en livres)

L’eau pour l’infusion n’a pas besoin d’être bouillie, on utilise couramment de l’eau à 170°F. Alors, Tw devient 170°F et il y aura besoin de plus d’eau pour apporter la quantité de chaleur requise.

'''Exemple :'''
Cet exemple poussera les limites avec 3 paliers. Nous voulons brasser 8 livres de grain en 3 paliers de 104°F, 140°F, et 158°F (40, 60, et 70°C). Pour les hypothèses de cet exemple, nous considérons que le température du Grain est de 70°F (21°C). La première infusion nécessite de porter la température de la maische de 70°F à 104°F. Nous commencerons avec un ratio initial eau/grain de 1 quart/livre.
La température de l’eau d’apport est : 
Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2= (0,2/1)(104-70)+104=110,8 ou 111°F 
Pour la seconde infusion, pour élever la température à 140°F, il nous faut employer l’équation d’infusion du brassin. A 1 quart/livre, Wm est de 8 quarts. Nous considérons que notre eau bouillante pour l’infusion a refroidi jusqu’à 210°F ( ndt : 99°C) 
Wa = (T2 - T1) X (0.2G + Wm) / (Tw - T2)
Wa = (140 - 104) X (1.6 + 8) / (210 - 140)
Wa = 36 X 9.6 / 70 = 4.9 qt 
Pour la troisième infusion, la volume total d’eau dans la cuve est maintenant de 8 + 4.9 = 12.9 quarts 
Wa = (158 - 140) X (1.6 + 12.9) / (210 - 158) Wa = 18 X 15.1 / 52 = 5.2 quarts 
Le volume total d’eau pour conduire ce programme de brassage est de 8 + 4.9 + 5.2 = 18.1 quarts, ( ou 4.5 gallons). Le ratio final eau/grain est passé à 2.26 quarts/livre (18,1/8)

==Brassage par décoction ==

Le brassage par décoction est une solution pour conduire un brassage multi-paliers sans ajout d’eau chaude ni chauffage direct de la cuve matière. Il consiste à soustraire environ un tiers du brassin dans une autre marmite où il est porté à la température de conversion puis à ébullition et à le remettre dans la cuve matière. La partie soustraite doit être assez épaisse, aucune eau libre ne doit se trouver au dessus du grain. Cette méthode permet de réaliser trois choses. Premièrement, l’addition de gruau bouillant au brassin principal élève la température jusqu’au palier suivant. Deuxièmement, le processus d’ébullition fractionne l’amidon non converti de la mouture et permet d’atteindre un degré d’extraction plus important pour les malts continentaux moins transformés. Enfin, il rend possible de produire des bières de style Oktoberfest allemandes au caractère frais, sec et malté et autres Lagers continentales. Pour plus d’informations sur la méthode de brassage par décoction, reportez-vous à l’annexe consacrée aux ouvrages recommandés.

== En résumé ==

En fin de compte, le brassage par infusion mono palier est la méthode la plus simple pour produire un moût tout grain. Le programme le plus courant de brassage un ratio eau/grain de 1,5 à 2 quart par livre, et à maintenir le brassin à 150-155°F ( ''ndt : 65 – 68°C'') pendant une heure. Il est probable que 90% des styles de bière produits aujourd’hui dans le monde le sont avec cette méthode.

'''Références bibliographiques'''

Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.

Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

How to brew/Section 3/Chap 16 : Les méthodes de brassage

2012-01-12T15:53:10Z

Aligator427 : typo essentiellement

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Introduction ==

Aux chapitres 14 et 15 vous avez vu la chimie à l’œuvre dans la cuve matière. Dans ce chapitre nous examinerons comment conduire le brassage pour obtenir un moût et au final une bière au caractère désiré. Il y a deux méthodes de base pour brasser : 
* Température unique – un compromis de température pour toutes les enzymes de brassage,
* Multi-paliers – dans lequel deux températures ou plus sont utilisées pour favoriser différents groupes d’enzymes.

Vous pouvez chauffer la maische de deux façons également, par ajout d’eau chaude (infusion) ou par chauffage direct de la cuve matière. Il existe aussi une combinaison des deux méthodes, appelée décoction, où une partie de la maische est chauffée séparément avant de retourner au brassin pour ajuster la température. Toutes ces méthodes ont un seul but : achever la saccharification (la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles) mais le chemin emprunté pour atteindre cet objectif peut avoir une influence considérable sur le caractère général du moût. Certains styles de bière nécessitent que soit mis en œuvre une méthode particulière pour obtenir un moût conforme au style recherché.

== Brassage par infusion à température unique (mono palier)==

Cette méthode est la plus simple et permet de brasser la plupart des styles de bière. Tout le malt concassé est mélangé (infusé) avec de l’eau chaude pour atteindre une température de brasage de 150-158°F (''ndt : 65 à 70°C'') dépendant du style de bière que l’on veut obtenir. La température de l’eau d’infusion varie avec le ratio eau/grains utilisé pour le brassage, mais généralement la température initiale de l’eau est supérieure de 10-15°F (''ndt : 3 à 6°C'') à l'objectif de température de brassage. L’équation est développée plus loin dans la section « Calculs pour l’infusion ». La maische devrait être maintenue à la température de saccharification pendant environ une heure, en espérant ne pas perdre plus de deux degrés. Cette température peut être maintenue en plaçant la cuve matière dans une enceinte chaude, une boite isolée ou par apport de chaleur. Le but est de maintenir une température constante.

L’une des meilleures manières de maintenir la température de brassage est d’utiliser une glacière ou une boite isotherme de pique-nique en guise de cuve matière. C’est la méthode que je recommande durant le reste de la présente section du livre. Les instructions pour transformer une glacière ou boite isotherme en cuve matière sont précisées en annexe D.

Si la température initiale ne permet pas d’atteindre la température voulue, vous pouvez ajouter plus d’eau chaude selon les calculs pour l’infusion.

== Brassage multi-paliers ==

Un programme de brassage multi-palier populaire est le 40°C – 60°C – 70°C ( 104°F -140°F – 158°F ) , avec un palier d’une demi heure à chaque température, qui fut d’abord préconisé par Georges Fix pour les brasseurs amateurs. Ce programme de brassage produit des hauts rendements et une bonne fermentabilité. La palier à 40°C améliore la liquéfaction et favorise l’activité enzymatique. Comme nous pouvons le voir sur la figure 79 – plages enzymatiques, plusieurs enzymes sont au travail , fluidifiant la maische, découpant l’endosperme de l’amidon de sorte qu’il puisse être dissous. Comme mentionné au chapitre précédent dans la partie consacrée au palier acide, il a été montré que faire un palier à cette température améliore le rendement, indépendamment des malts utilisés. Moduler les temps des paliers à 60 et 70°C vous permet d’ajuster le profil des sucres fermentescibles. Par exemple, un palier de 20 minutes à 60°C combiné avec un palier de 40 minutes à 70°C donne une bière douce, dense, avec des dextrines ; alors que si l’on inverse la durée de ces paliers on obtient une bière sèche, au corps léger et plus alcoolisée à partir des mêmes quantités de grains.

SI vous utilisez moins de malt bien modifiés , tels que des Malts Allemand pour Pils, un brassage multi-paliers produira une bière au goût malté bien qu’ils aient besoin d’un palier protéinique pour développer pleinement leurs potentiels. Dans ce cas le programme de brassage suggéré par Fix est 50°C – 60°C – 70°C, toujours avec des paliers d’une demie heure. La palier à 50°C se substitue au palier de liquéfaction à 40°C et constitue le nécessaire palier protéinique. Cette combinaison est bien adaptée pour la production de bières Lager continentales. Ces combinaisons sont données à titre indicatif. En temps que brasseur vous avez le contrôle total là dessus et vous pouvez choisir ce que vous voulez. Prenez plaisir à jouer avec les durées et les températures.

Le brassage multi-paliers implique que vous apportiez de la chaleur au brassin pour atteindre les températures des différents paliers. Vous pouvez le faire de deux façons, soit par infusion ou par chauffage direct. SI vous utilisez une marmite comme cuve matière, vous pouvez la chauffez directement sur la cuisinière ou sur un réchaud indépendant ( Voir la figure 84 ). La température du premier palier est atteinte par infusion comme décrit précédemment pour le brassage par infusion à température unique. On atteint les autres paliers en ajoutant avec précaution de l’eau chaude et en mélangeant constamment pour éviter des points chauds dans la maische et la caramélisation. Le brassin peut être placé dans un four préchauffé ( 125 -150°F – ''ndt :51 -65°C'' ) pour éviter les pertes de chaleur durant le palier. Une fois la conversion achevé, le brassin est délicatement versé ou transféré à la louche de la cuve matière dans la cuve de filtration puis filtré. La maische et le moût sont susceptibles d’être oxydés à cause de l'aération du moût en phase chaude (Hot Side Aeration - HSA) due aux remous durant le transvasement, qui peut entrainer à long terme des problèmes de stabilité du goût.

[[Fichier:f84.jpg]]

Figure 84 : Brassage sur la cuisinière – La mouture est ajouté à une marmite d’eau chaude placée sur le fourneau pour le premier palier. Le brassin est ensuite mis dans un four (chaud) pour aider au maintien de la température pendant toute la durée souhaitée. Ensuite la marmite est remise sur la fourneau afin d’être chauffée pour atteindre le palier suivant . Une fois le brassage achevé le tout transféré dans la cuve de filtration, filtré vers la cuve d’ébullition. La cuve matière est ensuite utilisée pour le chauffage de l’eau de rinçage des drèches.

SI vous utilisez une glacière comme cuve matière, le brassage multi-paliers est un peu plus délicat. Vous devez démarrer avec une maische épaisse ( 0,75 à 1 quart par livre de grain – ndt : ), pour laisser suffisamment de volume libre dans le récipient pour pouvoir y ajouter de l’eau. Généralement seuls 2 paliers de température sont possibles avec cette méthode car la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température croit pour chaque ajout. Atteindre un troisième palier est possible si l’élévation de température n’est que de quelques degrés. Par exemple, atteindre la température de brassage pour 8 livres de grain de 150°F à 158°F ( ''ndt : de 65 à 72°C'') à un ratio de 2 quarts ( ''ndt : 1,9 litres'') par livre ( ''ndt : 0,45 kilo'') nécessiterait environ 2,7 quarts ( ''ndt : 2,55 litres'' ) d’eau bouillante.

==Calculs pour l'ajout d'eau bouillante==

Ces calculs vous permettent de déterminer la quantité de chaleur fournie par un volume d’eau chaude de sorte que vous puissiez prévoir de combien de degrés s’élèvera la température de la maische avec cet apport de chaleur. Cette méthode a recours à quelques simplifications, l’une d’elles est que l’on suppose qu’il n’y a aucune perte de chaleur due à l’environnement, mais nous pouvons minimiser cette erreur en préchauffant la cuve.

La plupart des constantes thermodynamiques utilisées dans les équations suivantes ont été arrondies à un seul chiffre après la virgule pour faciliter les calculs mathématiques. La différence dans les résultats est au plus d’une tasse d’eau chaude et de moins d’1°F. L’expérience a montré que l’équation restait fiable et cohérente d’un brassage à l’autre.

Lorsqu’on mélange de l’eau chaude avec des grains secs pour la première infusion, l’équation est algébriquement simplifiée de sorte que la quantité de grains n’a pas d’importance, uniquement la température initiale du grain et la température cible de brassage, et le ratio eau ( r ) eau/grain en Quarts par livre.

'''Remarque : Ces équations peuvent être utilisées avec des unités du système métrique ( Celsius, Litres et Kilogrammes). La seule différence est que la constante thermodynamique passe de 0,2 à 0,41. '''

'''Equation pour l’infusion initiale'''

Température Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2

'''Equation d’infusion de brassage'''

Wa=(T2-T1)(0,2 + Wm)/(Tw-T2)

Où :
R= ratio eau/grain en quarts par livre
Wa= quantité d’eau ajoutée ( en quarts )
Wm= Quantité d’eau totale dans la cuve (en quarts)
T1=Température initiale du brassin ( en °F)
T2= température cible de brassin (en °F)
Tw= température actuelle de l’infusion ( en °F)
G= masse de grain ( en livres)

L’eau pour l’infusion n’a pas besoin d’être bouillie, on utilise couramment de l’eau à 170°F. Alors, Tw devient 170°F et il y aura besoin de plus d’eau pour apporter la quantité de chaleur requise.

'''Exemple :'''
Cet exemple poussera les limites avec 3 paliers. Nous voulons brasser 8 livres de grain en 3 paliers de 104°F, 140°F, et 158°F (40, 60, et 70°C). Pour les hypothèses de cet exemple, nous considérons que le température du Grain est de 70°F (21°C). La première infusion nécessite de porter la température de la maische de 70°F à 104°F. Nous commencerons avec un ratio initial eau/grain de 1 quart/livre.
La température de l’eau d’apport est : 
Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2= (0,2/1)(104-70)+104=110,8 ou 111°F 
Pour la seconde infusion, pour élever la température à 140°F, il nous faut employer l’équation d’infusion du brassin. A 1 quart/livre, Wm est de 8 quarts. Nous considérons que notre eau bouillante pour l’infusion a refroidi jusqu’à 210°F ( ndt : 99°C) 
Wa = (T2 - T1) X (0.2G + Wm) / (Tw - T2)
Wa = (140 - 104) X (1.6 + 8) / (210 - 140)
Wa = 36 X 9.6 / 70 = 4.9 qt 
Pour la troisième infusion, la volume total d’eau dans la cuve est maintenant de 8 + 4.9 = 12.9 quarts 
Wa = (158 - 140) X (1.6 + 12.9) / (210 - 158) Wa = 18 X 15.1 / 52 = 5.2 quarts 
Le volume total d’eau pour conduire ce programme de brassage est de 8 + 4.9 + 5.2 = 18.1 quarts, ( ou 4.5 gallons). Le ratio final eau/grain est passé à 2.26 quarts/livre (18,1/8)

==Brassage par décoction ==

Le brassage par décoction est une solution pour conduire un brassage multi-paliers sans ajout d’eau chaude ni chauffage direct de la cuve matière. Il consiste à soustraire environ un tiers du brassin dans une autre marmite où il est porté à la température de conversion puis à ébullition et à le remettre dans la cuve matière. La partie soustraite doit être assez épaisse, aucune eau libre ne doit se trouver au dessus du grain. Cette méthode permet de réaliser trois choses. Premièrement, l’addition de gruau bouillant au brassin principal élève la température jusqu’au palier suivant. Deuxièmement, le processus d’ébullition fractionne l’amidon non converti de la mouture et permet d’atteindre un degré d’extraction plus important pour les malts continentaux moins transformés. Enfin, il rend possible de produire des bières de style Oktoberfest allemandes au caractère frais, sec et malté et autres Lagers continentales. Pour plus d’informations sur la méthode de brassage par décoction, reportez-vous à l’annexe consacrée aux ouvrages recommandés.

== En résumé ==

En fin de compte, le brassage par infusion mono palier est la méthode la plus simple pour produire un moût tout grain. Le programme le plus courant de brassage un ratio eau/grain de 1,5 à 2 quart par livre, et à maintenir le brassin à 150-155°F ( ''ndt : 65 – 68°C'') pendant une heure. Il est probable que 90% des styles de bière produits aujourd’hui dans le monde le sont avec cette méthode.

'''Références bibliographiques'''

Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.

Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

How to brew/Section 3/Chap 16 : Les méthodes de brassage

2012-01-12T15:44:20Z

Aligator427 : expression

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Introduction ==

Aux chapitres 14 et 15 vous avez vu la chimie à l’œuvre dans la cuve matière. Dans ce chapitre nous examinerons comment conduire le brassage pour obtenir un moût et au final une bière au caractère désiré. Il y a deux méthodes de base pour brasser : 
* Température unique – un compromis de température pour toutes les enzymes de brassage,
* Multi-paliers – dans lequel deux températures ou plus sont utilisées pour favoriser différents groupes d’enzymes.

Vous pouvez chauffer la maische de deux façons également, par ajout d’eau chaude (infusion) ou par chauffage direct de la cuve matière. Il existe aussi une combinaison des deux méthodes, appelée décoction, où une partie de la maische est chauffée séparément avant de retourner au brassin pour ajuster la température. Toutes ces méthodes ont un seul but : achever la saccharification (la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles) mais le chemin emprunté pour atteindre cet objectif peut avoir une influence considérable sur le caractère général du moût. Certains styles de bière nécessitent que soit mis en œuvre une méthode particulière pour obtenir un moût conforme au style recherché.

== Brassage par infusion à température unique ( mono palier )==

Cette méthode est la plus simple et permet de brasser la plupart des styles de bière. Tout le malt concassé est mélangé (infusé) avec de l’eau chaude pour atteindre une température de brasage de 150-158°F ( ''ndt : 65 à 70°C'' ) dépendant du style de bière que l’on veut faire. La température de l’eau d’infusion varie avec le ratio eau/grains utilisé pour le brassage, mais généralement la température initiale de l’eau est supérieure de 10-15°F ( ''ndt : 3 à 6°C'' ) à l'objectif de température de brassage. L’équation est développée plus loin dans la section, « Calculs pour l’infusion ». La maische devrait être maintenue à la température de saccharification pendant environ une heure, en espérant ne pas perdre plus de deux degrés. Cette température peut être maintenue en plaçant la cuve matière dans une enceinte chaude, une boite isolée ou par apport de chaleur. Le but est de parvenir à une température constante.

L’une des meilleures façons de maintenir la température de brassage est d’utiliser une glacière ou une boite isotherme de pique-nique en guise de cuve matière. C’est la méthode que je recommande durant le reste de la présente section du livre. Les instructions pour transformer une glacière ou boite isotherme en cuve matière sont données en annexe D.

Si la température initiale ne permet pas d’atteindre la température voulue, vous pouvez ajouter plus d’eau chaude selon les calculs pour l’infusion

== Brassage multi-paliers ==

Un programme de brassage multi-palier populaire est le 40°C – 60°C – 70°C ( 104°F -140°F – 158°F ) , avec un palier d’une demi heure à chaque température, qui fut d’abord préconisé par Georges Fix pour les brasseurs amateurs. Ce programme de brassage produit des hauts rendements et une bonne fermentabilité. La palier à 40°C améliore la liquéfaction et favorise l’activité enzymatique. Comme nous pouvons le voir sur la figure 79 – plages enzymatiques, plusieurs enzymes sont au travail , fluidifiant la maische, découpant l’endosperme de l’amidon de sorte qu’il puisse être dissous. Comme mentionné au chapitre précédent dans la partie consacrée au palier acide, il a été montré que faire un palier à cette température améliore le rendement, indépendamment des malts utilisés. Moduler les temps des paliers à 60 et 70°C vous permet d’ajuster le profil des sucres fermentescibles. Par exemple, un palier de 20 minutes à 60°C combiné avec un palier de 40 minutes à 70°C donne une bière douce, dense, avec des dextrines ; alors que si l’on inverse la durée de ces paliers on obtient une bière sèche, au corps léger et plus alcoolisée à partir des mêmes quantités de grains.

SI vous utilisez moins de malt bien modifiés , tels que des Malts Allemand pour Pils, un brassage multi-paliers produira une bière au goût malté bien qu’ils aient besoin d’un palier protéinique pour développer pleinement leurs potentiels. Dans ce cas le programme de brassage suggéré par Fix est 50°C – 60°C – 70°C, toujours avec des paliers d’une demie heure. La palier à 50°C se substitue au palier de liquéfaction à 40°C et constitue le nécessaire palier protéinique. Cette combinaison est bien adaptée pour la production de bières Lager continentales. Ces combinaisons sont données à titre indicatif. En temps que brasseur vous avez le contrôle total là dessus et vous pouvez choisir ce que vous voulez. Prenez plaisir à jouer avec les durées et les températures.

Le brassage multi-paliers implique que vous apportiez de la chaleur au brassin pour atteindre les températures des différents paliers. Vous pouvez le faire de deux façons, soit par infusion ou par chauffage direct. SI vous utilisez une marmite comme cuve matière, vous pouvez la chauffez directement sur la cuisinière ou sur un réchaud indépendant ( Voir la figure 84 ). La température du premier palier est atteinte par infusion comme décrit précédemment pour le brassage par infusion à température unique. On atteint les autres paliers en ajoutant avec précaution de l’eau chaude et en mélangeant constamment pour éviter des points chauds dans la maische et la caramélisation. Le brassin peut être placé dans un four préchauffé ( 125 -150°F – ''ndt :51 -65°C'' ) pour éviter les pertes de chaleur durant le palier. Une fois la conversion achevé, le brassin est délicatement versé ou transféré à la louche de la cuve matière dans la cuve de filtration puis filtré. La maische et le moût sont susceptibles d’être oxydés à cause de l'aération du moût en phase chaude (Hot Side Aeration - HSA) due aux remous durant le transvasement, qui peut entrainer à long terme des problèmes de stabilité du goût.

[[Fichier:f84.jpg]]

Figure 84 : Brassage sur la cuisinière – La mouture est ajouté à une marmite d’eau chaude placée sur le fourneau pour le premier palier. Le brassin est ensuite mis dans un four (chaud) pour aider au maintien de la température pendant toute la durée souhaitée. Ensuite la marmite est remise sur la fourneau afin d’être chauffée pour atteindre le palier suivant . Une fois le brassage achevé le tout transféré dans la cuve de filtration, filtré vers la cuve d’ébullition. La cuve matière est ensuite utilisée pour le chauffage de l’eau de rinçage des drèches.

SI vous utilisez une glacière comme cuve matière, le brassage multi-paliers est un peu plus délicat. Vous devez démarrer avec une maische épaisse ( 0,75 à 1 quart par livre de grain – ndt : ), pour laisser suffisamment de volume libre dans le récipient pour pouvoir y ajouter de l’eau. Généralement seuls 2 paliers de température sont possibles avec cette méthode car la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température croit pour chaque ajout. Atteindre un troisième palier est possible si l’élévation de température n’est que de quelques degrés. Par exemple, atteindre la température de brassage pour 8 livres de grain de 150°F à 158°F ( ''ndt : de 65 à 72°C'') à un ratio de 2 quarts ( ''ndt : 1,9 litres'') par livre ( ''ndt : 0,45 kilo'') nécessiterait environ 2,7 quarts ( ''ndt : 2,55 litres'' ) d’eau bouillante.

==Calculs pour l'ajout d'eau bouillante==

Ces calculs vous permettent de déterminer la quantité de chaleur fournie par un volume d’eau chaude de sorte que vous puissiez prévoir de combien de degrés s’élèvera la température de la maische avec cet apport de chaleur. Cette méthode a recours à quelques simplifications, l’une d’elles est que l’on suppose qu’il n’y a aucune perte de chaleur due à l’environnement, mais nous pouvons minimiser cette erreur en préchauffant la cuve.

La plupart des constantes thermodynamiques utilisées dans les équations suivantes ont été arrondies à un seul chiffre après la virgule pour faciliter les calculs mathématiques. La différence dans les résultats est au plus d’une tasse d’eau chaude et de moins d’1°F. L’expérience a montré que l’équation restait fiable et cohérente d’un brassage à l’autre.

Lorsqu’on mélange de l’eau chaude avec des grains secs pour la première infusion, l’équation est algébriquement simplifiée de sorte que la quantité de grains n’a pas d’importance, uniquement la température initiale du grain et la température cible de brassage, et le ratio eau ( r ) eau/grain en Quarts par livre.

'''Remarque : Ces équations peuvent être utilisées avec des unités du système métrique ( Celsius, Litres et Kilogrammes). La seule différence est que la constante thermodynamique passe de 0,2 à 0,41. '''

'''Equation pour l’infusion initiale'''

Température Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2

'''Equation d’infusion de brassage'''

Wa=(T2-T1)(0,2 + Wm)/(Tw-T2)

Où :
R= ratio eau/grain en quarts par livre
Wa= quantité d’eau ajoutée ( en quarts )
Wm= Quantité d’eau totale dans la cuve (en quarts)
T1=Température initiale du brassin ( en °F)
T2= température cible de brassin (en °F)
Tw= température actuelle de l’infusion ( en °F)
G= masse de grain ( en livres)

L’eau pour l’infusion n’a pas besoin d’être bouillie, on utilise couramment de l’eau à 170°F. Alors, Tw devient 170°F et il y aura besoin de plus d’eau pour apporter la quantité de chaleur requise.

'''Exemple :'''
Cet exemple poussera les limites avec 3 paliers. Nous voulons brasser 8 livres de grain en 3 paliers de 104°F, 140°F, et 158°F (40, 60, et 70°C). Pour les hypothèses de cet exemple, nous considérons que le température du Grain est de 70°F (21°C). La première infusion nécessite de porter la température de la maische de 70°F à 104°F. Nous commencerons avec un ratio initial eau/grain de 1 quart/livre.
La température de l’eau d’apport est : 
Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2= (0,2/1)(104-70)+104=110,8 ou 111°F 
Pour la seconde infusion, pour élever la température à 140°F, il nous faut employer l’équation d’infusion du brassin. A 1 quart/livre, Wm est de 8 quarts. Nous considérons que notre eau bouillante pour l’infusion a refroidi jusqu’à 210°F ( ndt : 99°C) 
Wa = (T2 - T1) X (0.2G + Wm) / (Tw - T2)
Wa = (140 - 104) X (1.6 + 8) / (210 - 140)
Wa = 36 X 9.6 / 70 = 4.9 qt 
Pour la troisième infusion, la volume total d’eau dans la cuve est maintenant de 8 + 4.9 = 12.9 quarts 
Wa = (158 - 140) X (1.6 + 12.9) / (210 - 158) Wa = 18 X 15.1 / 52 = 5.2 quarts 
Le volume total d’eau pour conduire ce programme de brassage est de 8 + 4.9 + 5.2 = 18.1 quarts, ( ou 4.5 gallons). Le ratio final eau/grain est passé à 2.26 quarts/livre (18,1/8)

==Brassage par décoction ==

Le brassage par décoction est une solution pour conduire un brassage multi-paliers sans ajout d’eau chaude ni chauffage direct de la cuve matière. Il consiste à soustraire environ un tiers du brassin dans une autre marmite où il est porté à la température de conversion puis à ébullition et à le remettre dans la cuve matière. La partie soustraite doit être assez épaisse, aucune eau libre ne doit se trouver au dessus du grain. Cette méthode permet de réaliser trois choses. Premièrement, l’addition de gruau bouillant au brassin principal élève la température jusqu’au palier suivant. Deuxièmement, le processus d’ébullition fractionne l’amidon non converti de la mouture et permet d’atteindre un degré d’extraction plus important pour les malts continentaux moins transformés. Enfin, il rend possible de produire des bières de style Oktoberfest allemandes au caractère frais, sec et malté et autres Lagers continentales. Pour plus d’informations sur la méthode de brassage par décoction, reportez-vous à l’annexe consacrée aux ouvrages recommandés.

== En résumé ==

En fin de compte, le brassage par infusion mono palier est la méthode la plus simple pour produire un moût tout grain. Le programme le plus courant de brassage un ratio eau/grain de 1,5 à 2 quart par livre, et à maintenir le brassin à 150-155°F ( ''ndt : 65 – 68°C'') pendant une heure. Il est probable que 90% des styles de bière produits aujourd’hui dans le monde le sont avec cette méthode.

'''Références bibliographiques'''

Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.

Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

How to brew/Section 3/Chap 16 : Les méthodes de brassage

2012-01-12T11:04:23Z

Aligator427 : typo

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Introduction ==

Aux chapitres 14 et 15 vous avez vu la chimie à l’œuvre dans la cuve matière. Dans ce chapitre nous examinerons comment conduire le brassage pour obtenir un moût et une bière finie au caractère voulu. Il y a deux méthodes de base pour brasser : Température unique – un compromis de température pour toutes les enzymes de brassage, et Multi-paliers – dans lequel deux températures ou plus sont utilisées pour favoriser différents groupes d’enzymes. Vous pouvez chauffer la maische de deux façons également, par apport d’eau chaude ( Infusion ) ou par chauffage direct de la cuve matière. Il existe aussi une combinaison des deux méthodes, appelée Décoction, où une partie de la maische est chauffée séparément avant de retourner au brassin pour ajuster la température. Toutes ces méthodes ont un seul but achever la saccharification ( la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles ) mais le chemin pris pour atteindre ce but peut avoir une influence considérable sur le caractère général du moût . Certains styles de bière nécessitent que soit mis en œuvre une méthode particulière pour obtenir un moût conforme au style recherché

== Brassage par infusion à température unique ( mono palier )==

Cette méthode est la plus simple et permet de brasser la plupart des styles de bière. Tout le malt concassé est mélangé (infusé) avec de l’eau chaude pour atteindre une température de brasage de 150-158°F ( ''ndt : 65 à 70°C'' ) dépendant du style de bière que l’on veut faire. La température de l’eau d’infusion varie avec le ratio eau/grains utilisé pour le brassage, mais généralement la température initiale de l’eau est supérieure de 10-15°F ( ''ndt : 3 à 6°C'' ) à l'objectif de température de brassage. L’équation est développée plus loin dans la section, « Calculs pour l’infusion ». La maische devrait être maintenue à la température de saccharification pendant environ une heure, en espérant ne pas perdre plus de deux degrés. Cette température peut être maintenue en plaçant la cuve matière dans une enceinte chaude, une boite isolée ou par apport de chaleur. Le but est de parvenir à une température constante.

L’une des meilleures façons de maintenir la température de brassage est d’utiliser une glacière ou une boite isotherme de pique-nique en guise de cuve matière. C’est la méthode que je recommande durant le reste de la présente section du livre. Les instructions pour transformer une glacière ou boite isotherme en cuve matière sont données en annexe D.

Si la température initiale ne permet pas d’atteindre la température voulue, vous pouvez ajouter plus d’eau chaude selon les calculs pour l’infusion

== Brassage multi-paliers ==

Un programme de brassage multi-palier populaire est le 40°C – 60°C – 70°C ( 104°F -140°F – 158°F ) , avec un palier d’une demi heure à chaque température, qui fut d’abord préconisé par Georges Fix pour les brasseurs amateurs. Ce programme de brassage produit des hauts rendements et une bonne fermentabilité. La palier à 40°C améliore la liquéfaction et favorise l’activité enzymatique. Comme nous pouvons le voir sur la figure 79 – plages enzymatiques, plusieurs enzymes sont au travail , fluidifiant la maische, découpant l’endosperme de l’amidon de sorte qu’il puisse être dissous. Comme mentionné au chapitre précédent dans la partie consacrée au palier acide, il a été montré que faire un palier à cette température améliore le rendement, indépendamment des malts utilisés. Moduler les temps des paliers à 60 et 70°C vous permet d’ajuster le profil des sucres fermentescibles. Par exemple, un palier de 20 minutes à 60°C combiné avec un palier de 40 minutes à 70°C donne une bière douce, dense, avec des dextrines ; alors que si l’on inverse la durée de ces paliers on obtient une bière sèche, au corps léger et plus alcoolisée à partir des mêmes quantités de grains.

SI vous utilisez moins de malt bien modifiés , tels que des Malts Allemand pour Pils, un brassage multi-paliers produira une bière au goût malté bien qu’ils aient besoin d’un palier protéinique pour développer pleinement leurs potentiels. Dans ce cas le programme de brassage suggéré par Fix est 50°C – 60°C – 70°C, toujours avec des paliers d’une demie heure. La palier à 50°C se substitue au palier de liquéfaction à 40°C et constitue le nécessaire palier protéinique. Cette combinaison est bien adaptée pour la production de bières Lager continentales. Ces combinaisons sont données à titre indicatif. En temps que brasseur vous avez le contrôle total là dessus et vous pouvez choisir ce que vous voulez. Prenez plaisir à jouer avec les durées et les températures.

Le brassage multi-paliers implique que vous apportiez de la chaleur au brassin pour atteindre les températures des différents paliers. Vous pouvez le faire de deux façons, soit par infusion ou par chauffage direct. SI vous utilisez une marmite comme cuve matière, vous pouvez la chauffez directement sur la cuisinière ou sur un réchaud indépendant ( Voir la figure 84 ). La température du premier palier est atteinte par infusion comme décrit précédemment pour le brassage par infusion à température unique. On atteint les autres paliers en ajoutant avec précaution de l’eau chaude et en mélangeant constamment pour éviter des points chauds dans la maische et la caramélisation. Le brassin peut être placé dans un four préchauffé ( 125 -150°F – ''ndt :51 -65°C'' ) pour éviter les pertes de chaleur durant le palier. Une fois la conversion achevé, le brassin est délicatement versé ou transféré à la louche de la cuve matière dans la cuve de filtration puis filtré. La maische et le moût sont susceptibles d’être oxydés à cause de l'aération du moût en phase chaude (Hot Side Aeration - HSA) due aux remous durant le transvasement, qui peut entrainer à long terme des problèmes de stabilité du goût.

[[Fichier:f84.jpg]]

Figure 84 : Brassage sur la cuisinière – La mouture est ajouté à une marmite d’eau chaude placée sur le fourneau pour le premier palier. Le brassin est ensuite mis dans un four (chaud) pour aider au maintien de la température pendant toute la durée souhaitée. Ensuite la marmite est remise sur la fourneau afin d’être chauffée pour atteindre le palier suivant . Une fois le brassage achevé le tout transféré dans la cuve de filtration, filtré vers la cuve d’ébullition. La cuve matière est ensuite utilisée pour le chauffage de l’eau de rinçage des drèches.

SI vous utilisez une glacière comme cuve matière, le brassage multi-paliers est un peu plus délicat. Vous devez démarrer avec une maische épaisse ( 0,75 à 1 quart par livre de grain – ndt : ), pour laisser suffisamment de volume libre dans le récipient pour pouvoir y ajouter de l’eau. Généralement seuls 2 paliers de température sont possibles avec cette méthode car la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température croit pour chaque ajout. Atteindre un troisième palier est possible si l’élévation de température n’est que de quelques degrés. Par exemple, atteindre la température de brassage pour 8 livres de grain de 150°F à 158°F ( ''ndt : de 65 à 72°C'') à un ratio de 2 quarts ( ''ndt : 1,9 litres'') par livre ( ''ndt : 0,45 kilo'') nécessiterait environ 2,7 quarts ( ''ndt : 2,55 litres'' ) d’eau bouillante.

==Calculs pour l'ajout d'eau bouillante==

Ces calculs vous permettent de déterminer la quantité de chaleur fournie par un volume d’eau chaude de sorte que vous puissiez prévoir de combien de degrés s’élèvera la température de la maische avec cet apport de chaleur. Cette méthode a recours à quelques simplifications, l’une d’elles est que l’on suppose qu’il n’y a aucune perte de chaleur due à l’environnement, mais nous pouvons minimiser cette erreur en préchauffant la cuve.

La plupart des constantes thermodynamiques utilisées dans les équations suivantes ont été arrondies à un seul chiffre après la virgule pour faciliter les calculs mathématiques. La différence dans les résultats est au plus d’une tasse d’eau chaude et de moins d’1°F. L’expérience a montré que l’équation restait fiable et cohérente d’un brassage à l’autre.

Lorsqu’on mélange de l’eau chaude avec des grains secs pour la première infusion, l’équation est algébriquement simplifiée de sorte que la quantité de grains n’a pas d’importance, uniquement la température initiale du grain et la température cible de brassage, et le ratio eau ( r ) eau/grain en Quarts par livre.

'''Remarque : Ces équations peuvent être utilisées avec des unités du système métrique ( Celsius, Litres et Kilogrammes). La seule différence est que la constante thermodynamique passe de 0,2 à 0,41. '''

'''Equation pour l’infusion initiale'''

Température Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2

'''Equation d’infusion de brassage'''

Wa=(T2-T1)(0,2 + Wm)/(Tw-T2)

Où :
R= ratio eau/grain en quarts par livre
Wa= quantité d’eau ajoutée ( en quarts )
Wm= Quantité d’eau totale dans la cuve (en quarts)
T1=Température initiale du brassin ( en °F)
T2= température cible de brassin (en °F)
Tw= température actuelle de l’infusion ( en °F)
G= masse de grain ( en livres)

L’eau pour l’infusion n’a pas besoin d’être bouillie, on utilise couramment de l’eau à 170°F. Alors, Tw devient 170°F et il y aura besoin de plus d’eau pour apporter la quantité de chaleur requise.

'''Exemple :'''
Cet exemple poussera les limites avec 3 paliers. Nous voulons brasser 8 livres de grain en 3 paliers de 104°F, 140°F, et 158°F (40, 60, et 70°C). Pour les hypothèses de cet exemple, nous considérons que le température du Grain est de 70°F (21°C). La première infusion nécessite de porter la température de la maische de 70°F à 104°F. Nous commencerons avec un ratio initial eau/grain de 1 quart/livre.
La température de l’eau d’apport est : 
Tw = (0,2/r)(T2-T1)+T2= (0,2/1)(104-70)+104=110,8 ou 111°F 
Pour la seconde infusion, pour élever la température à 140°F, il nous faut employer l’équation d’infusion du brassin. A 1 quart/livre, Wm est de 8 quarts. Nous considérons que notre eau bouillante pour l’infusion a refroidi jusqu’à 210°F ( ndt : 99°C) 
Wa = (T2 - T1) X (0.2G + Wm) / (Tw - T2)
Wa = (140 - 104) X (1.6 + 8) / (210 - 140)
Wa = 36 X 9.6 / 70 = 4.9 qt 
Pour la troisième infusion, la volume total d’eau dans la cuve est maintenant de 8 + 4.9 = 12.9 quarts 
Wa = (158 - 140) X (1.6 + 12.9) / (210 - 158) Wa = 18 X 15.1 / 52 = 5.2 quarts 
Le volume total d’eau pour conduire ce programme de brassage est de 8 + 4.9 + 5.2 = 18.1 quarts, ( ou 4.5 gallons). Le ratio final eau/grain est passé à 2.26 quarts/livre (18,1/8)

==Brassage par décoction ==

Le brassage par décoction est une solution pour conduire un brassage multi-paliers sans ajout d’eau chaude ni chauffage direct de la cuve matière. Il consiste à soustraire environ un tiers du brassin dans une autre marmite où il est porté à la température de conversion puis à ébullition et à le remettre dans la cuve matière. La partie soustraite doit être assez épaisse, aucune eau libre ne doit se trouver au dessus du grain. Cette méthode permet de réaliser trois choses. Premièrement, l’addition de gruau bouillant au brassin principal élève la température jusqu’au palier suivant. Deuxièmement, le processus d’ébullition fractionne l’amidon non converti de la mouture et permet d’atteindre un degré d’extraction plus important pour les malts continentaux moins transformés. Enfin, il rend possible de produire des bières de style Oktoberfest allemandes au caractère frais, sec et malté et autres Lagers continentales. Pour plus d’informations sur la méthode de brassage par décoction, reportez-vous à l’annexe consacrée aux ouvrages recommandés.

== En résumé ==

En fin de compte, le brassage par infusion mono palier est la méthode la plus simple pour produire un moût tout grain. Le programme le plus courant de brassage un ratio eau/grain de 1,5 à 2 quart par livre, et à maintenir le brassin à 150-155°F ( ''ndt : 65 – 68°C'') pendant une heure. Il est probable que 90% des styles de bière produits aujourd’hui dans le monde le sont avec cette méthode.

'''Références bibliographiques'''

Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.

Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

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2012-01-12T09:51:43Z

Aligator427 : coquille

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= Le contenu du Wiki  =

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*[[Le lavage des levures|Le lavage des levures]] (Traduction et adaptation du texte de Robert Arguello)
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= Les nouveautés =

<recent limit="20" />

First Wort Hopping

2012-01-12T09:48:22Z

Aligator427 : expr.

== La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) ==

''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" />''','''<ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

 

 

 

== Tests commerciaux en relation avec le First Wort Hopping ==

==== Mise en place des tests ====

Des brassins tests avaient déjà été réalisés avec plus ou moins de succès dans diverses brasseries. Il fut alors décidé que les suivants, réalisés dans deux autres brasseries, devraient s'accompagner de mesures et d'analyses poussées tout au long de la procédure de brassage. Les tests ont été effectués avec des bières de type Pils car les houblons ont une influence plus importante sur ces bières.

Afin d'obtenir des résultats comparables, les brasseries sélectionnées devaient répondre aux critères suivants :

*taux d'ensemencement identiques, et nombre de fermentations égal,
*malt identique pour un même brassin,
*durée identiques d'ébullition,
*composition minérale de l'eau de brassage proches.

Le ''first wort hopping'' était réalisé quand le fond de la cuve d'ébullition était recouvert de liquide. Les houblons, en l’occurrence des pellets de type 45, n'étaient pas mélangés ni touillés.

Les tableaux 1 et 2 listent les équipement techniques présents dans les deux brasseries et les étapes du processus qui a été mis en œuvre durant ces essais de ''first wort hopping''.

Dans la brasserie A (Tableau 1), la quantité de houblon normalement destinée au dernier ajout, composée de Tettnanger et de Saaz type 45, a été ajoutée au premier jus. Cela représente 34% du poids total des houblons de la recette. Dans la brasserie B (Tableau 2), jusqu'à 53% du total des houblons a été ajouté au premier jus sous forme de Tettnanger type 45. Dans les deux brasseries, les apports de houblons aromatiques ont donc été supprimées.

Il est à noter que ce mode de houblonnage n'a posé aucun problème de mise en œuvre, ni à l'une ni à l'autre des brasseries.

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe) Durée d'ébullition : 90 mn sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 2 : Procédure Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
|}

 

==== Analyse des bières ====

 Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. Les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a pour sa part une densité finale de la bière finie à peine supérieure.

Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec un ''first wort hopping'' présente un meilleur taux de mousse, en particulier dans le cas de la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est dû au ''first wort hopping'', la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec un ''first wort hopping'' pourrait être une explication, étant donné que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le ''first wort hopping'' et pouvant avoir une influence positive sur la mousse. 

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 3 - Analyse de bières - Brasserie A'''


{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 13 11. 62
| 11. 50 12. 01
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 76 4. 80
| 3. 99 5. 09
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 3. 81
| 3. 74
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent
| align="right" | (pds %)
|}

| 2. 10
| 1. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 00820
| 1. 00750
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 81. 10
| 83. 20
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 65. 80
| 67. 50
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 56
| 4. 53
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 57
| 0. 60
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)  <ref group="notes">Ross & Clark est une mesure de stabilité de la mousse</ref>
|}

| 113
| 123
|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 4 - Analyse de bières - Brasserie B''' 

{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 49 12. 00
| 11. 43 11. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 72 4. 75
| 3. 67 4. 69
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 4. 26
| 4. 29
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent 
| align="right" | (pds. %)
|}

| 2. 59
| 2. 63
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 01009
| 1. 01027
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 77. 5
| 77. 0
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 62. 9
| 62. 5
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 58
| 4. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 55
| 0. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)
|}

| 121
| 124
|}

 

|}

'' ''

==== Résultats des dégustations ====

Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via des tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%. 

Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec ''first wort hopping'' :

*des arômes de houblons fins, plus discrets
*une bière plus harmonieuse,
*une amertume plus homogène.

Aucun test n'est encore disponible concernant la stabilité des goûts dans les deux bières. Des études sont en cours pour clarifier cet aspect et feront l'objet d'un article séparé.

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 5 Resultats des dégustations - Brasserie A'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte

|
Préférence

|-
|
1

|
oui 

|
O-P

|-
|
2

|
non

|
-

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
VW-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
O-P

|-
|
9

|
oui

|
O-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
oui

|
VW-P

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
 

|
 

|
 

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
11

|-
| colspan="2" |
Sur les 11 catégorisations correctes :

|-
|
Préférence O-P

|
3

|-
|
Préférence VW-P

|
8

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 2 étoiles (99%)

|}

|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 6 Resultats des dégustations - Brasserie B'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte 

|
Préférence

|-
|
1

|
oui

|
VW-P

|-
|
2

|
oui

|
VW-P

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
O-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
VW-P

|-
|
9

|
oui

|
VW-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
non

|
-

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
13

|
oui

|
VW-P

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
12

|-
| colspan="2" |
Sur les 12 catégorisations correctes :

|-
|
Preference O-P

|
1

|-
|
Preference VW-P

|
11

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 3 étoiles (99.9%)

|}

|}

|}

 

 

 

== Analyse des composantes de l'amertume ==

 Le Tableau 7 présente les analyses de composantes d'amertume pour les moûts et les bières des brasseries A et B.

On voit de manière flagrante que les moûts des brassins de référence contiennent considérablement plus d'acides alpha non isomérisés que les moûts avec first wort hopping. C'est même encore plus flagrant dans la brasserie B qui a brassé avec une plus grande quantité de houblons ajoutés au 1er jus. Une teneur analogue beaucoup plus importante d'iso-alpha-acides dans les moûts était visible, c'était toujours relativement clairement identifiable également dans les bières. Les unités d'amertume en fonction de l'EBC reflètent également cet état de fait dans la bière.

Et pourtant, il est encore plus surprenant que ces bières présentant une amertume supérieure aient été jugées comme plus fines et agréables lors des dégustations.

C'est généralement bon signe quand l'amertume d'une bière est sensoriellement moins prononcée qu'elle devrait l'être d'un point de vue purement analytique.

 

 

'''Tableau 7 - Analyses des composantes d'amertume dans les moûts et les bières'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="66%"
|-
| colspan="7" |
Ajouts de houblons : 

Brasserie A: 13.0 g d'a-acid/hl de moût, 34% en FWH Brasserie B: 12.2 g d'a-acid/hl de moût, 52% en FWH

|-
| '''Analyses'''
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie A'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie B'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

|-
| colspan="7" | '''Moûts''' 
|-
| Brassin de référence
| 47. 6
| 15. 2
| -
| 32. 6
| 28. 4
| -
|-
| First Wort Hopping
| 55. 0
| 10. 6
| -
| 44. 8
| 12. 3
| -
|-
| colspan="7" | '''Bières'''
|-
| Brassin de référence
| 40. 9
| 2. 9
| 37. 9
| 27. 4
| 3. 3
| 27. 2
|-
| First Wort Hopping
| 42. 7
| 2. 4
| 39. 6
| 35. 1
| 3. 3
| 32. 8
|}

 

 

 

== Analyse par chromatographie en phase gazeuse et résultats ==

 Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par chromatographie en phase gazeuse (CPG). Les protocoles d'essais ont été décrits plus haut.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Les schémas 1 et 2 correspondent aux représentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec ''first wort hopping'' de la brasserie B. 

Les pics correspondants au linalool, géraniol et humulène époxide sont identifiés. Il s'agit de composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non-identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 1 '''Bière du brassin de référence [[Image:FWH-Fig1a.jpg]]

| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 2''' Bière avec First Wort Hopping [[Image:FWH-Fig2a.jpg]]

|}

 

 

Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune d'entre-elles. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, éthyloctanoate et phéniléthylacétate, composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il paraît donc évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

 

== Concentrations des composants aromatiques ==

'''Tableau 8: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie B)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|  
| Linalol
| Terpinéol
| Géraniol
| Humulène époxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phényléthyl acétate
|-
| Moût de référence
| 24. 7
| 6. 3
| 12. 0
| 25. 5
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH
| 1. 2
| -
| 11. 0
| 6. 9
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence 
| 34. 1
| 5. 3
| 14. 6
| 10. 8
| 15. 2
| 110
| 584
|-
| Bière avec FWH 
| 6. 4
| -
| 13. 7
| 9. 8
| 15. 8
| 118
| 606
|}

'''Tableau 9: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie A)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|
| Linalol
| Terpinéol
| Géraniol
| Humulène époxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phényléthyl acétate
|-
| Moût de référence
| 12. 3
|  ?
| 11. 9
| 11. 2
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH 
| 7. 2
|  ?
| 12. 1
| 19. 0
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence
| 29. 0
| 6. 9
| 18. 8
| 32. 7
| 18. 2
| 158
| 725
|-
| Bière avec FWH 
| 8. 1
| 4. 5
| 10. 7
| 19. 6
| 11. 7
| 173
| 749
|}

Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec "first wort hopping'' sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en ''first wort hopping'' supérieur contient à peine de linalol alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence. 

La situation est quasiment identique pour le terpinéol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec ''first wort hopping''. 

On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalol présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec ''first wort hopping'' est fortement prononcée.

Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalol. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert). 

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 3''' Brasserie B, pic de linalol pour les moûts de référence et avec ''first wort hopping'' [[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 4''' Brasserie B, pic de humulone époxide pour les moûts de référence et avec ''first wort hopping'' [[Image:FWH-Fig4a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping 

|}

Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie A mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalol grimpe en flèche entre le moût et la bière finie. 

Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalol pendant la fermentation. La différence entre brassin de référence et ''first wort hopping'' étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

Dans la brasserie B, la teneur en géraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière. 

L'humulène époxide était toujours assez élevée dans le brassin de référence comparée à celui produit avec ''first wort hopping''.

Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4 mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le géraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec ''first wort hopping''.

Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec ''first wort hopping'' pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 5 '''Brasserie A, fraction oxygène  dans les moûts de référence et avec ''first wort hopping'' [[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : ''first wort hopping ''

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 6''' Brasserie B, fraction oxygène dans les moûts de référence et avec ''first wort hopping'' [[Image:FWH-Fig6a.jpg]] en vert : référence
en rouge : ''first wort hopping''

|}

 

 

== Résumé des effets du ''first wort hopping'' sur l'arôme et l'amertume ==

Il a déjà été mentionné qu'une fraction plus importante de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test. 

On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières houblonnées de manière classique contiennent davantage en quantité ou en diversité de substances aromatiques issues des houblons.

Cette conclusion est assez surprenante du fait que les bières ayant subi le ''first wort hopping'' aient été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics, soit à des pics plus marqués, pour les composés qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses. 

D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalol dans le brassin avec ''first wort hopping'' est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec ''first wort hopping'' a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Chaque brasserie devrait en principe conduire ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de ses propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce ''first wort hopping'' avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en prélevant pour cela une partie les derniers ajouts de houblons aromatiques.

En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réduite, même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résultats des dégustations ont montré que l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

Le ''first wort hopping'' ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de compenser d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

 

 

== Références ==

<references />

+ Esslinger, H. M. : Brauwelt 129, 945, 1989.

 

== Notes ==

<references group="notes" />

 

 

== Sources ==

''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].

Converti en HTML et remis en page avec sous autorisation, 2002.''

''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

First Wort Hopping

2012-01-12T09:38:51Z

Aligator427 : francisation du nom des molécules

== La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) ==

''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" />''','''<ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

 

 

 

== Tests commerciaux en relation avec le First Wort Hopping ==

==== Mise en place des tests ====

Des brassins tests avaient déjà été réalisés avec plus ou moins de succès dans diverses brasseries. Il fut alors décidé que les suivants, réalisés dans deux autres brasseries, devraient s'accompagner de mesures et d'analyses poussées tout au long de la procédure de brassage. Les tests ont été effectués avec des bières de type Pils car les houblons ont une influence plus importante sur ces bières.

Afin d'obtenir des résultats comparables, les brasseries sélectionnées devaient répondre aux critères suivants :

*taux d'ensemencement identiques, et nombre de fermentations égal,
*malt identique pour un même brassin,
*durée identiques d'ébullition,
*composition minérale de l'eau de brassage proches.

Le ''first wort hopping'' était réalisé quand le fond de la cuve d'ébullition était recouvert de liquide. Les houblons, en l’occurrence des pellets de type 45, n'étaient pas mélangés ni touillés.

Les tableaux 1 et 2 listent les équipement techniques présents dans les deux brasseries et les étapes du processus qui a été mis en œuvre durant ces essais de ''first wort hopping''.

Dans la brasserie A (Tableau 1), la quantité de houblon normalement destinée au dernier ajout, composée de Tettnanger et de Saaz type 45, a été ajoutée au premier jus. Cela représente 34% du poids total des houblons de la recette. Dans la brasserie B (Tableau 2), jusqu'à 53% du total des houblons a été ajouté au premier jus sous forme de Tettnanger type 45. Dans les deux brasseries, les apports de houblons aromatiques ont donc été supprimées.

Il est à noter que ce mode de houblonnage n'a posé aucun problème de mise en œuvre, ni à l'une ni à l'autre des brasseries.

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe) Durée d'ébullition : 90 mn sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 2 : Procédure Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
|}

 

==== Analyse des bières ====

 Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. Les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a pour sa part une densité finale de la bière finie à peine supérieure.

Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec un ''first wort hopping'' présente un meilleur taux de mousse, en particulier dans le cas de la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est dû au ''first wort hopping'', la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec un ''first wort hopping'' pourrait être une explication, étant donné que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le ''first wort hopping'' et pouvant avoir une influence positive sur la mousse. 

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 3 - Analyse de bières - Brasserie A'''


{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 13 11. 62
| 11. 50 12. 01
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 76 4. 80
| 3. 99 5. 09
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 3. 81
| 3. 74
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent
| align="right" | (pds %)
|}

| 2. 10
| 1. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 00820
| 1. 00750
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 81. 10
| 83. 20
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 65. 80
| 67. 50
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 56
| 4. 53
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 57
| 0. 60
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)  <ref group="notes">Ross & Clark est une mesure de stabilité de la mousse</ref>
|}

| 113
| 123
|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 4 - Analyse de bières - Brasserie B''' 

{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 49 12. 00
| 11. 43 11. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 72 4. 75
| 3. 67 4. 69
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 4. 26
| 4. 29
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent 
| align="right" | (pds. %)
|}

| 2. 59
| 2. 63
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 01009
| 1. 01027
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 77. 5
| 77. 0
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 62. 9
| 62. 5
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 58
| 4. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 55
| 0. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)
|}

| 121
| 124
|}

 

|}

'' ''

==== Résultats des dégustations ====

Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via des tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%. 

Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec ''first wort hopping'' :

*des arômes de houblons fins, plus discrets
*une bière plus harmonieuse,
*une amertume plus homogène.

Aucun test n'est encore disponible concernant la stabilité des goûts dans les deux bières. Des études sont en cours pour clarifier cet aspect et feront l'objet d'un article séparé.

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 5 Resultats des dégustations - Brasserie A'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte

|
Préférence

|-
|
1

|
oui 

|
O-P

|-
|
2

|
non

|
-

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
VW-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
O-P

|-
|
9

|
oui

|
O-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
oui

|
VW-P

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
 

|
 

|
 

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
11

|-
| colspan="2" |
Sur les 11 catégorisations correctes :

|-
|
Préférence O-P

|
3

|-
|
Préférence VW-P

|
8

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 2 étoiles (99%)

|}

|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 6 Resultats des dégustations - Brasserie B'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte 

|
Préférence

|-
|
1

|
oui

|
VW-P

|-
|
2

|
oui

|
VW-P

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
O-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
VW-P

|-
|
9

|
oui

|
VW-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
non

|
-

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
13

|
oui

|
VW-P

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
12

|-
| colspan="2" |
Sur les 12 catégorisations correctes :

|-
|
Preference O-P

|
1

|-
|
Preference VW-P

|
11

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 3 étoiles (99.9%)

|}

|}

|}

 

 

 

== Analyse des composantes de l'amertume ==

 Le Tableau 7 présente les analyses de composantes d'amertume pour les moûts et les bières des brasseries A et B.

On voit de manière flagrante que les moûts des brassins de référence contiennent considérablement plus d'acides alpha non isomérisés que les moûts avec first wort hopping. C'est même encore plus flagrant dans la brasserie B qui a brassé avec une plus grande quantité de houblons ajoutés au 1er jus. Une teneur analogue beaucoup plus importante d'iso-alpha-acides dans les moûts était visible, c'était toujours relativement clairement identifiable également dans les bières. Les unités d'amertume en fonction de l'EBC reflètent également cet état de fait dans la bière.

Et pourtant, il est encore plus surprenant que ces bières présentant une amertume supérieure aient été jugées comme plus fines et agréables lors des dégustations.

C'est généralement bon signe quand l'amertume d'une bière est sensoriellement moins prononcée qu'elle devrait l'être d'un point de vue purement analytique.

 

 

'''Tableau 7 - Analyses des composantes d'amertume dans les moûts et les bières'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="66%"
|-
| colspan="7" |
Ajouts de houblons : 

Brasserie A: 13.0 g d'a-acid/hl de moût, 34% en FWH Brasserie B: 12.2 g d'a-acid/hl de moût, 52% en FWH

|-
| '''Analyses'''
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie A'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie B'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

|-
| colspan="7" | '''Moûts''' 
|-
| Brassin de référence
| 47. 6
| 15. 2
| -
| 32. 6
| 28. 4
| -
|-
| First Wort Hopping
| 55. 0
| 10. 6
| -
| 44. 8
| 12. 3
| -
|-
| colspan="7" | '''Bières'''
|-
| Brassin de référence
| 40. 9
| 2. 9
| 37. 9
| 27. 4
| 3. 3
| 27. 2
|-
| First Wort Hopping
| 42. 7
| 2. 4
| 39. 6
| 35. 1
| 3. 3
| 32. 8
|}

 

 

 

== Analyse par chromatographie en phase gazeuse et résultats ==

 Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par chromatographie en phase gazeuse (CPG). Les protocoles d'essais ont été décrits plus haut.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Les schémas 1 et 2 correspondent aux représentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec ''first wort hopping'' de la brasserie B. 

Les pics correspondants au linalool, géraniol et humulène époxide sont identifiés. Il s'agit de composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non-identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 1 '''Bière du brassin de référence [[Image:FWH-Fig1a.jpg]]

| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 2''' Bière avec First Wort Hopping [[Image:FWH-Fig2a.jpg]]

|}

 

 

Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune d'entre-elles. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, éthyloctanoate et phéniléthylacétate, composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il paraît donc évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

 

== Concentrations des composants aromatiques ==

'''Tableau 8: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie B)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|  
| Linalol
| Terpinéol
| Géraniol
| Humulène époxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phényléthyl acétate
|-
| Moût de référence
| 24. 7
| 6. 3
| 12. 0
| 25. 5
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH
| 1. 2
| -
| 11. 0
| 6. 9
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence 
| 34. 1
| 5. 3
| 14. 6
| 10. 8
| 15. 2
| 110
| 584
|-
| Bière avec FWH 
| 6. 4
| -
| 13. 7
| 9. 8
| 15. 8
| 118
| 606
|}

'''Tableau 9: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie A)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|
| Linalol
| Terpinéol
| Géraniol
| Humulène époxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phényléthyl acétate
|-
| Moût de référence
| 12. 3
|  ?
| 11. 9
| 11. 2
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH 
| 7. 2
|  ?
| 12. 1
| 19. 0
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence
| 29. 0
| 6. 9
| 18. 8
| 32. 7
| 18. 2
| 158
| 725
|-
| Bière avec FWH 
| 8. 1
| 4. 5
| 10. 7
| 19. 6
| 11. 7
| 173
| 749
|}

Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec "first wort hopping'' sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en ''first wort hopping'' supérieur contient à peine de linalol alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence. 

La situation est quasiment identique pour le terpinéol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec ''first wort hopping''. 

On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalol présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec ''first wort hopping'' est fortement prononcée.

Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalol. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert). 

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 3''' Brasserie B, pic de linalol pour les moûts de référence et avec ''first wort hopping'' [[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 4''' Brasserie B, pic de humulone époxide pour les moûts de référence et avec ''first wort hopping'' [[Image:FWH-Fig4a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping 

|}

Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie A mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalol grimpe en flèche entre le moût et la bière finie. 

Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalol pendant la fermentation. La différence entre brassin de référence et ''first wort hopping'' étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

Dans la brasserie B, la teneur en géraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière. 

L'humulène époxide était toujours assez élevée dans le brassin de référence comparée à celui produit avec ''first wort hopping''.

Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4 mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le géraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec ''first wort hopping''.

Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec ''first wort hopping'' pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 5 '''Brasserie A, fraction oxygène  dans les moûts de référence et avec ''first wort hopping'' [[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : ''first wort hopping ''

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 6''' Brasserie B, fraction oxygène dans les moûts de référence et avec ''first wort hopping'' [[Image:FWH-Fig6a.jpg]] en vert : référence
en rouge : ''first wort hopping''

|}

 

 

== Résumé des effets du First Wort Hopping sur l'arôme et l'amertume ==

Il a déjà été mentionné qu'une portion plus grande de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test. 

On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières normalement houblonnées contiennent toujours plus en quantité ou en diversité de substances aromatiques de houblons.

Cette conclusion est assez surprenant du fait que les bières ayant subi le first wort hopping ont été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics soit à de plus grands qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses. 

D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalool dans le brassin avec firs wort hopping est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec first wort hopping a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Chaque brasserie devrait en principe mener ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de se propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce first wort hopping avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en piochant pour cela dans les derniers ajouts de houblons aromatiques.

En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réuite même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résutats des dégustations ont montré l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

Le First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de composer d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

 

 

== Références ==

<references />

+ Esslinger, H. M. : Brauwelt 129, 945, 1989.

 

== Notes ==

<references group="notes" />

 

 

== Sources ==

''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].

Converti en HTML et remis en page avec sous autorisation, 2002.''

''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

First Wort Hopping

2012-01-12T09:26:02Z

Aligator427 : coquille

== La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) ==

''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" />''','''<ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

 

 

 

== Tests commerciaux en relation avec le First Wort Hopping ==

==== Mise en place des tests ====

Des brassins tests avaient déjà été réalisés avec plus ou moins de succès dans diverses brasseries. Il fut alors décidé que les suivants, réalisés dans deux autres brasseries, devraient s'accompagner de mesures et d'analyses poussées tout au long de la procédure de brassage. Les tests ont été effectués avec des bières de type Pils car les houblons ont une influence plus importante sur ces bières.

Afin d'obtenir des résultats comparables, les brasseries sélectionnées devaient répondre aux critères suivants :

*taux d'ensemencement identiques, et nombre de fermentations égal,
*malt identique pour un même brassin,
*durée identiques d'ébullition,
*composition minérale de l'eau de brassage proches.

Le ''first wort hopping'' était réalisé quand le fond de la cuve d'ébullition était recouvert de liquide. Les houblons, en l’occurrence des pellets de type 45, n'étaient pas mélangés ni touillés.

Les tableaux 1 et 2 listent les équipement techniques présents dans les deux brasseries et les étapes du processus qui a été mis en œuvre durant ces essais de ''first wort hopping''.

Dans la brasserie A (Tableau 1), la quantité de houblon normalement destinée au dernier ajout, composée de Tettnanger et de Saaz type 45, a été ajoutée au premier jus. Cela représente 34% du poids total des houblons de la recette. Dans la brasserie B (Tableau 2), jusqu'à 53% du total des houblons a été ajouté au premier jus sous forme de Tettnanger type 45. Dans les deux brasseries, les apports de houblons aromatiques ont donc été supprimées.

Il est à noter que ce mode de houblonnage n'a posé aucun problème de mise en œuvre, ni à l'une ni à l'autre des brasseries.

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe) Durée d'ébullition : 90 mn sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 2 : Procédure Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
|}

 

==== Analyse des bières ====

 Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. Les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a pour sa part une densité finale de la bière finie à peine supérieure.

Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec un ''first wort hopping'' présente un meilleur taux de mousse, en particulier dans le cas de la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est dû au ''first wort hopping'', la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec un ''first wort hopping'' pourrait être une explication, étant donné que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le ''first wort hopping'' et pouvant avoir une influence positive sur la mousse. 

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 3 - Analyse de bières - Brasserie A'''


{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 13 11. 62
| 11. 50 12. 01
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 76 4. 80
| 3. 99 5. 09
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 3. 81
| 3. 74
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent
| align="right" | (pds %)
|}

| 2. 10
| 1. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 00820
| 1. 00750
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 81. 10
| 83. 20
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 65. 80
| 67. 50
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 56
| 4. 53
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 57
| 0. 60
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)  <ref group="notes">Ross & Clark est une mesure de stabilité de la mousse</ref>
|}

| 113
| 123
|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 4 - Analyse de bières - Brasserie B''' 

{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 49 12. 00
| 11. 43 11. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 72 4. 75
| 3. 67 4. 69
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 4. 26
| 4. 29
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent 
| align="right" | (pds. %)
|}

| 2. 59
| 2. 63
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 01009
| 1. 01027
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 77. 5
| 77. 0
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 62. 9
| 62. 5
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 58
| 4. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 55
| 0. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)
|}

| 121
| 124
|}

 

|}

'' ''

==== Résultats des dégustations ====

Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via des tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%. 

Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec ''first wort hopping'' :

*des arômes de houblons fins, plus discrets
*une bière plus harmonieuse,
*une amertume plus homogène.

Aucun test n'est encore disponible concernant la stabilité des goûts dans les deux bières. Des études sont en cours pour clarifier cet aspect et feront l'objet d'un article séparé.

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 5 Resultats des dégustations - Brasserie A'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte

|
Préférence

|-
|
1

|
oui 

|
O-P

|-
|
2

|
non

|
-

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
VW-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
O-P

|-
|
9

|
oui

|
O-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
oui

|
VW-P

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
 

|
 

|
 

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
11

|-
| colspan="2" |
Sur les 11 catégorisations correctes :

|-
|
Préférence O-P

|
3

|-
|
Préférence VW-P

|
8

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 2 étoiles (99%)

|}

|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 6 Resultats des dégustations - Brasserie B'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte 

|
Préférence

|-
|
1

|
oui

|
VW-P

|-
|
2

|
oui

|
VW-P

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
O-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
VW-P

|-
|
9

|
oui

|
VW-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
non

|
-

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
13

|
oui

|
VW-P

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
12

|-
| colspan="2" |
Sur les 12 catégorisations correctes :

|-
|
Preference O-P

|
1

|-
|
Preference VW-P

|
11

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 3 étoiles (99.9%)

|}

|}

|}

 

 

 

== Analyse des composantes de l'amertume ==

 Le Tableau 7 présente les analyses de composantes d'amertume pour les moûts et les bières des brasseries A et B.

On voit de manière flagrante que les moûts des brassins de référence contiennent considérablement plus d'acides alpha non isomérisés que les moûts avec first wort hopping. C'est même encore plus flagrant dans la brasserie B qui a brassé avec une plus grande quantité de houblons ajoutés au 1er jus. Une teneur analogue beaucoup plus importante d'iso-alpha-acides dans les moûts était visible, c'était toujours relativement clairement identifiable également dans les bières. Les unités d'amertume en fonction de l'EBC reflètent également cet état de fait dans la bière.

Et pourtant, il est encore plus surprenant que ces bières présentant une amertume supérieure aient été jugées comme plus fines et agréables lors des dégustations.

C'est généralement bon signe quand l'amertume d'une bière est sensoriellement moins prononcée qu'elle devrait l'être d'un point de vue purement analytique.

 

 

'''Tableau 7 - Analyses des composantes d'amertume dans les moûts et les bières'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="66%"
|-
| colspan="7" |
Ajouts de houblons : 

Brasserie A: 13.0 g d'a-acid/hl de moût, 34% en FWH Brasserie B: 12.2 g d'a-acid/hl de moût, 52% en FWH

|-
| '''Analyses'''
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie A'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie B'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

|-
| colspan="7" | '''Moûts''' 
|-
| Brassin de référence
| 47. 6
| 15. 2
| -
| 32. 6
| 28. 4
| -
|-
| First Wort Hopping
| 55. 0
| 10. 6
| -
| 44. 8
| 12. 3
| -
|-
| colspan="7" | '''Bières'''
|-
| Brassin de référence
| 40. 9
| 2. 9
| 37. 9
| 27. 4
| 3. 3
| 27. 2
|-
| First Wort Hopping
| 42. 7
| 2. 4
| 39. 6
| 35. 1
| 3. 3
| 32. 8
|}

 

 

 

== Analyse par chromatographie en phase gazeuse et résultats ==

 Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par chromatographie en phase gazeuse (CPG). Les protocoles d'essais ont été décrits plus haut.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Les schémas 1 et 2 correspondent aux représentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec ''first wort hopping'' de la brasserie B. 

Les pics correspondants au linalool, géraniol et humulène époxide sont identifiés. Il s'agit de composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non-identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 1 '''Bière du brassin de référence [[Image:FWH-Fig1a.jpg]]

| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 2''' Bière avec First Wort Hopping [[Image:FWH-Fig2a.jpg]]

|}

 

 

Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune d'entre-elles. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, éthyloctanoate et phéniléthylacétate, composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il paraît donc évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

 

== Concentrations des composants aromatiques ==

'''Tableau 8: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie B)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|  
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 24. 7
| 6. 3
| 12. 0
| 25. 5
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH
| 1. 2
| -
| 11. 0
| 6. 9
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence 
| 34. 1
| 5. 3
| 14. 6
| 10. 8
| 15. 2
| 110
| 584
|-
| Bière avec FWH 
| 6. 4
| -
| 13. 7
| 9. 8
| 15. 8
| 118
| 606
|}

'''Tableau 9: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie A)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 12. 3
|  ?
| 11. 9
| 11. 2
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH 
| 7. 2
|  ?
| 12. 1
| 19. 0
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence
| 29. 0
| 6. 9
| 18. 8
| 32. 7
| 18. 2
| 158
| 725
|-
| Bière avec FWH 
| 8. 1
| 4. 5
| 10. 7
| 19. 6
| 11. 7
| 173
| 749
|}

Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec First Wort Hopping sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en First Wort Hopping supérieur  contient à peine de linalool alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence. 

La situation est quasiment identique pour le terpineol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec first wort hopping. 

On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalool présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec first wort hopping est fortement prononcée.

Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalool. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert). 

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 3''' Breasserie B, pic de linalool pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 4''' Brasserie B, pic de humulone epoxide pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig4a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping 

|}

Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie 1 mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalool grimpe en flèche entre le moût et la bière finie. 

Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalool pendant la fermentation. La difrérence entre brassin de référence et first wort hopping étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

Dans la brasserie B, la teneur en geraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière. 

L'humulène époxide était toujours assez haute dans le brassin de référence comparée à celui produit avec first wort hopping.

Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le geraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec first wort hopping.

Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec first wort hopping pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 5 '''Brasserie A, fraction oxygène  dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 6''' Brasserie B, fraction oxygèn dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig6a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping

|}

 

 

== Résumé des effets du First Wort Hopping sur l'arôme et l'amertume ==

Il a déjà été mentionné qu'une portion plus grande de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test. 

On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières normalement houblonnées contiennent toujours plus en quantité ou en diversité de substances aromatiques de houblons.

Cette conclusion est assez surprenant du fait que les bières ayant subi le first wort hopping ont été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics soit à de plus grands qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses. 

D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalool dans le brassin avec firs wort hopping est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec first wort hopping a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Chaque brasserie devrait en principe mener ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de se propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce first wort hopping avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en piochant pour cela dans les derniers ajouts de houblons aromatiques.

En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réuite même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résutats des dégustations ont montré l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

Le First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de composer d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

 

 

== Références ==

<references />

+ Esslinger, H. M. : Brauwelt 129, 945, 1989.

 

== Notes ==

<references group="notes" />

 

 

== Sources ==

''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].

Converti en HTML et remis en page avec sous autorisation, 2002.''

''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

First Wort Hopping

2012-01-12T09:21:45Z

Aligator427 : expression

== La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) ==

''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" />''','''<ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

 

 

 

== Tests commerciaux en relation avec le First Wort Hopping ==

==== Mise en place des tests ====

Des brassins tests avaient déjà été réalisés avec plus ou moins de succès dans diverses brasseries. Il fut alors décidé que les suivants, réalisés dans deux autres brasseries, devraient s'accompagner de mesures et d'analyses poussées tout au long de la procédure de brassage. Les tests ont été effectués avec des bières de type Pils car les houblons ont une influence plus importante sur ces bières.

Afin d'obtenir des résultats comparables, les brasseries sélectionnées devaient répondre aux critères suivants :

*taux d'ensemencement identiques, et nombre de fermentations égal,
*malt identique pour un même brassin,
*durée identiques d'ébullition,
*composition minérale de l'eau de brassage proches.

Le ''first wort hopping'' était réalisé quand le fond de la cuve d'ébullition était recouvert de liquide. Les houblons, en l’occurrence des pellets de type 45, n'étaient pas mélangés ni touillés.

Les tableaux 1 et 2 listent les équipement techniques présents dans les deux brasseries et les étapes du processus qui a été mis en œuvre durant ces essais de ''first wort hopping''.

Dans la brasserie A (Tableau 1), la quantité de houblon normalement destinée au dernier ajout, composée de Tettnanger et de Saaz type 45, a été ajoutée au premier jus. Cela représente 34% du poids total des houblons de la recette. Dans la brasserie B (Tableau 2), jusqu'à 53% du total des houblons a été ajouté au premier jus sous forme de Tettnanger type 45. Dans les deux brasseries, les apports de houblons aromatiques ont donc été supprimées.

Il est à noter que ce mode de houblonnage n'a posé aucun problème de mise en œuvre, ni à l'une ni à l'autre des brasseries.

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe) Durée d'ébullition : 90 mn sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 2 : Procédure Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
|}

 

==== Analyse des bières ====

 Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. Les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a pour sa part une densité finale de la bière finie à peine supérieure.

Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec un ''first wort hopping'' présente un meilleur taux de mousse, en particulier dans le cas de la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est dû au ''first wort hopping'', la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec un ''first wort hopping'' pourrait être une explication, étant donné que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le ''first wort hopping'' et pouvant avoir une influence positive sur la mousse. 

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 3 - Analyse de bières - Brasserie A'''


{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 13 11. 62
| 11. 50 12. 01
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 76 4. 80
| 3. 99 5. 09
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 3. 81
| 3. 74
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent
| align="right" | (pds %)
|}

| 2. 10
| 1. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 00820
| 1. 00750
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 81. 10
| 83. 20
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 65. 80
| 67. 50
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 56
| 4. 53
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 57
| 0. 60
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)  <ref group="notes">Ross & Clark est une mesure de stabilité de la mousse</ref>
|}

| 113
| 123
|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 4 - Analyse de bières - Brasserie B''' 

{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 49 12. 00
| 11. 43 11. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 72 4. 75
| 3. 67 4. 69
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 4. 26
| 4. 29
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent 
| align="right" | (pds. %)
|}

| 2. 59
| 2. 63
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 01009
| 1. 01027
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 77. 5
| 77. 0
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 62. 9
| 62. 5
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 58
| 4. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 55
| 0. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)
|}

| 121
| 124
|}

 

|}

'' ''

==== Résultats des dégustations ====

Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via des tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%. 

Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec ''first wort hopping'' :

*des arômes de houblons fins, plus discrets
*une bière plus harmonieuse,
*une amertume plus homogène.

Aucun test n'est encore disponible concernant la stabilité des goûts dans les deux bières. Des études sont en cours pour clarifier cet aspect et feront l'objet d'un article séparé.

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 5 Resultats des dégustations - Brasserie A'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte

|
Préférence

|-
|
1

|
oui 

|
O-P

|-
|
2

|
non

|
-

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
VW-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
O-P

|-
|
9

|
oui

|
O-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
oui

|
VW-P

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
 

|
 

|
 

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
11

|-
| colspan="2" |
Sur les 11 catégorisations correctes :

|-
|
Préférence O-P

|
3

|-
|
Préférence VW-P

|
8

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 2 étoiles (99%)

|}

|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 6 Resultats des dégustations - Brasserie B'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte 

|
Préférence

|-
|
1

|
oui

|
VW-P

|-
|
2

|
oui

|
VW-P

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
O-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
VW-P

|-
|
9

|
oui

|
VW-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
non

|
-

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
13

|
oui

|
VW-P

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
12

|-
| colspan="2" |
Sur les 12 catégorisations correctes :

|-
|
Preference O-P

|
1

|-
|
Preference VW-P

|
11

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 3 étoiles (99.9%)

|}

|}

|}

 

 

 

== Analyse des composantes de l'amertume ==

 Le Tableau 7 présente les analyses de composantes d'amertume pour les moûts et les bières des brasseries A et B.

On voit de manière flagrante que les moûts des brassins de référence contiennent considérablement plus d'acides alpha non isomérisés que les moûts avec first wort hopping. C'est même encore plus flagrant dans la brasserie B qui a brassé avec une plus grande quantité de houblons ajoutés au 1er jus. Une teneur analogue beaucoup plus importante d'iso-alpha-acides dans les moûts était visible, c'était toujours relativement clairement identifiable également dans les bières. Les unités d'amertume en fonction de l'EBC reflètent également cet état de fait dans la bière.

Et pourtant, il est encore plus surprenant que ces bières présentant une amertume supérieure aient été jugées comme plus fines et agréables lors des dégustations.

C'est généralement bon signe quand l'amertume d'une bière est sensoriellement moins prononcée qu'elle devrait l'être d'un point de vue purement analytique.

 

 

'''Tableau 7 - Analyses des composantes d'amertume dans les moûts et les bières'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="66%"
|-
| colspan="7" |
Ajouts de houblons : 

Brasserie A: 13.0 g d'a-acid/hl de moût, 34% en FWH Brasserie B: 12.2 g d'a-acid/hl de moût, 52% en FWH

|-
| '''Analyses'''
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie A'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie B'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

|-
| colspan="7" | '''Moûts''' 
|-
| Brassin de référence
| 47. 6
| 15. 2
| -
| 32. 6
| 28. 4
| -
|-
| First Wort Hopping
| 55. 0
| 10. 6
| -
| 44. 8
| 12. 3
| -
|-
| colspan="7" | '''Bières'''
|-
| Brassin de référence
| 40. 9
| 2. 9
| 37. 9
| 27. 4
| 3. 3
| 27. 2
|-
| First Wort Hopping
| 42. 7
| 2. 4
| 39. 6
| 35. 1
| 3. 3
| 32. 8
|}

 

 

 

== Analyse par chromatographie en phase gazeuse et résultats ==

 Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par chromatographie en phase gazeuse (CPG). Les protocoles d'essais ont été décrits plus haut.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Les schémas 1 et 2 correspondent aux représentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec ''first wort hopping'' de la brasserie B. 

Les pics correspondants au linaloo, gerianiol et humulène époxide sont identifiés. Il s'agit de composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non-identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 1 '''Bière du brassin de référence [[Image:FWH-Fig1a.jpg]]

| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 2''' Bière avec First Wort Hopping [[Image:FWH-Fig2a.jpg]]

|}

 

 

Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune d'entre-elles. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, ethyloctanoate et phéniléthylacétate, composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il paraît donc évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

 

== Concentrations des composants aromatiques ==

'''Tableau 8: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie B)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|  
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 24. 7
| 6. 3
| 12. 0
| 25. 5
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH
| 1. 2
| -
| 11. 0
| 6. 9
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence 
| 34. 1
| 5. 3
| 14. 6
| 10. 8
| 15. 2
| 110
| 584
|-
| Bière avec FWH 
| 6. 4
| -
| 13. 7
| 9. 8
| 15. 8
| 118
| 606
|}

'''Tableau 9: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie A)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 12. 3
|  ?
| 11. 9
| 11. 2
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH 
| 7. 2
|  ?
| 12. 1
| 19. 0
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence
| 29. 0
| 6. 9
| 18. 8
| 32. 7
| 18. 2
| 158
| 725
|-
| Bière avec FWH 
| 8. 1
| 4. 5
| 10. 7
| 19. 6
| 11. 7
| 173
| 749
|}

Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec First Wort Hopping sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en First Wort Hopping supérieur  contient à peine de linalool alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence. 

La situation est quasiment identique pour le terpineol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec first wort hopping. 

On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalool présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec first wort hopping est fortement prononcée.

Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalool. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert). 

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 3''' Breasserie B, pic de linalool pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 4''' Brasserie B, pic de humulone epoxide pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig4a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping 

|}

Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie 1 mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalool grimpe en flèche entre le moût et la bière finie. 

Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalool pendant la fermentation. La difrérence entre brassin de référence et first wort hopping étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

Dans la brasserie B, la teneur en geraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière. 

L'humulène époxide était toujours assez haute dans le brassin de référence comparée à celui produit avec first wort hopping.

Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le geraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec first wort hopping.

Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec first wort hopping pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 5 '''Brasserie A, fraction oxygène  dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 6''' Brasserie B, fraction oxygèn dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig6a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping

|}

 

 

== Résumé des effets du First Wort Hopping sur l'arôme et l'amertume ==

Il a déjà été mentionné qu'une portion plus grande de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test. 

On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières normalement houblonnées contiennent toujours plus en quantité ou en diversité de substances aromatiques de houblons.

Cette conclusion est assez surprenant du fait que les bières ayant subi le first wort hopping ont été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics soit à de plus grands qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses. 

D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalool dans le brassin avec firs wort hopping est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec first wort hopping a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Chaque brasserie devrait en principe mener ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de se propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce first wort hopping avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en piochant pour cela dans les derniers ajouts de houblons aromatiques.

En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réuite même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résutats des dégustations ont montré l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

Le First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de composer d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

 

 

== Références ==

<references />

+ Esslinger, H. M. : Brauwelt 129, 945, 1989.

 

== Notes ==

<references group="notes" />

 

 

== Sources ==

''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].

Converti en HTML et remis en page avec sous autorisation, 2002.''

''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

First Wort Hopping

2012-01-12T08:59:22Z

Aligator427 : expr.

== La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) ==

''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" />''','''<ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

 

 

 

== Tests commerciaux en relation avec le First Wort Hopping ==

==== Mise en place des tests ====

Des brassins tests avaient déjà été réalisés avec plus ou moins de succès dans diverses brasseries. Il fut alors décidé que les suivants, réalisés dans deux autres brasseries, devraient s'accompagner de mesures et d'analyses poussées tout au long de la procédure de brassage. Les tests ont été effectués avec des bières de type Pils car les houblons ont une influence plus importante sur ces bières.

Afin d'obtenir des résultats comparables, les brasseries sélectionnées devaient répondre aux critères suivants :

*taux d'ensemencement identiques, et nombre de fermentations égal,
*malt identique pour un même brassin,
*durée identiques d'ébullition,
*composition minérale de l'eau de brassage proches.

Le ''first wort hopping'' était réalisé quand le fond de la cuve d'ébullition était recouvert de liquide. Les houblons, en l’occurrence des pellets de type 45, n'étaient pas mélangés ni touillés.

Les tableaux 1 et 2 listent les équipement techniques présents dans les deux brasseries et les étapes du processus qui a été mis en œuvre durant ces essais de ''first wort hopping''.

Dans la brasserie A (Tableau 1), la quantité de houblon normalement destinée au dernier ajout, composée de Tettnanger et de Saaz type 45, a été ajoutée au premier jus. Cela représente 34% du poids total des houblons de la recette. Dans la brasserie B (Tableau 2), jusqu'à 53% du total des houblons a été ajouté au premier jus sous forme de Tettnanger type 45. Dans les deux brasseries, les apports de houblons aromatiques ont donc été supprimées.

Il est à noter que ce mode de houblonnage n'a posé aucun problème de mise en œuvre, ni à l'une ni à l'autre des brasseries.

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe) Durée d'ébullition : 90 mn sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 2 : Procédure Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
|}

 

==== Analyse des bières ====

 Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. Les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a pour sa part une densité finale de la bière finie à peine supérieure.

Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec un ''first wort hopping'' présente un meilleur taux de mousse, en particulier dans le cas de la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est dû au ''first wort hopping'', la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec un ''first wort hopping'' pourrait être une explication, étant donné que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le ''first wort hopping'' et pouvant avoir une influence positive sur la mousse. 

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 3 - Analyse de bières - Brasserie A'''


{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 13 11. 62
| 11. 50 12. 01
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 76 4. 80
| 3. 99 5. 09
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 3. 81
| 3. 74
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent
| align="right" | (pds %)
|}

| 2. 10
| 1. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 00820
| 1. 00750
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 81. 10
| 83. 20
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 65. 80
| 67. 50
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 56
| 4. 53
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 57
| 0. 60
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)  <ref group="notes">Ross & Clark est une mesure de stabilité de la mousse</ref>
|}

| 113
| 123
|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 4 - Analyse de bières - Brasserie B''' 

{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 49 12. 00
| 11. 43 11. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 72 4. 75
| 3. 67 4. 69
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 4. 26
| 4. 29
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent 
| align="right" | (pds. %)
|}

| 2. 59
| 2. 63
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 01009
| 1. 01027
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 77. 5
| 77. 0
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 62. 9
| 62. 5
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 58
| 4. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 55
| 0. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)
|}

| 121
| 124
|}

 

|}

'' ''

==== Résultats des dégustations ====

Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via des tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%. 

Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec ''first wort hopping'' :

*des arômes de houblons fins, plus discrets
*une bière plus harmonieuse,
*une amertume plus homogène.

Aucun test n'est encore disponible concernant la stabilité des goûts dans les deux bières. Des études sont en cours pour clarifier cet aspect et feront l'objet d'un article séparé.

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 5 Resultats des dégustations - Brasserie A'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte

|
Préférence

|-
|
1

|
oui 

|
O-P

|-
|
2

|
non

|
-

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
VW-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
O-P

|-
|
9

|
oui

|
O-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
oui

|
VW-P

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
 

|
 

|
 

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
11

|-
| colspan="2" |
Sur les 11 catégorisations correctes :

|-
|
Préférence O-P

|
3

|-
|
Préférence VW-P

|
8

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 2 étoiles (99%)

|}

|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 6 Resultats des dégustations - Brasserie B'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte 

|
Préférence

|-
|
1

|
oui

|
VW-P

|-
|
2

|
oui

|
VW-P

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
O-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
VW-P

|-
|
9

|
oui

|
VW-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
non

|
-

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
13

|
oui

|
VW-P

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
12

|-
| colspan="2" |
Sur les 12 catégorisations correctes :

|-
|
Preference O-P

|
1

|-
|
Preference VW-P

|
11

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 3 étoiles (99.9%)

|}

|}

|}

 

 

 

== Analyse des composantes de l'amertume ==

 Le Tableau 7 présente les analyses de composantes d'amertume pour les moûts et les bières des brasseries A et B.

On voit de manière flagrante que les moûts des brassins de référence contiennent considérablement plus d'acides alpha non isomérisés que les moûts avec first wort hopping. C'est même encore plus flagrant dans la brasserie B qui a brassé avec une plus grande quantité de houblons ajoutés au 1er jus. Une teneur analogue beaucoup plus importante d'iso-alpha-acides dans les moûts était visible, c'était toujours relativement clairement identifiable également dans les bières. Les unités d'amertume en fonction de l'EBC reflètent également cet état de fait dans la bière.

Et pourtant, il est encore plus surprenant que ces bières présentant une amertume supérieure aient été jugées comme plus fines et agréables lors des dégustations.

C'est généralement bon signe quand l'amertume d'une bière est sensoriellement moins prononcée qu'elle devrait l'être d'un point de vue purement analytique.

 

 

'''Tableau 7 - Analyses des composantes d'amertume dans les moûts et les bières'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="66%"
|-
| colspan="7" |
Ajouts de houblons : 

Brasserie A: 13.0 g d'a-acid/hl de moût, 34% en FWH Brasserie B: 12.2 g d'a-acid/hl de moût, 52% en FWH

|-
| '''Analyses'''
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie A'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie B'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

|-
| colspan="7" | '''Moûts''' 
|-
| Brassin de référence
| 47. 6
| 15. 2
| -
| 32. 6
| 28. 4
| -
|-
| First Wort Hopping
| 55. 0
| 10. 6
| -
| 44. 8
| 12. 3
| -
|-
| colspan="7" | '''Bières'''
|-
| Brassin de référence
| 40. 9
| 2. 9
| 37. 9
| 27. 4
| 3. 3
| 27. 2
|-
| First Wort Hopping
| 42. 7
| 2. 4
| 39. 6
| 35. 1
| 3. 3
| 32. 8
|}

 

 

 

== Tests chromatographiques gazeux et résultats ==

 Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par analyses chromatographique gazeuse. Les méthodes de tests ayant été décrites précédemment.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Les schémas 1 et 2 sont des représeentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec first wort hopping de la brasserie B. 

Les pics correspondants au linaloo, gerianiol et humulène époxide sont identifiés, des composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 1 '''Bière du brassin de référence [[Image:FWH-Fig1a.jpg]]

| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 2''' Bière avec First Wort Hopping [[Image:FWH-Fig2a.jpg]]

|}

 

 

Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, ethyloctanoate et phéniléthylacétate, des composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il apparut évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

 

== Concentrations des composants aromatiques ==

'''Tableau 8: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie B)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|  
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 24. 7
| 6. 3
| 12. 0
| 25. 5
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH
| 1. 2
| -
| 11. 0
| 6. 9
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence 
| 34. 1
| 5. 3
| 14. 6
| 10. 8
| 15. 2
| 110
| 584
|-
| Bière avec FWH 
| 6. 4
| -
| 13. 7
| 9. 8
| 15. 8
| 118
| 606
|}

'''Tableau 9: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie A)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 12. 3
|  ?
| 11. 9
| 11. 2
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH 
| 7. 2
|  ?
| 12. 1
| 19. 0
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence
| 29. 0
| 6. 9
| 18. 8
| 32. 7
| 18. 2
| 158
| 725
|-
| Bière avec FWH 
| 8. 1
| 4. 5
| 10. 7
| 19. 6
| 11. 7
| 173
| 749
|}

Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec First Wort Hopping sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en First Wort Hopping supérieur  contient à peine de linalool alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence. 

La situation est quasiment identique pour le terpineol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec first wort hopping. 

On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalool présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec first wort hopping est fortement prononcée.

Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalool. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert). 

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 3''' Breasserie B, pic de linalool pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 4''' Brasserie B, pic de humulone epoxide pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig4a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping 

|}

Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie 1 mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalool grimpe en flèche entre le moût et la bière finie. 

Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalool pendant la fermentation. La difrérence entre brassin de référence et first wort hopping étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

Dans la brasserie B, la teneur en geraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière. 

L'humulène époxide était toujours assez haute dans le brassin de référence comparée à celui produit avec first wort hopping.

Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le geraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec first wort hopping.

Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec first wort hopping pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 5 '''Brasserie A, fraction oxygène  dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 6''' Brasserie B, fraction oxygèn dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig6a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping

|}

 

 

== Résumé des effets du First Wort Hopping sur l'arôme et l'amertume ==

Il a déjà été mentionné qu'une portion plus grande de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test. 

On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières normalement houblonnées contiennent toujours plus en quantité ou en diversité de substances aromatiques de houblons.

Cette conclusion est assez surprenant du fait que les bières ayant subi le first wort hopping ont été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics soit à de plus grands qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses. 

D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalool dans le brassin avec firs wort hopping est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec first wort hopping a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Chaque brasserie devrait en principe mener ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de se propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce first wort hopping avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en piochant pour cela dans les derniers ajouts de houblons aromatiques.

En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réuite même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résutats des dégustations ont montré l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

Le First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de composer d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

 

 

== Références ==

<references />

+ Esslinger, H. M. : Brauwelt 129, 945, 1989.

 

== Notes ==

<references group="notes" />

 

 

== Sources ==

''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].

Converti en HTML et remis en page avec sous autorisation, 2002.''

''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

First Wort Hopping

2012-01-12T08:49:40Z

Aligator427 : expression

== La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) ==

''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" />''','''<ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

 

 

 

== Tests commerciaux en relation avec le First Wort Hopping ==

==== Mise en place des tests ====

Des brassins tests avaient déjà été réalisés avec plus ou moins de succès dans diverses brasseries. Il fut alors décidé que les suivants, réalisés dans deux autres brasseries, devraient s'accompagner de mesures et d'analyses poussées tout au long de la procédure de brassage. Les tests ont été effectués avec des bières de type Pils car les houblons ont une influence plus importante sur ces bières.

Afin d'obtenir des résultats comparables, les brasseries sélectionnées devaient répondre aux critères suivants :

*taux d'ensemencement identiques, et nombre de fermentations égal,
*malt identique pour un même brassin,
*durée identiques d'ébullition,
*composition minérale de l'eau de brassage proches.

Le ''first wort hopping'' était réalisé quand le fond de la cuve d'ébullition était recouvert de liquide. Les houblons, en l’occurrence des pellets de type 45, n'étaient pas mélangés ni touillés.

Les tableaux 1 et 2 listent les équipement techniques présents dans les deux brasseries et les étapes du processus qui a été mis en œuvre durant ces essais de ''first wort hopping''.

Dans la brasserie A (Tableau 1), la quantité de houblon normalement destinée au dernier ajout, composée de Tettnanger et de Saaz type 45, a été ajoutée au premier jus. Cela représente 34% du poids total des houblons de la recette. Dans la brasserie B (Tableau 2), jusqu'à 53% du total des houblons a été ajouté au premier jus sous forme de Tettnanger type 45. Dans les deux brasseries, les apports de houblons aromatiques ont donc été supprimées.

Il est à noter que ce mode de houblonnage n'a posé aucun problème de mise en œuvre, ni à l'une ni à l'autre des brasseries.

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe) Durée d'ébullition : 90 mn sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 2 : Procédure Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
|}

 

==== Analyse des bières ====

 Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. Les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a pour sa part une densité finale de la bière finie à peine supérieure.

Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec un ''first wort hopping'' présente un meilleur taux de mousse, en particulier dans le cas de la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est dû au ''first wort hopping'', la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec un ''first wort hopping'' pourrait être une explication, étant donné que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le ''first wort hopping'' et pouvant avoir une influence positive sur la mousse. 

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 3 - Analyse de bières - Brasserie A'''


{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 13 11. 62
| 11. 50 12. 01
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 76 4. 80
| 3. 99 5. 09
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 3. 81
| 3. 74
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent
| align="right" | (pds %)
|}

| 2. 10
| 1. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 00820
| 1. 00750
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 81. 10
| 83. 20
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 65. 80
| 67. 50
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 56
| 4. 53
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 57
| 0. 60
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)  <ref group="notes">Ross & Clark est une mesure de stabilité de la mousse</ref>
|}

| 113
| 123
|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 4 - Analyse de bières - Brasserie B''' 

{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 49 12. 00
| 11. 43 11. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 72 4. 75
| 3. 67 4. 69
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 4. 26
| 4. 29
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent 
| align="right" | (pds. %)
|}

| 2. 59
| 2. 63
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 01009
| 1. 01027
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 77. 5
| 77. 0
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 62. 9
| 62. 5
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 58
| 4. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 55
| 0. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)
|}

| 121
| 124
|}

 

|}

'' ''

==== Résultats des dégustations ====

Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%. 

Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec first wort hopping :

*des arômes de houblons fins, plus discrets
*une bière plus harmonieuse,
*une amertume plus homogène.

Aucun test n'est encore disponible concernant la stabilité des goûts dans les deux bières. Des études sont en cours pour clarifier cet aspect et feront l'objet d'un article séparé.

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 5 Resultats des dégustations - Brasserie A'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte

|
Préférence

|-
|
1

|
oui 

|
O-P

|-
|
2

|
non

|
-

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
VW-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
O-P

|-
|
9

|
oui

|
O-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
oui

|
VW-P

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
 

|
 

|
 

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
11

|-
| colspan="2" |
Sur les 11 catégorisations correctes :

|-
|
Préférence O-P

|
3

|-
|
Préférence VW-P

|
8

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 2 étoiles (99%)

|}

|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 6 Resultats des dégustations - Brasserie B'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte 

|
Préférence

|-
|
1

|
oui

|
VW-P

|-
|
2

|
oui

|
VW-P

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
O-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
VW-P

|-
|
9

|
oui

|
VW-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
non

|
-

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
13

|
oui

|
VW-P

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
12

|-
| colspan="2" |
Sur les 12 catégorisations correctes :

|-
|
Preference O-P

|
1

|-
|
Preference VW-P

|
11

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 3 étoiles (99.9%)

|}

|}

|}

 

 

 

== Analyse des composantes de l'amertume ==

 Le Tableau 7 présente les analyses de composantes d'amertume pour les moûts et les bières des brasseries A et B.

On voit de manière flagrante que les moûts des brassins de référence contiennent considérablement plus d'acides alpha non isomérisés que les moûts avec first wort hopping. C'est même encore plus flagrant dans la brasserie B qui a brassé avec une plus grande quantité de houblons ajoutés au 1er jus. Une teneur analogue beaucoup plus importante d'iso-alpha-acides dans les moûts était visible, c'était toujours relativement clairement identifiable également dans les bières. Les unités d'amertume en fonction de l'EBC reflètent également cet état de fait dans la bière.

Et pourtant, il est encore plus surprenant que ces bières présentant une amertume supérieure aient été jugées comme plus fines et agréables lors des dégustations.

C'est généralement bon signe quand l'amertume d'une bière est sensoriellement moins prononcée qu'elle devrait l'être d'un point de vue purement analytique.

 

 

'''Tableau 7 - Analyses des composantes d'amertume dans les moûts et les bières'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="66%"
|-
| colspan="7" |
Ajouts de houblons : 

Brasserie A: 13.0 g d'a-acid/hl de moût, 34% en FWH Brasserie B: 12.2 g d'a-acid/hl de moût, 52% en FWH

|-
| '''Analyses'''
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie A'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie B'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

|-
| colspan="7" | '''Moûts''' 
|-
| Brassin de référence
| 47. 6
| 15. 2
| -
| 32. 6
| 28. 4
| -
|-
| First Wort Hopping
| 55. 0
| 10. 6
| -
| 44. 8
| 12. 3
| -
|-
| colspan="7" | '''Bières'''
|-
| Brassin de référence
| 40. 9
| 2. 9
| 37. 9
| 27. 4
| 3. 3
| 27. 2
|-
| First Wort Hopping
| 42. 7
| 2. 4
| 39. 6
| 35. 1
| 3. 3
| 32. 8
|}

 

 

 

== Tests chromatographiques gazeux et résultats ==

 Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par analyses chromatographique gazeuse. Les méthodes de tests ayant été décrites précédemment.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Les schémas 1 et 2 sont des représeentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec first wort hopping de la brasserie B. 

Les pics correspondants au linaloo, gerianiol et humulène époxide sont identifiés, des composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 1 '''Bière du brassin de référence [[Image:FWH-Fig1a.jpg]]

| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 2''' Bière avec First Wort Hopping [[Image:FWH-Fig2a.jpg]]

|}

 

 

Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, ethyloctanoate et phéniléthylacétate, des composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il apparut évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

 

== Concentrations des composants aromatiques ==

'''Tableau 8: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie B)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|  
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 24. 7
| 6. 3
| 12. 0
| 25. 5
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH
| 1. 2
| -
| 11. 0
| 6. 9
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence 
| 34. 1
| 5. 3
| 14. 6
| 10. 8
| 15. 2
| 110
| 584
|-
| Bière avec FWH 
| 6. 4
| -
| 13. 7
| 9. 8
| 15. 8
| 118
| 606
|}

'''Tableau 9: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie A)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 12. 3
|  ?
| 11. 9
| 11. 2
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH 
| 7. 2
|  ?
| 12. 1
| 19. 0
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence
| 29. 0
| 6. 9
| 18. 8
| 32. 7
| 18. 2
| 158
| 725
|-
| Bière avec FWH 
| 8. 1
| 4. 5
| 10. 7
| 19. 6
| 11. 7
| 173
| 749
|}

Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec First Wort Hopping sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en First Wort Hopping supérieur  contient à peine de linalool alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence. 

La situation est quasiment identique pour le terpineol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec first wort hopping. 

On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalool présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec first wort hopping est fortement prononcée.

Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalool. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert). 

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 3''' Breasserie B, pic de linalool pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 4''' Brasserie B, pic de humulone epoxide pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig4a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping 

|}

Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie 1 mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalool grimpe en flèche entre le moût et la bière finie. 

Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalool pendant la fermentation. La difrérence entre brassin de référence et first wort hopping étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

Dans la brasserie B, la teneur en geraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière. 

L'humulène époxide était toujours assez haute dans le brassin de référence comparée à celui produit avec first wort hopping.

Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le geraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec first wort hopping.

Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec first wort hopping pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 5 '''Brasserie A, fraction oxygène  dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 6''' Brasserie B, fraction oxygèn dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig6a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping

|}

 

 

== Résumé des effets du First Wort Hopping sur l'arôme et l'amertume ==

Il a déjà été mentionné qu'une portion plus grande de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test. 

On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières normalement houblonnées contiennent toujours plus en quantité ou en diversité de substances aromatiques de houblons.

Cette conclusion est assez surprenant du fait que les bières ayant subi le first wort hopping ont été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics soit à de plus grands qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses. 

D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalool dans le brassin avec firs wort hopping est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec first wort hopping a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Chaque brasserie devrait en principe mener ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de se propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce first wort hopping avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en piochant pour cela dans les derniers ajouts de houblons aromatiques.

En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réuite même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résutats des dégustations ont montré l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

Le First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de composer d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

 

 

== Références ==

<references />

+ Esslinger, H. M. : Brauwelt 129, 945, 1989.

 

== Notes ==

<references group="notes" />

 

 

== Sources ==

''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].

Converti en HTML et remis en page avec sous autorisation, 2002.''

''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

First Wort Hopping

2012-01-12T08:15:37Z

Aligator427 : coquille, expression

== La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) ==

''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" />''','''<ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

 

 

 

== Tests commerciaux en relation avec le First Wort Hopping ==

==== Mise en place des tests ====

Des brassins tests avaient déjà été réalisés avec plus ou moins de succès dans diverses brasseries. Il fut alors décidé que les suivants, réalisés dans deux autres brasseries, devraient s'accompagner de mesures et d'analyses poussées tout au long de la procédure de brassage. Les tests ont été effectués avec des bières de type Pils car les houblons ont une influence plus importante sur ces bières.

Afin d'obtenir des résultats comparables, les brasseries sélectionnées devaient répondre aux critères suivants :

*taux d'ensemencement identiques, et nombre de fermentations égal,
*malt identique pour un même brassin,
*durée identiques d'ébullition,
*composition minérale de l'eau de brassage proches.

Le ''first wort hopping'' était réalisé quand le fond de la cuve d'ébullition était recouvert de liquide. Les houblons, en l’occurrence des pellets de type 45, n'étaient pas mélangés ni touillés.

Les tableaux 1 et 2 listent les équipement techniques présents dans les deux brasseries et les étapes du processus qui a été mis en œuvre durant ces essais de ''first wort hopping''.

Dans la brasserie A (Tableau 1), la quantité de houblon normalement destinée au dernier ajout, composée de Tettnanger et de Saaz type 45, a été ajoutée au premier jus. Cela représente 34% du poids total des houblons de la recette. Dans la brasserie B (Tableau 2), jusqu'à 53% du total des houblons a été ajouté au premier jus sous forme de Tettnanger type 45. Dans les deux brasseries, les apports de houblons aromatiques ont donc été supprimées.

Il est à noter que ce mode de houblonnage n'a posé aucun problème de mise en œuvre, ni à l'une ni à l'autre des brasseries.

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe) Durée d'ébullition : 90 mn sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 2 : Procédure Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
|}

 

==== Analyse des bières ====

 Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. On peut voir que les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a lui une densité finale dans la bière finie à peine supérieure.

Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec first wort hopping comporte un taux de mousse meilleur, plus particulièrement pour la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est du au first wort hopping, la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec first wort hopping pourrait être une explication, étant connu que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le first wort hopping et pouvant avoir une influence positive sur la mousse. 

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 3 - Analyse de bières - Brasserie A'''


{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 13 11. 62
| 11. 50 12. 01
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 76 4. 80
| 3. 99 5. 09
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 3. 81
| 3. 74
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent
| align="right" | (pds %)
|}

| 2. 10
| 1. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 00820
| 1. 00750
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 81. 10
| 83. 20
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 65. 80
| 67. 50
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 56
| 4. 53
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 57
| 0. 60
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)  <ref group="notes">Ross & Clark est une mesure de stabilité de la mousse</ref>
|}

| 113
| 123
|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 4 - Analyse de bières - Brasserie B''' 

{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 49 12. 00
| 11. 43 11. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 72 4. 75
| 3. 67 4. 69
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 4. 26
| 4. 29
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent 
| align="right" | (pds. %)
|}

| 2. 59
| 2. 63
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 01009
| 1. 01027
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 77. 5
| 77. 0
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 62. 9
| 62. 5
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 58
| 4. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 55
| 0. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)
|}

| 121
| 124
|}

 

|}

'' ''

==== Résultats des dégustations ====

Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%. 

Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec first wort hopping :

*des arômes de houblons fins, plus discrets
*une bière plus harmonieuse,
*une amertume plus homogène.

Aucun test n'est encore disponible concernant la stabilité des goûts dans les deux bières. Des études sont en cours pour clarifier cet aspect et feront l'objet d'un article séparé.

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 5 Resultats des dégustations - Brasserie A'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte

|
Préférence

|-
|
1

|
oui 

|
O-P

|-
|
2

|
non

|
-

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
VW-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
O-P

|-
|
9

|
oui

|
O-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
oui

|
VW-P

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
 

|
 

|
 

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
11

|-
| colspan="2" |
Sur les 11 catégorisations correctes :

|-
|
Préférence O-P

|
3

|-
|
Préférence VW-P

|
8

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 2 étoiles (99%)

|}

|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 6 Resultats des dégustations - Brasserie B'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte 

|
Préférence

|-
|
1

|
oui

|
VW-P

|-
|
2

|
oui

|
VW-P

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
O-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
VW-P

|-
|
9

|
oui

|
VW-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
non

|
-

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
13

|
oui

|
VW-P

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
12

|-
| colspan="2" |
Sur les 12 catégorisations correctes :

|-
|
Preference O-P

|
1

|-
|
Preference VW-P

|
11

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 3 étoiles (99.9%)

|}

|}

|}

 

 

 

== Analyse des composantes de l'amertume ==

 Le Tableau 7 présente les analyses de composantes d'amertume pour les moûts et les bières des brasseries A et B.

On voit de manière flagrante que les moûts des brassins de référence contiennent considérablement plus d'acides alpha non isomérisés que les moûts avec first wort hopping. C'est même encore plus flagrant dans la brasserie B qui a brassé avec une plus grande quantité de houblons ajoutés au 1er jus. Une teneur analogue beaucoup plus importante d'iso-alpha-acides dans les moûts était visible, c'était toujours relativement clairement identifiable également dans les bières. Les unités d'amertume en fonction de l'EBC reflètent également cet état de fait dans la bière.

Et pourtant, il est encore plus surprenant que ces bières présentant une amertume supérieure aient été jugées comme plus fines et agréables lors des dégustations.

C'est généralement bon signe quand l'amertume d'une bière est sensoriellement moins prononcée qu'elle devrait l'être d'un point de vue purement analytique.

 

 

'''Tableau 7 - Analyses des composantes d'amertume dans les moûts et les bières'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="66%"
|-
| colspan="7" |
Ajouts de houblons : 

Brasserie A: 13.0 g d'a-acid/hl de moût, 34% en FWH Brasserie B: 12.2 g d'a-acid/hl de moût, 52% en FWH

|-
| '''Analyses'''
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie A'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie B'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

|-
| colspan="7" | '''Moûts''' 
|-
| Brassin de référence
| 47. 6
| 15. 2
| -
| 32. 6
| 28. 4
| -
|-
| First Wort Hopping
| 55. 0
| 10. 6
| -
| 44. 8
| 12. 3
| -
|-
| colspan="7" | '''Bières'''
|-
| Brassin de référence
| 40. 9
| 2. 9
| 37. 9
| 27. 4
| 3. 3
| 27. 2
|-
| First Wort Hopping
| 42. 7
| 2. 4
| 39. 6
| 35. 1
| 3. 3
| 32. 8
|}

 

 

 

== Tests chromatographiques gazeux et résultats ==

 Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par analyses chromatographique gazeuse. Les méthodes de tests ayant été décrites précédemment.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Les schémas 1 et 2 sont des représeentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec first wort hopping de la brasserie B. 

Les pics correspondants au linaloo, gerianiol et humulène époxide sont identifiés, des composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 1 '''Bière du brassin de référence [[Image:FWH-Fig1a.jpg]]

| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 2''' Bière avec First Wort Hopping [[Image:FWH-Fig2a.jpg]]

|}

 

 

Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, ethyloctanoate et phéniléthylacétate, des composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il apparut évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

 

== Concentrations des composants aromatiques ==

'''Tableau 8: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie B)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|  
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 24. 7
| 6. 3
| 12. 0
| 25. 5
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH
| 1. 2
| -
| 11. 0
| 6. 9
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence 
| 34. 1
| 5. 3
| 14. 6
| 10. 8
| 15. 2
| 110
| 584
|-
| Bière avec FWH 
| 6. 4
| -
| 13. 7
| 9. 8
| 15. 8
| 118
| 606
|}

'''Tableau 9: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie A)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 12. 3
|  ?
| 11. 9
| 11. 2
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH 
| 7. 2
|  ?
| 12. 1
| 19. 0
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence
| 29. 0
| 6. 9
| 18. 8
| 32. 7
| 18. 2
| 158
| 725
|-
| Bière avec FWH 
| 8. 1
| 4. 5
| 10. 7
| 19. 6
| 11. 7
| 173
| 749
|}

Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec First Wort Hopping sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en First Wort Hopping supérieur  contient à peine de linalool alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence. 

La situation est quasiment identique pour le terpineol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec first wort hopping. 

On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalool présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec first wort hopping est fortement prononcée.

Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalool. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert). 

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 3''' Breasserie B, pic de linalool pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 4''' Brasserie B, pic de humulone epoxide pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig4a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping 

|}

Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie 1 mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalool grimpe en flèche entre le moût et la bière finie. 

Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalool pendant la fermentation. La difrérence entre brassin de référence et first wort hopping étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

Dans la brasserie B, la teneur en geraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière. 

L'humulène époxide était toujours assez haute dans le brassin de référence comparée à celui produit avec first wort hopping.

Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le geraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec first wort hopping.

Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec first wort hopping pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 5 '''Brasserie A, fraction oxygène  dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 6''' Brasserie B, fraction oxygèn dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig6a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping

|}

 

 

== Résumé des effets du First Wort Hopping sur l'arôme et l'amertume ==

Il a déjà été mentionné qu'une portion plus grande de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test. 

On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières normalement houblonnées contiennent toujours plus en quantité ou en diversité de substances aromatiques de houblons.

Cette conclusion est assez surprenant du fait que les bières ayant subi le first wort hopping ont été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics soit à de plus grands qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses. 

D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalool dans le brassin avec firs wort hopping est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec first wort hopping a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Chaque brasserie devrait en principe mener ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de se propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce first wort hopping avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en piochant pour cela dans les derniers ajouts de houblons aromatiques.

En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réuite même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résutats des dégustations ont montré l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

Le First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de composer d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

 

 

== Références ==

<references />

+ Esslinger, H. M. : Brauwelt 129, 945, 1989.

 

== Notes ==

<references group="notes" />

 

 

== Sources ==

''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].

Converti en HTML et remis en page avec sous autorisation, 2002.''

''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

First Wort Hopping

2012-01-12T08:06:38Z

Aligator427 : style, expression, orthographe

== La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) ==

''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" />''','''<ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

 

 

 

== Tests commerciaux en relation avec le First Wort Hopping ==

==== Mise en place des tests ====

Des brassins tests avaient déjà été réalisés avec plus ou moins de succès dans diverses brasseries. Il fut alors décidé que les suivants, réalisés dans deux autres brasseries, devraient s'accompagner de mesures et d'analyses poussées tout au long de la procédure de brassage. Les tests ont été effectués avec des bières de type Pils car les houblons ont une influence plus importante sur ces bières.

Afin d'obtenir des résultats comparables, les brasseries sélectionnées devaient répondre aux critères suivants :

*taux d'ensemencement identiques, et nombre de fermentations égal,
*malt identique pour un même brassin,
*durée identiques d'ébullition,
*composition minérale de l'eau de brassage proches.

Le ''first wort hopping'' était réalisé quand le fond de la cuve d'ébullition était recouvert de liquide. Les houblons, en l’occurrence des pellets de type 45, n'étaient pas mélangés ni touillés.

Les tableaux 1 et 2 listent les équipement techniques présents dans les deux brasseries et les étapes du processus qui a été mis en œuvre durant ces essais de ''first wort hopping''.

Dans la brasserie A (Tableau 1), la quantité de houblon normalement destinée au dernier ajout, composée de Tettnanger et de Saaz type 45, a été ajoutée au premier jus. Cela représente 34% du poids total des houblons de la recette. Dans la brasserie B (Tableau 2), jusqu'à 53% du total des houblons a été ajouté au premier jus sous forme de Tettnanger type 45. Dans les deux brasseries, les apports de houblons aromatiques ont donc été supprimées.

Il est à noter que ce mode de houblonnage n'a posé aucun problème de mise en œuvre, ni à l'une ni à l'autre des brasseries.

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe) Durée d'ébullition : 90 mn sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de ce montant (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 2 : Procécude Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de ce montant (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
|}

 

==== Analyse des bières ====

 Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. On peut voir que les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a lui une densité finale dans la bière finie à peine supérieure.

Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec first wort hopping comporte un taux de mousse meilleur, plus particulièrement pour la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est du au first wort hopping, la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec first wort hopping pourrait être une explication, étant connu que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le first wort hopping et pouvant avoir une influence positive sur la mousse. 

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 3 - Analyse de bières - Brasserie A'''


{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 13 11. 62
| 11. 50 12. 01
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 76 4. 80
| 3. 99 5. 09
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 3. 81
| 3. 74
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent
| align="right" | (pds %)
|}

| 2. 10
| 1. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 00820
| 1. 00750
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 81. 10
| 83. 20
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 65. 80
| 67. 50
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 56
| 4. 53
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 57
| 0. 60
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)  <ref group="notes">Ross & Clark est une mesure de stabilité de la mousse</ref>
|}

| 113
| 123
|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 4 - Analyse de bières - Brasserie B''' 

{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 49 12. 00
| 11. 43 11. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 72 4. 75
| 3. 67 4. 69
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 4. 26
| 4. 29
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent 
| align="right" | (pds. %)
|}

| 2. 59
| 2. 63
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 01009
| 1. 01027
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 77. 5
| 77. 0
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 62. 9
| 62. 5
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 58
| 4. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 55
| 0. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)
|}

| 121
| 124
|}

 

|}

'' ''

==== Résultats des dégustations ====

Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%. 

Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec first wort hopping :

*des arômes de houblons fins, plus discrets
*une bière plus harmonieuse,
*une amertume plus homogène.

Aucun test n'est encore disponible concernant la stabilité des goûts dans les deux bières. Des études sont en cours pour clarifier cet aspect et feront l'objet d'un article séparé.

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 5 Resultats des dégustations - Brasserie A'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte

|
Préférence

|-
|
1

|
oui 

|
O-P

|-
|
2

|
non

|
-

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
VW-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
O-P

|-
|
9

|
oui

|
O-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
oui

|
VW-P

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
 

|
 

|
 

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
11

|-
| colspan="2" |
Sur les 11 catégorisations correctes :

|-
|
Préférence O-P

|
3

|-
|
Préférence VW-P

|
8

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 2 étoiles (99%)

|}

|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 6 Resultats des dégustations - Brasserie B'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte 

|
Préférence

|-
|
1

|
oui

|
VW-P

|-
|
2

|
oui

|
VW-P

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
O-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
VW-P

|-
|
9

|
oui

|
VW-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
non

|
-

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
13

|
oui

|
VW-P

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
12

|-
| colspan="2" |
Sur les 12 catégorisations correctes :

|-
|
Preference O-P

|
1

|-
|
Preference VW-P

|
11

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 3 étoiles (99.9%)

|}

|}

|}

 

 

 

== Analyse des composantes de l'amertume ==

 Le Tableau 7 présente les analyses de composantes d'amertume pour les moûts et les bières des brasseries A et B.

On voit de manière flagrante que les moûts des brassins de référence contiennent considérablement plus d'acides alpha non isomérisés que les moûts avec first wort hopping. C'est même encore plus flagrant dans la brasserie B qui a brassé avec une plus grande quantité de houblons ajoutés au 1er jus. Une teneur analogue beaucoup plus importante d'iso-alpha-acides dans les moûts était visible, c'était toujours relativement clairement identifiable également dans les bières. Les unités d'amertume en fonction de l'EBC reflètent également cet état de fait dans la bière.

Et pourtant, il est encore plus surprenant que ces bières présentant une amertume supérieure aient été jugées comme plus fines et agréables lors des dégustations.

C'est généralement bon signe quand l'amertume d'une bière est sensoriellement moins prononcée qu'elle devrait l'être d'un point de vue purement analytique.

 

 

'''Tableau 7 - Analyses des composantes d'amertume dans les moûts et les bières'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="66%"
|-
| colspan="7" |
Ajouts de houblons : 

Brasserie A: 13.0 g d'a-acid/hl de moût, 34% en FWH Brasserie B: 12.2 g d'a-acid/hl de moût, 52% en FWH

|-
| '''Analyses'''
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie A'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie B'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

|-
| colspan="7" | '''Moûts''' 
|-
| Brassin de référence
| 47. 6
| 15. 2
| -
| 32. 6
| 28. 4
| -
|-
| First Wort Hopping
| 55. 0
| 10. 6
| -
| 44. 8
| 12. 3
| -
|-
| colspan="7" | '''Bières'''
|-
| Brassin de référence
| 40. 9
| 2. 9
| 37. 9
| 27. 4
| 3. 3
| 27. 2
|-
| First Wort Hopping
| 42. 7
| 2. 4
| 39. 6
| 35. 1
| 3. 3
| 32. 8
|}

 

 

 

== Tests chromatographiques gazeux et résultats ==

 Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par analyses chromatographique gazeuse. Les méthodes de tests ayant été décrites précédemment.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Les schémas 1 et 2 sont des représeentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec first wort hopping de la brasserie B. 

Les pics correspondants au linaloo, gerianiol et humulène époxide sont identifiés, des composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 1 '''Bière du brassin de référence [[Image:FWH-Fig1a.jpg]]

| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 2''' Bière avec First Wort Hopping [[Image:FWH-Fig2a.jpg]]

|}

 

 

Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, ethyloctanoate et phéniléthylacétate, des composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il apparut évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

 

== Concentrations des composants aromatiques ==

'''Tableau 8: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie B)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|  
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 24. 7
| 6. 3
| 12. 0
| 25. 5
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH
| 1. 2
| -
| 11. 0
| 6. 9
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence 
| 34. 1
| 5. 3
| 14. 6
| 10. 8
| 15. 2
| 110
| 584
|-
| Bière avec FWH 
| 6. 4
| -
| 13. 7
| 9. 8
| 15. 8
| 118
| 606
|}

'''Tableau 9: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie A)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 12. 3
|  ?
| 11. 9
| 11. 2
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH 
| 7. 2
|  ?
| 12. 1
| 19. 0
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence
| 29. 0
| 6. 9
| 18. 8
| 32. 7
| 18. 2
| 158
| 725
|-
| Bière avec FWH 
| 8. 1
| 4. 5
| 10. 7
| 19. 6
| 11. 7
| 173
| 749
|}

Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec First Wort Hopping sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en First Wort Hopping supérieur  contient à peine de linalool alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence. 

La situation est quasiment identique pour le terpineol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec first wort hopping. 

On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalool présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec first wort hopping est fortement prononcée.

Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalool. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert). 

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 3''' Breasserie B, pic de linalool pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 4''' Brasserie B, pic de humulone epoxide pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig4a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping 

|}

Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie 1 mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalool grimpe en flèche entre le moût et la bière finie. 

Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalool pendant la fermentation. La difrérence entre brassin de référence et first wort hopping étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

Dans la brasserie B, la teneur en geraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière. 

L'humulène époxide était toujours assez haute dans le brassin de référence comparée à celui produit avec first wort hopping.

Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le geraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec first wort hopping.

Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec first wort hopping pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 5 '''Brasserie A, fraction oxygène  dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 6''' Brasserie B, fraction oxygèn dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig6a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping

|}

 

 

== Résumé des effets du First Wort Hopping sur l'arôme et l'amertume ==

Il a déjà été mentionné qu'une portion plus grande de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test. 

On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières normalement houblonnées contiennent toujours plus en quantité ou en diversité de substances aromatiques de houblons.

Cette conclusion est assez surprenant du fait que les bières ayant subi le first wort hopping ont été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics soit à de plus grands qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses. 

D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalool dans le brassin avec firs wort hopping est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec first wort hopping a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Chaque brasserie devrait en principe mener ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de se propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce first wort hopping avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en piochant pour cela dans les derniers ajouts de houblons aromatiques.

En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réuite même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résutats des dégustations ont montré l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

Le First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de composer d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

 

 

== Références ==

<references />

+ Esslinger, H. M. : Brauwelt 129, 945, 1989.

 

== Notes ==

<references group="notes" />

 

 

== Sources ==

''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].

Converti en HTML et remis en page avec sous autorisation, 2002.''

''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

First Wort Hopping

2012-01-12T07:46:55Z

Aligator427 : expression, coquilles

== La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) ==

''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" />''','''<ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

 

 

 

== Tests commerciaux en relation avec le First Wort Hopping ==

==== Mise en place des tests ====

Des brassins tests avaient déjà été réalisés avec plus ou moins de succès dans diverses brasseries. Il fut alors décidé que les prochains réalisés dans deux autres brasseries devraient comporter des mesures et analyses poussées tout au long de la procédure. Les test ont été effectués avec des bières de type Pils car les houblons ont une influcence plus importantes sur ces bières.

Afin d'obtenir des réusltats comparables, les brasseries sélectionnées devaient répondre aux critères suivants :

*taux d'ensemencement identiques et nombres de fermentations,
*malt identique pour un même brassin,
*durée identiques d'ébullition,
*approximativement la même composition minérale de l'eau de brassage.

Le First wort hopping était réalisée quand le fond de la cuve d'ébullition était couvert de liquide. Les houblons, l'occurence des pellets de type 45, n'étaient pas mélangés ni touillés.

Les tableaux 1 et 2 listent les équipement techniques présents dans les 2 brasseries et les étapes du processus qui a été suivi pendant le first wort hopping.

Dans la brasserie A (Tableau 1), ce qui était normalement le dernier ajout comprenant Tettnanger et Saaz type 45 a été ajouté au premier jus. Cela représente 34% du total des houblons. Dans la brasserie B (Tableau 2), jusqu'à 53% du total des houblons a été ajouté au premier jus sous forme de Tettnanger type 45. Dans les deux brasseries, les ajouts de houblons arômatiques ont donc été supprimées.

Il est à noter que ce type de houblonnage n'a posé aucun problème de mise en oeuvre ni à l'une ni à l'autre des brasseries.

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe) Durée d'ébullition : 90 mn sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de ce montant (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" | '''Tableau 2 : Procécude Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression Acidification biologique : non Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid Garde : cuves horizontales Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de ce montant (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
|}

 

==== Analyse des bières ====

 Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. On peut voir que les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a lui une densité finale dans la bière finie à peine supérieure.

Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec first wort hopping comporte un taux de mousse meilleur, plus particulièrement pour la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est du au first wort hopping, la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec first wort hopping pourrait être une explication, étant connu que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le first wort hopping et pouvant avoir une influence positive sur la mousse. 

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 3 - Analyse de bières - Brasserie A'''


{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 13 11. 62
| 11. 50 12. 01
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 76 4. 80
| 3. 99 5. 09
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 3. 81
| 3. 74
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent
| align="right" | (pds %)
|}

| 2. 10
| 1. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 00820
| 1. 00750
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 81. 10
| 83. 20
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 65. 80
| 67. 50
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 56
| 4. 53
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 57
| 0. 60
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)  <ref group="notes">Ross & Clark est une mesure de stabilité de la mousse</ref>
|}

| 113
| 123
|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
'''Tableau 4 - Analyse de bières - Brasserie B''' 

{| border="1" cellspacing="0" width="100%"
|-
|
| Référence
| Test
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Densité initiale
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 11. 49 12. 00
| 11. 43 11. 93
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Alcool
| align="right" | (pds %) (vol. %)
|}

| 3. 72 4. 75
| 3. 67 4. 69
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait réel
| align="right" | (pds %)
|}

| 4. 26
| 4. 29
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Extrait apparent 
| align="right" | (pds. %)
|}

| 2. 59
| 2. 63
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Densité à 20°C
|}

| 1. 01009
| 1. 01027
|-
| colspan="3" | Atténuation finale de la bière :
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Apparente
| align="right" | (%)
|}

| 77. 5
| 77. 0
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | Réelle
| align="right" | (%)
|}

| 62. 9
| 62. 5
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | pH
|}

| 4. 58
| 4. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| align="left" | CO2
| align="right" | (pds %)
|}

| 0. 55
| 0. 56
|-
|
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| colspan="2" align="left" | Mousse (Ross & Clark)
|}

| 121
| 124
|}

 

|}

'' ''

==== Résultats des dégustations ====

Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%. 

Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec first wort hopping :

*des arômes de houblons fins, plus discrets
*une bière plus harmonieuse,
*une amertume plus homogène.

Aucun test n'est encore disponible concernant la stabilité des goûts dans les deux bières. Des études sont en cours pour clarifier cet aspect et feront l'objet d'un article séparé.

 

{| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 5 Resultats des dégustations - Brasserie A'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte

|
Préférence

|-
|
1

|
oui 

|
O-P

|-
|
2

|
non

|
-

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
VW-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
O-P

|-
|
9

|
oui

|
O-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
oui

|
VW-P

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
 

|
 

|
 

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
11

|-
| colspan="2" |
Sur les 11 catégorisations correctes :

|-
|
Préférence O-P

|
3

|-
|
Préférence VW-P

|
8

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 2 étoiles (99%)

|}

|}

 

| style="width: 50%" class="center" |
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="100%"
|-
| colspan="3" | '''Tableau 6 Resultats des dégustations - Brasserie B'''
|-
| colspan="3" |
'''Dégustation Triangulaire''' Echantillon Référence = O-P Echantillon First Wort Hopping = VW-P

|-
|
Testeur

|
Catégorisation correcte 

|
Préférence

|-
|
1

|
oui

|
VW-P

|-
|
2

|
oui

|
VW-P

|-
|
3

|
oui

|
VW-P

|-
|
4

|
oui

|
VW-P

|-
|
5

|
oui

|
VW-P

|-
|
6

|
oui

|
O-P

|-
|
7

|
oui

|
VW-P

|-
|
8

|
oui

|
VW-P

|-
|
9

|
oui

|
VW-P

|-
|
10

|
oui

|
VW-P

|-
|
11

|
non

|
-

|-
|
12

|
oui

|
VW-P

|-
|
13

|
oui

|
VW-P

|-
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="90%"
|-
|
Mauvaise catégorisation

|
1

|-
|
Correcte catégorisation

|
12

|-
| colspan="2" |
Sur les 12 catégorisations correctes :

|-
|
Preference O-P

|
1

|-
|
Preference VW-P

|
11

|-
| colspan="2" |
Fiabilité 3 étoiles (99.9%)

|}

|}

|}

 

 

 

== Analyse des composantes de l'amertume ==

 Le Tableau 7 présente les analyses de composantes d'amertume pour les moûts et les bières des brasseries A et B.

On voit de manière flagrante que les moûts des brassins de référence contiennent considérablement plus d'acides alpha non isomérisés que les moûts avec first wort hopping. C'est même encore plus flagrant dans la brasserie B qui a brassé avec une plus grande quantité de houblons ajoutés au 1er jus. Une teneur analogue beaucoup plus importante d'iso-alpha-acides dans les moûts était visible, c'était toujours relativement clairement identifiable également dans les bières. Les unités d'amertume en fonction de l'EBC reflètent également cet état de fait dans la bière.

Et pourtant, il est encore plus surprenant que ces bières présentant une amertume supérieure aient été jugées comme plus fines et agréables lors des dégustations.

C'est généralement bon signe quand l'amertume d'une bière est sensoriellement moins prononcée qu'elle devrait l'être d'un point de vue purement analytique.

 

 

'''Tableau 7 - Analyses des composantes d'amertume dans les moûts et les bières'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4" width="66%"
|-
| colspan="7" |
Ajouts de houblons : 

Brasserie A: 13.0 g d'a-acid/hl de moût, 34% en FWH Brasserie B: 12.2 g d'a-acid/hl de moût, 52% en FWH

|-
| '''Analyses'''
| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie A'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

| colspan="3" |
{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| style="text-align: center" colspan="3" | '''Brasserie B'''
|-
| style="text-align: center" | Iso-a-acid
| style="text-align: center" | a-acid
| style="text-align: center" | EBC BU
|}

|-
| colspan="7" | '''Moûts''' 
|-
| Brassin de référence
| 47. 6
| 15. 2
| -
| 32. 6
| 28. 4
| -
|-
| First Wort Hopping
| 55. 0
| 10. 6
| -
| 44. 8
| 12. 3
| -
|-
| colspan="7" | '''Bières'''
|-
| Brassin de référence
| 40. 9
| 2. 9
| 37. 9
| 27. 4
| 3. 3
| 27. 2
|-
| First Wort Hopping
| 42. 7
| 2. 4
| 39. 6
| 35. 1
| 3. 3
| 32. 8
|}

 

 

 

== Tests chromatographiques gazeux et résultats ==

 Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par analyses chromatographique gazeuse. Les méthodes de tests ayant été décrites précédemment.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Les schémas 1 et 2 sont des représeentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec first wort hopping de la brasserie B. 

Les pics correspondants au linaloo, gerianiol et humulène époxide sont identifiés, des composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" width="100%"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 1 '''Bière du brassin de référence [[Image:FWH-Fig1a.jpg]]

| class="center" valign="top" width="50%" |
'''Schéma 2''' Bière avec First Wort Hopping [[Image:FWH-Fig2a.jpg]]

|}

 

 

Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, ethyloctanoate et phéniléthylacétate, des composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il apparut évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

 

== Concentrations des composants aromatiques ==

'''Tableau 8: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie B)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|  
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 24. 7
| 6. 3
| 12. 0
| 25. 5
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH
| 1. 2
| -
| 11. 0
| 6. 9
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence 
| 34. 1
| 5. 3
| 14. 6
| 10. 8
| 15. 2
| 110
| 584
|-
| Bière avec FWH 
| 6. 4
| -
| 13. 7
| 9. 8
| 15. 8
| 118
| 606
|}

'''Tableau 9: Concentrations des composants aromatiques en µg/l (Brasserie A)'''

{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="4"
|-
|
| Linalool
| Terpineol
| Geraniol
| Humulene epoxide
| Hexanol
| Ethyl octanoate
| Phenylethyl acetate
|-
| Moût de référence
| 12. 3
|  ?
| 11. 9
| 11. 2
| -
| -
| -
|-
| Moût avec FWH 
| 7. 2
|  ?
| 12. 1
| 19. 0
| -
| -
| -
|-
| Bière de référence
| 29. 0
| 6. 9
| 18. 8
| 32. 7
| 18. 2
| 158
| 725
|-
| Bière avec FWH 
| 8. 1
| 4. 5
| 10. 7
| 19. 6
| 11. 7
| 173
| 749
|}

Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec First Wort Hopping sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en First Wort Hopping supérieur  contient à peine de linalool alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence. 

La situation est quasiment identique pour le terpineol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec first wort hopping. 

On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalool présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec first wort hopping est fortement prononcée.

Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalool. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert). 

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 3''' Breasserie B, pic de linalool pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 4''' Brasserie B, pic de humulone epoxide pour les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig4a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping 

|}

Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie 1 mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalool grimpe en flèche entre le moût et la bière finie. 

Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalool pendant la fermentation. La difrérence entre brassin de référence et first wort hopping étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

Dans la brasserie B, la teneur en geraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière. 

L'humulène époxide était toujours assez haute dans le brassin de référence comparée à celui produit avec first wort hopping.

Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le geraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec first wort hopping.

Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec first wort hopping pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.

 

{| class="FCK__ShowTableBorders"
|-
| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 5 '''Brasserie A, fraction oxygène  dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
en vert : référence
en rouge : first wort hopping

| class="center" valign="top" width="50%" | '''Schéma 6''' Brasserie B, fraction oxygèn dans les moûts de référence et avec first wort hopping [[Image:FWH-Fig6a.jpg]] en vert : référence
en rouge : first wort hopping

|}

 

 

== Résumé des effets du First Wort Hopping sur l'arôme et l'amertume ==

Il a déjà été mentionné qu'une portion plus grande de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test. 

On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières normalement houblonnées contiennent toujours plus en quantité ou en diversité de substances aromatiques de houblons.

Cette conclusion est assez surprenant du fait que les bières ayant subi le first wort hopping ont été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics soit à de plus grands qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses. 

D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalool dans le brassin avec firs wort hopping est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec first wort hopping a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

Chaque brasserie devrait en principe mener ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de se propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce first wort hopping avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en piochant pour cela dans les derniers ajouts de houblons aromatiques.

En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réuite même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résutats des dégustations ont montré l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

Le First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de composer d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

 

 

== Références ==

<references />

+ Esslinger, H. M. : Brauwelt 129, 945, 1989.

 

== Notes ==

<references group="notes" />

 

 

== Sources ==

''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].

Converti en HTML et remis en page avec sous autorisation, 2002.''

''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

How to brew/Section 3/Chap 15 : Le pH pendant le brassage

2012-01-10T20:36:51Z

Aligator427 : expression

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== De quel type d'eau ai-je besoin ? ==

"De quel type d'eau est-ce que j'ai besoin pour brasser en tout-grain ?" (vous demandez-vous) Normalement, l'eau devrait être d'une dureté modérée et d'une alcalinité de basse à modérée, mais ça dépend... "Que signifient ces termes? De quoi cela dépend-il ?" "Où puis-je obtenir ce type d'eau ?" "De quelle eau se rapproche celle dont je dispose ?" 

Ce chapitre vous permettra de répondre à ces questions. Les réponses vont dépendre du type de bière que vous voulez brasser et du profil minéral de l'eau que vous allez utiliser.

 

Le terme de ''dureté'' se réfère au taux d'ions calcium et magnésium dissous dans l'eau. Une eau dure va communément laisser des dépôts dans les tuyaux. La dureté de l'eau est due en grande partie à son alcalinité. Une eau alcaline est riche en bicarbonates. Une eau très alcaline sera responsable d'un pH de la maische anormalement élevé. L'utilisation de malt foncé pourra contrebalancer l’alcalinité de l'eau pour aboutir à un pH adéquat de votre maische, et cette notion va être explorée dans ce chapitre.

 

== 15.1 Reading a Water Report ==

Pour comprendre votre eau, vous avez besoin d'une copie de l'analyse de l'eau de votre reseau. Prenez contact avec votre mairie ou avec la societe de distribution et demandez leur une copie, generalement ils vous en enverrins une gratuitement. Un example pour la ville de Los Angeles est montre dans la Table 12. Les rapports d'analyse d'eau sont principalement oriente par la legislation sur la qualite de l'eau potable et axes sur les poluants comme les pesticides, les bacteries ou les metaux lourds. En tant que brasseur, nous nous interesserons a partie concernant les mineraux qui infulencent le gout et le pH. 

''To understand your water, you need to get a copy of your area's annual water analysis. Call the Public Works department at City Hall and ask for a copy, they will usually send you one free-of-charge. An example for Los Angeles is shown in Table 12. Water quality reports are primarily oriented to the safe drinking water laws regarding contaminants like pesticides, bacteria and toxic metals. As brewers, we are interested in the Secondary or Aesthetic Standards that have to do with taste and pH. ''

Il y a plusieurs ions a prendre en considerartion quand il s'agit d'evaluer votre eau de brassage. The principaux ions sont le Calcium (Ca+2), le Magnesium (Mg+2), les carbonates (HCO3-1), et les sulfates (SO4-2). le sodium (Na+1), le chore (Cl-1), et les sulfates (SO4-2) peuvent influencer le gout de l'eau et de la biere, mais eux n'affecte pas le pH de votre maiche <strike>(NDT: j'ai enleve le comme les autres eu egard aux sulfates qui sont dans les deux </strike>). la concenration en ions de l'eau est generalement mesuree an partie par million (ppm), ce qui est correspond a 1 mg de la substance par litre d'eau (mg/l). Vous trouverez la description des ions a la suite de la table ci-dessous.

''There are several important ions to consider when evaluating brewing water. The principal ions are Calcium (Ca+2), Magnesium (Mg+2), Bicarbonate (HCO3-1) and Sulfate (SO4-2). Sodium (Na+1), Chloride (Cl-1) and Sulfate (SO4-2) can influence the taste of the water and beer, but do not affect the mash pH like the others. Ion concentrations in water are usually discussed as parts per million (ppm), which is equivalent to a milligram of a substance per liter of water (mg/l). Descriptions of these ions follow the water report.''

Table 12 - Los Angeles Metropolitan Water District Quality Report (1996 data)

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Parametres
| Niveau maximum tolere(mg/L)
| moyenne(mg/L)
|-
| '''Primary Standards'''
|
|
|-
| Clarity
| .5
| .08
|-
| '''Microbiological'''
|
|
|-
| Total Coliform
| 5%
| .12%
|-
| Fecal Coliform
| (detection)
| 0
|-
| '''Organic Chemicals'''
|
|
|-
| Pesticides/PCBs
|
|
|-
| (various - JP)
| (various - JP)
| ND
|-
| Semi-Volatile Organic Compounds
|
|
|-
| (various - JP)
| (various - JP)
| ND
|-
| Volatile Organic Compounds
|
|
|-
| (various - JP)
| (various - JP)
| ND
|-
| '''Inorganic Chemicals (list edited - JP)'''
|
|
|-
| Arsenic
| .05
| .002
|-
| Cadmium
| .005
| ND
|-
| Copper
| (zero goal)
| ND
|-
| Fluoride
| 1.4-2.4
| .22
|-
| Lead
| (zero goal)
| ND
|-
| Mercury
| .002
| ND
|-
| Nitrate
| 10
| .21
|-
| Nitrite
| 1
| ND
|-
| Radionuclides
|
|
|-
| (various)
| (various - JP)
| (various - JP)
|-
| '''Secondary Standards - Aesthetic'''
|
|
|-
| Chloride
| *250
| 91
|-
| Color
| 15
| 3
|-
| Foaming Agents
| .5
| ND
|-
| Iron
| .3
| ND
|-
| Manganese
| .05
| ND
|-
| Odor Threshold
| 3
| 2
|-
| pH
| No Standard
| 8.04
|-
| Silver
| .1
| ND
|-
| Conductance (mmho/cm)
| *900
| 984
|-
| Sulfate
| *250
| 244
|-
| Total Dissolved Solids
| *500
| 611
|-
| Zinc
| 5
| ND
|-
| '''Additional Parameters'''
|
|
|-
| Alkalinity as CaCO3
| NS
| 114
|-
| Calcium
| NS
| 68
|-
| Hardness as CaCO3
| NS
| 283
|-
| Magnesium
| NS
| 27.5
|-
| Potassium
| NS
| 4.5
|-
| Sodium
| NS
| 96
|}

 

'''*'''= Niveau recommande NS =  pas de standard defini ND = Pas detecte 

'''''*'''= Recommended Level NS = No Standard ND = Not Detected''

'''Calcium (Ca+2)'''

Poids atomique = 40.0

Poids equivalent = 20.0

Tolerance pour le brassage = 50 a 150 ppm

Le calcium est le principal ion derterminant la durete de l'eau et a une charge +2. Tout comme il l'est pour notre corps, le calcium est necessaire a beaucoup de levures, d'enzymes, de reaction proteinique, aussi bien lors de l'empatage que de l'ebulition. Il favorise la transparence, le gout, et la stabilite de biere finie. L'addition de Calcium peut etre necessaire pour assurer une activite suffisantes des enzymes lors de brassage avec une eau faible en calcium. Le calcium qui est combine au bicarbonate est aussi connue comme la "durete temporaire ou carbonatee". La durete temporaire peut etre supprimer par ebulition (voir bicarbonates). Le calcium qui subsite apres que l'on est supprime la durete tempraire est appele durete permanente

 Atomic Weight = 40.0 Equivalent Weight = 20.0 Brewing Range = 50-150 ppm. Calcium is the principal ion that determines water hardness and has a +2 charge. As it is in our own bodies, calcium is instrumental to many yeast, enzyme, and protein reactions, both in the mash and in the boil. It promotes clarity, flavor, and stability in the finished beer. Calcium additions may be necessary to assure sufficient enzyme activity for some mashes in water that is low in calcium. Calcium that is matched by bicarbonates in water is referred to as "temporary hardness". Temporary hardness can be removed by boiling (see Bicarbonate). Calcium that is left behind after the temporary hardness has been removed is called "permanent hardness".

'''Magnesium (Mg+2) ''' Poids atomique = 24,3 Masse équivalente = 12.1 Domaine de brassage : de 10 a 30 ppm Cet ion agit de la manière que le calcium dans l’eau, mais avec moins d’efficacité. Il contribue lui aussi a la dureté de l’eau. Le Magnésium est un nutriment important des levures dans de faible quantité (10-20 ppm), mais des niveaux supérieurs à 50 ppm tendent a donner gout aigre-amer à la bière. Des niveaux supérieur à 125 ppm ont des effets laxatifs et diurétiques. 

''Atomic Weight = 24.3 Equivalent Weight = 12.1 Brewing Range = 10-30 ppm. This ion behaves very similarly to Calcium in water, but is less efficacious. It also contributes to water hardness. Magnesium is an important yeast nutrient in small amounts (10 -20 ppm), but amounts greater than 50 ppm tend to give a sour-bitter taste to the beer. Levels higher than 125 ppm have a laxative and diuretic affect.''

'''Bicarbonate (HCO3-1) ''' Poids moléculaire = 61.0 Masse équivalente = 61 Niveaux pour le brassage = de 0 à 50 ppm pour les bières blondes, de 50 à 150 ppm pour les bières ambrées, de 125 à 250 pour les bières brunes, foncées. Les ions de la famille des carbonates sont très importants dans l’évaluation d’une eau de brassage. Le carbonate (CO3-2), est un ion alcalin, qui augmente le pH, et neutralise l’acidité des malts fonces. Son cousin, le bicarbonate (HCO3-1), a un pouvoir tampon divise par deux, mais est dominant dans les caractéristiques chimiques de l’eau de brassage car c’est la forme principale de carbonates dans les eaux ayant un pH inferieur à 8.4. Le carbonate, lui, représente généralement moins de 1% du total des carbonate/bicarbonate/acide carbonique présents dans les eaux avec un pH inferieur à 8.4. Il existe deux méthodes que les brasseurs peuvent utiliser pour réduire la concentration a un niveau de 50 a 150 ppm approprie pour la plupart de ale blonde, voir même a des niveaux inferieurs pour des lagers comme les pilseners. Ces méthodes sont l’ébullition et la dilution. 

 

''Molecular Weight = 61.0 Equivalent Weight = 61.0 Brewing Range = 0-50 ppm for pale, base-malt only beers. 50-150 ppm for amber colored, toasted malt beers, 150-250 ppm for dark, roasted malt beers. The carbonate family of ions are the big players in determining brewing water chemistry. Carbonate (CO3-2), is an alkaline ion, raising the pH, and neutralizing dark malt acidity. Its cousin, bicarbonate (HCO3-1), has half the buffering capability but actually dominates the chemistry of most brewing water supplies because it is the principal form for carbonates in water with a pH less than 8.4. Carbonate itself typically exists as less than 1% of the total carbonate/bicarbonate/carbonic acid species until the pH exceeds 8.4. There are two methods the homebrewer can use to bring the bicarbonate level down to the nominal 50 - 150 ppm range for most pale ales, or even lower for light lagers such as Pilsener. These methods are boiling, and dilution.''

Les carbonates peuvent être précipités sous forme de carbonate de calcium (CaCO3) par aération et ébullition par le biais de la réaction suivante : 

2 HCO3-1 + CA+2 + O2 (gazeux) --> CacO3 + H2O + CO2 (gazeux) 

Dans cette réaction l’oxygène provenant de l’aération agit comme un catalyseur and la chaleur due à l’ébullition empêche la re-dissolution du CO2 produit qui pourrait avoir lieu sous forme d’acide carbonique. 

''Carbonate can be precipitated (ppt) out as Calcium Carbonate (CaCO3) by aeration and boiling according to the following reaction:''

'' 2HCO3-1 + Ca+2 + O2 gas --> CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gas''

'' where oxygen from aeration acts as a catalyst and the heat of boiling prevents the carbon dioxide from dissolving back into the water to create carbonic acid.''

La dilution est la méthode la plus simple pour produire une eau faiblement carbonatée. Utiliser de l’eau distillée que vous vous procurer facilement (Elle est souvent utilisée pour les fers à repasser à vapeur) dans une proportion de 1 pou 1, et vous réduirez ainsi par deux le taux de carbonates, vous obtiendrez cependant une légère différence due à des réactions tampons.

''Dilution is the easiest method of producing low carbonate water. Use distilled water from the grocery store (often referred to as Purified Water for use in steam irons) in a 1:1 ratio, and you will effectively cut your bicarbonate levels in half, although there will be a minor difference due to buffering reactions. Bottom Line: if you want to make soft water from hard water (e.g. to brew a Pilsener), dilution with distilled water is the best route.''

'''Sulfate (SO4-2)''' Poids moléculaire = 96.0 Masse équivalente = 48 Niveaux recommandes pour le brassage = 50 a 150 ppm pour les bières normalement houblonnées (amères), et de 150 a 350 pour les bières fortement houblonnées (fortement amères). 

''Molecular Weight = 96.0 Equivalent Weight = 48.0 Brewing Range = 50-150 ppm for normally bitter beers, 150-350 ppm for very bitter beers ''

L’ion sulfate se combine aussi avec le Calcium ou le Magnésium et contribue a la dureté permanente. Il accentue l’amertume, produisant un effet plus sec de l’amertume, plus pétillant/tranchant. A des concentrations supérieures a 400ppm, il me conduire l’amertume a un caractère astringent et désagréable, et à des concentrations supérieures a 750 ppm il cause des diarrhées. Le sulfate a seulement un pouvoir faiblement alcalin et ne contribue par a l’alcalinité globale de l’eau.

''The sulfate ion also combines with Ca and Mg to contribute to permanent hardness. It accentuates hop bitterness, making the bitterness seem drier, more crisp. At concentrations over 400 ppm however, the resulting bitterness can become astringent and unpleasant, and at concentrations over 750 ppm, it can cause diarrhea. Sulfate is only weakly alkaline and does not contribute to the overall alkalinity of water.''

'''Sodium (Na+1) ''' Poids atomique = 22.9. Masse équivalente = 22.9. Niveaux recommandes pour le brassage = de 0 a 150 ppm.

''Atomic Weight = 22.9 Equivalent Weight = 22.9 Brewing Range = 0-150 ppm. ''

Le sodium peut être présent a des concentrations très importantes, particulièrement si vous utilisez adoucisseur a base de sels (cad par échangeur d’ions) a la maison. En général vous ne devez jamais utiliser d’eau adoucie pour brasser. Vous aurez en effet surement besoin du Calcium qui sera remplace, et vous n’aurez clairement pas besoin des niveaux de sodium élevés qui seront produit. A des niveaux de 70 à 150 ppm il contribue à arrondir le gout de la bière, et accentue le coté doux du malt. Mais au dessus de 200ppm la bière va commencer à avoir un gout sale. La combinaison de sodium avec une forte concentration d’ions sulfate va génère une amertume très agressive. Ainsi il convient de tenir la concentration d’au moins un des ces ions a des niveaux aussi pas que possible, et de préférence celui du sodium.

Sodium can occur in very high levels, particularly if you use a salt-based (i.e. ion exchange) water softener at home. In general, you should never use softened water for mashing. You probably needed the calcium it replaced and you definitely don't need the high sodium levels. At levels of 70 - 150 ppm it rounds out the beer flavors, accentuating the sweetness of the malt. But above 200 ppm the beer will start to taste salty. The combination of sodium with a high concentration of sulfate ions will generate a very harsh bitterness. Therefore keep at least one or the other as low as possible, preferably the sodium.

'''Chlorure (Cl-1)''' Poids atomique = 35.4 Masse équivalente = 35.4 Niveaux recommandes pour le brassage = De 0 a 250 ppm 

''Atomic Weight = 35.4 Equivalent Weight = 35.4 Brewing Range = 0-250 ppm.''

L’ion chlore contribue au gout et la plénitude gustative d’une bière. Des concentrations supérieures a 300pm (dans des eaux fortement chlorées, ou résultant de résidus de désinfectant javellisé) peut conduire a des gouts médicamenteux du aux composes chlorophenol.

'' The chloride ion also accentuates the flavor and fullness of beer. Concentrations above 300 ppm (from heavily chlorinated water or residual bleach sanitizer) can lead to mediciney flavors due to chlorophenol compounds.''

'''Durete de l’eau, Alcilinite et milliEquivalence'''

La dureté et l’alcalinité de l’eau sont souvent exprimées comme « CaCO3 ». La dureté se référant à la concentration de cation, et l’alcalinité a celles des anions cad bicarbonate. Si l’analyse de votre eau ne spécifie pas les niveaux d’ion bicarbonate, ni l’alcalinité ou les dosages de CaCO3, pour vous donner une idee du pouvoir tampon de votre eau, vous aurez besoin de téléphoner les département gérant les eaux et demander à parler a un de leurs ingénieurs. Ils disposeront de cette information.

''Hardness and Alkalinity of water are often expressed "as CaCO3". Hardness-as referring to the cation concentration, and alkalinity-as referring to the anions i.e. bicarbonate. If your local water analysis does not list the bicarbonate ion concentration (ppm), nor "Alkalinity as CaCO3", to give you an idea of the water's buffering power to the mash pH, then you will need to call the water department and ask to speak to one of the engineers. They will have that information.''

Le Calcium, et a un niveau moins important le Magnésium se combinent avec les bicarbonates pour formes du calcaire qui est très peu soluble dans une eau à pH neutre (7.0). La concentration totale de ces deux ions dans l’eau est appelée dureté et est le plus décelable aux dépôts calcaires dans la tuyauterie. La dureté de l’eau est souvent nommée dans les analyses municipales de l’eau comme dureté « CaCo3 » et est égale a la somme des concentrations en milliEquivalent (mEq/l) multiplie par 50 (la masse équivalente du CaCO3). Un équivalent est une mole d’un ion avec une charge +1 ou -1. La Masse équivalente du Ca+2 est la moitie de son poids atomique de 40 cad 20. Ainsi si vous divisez la concentration en ppm ou en mg/l du Ca+2 par 20 vous obtenez le nombre de milliEquivalent par litre de ca+2. En additionnant le nombre de milliequivalent de Calcium et de Magnésium puis en multipliant par 50 vous obtenez la dureté en milliEquivalent par litre de CaCO3.

''Calcium, and to a lesser extent magnesium, combine with bicarbonate to form chalk which is only slightly soluble in neutral pH (7.0) water. The total concentration of these two ions in water is termed "hardness" and is most noticeable as carbonate scale on plumbing. Water Hardness is often listed on municipal water data sheets as "Hardness as CaCO3" and is equal to the sum of the Ca and Mg concentrations in milliequivalents per liter (mEq/l) multiplied by 50 (the Equivalent Weight of CaCO3). An Equivalent is a mole of an ion with a charge, + or -, of 1. The Equivalent Weight of Ca+2 is half of its atomic weight of 40, i.e. 20. Therefore if you divide the concentration in ppm or mg/l of Ca+2 by 20, you have the number of milliequivalents per liter of Ca+2. Adding the number of milliequivalents of Calcium and Magnesium together and multiplying by 50 gives the hardness as milliequivalents per liter of CaCO3.''

(CA (ppm)/20 + mg(ppm)/12.1) x 50 = La dureté totale sous forme CaCO3.

''(Ca (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Total Hardness as CaCO3''

Ces operations sont resumees dans la table suivante:

''These operations are summarized in the following table.''

Table 13 - Table de conversion de la concentration des ions.

 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Pour obtenir
| a partir de
| Operation
|-
| Ca (mEq/l)
| Ca (ppm)
| division par 20
|-
| Mg (mEq/l)
| Mg (ppm)
| division par 12.1
|-
| HCO3 (mEq/l)
| HCO3 (ppm)
| division par 61
|-
| CaCO3 (mEq/l)
| CaCO3 (ppm)
| division par 50
|-
| Ca (ppm)
| Ca (mEq/l)
| multiplication par 20
|-
| Ca (ppm)
| Total Hardness as CaCO3
| ''Impossible''
|-
| Ca (ppm)
| Ca Hardness as CaCO3
| Division par 50 puis multiplication par 20
|-
| Mg (ppm)
| Mg (mEq/l)
| Multiplication par 12.1
|-
| Mg (ppm)
| Total Hardness as CaCO3
| ''Impossible''
|-
| Mg (ppm)
| Mg Hardness as CaCO3
| Division par 50 puis multiplication par 12.1
|-
| HCO3 (ppm)
| Alkalinity as CaCO3
| Division par 50 puis multiplication par 61
|-
| Ca Hardness as CaCO3
| Ca (ppm)
| Division par 20 puis multiplication par 50
|-
| Mg Hardness as CaCO3
| Mg (ppm)
| Division par 12.1 et multiplication par 50
|-
| Total Hardness as CaCO3
| Ca as CaCO3 and Mg as CaCO3
| Additioner les
|-
| Alkalinity as CaCO3
| HCO3 (ppm)
| Division par 61 puis multiplication par 50
|}

 '''Ph de l’eau ''' 

Vous devez penser que le pH de l’eau est important mais en fait il ne l’est pas. C’est le pH de la maiche qui est important. Et cette valeur dépend des tous ions présents dont nous avons déjà discuté. En fait, la concentration des ions n’est a prendre en considération telle quelle, et ce tant que l’eau n’est pas mélangée avec l’ensemble des grains, c’est le pH de ce mélange (NDT la maiche) qui doit être déterminé, et c’est ce pH qui affectera l’activité enzymatique lors de l’empattage ainsi que le niveau d’extraction des tannins astringent de l’enveloppe des grains.

''You would think that the pH of the water is important but actually it is not. It is the pH of the mash that is important, and that number is dependent on all of the ions we have been discussing. In fact, the ion concentrations are not relevant by themselves and it is not until the water is combined with a specific grain bill that the overall pH is determined, and it is that pH which affects the activity of the mash enzymes and the propensity for the extraction of astringent tannins from the grain husks.''

  De nombreux brasseurs se sont trompes en essayant de modifier le pH de leur eau avec des sels et des acides pour obtenir le pH désiré pour la maiche avant d’ajouter les malts. Vous pouvez le faire si vous avez suffisamment d’expérience avec une recette particulière qui vous permet de déterminer le pH résultant ; mais c’est un peu comme mettre la charrue avant les bœufs. Il est préférable de commencer l’empattage, vérifier le pH avec un papier pH et ensuite faire les ajustements que vous jugerez nécessaire pour obtenir le pH désiré. La plupart du temps ces ajustements ne seront pas nécessaires.

''Many brewers have made the mistake of trying to change the pH of their water with salts or acids to bring it to the mash pH range before adding the malts. You can do it that way if you have enough experience with a particular recipe to know what the mash pH will turn out to be; but it is like putting the cart before the horse. It is better to start the mash, check the pH with test paper and then make any additions you feel are necessary to bring the pH to the proper range. Most of the time adjustment won't be needed.''

Cependant, beaucoup de personnes n’aiment pas faire confiance a la chance ou procéder par essai successifs en mesurant le pH de la maiche avec un papier pH et ajoutant des sels pour obtenir le bon PH. Il estime un moyen d’estimer le pH de votre maiche avant de commencer l’empattage et cette méthode sera développée dans la section suivante, mais d’abord voyons comment les grains affectent le pH de la maiche.

''However, most people don't like to trust to luck or go through the trial and error of testing the mash pH with pH paper and adding salts to get the right pH. There is a way to estimate your mash pH before you start and this method is discussed in a section to follow, but first, let's look at how the grain bill affects the mash pH.''

== 15.2 Equilibrage des malts et des minéraux ==

Si vous brassez en n'utilisant que du malt blond de base avec de l'eau distillée, vous obtiendrez habituellement une maishe avec un pH entre 5.7-5.8. (Rappelez-vous, que la plage idéale est un pH de 5.1-5.5). L'adjonction de malts spéciaux à l'acidité naturelle (par exemple le caramel, chocolat, ou noir) va avoir un effet important sur le pH de la maishe. Ainsi l'utilisation d'un malt cristal foncé ou grillé, à hauteur de 20% du grain, réduira souvent le pH d'une demi-unité (.5 pH). En utilisant de l'eau distillée et 100% de malt caramel on obtiendra normalement une maishe avec un pH de 4.5-4.8, avec du malt chocolat un ph de 4.3-4.5, et avec du malt noir un pH de 4.0-4.2. De son coté la composition de l'eau va elle influencer ou compenser l'effet que pourrait avoir ces malts spéciaux sur le pH de la maishe. La meilleure manière d'expliquer le phénomène est de décrire deux des bières les plus célèbres au monde et leurs eaux de brassage.La région de Pilsen en République Tchèque est le berceau de la bière de type Pilsener. La Pils est une bière blonde allemande dorée, sèche et limpide avec un goût de houblon particulier. L'eau de Pilsen est très douce, exempte de la plupart des sels minéraux et très pauvre en bicarbonates. Les brasseurs avaient pris l'habitude d'utiliser un acidifiant pour réduire le pH de la maishe, à base uniquement de malts blond de pilsen, à 5.1 - 5.5. 

 ''When you mash 100% base malt grist with distilled water, you will usually get a mash pH between 5.7-5.8. (Remember, the target is 5.1-5.5 pH.) The natural acidity of roasted specialty malt additions (e.g. caramel, chocolate, black) to the mash can have a large effect on the pH. Using a dark crystal or roasted malt as 20% of the grainbill will often bring the pH down by half a unit (.5 pH). In distilled water, 100% caramel malt would typically yield a mash pH of 4.5-4.8, chocolate malt 4.3-4.5, and black malt 4.0-4.2. The chemistry of the water determines how much of an effect each malt addition has. The best way to explain this is to describe two of the world's most famous beers and their brewing waters. The Pilsen region of the Czech Republic was the birthplace of the Pilsener style of beer. A Pils is a crisp, golden clear lager with a very clean hoppy taste. The water of Pilsen is very soft, free of most minerals and very low in bicarbonates. The brewers used an acid rest with this water to bring the pH down to the target mash range of 5.1 - 5.5 using only the pale lager malts.''

Table 14 - Influence du profil de l'eau locale. 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Ville
| Ca+2
| Mg+2
| HCO3-1
| Cl-1
| Na+1
| SO4-2
|-
| Pilsen
| 10
| 3
| 3
| 4.3
| 4
| -
|-
| Dublin
| 119
| 4
| 319
| 19
| 12
| 53
|}

Extrait de "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902

L'autre bière à considérer est la Guinness, la célèbre bière Irlandaise. L'eau d'Irlande est riche en bicarbonates (HCO3-1), et a une quantité considérable de calcium mais pas suffisament pour équilibrer le bicarbonate. Ceci a comme conséquence une eau dure et alkaline avec une forte capacité de dosage. L'alcalinité élevée de l'eau rend difficile la production de bière blondes sans une amertume prononcée. En effet l'eau utilisée ne permet pas au pH de la maishe a base de malt, de baisser suffisamment pour atteindre la plage cible de ph de 5 - 5.8. Ce pH élevé induisant l'extraction élevé de composés phénoliques et de tanins amers provenant de l’enveloppe du grain. Un pH inférieur, (5.2-5.5) optimal pour une maishe, empêche normalement l’apparition de ces composés dans le produit final. Mais alors comment cette région du monde peut-elle être renommée pour produire les bières foncées exceptionnelles? La raison est en fait le malt foncé lui-même. En effet les malts noirs utilisés, fortement grillés, conduisaient naturellement Guinness à augmenter l'acidité de la maishe. L'acidité de ces malts neutralisant le pH élevé de l'eau, le pH de la maishe s’abaisse naturellement pour atteindre la plage de pH optimale.

''The other beer to consider is Guinness, the famous stout from Ireland. The water of Ireland is high in bicarbonates (HCO3-1), and has a fair amount of calcium but not enough to balance the bicarbonate. This results in hard, alkaline water with a lot of buffering power. The high alkalinity of the water makes it difficult to produce light pale beers that are not harsh tasting. The water does not allow the pH of a 100% base malt mash to hit the target range of 5 - 5.8, it remains higher and this extracts harsh phenolic and tannin compounds from the grain husks. The lower pH of an optimum mash (5.2-5.5) normally prevents these compounds from appearing in the finished beer. But why is this region of the world renowned for producing outstanding dark beers?. The reason is the dark malt itself. The highly roasted black malts used to make Guinness add acidity to the mash. These malts match and counter the buffering capability of the carbonates in the water, lowering the mash pH into the target range.''

Ainsi une bonne bière foncée ne pourrait pas être brassée dans la région de Pilsen, et des bonnes bières blondes légères allemandes dans la région de Dublin sans l'adjonction rigoureuse de sels minéraux appropries.Avant que vous brassiez votre première bière en tout-grain, vous devez obtenir la fiche d’analyse de votre eau de brassage et vérifier le profil minérale pour établir quels styles de bières en tireront avantage. L’utilisation de malts grilles comme du le caramel, chocolat, ou le Noir, ou de malt toaste comme le Munich ou le Vienne, sera fructueuse dans des régions ou l’eau est alcaline (cad, un pH supérieur a 7.5 et un niveau de carbonates supérieur a 200 ppm) et produiront des conditions idéales pour le brassage. Si vous vivez dans une région ou l’eau est très douce (comme Pilsen), alors vous pourrez ajouter des sels a votre eau de brassage et de rinçage pour obtenir le pH desire. Les deux sections suivantes de ce chapitre, Alcalinité résiduelle et pH de votre maiche, et utilisation des sels pour ajuster votre eau de brassage, vous aiderons dans cette démarche.

''The fact of the matter is that dark beer cannot be brewed in Pilsen, and light lagers can't be brewed in Dublin without adding the proper type and amount of buffering salts. Before you brew your first all-grain beer, you should get a water analysis from your local water utility and look at the mineral profile to establish which styles of beer can best be produced. The use of roasted malts such as Caramel, Chocolate, Black Patent, and the toasted malts such as Munich and Vienna, can be used successfully in areas where the water is alkaline (i.e., a pH greater than 7.5 and a carbonate level of more than 200 parts per million) to produce good mash conditions. If you live in an area where the water is very soft (like Pilsen), then you can add brewing salts to the mash and sparge water to help achieve the target pH. The next two sections of this chapter, Residual Alkalinity and Mash pH, and Using Salts for Brewing Water Adjustment, discuss how to do this.''

La table suivante liste un certain de style classique de bières ainsi que le profil de l’eau de la région ou elles sont brassées. En examinant la ville et le type de bières brassées, vous pourrez apprécier comment la chimie du malt et celle de l’eau interagissent. La description de la région et des styles de bière sont données ci-dessous :

''The following table lists examples of classic beer styles and the mineral profile of the city that developed them. By looking at the city and its resulting style of beer, you will gain an appreciation for how malt chemistry and water chemistry interrelate. Descriptions of the region's beer styles are given below.''

Table 15 - Water Profiles From Notable Brewing Cities

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Ville
| Calcium(Ca+2)
| Magnesium (Mg+2)
| Bicarbonate (HCO3-1)
| SO4-2
| Na+1
| Cl-1
| Style de biere 
|-
| Pilsen
| 10
| 3
| 3
| 4
| 3
| 4
| Pilsener
|-
| Dortmund
| 225
| 40
| 220
| 120
| 60
| 60
| Export Lager
|-
| Vienna
| 163
| 68
| 243
| 216
| 8
| 39
| Vienna Lager
|-
| Munich
| 109
| 21
| 171
| 79
| 2
| 36
| Oktoberfest
|-
| London
| 52
| 32
| 104
| 32
| 86
| 34
| British Bitter
|-
| Edinburgh
| 100
| 18
| 160
| 105
| 20
| 45
| Scottish Ale
|-
| Burton
| 352
| 24
| 320
| 820
| 44
| 16
| India Pale Ale
|-
| Dublin
| 118
| 4
| 319
| 54
| 12
| 19
| Dry Stout
|}

 Sources Burton: "The Practical Brewer", p. 10, Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer" Dublin "The Practical Brewer", p. 10, Edinburgh London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige Munich Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902 Vienna

Pilsen -

La faible dureté de l’eau et de son alcalinité permettre d’obtenir le pH désiré uniquement avec des malts de base, obtenant ainsi la douce saveur du pain frais. The manque de sulfate attenue l’amertume du houblon ce qui permet de ne pas dénaturer la douceur du caractère malté ; l’arome d’un houblon noble y est sublime.

''The very low hardness and alkalinity allow the proper mash pH to be reached with only base malts, achieving the soft rich flavor of fresh bread. The lack of sulfate provides for a mellow hop bitterness that does not overpower the soft maltiness; noble hop aroma is emphasized.''

Dortmund -

Une autre ville célèbre pour ces lagers pales, les Dormunt export ont un caractère moins houblonné que les pilsner, avec un caractère malte moins prononce dut a des teneurs en minéraux élevées. L’équilibre des minéraux est relativement similaire a celui de Vienne, mais la bière a plus de corps, plus sèche et plus pale.

''Another city famous for pale lagers, Dortmund Export has less hop character than a Pilsner, with a more assertive malt character due to the higher levels of all minerals. The balance of the minerals is very similar to Vienna, but the beer is bolder, drier, and lighter in color.''

Vienne -

L’eau de cette ville est très similaire a celle de dormant, mais manqué de calcium pour contre balancer les carbonates, et manque aussi de sodium et de chlore pour le gout. Les tentatives pour imiter les Dormunt Export furent des échecs cuisants jusqu'à ce que le pourcentage de malt toaste soit augmente pour équilibrer les brassins, ce qui donna naissance a cette fameuse bière rousse de Vienne.

''The water of this city is similar to Dortmund, but lacks the level of calcium to balance the carbonates, and lacks as well the sodium and chloride for flavor. Attempts to imitate Dortmund Export failed miserably until a percentage of toasted malt was added to balance the mash, and Vienna's famous red-amber lagers were born.''

Munich -

 Bien que d’un profil modéré en ce qui concerne la plupart des minéraux, l’alcalinité provenant des carbonates est élevée. Les aromes doux des dunkels, bocks ou autres oktoberfest de la région mette en avant le succès de l’utilisation de malts fonce pour contre balance les carbonates et acidifie la maiche. Le taux relativement bas de sulfate confère une amertume du houblon moins prononcée mettant en valeur les aromes de malt.

''Although moderate in most minerals, alkalinity from carbonates is high. The smooth flavors of the dunkels, bocks and oktoberfests of the region show the success of using dark malts to balance the carbonates and acidify the mash. The relatively low sulfate content provides for a mellow hop bitterness that lets the malt flavor dominate.''

Londres -

Le taux de carbonate le plus élevé oblige l’utilisation de malt fonces pour equilibrer la maiche, mais le chlorure et le niveau eleve de sodium permetent d’adoucir les aromes, dont les resultats sous forme de porter fonces et de pale ale cuivrees sont bien connus.

''The higher carbonate level dictated the use of more dark malts to balance the mash, but the chloride and high sodium content also smoothed the flavors out, resulting in the well-known ruby-dark porters and copper-colored pale ales.''

Edinburgh -

Pensez aux brumeuses soirées écossaises et pensez aux robustes Scottish Ale – avec des reflets d’un rouge profond, des aromes doux de malt et d’agréable aromes de houblon en fin de bouche. L’eau est similaire a celle de Londres mais un peu moins carbonatée et mois de sulfate, se traduisant par une bière qui peut se permettre un corps plus malte avec un utilisation moins prononcée de houblons pour équilibrer ces bières.

''Think of misty Scottish evenings and you think of strong Scottish ale - dark ruby highlights, a sweet malty beer with a mellow hop finish. The water is similar to London's but with a bit more bicarbonate and sulfate, making a beer that can embrace a heavier malt body while using less hops to achieve balance.''

Burton-on-Trent -

 Comparée a Londres, le calcium et le sulfate est remarquablement élevé, mais la dureté de l’eau et son alcalinité sont équivalent a ceux de pilsen. Le taux élevé de sulfate et le faible taux de sodium produisent une amertume franche mais pas trop prononcée. Comparées aux ales de Londres, celles de Burton sont plus pale, mais plus amères, bien que l’amertume soit atténuée par un taux d’alcool plus élevé et la corpulence de ces ales.

''Compared to London, the calcium and sulfate are remarkably high, but the hardness and alkalinity are balanced to nearly the degree of Pilsen. The high level of sulfate and low level of sodium produce an assertive, clean hop bitterness. Compared to the ales of London, Burton ales are paler, but much more bitter, although the bitterness is balanced by the higher alcohol and body of these ales.''

Dublin -

Fameuse pour ces Stout, Dublin à le taux de bicarbonate le plus élevé de toutes les iles britanniques, et l’Irlande l’utilise pour faire les bières les plus foncées et les plus maltées du monde. Le faible taux de sodium, de chlorure, et de sulfate contribue a une franche amertume du houblon pour équilibrer le cote très malté.

''Famous for its stout, Dublin has the highest bicarbonate concentration of the cities of the British Isles, and Ireland embraces it with the darkest, maltiest beer in the world. The low levels of sodium, chloride and sulfate create an unobtrusive hop bitterness to properly balance all of the malt.''

== 15.3 Alcalinité résiduelle et pH de la maiche ==

 Avant que vous ne commenciez votre premier brassage, vous voudrez probablement vous assurez qu’il se déroule bien. Beaucoup de personnes souhaitent brasser un Stout fonce ou bien une pilsner légère pour leur première expérience, mais ces styles très fonces ou très pales nécessitent une eau de brassage avec un profil bien défini pour obtenir un pH désiré. Alors qu’il n’existe aucun moyen infaillible de prédire le pH exact, il existe des méthodes empiriques and des formules qui peuvent vous y aider, tout comme les calculs d’IBU du houblon. Pour estimer le pH d’une maiche composée uniquement de malt de base, vous aurez besoins de connaître vos taux de calcium, magnésium, et votre alcalinité en vous aidant du rapport d’analyse de votre eau. Malheureusement, vous voudrez rarement brasser une biere en utilisant uniquement que des malts de base.

''Before you conduct your first mash, you probably want to be assured that it will probably work. Many people want to brew a dark stout or a light pilsener for their first all-grain beer, but these very dark and very light styles need the proper brewing water to achieve the desired mash pH. While there is not any surefire way to predict the exact pH, there are empirical methods and calculations that can put you in the ballpark, just like for hop IBU calculations. To estimate your base-malt-only mash pH, you will need the calcium, magnesium and alkalinity ion concentrations from your local water utility report. Unfortunately, you rarely want to brew a base-malt-only beer.''

Pour estimer le pH de votre recette, vous aurez besoin du taux de Calcium, Magnésium, et de l’alcalinité de votre eau mais aussi de la couleur approximative de la bière que vous allez tenter de faire.

''To estimate your recipe mash pH, you will need the calcium, magnesium and alkalinity ion concentrations from the water report, plus the approximate color of the beer you are trying to brew.''

Historique: En 1953, P. Kohlbach a détermine que 3.5 Equivalents Calcium réagisse a la phytin du malt pour libérer un équivalent d’ions hydrogène qui pouvait neutraliser 1 équivalent d’alcalinité de l’eau. Le Magnésium, l’autre ion associe a la dureté de l’eau, agit lui aussi mais une moindre mesure, ainsi 7 équivalents sont nécessaire pour neutraliser 1 équivalent d’alcalinité. L’alcalinité qui n’est pas neutralise est appelée alcalinité permanente (RA Residual Alkalinity en Anglais). Base sur le volume, ceci peut être exprime par la formule suivante :

 

''In 1953, P. Kohlbach determined that 3.5 equivalents (Eq) of calcium reacts with malt phytin to release 1 equivalent of hydrogen ions which can "neutralize" 1 equivalent of water alkalinity. Magnesium, the other water hardness ion, also works but to a lesser extent, needing 7 equivalents to neutralize 1 equivalent of alkalinity. Alkalinity which is not neutralized is termed "residual alkalinity" (abbreviated RA). On a per volume basis, this can be expressed as: ''

mEq/L RA = mEq/L d’alcalinité – [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7] ou mEq/L correspond a milliEquivalent par litre. 

mEq/L RA = mEq/L Alkalinity - [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7] where mEq/L is defined as milliequivalents per liter.

Cette alcalinité permanente conduira une maiche ne contenant que des malts de bases à avoir un pH supérieur a celui désire (cad > 6.0), ce qui conduira a une extraction de tanins, etc. Pour contrecarrer l’alcalinité permanente, les brasseurs ayant une eau alcaline comme celle de Dublin devront ajouter des malts grilles qui ont une acidité naturelle qui permettra au pH de la maiche de descendre au niveau désiré (5.2-5.6). Pour vous aider a déterminer votre alcalinité permanente, et déterminer ce que vous obtiendriez avec une maiche ne contenant que des malts de base, j’ai réuni toutes les informations nécessaire sur le graphique suivant, qui vous permettra de lire directement le pH d’une maiche ne contenant que des malts de base après avoir reporte vos niveau de calcium, Magnésium, et d’alcalinité. Pour utiliser le graphique suivant, vous devez pointer vos niveaux de Calcium, Magnésium pour déterminer une dureté « effective », puis tracer une ligne depuis cette valeur vers votre valeur d’alcalinité pour déterminer votre alcalinité résiduelle et approximer le pH. La dureté effective n’est pas la même que la dureté totale en CaCO3 que vous pourrez trouver sur le rapport d’analyse de votre eau, c’est un calcul de l’effet que le calcium et le magnésium ont sur l’alcalinité.

''This residual alkalinity will cause an all-base-malt mash to have a higher pH than is desirable (ie. >6.0), resulting in tannin extraction, etc. To counteract the RA, brewers in alkaline water areas like Dublin added dark roasted malts which have a natural acidity that brings the mash pH back into the right range (5.2-5.6). To help you determine what your RA is, and what your mash pH will probably be for a 100% base malt mash, I have put together the following nomograph that allows you to read the base-malt-mash-pH after marking-off your water's calcium, magnesium and alkalinity levels. To use the chart, you mark off the calcium and magnesium levels to determine an "effective" hardness (EH), then draw a line from that value through your alkalinity value to point to the RA and the approximate pH. The effective hardness is not the same as the "Total Hardness as CaCO3" you may see on your water report, it is a calculation of the effect that calcium and magnesium have on alkalinity.''

Apres la détermination de votre alcalinité permanente et le pH prévisible, ce graphique vous offre deux options : a) Vous aurez la possibilité de brasser un style de bière qui correspond a peu prés à la couleur indiquée au dessus de l’alcalinité permanente. b) Vous pourrez estimer la quantité de calcium ou de bicarbonates a ajouter a votre eau de brassage pour obtenir l’alcalinité permanente souhaite, celle qui correspondra au mieux a la couleur de bière que vous souhaitez brasser. Je fais vous expliquer comment le faire dans l’exemple suivant : 

After determining your RA and probable pH, the chart offers you two options: a) You can plan to brew a style of beer that approximately matches the color guide above your RA, or b) You can estimate an amount of calcium or bicarbonate to add to the brewing water to hit a targeted residual alkalinity, one that is more appropriate to the color of the style you want to brew. I will show you how this works in the following example.

'''Détermination du style de biere qui correspond le mieux a votre eau de brassage '''1. Un rapport d’analyse de l’eau de Los Angeles, Californie, stipule que les concentrations des trois ions sont : Ca (ppm) = 70 Mg (ppm) =30 Alcalinité = 120 ppm (Comme CaCO3) 2. Marquer ces valeurs sur les échelles correspondantes. (Comme indiquer ci-dessous par des cercles rouges et verts) 

''1. A water report for Los Angeles, CA, states that the three ion concentrations are: Ca (ppm) = 70 Mg (ppm) = 30 Alkalinity = 120 ppm as CaCO3 2. Mark these values on the appropriate scales. (Denoted by red and green circles here.)''

 [[Image:15 3 3 1.gif]]

 

3. Tirer une line entre les valeurs Ca et Mg pour déterminer la dureté effective. (Comme indiquer par un carré rouge) 4. En partant de la valeur de la dureté effective, tracer une ligne qui passe par la valeur de l’alcalinité(le cercle vert) et coupe l’échelle de RA/pH. L’intersection représente votre pH estime dans le cadre d’un brassage avec des malts de base uniquement a savoir 5.8 (le carre bleu). Le taux d’acidité dans 5. En regardant directement au dessus de l’échelle des pH, le guide de couleur vous indique la plage de couleur qui correspond a la plupart des bières ambrées, rousses, brunes et lagers. La plupart des recettes de pale Ale, Brown Ale, et Porter pourront être brassées avec confiance. L’acidité contenue dans ces grains spéciaux sera suffisante pour neutraliser l’alcalinité permanente pour arriver au pH de votre maiche (de 5.8 a 5.2-5.6 dependant du style et de la couleur de biere) . 

''3. Draw a line between the Ca and Mg values to determine the Effective Hardness. (Denoted by a red square.) 4. From the value for EH, draw a line through the Alkalinity value (green circle) to intersect the RA/pH scale. This is your estimated base-malt-mash pH of 5.8 (blue square). 5. Looking directly above the pH scale, the color guide shows a range of color which corresponds to most amber, red and brown ales and lagers. Most Pale Ale, Brown Ale and Porter recipes can be brewed with confidence. The amount of acidity in the specialty grains used in these styles should balance the residual alkalinity to achieve the proper mash pH (from 5.8 down to 5.2-5.6, depending on the darkness of the recipe).''

'''Détermination de la quantité de Calcium nécessaire pour faire baisser le pH de votre brassin. '''

Mais comment faire pour brasser une bière plus pale comme une Pilsener ou une Helles ? Vous devez dans ce cas ajouter du calcium à votre eau de brassage pour neutraliser l’alcalinité de votre sélection de malt ne peut pas. 

 

1. Reprenons le graphique précédent et prenons un point sur l’échelle RA qui corresponde à la couleur de la biere que vous souhaitez réaliser. Dans l’exemple ci dessous j ai utilise un point correspondant a une alcalinité permanente réduite de 50 point.

''1. Go back to the nomograph and pick a point on the RA scale that is within the desired color range. In this example, I picked an RA value of -50.''

 [[Image:15 3 3 2.gif]]

 

2. Traçons une ligne allant du point de RA souhaite vers l’alcalinité effective. 3. En partant maintenant de point correspondant a votre teneur en magnésium , tracer une ligne passant par le nouveau point de d’alcalinité effective et déterminer ainsi un nouveau point sur l’échelle de Calcium donnant la quantité nécessaire pour produire la dureté effective désirée. 4. Soustrayiez la valeur initiale de Ca de la valeur obtenue pour déterminer combien de calcium (par gallon) vous devez ajouter. Dans cet exemple il faut ajouter 145ppm/gal de Calcium. 5. La source de calcium peut être du chlorure de calcium ou du sulfate de calcium (gypse). Referez-vous à la section suivante pour savoir combien de ces sels vous devez ajouter. 

''2. Draw a line from this RA value back through your Alkalinity value (from the water report), and determine your new EH value. 3. From the original Mg value from the report, draw a line through the new EH value and determine the new Ca value needed to produce this effective hardness. 4. Subtract the original Ca value from the new Ca value to determine how much calcium (per gallon) needs to be added. In this example, 145 ppm/gal. of additional calcium is needed. 5. The source for the calcium can be either calcium chloride or calcium sulfate (gypsum). See the following section for guidelines on just how much of these salts to add.''

'''Détermination de la dose de carbonate à ajouter pour augmenter le pH de votre brassin '''De la même manière, vous pouvez déterminer combien d’alcalinité additionnelle sera nécessaire pour brasser une Stout foncée si votre eau est faible en alcalinité. 

''Likewise, you can determine how much additional alkalinity (HCO3) would be needed to brew a dark stout if you have water with low alkalinity.''

 [[Image:15 3 3 3.gif]]

 

1. Déterminez votre RA initiale ainsi que le pH pour une recette exclusivement avec des malts de base, déterminez ensuite la valeur de RA désirée pour le style de bière que vous désirez brasser. Dans cet exemple, J ai sélectionné une RA de 180 (ph 6 pour une recette malt de base), ce qui correspond a une bière brune dans le guide de couleur. 2. Cette fois ci vous tracer une ligne partant de ce point vers le point de votre dureté effective, en passant par une nouvelle alcalinité CaCO3. 3. Soustrayiez l’alcalinité originale de l’alcalinité que vous venez de déterminer pour obtenir la quantité de bicarbonate a ajouter. Le bicarbonate ajoute peut provenir de bicarbonate de sodium (de la levure chimique) ou bien de carbonate de calcium. Utiliser du carbonate de calcium aura une influence sur la dureté effective, obligeant à réévaluer le système complet, mais utilisant du bicarbonate de sodium vous allez aussi influencer les taux de sodium, qui pourrait se traduire par un gout acre dans la bière finie a des niveaux élevé. Vous serez probablement amener à ajouter un peu des deux pour obtenir le bon niveau de carbonate sans ajouter trop de sodium ou de calcium. 

''1. You determine your initial RA and base-malt-mash pH from your water report, and then determine your desired RA for the style you want to brew. In this example, I have selected an RA of 180 (base-malt-mash pH 6), which corresponds to a dark beer on the color guideline. 2. The difference is that this time you draw a line from the desired RA to the original EH, passing through a new Alkalinity. 3. Subtract the original alkalinity from the new alkalinity to determine the additional bicarbonate needed. The additional bicarbonate can be added by either using sodium bicarbonate (baking soda) or calcium carbonate. Using calcium carbonate additions would also affect the EH, causing you to re-evaluate the whole system, while using baking soda would also contribute high levels of sodium, which can contribute harsh flavors at high levels. You will probably want to add some of each to achieve the right bicarbonate level without adding too much sodium or calcium.''

Note: La version de ce document grandeur nature contient une corrélation numérique approximative avec l’échelle des couleurs (l’échelle SRM). Elle a pour but de vous aidez à définir le taux alcalinité résiduelle base sur la couleur du style de la bière désirée, mais ce n’est qu’une approximation. Il y a de nombreuses variations dans la relation couleur du malt et acidité du malt.

Note: The full size nomograph now contains an approximate numeric correlation to beer color (SRM scale). This is intended to better help you target a residual alkalinity level based on the color of the beer style, but it is an approximation. There is a lot of variation in the malt-acidity to malt-color relationship. [Oct.'06]

[[Image:15 3 3 4.gif]] Figure 81: Version gradeur nature du graphique permettant l'estumation du ph de votre brassin en fonction du profil de votre eau.

New and Improved Residual Alkalinity Spreadsheets! (Oct. 2008)

Click Here to download an Excel spreadsheet that makes the same calculations (US units, Version 2.4).

Click Here to download a n Excel spreadsheet that makes the calculations in metric. (SI units, Version 2.4). 

 

== 15.4 Utilisation de sel pour modification de votre eau de brassage ==

 

L'eau de brassage peut etre modifiee (jusqu'a un certain point) par adjonction de sels. Malheureusement, l'ajout de sels dans l'eau ne suit pas la logique 2 + 2 = 4, mais plutot 3.9 ou 4.1 cela depends. La chimie de l'eau peut-etre compliquee; les regles comportent des exception et des limites dans lesquelles d'autres regles avec d'autres exceptions s'appliqueront.

''Brewing water can be adjusted (to a degree) by the addition of brewing salts. Unfortunately, the addition of salts to water is not a matter of 2 + 2 = 4, it tends to be 3.9 or 4.1, depending. Water chemistry can be complicated; the rules contain exceptions and thresholds where other rules and exceptions take over. ''

Heureusement dans la plupart des cas, vous n'aurez pas besoin d'etre trop rigoureux. Vous pourrrez ajouter les ions neceesaire a votre brassage a partir de sels que vous trouverez facilemement. Pour determiner combien vous en ajouter, utiliser le graphique ci dessus ou tout autre graphique pour determiner les concentrations recherchees auxquelles vous pourrez soustraire les concentration deja presente dans votre eau. Ensuite consulter la table 16 pour savoir quel sera l'apport en ion de certains sels. N'oubliez pas de multiplier le resultat obtenu par le volume total d'eau a traiter.  

''Fortunately for most practical applications, you do not have to be that rigorous. You can add needed ions to your water with easily obtainable salts. To calculate how much to add, use the nomograph or another water chart to figure out what concentration is desired and then subtract your water's ion concentration to determine the difference. Next, consult Table 16 to see how much of an ion a particular salt can be expected to add. Don't forget to multiply the difference in concentration by the total volume of water you are working with.''

Reprenons notre exemple sur le graphique qui nous a permis de determiner qu'il nous fallait 145 ppm d'ion calcium additionnel. Disons que nous utiliseros 4 gallons pour brassage.

''Let's look back at the nomograph example where we determined that we needed 145 ppm of additional Calcium ion. Let's say that 4 gallons of water are used in the mash.''

Choisissez le sel que vous allez utiliser pour ajouter du calcium. Utilisons du gypse pour notre exemple.

''Choose a salt to use to add the needed calcium. Let's use gypsum.''

La table 16, nous indique que le gypse ajoute 61.5 ppm de Calcium par gramme a un gallon d'eau.  ''From Table 16, gypsum adds 61.5 ppm of Ca per gram of gypsum added to 1 gallon of water.''

Divisons 144 ppm par 61.5 pour determiner le poids necessaire de gypse a ajouter par gallons pour obtenir la cocentration desiree (145/61.5 = 2,4 g).

Ensuite, multiplions le nombre de grammes par gallons pa rle nombre de gallons a utiliser dans le brassage (4)/ 2.4 x 4 = 9.6 g, que nous pourrons arrondir a 10 grammes. Divide the 145 ppm by 61.5 to determine the number of grams of gypsum needed per gallon to make the desired concentration. 145/61.5 = 2.4 grams Next, multiply the number of grams per gallon by the number of gallons in the mash (4). 2.4 x 4 = 9.6 grams, which can be rounded to 10 grams. <strike>Unless you have a gram scale handy, you will want to convert that to teaspoons which is more convenient. There are 4 grams of gypsum per teaspoon, which gives us 10/4 = 2.5 teaspoons of gypsum to be added to the mash. </strike>

Lastly, you need to realize how much sulfate this addition has made. 2.5 grams per gallon equals 368 ppm of sulfate added to the mash, which is a lot. In this case, it would probably be a good idea to use calcium chloride for half of the addition.

The following table provides information on the use and results of each salt's addition. Brewing salts should be used sparingly to make up for gross deficiencies or overabundance of ions. The concentrations given in Table 16 below are for 1 gram dissolved in 1 gallon of distilled water. Dissolution of 1 gram of a salt in your water will result in a different value due to your water's specific mineral content and pH. However, the results should be reasonably close. Please refer to Appendix F - Recommended Reading, for better discussions of water chemistry and brewing water adjustment than I can provide here.

Table 16 - Salts for Water Adjustment

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Brewing Saltand Common Name
| Concentration at 1 gram/gallon
| Grams per level teaspoon
| Effects
| Comments
|-
| Calcium Carbonate (CaCO3) a.k.a. Chalk
| 105 ppm Ca+2158 ppm CO3-2
| 1.8
| Raises pH
| Because of its limited solubility it is only effective when added directly to the mash. Use for making dark beers in areas of soft water. Use nomograph and monitor the mash pH with pH test papers to determine how much to add.
|-
| Calcium Sulfate (CaSO4*2 H2O) a.k.a. Gypsum
| 61.5 ppm Ca+2 147.4 ppm SO4-2
| 4.0
| Lowers pH
| Useful for adding calcium if the water is low in sulfate. Can be used to add sulfate "crispness" to the hop bitterness.
|-
| Calcium Chloride (CaCl2*2H2O)
| 72 ppm Ca+2 127 ppm Cl-1
| 3.4
| Lowers pH
| Useful for adding Calcium if the water is low in chlorides.
|-
| Magnesium Sulfate (MgSO4*7H2O) a.k.a. Epsom Salt
| 26 ppm Mg+2 103 ppm SO4-2
| 4.5
| Lowers pH by a small amount.
| Can be used to add sulfate "crispness" to the hop bitterness.
|-
| Sodium Bicarbonate (NaHCO3) a.k.a. Baking Soda
| 75 ppm Na+1 191 ppm HCO3-
| 4.4
| Raises pH by adding alkalinity.
| If your pH is too low and/or has low residual alkalinity, then you can add alkalinity. See procedure for calcium carbonate.
|}

 My final advice on the matter is that if you want to brew a pale beer and have water that is very high in carbonates and low in calcium, then your best bet is to use bottled water* from the store or to dilute your water with distilled water and add gypsum or calcium chloride to make up the calcium deficit. Watch your sulfate and chloride counts though. Mineral dilution with water is not as straightforward as it is with wort dilution, due to the various ion buffering effects, but it will be reasonably close. Good Luck!

*You should be able to get an analysis of the bottled water by calling the manufacturer. I have done this with a couple of different brands.

References Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

DeLange, AJ, personal communication, 1998.

Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

How to brew/Section 3/Chap 15 : Le pH pendant le brassage

2012-01-06T10:18:12Z

Aligator427 : rectif balise

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== De quel type d'eau ai-je besoin ? ==

"De quel type d'eau ai-je besoin pour brasser tout-grain ?" (vous demandez-vous) Normalement, l'eau devrait être d'une dureté modérée et d'une alcalinité de basse à modérée, mais ça dépend... "Qu'est-ce-que signifient ces termes? De quoi cela dépend-il ?" "Où puis-je obtenir ce type d'eau ?" "De quelle eau se rapproche celle dont je dispose ?" 

Ce chapitre vous permettra de répondre à ces questions. Les réponses vont dépendre du type de bière que vous voulez brasser et du profil minéral de l'eau que vous allez utiliser.

 

Le terme de ''dureté'' se réfère au taux d'ions calcium et magnésium contenu dans l'eau. Une eau dure va communément laisser des dépôts dans les tuyaux. La dureté de l'eau est due en grande partie à son alcalinité. Une eau alcaline est riche en bicarbonates. Une eau très alcaline sera responsable d'un pH de la maische anormalement élevé. L'utilisation de malt foncé pourra contrebalancer l’alcalinité de l'eau pour aboutir à un pH adéquat de votre maische, et cette notion va être explorée dans ce chapitre.

 

== 15.1 Reading a Water Report ==

Pour comprendre votre eau, vous avez besoin d'une copie de l'analyse de l'eau de votre reseau. Prenez contact avec votre mairie ou avec la societe de distribution et demandez leur une copie, generalement ils vous en enverrins une gratuitement. Un example pour la ville de Los Angeles est montre dans la Table 12. Les rapports d'analyse d'eau sont principalement oriente par la legislation sur la qualite de l'eau potable et axes sur les poluants comme les pesticides, les bacteries ou les metaux lourds. En tant que brasseur, nous nous interesserons a partie concernant les mineraux qui infulencent le gout et le pH. 

''To understand your water, you need to get a copy of your area's annual water analysis. Call the Public Works department at City Hall and ask for a copy, they will usually send you one free-of-charge. An example for Los Angeles is shown in Table 12. Water quality reports are primarily oriented to the safe drinking water laws regarding contaminants like pesticides, bacteria and toxic metals. As brewers, we are interested in the Secondary or Aesthetic Standards that have to do with taste and pH. ''

Il y a plusieurs ions a prendre en considerartion quand il s'agit d'evaluer votre eau de brassage. The principaux ions sont le Calcium (Ca+2), le Magnesium (Mg+2), les carbonates (HCO3-1), et les sulfates (SO4-2). le sodium (Na+1), le chore (Cl-1), et les sulfates (SO4-2) peuvent influencer le gout de l'eau et de la biere, mais eux n'affecte pas le pH de votre maiche <strike>(NDT: j'ai enleve le comme les autres eu egard aux sulfates qui sont dans les deux </strike>). la concenration en ions de l'eau est generalement mesuree an partie par million (ppm), ce qui est correspond a 1 mg de la substance par litre d'eau (mg/l). Vous trouverez la description des ions a la suite de la table ci-dessous.

''There are several important ions to consider when evaluating brewing water. The principal ions are Calcium (Ca+2), Magnesium (Mg+2), Bicarbonate (HCO3-1) and Sulfate (SO4-2). Sodium (Na+1), Chloride (Cl-1) and Sulfate (SO4-2) can influence the taste of the water and beer, but do not affect the mash pH like the others. Ion concentrations in water are usually discussed as parts per million (ppm), which is equivalent to a milligram of a substance per liter of water (mg/l). Descriptions of these ions follow the water report.''

Table 12 - Los Angeles Metropolitan Water District Quality Report (1996 data)

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Parametres
| Niveau maximum tolere(mg/L)
| moyenne(mg/L)
|-
| '''Primary Standards'''
|
|
|-
| Clarity
| .5
| .08
|-
| '''Microbiological'''
|
|
|-
| Total Coliform
| 5%
| .12%
|-
| Fecal Coliform
| (detection)
| 0
|-
| '''Organic Chemicals'''
|
|
|-
| Pesticides/PCBs
|
|
|-
| (various - JP)
| (various - JP)
| ND
|-
| Semi-Volatile Organic Compounds
|
|
|-
| (various - JP)
| (various - JP)
| ND
|-
| Volatile Organic Compounds
|
|
|-
| (various - JP)
| (various - JP)
| ND
|-
| '''Inorganic Chemicals (list edited - JP)'''
|
|
|-
| Arsenic
| .05
| .002
|-
| Cadmium
| .005
| ND
|-
| Copper
| (zero goal)
| ND
|-
| Fluoride
| 1.4-2.4
| .22
|-
| Lead
| (zero goal)
| ND
|-
| Mercury
| .002
| ND
|-
| Nitrate
| 10
| .21
|-
| Nitrite
| 1
| ND
|-
| Radionuclides
|
|
|-
| (various)
| (various - JP)
| (various - JP)
|-
| '''Secondary Standards - Aesthetic'''
|
|
|-
| Chloride
| *250
| 91
|-
| Color
| 15
| 3
|-
| Foaming Agents
| .5
| ND
|-
| Iron
| .3
| ND
|-
| Manganese
| .05
| ND
|-
| Odor Threshold
| 3
| 2
|-
| pH
| No Standard
| 8.04
|-
| Silver
| .1
| ND
|-
| Conductance (mmho/cm)
| *900
| 984
|-
| Sulfate
| *250
| 244
|-
| Total Dissolved Solids
| *500
| 611
|-
| Zinc
| 5
| ND
|-
| '''Additional Parameters'''
|
|
|-
| Alkalinity as CaCO3
| NS
| 114
|-
| Calcium
| NS
| 68
|-
| Hardness as CaCO3
| NS
| 283
|-
| Magnesium
| NS
| 27.5
|-
| Potassium
| NS
| 4.5
|-
| Sodium
| NS
| 96
|}

 

'''*'''= Niveau recommande NS =  pas de standard defini ND = Pas detecte 

'''''*'''= Recommended Level NS = No Standard ND = Not Detected''

'''Calcium (Ca+2)'''

Poids atomique = 40.0

Poids equivalent = 20.0

Tolerance pour le brassage = 50 a 150 ppm

Le calcium est le principal ion derterminant la durete de l'eau et a une charge +2. Tout comme il l'est pour notre corps, le calcium est necessaire a beaucoup de levures, d'enzymes, de reaction proteinique, aussi bien lors de l'empatage que de l'ebulition. Il favorise la transparence, le gout, et la stabilite de biere finie. L'addition de Calcium peut etre necessaire pour assurer une activite suffisantes des enzymes lors de brassage avec une eau faible en calcium. Le calcium qui est combine au bicarbonate est aussi connue comme la "durete temporaire ou carbonatee". La durete temporaire peut etre supprimer par ebulition (voir bicarbonates). Le calcium qui subsite apres que l'on est supprime la durete tempraire est appele durete permanente

 Atomic Weight = 40.0 Equivalent Weight = 20.0 Brewing Range = 50-150 ppm. Calcium is the principal ion that determines water hardness and has a +2 charge. As it is in our own bodies, calcium is instrumental to many yeast, enzyme, and protein reactions, both in the mash and in the boil. It promotes clarity, flavor, and stability in the finished beer. Calcium additions may be necessary to assure sufficient enzyme activity for some mashes in water that is low in calcium. Calcium that is matched by bicarbonates in water is referred to as "temporary hardness". Temporary hardness can be removed by boiling (see Bicarbonate). Calcium that is left behind after the temporary hardness has been removed is called "permanent hardness".

'''Magnesium (Mg+2) ''' Poids atomique = 24,3 Masse équivalente = 12.1 Domaine de brassage : de 10 a 30 ppm Cet ion agit de la manière que le calcium dans l’eau, mais avec moins d’efficacité. Il contribue lui aussi a la dureté de l’eau. Le Magnésium est un nutriment important des levures dans de faible quantité (10-20 ppm), mais des niveaux supérieurs à 50 ppm tendent a donner gout aigre-amer à la bière. Des niveaux supérieur à 125 ppm ont des effets laxatifs et diurétiques. 

''Atomic Weight = 24.3 Equivalent Weight = 12.1 Brewing Range = 10-30 ppm. This ion behaves very similarly to Calcium in water, but is less efficacious. It also contributes to water hardness. Magnesium is an important yeast nutrient in small amounts (10 -20 ppm), but amounts greater than 50 ppm tend to give a sour-bitter taste to the beer. Levels higher than 125 ppm have a laxative and diuretic affect.''

'''Bicarbonate (HCO3-1) ''' Poids moléculaire = 61.0 Masse équivalente = 61 Niveaux pour le brassage = de 0 à 50 ppm pour les bières blondes, de 50 à 150 ppm pour les bières ambrées, de 125 à 250 pour les bières brunes, foncées. Les ions de la famille des carbonates sont très importants dans l’évaluation d’une eau de brassage. Le carbonate (CO3-2), est un ion alcalin, qui augmente le pH, et neutralise l’acidité des malts fonces. Son cousin, le bicarbonate (HCO3-1), a un pouvoir tampon divise par deux, mais est dominant dans les caractéristiques chimiques de l’eau de brassage car c’est la forme principale de carbonates dans les eaux ayant un pH inferieur à 8.4. Le carbonate, lui, représente généralement moins de 1% du total des carbonate/bicarbonate/acide carbonique présents dans les eaux avec un pH inferieur à 8.4. Il existe deux méthodes que les brasseurs peuvent utiliser pour réduire la concentration a un niveau de 50 a 150 ppm approprie pour la plupart de ale blonde, voir même a des niveaux inferieurs pour des lagers comme les pilseners. Ces méthodes sont l’ébullition et la dilution. 

 

''Molecular Weight = 61.0 Equivalent Weight = 61.0 Brewing Range = 0-50 ppm for pale, base-malt only beers. 50-150 ppm for amber colored, toasted malt beers, 150-250 ppm for dark, roasted malt beers. The carbonate family of ions are the big players in determining brewing water chemistry. Carbonate (CO3-2), is an alkaline ion, raising the pH, and neutralizing dark malt acidity. Its cousin, bicarbonate (HCO3-1), has half the buffering capability but actually dominates the chemistry of most brewing water supplies because it is the principal form for carbonates in water with a pH less than 8.4. Carbonate itself typically exists as less than 1% of the total carbonate/bicarbonate/carbonic acid species until the pH exceeds 8.4. There are two methods the homebrewer can use to bring the bicarbonate level down to the nominal 50 - 150 ppm range for most pale ales, or even lower for light lagers such as Pilsener. These methods are boiling, and dilution.''

Les carbonates peuvent être précipités sous forme de carbonate de calcium (CaCO3) par aération et ébullition par le biais de la réaction suivante : 

2 HCO3-1 + CA+2 + O2 (gazeux) --> CacO3 + H2O + CO2 (gazeux) 

Dans cette réaction l’oxygène provenant de l’aération agit comme un catalyseur and la chaleur due à l’ébullition empêche la re-dissolution du CO2 produit qui pourrait avoir lieu sous forme d’acide carbonique. 

''Carbonate can be precipitated (ppt) out as Calcium Carbonate (CaCO3) by aeration and boiling according to the following reaction:''

'' 2HCO3-1 + Ca+2 + O2 gas --> CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gas''

'' where oxygen from aeration acts as a catalyst and the heat of boiling prevents the carbon dioxide from dissolving back into the water to create carbonic acid.''

La dilution est la méthode la plus simple pour produire une eau faiblement carbonatée. Utiliser de l’eau distillée que vous vous procurer facilement (Elle est souvent utilisée pour les fers à repasser à vapeur) dans une proportion de 1 pou 1, et vous réduirez ainsi par deux le taux de carbonates, vous obtiendrez cependant une légère différence due à des réactions tampons.

''Dilution is the easiest method of producing low carbonate water. Use distilled water from the grocery store (often referred to as Purified Water for use in steam irons) in a 1:1 ratio, and you will effectively cut your bicarbonate levels in half, although there will be a minor difference due to buffering reactions. Bottom Line: if you want to make soft water from hard water (e.g. to brew a Pilsener), dilution with distilled water is the best route.''

'''Sulfate (SO4-2)''' Poids moléculaire = 96.0 Masse équivalente = 48 Niveaux recommandes pour le brassage = 50 a 150 ppm pour les bières normalement houblonnées (amères), et de 150 a 350 pour les bières fortement houblonnées (fortement amères). 

''Molecular Weight = 96.0 Equivalent Weight = 48.0 Brewing Range = 50-150 ppm for normally bitter beers, 150-350 ppm for very bitter beers ''

L’ion sulfate se combine aussi avec le Calcium ou le Magnésium et contribue a la dureté permanente. Il accentue l’amertume, produisant un effet plus sec de l’amertume, plus pétillant/tranchant. A des concentrations supérieures a 400ppm, il me conduire l’amertume a un caractère astringent et désagréable, et à des concentrations supérieures a 750 ppm il cause des diarrhées. Le sulfate a seulement un pouvoir faiblement alcalin et ne contribue par a l’alcalinité globale de l’eau.

''The sulfate ion also combines with Ca and Mg to contribute to permanent hardness. It accentuates hop bitterness, making the bitterness seem drier, more crisp. At concentrations over 400 ppm however, the resulting bitterness can become astringent and unpleasant, and at concentrations over 750 ppm, it can cause diarrhea. Sulfate is only weakly alkaline and does not contribute to the overall alkalinity of water.''

'''Sodium (Na+1) ''' Poids atomique = 22.9. Masse équivalente = 22.9. Niveaux recommandes pour le brassage = de 0 a 150 ppm.

''Atomic Weight = 22.9 Equivalent Weight = 22.9 Brewing Range = 0-150 ppm. ''

Le sodium peut être présent a des concentrations très importantes, particulièrement si vous utilisez adoucisseur a base de sels (cad par échangeur d’ions) a la maison. En général vous ne devez jamais utiliser d’eau adoucie pour brasser. Vous aurez en effet surement besoin du Calcium qui sera remplace, et vous n’aurez clairement pas besoin des niveaux de sodium élevés qui seront produit. A des niveaux de 70 à 150 ppm il contribue à arrondir le gout de la bière, et accentue le coté doux du malt. Mais au dessus de 200ppm la bière va commencer à avoir un gout sale. La combinaison de sodium avec une forte concentration d’ions sulfate va génère une amertume très agressive. Ainsi il convient de tenir la concentration d’au moins un des ces ions a des niveaux aussi pas que possible, et de préférence celui du sodium.

Sodium can occur in very high levels, particularly if you use a salt-based (i.e. ion exchange) water softener at home. In general, you should never use softened water for mashing. You probably needed the calcium it replaced and you definitely don't need the high sodium levels. At levels of 70 - 150 ppm it rounds out the beer flavors, accentuating the sweetness of the malt. But above 200 ppm the beer will start to taste salty. The combination of sodium with a high concentration of sulfate ions will generate a very harsh bitterness. Therefore keep at least one or the other as low as possible, preferably the sodium.

'''Chlorure (Cl-1)''' Poids atomique = 35.4 Masse équivalente = 35.4 Niveaux recommandes pour le brassage = De 0 a 250 ppm 

''Atomic Weight = 35.4 Equivalent Weight = 35.4 Brewing Range = 0-250 ppm.''

L’ion chlore contribue au gout et la plénitude gustative d’une bière. Des concentrations supérieures a 300pm (dans des eaux fortement chlorées, ou résultant de résidus de désinfectant javellisé) peut conduire a des gouts médicamenteux du aux composes chlorophenol.

'' The chloride ion also accentuates the flavor and fullness of beer. Concentrations above 300 ppm (from heavily chlorinated water or residual bleach sanitizer) can lead to mediciney flavors due to chlorophenol compounds.''

'''Durete de l’eau, Alcilinite et milliEquivalence'''

La dureté et l’alcalinité de l’eau sont souvent exprimées comme « CaCO3 ». La dureté se référant à la concentration de cation, et l’alcalinité a celles des anions cad bicarbonate. Si l’analyse de votre eau ne spécifie pas les niveaux d’ion bicarbonate, ni l’alcalinité ou les dosages de CaCO3, pour vous donner une idee du pouvoir tampon de votre eau, vous aurez besoin de téléphoner les département gérant les eaux et demander à parler a un de leurs ingénieurs. Ils disposeront de cette information.

''Hardness and Alkalinity of water are often expressed "as CaCO3". Hardness-as referring to the cation concentration, and alkalinity-as referring to the anions i.e. bicarbonate. If your local water analysis does not list the bicarbonate ion concentration (ppm), nor "Alkalinity as CaCO3", to give you an idea of the water's buffering power to the mash pH, then you will need to call the water department and ask to speak to one of the engineers. They will have that information.''

Le Calcium, et a un niveau moins important le Magnésium se combinent avec les bicarbonates pour formes du calcaire qui est très peu soluble dans une eau à pH neutre (7.0). La concentration totale de ces deux ions dans l’eau est appelée dureté et est le plus décelable aux dépôts calcaires dans la tuyauterie. La dureté de l’eau est souvent nommée dans les analyses municipales de l’eau comme dureté « CaCo3 » et est égale a la somme des concentrations en milliEquivalent (mEq/l) multiplie par 50 (la masse équivalente du CaCO3). Un équivalent est une mole d’un ion avec une charge +1 ou -1. La Masse équivalente du Ca+2 est la moitie de son poids atomique de 40 cad 20. Ainsi si vous divisez la concentration en ppm ou en mg/l du Ca+2 par 20 vous obtenez le nombre de milliEquivalent par litre de ca+2. En additionnant le nombre de milliequivalent de Calcium et de Magnésium puis en multipliant par 50 vous obtenez la dureté en milliEquivalent par litre de CaCO3.

''Calcium, and to a lesser extent magnesium, combine with bicarbonate to form chalk which is only slightly soluble in neutral pH (7.0) water. The total concentration of these two ions in water is termed "hardness" and is most noticeable as carbonate scale on plumbing. Water Hardness is often listed on municipal water data sheets as "Hardness as CaCO3" and is equal to the sum of the Ca and Mg concentrations in milliequivalents per liter (mEq/l) multiplied by 50 (the Equivalent Weight of CaCO3). An Equivalent is a mole of an ion with a charge, + or -, of 1. The Equivalent Weight of Ca+2 is half of its atomic weight of 40, i.e. 20. Therefore if you divide the concentration in ppm or mg/l of Ca+2 by 20, you have the number of milliequivalents per liter of Ca+2. Adding the number of milliequivalents of Calcium and Magnesium together and multiplying by 50 gives the hardness as milliequivalents per liter of CaCO3.''

(CA (ppm)/20 + mg(ppm)/12.1) x 50 = La dureté totale sous forme CaCO3.

''(Ca (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Total Hardness as CaCO3''

Ces operations sont resumees dans la table suivante:

''These operations are summarized in the following table.''

Table 13 - Table de conversion de la concentration des ions.

 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Pour obtenir
| a partir de
| Operation
|-
| Ca (mEq/l)
| Ca (ppm)
| division par 20
|-
| Mg (mEq/l)
| Mg (ppm)
| division par 12.1
|-
| HCO3 (mEq/l)
| HCO3 (ppm)
| division par 61
|-
| CaCO3 (mEq/l)
| CaCO3 (ppm)
| division par 50
|-
| Ca (ppm)
| Ca (mEq/l)
| multiplication par 20
|-
| Ca (ppm)
| Total Hardness as CaCO3
| ''Impossible''
|-
| Ca (ppm)
| Ca Hardness as CaCO3
| Division par 50 puis multiplication par 20
|-
| Mg (ppm)
| Mg (mEq/l)
| Multiplication par 12.1
|-
| Mg (ppm)
| Total Hardness as CaCO3
| ''Impossible''
|-
| Mg (ppm)
| Mg Hardness as CaCO3
| Division par 50 puis multiplication par 12.1
|-
| HCO3 (ppm)
| Alkalinity as CaCO3
| Division par 50 puis multiplication par 61
|-
| Ca Hardness as CaCO3
| Ca (ppm)
| Division par 20 puis multiplication par 50
|-
| Mg Hardness as CaCO3
| Mg (ppm)
| Division par 12.1 et multiplication par 50
|-
| Total Hardness as CaCO3
| Ca as CaCO3 and Mg as CaCO3
| Additioner les
|-
| Alkalinity as CaCO3
| HCO3 (ppm)
| Division par 61 puis multiplication par 50
|}

 '''Ph de l’eau ''' 

Vous devez penser que le pH de l’eau est important mais en fait il ne l’est pas. C’est le pH de la maiche qui est important. Et cette valeur dépend des tous ions présents dont nous avons déjà discuté. En fait, la concentration des ions n’est a prendre en considération telle quelle, et ce tant que l’eau n’est pas mélangée avec l’ensemble des grains, c’est le pH de ce mélange (NDT la maiche) qui doit être déterminé, et c’est ce pH qui affectera l’activité enzymatique lors de l’empattage ainsi que le niveau d’extraction des tannins astringent de l’enveloppe des grains.

''You would think that the pH of the water is important but actually it is not. It is the pH of the mash that is important, and that number is dependent on all of the ions we have been discussing. In fact, the ion concentrations are not relevant by themselves and it is not until the water is combined with a specific grain bill that the overall pH is determined, and it is that pH which affects the activity of the mash enzymes and the propensity for the extraction of astringent tannins from the grain husks.''

  De nombreux brasseurs se sont trompes en essayant de modifier le pH de leur eau avec des sels et des acides pour obtenir le pH désiré pour la maiche avant d’ajouter les malts. Vous pouvez le faire si vous avez suffisamment d’expérience avec une recette particulière qui vous permet de déterminer le pH résultant ; mais c’est un peu comme mettre la charrue avant les bœufs. Il est préférable de commencer l’empattage, vérifier le pH avec un papier pH et ensuite faire les ajustements que vous jugerez nécessaire pour obtenir le pH désiré. La plupart du temps ces ajustements ne seront pas nécessaires.

''Many brewers have made the mistake of trying to change the pH of their water with salts or acids to bring it to the mash pH range before adding the malts. You can do it that way if you have enough experience with a particular recipe to know what the mash pH will turn out to be; but it is like putting the cart before the horse. It is better to start the mash, check the pH with test paper and then make any additions you feel are necessary to bring the pH to the proper range. Most of the time adjustment won't be needed.''

Cependant, beaucoup de personnes n’aiment pas faire confiance a la chance ou procéder par essai successifs en mesurant le pH de la maiche avec un papier pH et ajoutant des sels pour obtenir le bon PH. Il estime un moyen d’estimer le pH de votre maiche avant de commencer l’empattage et cette méthode sera développée dans la section suivante, mais d’abord voyons comment les grains affectent le pH de la maiche.

''However, most people don't like to trust to luck or go through the trial and error of testing the mash pH with pH paper and adding salts to get the right pH. There is a way to estimate your mash pH before you start and this method is discussed in a section to follow, but first, let's look at how the grain bill affects the mash pH.''

== 15.2 Equilibrage des malts et des minéraux ==

Si vous brassez en n'utilisant que du malt blond de base avec de l'eau distillée, vous obtiendrez habituellement une maishe avec un pH entre 5.7-5.8. (Rappelez-vous, que la plage idéale est un pH de 5.1-5.5). L'adjonction de malts spéciaux à l'acidité naturelle (par exemple le caramel, chocolat, ou noir) va avoir un effet important sur le pH de la maishe. Ainsi l'utilisation d'un malt cristal foncé ou grillé, à hauteur de 20% du grain, réduira souvent le pH d'une demi-unité (.5 pH). En utilisant de l'eau distillée et 100% de malt caramel on obtiendra normalement une maishe avec un pH de 4.5-4.8, avec du malt chocolat un ph de 4.3-4.5, et avec du malt noir un pH de 4.0-4.2. De son coté la composition de l'eau va elle influencer ou compenser l'effet que pourrait avoir ces malts spéciaux sur le pH de la maishe. La meilleure manière d'expliquer le phénomène est de décrire deux des bières les plus célèbres au monde et leurs eaux de brassage.La région de Pilsen en République Tchèque est le berceau de la bière de type Pilsener. La Pils est une bière blonde allemande dorée, sèche et limpide avec un goût de houblon particulier. L'eau de Pilsen est très douce, exempte de la plupart des sels minéraux et très pauvre en bicarbonates. Les brasseurs avaient pris l'habitude d'utiliser un acidifiant pour réduire le pH de la maishe, à base uniquement de malts blond de pilsen, à 5.1 - 5.5. 

 ''When you mash 100% base malt grist with distilled water, you will usually get a mash pH between 5.7-5.8. (Remember, the target is 5.1-5.5 pH.) The natural acidity of roasted specialty malt additions (e.g. caramel, chocolate, black) to the mash can have a large effect on the pH. Using a dark crystal or roasted malt as 20% of the grainbill will often bring the pH down by half a unit (.5 pH). In distilled water, 100% caramel malt would typically yield a mash pH of 4.5-4.8, chocolate malt 4.3-4.5, and black malt 4.0-4.2. The chemistry of the water determines how much of an effect each malt addition has. The best way to explain this is to describe two of the world's most famous beers and their brewing waters. The Pilsen region of the Czech Republic was the birthplace of the Pilsener style of beer. A Pils is a crisp, golden clear lager with a very clean hoppy taste. The water of Pilsen is very soft, free of most minerals and very low in bicarbonates. The brewers used an acid rest with this water to bring the pH down to the target mash range of 5.1 - 5.5 using only the pale lager malts.''

Table 14 - Influence du profil de l'eau locale. 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Ville
| Ca+2
| Mg+2
| HCO3-1
| Cl-1
| Na+1
| SO4-2
|-
| Pilsen
| 10
| 3
| 3
| 4.3
| 4
| -
|-
| Dublin
| 119
| 4
| 319
| 19
| 12
| 53
|}

Extrait de "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902

L'autre bière à considérer est la Guinness, la célèbre bière Irlandaise. L'eau d'Irlande est riche en bicarbonates (HCO3-1), et a une quantité considérable de calcium mais pas suffisament pour équilibrer le bicarbonate. Ceci a comme conséquence une eau dure et alkaline avec une forte capacité de dosage. L'alcalinité élevée de l'eau rend difficile la production de bière blondes sans une amertume prononcée. En effet l'eau utilisée ne permet pas au pH de la maishe a base de malt, de baisser suffisamment pour atteindre la plage cible de ph de 5 - 5.8. Ce pH élevé induisant l'extraction élevé de composés phénoliques et de tanins amers provenant de l’enveloppe du grain. Un pH inférieur, (5.2-5.5) optimal pour une maishe, empêche normalement l’apparition de ces composés dans le produit final. Mais alors comment cette région du monde peut-elle être renommée pour produire les bières foncées exceptionnelles? La raison est en fait le malt foncé lui-même. En effet les malts noirs utilisés, fortement grillés, conduisaient naturellement Guinness à augmenter l'acidité de la maishe. L'acidité de ces malts neutralisant le pH élevé de l'eau, le pH de la maishe s’abaisse naturellement pour atteindre la plage de pH optimale.

''The other beer to consider is Guinness, the famous stout from Ireland. The water of Ireland is high in bicarbonates (HCO3-1), and has a fair amount of calcium but not enough to balance the bicarbonate. This results in hard, alkaline water with a lot of buffering power. The high alkalinity of the water makes it difficult to produce light pale beers that are not harsh tasting. The water does not allow the pH of a 100% base malt mash to hit the target range of 5 - 5.8, it remains higher and this extracts harsh phenolic and tannin compounds from the grain husks. The lower pH of an optimum mash (5.2-5.5) normally prevents these compounds from appearing in the finished beer. But why is this region of the world renowned for producing outstanding dark beers?. The reason is the dark malt itself. The highly roasted black malts used to make Guinness add acidity to the mash. These malts match and counter the buffering capability of the carbonates in the water, lowering the mash pH into the target range.''

Ainsi une bonne bière foncée ne pourrait pas être brassée dans la région de Pilsen, et des bonnes bières blondes légères allemandes dans la région de Dublin sans l'adjonction rigoureuse de sels minéraux appropries.Avant que vous brassiez votre première bière en tout-grain, vous devez obtenir la fiche d’analyse de votre eau de brassage et vérifier le profil minérale pour établir quels styles de bières en tireront avantage. L’utilisation de malts grilles comme du le caramel, chocolat, ou le Noir, ou de malt toaste comme le Munich ou le Vienne, sera fructueuse dans des régions ou l’eau est alcaline (cad, un pH supérieur a 7.5 et un niveau de carbonates supérieur a 200 ppm) et produiront des conditions idéales pour le brassage. Si vous vivez dans une région ou l’eau est très douce (comme Pilsen), alors vous pourrez ajouter des sels a votre eau de brassage et de rinçage pour obtenir le pH desire. Les deux sections suivantes de ce chapitre, Alcalinité résiduelle et pH de votre maiche, et utilisation des sels pour ajuster votre eau de brassage, vous aiderons dans cette démarche.

''The fact of the matter is that dark beer cannot be brewed in Pilsen, and light lagers can't be brewed in Dublin without adding the proper type and amount of buffering salts. Before you brew your first all-grain beer, you should get a water analysis from your local water utility and look at the mineral profile to establish which styles of beer can best be produced. The use of roasted malts such as Caramel, Chocolate, Black Patent, and the toasted malts such as Munich and Vienna, can be used successfully in areas where the water is alkaline (i.e., a pH greater than 7.5 and a carbonate level of more than 200 parts per million) to produce good mash conditions. If you live in an area where the water is very soft (like Pilsen), then you can add brewing salts to the mash and sparge water to help achieve the target pH. The next two sections of this chapter, Residual Alkalinity and Mash pH, and Using Salts for Brewing Water Adjustment, discuss how to do this.''

La table suivante liste un certain de style classique de bières ainsi que le profil de l’eau de la région ou elles sont brassées. En examinant la ville et le type de bières brassées, vous pourrez apprécier comment la chimie du malt et celle de l’eau interagissent. La description de la région et des styles de bière sont données ci-dessous :

''The following table lists examples of classic beer styles and the mineral profile of the city that developed them. By looking at the city and its resulting style of beer, you will gain an appreciation for how malt chemistry and water chemistry interrelate. Descriptions of the region's beer styles are given below.''

Table 15 - Water Profiles From Notable Brewing Cities

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Ville
| Calcium(Ca+2)
| Magnesium (Mg+2)
| Bicarbonate (HCO3-1)
| SO4-2
| Na+1
| Cl-1
| Style de biere 
|-
| Pilsen
| 10
| 3
| 3
| 4
| 3
| 4
| Pilsener
|-
| Dortmund
| 225
| 40
| 220
| 120
| 60
| 60
| Export Lager
|-
| Vienna
| 163
| 68
| 243
| 216
| 8
| 39
| Vienna Lager
|-
| Munich
| 109
| 21
| 171
| 79
| 2
| 36
| Oktoberfest
|-
| London
| 52
| 32
| 104
| 32
| 86
| 34
| British Bitter
|-
| Edinburgh
| 100
| 18
| 160
| 105
| 20
| 45
| Scottish Ale
|-
| Burton
| 352
| 24
| 320
| 820
| 44
| 16
| India Pale Ale
|-
| Dublin
| 118
| 4
| 319
| 54
| 12
| 19
| Dry Stout
|}

 Sources Burton: "The Practical Brewer", p. 10, Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer" Dublin "The Practical Brewer", p. 10, Edinburgh London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige Munich Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902 Vienna

Pilsen -

La faible dureté de l’eau et de son alcalinité permettre d’obtenir le pH désiré uniquement avec des malts de base, obtenant ainsi la douce saveur du pain frais. The manque de sulfate attenue l’amertume du houblon ce qui permet de ne pas dénaturer la douceur du caractère malté ; l’arome d’un houblon noble y est sublime.

''The very low hardness and alkalinity allow the proper mash pH to be reached with only base malts, achieving the soft rich flavor of fresh bread. The lack of sulfate provides for a mellow hop bitterness that does not overpower the soft maltiness; noble hop aroma is emphasized.''

Dortmund -

Une autre ville célèbre pour ces lagers pales, les Dormunt export ont un caractère moins houblonné que les pilsner, avec un caractère malte moins prononce dut a des teneurs en minéraux élevées. L’équilibre des minéraux est relativement similaire a celui de Vienne, mais la bière a plus de corps, plus sèche et plus pale.

''Another city famous for pale lagers, Dortmund Export has less hop character than a Pilsner, with a more assertive malt character due to the higher levels of all minerals. The balance of the minerals is very similar to Vienna, but the beer is bolder, drier, and lighter in color.''

Vienne -

L’eau de cette ville est très similaire a celle de dormant, mais manqué de calcium pour contre balancer les carbonates, et manque aussi de sodium et de chlore pour le gout. Les tentatives pour imiter les Dormunt Export furent des échecs cuisants jusqu'à ce que le pourcentage de malt toaste soit augmente pour équilibrer les brassins, ce qui donna naissance a cette fameuse bière rousse de Vienne.

''The water of this city is similar to Dortmund, but lacks the level of calcium to balance the carbonates, and lacks as well the sodium and chloride for flavor. Attempts to imitate Dortmund Export failed miserably until a percentage of toasted malt was added to balance the mash, and Vienna's famous red-amber lagers were born.''

Munich -

 Bien que d’un profil modéré en ce qui concerne la plupart des minéraux, l’alcalinité provenant des carbonates est élevée. Les aromes doux des dunkels, bocks ou autres oktoberfest de la région mette en avant le succès de l’utilisation de malts fonce pour contre balance les carbonates et acidifie la maiche. Le taux relativement bas de sulfate confère une amertume du houblon moins prononcée mettant en valeur les aromes de malt.

''Although moderate in most minerals, alkalinity from carbonates is high. The smooth flavors of the dunkels, bocks and oktoberfests of the region show the success of using dark malts to balance the carbonates and acidify the mash. The relatively low sulfate content provides for a mellow hop bitterness that lets the malt flavor dominate.''

Londres -

Le taux de carbonate le plus élevé oblige l’utilisation de malt fonces pour equilibrer la maiche, mais le chlorure et le niveau eleve de sodium permetent d’adoucir les aromes, dont les resultats sous forme de porter fonces et de pale ale cuivrees sont bien connus.

''The higher carbonate level dictated the use of more dark malts to balance the mash, but the chloride and high sodium content also smoothed the flavors out, resulting in the well-known ruby-dark porters and copper-colored pale ales.''

Edinburgh -

Pensez aux brumeuses soirées écossaises et pensez aux robustes Scottish Ale – avec des reflets d’un rouge profond, des aromes doux de malt et d’agréable aromes de houblon en fin de bouche. L’eau est similaire a celle de Londres mais un peu moins carbonatée et mois de sulfate, se traduisant par une bière qui peut se permettre un corps plus malte avec un utilisation moins prononcée de houblons pour équilibrer ces bières.

''Think of misty Scottish evenings and you think of strong Scottish ale - dark ruby highlights, a sweet malty beer with a mellow hop finish. The water is similar to London's but with a bit more bicarbonate and sulfate, making a beer that can embrace a heavier malt body while using less hops to achieve balance.''

Burton-on-Trent -

 Comparée a Londres, le calcium et le sulfate est remarquablement élevé, mais la dureté de l’eau et son alcalinité sont équivalent a ceux de pilsen. Le taux élevé de sulfate et le faible taux de sodium produisent une amertume franche mais pas trop prononcée. Comparées aux ales de Londres, celles de Burton sont plus pale, mais plus amères, bien que l’amertume soit atténuée par un taux d’alcool plus élevé et la corpulence de ces ales.

''Compared to London, the calcium and sulfate are remarkably high, but the hardness and alkalinity are balanced to nearly the degree of Pilsen. The high level of sulfate and low level of sodium produce an assertive, clean hop bitterness. Compared to the ales of London, Burton ales are paler, but much more bitter, although the bitterness is balanced by the higher alcohol and body of these ales.''

Dublin -

Fameuse pour ces Stout, Dublin à le taux de bicarbonate le plus élevé de toutes les iles britanniques, et l’Irlande l’utilise pour faire les bières les plus foncées et les plus maltées du monde. Le faible taux de sodium, de chlorure, et de sulfate contribue a une franche amertume du houblon pour équilibrer le cote très malté.

''Famous for its stout, Dublin has the highest bicarbonate concentration of the cities of the British Isles, and Ireland embraces it with the darkest, maltiest beer in the world. The low levels of sodium, chloride and sulfate create an unobtrusive hop bitterness to properly balance all of the malt.''

== 15.3 Alcalinité résiduelle et pH de la maiche ==

 Avant que vous ne commenciez votre premier brassage, vous voudrez probablement vous assurez qu’il se déroule bien. Beaucoup de personnes souhaitent brasser un Stout fonce ou bien une pilsner légère pour leur première expérience, mais ces styles très fonces ou très pales nécessitent une eau de brassage avec un profil bien défini pour obtenir un pH désiré. Alors qu’il n’existe aucun moyen infaillible de prédire le pH exact, il existe des méthodes empiriques and des formules qui peuvent vous y aider, tout comme les calculs d’IBU du houblon. Pour estimer le pH d’une maiche composée uniquement de malt de base, vous aurez besoins de connaître vos taux de calcium, magnésium, et votre alcalinité en vous aidant du rapport d’analyse de votre eau. Malheureusement, vous voudrez rarement brasser une biere en utilisant uniquement que des malts de base.

''Before you conduct your first mash, you probably want to be assured that it will probably work. Many people want to brew a dark stout or a light pilsener for their first all-grain beer, but these very dark and very light styles need the proper brewing water to achieve the desired mash pH. While there is not any surefire way to predict the exact pH, there are empirical methods and calculations that can put you in the ballpark, just like for hop IBU calculations. To estimate your base-malt-only mash pH, you will need the calcium, magnesium and alkalinity ion concentrations from your local water utility report. Unfortunately, you rarely want to brew a base-malt-only beer.''

Pour estimer le pH de votre recette, vous aurez besoin du taux de Calcium, Magnésium, et de l’alcalinité de votre eau mais aussi de la couleur approximative de la bière que vous allez tenter de faire.

''To estimate your recipe mash pH, you will need the calcium, magnesium and alkalinity ion concentrations from the water report, plus the approximate color of the beer you are trying to brew.''

Historique: En 1953, P. Kohlbach a détermine que 3.5 Equivalents Calcium réagisse a la phytin du malt pour libérer un équivalent d’ions hydrogène qui pouvait neutraliser 1 équivalent d’alcalinité de l’eau. Le Magnésium, l’autre ion associe a la dureté de l’eau, agit lui aussi mais une moindre mesure, ainsi 7 équivalents sont nécessaire pour neutraliser 1 équivalent d’alcalinité. L’alcalinité qui n’est pas neutralise est appelée alcalinité permanente (RA Residual Alkalinity en Anglais). Base sur le volume, ceci peut être exprime par la formule suivante :

 

''In 1953, P. Kohlbach determined that 3.5 equivalents (Eq) of calcium reacts with malt phytin to release 1 equivalent of hydrogen ions which can "neutralize" 1 equivalent of water alkalinity. Magnesium, the other water hardness ion, also works but to a lesser extent, needing 7 equivalents to neutralize 1 equivalent of alkalinity. Alkalinity which is not neutralized is termed "residual alkalinity" (abbreviated RA). On a per volume basis, this can be expressed as: ''

mEq/L RA = mEq/L d’alcalinité – [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7] ou mEq/L correspond a milliEquivalent par litre. 

mEq/L RA = mEq/L Alkalinity - [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7] where mEq/L is defined as milliequivalents per liter.

Cette alcalinité permanente conduira une maiche ne contenant que des malts de bases à avoir un pH supérieur a celui désire (cad > 6.0), ce qui conduira a une extraction de tanins, etc. Pour contrecarrer l’alcalinité permanente, les brasseurs ayant une eau alcaline comme celle de Dublin devront ajouter des malts grilles qui ont une acidité naturelle qui permettra au pH de la maiche de descendre au niveau désiré (5.2-5.6). Pour vous aider a déterminer votre alcalinité permanente, et déterminer ce que vous obtiendriez avec une maiche ne contenant que des malts de base, j’ai réuni toutes les informations nécessaire sur le graphique suivant, qui vous permettra de lire directement le pH d’une maiche ne contenant que des malts de base après avoir reporte vos niveau de calcium, Magnésium, et d’alcalinité. Pour utiliser le graphique suivant, vous devez pointer vos niveaux de Calcium, Magnésium pour déterminer une dureté « effective », puis tracer une ligne depuis cette valeur vers votre valeur d’alcalinité pour déterminer votre alcalinité résiduelle et approximer le pH. La dureté effective n’est pas la même que la dureté totale en CaCO3 que vous pourrez trouver sur le rapport d’analyse de votre eau, c’est un calcul de l’effet que le calcium et le magnésium ont sur l’alcalinité.

''This residual alkalinity will cause an all-base-malt mash to have a higher pH than is desirable (ie. >6.0), resulting in tannin extraction, etc. To counteract the RA, brewers in alkaline water areas like Dublin added dark roasted malts which have a natural acidity that brings the mash pH back into the right range (5.2-5.6). To help you determine what your RA is, and what your mash pH will probably be for a 100% base malt mash, I have put together the following nomograph that allows you to read the base-malt-mash-pH after marking-off your water's calcium, magnesium and alkalinity levels. To use the chart, you mark off the calcium and magnesium levels to determine an "effective" hardness (EH), then draw a line from that value through your alkalinity value to point to the RA and the approximate pH. The effective hardness is not the same as the "Total Hardness as CaCO3" you may see on your water report, it is a calculation of the effect that calcium and magnesium have on alkalinity.''

Apres la détermination de votre alcalinité permanente et le pH prévisible, ce graphique vous offre deux options : a) Vous aurez la possibilité de brasser un style de bière qui correspond a peu prés à la couleur indiquée au dessus de l’alcalinité permanente. b) Vous pourrez estimer la quantité de calcium ou de bicarbonates a ajouter a votre eau de brassage pour obtenir l’alcalinité permanente souhaite, celle qui correspondra au mieux a la couleur de bière que vous souhaitez brasser. Je fais vous expliquer comment le faire dans l’exemple suivant : 

After determining your RA and probable pH, the chart offers you two options: a) You can plan to brew a style of beer that approximately matches the color guide above your RA, or b) You can estimate an amount of calcium or bicarbonate to add to the brewing water to hit a targeted residual alkalinity, one that is more appropriate to the color of the style you want to brew. I will show you how this works in the following example.

'''Détermination du style de biere qui correspond le mieux a votre eau de brassage '''1. Un rapport d’analyse de l’eau de Los Angeles, Californie, stipule que les concentrations des trois ions sont : Ca (ppm) = 70 Mg (ppm) =30 Alcalinité = 120 ppm (Comme CaCO3) 2. Marquer ces valeurs sur les échelles correspondantes. (Comme indiquer ci-dessous par des cercles rouges et verts) 

''1. A water report for Los Angeles, CA, states that the three ion concentrations are: Ca (ppm) = 70 Mg (ppm) = 30 Alkalinity = 120 ppm as CaCO3 2. Mark these values on the appropriate scales. (Denoted by red and green circles here.)''

 [[Image:15 3 3 1.gif]]

 

3. Tirer une line entre les valeurs Ca et Mg pour déterminer la dureté effective. (Comme indiquer par un carré rouge) 4. En partant de la valeur de la dureté effective, tracer une ligne qui passe par la valeur de l’alcalinité(le cercle vert) et coupe l’échelle de RA/pH. L’intersection représente votre pH estime dans le cadre d’un brassage avec des malts de base uniquement a savoir 5.8 (le carre bleu). Le taux d’acidité dans 5. En regardant directement au dessus de l’échelle des pH, le guide de couleur vous indique la plage de couleur qui correspond a la plupart des bières ambrées, rousses, brunes et lagers. La plupart des recettes de pale Ale, Brown Ale, et Porter pourront être brassées avec confiance. L’acidité contenue dans ces grains spéciaux sera suffisante pour neutraliser l’alcalinité permanente pour arriver au pH de votre maiche (de 5.8 a 5.2-5.6 dependant du style et de la couleur de biere) . 

''3. Draw a line between the Ca and Mg values to determine the Effective Hardness. (Denoted by a red square.) 4. From the value for EH, draw a line through the Alkalinity value (green circle) to intersect the RA/pH scale. This is your estimated base-malt-mash pH of 5.8 (blue square). 5. Looking directly above the pH scale, the color guide shows a range of color which corresponds to most amber, red and brown ales and lagers. Most Pale Ale, Brown Ale and Porter recipes can be brewed with confidence. The amount of acidity in the specialty grains used in these styles should balance the residual alkalinity to achieve the proper mash pH (from 5.8 down to 5.2-5.6, depending on the darkness of the recipe).''

'''Détermination de la quantité de Calcium nécessaire pour faire baisser le pH de votre brassin. '''

Mais comment faire pour brasser une bière plus pale comme une Pilsener ou une Helles ? Vous devez dans ce cas ajouter du calcium à votre eau de brassage pour neutraliser l’alcalinité de votre sélection de malt ne peut pas. 

 

1. Reprenons le graphique précédent et prenons un point sur l’échelle RA qui corresponde à la couleur de la biere que vous souhaitez réaliser. Dans l’exemple ci dessous j ai utilise un point correspondant a une alcalinité permanente réduite de 50 point.

''1. Go back to the nomograph and pick a point on the RA scale that is within the desired color range. In this example, I picked an RA value of -50.''

 [[Image:15 3 3 2.gif]]

 

2. Traçons une ligne allant du point de RA souhaite vers l’alcalinité effective. 3. En partant maintenant de point correspondant a votre teneur en magnésium , tracer une ligne passant par le nouveau point de d’alcalinité effective et déterminer ainsi un nouveau point sur l’échelle de Calcium donnant la quantité nécessaire pour produire la dureté effective désirée. 4. Soustrayiez la valeur initiale de Ca de la valeur obtenue pour déterminer combien de calcium (par gallon) vous devez ajouter. Dans cet exemple il faut ajouter 145ppm/gal de Calcium. 5. La source de calcium peut être du chlorure de calcium ou du sulfate de calcium (gypse). Referez-vous à la section suivante pour savoir combien de ces sels vous devez ajouter. 

''2. Draw a line from this RA value back through your Alkalinity value (from the water report), and determine your new EH value. 3. From the original Mg value from the report, draw a line through the new EH value and determine the new Ca value needed to produce this effective hardness. 4. Subtract the original Ca value from the new Ca value to determine how much calcium (per gallon) needs to be added. In this example, 145 ppm/gal. of additional calcium is needed. 5. The source for the calcium can be either calcium chloride or calcium sulfate (gypsum). See the following section for guidelines on just how much of these salts to add.''

'''Détermination de la dose de carbonate à ajouter pour augmenter le pH de votre brassin '''De la même manière, vous pouvez déterminer combien d’alcalinité additionnelle sera nécessaire pour brasser une Stout foncée si votre eau est faible en alcalinité. 

''Likewise, you can determine how much additional alkalinity (HCO3) would be needed to brew a dark stout if you have water with low alkalinity.''

 [[Image:15 3 3 3.gif]]

 

1. Déterminez votre RA initiale ainsi que le pH pour une recette exclusivement avec des malts de base, déterminez ensuite la valeur de RA désirée pour le style de bière que vous désirez brasser. Dans cet exemple, J ai sélectionné une RA de 180 (ph 6 pour une recette malt de base), ce qui correspond a une bière brune dans le guide de couleur. 2. Cette fois ci vous tracer une ligne partant de ce point vers le point de votre dureté effective, en passant par une nouvelle alcalinité CaCO3. 3. Soustrayiez l’alcalinité originale de l’alcalinité que vous venez de déterminer pour obtenir la quantité de bicarbonate a ajouter. Le bicarbonate ajoute peut provenir de bicarbonate de sodium (de la levure chimique) ou bien de carbonate de calcium. Utiliser du carbonate de calcium aura une influence sur la dureté effective, obligeant à réévaluer le système complet, mais utilisant du bicarbonate de sodium vous allez aussi influencer les taux de sodium, qui pourrait se traduire par un gout acre dans la bière finie a des niveaux élevé. Vous serez probablement amener à ajouter un peu des deux pour obtenir le bon niveau de carbonate sans ajouter trop de sodium ou de calcium. 

''1. You determine your initial RA and base-malt-mash pH from your water report, and then determine your desired RA for the style you want to brew. In this example, I have selected an RA of 180 (base-malt-mash pH 6), which corresponds to a dark beer on the color guideline. 2. The difference is that this time you draw a line from the desired RA to the original EH, passing through a new Alkalinity. 3. Subtract the original alkalinity from the new alkalinity to determine the additional bicarbonate needed. The additional bicarbonate can be added by either using sodium bicarbonate (baking soda) or calcium carbonate. Using calcium carbonate additions would also affect the EH, causing you to re-evaluate the whole system, while using baking soda would also contribute high levels of sodium, which can contribute harsh flavors at high levels. You will probably want to add some of each to achieve the right bicarbonate level without adding too much sodium or calcium.''

Note: La version de ce document grandeur nature contient une corrélation numérique approximative avec l’échelle des couleurs (l’échelle SRM). Elle a pour but de vous aidez à définir le taux alcalinité résiduelle base sur la couleur du style de la bière désirée, mais ce n’est qu’une approximation. Il y a de nombreuses variations dans la relation couleur du malt et acidité du malt.

Note: The full size nomograph now contains an approximate numeric correlation to beer color (SRM scale). This is intended to better help you target a residual alkalinity level based on the color of the beer style, but it is an approximation. There is a lot of variation in the malt-acidity to malt-color relationship. [Oct.'06]

[[Image:15 3 3 4.gif]] Figure 81: Version gradeur nature du graphique permettant l'estumation du ph de votre brassin en fonction du profil de votre eau.

New and Improved Residual Alkalinity Spreadsheets! (Oct. 2008)

Click Here to download an Excel spreadsheet that makes the same calculations (US units, Version 2.4).

Click Here to download a n Excel spreadsheet that makes the calculations in metric. (SI units, Version 2.4). 

 

== 15.4 Utilisation de sel pour modification de votre eau de brassage ==

 

L'eau de brassage peut etre modifiee (jusqu'a un certain point) par adjonction de sels. Malheureusement, l'ajout de sels dans l'eau ne suit pas la logique 2 + 2 = 4, mais plutot 3.9 ou 4.1 cela depends. La chimie de l'eau peut-etre compliquee; les regles comportent des exception et des limites dans lesquelles d'autres regles avec d'autres exceptions s'appliqueront.

''Brewing water can be adjusted (to a degree) by the addition of brewing salts. Unfortunately, the addition of salts to water is not a matter of 2 + 2 = 4, it tends to be 3.9 or 4.1, depending. Water chemistry can be complicated; the rules contain exceptions and thresholds where other rules and exceptions take over. ''

Heureusement dans la plupart des cas, vous n'aurez pas besoin d'etre trop rigoureux. Vous pourrrez ajouter les ions neceesaire a votre brassage a partir de sels que vous trouverez facilemement. Pour determiner combien vous en ajouter, utiliser le graphique ci dessus ou tout autre graphique pour determiner les concentrations recherchees auxquelles vous pourrez soustraire les concentration deja presente dans votre eau. Ensuite consulter la table 16 pour savoir quel sera l'apport en ion de certains sels. N'oubliez pas de multiplier le resultat obtenu par le volume total d'eau a traiter.  

''Fortunately for most practical applications, you do not have to be that rigorous. You can add needed ions to your water with easily obtainable salts. To calculate how much to add, use the nomograph or another water chart to figure out what concentration is desired and then subtract your water's ion concentration to determine the difference. Next, consult Table 16 to see how much of an ion a particular salt can be expected to add. Don't forget to multiply the difference in concentration by the total volume of water you are working with.''

Reprenons notre exemple sur le graphique qui nous a permis de determiner qu'il nous fallait 145 ppm d'ion calcium additionnel. Disons que nous utiliseros 4 gallons pour brassage.

''Let's look back at the nomograph example where we determined that we needed 145 ppm of additional Calcium ion. Let's say that 4 gallons of water are used in the mash.''

Choisissez le sel que vous allez utiliser pour ajouter du calcium. Utilisons du gypse pour notre exemple.

''Choose a salt to use to add the needed calcium. Let's use gypsum.''

La table 16, nous indique que le gypse ajoute 61.5 ppm de Calcium par gramme a un gallon d'eau.  ''From Table 16, gypsum adds 61.5 ppm of Ca per gram of gypsum added to 1 gallon of water.''

Divisons 144 ppm par 61.5 pour determiner le poids necessaire de gypse a ajouter par gallons pour obtenir la cocentration desiree (145/61.5 = 2,4 g).

Ensuite, multiplions le nombre de grammes par gallons pa rle nombre de gallons a utiliser dans le brassage (4)/ 2.4 x 4 = 9.6 g, que nous pourrons arrondir a 10 grammes. Divide the 145 ppm by 61.5 to determine the number of grams of gypsum needed per gallon to make the desired concentration. 145/61.5 = 2.4 grams Next, multiply the number of grams per gallon by the number of gallons in the mash (4). 2.4 x 4 = 9.6 grams, which can be rounded to 10 grams. <strike>Unless you have a gram scale handy, you will want to convert that to teaspoons which is more convenient. There are 4 grams of gypsum per teaspoon, which gives us 10/4 = 2.5 teaspoons of gypsum to be added to the mash. </strike>

Lastly, you need to realize how much sulfate this addition has made. 2.5 grams per gallon equals 368 ppm of sulfate added to the mash, which is a lot. In this case, it would probably be a good idea to use calcium chloride for half of the addition.

The following table provides information on the use and results of each salt's addition. Brewing salts should be used sparingly to make up for gross deficiencies or overabundance of ions. The concentrations given in Table 16 below are for 1 gram dissolved in 1 gallon of distilled water. Dissolution of 1 gram of a salt in your water will result in a different value due to your water's specific mineral content and pH. However, the results should be reasonably close. Please refer to Appendix F - Recommended Reading, for better discussions of water chemistry and brewing water adjustment than I can provide here.

Table 16 - Salts for Water Adjustment

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Brewing Saltand Common Name
| Concentration at 1 gram/gallon
| Grams per level teaspoon
| Effects
| Comments
|-
| Calcium Carbonate (CaCO3) a.k.a. Chalk
| 105 ppm Ca+2158 ppm CO3-2
| 1.8
| Raises pH
| Because of its limited solubility it is only effective when added directly to the mash. Use for making dark beers in areas of soft water. Use nomograph and monitor the mash pH with pH test papers to determine how much to add.
|-
| Calcium Sulfate (CaSO4*2 H2O) a.k.a. Gypsum
| 61.5 ppm Ca+2 147.4 ppm SO4-2
| 4.0
| Lowers pH
| Useful for adding calcium if the water is low in sulfate. Can be used to add sulfate "crispness" to the hop bitterness.
|-
| Calcium Chloride (CaCl2*2H2O)
| 72 ppm Ca+2 127 ppm Cl-1
| 3.4
| Lowers pH
| Useful for adding Calcium if the water is low in chlorides.
|-
| Magnesium Sulfate (MgSO4*7H2O) a.k.a. Epsom Salt
| 26 ppm Mg+2 103 ppm SO4-2
| 4.5
| Lowers pH by a small amount.
| Can be used to add sulfate "crispness" to the hop bitterness.
|-
| Sodium Bicarbonate (NaHCO3) a.k.a. Baking Soda
| 75 ppm Na+1 191 ppm HCO3-
| 4.4
| Raises pH by adding alkalinity.
| If your pH is too low and/or has low residual alkalinity, then you can add alkalinity. See procedure for calcium carbonate.
|}

 My final advice on the matter is that if you want to brew a pale beer and have water that is very high in carbonates and low in calcium, then your best bet is to use bottled water* from the store or to dilute your water with distilled water and add gypsum or calcium chloride to make up the calcium deficit. Watch your sulfate and chloride counts though. Mineral dilution with water is not as straightforward as it is with wort dilution, due to the various ion buffering effects, but it will be reasonably close. Good Luck!

*You should be able to get an analysis of the bottled water by calling the manufacturer. I have done this with a couple of different brands.

References Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

DeLange, AJ, personal communication, 1998.

Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

How to brew/Section 3/Chap 15 : Le pH pendant le brassage

2012-01-06T10:15:30Z

Aligator427 : accentuation, expression et orthographe

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== De quel type d'eau ai-je besoin ? ==

"De quel type d'eau ai-je besoin pour brasser tout-grain ?" (vous demandez-vous) Normalement, l'eau devrait être d'une dureté modérée et d'une alcalinité de basse à modérée, mais ça dépend... "Qu'est-ce-que signifient ces termes? De quoi cela dépend-il ?" "Où puis-je obtenir ce type d'eau?" "De quelle eau se rapproche l'eau dont je dispose&nbsp?" 

Ce chapitre vous permettra de répondre à ces questions. Les réponses vont dépendre du type de bière que vous voulez brasser et du profil minéral de l'eau que vous allez utiliser.

 

Le terme de ''dureté'' se réfère au taux d'ions calcium et magnésium contenu dans l'eau. Une eau dure va communément laisser des dépôts dans les tuyaux. La dureté de l'eau est due en grande partie à son alcalinité. Une eau alcaline est riche en bicarbonates. Une eau très alcaline sera responsable d'un pH de la maische anormalement élévé. L'utilisation de malt foncé pourra contrebalancer l’alcalinité de l'eau pour aboutir à un pH adéquat de votre maische, et cette notion va être explorée dans ce chapitre.

 

== 15.1 Reading a Water Report ==

Pour comprendre votre eau, vous avez besoin d'une copie de l'analyse de l'eau de votre reseau. Prenez contact avec votre mairie ou avec la societe de distribution et demandez leur une copie, generalement ils vous en enverrins une gratuitement. Un example pour la ville de Los Angeles est montre dans la Table 12. Les rapports d'analyse d'eau sont principalement oriente par la legislation sur la qualite de l'eau potable et axes sur les poluants comme les pesticides, les bacteries ou les metaux lourds. En tant que brasseur, nous nous interesserons a partie concernant les mineraux qui infulencent le gout et le pH. 

''To understand your water, you need to get a copy of your area's annual water analysis. Call the Public Works department at City Hall and ask for a copy, they will usually send you one free-of-charge. An example for Los Angeles is shown in Table 12. Water quality reports are primarily oriented to the safe drinking water laws regarding contaminants like pesticides, bacteria and toxic metals. As brewers, we are interested in the Secondary or Aesthetic Standards that have to do with taste and pH. ''

Il y a plusieurs ions a prendre en considerartion quand il s'agit d'evaluer votre eau de brassage. The principaux ions sont le Calcium (Ca+2), le Magnesium (Mg+2), les carbonates (HCO3-1), et les sulfates (SO4-2). le sodium (Na+1), le chore (Cl-1), et les sulfates (SO4-2) peuvent influencer le gout de l'eau et de la biere, mais eux n'affecte pas le pH de votre maiche <strike>(NDT: j'ai enleve le comme les autres eu egard aux sulfates qui sont dans les deux </strike>). la concenration en ions de l'eau est generalement mesuree an partie par million (ppm), ce qui est correspond a 1 mg de la substance par litre d'eau (mg/l). Vous trouverez la description des ions a la suite de la table ci-dessous.

''There are several important ions to consider when evaluating brewing water. The principal ions are Calcium (Ca+2), Magnesium (Mg+2), Bicarbonate (HCO3-1) and Sulfate (SO4-2). Sodium (Na+1), Chloride (Cl-1) and Sulfate (SO4-2) can influence the taste of the water and beer, but do not affect the mash pH like the others. Ion concentrations in water are usually discussed as parts per million (ppm), which is equivalent to a milligram of a substance per liter of water (mg/l). Descriptions of these ions follow the water report.''

Table 12 - Los Angeles Metropolitan Water District Quality Report (1996 data)

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Parametres
| Niveau maximum tolere(mg/L)
| moyenne(mg/L)
|-
| '''Primary Standards'''
|
|
|-
| Clarity
| .5
| .08
|-
| '''Microbiological'''
|
|
|-
| Total Coliform
| 5%
| .12%
|-
| Fecal Coliform
| (detection)
| 0
|-
| '''Organic Chemicals'''
|
|
|-
| Pesticides/PCBs
|
|
|-
| (various - JP)
| (various - JP)
| ND
|-
| Semi-Volatile Organic Compounds
|
|
|-
| (various - JP)
| (various - JP)
| ND
|-
| Volatile Organic Compounds
|
|
|-
| (various - JP)
| (various - JP)
| ND
|-
| '''Inorganic Chemicals (list edited - JP)'''
|
|
|-
| Arsenic
| .05
| .002
|-
| Cadmium
| .005
| ND
|-
| Copper
| (zero goal)
| ND
|-
| Fluoride
| 1.4-2.4
| .22
|-
| Lead
| (zero goal)
| ND
|-
| Mercury
| .002
| ND
|-
| Nitrate
| 10
| .21
|-
| Nitrite
| 1
| ND
|-
| Radionuclides
|
|
|-
| (various)
| (various - JP)
| (various - JP)
|-
| '''Secondary Standards - Aesthetic'''
|
|
|-
| Chloride
| *250
| 91
|-
| Color
| 15
| 3
|-
| Foaming Agents
| .5
| ND
|-
| Iron
| .3
| ND
|-
| Manganese
| .05
| ND
|-
| Odor Threshold
| 3
| 2
|-
| pH
| No Standard
| 8.04
|-
| Silver
| .1
| ND
|-
| Conductance (mmho/cm)
| *900
| 984
|-
| Sulfate
| *250
| 244
|-
| Total Dissolved Solids
| *500
| 611
|-
| Zinc
| 5
| ND
|-
| '''Additional Parameters'''
|
|
|-
| Alkalinity as CaCO3
| NS
| 114
|-
| Calcium
| NS
| 68
|-
| Hardness as CaCO3
| NS
| 283
|-
| Magnesium
| NS
| 27.5
|-
| Potassium
| NS
| 4.5
|-
| Sodium
| NS
| 96
|}

 

'''*'''= Niveau recommande NS =  pas de standard defini ND = Pas detecte 

'''''*'''= Recommended Level NS = No Standard ND = Not Detected''

'''Calcium (Ca+2)'''

Poids atomique = 40.0

Poids equivalent = 20.0

Tolerance pour le brassage = 50 a 150 ppm

Le calcium est le principal ion derterminant la durete de l'eau et a une charge +2. Tout comme il l'est pour notre corps, le calcium est necessaire a beaucoup de levures, d'enzymes, de reaction proteinique, aussi bien lors de l'empatage que de l'ebulition. Il favorise la transparence, le gout, et la stabilite de biere finie. L'addition de Calcium peut etre necessaire pour assurer une activite suffisantes des enzymes lors de brassage avec une eau faible en calcium. Le calcium qui est combine au bicarbonate est aussi connue comme la "durete temporaire ou carbonatee". La durete temporaire peut etre supprimer par ebulition (voir bicarbonates). Le calcium qui subsite apres que l'on est supprime la durete tempraire est appele durete permanente

 Atomic Weight = 40.0 Equivalent Weight = 20.0 Brewing Range = 50-150 ppm. Calcium is the principal ion that determines water hardness and has a +2 charge. As it is in our own bodies, calcium is instrumental to many yeast, enzyme, and protein reactions, both in the mash and in the boil. It promotes clarity, flavor, and stability in the finished beer. Calcium additions may be necessary to assure sufficient enzyme activity for some mashes in water that is low in calcium. Calcium that is matched by bicarbonates in water is referred to as "temporary hardness". Temporary hardness can be removed by boiling (see Bicarbonate). Calcium that is left behind after the temporary hardness has been removed is called "permanent hardness".

'''Magnesium (Mg+2) ''' Poids atomique = 24,3 Masse équivalente = 12.1 Domaine de brassage : de 10 a 30 ppm Cet ion agit de la manière que le calcium dans l’eau, mais avec moins d’efficacité. Il contribue lui aussi a la dureté de l’eau. Le Magnésium est un nutriment important des levures dans de faible quantité (10-20 ppm), mais des niveaux supérieurs à 50 ppm tendent a donner gout aigre-amer à la bière. Des niveaux supérieur à 125 ppm ont des effets laxatifs et diurétiques. 

''Atomic Weight = 24.3 Equivalent Weight = 12.1 Brewing Range = 10-30 ppm. This ion behaves very similarly to Calcium in water, but is less efficacious. It also contributes to water hardness. Magnesium is an important yeast nutrient in small amounts (10 -20 ppm), but amounts greater than 50 ppm tend to give a sour-bitter taste to the beer. Levels higher than 125 ppm have a laxative and diuretic affect.''

'''Bicarbonate (HCO3-1) ''' Poids moléculaire = 61.0 Masse équivalente = 61 Niveaux pour le brassage = de 0 à 50 ppm pour les bières blondes, de 50 à 150 ppm pour les bières ambrées, de 125 à 250 pour les bières brunes, foncées. Les ions de la famille des carbonates sont très importants dans l’évaluation d’une eau de brassage. Le carbonate (CO3-2), est un ion alcalin, qui augmente le pH, et neutralise l’acidité des malts fonces. Son cousin, le bicarbonate (HCO3-1), a un pouvoir tampon divise par deux, mais est dominant dans les caractéristiques chimiques de l’eau de brassage car c’est la forme principale de carbonates dans les eaux ayant un pH inferieur à 8.4. Le carbonate, lui, représente généralement moins de 1% du total des carbonate/bicarbonate/acide carbonique présents dans les eaux avec un pH inferieur à 8.4. Il existe deux méthodes que les brasseurs peuvent utiliser pour réduire la concentration a un niveau de 50 a 150 ppm approprie pour la plupart de ale blonde, voir même a des niveaux inferieurs pour des lagers comme les pilseners. Ces méthodes sont l’ébullition et la dilution. 

 

''Molecular Weight = 61.0 Equivalent Weight = 61.0 Brewing Range = 0-50 ppm for pale, base-malt only beers. 50-150 ppm for amber colored, toasted malt beers, 150-250 ppm for dark, roasted malt beers. The carbonate family of ions are the big players in determining brewing water chemistry. Carbonate (CO3-2), is an alkaline ion, raising the pH, and neutralizing dark malt acidity. Its cousin, bicarbonate (HCO3-1), has half the buffering capability but actually dominates the chemistry of most brewing water supplies because it is the principal form for carbonates in water with a pH less than 8.4. Carbonate itself typically exists as less than 1% of the total carbonate/bicarbonate/carbonic acid species until the pH exceeds 8.4. There are two methods the homebrewer can use to bring the bicarbonate level down to the nominal 50 - 150 ppm range for most pale ales, or even lower for light lagers such as Pilsener. These methods are boiling, and dilution.''

Les carbonates peuvent être précipités sous forme de carbonate de calcium (CaCO3) par aération et ébullition par le biais de la réaction suivante : 

2 HCO3-1 + CA+2 + O2 (gazeux) --> CacO3 + H2O + CO2 (gazeux) 

Dans cette réaction l’oxygène provenant de l’aération agit comme un catalyseur and la chaleur due à l’ébullition empêche la re-dissolution du CO2 produit qui pourrait avoir lieu sous forme d’acide carbonique. 

''Carbonate can be precipitated (ppt) out as Calcium Carbonate (CaCO3) by aeration and boiling according to the following reaction:''

'' 2HCO3-1 + Ca+2 + O2 gas --> CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gas''

'' where oxygen from aeration acts as a catalyst and the heat of boiling prevents the carbon dioxide from dissolving back into the water to create carbonic acid.''

La dilution est la méthode la plus simple pour produire une eau faiblement carbonatée. Utiliser de l’eau distillée que vous vous procurer facilement (Elle est souvent utilisée pour les fers à repasser à vapeur) dans une proportion de 1 pou 1, et vous réduirez ainsi par deux le taux de carbonates, vous obtiendrez cependant une légère différence due à des réactions tampons.

''Dilution is the easiest method of producing low carbonate water. Use distilled water from the grocery store (often referred to as Purified Water for use in steam irons) in a 1:1 ratio, and you will effectively cut your bicarbonate levels in half, although there will be a minor difference due to buffering reactions. Bottom Line: if you want to make soft water from hard water (e.g. to brew a Pilsener), dilution with distilled water is the best route.''

'''Sulfate (SO4-2)''' Poids moléculaire = 96.0 Masse équivalente = 48 Niveaux recommandes pour le brassage = 50 a 150 ppm pour les bières normalement houblonnées (amères), et de 150 a 350 pour les bières fortement houblonnées (fortement amères). 

''Molecular Weight = 96.0 Equivalent Weight = 48.0 Brewing Range = 50-150 ppm for normally bitter beers, 150-350 ppm for very bitter beers ''

L’ion sulfate se combine aussi avec le Calcium ou le Magnésium et contribue a la dureté permanente. Il accentue l’amertume, produisant un effet plus sec de l’amertume, plus pétillant/tranchant. A des concentrations supérieures a 400ppm, il me conduire l’amertume a un caractère astringent et désagréable, et à des concentrations supérieures a 750 ppm il cause des diarrhées. Le sulfate a seulement un pouvoir faiblement alcalin et ne contribue par a l’alcalinité globale de l’eau.

''The sulfate ion also combines with Ca and Mg to contribute to permanent hardness. It accentuates hop bitterness, making the bitterness seem drier, more crisp. At concentrations over 400 ppm however, the resulting bitterness can become astringent and unpleasant, and at concentrations over 750 ppm, it can cause diarrhea. Sulfate is only weakly alkaline and does not contribute to the overall alkalinity of water.''

'''Sodium (Na+1) ''' Poids atomique = 22.9. Masse équivalente = 22.9. Niveaux recommandes pour le brassage = de 0 a 150 ppm.

''Atomic Weight = 22.9 Equivalent Weight = 22.9 Brewing Range = 0-150 ppm. ''

Le sodium peut être présent a des concentrations très importantes, particulièrement si vous utilisez adoucisseur a base de sels (cad par échangeur d’ions) a la maison. En général vous ne devez jamais utiliser d’eau adoucie pour brasser. Vous aurez en effet surement besoin du Calcium qui sera remplace, et vous n’aurez clairement pas besoin des niveaux de sodium élevés qui seront produit. A des niveaux de 70 à 150 ppm il contribue à arrondir le gout de la bière, et accentue le coté doux du malt. Mais au dessus de 200ppm la bière va commencer à avoir un gout sale. La combinaison de sodium avec une forte concentration d’ions sulfate va génère une amertume très agressive. Ainsi il convient de tenir la concentration d’au moins un des ces ions a des niveaux aussi pas que possible, et de préférence celui du sodium.

Sodium can occur in very high levels, particularly if you use a salt-based (i.e. ion exchange) water softener at home. In general, you should never use softened water for mashing. You probably needed the calcium it replaced and you definitely don't need the high sodium levels. At levels of 70 - 150 ppm it rounds out the beer flavors, accentuating the sweetness of the malt. But above 200 ppm the beer will start to taste salty. The combination of sodium with a high concentration of sulfate ions will generate a very harsh bitterness. Therefore keep at least one or the other as low as possible, preferably the sodium.

'''Chlorure (Cl-1)''' Poids atomique = 35.4 Masse équivalente = 35.4 Niveaux recommandes pour le brassage = De 0 a 250 ppm 

''Atomic Weight = 35.4 Equivalent Weight = 35.4 Brewing Range = 0-250 ppm.''

L’ion chlore contribue au gout et la plénitude gustative d’une bière. Des concentrations supérieures a 300pm (dans des eaux fortement chlorées, ou résultant de résidus de désinfectant javellisé) peut conduire a des gouts médicamenteux du aux composes chlorophenol.

'' The chloride ion also accentuates the flavor and fullness of beer. Concentrations above 300 ppm (from heavily chlorinated water or residual bleach sanitizer) can lead to mediciney flavors due to chlorophenol compounds.''

'''Durete de l’eau, Alcilinite et milliEquivalence'''

La dureté et l’alcalinité de l’eau sont souvent exprimées comme « CaCO3 ». La dureté se référant à la concentration de cation, et l’alcalinité a celles des anions cad bicarbonate. Si l’analyse de votre eau ne spécifie pas les niveaux d’ion bicarbonate, ni l’alcalinité ou les dosages de CaCO3, pour vous donner une idee du pouvoir tampon de votre eau, vous aurez besoin de téléphoner les département gérant les eaux et demander à parler a un de leurs ingénieurs. Ils disposeront de cette information.

''Hardness and Alkalinity of water are often expressed "as CaCO3". Hardness-as referring to the cation concentration, and alkalinity-as referring to the anions i.e. bicarbonate. If your local water analysis does not list the bicarbonate ion concentration (ppm), nor "Alkalinity as CaCO3", to give you an idea of the water's buffering power to the mash pH, then you will need to call the water department and ask to speak to one of the engineers. They will have that information.''

Le Calcium, et a un niveau moins important le Magnésium se combinent avec les bicarbonates pour formes du calcaire qui est très peu soluble dans une eau à pH neutre (7.0). La concentration totale de ces deux ions dans l’eau est appelée dureté et est le plus décelable aux dépôts calcaires dans la tuyauterie. La dureté de l’eau est souvent nommée dans les analyses municipales de l’eau comme dureté « CaCo3 » et est égale a la somme des concentrations en milliEquivalent (mEq/l) multiplie par 50 (la masse équivalente du CaCO3). Un équivalent est une mole d’un ion avec une charge +1 ou -1. La Masse équivalente du Ca+2 est la moitie de son poids atomique de 40 cad 20. Ainsi si vous divisez la concentration en ppm ou en mg/l du Ca+2 par 20 vous obtenez le nombre de milliEquivalent par litre de ca+2. En additionnant le nombre de milliequivalent de Calcium et de Magnésium puis en multipliant par 50 vous obtenez la dureté en milliEquivalent par litre de CaCO3.

''Calcium, and to a lesser extent magnesium, combine with bicarbonate to form chalk which is only slightly soluble in neutral pH (7.0) water. The total concentration of these two ions in water is termed "hardness" and is most noticeable as carbonate scale on plumbing. Water Hardness is often listed on municipal water data sheets as "Hardness as CaCO3" and is equal to the sum of the Ca and Mg concentrations in milliequivalents per liter (mEq/l) multiplied by 50 (the Equivalent Weight of CaCO3). An Equivalent is a mole of an ion with a charge, + or -, of 1. The Equivalent Weight of Ca+2 is half of its atomic weight of 40, i.e. 20. Therefore if you divide the concentration in ppm or mg/l of Ca+2 by 20, you have the number of milliequivalents per liter of Ca+2. Adding the number of milliequivalents of Calcium and Magnesium together and multiplying by 50 gives the hardness as milliequivalents per liter of CaCO3.''

(CA (ppm)/20 + mg(ppm)/12.1) x 50 = La dureté totale sous forme CaCO3.

''(Ca (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Total Hardness as CaCO3''

Ces operations sont resumees dans la table suivante:

''These operations are summarized in the following table.''

Table 13 - Table de conversion de la concentration des ions.

 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Pour obtenir
| a partir de
| Operation
|-
| Ca (mEq/l)
| Ca (ppm)
| division par 20
|-
| Mg (mEq/l)
| Mg (ppm)
| division par 12.1
|-
| HCO3 (mEq/l)
| HCO3 (ppm)
| division par 61
|-
| CaCO3 (mEq/l)
| CaCO3 (ppm)
| division par 50
|-
| Ca (ppm)
| Ca (mEq/l)
| multiplication par 20
|-
| Ca (ppm)
| Total Hardness as CaCO3
| ''Impossible''
|-
| Ca (ppm)
| Ca Hardness as CaCO3
| Division par 50 puis multiplication par 20
|-
| Mg (ppm)
| Mg (mEq/l)
| Multiplication par 12.1
|-
| Mg (ppm)
| Total Hardness as CaCO3
| ''Impossible''
|-
| Mg (ppm)
| Mg Hardness as CaCO3
| Division par 50 puis multiplication par 12.1
|-
| HCO3 (ppm)
| Alkalinity as CaCO3
| Division par 50 puis multiplication par 61
|-
| Ca Hardness as CaCO3
| Ca (ppm)
| Division par 20 puis multiplication par 50
|-
| Mg Hardness as CaCO3
| Mg (ppm)
| Division par 12.1 et multiplication par 50
|-
| Total Hardness as CaCO3
| Ca as CaCO3 and Mg as CaCO3
| Additioner les
|-
| Alkalinity as CaCO3
| HCO3 (ppm)
| Division par 61 puis multiplication par 50
|}

 '''Ph de l’eau ''' 

Vous devez penser que le pH de l’eau est important mais en fait il ne l’est pas. C’est le pH de la maiche qui est important. Et cette valeur dépend des tous ions présents dont nous avons déjà discuté. En fait, la concentration des ions n’est a prendre en considération telle quelle, et ce tant que l’eau n’est pas mélangée avec l’ensemble des grains, c’est le pH de ce mélange (NDT la maiche) qui doit être déterminé, et c’est ce pH qui affectera l’activité enzymatique lors de l’empattage ainsi que le niveau d’extraction des tannins astringent de l’enveloppe des grains.

''You would think that the pH of the water is important but actually it is not. It is the pH of the mash that is important, and that number is dependent on all of the ions we have been discussing. In fact, the ion concentrations are not relevant by themselves and it is not until the water is combined with a specific grain bill that the overall pH is determined, and it is that pH which affects the activity of the mash enzymes and the propensity for the extraction of astringent tannins from the grain husks.''

  De nombreux brasseurs se sont trompes en essayant de modifier le pH de leur eau avec des sels et des acides pour obtenir le pH désiré pour la maiche avant d’ajouter les malts. Vous pouvez le faire si vous avez suffisamment d’expérience avec une recette particulière qui vous permet de déterminer le pH résultant ; mais c’est un peu comme mettre la charrue avant les bœufs. Il est préférable de commencer l’empattage, vérifier le pH avec un papier pH et ensuite faire les ajustements que vous jugerez nécessaire pour obtenir le pH désiré. La plupart du temps ces ajustements ne seront pas nécessaires.

''Many brewers have made the mistake of trying to change the pH of their water with salts or acids to bring it to the mash pH range before adding the malts. You can do it that way if you have enough experience with a particular recipe to know what the mash pH will turn out to be; but it is like putting the cart before the horse. It is better to start the mash, check the pH with test paper and then make any additions you feel are necessary to bring the pH to the proper range. Most of the time adjustment won't be needed.''

Cependant, beaucoup de personnes n’aiment pas faire confiance a la chance ou procéder par essai successifs en mesurant le pH de la maiche avec un papier pH et ajoutant des sels pour obtenir le bon PH. Il estime un moyen d’estimer le pH de votre maiche avant de commencer l’empattage et cette méthode sera développée dans la section suivante, mais d’abord voyons comment les grains affectent le pH de la maiche.

''However, most people don't like to trust to luck or go through the trial and error of testing the mash pH with pH paper and adding salts to get the right pH. There is a way to estimate your mash pH before you start and this method is discussed in a section to follow, but first, let's look at how the grain bill affects the mash pH.''

== 15.2 Equilibrage des malts et des minéraux ==

Si vous brassez en n'utilisant que du malt blond de base avec de l'eau distillée, vous obtiendrez habituellement une maishe avec un pH entre 5.7-5.8. (Rappelez-vous, que la plage idéale est un pH de 5.1-5.5). L'adjonction de malts spéciaux à l'acidité naturelle (par exemple le caramel, chocolat, ou noir) va avoir un effet important sur le pH de la maishe. Ainsi l'utilisation d'un malt cristal foncé ou grillé, à hauteur de 20% du grain, réduira souvent le pH d'une demi-unité (.5 pH). En utilisant de l'eau distillée et 100% de malt caramel on obtiendra normalement une maishe avec un pH de 4.5-4.8, avec du malt chocolat un ph de 4.3-4.5, et avec du malt noir un pH de 4.0-4.2. De son coté la composition de l'eau va elle influencer ou compenser l'effet que pourrait avoir ces malts spéciaux sur le pH de la maishe. La meilleure manière d'expliquer le phénomène est de décrire deux des bières les plus célèbres au monde et leurs eaux de brassage.La région de Pilsen en République Tchèque est le berceau de la bière de type Pilsener. La Pils est une bière blonde allemande dorée, sèche et limpide avec un goût de houblon particulier. L'eau de Pilsen est très douce, exempte de la plupart des sels minéraux et très pauvre en bicarbonates. Les brasseurs avaient pris l'habitude d'utiliser un acidifiant pour réduire le pH de la maishe, à base uniquement de malts blond de pilsen, à 5.1 - 5.5. 

 ''When you mash 100% base malt grist with distilled water, you will usually get a mash pH between 5.7-5.8. (Remember, the target is 5.1-5.5 pH.) The natural acidity of roasted specialty malt additions (e.g. caramel, chocolate, black) to the mash can have a large effect on the pH. Using a dark crystal or roasted malt as 20% of the grainbill will often bring the pH down by half a unit (.5 pH). In distilled water, 100% caramel malt would typically yield a mash pH of 4.5-4.8, chocolate malt 4.3-4.5, and black malt 4.0-4.2. The chemistry of the water determines how much of an effect each malt addition has. The best way to explain this is to describe two of the world's most famous beers and their brewing waters. The Pilsen region of the Czech Republic was the birthplace of the Pilsener style of beer. A Pils is a crisp, golden clear lager with a very clean hoppy taste. The water of Pilsen is very soft, free of most minerals and very low in bicarbonates. The brewers used an acid rest with this water to bring the pH down to the target mash range of 5.1 - 5.5 using only the pale lager malts.''

Table 14 - Influence du profil de l'eau locale. 

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Ville
| Ca+2
| Mg+2
| HCO3-1
| Cl-1
| Na+1
| SO4-2
|-
| Pilsen
| 10
| 3
| 3
| 4.3
| 4
| -
|-
| Dublin
| 119
| 4
| 319
| 19
| 12
| 53
|}

Extrait de "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902

L'autre bière à considérer est la Guinness, la célèbre bière Irlandaise. L'eau d'Irlande est riche en bicarbonates (HCO3-1), et a une quantité considérable de calcium mais pas suffisament pour équilibrer le bicarbonate. Ceci a comme conséquence une eau dure et alkaline avec une forte capacité de dosage. L'alcalinité élevée de l'eau rend difficile la production de bière blondes sans une amertume prononcée. En effet l'eau utilisée ne permet pas au pH de la maishe a base de malt, de baisser suffisamment pour atteindre la plage cible de ph de 5 - 5.8. Ce pH élevé induisant l'extraction élevé de composés phénoliques et de tanins amers provenant de l’enveloppe du grain. Un pH inférieur, (5.2-5.5) optimal pour une maishe, empêche normalement l’apparition de ces composés dans le produit final. Mais alors comment cette région du monde peut-elle être renommée pour produire les bières foncées exceptionnelles? La raison est en fait le malt foncé lui-même. En effet les malts noirs utilisés, fortement grillés, conduisaient naturellement Guinness à augmenter l'acidité de la maishe. L'acidité de ces malts neutralisant le pH élevé de l'eau, le pH de la maishe s’abaisse naturellement pour atteindre la plage de pH optimale.

''The other beer to consider is Guinness, the famous stout from Ireland. The water of Ireland is high in bicarbonates (HCO3-1), and has a fair amount of calcium but not enough to balance the bicarbonate. This results in hard, alkaline water with a lot of buffering power. The high alkalinity of the water makes it difficult to produce light pale beers that are not harsh tasting. The water does not allow the pH of a 100% base malt mash to hit the target range of 5 - 5.8, it remains higher and this extracts harsh phenolic and tannin compounds from the grain husks. The lower pH of an optimum mash (5.2-5.5) normally prevents these compounds from appearing in the finished beer. But why is this region of the world renowned for producing outstanding dark beers?. The reason is the dark malt itself. The highly roasted black malts used to make Guinness add acidity to the mash. These malts match and counter the buffering capability of the carbonates in the water, lowering the mash pH into the target range.''

Ainsi une bonne bière foncée ne pourrait pas être brassée dans la région de Pilsen, et des bonnes bières blondes légères allemandes dans la région de Dublin sans l'adjonction rigoureuse de sels minéraux appropries.Avant que vous brassiez votre première bière en tout-grain, vous devez obtenir la fiche d’analyse de votre eau de brassage et vérifier le profil minérale pour établir quels styles de bières en tireront avantage. L’utilisation de malts grilles comme du le caramel, chocolat, ou le Noir, ou de malt toaste comme le Munich ou le Vienne, sera fructueuse dans des régions ou l’eau est alcaline (cad, un pH supérieur a 7.5 et un niveau de carbonates supérieur a 200 ppm) et produiront des conditions idéales pour le brassage. Si vous vivez dans une région ou l’eau est très douce (comme Pilsen), alors vous pourrez ajouter des sels a votre eau de brassage et de rinçage pour obtenir le pH desire. Les deux sections suivantes de ce chapitre, Alcalinité résiduelle et pH de votre maiche, et utilisation des sels pour ajuster votre eau de brassage, vous aiderons dans cette démarche.

''The fact of the matter is that dark beer cannot be brewed in Pilsen, and light lagers can't be brewed in Dublin without adding the proper type and amount of buffering salts. Before you brew your first all-grain beer, you should get a water analysis from your local water utility and look at the mineral profile to establish which styles of beer can best be produced. The use of roasted malts such as Caramel, Chocolate, Black Patent, and the toasted malts such as Munich and Vienna, can be used successfully in areas where the water is alkaline (i.e., a pH greater than 7.5 and a carbonate level of more than 200 parts per million) to produce good mash conditions. If you live in an area where the water is very soft (like Pilsen), then you can add brewing salts to the mash and sparge water to help achieve the target pH. The next two sections of this chapter, Residual Alkalinity and Mash pH, and Using Salts for Brewing Water Adjustment, discuss how to do this.''

La table suivante liste un certain de style classique de bières ainsi que le profil de l’eau de la région ou elles sont brassées. En examinant la ville et le type de bières brassées, vous pourrez apprécier comment la chimie du malt et celle de l’eau interagissent. La description de la région et des styles de bière sont données ci-dessous :

''The following table lists examples of classic beer styles and the mineral profile of the city that developed them. By looking at the city and its resulting style of beer, you will gain an appreciation for how malt chemistry and water chemistry interrelate. Descriptions of the region's beer styles are given below.''

Table 15 - Water Profiles From Notable Brewing Cities

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Ville
| Calcium(Ca+2)
| Magnesium (Mg+2)
| Bicarbonate (HCO3-1)
| SO4-2
| Na+1
| Cl-1
| Style de biere 
|-
| Pilsen
| 10
| 3
| 3
| 4
| 3
| 4
| Pilsener
|-
| Dortmund
| 225
| 40
| 220
| 120
| 60
| 60
| Export Lager
|-
| Vienna
| 163
| 68
| 243
| 216
| 8
| 39
| Vienna Lager
|-
| Munich
| 109
| 21
| 171
| 79
| 2
| 36
| Oktoberfest
|-
| London
| 52
| 32
| 104
| 32
| 86
| 34
| British Bitter
|-
| Edinburgh
| 100
| 18
| 160
| 105
| 20
| 45
| Scottish Ale
|-
| Burton
| 352
| 24
| 320
| 820
| 44
| 16
| India Pale Ale
|-
| Dublin
| 118
| 4
| 319
| 54
| 12
| 19
| Dry Stout
|}

 Sources Burton: "The Practical Brewer", p. 10, Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer" Dublin "The Practical Brewer", p. 10, Edinburgh London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige Munich Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902 Vienna

Pilsen -

La faible dureté de l’eau et de son alcalinité permettre d’obtenir le pH désiré uniquement avec des malts de base, obtenant ainsi la douce saveur du pain frais. The manque de sulfate attenue l’amertume du houblon ce qui permet de ne pas dénaturer la douceur du caractère malté ; l’arome d’un houblon noble y est sublime.

''The very low hardness and alkalinity allow the proper mash pH to be reached with only base malts, achieving the soft rich flavor of fresh bread. The lack of sulfate provides for a mellow hop bitterness that does not overpower the soft maltiness; noble hop aroma is emphasized.''

Dortmund -

Une autre ville célèbre pour ces lagers pales, les Dormunt export ont un caractère moins houblonné que les pilsner, avec un caractère malte moins prononce dut a des teneurs en minéraux élevées. L’équilibre des minéraux est relativement similaire a celui de Vienne, mais la bière a plus de corps, plus sèche et plus pale.

''Another city famous for pale lagers, Dortmund Export has less hop character than a Pilsner, with a more assertive malt character due to the higher levels of all minerals. The balance of the minerals is very similar to Vienna, but the beer is bolder, drier, and lighter in color.''

Vienne -

L’eau de cette ville est très similaire a celle de dormant, mais manqué de calcium pour contre balancer les carbonates, et manque aussi de sodium et de chlore pour le gout. Les tentatives pour imiter les Dormunt Export furent des échecs cuisants jusqu'à ce que le pourcentage de malt toaste soit augmente pour équilibrer les brassins, ce qui donna naissance a cette fameuse bière rousse de Vienne.

''The water of this city is similar to Dortmund, but lacks the level of calcium to balance the carbonates, and lacks as well the sodium and chloride for flavor. Attempts to imitate Dortmund Export failed miserably until a percentage of toasted malt was added to balance the mash, and Vienna's famous red-amber lagers were born.''

Munich -

 Bien que d’un profil modéré en ce qui concerne la plupart des minéraux, l’alcalinité provenant des carbonates est élevée. Les aromes doux des dunkels, bocks ou autres oktoberfest de la région mette en avant le succès de l’utilisation de malts fonce pour contre balance les carbonates et acidifie la maiche. Le taux relativement bas de sulfate confère une amertume du houblon moins prononcée mettant en valeur les aromes de malt.

''Although moderate in most minerals, alkalinity from carbonates is high. The smooth flavors of the dunkels, bocks and oktoberfests of the region show the success of using dark malts to balance the carbonates and acidify the mash. The relatively low sulfate content provides for a mellow hop bitterness that lets the malt flavor dominate.''

Londres -

Le taux de carbonate le plus élevé oblige l’utilisation de malt fonces pour equilibrer la maiche, mais le chlorure et le niveau eleve de sodium permetent d’adoucir les aromes, dont les resultats sous forme de porter fonces et de pale ale cuivrees sont bien connus.

''The higher carbonate level dictated the use of more dark malts to balance the mash, but the chloride and high sodium content also smoothed the flavors out, resulting in the well-known ruby-dark porters and copper-colored pale ales.''

Edinburgh -

Pensez aux brumeuses soirées écossaises et pensez aux robustes Scottish Ale – avec des reflets d’un rouge profond, des aromes doux de malt et d’agréable aromes de houblon en fin de bouche. L’eau est similaire a celle de Londres mais un peu moins carbonatée et mois de sulfate, se traduisant par une bière qui peut se permettre un corps plus malte avec un utilisation moins prononcée de houblons pour équilibrer ces bières.

''Think of misty Scottish evenings and you think of strong Scottish ale - dark ruby highlights, a sweet malty beer with a mellow hop finish. The water is similar to London's but with a bit more bicarbonate and sulfate, making a beer that can embrace a heavier malt body while using less hops to achieve balance.''

Burton-on-Trent -

 Comparée a Londres, le calcium et le sulfate est remarquablement élevé, mais la dureté de l’eau et son alcalinité sont équivalent a ceux de pilsen. Le taux élevé de sulfate et le faible taux de sodium produisent une amertume franche mais pas trop prononcée. Comparées aux ales de Londres, celles de Burton sont plus pale, mais plus amères, bien que l’amertume soit atténuée par un taux d’alcool plus élevé et la corpulence de ces ales.

''Compared to London, the calcium and sulfate are remarkably high, but the hardness and alkalinity are balanced to nearly the degree of Pilsen. The high level of sulfate and low level of sodium produce an assertive, clean hop bitterness. Compared to the ales of London, Burton ales are paler, but much more bitter, although the bitterness is balanced by the higher alcohol and body of these ales.''

Dublin -

Fameuse pour ces Stout, Dublin à le taux de bicarbonate le plus élevé de toutes les iles britanniques, et l’Irlande l’utilise pour faire les bières les plus foncées et les plus maltées du monde. Le faible taux de sodium, de chlorure, et de sulfate contribue a une franche amertume du houblon pour équilibrer le cote très malté.

''Famous for its stout, Dublin has the highest bicarbonate concentration of the cities of the British Isles, and Ireland embraces it with the darkest, maltiest beer in the world. The low levels of sodium, chloride and sulfate create an unobtrusive hop bitterness to properly balance all of the malt.''

== 15.3 Alcalinité résiduelle et pH de la maiche ==

 Avant que vous ne commenciez votre premier brassage, vous voudrez probablement vous assurez qu’il se déroule bien. Beaucoup de personnes souhaitent brasser un Stout fonce ou bien une pilsner légère pour leur première expérience, mais ces styles très fonces ou très pales nécessitent une eau de brassage avec un profil bien défini pour obtenir un pH désiré. Alors qu’il n’existe aucun moyen infaillible de prédire le pH exact, il existe des méthodes empiriques and des formules qui peuvent vous y aider, tout comme les calculs d’IBU du houblon. Pour estimer le pH d’une maiche composée uniquement de malt de base, vous aurez besoins de connaître vos taux de calcium, magnésium, et votre alcalinité en vous aidant du rapport d’analyse de votre eau. Malheureusement, vous voudrez rarement brasser une biere en utilisant uniquement que des malts de base.

''Before you conduct your first mash, you probably want to be assured that it will probably work. Many people want to brew a dark stout or a light pilsener for their first all-grain beer, but these very dark and very light styles need the proper brewing water to achieve the desired mash pH. While there is not any surefire way to predict the exact pH, there are empirical methods and calculations that can put you in the ballpark, just like for hop IBU calculations. To estimate your base-malt-only mash pH, you will need the calcium, magnesium and alkalinity ion concentrations from your local water utility report. Unfortunately, you rarely want to brew a base-malt-only beer.''

Pour estimer le pH de votre recette, vous aurez besoin du taux de Calcium, Magnésium, et de l’alcalinité de votre eau mais aussi de la couleur approximative de la bière que vous allez tenter de faire.

''To estimate your recipe mash pH, you will need the calcium, magnesium and alkalinity ion concentrations from the water report, plus the approximate color of the beer you are trying to brew.''

Historique: En 1953, P. Kohlbach a détermine que 3.5 Equivalents Calcium réagisse a la phytin du malt pour libérer un équivalent d’ions hydrogène qui pouvait neutraliser 1 équivalent d’alcalinité de l’eau. Le Magnésium, l’autre ion associe a la dureté de l’eau, agit lui aussi mais une moindre mesure, ainsi 7 équivalents sont nécessaire pour neutraliser 1 équivalent d’alcalinité. L’alcalinité qui n’est pas neutralise est appelée alcalinité permanente (RA Residual Alkalinity en Anglais). Base sur le volume, ceci peut être exprime par la formule suivante :

 

''In 1953, P. Kohlbach determined that 3.5 equivalents (Eq) of calcium reacts with malt phytin to release 1 equivalent of hydrogen ions which can "neutralize" 1 equivalent of water alkalinity. Magnesium, the other water hardness ion, also works but to a lesser extent, needing 7 equivalents to neutralize 1 equivalent of alkalinity. Alkalinity which is not neutralized is termed "residual alkalinity" (abbreviated RA). On a per volume basis, this can be expressed as: ''

mEq/L RA = mEq/L d’alcalinité – [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7] ou mEq/L correspond a milliEquivalent par litre. 

mEq/L RA = mEq/L Alkalinity - [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7] where mEq/L is defined as milliequivalents per liter.

Cette alcalinité permanente conduira une maiche ne contenant que des malts de bases à avoir un pH supérieur a celui désire (cad > 6.0), ce qui conduira a une extraction de tanins, etc. Pour contrecarrer l’alcalinité permanente, les brasseurs ayant une eau alcaline comme celle de Dublin devront ajouter des malts grilles qui ont une acidité naturelle qui permettra au pH de la maiche de descendre au niveau désiré (5.2-5.6). Pour vous aider a déterminer votre alcalinité permanente, et déterminer ce que vous obtiendriez avec une maiche ne contenant que des malts de base, j’ai réuni toutes les informations nécessaire sur le graphique suivant, qui vous permettra de lire directement le pH d’une maiche ne contenant que des malts de base après avoir reporte vos niveau de calcium, Magnésium, et d’alcalinité. Pour utiliser le graphique suivant, vous devez pointer vos niveaux de Calcium, Magnésium pour déterminer une dureté « effective », puis tracer une ligne depuis cette valeur vers votre valeur d’alcalinité pour déterminer votre alcalinité résiduelle et approximer le pH. La dureté effective n’est pas la même que la dureté totale en CaCO3 que vous pourrez trouver sur le rapport d’analyse de votre eau, c’est un calcul de l’effet que le calcium et le magnésium ont sur l’alcalinité.

''This residual alkalinity will cause an all-base-malt mash to have a higher pH than is desirable (ie. >6.0), resulting in tannin extraction, etc. To counteract the RA, brewers in alkaline water areas like Dublin added dark roasted malts which have a natural acidity that brings the mash pH back into the right range (5.2-5.6). To help you determine what your RA is, and what your mash pH will probably be for a 100% base malt mash, I have put together the following nomograph that allows you to read the base-malt-mash-pH after marking-off your water's calcium, magnesium and alkalinity levels. To use the chart, you mark off the calcium and magnesium levels to determine an "effective" hardness (EH), then draw a line from that value through your alkalinity value to point to the RA and the approximate pH. The effective hardness is not the same as the "Total Hardness as CaCO3" you may see on your water report, it is a calculation of the effect that calcium and magnesium have on alkalinity.''

Apres la détermination de votre alcalinité permanente et le pH prévisible, ce graphique vous offre deux options : a) Vous aurez la possibilité de brasser un style de bière qui correspond a peu prés à la couleur indiquée au dessus de l’alcalinité permanente. b) Vous pourrez estimer la quantité de calcium ou de bicarbonates a ajouter a votre eau de brassage pour obtenir l’alcalinité permanente souhaite, celle qui correspondra au mieux a la couleur de bière que vous souhaitez brasser. Je fais vous expliquer comment le faire dans l’exemple suivant : 

After determining your RA and probable pH, the chart offers you two options: a) You can plan to brew a style of beer that approximately matches the color guide above your RA, or b) You can estimate an amount of calcium or bicarbonate to add to the brewing water to hit a targeted residual alkalinity, one that is more appropriate to the color of the style you want to brew. I will show you how this works in the following example.

'''Détermination du style de biere qui correspond le mieux a votre eau de brassage '''1. Un rapport d’analyse de l’eau de Los Angeles, Californie, stipule que les concentrations des trois ions sont : Ca (ppm) = 70 Mg (ppm) =30 Alcalinité = 120 ppm (Comme CaCO3) 2. Marquer ces valeurs sur les échelles correspondantes. (Comme indiquer ci-dessous par des cercles rouges et verts) 

''1. A water report for Los Angeles, CA, states that the three ion concentrations are: Ca (ppm) = 70 Mg (ppm) = 30 Alkalinity = 120 ppm as CaCO3 2. Mark these values on the appropriate scales. (Denoted by red and green circles here.)''

 [[Image:15 3 3 1.gif]]

 

3. Tirer une line entre les valeurs Ca et Mg pour déterminer la dureté effective. (Comme indiquer par un carré rouge) 4. En partant de la valeur de la dureté effective, tracer une ligne qui passe par la valeur de l’alcalinité(le cercle vert) et coupe l’échelle de RA/pH. L’intersection représente votre pH estime dans le cadre d’un brassage avec des malts de base uniquement a savoir 5.8 (le carre bleu). Le taux d’acidité dans 5. En regardant directement au dessus de l’échelle des pH, le guide de couleur vous indique la plage de couleur qui correspond a la plupart des bières ambrées, rousses, brunes et lagers. La plupart des recettes de pale Ale, Brown Ale, et Porter pourront être brassées avec confiance. L’acidité contenue dans ces grains spéciaux sera suffisante pour neutraliser l’alcalinité permanente pour arriver au pH de votre maiche (de 5.8 a 5.2-5.6 dependant du style et de la couleur de biere) . 

''3. Draw a line between the Ca and Mg values to determine the Effective Hardness. (Denoted by a red square.) 4. From the value for EH, draw a line through the Alkalinity value (green circle) to intersect the RA/pH scale. This is your estimated base-malt-mash pH of 5.8 (blue square). 5. Looking directly above the pH scale, the color guide shows a range of color which corresponds to most amber, red and brown ales and lagers. Most Pale Ale, Brown Ale and Porter recipes can be brewed with confidence. The amount of acidity in the specialty grains used in these styles should balance the residual alkalinity to achieve the proper mash pH (from 5.8 down to 5.2-5.6, depending on the darkness of the recipe).''

'''Détermination de la quantité de Calcium nécessaire pour faire baisser le pH de votre brassin. '''

Mais comment faire pour brasser une bière plus pale comme une Pilsener ou une Helles ? Vous devez dans ce cas ajouter du calcium à votre eau de brassage pour neutraliser l’alcalinité de votre sélection de malt ne peut pas. 

 

1. Reprenons le graphique précédent et prenons un point sur l’échelle RA qui corresponde à la couleur de la biere que vous souhaitez réaliser. Dans l’exemple ci dessous j ai utilise un point correspondant a une alcalinité permanente réduite de 50 point.

''1. Go back to the nomograph and pick a point on the RA scale that is within the desired color range. In this example, I picked an RA value of -50.''

 [[Image:15 3 3 2.gif]]

 

2. Traçons une ligne allant du point de RA souhaite vers l’alcalinité effective. 3. En partant maintenant de point correspondant a votre teneur en magnésium , tracer une ligne passant par le nouveau point de d’alcalinité effective et déterminer ainsi un nouveau point sur l’échelle de Calcium donnant la quantité nécessaire pour produire la dureté effective désirée. 4. Soustrayiez la valeur initiale de Ca de la valeur obtenue pour déterminer combien de calcium (par gallon) vous devez ajouter. Dans cet exemple il faut ajouter 145ppm/gal de Calcium. 5. La source de calcium peut être du chlorure de calcium ou du sulfate de calcium (gypse). Referez-vous à la section suivante pour savoir combien de ces sels vous devez ajouter. 

''2. Draw a line from this RA value back through your Alkalinity value (from the water report), and determine your new EH value. 3. From the original Mg value from the report, draw a line through the new EH value and determine the new Ca value needed to produce this effective hardness. 4. Subtract the original Ca value from the new Ca value to determine how much calcium (per gallon) needs to be added. In this example, 145 ppm/gal. of additional calcium is needed. 5. The source for the calcium can be either calcium chloride or calcium sulfate (gypsum). See the following section for guidelines on just how much of these salts to add.''

'''Détermination de la dose de carbonate à ajouter pour augmenter le pH de votre brassin '''De la même manière, vous pouvez déterminer combien d’alcalinité additionnelle sera nécessaire pour brasser une Stout foncée si votre eau est faible en alcalinité. 

''Likewise, you can determine how much additional alkalinity (HCO3) would be needed to brew a dark stout if you have water with low alkalinity.''

 [[Image:15 3 3 3.gif]]

 

1. Déterminez votre RA initiale ainsi que le pH pour une recette exclusivement avec des malts de base, déterminez ensuite la valeur de RA désirée pour le style de bière que vous désirez brasser. Dans cet exemple, J ai sélectionné une RA de 180 (ph 6 pour une recette malt de base), ce qui correspond a une bière brune dans le guide de couleur. 2. Cette fois ci vous tracer une ligne partant de ce point vers le point de votre dureté effective, en passant par une nouvelle alcalinité CaCO3. 3. Soustrayiez l’alcalinité originale de l’alcalinité que vous venez de déterminer pour obtenir la quantité de bicarbonate a ajouter. Le bicarbonate ajoute peut provenir de bicarbonate de sodium (de la levure chimique) ou bien de carbonate de calcium. Utiliser du carbonate de calcium aura une influence sur la dureté effective, obligeant à réévaluer le système complet, mais utilisant du bicarbonate de sodium vous allez aussi influencer les taux de sodium, qui pourrait se traduire par un gout acre dans la bière finie a des niveaux élevé. Vous serez probablement amener à ajouter un peu des deux pour obtenir le bon niveau de carbonate sans ajouter trop de sodium ou de calcium. 

''1. You determine your initial RA and base-malt-mash pH from your water report, and then determine your desired RA for the style you want to brew. In this example, I have selected an RA of 180 (base-malt-mash pH 6), which corresponds to a dark beer on the color guideline. 2. The difference is that this time you draw a line from the desired RA to the original EH, passing through a new Alkalinity. 3. Subtract the original alkalinity from the new alkalinity to determine the additional bicarbonate needed. The additional bicarbonate can be added by either using sodium bicarbonate (baking soda) or calcium carbonate. Using calcium carbonate additions would also affect the EH, causing you to re-evaluate the whole system, while using baking soda would also contribute high levels of sodium, which can contribute harsh flavors at high levels. You will probably want to add some of each to achieve the right bicarbonate level without adding too much sodium or calcium.''

Note: La version de ce document grandeur nature contient une corrélation numérique approximative avec l’échelle des couleurs (l’échelle SRM). Elle a pour but de vous aidez à définir le taux alcalinité résiduelle base sur la couleur du style de la bière désirée, mais ce n’est qu’une approximation. Il y a de nombreuses variations dans la relation couleur du malt et acidité du malt.

Note: The full size nomograph now contains an approximate numeric correlation to beer color (SRM scale). This is intended to better help you target a residual alkalinity level based on the color of the beer style, but it is an approximation. There is a lot of variation in the malt-acidity to malt-color relationship. [Oct.'06]

[[Image:15 3 3 4.gif]] Figure 81: Version gradeur nature du graphique permettant l'estumation du ph de votre brassin en fonction du profil de votre eau.

New and Improved Residual Alkalinity Spreadsheets! (Oct. 2008)

Click Here to download an Excel spreadsheet that makes the same calculations (US units, Version 2.4).

Click Here to download a n Excel spreadsheet that makes the calculations in metric. (SI units, Version 2.4). 

 

== 15.4 Utilisation de sel pour modification de votre eau de brassage ==

 

L'eau de brassage peut etre modifiee (jusqu'a un certain point) par adjonction de sels. Malheureusement, l'ajout de sels dans l'eau ne suit pas la logique 2 + 2 = 4, mais plutot 3.9 ou 4.1 cela depends. La chimie de l'eau peut-etre compliquee; les regles comportent des exception et des limites dans lesquelles d'autres regles avec d'autres exceptions s'appliqueront.

''Brewing water can be adjusted (to a degree) by the addition of brewing salts. Unfortunately, the addition of salts to water is not a matter of 2 + 2 = 4, it tends to be 3.9 or 4.1, depending. Water chemistry can be complicated; the rules contain exceptions and thresholds where other rules and exceptions take over. ''

Heureusement dans la plupart des cas, vous n'aurez pas besoin d'etre trop rigoureux. Vous pourrrez ajouter les ions neceesaire a votre brassage a partir de sels que vous trouverez facilemement. Pour determiner combien vous en ajouter, utiliser le graphique ci dessus ou tout autre graphique pour determiner les concentrations recherchees auxquelles vous pourrez soustraire les concentration deja presente dans votre eau. Ensuite consulter la table 16 pour savoir quel sera l'apport en ion de certains sels. N'oubliez pas de multiplier le resultat obtenu par le volume total d'eau a traiter.  

''Fortunately for most practical applications, you do not have to be that rigorous. You can add needed ions to your water with easily obtainable salts. To calculate how much to add, use the nomograph or another water chart to figure out what concentration is desired and then subtract your water's ion concentration to determine the difference. Next, consult Table 16 to see how much of an ion a particular salt can be expected to add. Don't forget to multiply the difference in concentration by the total volume of water you are working with.''

Reprenons notre exemple sur le graphique qui nous a permis de determiner qu'il nous fallait 145 ppm d'ion calcium additionnel. Disons que nous utiliseros 4 gallons pour brassage.

''Let's look back at the nomograph example where we determined that we needed 145 ppm of additional Calcium ion. Let's say that 4 gallons of water are used in the mash.''

Choisissez le sel que vous allez utiliser pour ajouter du calcium. Utilisons du gypse pour notre exemple.

''Choose a salt to use to add the needed calcium. Let's use gypsum.''

La table 16, nous indique que le gypse ajoute 61.5 ppm de Calcium par gramme a un gallon d'eau.  ''From Table 16, gypsum adds 61.5 ppm of Ca per gram of gypsum added to 1 gallon of water.''

Divisons 144 ppm par 61.5 pour determiner le poids necessaire de gypse a ajouter par gallons pour obtenir la cocentration desiree (145/61.5 = 2,4 g).

Ensuite, multiplions le nombre de grammes par gallons pa rle nombre de gallons a utiliser dans le brassage (4)/ 2.4 x 4 = 9.6 g, que nous pourrons arrondir a 10 grammes. Divide the 145 ppm by 61.5 to determine the number of grams of gypsum needed per gallon to make the desired concentration. 145/61.5 = 2.4 grams Next, multiply the number of grams per gallon by the number of gallons in the mash (4). 2.4 x 4 = 9.6 grams, which can be rounded to 10 grams. <strike>Unless you have a gram scale handy, you will want to convert that to teaspoons which is more convenient. There are 4 grams of gypsum per teaspoon, which gives us 10/4 = 2.5 teaspoons of gypsum to be added to the mash. </strike>

Lastly, you need to realize how much sulfate this addition has made. 2.5 grams per gallon equals 368 ppm of sulfate added to the mash, which is a lot. In this case, it would probably be a good idea to use calcium chloride for half of the addition.

The following table provides information on the use and results of each salt's addition. Brewing salts should be used sparingly to make up for gross deficiencies or overabundance of ions. The concentrations given in Table 16 below are for 1 gram dissolved in 1 gallon of distilled water. Dissolution of 1 gram of a salt in your water will result in a different value due to your water's specific mineral content and pH. However, the results should be reasonably close. Please refer to Appendix F - Recommended Reading, for better discussions of water chemistry and brewing water adjustment than I can provide here.

Table 16 - Salts for Water Adjustment

{| border="1" cellspacing="1" cellpadding="1" width="600"
|-
| Brewing Saltand Common Name
| Concentration at 1 gram/gallon
| Grams per level teaspoon
| Effects
| Comments
|-
| Calcium Carbonate (CaCO3) a.k.a. Chalk
| 105 ppm Ca+2158 ppm CO3-2
| 1.8
| Raises pH
| Because of its limited solubility it is only effective when added directly to the mash. Use for making dark beers in areas of soft water. Use nomograph and monitor the mash pH with pH test papers to determine how much to add.
|-
| Calcium Sulfate (CaSO4*2 H2O) a.k.a. Gypsum
| 61.5 ppm Ca+2 147.4 ppm SO4-2
| 4.0
| Lowers pH
| Useful for adding calcium if the water is low in sulfate. Can be used to add sulfate "crispness" to the hop bitterness.
|-
| Calcium Chloride (CaCl2*2H2O)
| 72 ppm Ca+2 127 ppm Cl-1
| 3.4
| Lowers pH
| Useful for adding Calcium if the water is low in chlorides.
|-
| Magnesium Sulfate (MgSO4*7H2O) a.k.a. Epsom Salt
| 26 ppm Mg+2 103 ppm SO4-2
| 4.5
| Lowers pH by a small amount.
| Can be used to add sulfate "crispness" to the hop bitterness.
|-
| Sodium Bicarbonate (NaHCO3) a.k.a. Baking Soda
| 75 ppm Na+1 191 ppm HCO3-
| 4.4
| Raises pH by adding alkalinity.
| If your pH is too low and/or has low residual alkalinity, then you can add alkalinity. See procedure for calcium carbonate.
|}

 My final advice on the matter is that if you want to brew a pale beer and have water that is very high in carbonates and low in calcium, then your best bet is to use bottled water* from the store or to dilute your water with distilled water and add gypsum or calcium chloride to make up the calcium deficit. Watch your sulfate and chloride counts though. Mineral dilution with water is not as straightforward as it is with wort dilution, due to the various ion buffering effects, but it will be reasonably close. Good Luck!

*You should be able to get an analysis of the bottled water by calling the manufacturer. I have done this with a couple of different brands.

References Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

DeLange, AJ, personal communication, 1998.

Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

How to brew/Section 3/Chap 14 : Le brassage, comment ça marche ?

2012-01-06T09:43:05Z

Aligator427 : expression et orthographe

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Allégorie ==

[[Image:3 1 0 How mash works1.gif|thumb|left]]

 

Imaginez un peu : il y a eu une forte tempête qui a renversé un gros arbre et plein d'autres branches dans le jardin. Votre papa décide qu'un peu de bûcheronnage vous forgera le caractère; votre tâche consiste donc à couper tout ce que vous pourrez en morceaux de 5 cm de long et à les emmener jusqu'à la route. Vous avez deux outils pour cela : un taille-haie et un sécateur. Le taille-haie est dans le garage, mais la dernière fois que quelqu'un a aperçu le sécateur, il l'avait laissé dehors, dans l'herbe, qui depuis a poussé jusqu'à hauteur de genoux. De plus, tout un tas de ronces ont poussé autour de l'arbre, rendant son accès et son transport beaucoup plus compliqué.

 

Heureusement, votre père a décidé que votre grand frère et votre sœur pourraient vous aider et les a aussitôt envoyés chercher la débroussailleuse et la tondeuse à gazon. De même, il vous fera une faveur et coupera à la tronçonneuse une partie des grosses branches au niveau des fourches avant que nous ne commenciez. Il n'en coupera pas énormément car le match de foot est sur le point de commencer. Dès que l'herbe sera coupée, vous pourrez retrouver vos outils et les préparer. 

 

Vos outils sont plutôt sommaires pour le travail qui vous attend. Le taille-haie sera bien utile pour couper le bout des branches, mais deviendra inutile quand vous devrez remonter le long des branches. Le sécateur sera plus adapté alors pour couper les branches par le milieu, mais pas assez solide pour couper les jointures. Quand vous aurez terminé, il restera tout un tas de morceaux aux formes diverses en plus de vos petits morceaux.

 

 

 

 

 

 

== Définition du brassage ==

''Illustration 79 : les champs d'action des enzymes pendant le brassage''

[[Image:3 1 1 Mashing defined1.gif|left|Les champs d'action des enzymes pendant le brassage]]

 

Le terme ''brassage'' désigne chez les brasseurs le processus de trempage du grain dans l'eau chaude permettant d'hydrater l'orge, d'activer les enzymes du malt, et de transformer l'amidon du grain en sucres fermentescibles. Il existe plusieurs groupes d'enzymes principaux prenant part dans la transformation de cet amidon en sucres. Pendant le maltage, l'enzyme d'ébranchage (tronçonneuse), la béta-glucanase (débroussailleuse) et l'enzyme protéolytique (tondeuse à gazon) font leur travail, facilitant l'accès à l'amidon pour sa transformation ultérieure en sucres.

Pendant le brassage, un nombre limité d'autres transformations peuvent être réalisées, mais la principale reste la conversion des molécules d'amidon en sucres fermentescibles et en dextrines non fermentescibles par les enzymes diastatiques (taille-haie et sécateur). L'action de chacun de ces groupes d'enzymes est favorisé par différentes conditions de température et de pH. Le brasseur peut donc ajuster la température de la maische pour favoriser chaque fonction successive des enzymes et ainsi personnaliser son brassage en fonction de son goût et de ses objectifs.

Les amidons présents dans la maische sont solubles à 90% à une température de 54°C et atteignent leur solubilité maximum à 65°C. Les grains maltés aussi bien que non-maltés disposent de réserves d'amidon séquestrés dans une matrice de protéines et d'hydrocarbonates , empêchant les enzymes d’accéder à l'amidon son découpage.

L'amidon du grain non malté est encore plus difficile d'accès que le grain malté. Le concassage ou l'aplatissage du grain facilite l'hydratation de l'amidon pendant le brassage. Une fois hydraté, l'amidon peut être gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur seule ou par l'action combinée de la chaleur et des enzymes. Dans tous les cas de figure, un brassage enzymatique est nécessaire pour transformer les amidons solubles en sucres fermentescibles.

 

 

 

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="400" align="left" border="1"
|+ ''Tableau 11 - Les principaux groupes d'enzymes et leurs rôles''
|-
| align="center" | '''Enzyme'''
| align="center" | '''Temperature''' '''Optimale'''
| align="center" width="80" |
'''Champ d'action''' '''pH'''

| align="center" | '''Rôle'''
|-
| align="center" | Phytase
| align="center" | 86-126°F 30-52°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Abaisse le pH de la maische. N'est plus utilisé.
|-
| align="center" | Enzyme de débranchement
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 5.0-5.8
| align="center" | Solubilisation des amidons.
|-
| align="center" | Beta Glucanase
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 4.5-5.5
| align="center" | Le meilleur palier pour casser les cellules d'amidon.
|-
| align="center" | Peptidase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Produit des Azones Aminés Libres
|-
| align="center" | Protéase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Casse les protéines les plus grandes responsables du trouble.
|-
| align="center" | Beta Amylase
| align="center" | 131-150°F 55-65°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Produit du maltose.
|-
| align="center" | Alpha Amylase
| align="center" | 154-162°F 67-72°C
| align="center" | 5.3-5.7
| align="center" | Produit divers sucres, dont le maltose
|-
| align="center" colspan="4" | ''Note: Les chiffres ci-dessus sont une moyenne de différentes sources et devront être interprétées comme champs optimum d'activié. Les enzymes sont actives en dehors des champs indiqués mais seront détruites à mesure que la température croît au dessus de chaque champs d'action.''
|}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Le palier acide et ses modifications ==

 Avant le début du 20e siècle, quand l'interaction entre le malt et la chimie de l'eau n'était pas encore bien connue, les brasseurs de Pilsen utilisaient une gamme de température de 30 à 52°C pour aider l'enzyme phytase à acidifier leur maische lorsqu'ils utilisaient uniquement des malts Pale. L'eau de cette région est si pure et pauvre en minéraux que la maische n'aurait pu atteindre le niveau de pH adéquat sans ce palier acide. La plupart des autres régions brassicoles du monde n'avaient pas ce problème.

Le malt Pale lager est riche en phytine, un phosphate organique contenant du calcium et du magnésium. Les phytases découpent les phytines en calcium non soluble, phosphates de magnésium et acide phytique. Le processus fait descendre le pH en ôtant les tampons des ions et produisant cette légère acidité. Le palier acide n'est plus utilisé aujourd'hui car cela peut prendre plusieurs heures à cette enzyme pour abaisser le pH de la maische jusqu'au niveau des 5.0 à 5.5. Aujourd'hui, au travers de nos connaissances de la chimie de l'eau et des ajouts appropriés de sels minéraux, un pH de maische approprié peut être obtenu depuis le début du brassage sans avoir recours à ce palier acide.

 

 

== Empâtage et enzyme phytase  ==

 Pour autant que je sache, le palier de température (période de maintien) pour l'enzyme [[Phytase|phytase]] n'est plus utilisé dans aucune brasserie commerciale. Quoi qu'il en soit, ce palier (35-45°C) est parfois mis en œuvre par certains brasseurs pour un "empâtage" - mélangeant le grain concassé avec l'eau pour laisser le temps aux amidons d'absorber l'eau et aux enzymes de se répartir. Les enzymes de débranchement, telles que par exemple la [[Dextrinase limite|dextrinase limites]], sont plus actives dans cette plage de température et découpent déjà une petite fraction des dextrines à ce premier stade du brassage. La grande majorité du débranchement s'opère durant le maltage, celui-ci faisant partie intégrante du processus de modification. Un faible pourcentage seulement des enzymes de débranchement survivent au séchage et à l'étuvage qui suivent le maltage, aussi il n'y a plus guère de débranchement à attendre ensuite. Ceci dit, l'usage d'un palier de 20 minutes à une température avoisinant les 40°C (104°F) est considéré comme bénéfique pour améliorer le rendement des enzymes du malt. Ce palier est considéré comme facultatif mais peut améliorer le rendement total de quelques points.

 

 

== Le palier protéique et ses modifications ==

La transformation est le terme qui décrit le degré de démantèlement, durant le maltage, de la matrice protéique entourant l'amidon (endosperme) qui composait la majeure partie de la graine. Les malts faiblement transformés ont tout intérêt à subir un palier protéique (appelé parfois protéinique) afin de démanteler les grosses molécules de protéines restantes en plus petites et en acides aminés, afin de libérer plus tard l'amidon de l'endosperme. Les malts entièrement transformés ont déjà utilisé ces enzymes et ne tirent aucun bénéfice du temps nécessaire au palier protéique. En fait, pratiquer un palier protéique avec des malts entièrement transformés tend à réduire une grande partie du corps de la bière, la rendant fine et aqueuse. La plupart des malts utilisés mondialement de nos jours sont totalement transformés. Les malts moins transformés proviennent généralement des malteurs allemands ''(sic)''. Certains brasseurs rapportent que les malts qui sont moins transformés et qui profitent de ce palier procurent des arômes plus riches et pleins. L'orge malté contient aussi quantité de chaines d'acides aminés qui forment les protéines simples nécessaires à la plante pour germer. Dans le moût ces protéines sont utilisées par la levure pour sa croissance et son développement. La majeure partie des protéines du moût, dont font partie les enzymes comme les amylases, ne sont pas solubles tant que la maîsche n'atteint pas une température associée au palier protéique (45°C - 55°C). Le deux enzymes protéiques principales sont la peptidase et la protéase. La peptidase travaille à enrichir le moût en acides aminés, nutriments qui seront utilisés par les levures. La protéase contribue à briser les protéines les plus grosses ce qui favorise la tenue de mousse de la bière et réduit le trouble. Les fourchettes de température et de pH de travail de ces deux enzymes se superposent. La fourchette de pH optimal est 4.2 - 5.3 et les deux enzymes sont assez actives entre 45°C et 55°C si bien qu'il est inutile de parler de fourchette optimale pour l'un ou l'autre. Le pH optimal est un poil bas par rapport à la plupart des moûts, mais le pH habituel de 5.3 n'est pas pour autant en dehors des clous. Il n'y a aucun intérêt à baisser le pH pour faciliter le travail de ces enzymes.

 

Le palier protéique typique à 50°C-55°C est utilisé pour briser les protéines responsables du trouble à froid et améliorer la tenue de mousse. Ce palier ne devrait être utilisé que pour des malts modérément transformés, ou avec des malts entièrement transformés quand une grande proportion (>25%) de grain non malté est utilisée (ex : blé, riz, flocon d'orge, avoine, etc...) Utiliser ce palier pour un moût contenant principalement des malts entièrement transformés aurait pour effet de casser les protéines responsables du corps et de la tenue de mousse, donnant une bière fine et aqueuse. Le temps standard pour un palier protéique est de 20 à 30 minutes. Les autres enzymes concernées par cette plage de température sont les béta-glucanases/cytases de la familles des enzymes cellulosiques et sont utiles pour briser les béta-glucanes des blés (non) maltés, riz, avoine, flocons d'orge, et de l'orge non maltée. Ces hémicelluloses de glucanes sont responsables d'une pâte gommeuse, et si elles ne sont pas brisées transformeront la maîsche en pâte à pain prête à cuire. Fort heureusement la plage optimale de température de l'enzyme béta-glucanase est inférieure à celle des protéolytiques. Ceci permet au brasseur de faire un palier à 35°C-45°C pour briser les gommes sans affecter les protéines responsables de la tenue de mousse et du corps. L'emploi de ce palier n'est nécessaire que pour les brasseurs qui incorporent une grande quantité (>25%) de céréales non maltées dans le moût. Les moûts pâteux et la filtration peuvent être également améliorés en augmentant la température lors du rinçage.

Voir le [[How_to_brew/Section_3/Chap_17_:_La_récupération_du_moût_(filtration)|Chapitre 17 "Soutirage du moût (Filtration)"]] pour de plus amples informations.

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== Les paliers de saccharification ==

 Enfin nous arrivons à l'étape principale : fabriquer du sucre à partir des réserves d'amidon. Dans cette phase, les enzymes diastasiques commencent à agir sur les molécules d'amidons, les découpant en sucres (ce qui explique le terme de saccharification). Les amylases sont des enzymes qui agissent en hydrolisant les liens des chaînes droites situées entre les molécules individuelles de glucose constituant la chaîne d'amidon. Une simple chaîne droite 'amidon est appelée amylose. Une chaîne d'amidon avec ses branches (pouvant être considérée comme étant constitutée de chaînes d'amylose) est appelée [[wikipedia fr:amylopectine|amylopectine]]. Ces amidons sont des [[wikipedia fr:Polarit.C3.A9 d.27une mol.C3.A9cule|molécules polaires]] et ont différentes terminaisons (imaginez des batteries en ligne). Une amylopectine diffère d'une amylose (outre de par ses branches) dans le type différent de lien moléculaire au point d'embranchement, ce dernier n'étant pas affecté par les enzymes diastasiques (ou, théoriquement, très faiblement au mieux).

Mais revenons à notre allégorie du travail de jardinage. Vous avez deux outils pour fabriquer des sucres : une paire de sécateurs (alpha amylase) et une tronçonneuse (beta amylase). Alors que les beta sont pré-existantes, les alpha sont crées via les modification de protéine dans l'[[wikipedia fr:aleurone|aleurone]] du grain pendant le maltage.  

 

''Finally we come to the main event: making sugar from the starch reserves. In this regime the diastatic enzymes start acting on the starches, breaking them up into sugars (hence the term saccharification). The amylases are enzymes that work by hydrolyzing the straight chain bonds between the individual glucose molecules that make up the starch chain. A single straight chain starch is called an amylose. A branched starch chain (which can be considered as being built from amylose chains) is called an amylopectin. These starches are polar molecules and have different ends. (Think of a line of batteries.) An amylopectin differs from an amylose (besides being branched) by having a different type of molecular bond at the branch point, which is not affected by the diastatic enzymes. (Or, theoretically, feebly at best.)''

''Let's go back to our yardwork allegory. You have two tools to make sugars with: a pair of clippers (alpha amylase) and a hedge trimmer (beta amylase). While beta is pre-existing, alpha is created via protein modification in the aleurone layer during malting. In other words, the hedge trimmer is in the garage, but the clippers are out in the grass somewhere. Neither amylase will become soluble and useable until the mash reaches protein rest temperatures, and in the case of moderately-modified malts, alpha amylase may have a bit of genesis to complete.''

''Beta amylase works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can only work on "twig" ends of the chain, not the "root" end. It can only remove one (maltose) sugar unit at a time, so on amylose, it works sequentially. (A maltose unit is composed of two glucose units, by the way.) On an amylopectin, there are many ends available, and it can remove a lot of maltose very efficaciously (like a hedge trimmer). However, probably due to its size/structure, beta cannot get close to the branch joints. It will stop working about 3 glucoses away from a branch joint, leaving behind a "beta amylase limit dextrin."''

''Alpha amylase also works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can attack them randomly, much as you can with a pair of clippers. Alpha amylase is instrumental in breaking up large amylopectins into smaller amylopectins and amyloses, creating more ends for beta amylase to work on. Alpha is able to get within one glucose unit of a amylopectin branch and it leaves behind an "alpha amylase limit dextrin."''

''The temperature most often quoted for mashing is about 153°F. This is a compromise between the two temperatures that the two enzymes favor. Alpha works best at 154-162°F, while beta is denatured (the molecule falls apart) at that temperature, working best between 131-150°F.''

''Conversion Check The brewer can use iodine (or iodophor) to check a sample of the wort to see whether the starches have been completely converted to sugars. As you may remember from high school chemistry, iodine causes starch to turn black. The mash enzymes should convert all of the starches, resulting in no color change when a couple drops of iodine are added to a sample of the wort. (The wort sample should not have any grain particles in it.) The iodine will only add a slight tan or reddish color as opposed to the flash of heavy black color if starch is present. Worts high in dextrins will yield a strong reddish color when iodine is added.''

''What do these two enzymes and temperatures mean to the brewer? The practical application of this knowledge allows the brewer to customize the wort in terms of its fermentability. A lower mash temperature, less than or equal to 150°F, yields a thinner bodied, drier beer. A higher mash temperature, greater than or equal to 156°F, yields a less fermentable, sweeter beer. This is where a brewer can really fine tune a wort to best produce a particular style of beer.''

 

 

 

== Maîtriser les paliers de transformation de l'amidon ==

 There are two other factors besides temperature that affect the amylase enzyme activity. These are the grist/water ratio and pH. Beta amylase is favored by a low wort pH, about 5.0. Alpha is favored by a higher pH, about 5.7. However, a beta-optimum wort is not a very fermentable wort, leaving a lot of amylopectin starch unconverted; alpha amylase is needed to break up the larger chains so beta can work on them. Likewise, an alpha-optimum wort will not have a high percentage of maltose but instead will have a random distribution of sugars of varying complexity. Therefore, a compromise is made between the two enzyme optimums.

Brewing salts can be used to raise or lower the mash pH but these salts can only be used to a limited extent because they also affect the flavor. Water treatment is an involved topic and will be discussed in more detail in the next chapter. For the beginning masher, it is often better to let the pH do what it will and work the other variables around it, as long as your water is not extremely soft or hard. Malt selection can do as much or more to influence the pH as using salts in many situations. The pH of the mash or wort runnings can be checked with pH test papers sold at brewshops, and pool supply stores.

The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.

As always, time changes everything; it is the final factor in the mash. Starch conversion may be complete in only 30 minutes, so that during the remainder of a 60 minute mash, the brewer is working the mash conditions to produce the desired profile of wort sugars. Depending on the mash pH, water ratio and temperature, the time required to complete the mash can vary from under 30 minutes to over 90. At a higher temperature, a stiffer mash and a higher pH, the alpha amylase is favored and starch conversion will be complete in 30 minutes or less. Longer times at these conditions will allow the beta amylase time to breakdown more of the longer sugars into shorter ones, resulting in a more fermentable wort, but these alpha-favoring conditions are deactivating the beta; such a mash is self-limiting.

A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers: a mash ratio of about 1.5 quarts of water per pound grain, pH of 5.3, temperature of 150-155°F and a time of about one hour. These conditions yield a wort with a nice maltiness and good fermentability.

 

== Références ==

 ''Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.''

''Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.''

''Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.''

''Maney, L., personal communication, 1999.''

''Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.''

''Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.''

''Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.''

''Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977''.

 

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Traduction : [[Utilisateur:Jean-luc|Jean-Luc, Administrateur du Wiki]] 13 février 2009 à 16:05 (UTC)

How to brew/Section 3/Chap 14 : Le brassage, comment ça marche ?

2012-01-06T09:31:04Z

Aligator427 : expression

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Allégorie ==

[[Image:3 1 0 How mash works1.gif|thumb|left]]

 

Imaginez un peu : il y a eu une forte tempête qui a renversé un gros arbre et plein d'autres branches dans le jardin. Votre papa décide qu'un peu de bûcheronnage vous forgera le caractère; votre tâche consiste donc à couper tout ce que vous pourrez en morceaux de 5 cm de long et à les emmener jusqu'à la route. Vous avez deux outils pour cela : un taille-haie et un sécateur. Le taille-haie est dans le garage, mais la dernière fois que quelqu'un a aperçu le sécateur, il l'avait laissé dehors, dans l'herbe, qui depuis a poussé jusqu'à hauteur de genoux. De plus, tout un tas de ronces ont poussé autour de l'arbre, rendant son accès et son transport beaucoup plus compliqué.

 

Heureusement, votre père a décidé que votre grand frère et votre sœur pourraient vous aider et les a aussitôt envoyés chercher la débroussailleuse et la tondeuse à gazon. De même, il vous fera une faveur et coupera à la tronçonneuse une partie des grosses branches au niveau des fourches avant que nous ne commenciez. Il n'en coupera pas énormément car le match de foot est sur le point de commencer. Dès que l'herbe sera coupée, vous pourrez retrouver vos outils et les préparer. 

 

Vos outils sont plutôt sommaires pour le travail qui vous attend. Le taille-haie sera bien utile pour couper le bout des branches, mais deviendra inutile quand vous devrez remonter le long des branches. Le sécateur sera plus adapté alors pour couper les branches par le milieu, mais pas assez solide pour couper les jointures. Quand vous aurez terminé, il restera tout un tas de morceaux aux formes diverses en plus de vos petits morceaux.

 

 

 

 

 

 

== Définition du brassage ==

''Illustration 79 : les champs d'action des enzymes pendant le brassage''

[[Image:3 1 1 Mashing defined1.gif|left|Les champs d'action des enzymes pendant le brassage]]

 

Le terme ''brassage'' désigne chez les brasseurs le processus de trempage du grain dans l'eau chaude permettant d'hydrater l'orge, d'activer les enzymes du malt, et de transformer l'amidon du grain en sucres fermentescibles. Il existe plusieurs groupes d'enzymes principaux prenant part dans la transformation de cet amidon en sucres. Pendant le maltage, l'enzyme d'ébranchage (tronçonneuse), la béta-glucanase (débroussailleuse) et l'enzyme protéolytique (tondeuse à gazon) font leur travail, facilitant l'accès à l'amidon pour sa transformation ultérieure en sucres.

Pendant le brassage, un nombre limité d'autres transformations peuvent être réalisées, mais la principale reste la conversion des molécules d'amidon en sucres fermentescibles et en dextrines non fermentescibles par les enzymes diastatiques (taille-haie et sécateur). L'action de chacun de ces groupes d'enzymes est favorisé par différentes conditions de température et de pH. Le brasseur peut donc ajuster la température de la maische pour favoriser chaque fonction successive des enzymes et ainsi personnaliser son brassage en fonction de son goût et de ses objectifs.

Les amidons présents dans la maische sont solubles à 90% à une température de 54°C et atteignent leur solubilité maximum à 65°C. Les grains maltés aussi bien que non-maltés disposent de réserves d'amidon séquestrés dans une matrice de protéines et d'hydrocarbonates , empêchant les enzymes d’accéder à l'amidon son découpage.

L'amidon du grain non malté est encore plus difficile d'accès que le grain malté. Le concassage ou l'aplatissage du grain facilite l'hydratation de l'amidon pendant le brassage. Une fois hydraté, l'amidon peut être gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur seule ou par l'action combinée de la chaleur et des enzymes. Dans tous les cas de figure, un brassage enzymatique est nécessaire pour transformer les amidons solubles en sucres fermentescibles.

 

 

 

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="400" align="left" border="1"
|+ ''Tableau 11 - Les principaux groupes d'enzymes et leurs rôles''
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| align="center" | '''Enzyme'''
| align="center" | '''Temperature''' '''Optimale'''
| align="center" width="80" |
'''Champ d'action''' '''pH'''

| align="center" | '''Rôle'''
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| align="center" | Phytase
| align="center" | 86-126°F 30-52°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Abaisse le pH de la maische. N'est plus utilisé.
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| align="center" | Enzyme de débranchement
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 5.0-5.8
| align="center" | Solubilisation des amidons.
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| align="center" | Beta Glucanase
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 4.5-5.5
| align="center" | Le meilleur palier pour casser les cellules d'amidon.
|-
| align="center" | Peptidase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
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| align="center" | Produit des Azones Aminés Libres
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| align="center" | Protéase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
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| align="center" | Casse les protéines les plus grandes responsables du trouble.
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| align="center" | Beta Amylase
| align="center" | 131-150°F 55-65°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Produit du maltose.
|-
| align="center" | Alpha Amylase
| align="center" | 154-162°F 67-72°C
| align="center" | 5.3-5.7
| align="center" | Produit divers sucres, dont le maltose
|-
| align="center" colspan="4" | ''Note: Les chiffres ci-dessus sont une moyenne de différentes sources et devront être interprétées comme champs optimum d'activié. Les enzymes sont actives en dehors des champs indiqués mais seront détruites à mesure que la température croît au dessus de chaque champs d'action.''
|}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Le palier acide et ses modifications ==

 Avant le début du 20e siècle, quand l'interaction entre le malt et la chimie de l'eau n'était pas encore bien connue, les brasseurs de Pilsen utilisaient une gamme de température de 30 à 52°C pour aider l'enzyme phytase à acidifier leur maische lorsqu'ils utilisaient uniquement des malts Pale. L'eau de cette région est si pure et pauvre en minéraux que la maische n'aurait pu atteindre le niveau de pH adéquat sans ce palier acide. La plupart des autres régions brassicoles du monde n'avaient pas ce problème.

Le malt Pale lager est riche en phytine, un phosphate organique contenant du calcium et du magnésium. Les phytases découpent les phytines en calcium non soluble, phosphates de magnésium et acide phytique. Le processus fait descendre le pH en ôtant les tampons des ions et produisant cette légère acidité. Le palier acide n'est plus utilisé aujourd'hui car cela peut prendre plusieurs heures à cette enzyme pour abaisser le pH de la maische jusqu'au niveau des 5.0 à 5.5. Aujourd'hui, au travers de nos connaissances de la chimie de l'eau et des ajouts appropriés de sels minéraux, un pH de maische approprié peut être obtenu depuis le début du brassage sans avoir recours à ce palier acide.

 

 

== Empâtage et enzyme phytase  ==

 Pour autant que je sache, le palier de température (période de maintien) pour l'enzyme [[Phytase|phytase]] n'est plus utilisé dans aucune brasserie commerciale. Quoi qu'il en soit, ce palier (35-45°C) est parfois mis en œuvre par certains brasseurs pour un "empâtage" - mélangeant le grain concassé avec l'eau pour laisser le temps aux amidons d'absorber l'eau et aux enzymes de se répartir. Les enzymes de débranchement, telles que par exemple la [[Dextrinase limite|dextrinase limites]], sont plus actives dans cette plage de température et découpent déjà une petite fraction des dextrines à ce premier stade du brassage. La grande majorité du débranchement s'opère durant le maltage, celui-ci faisant partie intégrante du processus de modification. Un faible pourcentage seulement des enzymes de débranchement survivent au séchage et à l'étuvage qui suivent le maltage, aussi il n'y a plus guère de débranchement à attendre ensuite. Ceci dit, l'usage d'un palier de 20 minutes à une température avoisinant les 40°C (104°F) est considéré comme bénéfique pour améliorer le rendement des enzymes du malt. Ce palier est considéré comme facultatif mais peut améliorer le rendement total de quelques points.

 

 

== Le palier protéique et ses modifications ==

La transformation est le terme qui décrit le degré de démantellement, durant le maltage, de la matrice de la protéine d'amidon (endosperme) qui composer la majeure partie de la graine. Les malts faiblement transformés ont tout intérêt à subir un palier protéique (appelé parfois protéinique) afin de démanteler les grosses molécules de protéines restantes en plus petites, de même que les acides aminés, afin de libérer plus tard l'amidon de l'endosperme. Les malts entièrement transformés ont déjà utilisé ces enzymes et ne tirent aucun bénéfice du temps nécessaire au palier protéique. En fait, pratiquer un palier protéique avec des malts entièrement transformés tend à réduire une grande partie du corps de la bière, la rendant fine et aqueuse. La plus part des malts utilisés mondialement de nos jours sont totalement transformés. Les malts moins transformés proviennent généralement des malteurs Allemands ''(sic)''. Certains brasseurs rapportent que les malts qui sont moins transformés et qui profitent de ce palier procurent des arômes plus riches et pleins. L'orge malté contient aussi quantité de chaines d'acides aminés qui forment les protéines simples nécéssaires à la plante pour germer. Dans le moût ces protéines sont utilisées par la levure pour sa croissance et son développement. La majeure partie des protéines du moût incluant des enzymes comme les amylases, ne sont pas solubles tant que la maîsche n'atteint pas une température associée au palier protéique (45°C - 55°C). Le deux enzymes protéiques principales sont la peptidase et la protéase. La peptidase travaille à fournir le moût en acides aminés, nourriture qui sera utilisée par les levures. La protéase contribue à briser les protéines les plus grosses ce qui favorise la tenue de mousse de la bière et reduit le trouble. Les fourchettes de température et de pH pour ces deux enzymes se chevauchent. La fourchette de pH optimal est 4.2 - 5.3 et les deux enzymes sont assez actives entre 45°C et 55°C si bien qu'il est inutile de parler de fourchette optimale pour l'un ou l'autre. Le pH optimal est un poil bas par rapport à la plus part des moûts, mais le pH habituel de 5.3 n'est pas pour autant en dehors des clous. Il n'y a aucun intérêt à baisser le pH pour faciliter le travail de ces enzymes.

 

Le palier protéique typique à 50°C-55°C est utilisé pour briser les protéines responsables du trouble à froid et améliorer la tenue de mousse. Ce palier ne devrait être utilisé que pour des malts modérément transformés, ou avec des malts entièrement transformés quand une grande proportion (>25%) de grain non malté est utilisée (ex : blé, riz, flocon d'orge, avoine, etc...) Utiliser ce palier pour un moût contenant principalement des malts entièrement transformés aurait pour effet de casser les protéines responsables du corps et de la tenue de mousse, donnant une bière fine et aqueuse. Le temps standard pour un palier protéique est de 20 à 30 minutes. Les autres enzymes concernées par cette plage de température sont les béta-glucanases/cytases de la familles des enzymes cellulosiques et sont utiles pour briser les béta glucanes des blés (non) maltés, riz, avoine, flocons d'orge, et orge non maltée. Ces hémicelluloses de glucanes sont responsables d'une pâte gommeuse, et si elles ne sont pas brisées transformeront la maîsche en pâte à pain prête à cuire. Fort heureusement la plage optimale de température pour l'enzyme béta-glucanase est inférieure à celle des protéolitiques. Ceci permet au brasseur de faire un palier à 35°C-45°C pour briser les gommes sans affecter les protéines responsables de la tenue de mousse et du corps. L'emploi de ce palier n'est nécessaire que pour les brasseurs qui incorporent une grande quantité (>25%) de céréales non maltées dans le moût. Les moûts pâteux et la filtration peuvent être également améliorés en augmentant la température lors du rinçage.

Voir le [[How_to_brew/Section_3/Chap_17_:_La_récupération_du_moût_(filtration)|Chapitre 17 "Soutirage du moût (Filtration)"]] pour de plus amples informations.

'' ''

'' ''

== Les paliers de saccharification ==

 Enfin nous arrivons à l'étape principale : fabriquer du sucre à partir des réserves d'amidon. Dans cette phase, les enzymes diastasiques commencent à agir sur les molécules d'amidons, les découpant en sucres (ce qui explique le terme de saccharification). Les amylases sont des enzymes qui agissent en hydrolisant les liens des chaînes droites situées entre les molécules individuelles de glucose constituant la chaîne d'amidon. Une simple chaîne droite 'amidon est appelée amylose. Une chaîne d'amidon avec ses branches (pouvant être considérée comme étant constitutée de chaînes d'amylose) est appelée [[wikipedia fr:amylopectine|amylopectine]]. Ces amidons sont des [[wikipedia fr:Polarit.C3.A9 d.27une mol.C3.A9cule|molécules polaires]] et ont différentes terminaisons (imaginez des batteries en ligne). Une amylopectine diffère d'une amylose (outre de par ses branches) dans le type différent de lien moléculaire au point d'embranchement, ce dernier n'étant pas affecté par les enzymes diastasiques (ou, théoriquement, très faiblement au mieux).

Mais revenons à notre allégorie du travail de jardinage. Vous avez deux outils pour fabriquer des sucres : une paire de sécateurs (alpha amylase) et une tronçonneuse (beta amylase). Alors que les beta sont pré-existantes, les alpha sont crées via les modification de protéine dans l'[[wikipedia fr:aleurone|aleurone]] du grain pendant le maltage.  

 

''Finally we come to the main event: making sugar from the starch reserves. In this regime the diastatic enzymes start acting on the starches, breaking them up into sugars (hence the term saccharification). The amylases are enzymes that work by hydrolyzing the straight chain bonds between the individual glucose molecules that make up the starch chain. A single straight chain starch is called an amylose. A branched starch chain (which can be considered as being built from amylose chains) is called an amylopectin. These starches are polar molecules and have different ends. (Think of a line of batteries.) An amylopectin differs from an amylose (besides being branched) by having a different type of molecular bond at the branch point, which is not affected by the diastatic enzymes. (Or, theoretically, feebly at best.)''

''Let's go back to our yardwork allegory. You have two tools to make sugars with: a pair of clippers (alpha amylase) and a hedge trimmer (beta amylase). While beta is pre-existing, alpha is created via protein modification in the aleurone layer during malting. In other words, the hedge trimmer is in the garage, but the clippers are out in the grass somewhere. Neither amylase will become soluble and useable until the mash reaches protein rest temperatures, and in the case of moderately-modified malts, alpha amylase may have a bit of genesis to complete.''

''Beta amylase works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can only work on "twig" ends of the chain, not the "root" end. It can only remove one (maltose) sugar unit at a time, so on amylose, it works sequentially. (A maltose unit is composed of two glucose units, by the way.) On an amylopectin, there are many ends available, and it can remove a lot of maltose very efficaciously (like a hedge trimmer). However, probably due to its size/structure, beta cannot get close to the branch joints. It will stop working about 3 glucoses away from a branch joint, leaving behind a "beta amylase limit dextrin."''

''Alpha amylase also works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can attack them randomly, much as you can with a pair of clippers. Alpha amylase is instrumental in breaking up large amylopectins into smaller amylopectins and amyloses, creating more ends for beta amylase to work on. Alpha is able to get within one glucose unit of a amylopectin branch and it leaves behind an "alpha amylase limit dextrin."''

''The temperature most often quoted for mashing is about 153°F. This is a compromise between the two temperatures that the two enzymes favor. Alpha works best at 154-162°F, while beta is denatured (the molecule falls apart) at that temperature, working best between 131-150°F.''

''Conversion Check The brewer can use iodine (or iodophor) to check a sample of the wort to see whether the starches have been completely converted to sugars. As you may remember from high school chemistry, iodine causes starch to turn black. The mash enzymes should convert all of the starches, resulting in no color change when a couple drops of iodine are added to a sample of the wort. (The wort sample should not have any grain particles in it.) The iodine will only add a slight tan or reddish color as opposed to the flash of heavy black color if starch is present. Worts high in dextrins will yield a strong reddish color when iodine is added.''

''What do these two enzymes and temperatures mean to the brewer? The practical application of this knowledge allows the brewer to customize the wort in terms of its fermentability. A lower mash temperature, less than or equal to 150°F, yields a thinner bodied, drier beer. A higher mash temperature, greater than or equal to 156°F, yields a less fermentable, sweeter beer. This is where a brewer can really fine tune a wort to best produce a particular style of beer.''

 

 

 

== Maîtriser les paliers de transformation de l'amidon ==

 There are two other factors besides temperature that affect the amylase enzyme activity. These are the grist/water ratio and pH. Beta amylase is favored by a low wort pH, about 5.0. Alpha is favored by a higher pH, about 5.7. However, a beta-optimum wort is not a very fermentable wort, leaving a lot of amylopectin starch unconverted; alpha amylase is needed to break up the larger chains so beta can work on them. Likewise, an alpha-optimum wort will not have a high percentage of maltose but instead will have a random distribution of sugars of varying complexity. Therefore, a compromise is made between the two enzyme optimums.

Brewing salts can be used to raise or lower the mash pH but these salts can only be used to a limited extent because they also affect the flavor. Water treatment is an involved topic and will be discussed in more detail in the next chapter. For the beginning masher, it is often better to let the pH do what it will and work the other variables around it, as long as your water is not extremely soft or hard. Malt selection can do as much or more to influence the pH as using salts in many situations. The pH of the mash or wort runnings can be checked with pH test papers sold at brewshops, and pool supply stores.

The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.

As always, time changes everything; it is the final factor in the mash. Starch conversion may be complete in only 30 minutes, so that during the remainder of a 60 minute mash, the brewer is working the mash conditions to produce the desired profile of wort sugars. Depending on the mash pH, water ratio and temperature, the time required to complete the mash can vary from under 30 minutes to over 90. At a higher temperature, a stiffer mash and a higher pH, the alpha amylase is favored and starch conversion will be complete in 30 minutes or less. Longer times at these conditions will allow the beta amylase time to breakdown more of the longer sugars into shorter ones, resulting in a more fermentable wort, but these alpha-favoring conditions are deactivating the beta; such a mash is self-limiting.

A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers: a mash ratio of about 1.5 quarts of water per pound grain, pH of 5.3, temperature of 150-155°F and a time of about one hour. These conditions yield a wort with a nice maltiness and good fermentability.

 

== Références ==

 ''Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.''

''Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.''

''Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.''

''Maney, L., personal communication, 1999.''

''Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.''

''Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.''

''Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.''

''Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977''.

 

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Traduction : [[Utilisateur:Jean-luc|Jean-Luc, Administrateur du Wiki]] 13 février 2009 à 16:05 (UTC)

How to brew/Section 3/Chap 14 : Le brassage, comment ça marche ?

2012-01-06T09:24:33Z

Aligator427 : expression et orthographe

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Allégorie ==

[[Image:3 1 0 How mash works1.gif|thumb|left]]

 

Imaginez un peu : il y a eu une forte tempête qui a renversé un gros arbre et plein d'autres branches dans le jardin. Votre papa décide qu'un peu de bûcheronnage vous forgera le caractère; votre tâche consiste donc à couper tout ce que vous pourrez en morceaux de 5 cm de long et à les emmener jusqu'à la route. Vous avez deux outils pour cela : un taille-haie et un sécateur. Le taille-haie est dans le garage, mais la dernière fois que quelqu'un a aperçu le sécateur, il l'avait laissé dehors, dans l'herbe, qui depuis a poussé jusqu'à hauteur de genoux. De plus, tout un tas de ronces ont poussé autour de l'arbre, rendant son accès et son transport beaucoup plus compliqué.

 

Heureusement, votre père a décidé que votre grand frère et votre sœur pourraient vous aider et les a aussitôt envoyés chercher la débroussailleuse et la tondeuse à gazon. De même, il vous fera une faveur et coupera à la tronçonneuse une partie des grosses branches au niveau des fourches avant que nous ne commenciez. Il n'en coupera pas énormément car le match de foot est sur le point de commencer. Dès que l'herbe sera coupée, vous pourrez retrouver vos outils et les préparer. 

 

Vos outils sont plutôt sommaires pour le travail qui vous attend. Le taille-haie sera bien utile pour couper le bout des branches, mais deviendra inutile quand vous devrez remonter le long des branches. Le sécateur sera plus adapté alors pour couper les branches par le milieu, mais pas assez solide pour couper les jointures. Quand vous aurez terminé, il restera tout un tas de morceaux aux formes diverses en plus de vos petits morceaux.

 

 

 

 

 

 

== Définition du brassage ==

''Illustration 79 : les champs d'action des enzymes pendant le brassage''

[[Image:3 1 1 Mashing defined1.gif|left|Les champs d'action des enzymes pendant le brassage]]

 

Le terme ''brassage'' désigne chez les brasseurs le processus de trempage du grain dans l'eau chaude permettant d'hydrater l'orge, d'activer les enzymes du malt, et de transformer l'amidon du grain en sucres fermentescibles. Il existe plusieurs groupes d'enzymes principaux prenant part dans la transformation de cet amidon en sucres. Pendant le maltage, l'enzyme d'ébranchage (tronçonneuse), la béta-glucanase (débroussailleuse) et l'enzyme protéolytique (tondeuse à gazon) font leur travail, facilitant l'accès à l'amidon pour sa transformation ultérieure en sucres.

Pendant le brassage, un nombre limité d'autres transformations peuvent être réalisées, mais la principale reste la conversion des molécules d'amidon en sucres fermentescibles et en dextrines non fermentescibles par les enzymes diastatiques (taille-haie et sécateur). L'action de chacun de ces groupes d'enzymes est favorisé par différentes conditions de température et de pH. Le brasseur peut donc ajuster la température de la maische pour favoriser chaque fonction successive des enzymes et ainsi personnaliser son brassage en fonction de son goût et de ses objectifs.

Les amidons présents dans la maische sont solubles à 90% à une température de 54°C et atteignent leur solubilité maximum à 65°C. Les grains maltés aussi bien que non-maltés disposent de réserves d'amidon séquestrés dans une matrice de protéines et d'hydrocarbonates , empêchant les enzymes d’accéder à l'amidon son découpage.

L'amidon du grain non malté est encore plus difficile d'accès que le grain malté. Le concassage ou l'aplatissage du grain facilite l'hydratation de l'amidon pendant le brassage. Une fois hydraté, l'amidon peut être gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur seule ou par l'action combinée de la chaleur et des enzymes. Dans tous les cas de figure, un brassage enzymatique est nécessaire pour transformer les amidons solubles en sucres fermentescibles.

 

 

 

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="400" align="left" border="1"
|+ ''Tableau 11 - Les principaux groupes d'enzymes et leurs rôles''
|-
| align="center" | '''Enzyme'''
| align="center" | '''Temperature''' '''Optimale'''
| align="center" width="80" |
'''Champ d'action''' '''pH'''

| align="center" | '''Rôle'''
|-
| align="center" | Phytase
| align="center" | 86-126°F 30-52°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Abaisse le pH de la maische. N'est plus utilisé.
|-
| align="center" | Enzyme de débranchement
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 5.0-5.8
| align="center" | Solubilisation des amidons.
|-
| align="center" | Beta Glucanase
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 4.5-5.5
| align="center" | Le meilleur palier pour casser les cellules d'amidon.
|-
| align="center" | Peptidase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Produit des Azones Aminés Libres
|-
| align="center" | Protéase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Casse les protéines les plus grandes responsables du trouble.
|-
| align="center" | Beta Amylase
| align="center" | 131-150°F 55-65°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Produit du maltose.
|-
| align="center" | Alpha Amylase
| align="center" | 154-162°F 67-72°C
| align="center" | 5.3-5.7
| align="center" | Produit divers sucres, dont le maltose
|-
| align="center" colspan="4" | ''Note: Les chiffres ci-dessus sont une moyenne de différentes sources et devront être interprétées comme champs optimum d'activié. Les enzymes sont actives en dehors des champs indiqués mais seront détruites à mesure que la température croît au dessus de chaque champs d'action.''
|}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Le palier acide et ses modifications ==

 Avant le début du 20e siècle, quand l'interaction entre le malt et la chimie de l'eau n'était pas encore bien connue, les brasseurs de Pilsen utilisaient une gamme de température de 30 à 52°C pour aider l'enzyme phytase à acidifier leur maische lorsqu'ils utilisaient uniquement des malts Pale. L'eau de cette région est si pure et pauvre en minéraux que la maische n'aurait pu atteindre le niveau de pH adéquat sans ce palier acide. La plupart des autres régions brassicoles du monde n'avaient pas ce problème.

Le malt Pale lager est riche en phytine, un phosphate organique contenant du calcium et du magnésium. Les phytases découpent les phytines en calcium non soluble, phosphates de magnésium et acide phytique. Le processus fait descendre le pH en ôtant les tampons des ions et produisant cette légère acidité. Le palier acide n'est plus utilisé aujourd'hui car cela peut prendre plusieurs heures à cette enzyme pour abaisser le pH de la maische jusqu'au niveau des 5.0 à 5.5. Aujourd'hui, au travers de nos connaissances de la chimie de l'eau et des ajouts appropriés de sels minéraux, un pH de maische approprié peut être obtenu depuis le début du brassage sans avoir recours à ce palier acide.

 

 

== Empâtage et enzyme phytase  ==

 Pour autant que j'en sache, le palier de température (période de maintien) pour l'enzyme [[Phytase|phytase]] n'est plus utilisé par aucune brasserie commerciale. Quoiqu'il en soit, ce palier (35-45°C) est parfois utilisé par certains brasseurs pour un "empâtage" - mélangeant le grain concassé avec l'eau pour laisser le temps aux amidons d'absorber l'eau et aux enzymes de se répartir. L'enzyme de débranchement, par exemple [[Dextrinase limite|dextrinase limites]], sont plus actives dans ces températures et découpent déjà un petit pourcentage de dextrines à ce premier stade du brassage. La grande majorité du débranchement est effectué pendant le maltage, celui-ci faisant partie intégrante du processus de modification. Un faible pourcentage seulement des enzymes de débranchement survivent pendant le séchage et l'étuvage après maltage, ainsi il n'y a plus guère de débranchement à attendre ensuite. Ceci dit, l'usage d'un palier de 20 minutes à une température avoisinant les 40°C (104°F) est considéré comme bénéfique pour améliorer le rendement des enzymes du malt. Ce palier est considéré comme facultatif mais peut améliorer le rendement total de quelque pourcentage.

 

 

== Le palier protéique et ses modifications ==

La transformation est le terme qui décrit le degré de démantellement, durant le maltage, de la matrice de la protéine d'amidon (endosperme) qui composer la majeure partie de la graine. Les malts faiblement transformés ont tout intérêt à subir un palier protéique (appelé parfois protéinique) afin de démanteler les grosses molécules de protéines restantes en plus petites, de même que les acides aminés, afin de libérer plus tard l'amidon de l'endosperme. Les malts entièrement transformés ont déjà utilisé ces enzymes et ne tirent aucun bénéfice du temps nécessaire au palier protéique. En fait, pratiquer un palier protéique avec des malts entièrement transformés tend à réduire une grande partie du corps de la bière, la rendant fine et aqueuse. La plus part des malts utilisés mondialement de nos jours sont totalement transformés. Les malts moins transformés proviennent généralement des malteurs Allemands ''(sic)''. Certains brasseurs rapportent que les malts qui sont moins transformés et qui profitent de ce palier procurent des arômes plus riches et pleins. L'orge malté contient aussi quantité de chaines d'acides aminés qui forment les protéines simples nécéssaires à la plante pour germer. Dans le moût ces protéines sont utilisées par la levure pour sa croissance et son développement. La majeure partie des protéines du moût incluant des enzymes comme les amylases, ne sont pas solubles tant que la maîsche n'atteint pas une température associée au palier protéique (45°C - 55°C). Le deux enzymes protéiques principales sont la peptidase et la protéase. La peptidase travaille à fournir le moût en acides aminés, nourriture qui sera utilisée par les levures. La protéase contribue à briser les protéines les plus grosses ce qui favorise la tenue de mousse de la bière et reduit le trouble. Les fourchettes de température et de pH pour ces deux enzymes se chevauchent. La fourchette de pH optimal est 4.2 - 5.3 et les deux enzymes sont assez actives entre 45°C et 55°C si bien qu'il est inutile de parler de fourchette optimale pour l'un ou l'autre. Le pH optimal est un poil bas par rapport à la plus part des moûts, mais le pH habituel de 5.3 n'est pas pour autant en dehors des clous. Il n'y a aucun intérêt à baisser le pH pour faciliter le travail de ces enzymes.

 

Le palier protéique typique à 50°C-55°C est utilisé pour briser les protéines responsables du trouble à froid et améliorer la tenue de mousse. Ce palier ne devrait être utilisé que pour des malts modérément transformés, ou avec des malts entièrement transformés quand une grande proportion (>25%) de grain non malté est utilisée (ex : blé, riz, flocon d'orge, avoine, etc...) Utiliser ce palier pour un moût contenant principalement des malts entièrement transformés aurait pour effet de casser les protéines responsables du corps et de la tenue de mousse, donnant une bière fine et aqueuse. Le temps standard pour un palier protéique est de 20 à 30 minutes. Les autres enzymes concernées par cette plage de température sont les béta-glucanases/cytases de la familles des enzymes cellulosiques et sont utiles pour briser les béta glucanes des blés (non) maltés, riz, avoine, flocons d'orge, et orge non maltée. Ces hémicelluloses de glucanes sont responsables d'une pâte gommeuse, et si elles ne sont pas brisées transformeront la maîsche en pâte à pain prête à cuire. Fort heureusement la plage optimale de température pour l'enzyme béta-glucanase est inférieure à celle des protéolitiques. Ceci permet au brasseur de faire un palier à 35°C-45°C pour briser les gommes sans affecter les protéines responsables de la tenue de mousse et du corps. L'emploi de ce palier n'est nécessaire que pour les brasseurs qui incorporent une grande quantité (>25%) de céréales non maltées dans le moût. Les moûts pâteux et la filtration peuvent être également améliorés en augmentant la température lors du rinçage.

Voir le [[How_to_brew/Section_3/Chap_17_:_La_récupération_du_moût_(filtration)|Chapitre 17 "Soutirage du moût (Filtration)"]] pour de plus amples informations.

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== Les paliers de saccharification ==

 Enfin nous arrivons à l'étape principale : fabriquer du sucre à partir des réserves d'amidon. Dans cette phase, les enzymes diastasiques commencent à agir sur les molécules d'amidons, les découpant en sucres (ce qui explique le terme de saccharification). Les amylases sont des enzymes qui agissent en hydrolisant les liens des chaînes droites situées entre les molécules individuelles de glucose constituant la chaîne d'amidon. Une simple chaîne droite 'amidon est appelée amylose. Une chaîne d'amidon avec ses branches (pouvant être considérée comme étant constitutée de chaînes d'amylose) est appelée [[wikipedia fr:amylopectine|amylopectine]]. Ces amidons sont des [[wikipedia fr:Polarit.C3.A9 d.27une mol.C3.A9cule|molécules polaires]] et ont différentes terminaisons (imaginez des batteries en ligne). Une amylopectine diffère d'une amylose (outre de par ses branches) dans le type différent de lien moléculaire au point d'embranchement, ce dernier n'étant pas affecté par les enzymes diastasiques (ou, théoriquement, très faiblement au mieux).

Mais revenons à notre allégorie du travail de jardinage. Vous avez deux outils pour fabriquer des sucres : une paire de sécateurs (alpha amylase) et une tronçonneuse (beta amylase). Alors que les beta sont pré-existantes, les alpha sont crées via les modification de protéine dans l'[[wikipedia fr:aleurone|aleurone]] du grain pendant le maltage.  

 

''Finally we come to the main event: making sugar from the starch reserves. In this regime the diastatic enzymes start acting on the starches, breaking them up into sugars (hence the term saccharification). The amylases are enzymes that work by hydrolyzing the straight chain bonds between the individual glucose molecules that make up the starch chain. A single straight chain starch is called an amylose. A branched starch chain (which can be considered as being built from amylose chains) is called an amylopectin. These starches are polar molecules and have different ends. (Think of a line of batteries.) An amylopectin differs from an amylose (besides being branched) by having a different type of molecular bond at the branch point, which is not affected by the diastatic enzymes. (Or, theoretically, feebly at best.)''

''Let's go back to our yardwork allegory. You have two tools to make sugars with: a pair of clippers (alpha amylase) and a hedge trimmer (beta amylase). While beta is pre-existing, alpha is created via protein modification in the aleurone layer during malting. In other words, the hedge trimmer is in the garage, but the clippers are out in the grass somewhere. Neither amylase will become soluble and useable until the mash reaches protein rest temperatures, and in the case of moderately-modified malts, alpha amylase may have a bit of genesis to complete.''

''Beta amylase works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can only work on "twig" ends of the chain, not the "root" end. It can only remove one (maltose) sugar unit at a time, so on amylose, it works sequentially. (A maltose unit is composed of two glucose units, by the way.) On an amylopectin, there are many ends available, and it can remove a lot of maltose very efficaciously (like a hedge trimmer). However, probably due to its size/structure, beta cannot get close to the branch joints. It will stop working about 3 glucoses away from a branch joint, leaving behind a "beta amylase limit dextrin."''

''Alpha amylase also works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can attack them randomly, much as you can with a pair of clippers. Alpha amylase is instrumental in breaking up large amylopectins into smaller amylopectins and amyloses, creating more ends for beta amylase to work on. Alpha is able to get within one glucose unit of a amylopectin branch and it leaves behind an "alpha amylase limit dextrin."''

''The temperature most often quoted for mashing is about 153°F. This is a compromise between the two temperatures that the two enzymes favor. Alpha works best at 154-162°F, while beta is denatured (the molecule falls apart) at that temperature, working best between 131-150°F.''

''Conversion Check The brewer can use iodine (or iodophor) to check a sample of the wort to see whether the starches have been completely converted to sugars. As you may remember from high school chemistry, iodine causes starch to turn black. The mash enzymes should convert all of the starches, resulting in no color change when a couple drops of iodine are added to a sample of the wort. (The wort sample should not have any grain particles in it.) The iodine will only add a slight tan or reddish color as opposed to the flash of heavy black color if starch is present. Worts high in dextrins will yield a strong reddish color when iodine is added.''

''What do these two enzymes and temperatures mean to the brewer? The practical application of this knowledge allows the brewer to customize the wort in terms of its fermentability. A lower mash temperature, less than or equal to 150°F, yields a thinner bodied, drier beer. A higher mash temperature, greater than or equal to 156°F, yields a less fermentable, sweeter beer. This is where a brewer can really fine tune a wort to best produce a particular style of beer.''

 

 

 

== Maîtriser les paliers de transformation de l'amidon ==

 There are two other factors besides temperature that affect the amylase enzyme activity. These are the grist/water ratio and pH. Beta amylase is favored by a low wort pH, about 5.0. Alpha is favored by a higher pH, about 5.7. However, a beta-optimum wort is not a very fermentable wort, leaving a lot of amylopectin starch unconverted; alpha amylase is needed to break up the larger chains so beta can work on them. Likewise, an alpha-optimum wort will not have a high percentage of maltose but instead will have a random distribution of sugars of varying complexity. Therefore, a compromise is made between the two enzyme optimums.

Brewing salts can be used to raise or lower the mash pH but these salts can only be used to a limited extent because they also affect the flavor. Water treatment is an involved topic and will be discussed in more detail in the next chapter. For the beginning masher, it is often better to let the pH do what it will and work the other variables around it, as long as your water is not extremely soft or hard. Malt selection can do as much or more to influence the pH as using salts in many situations. The pH of the mash or wort runnings can be checked with pH test papers sold at brewshops, and pool supply stores.

The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.

As always, time changes everything; it is the final factor in the mash. Starch conversion may be complete in only 30 minutes, so that during the remainder of a 60 minute mash, the brewer is working the mash conditions to produce the desired profile of wort sugars. Depending on the mash pH, water ratio and temperature, the time required to complete the mash can vary from under 30 minutes to over 90. At a higher temperature, a stiffer mash and a higher pH, the alpha amylase is favored and starch conversion will be complete in 30 minutes or less. Longer times at these conditions will allow the beta amylase time to breakdown more of the longer sugars into shorter ones, resulting in a more fermentable wort, but these alpha-favoring conditions are deactivating the beta; such a mash is self-limiting.

A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers: a mash ratio of about 1.5 quarts of water per pound grain, pH of 5.3, temperature of 150-155°F and a time of about one hour. These conditions yield a wort with a nice maltiness and good fermentability.

 

== Références ==

 ''Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.''

''Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.''

''Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.''

''Maney, L., personal communication, 1999.''

''Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.''

''Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.''

''Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.''

''Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977''.

 

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Traduction : [[Utilisateur:Jean-luc|Jean-Luc, Administrateur du Wiki]] 13 février 2009 à 16:05 (UTC)

How to brew/Section 1/Chap 5 : Les houblons

2012-01-05T15:43:41Z

Aligator427 : syntaxe html

Administrators,traduction

<h2> Qu'est ce que c'est ? </h2>
Les houblons sont les fleurs en forme de cônes d'une plante grimpante originaire des régions tempérées d'Europe, Amérique du Nord et Asie. Ces lianes ont des pieds mâles et femelles distincts et seuls les plants femelles produisent les "cônes". Les plants peuvent grimper jusqu'à plus de six mètres de hauteur sur n'importe quel support disponible et sont habituellement guidés par des ficelles ou câbles dans les cultures destinées à la vente. Les feuilles ressemblent à celles de la vigne et les cônes ressemblent vaguement à des pommes de pin par la forme mais sont vertes, fines et au toucher proche du papier. A la base des pétales on trouve de petites glandes d'une poudre jaune : la lupuline qui contient les huiles essentielles et résines si prisées par les brasseurs.
 
Les houblons ont été cultivés pour le brassage de la bière depuis plus de 1 000 ans. Les plus anciennes cultures connues étant situées en Europe centrale, puis dans les années 1 500, leur culture s'est étendue à l'Europe de l'Ouest et à la Grande Bretagne. Au tournant du siècle suivant, environ une douzaine de variétés de houblons étaient utilisée pour le brassage ; aujourd'hui elles sont plus d'une centaine. L'obectif actuel des programmes de sélection est de maintenir les caractéristiques attendues des variétés de houblons, tout en améliorant leur rendement et leur résistance aux maladies.  
 
 

<h2> Comment sont-ils utilisés ? </h2>
Le houblon est un conservateur naturel et son utilisation originelle dans la bière était en grande partie destinée à mieux la conserver. Les houblons étaient ajoutés directement dans le tonneau après fermentation pour assurer la conservation de la bière pendant son transport. C'est ainsi qu'un style particulier fut développé : l'India Pale Ale. Au tournant du 18e siècle, les brasseurs britanniques commencèrent à transporter des Strong Ales avec une grande quantité de houblons ajoutés aux tonneaux pour les conserver pendant les plusieurs mois de voyage jusqu'en Inde. A la fin du voyage, la bière avait développé un profond arôme et goût de houblon, parfait pour étancher la soif des expatriés britanniques sous les tropiques.
La bière ne serait pas de la bière sans houblons - ils apportent son équilibre, et sont comme une signature pour beaucoup de styles. L'amertume apportée par les houblons complète la douceur des sucres du malt et apporte un bouquet final rafraîchissant. L'acide alpha, principal agent amérisant, est insoluble dans l'eau jusqu'à son isomérisation lors de l'ébullition. Plus longue est l'ébullition, plus grand est le pourcentage d'isomérisation et plus la bière sera amère. Cependant, les huiles contribuant aux goûts et arômes sont volatiles et sont en grande partie évaporées lors d'une longue ébullition. 
Il existe un grand nombre de variétés de houblons, mais ils sont habituellement divisés en deux grandes catégories : amérisants et aromatiques.
Les houblons amérisants sont riches en acides alpha, jusqu'à près de 10% de leur poids. Les houblons aromatiques sont généralement moins riches, soit autour de 5% et contribuent plus particulièrement aux goûts et arômes. Plusieurs variétés de houblon sont mixtes et employés pour les deux usages. Les houblons amérisants, aussi dénommés "houblons de bouilloire" (kettle hops en anglais), sont ajoutés en début d'ébullition et bouillis pendant environ une heure. Les houblons aromatiques sont ajoutés en fin d'ébullition et bouillis généralement pendant 15 minutes ou moins. Les houblons aromatiques sont aussi appelés houblons de finition. 
En ajoutant différentes variétés de houblons à différents stades de l'ébullition, on peut générer un profil houblonné plus complexe qui donnera à la bière un équilibre entre amertume, goût et arôme. Ci-après, une description des cinq principaux modes d'utilisation des houblons et leurs particularités.
 

<h4> Houblonnage de premier jus (First Wort Hopping) </h4>
Processus ancien, mais récemment redécouvert (au moins parmi les brasseurs amateurs), le houblonnage de premier jus consiste à ajouter une grande part des houblons de finition dans la cuve d'ébullition au moment où le moût y est déversé depuis la cuve filtre (ou cuve matière). Pendant que la cuve d'ébullition se remplit de moût (ce qui peut prendre plus d'une demi-heure), les houblons infusent dans le moût encore chaud et libèrent leurs huiles volatiles et résines. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s'évaporer en grande partie pendant l'ébullition. En laissant les houblons infuser dans le moût avant même l'ébullition, les huiles ont plus de temps pour se dégrader en composés beaucoup plus solubles et un plus grand pourcentage sera alors conservé pendant l'ébullition.
Seuls les houblons de finition à faible taux d'acide alpha doivent être utilisés pour le houblonnage de premier jus, et leur quantité ne devra pas être inférieure à 30% de la quantité totale de houblons utilisés pendant l'ébullition. Cet quantité utilisée en premier jus devra être cependant retranchée de la quantité de houblons prévue pour la finition. Du fait que davantage de houblons soient présents plus longtemps pendant l'ébullition, l'amertume totale de la bière est augmentée mais pas énormément du fait de l'utilisation de houblons faibles en alpha-acides. En  fait, une étude parmi les brasseurs professionnels à montré que l'utilisation de ce houblonnage de premier jus apportait un arôme de houblon plus subtil, une amertume plus uniforme (c.a.d. moins d’âpreté), et une bière au final plus harmonieuse comparée à une bière identique brassée sans cet houblonnage de premier jus.      

<h4> Amérisant (Bittering) </h4>
Les houblons sont d'abord utilisés pour amener de l'amertume. Ces houblons amérisants sont bouillis pendant 45 à 90 minutes pour isomériser les acides alpha ; la durée la plus courante étant de une heure. L'isomérisation est largement améliorée entre 45 et 90 minutes (d'environ 5%), mais finalement assez peu à des durées supérieures (<1%). 
Les huiles essentielles des houblons ajoutés comme amérisants ont tendance à s'évaporer, laissant assez peu de goût et quasiment aucun arôme. C'est pour cela que les variétés à haute teneur en acide alpha (qui ont généralement assez peu de qualités aromatiques) peuvent être utilisés pour apporter l'essentiel de l'amertume sans pour autant impacter le goût de la bière. 
Si l'on considère le coût de l'amérisation d'une bière en termes de quantité d'alpha acide par unité de poids de houblons utilisés, il est plus économique d'utiliser moitié moins d'un houblon à forte teneur en acide alpha qu'un houblon à faible teneur en acide alpha. On pourra ainsi garder les houblons aromatiques plus coûteux (ou rares) pour l'aromatisation ou la finition.

<h4> Aromatique (Flavoring) </h4>
En ajoutant les houblons en milieu d'ébullition, on obtiendra un compromis entre l'isomérisation des acides alpha et l'évaporation des huiles essentielles, renforçant ainsi les saveurs caractéristiques. Ces ajouts de houblons aromatiques sont effectués de 40 à 20 minutes avant la fin d'ébullition, l'usage le plus fréquent étant à 30 minutes avant la fin. N'importe quelle variété de houblon peut être utilisée, mais généralement, les variétés à faible teneur en acide-alpha sont préférées pour cela, même si quelques variétés à haute teneur en acide alpha comme le Colombus ou le Challenger présentent des saveurs agréables et sont aussi souvent employées. On fait aussi souvent appel à une combinaison de petites quantités (10 à 15g) de plusieurs variétés pour cet ajout aromatique afin d'obtenir un profil houblonné plus complexe. 

<h4> Finition (Finishing) </h4>
Quand les houblons sont ajoutés pendant les dernières minutes d'ébullition, les huiles essentielles sont moins évaporées et davantage d'arômes du houblon sont préservés.
Une ou plusieurs variétés peuvent être utilisées, en quantités variant entre 10 et 120g, en fonction des caractéristiques que l'on souhaite obtenir. Une quantité totale de 60 à 120g est assez commune.
Les ajouts de houblon en finition sont généralement effectués à 15 minutes ou moins avant la fin d'ébullition, ou même à "feu éteint" :, au moment où l'alimentation du chauffage est coupée, et laissés à infuser pendant 10 minutes avant le début de refroidissement du moût.
Dans certaines installations, un filtre houblonneur ou "hopback" est utilisé : le moût chaud traverse alors un récipient plein de houblons frais avant le passage dans un refroidisseur ou échangeur à plaques.
Un mot tout de même concernant les précautions relatives aux ajouts de houblon à "feu éteint" ou le "filtre houblonneur" :  en fonction de plusieurs facteurs (quantité, variété, fraîcheur, etc...) la bière peut avoir un goût herbeux assez prononcé du fait des tanins et autres composants du houblon habituellement neutralisés par l'ébullition. S'il est évident que de courtes durées d'ébullition ne peuvent renforcer suffisamment les arômes désirés ou ce fameux goût herbeux, je recommanderais alors l'utilisation du houblonnage de premier jus (first wort hopping) ou le houblonnage à cru (dry hopping).

<h4> Houblonnage à cru (Dry Hopping) </h4>
Les houblons peuvent aussi être ajoutés directement dans le fermenteur pour renforcer les arômes de houblon dans la bière finale. On appelle cette technique le "houblonnage à cru" (dry hopping en anglais), cette méthode, encore plus efficace en fin de cycle de fermentation. En effet, si les houblons sont ajoutés dans le fermenteur alors qu'il est encore en pleine activité et production de gaz, alors une grande partie des arômes partiront avec le gaz carbonique. Il est donc préférable d'ajouter les houblons (généralement 10 à 15g pour 20 litres) une fois la production de gaz calmée ou stoppée, quand la bière entre en phase de garde avant l'embouteillage. 
La meilleure manière de mettre en œuvre le houblonnage à cru est de disposer les houblons dans un second fermenteur, une fois que la bière a été soutirée du premier fermenteur en laissant derrière elle le dépôt, et elle peut alors reposer quelques semaines avant l'embouteillage. Cela permet aux huiles essentielles très volatiles de mieux se diffuser dans la bière.
Beaucoup de brasseurs amateurs mettent les houblons dans un sac de nylon ou sac à houblon, pour faciliter sa récupération avant l'embouteillage. 
Le houblonnage à cru est particulièrement approprié pour les styles Pale Ale ou Lager.
Si vous utilisez ce houblonnage à cru il n'y a aucune raison de vous inquiéter de l'ajout de houblons non bouillis dans le fermenteur.
Les infections dues aux houblons ne se produisent tout simplement jamais.

<h2> Les différents conditionnements  </h2>
http://www.howtobrew.com/images/f28.jpg
Dans n'importe quel groupe de brasseur, il est rare de tomber d'accord sur la meilleure forme de conditionnement des houblons. Chacune d'entre elles possède en effet ses propres avantages et désavantages.
Le meilleur conditionnement pour vous dépendra du moment où vous ajouterez les houblons dans votre processus de brassage, et changera certainement à mesure qu'évolueront vos méthodes de brassage.
 
Tableau 6 - Différents conditionnements du houblon 

<table border="1" cellspacing="2" cellpadding="7">

<tr>
<td valign="top">
Forme

</td>
<td valign="top">
Avantages

</td>
<td valign="top">
Inconvénients

</td></tr>
<tr>
<td valign="top" width="12%">
Cônes 

</td>
<td valign="top">
Ils flottent, sont faciles à retirer du moût. Meilleures caractéristiques aromatiques, quand ils sont frais. Parfait pour le houblonnage à cru (dry hopping).

</td>
<td valign="top"> Ils absorbent le moût, ce qui peut amener à une perte de volume en fin d'ébullition. Leur volume les rend plus compliqués à peser.
</td></tr>
<tr>
<td valign="top" width="12%">
Pastilles 

</td>
<td valign="top">
Préservent plus longtemps leur fraîcheur que les cônes. Conditionnés au poids (10-15g/pastille): pratique. Se comportent comme les cônes pendant l'ébullition. Parfait aussi pour le houblonnage à cru.

</td>
<td valign="top"> Difficiles à utiliser en quantité non multiples du poids initial par pastille (1/2 once). Ils absorbent le moût comme les cônes.
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Pellets

</td>
<td valign="top"> Faciles à peser. Légère amélioration de l'isomérisation due au fin hachage du houblon. N'absorbent pas le moût. Meilleure conservation.
</td>
<td valign="top"> Forment une boue de houblon dans la cuve d'ébullition. Peu adapté au houblonnage à cru. Les pouvoirs aromatiques ont tendance à être affaiblis du fait des nombreuses  étapes du processus de fabrication.
</td></tr></table>
 Quelque soit le conditionnement que vous choisirez, la fraîcheur est importante.
Les houblons frais sentent le frais, l'herbe et les épices, comme les aiguilles de pins et ont une couleur vert clair comme le foin fraichement fauché.
Les houblons défraîchis ou qui ont été mal stockés sont souvent oxydés, sentent le fromage acide et peuvent avoir viré au brun.
Il serait appréciable que vos fournisseurs de houblons aient pris soin de conditionner vos houblons dans des sacs étanches et sous vide d'air et les aient stockés au frais pour préserver leur fraîcheur et leur potentiel.
Les houblons stockés au chaud ou dans des sacs non étanches peuvent facilement perdre 50% de leur pouvoir amérisant en quelques mois.
La plupart des sachets plastiques sont perméables, vérifiez donc lors de vos achats de houblons que votre fournisseur stocke bien ses houblons dans un réfrigérateur ou au congélateur et s'ils sont stockés dans des sachets étanches. Si vous pouvez sentir le houblon quand vous ouvrez la porte du frigo, alors cela signifie que les arômes de houblon s'échappent des sacs à travers l'emballage plastique et qu'ils ne sont pas correctement protégés de l'oxydation. Si le roulement du stock est important, des conditions moyennes de stockage ne sont pas un problème. Posez donc la question à votre revendeur si vous avez la moindre inquiétude à ce sujet.

<h2> Les variétés de houblons  </h2>
<h3> Houblons amérisants  </h3>
 

<table class="FCK__ShowTableBorders" border="0" cellspacing="2" cellpadding="2">

<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Brewer's Gold


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK, US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Peu d'arômes ; Amertume franche

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant pour Ales

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
8 - 9%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :  

</td>
<td valign="top">
Bullion, <a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Galena

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Bullion


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK (peut être plus maintenant), US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Peu d'arômes ; Amertume franche et goût de cassis lors d'une utilisation en ébullition.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant pour les Ales Anglaises, peut être parfois en finition

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
8 - 11%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Brewer's Gold, <a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Centennial


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Epicé, flora, arôme citronné, souvent appelé Super Cascade à cause de leur ressemblance. Un houblon pour une amertume "propre".

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Généralement : amérisant, aromatique, parfois en houblonnage à cru.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
9 - 11.5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Cascade, Columbus

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Challenger


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Puissant, arôme finement épicé, largement utilisé pour les Bitters anglaises. Houblon pour une amertume "propre".

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Excellent houblon amérisant, aussi utilisé pour les arômes et flaveurs.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Full Sail IPA, Butterknowle Bitter

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
6 - 8%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Progress

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Chinook


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme fortement épicé. Houblon amérisant, puissant et polyvalent, mais écoeurant en trop grande quantité.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
12 - 14%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Cluster


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US, Australia

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme finement épicé ; amertume précise et propre.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Généralement utilisé comme amérisant (la version Australienne à un meilleur parfum et peut être utilisé comme finition)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Winterhook</a> Christmas Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
5.5 - 8.5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Galena, Eroica, Cascade

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Columbus


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme et goût herbeux fin et puissant ; houblon pour une amertume puissante et franche

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Excellent houblon pour usages multiples : amertume, goût et arômes.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
13-16%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Centennial, Chinook, Galena, Nugget

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Eroica


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Bon houblon amérisant

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Un bon amérisant "tout terrain"

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Ballard Bitter, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Blackhook</a> Porter, Anderson Valley Boont Amber

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
12-14%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Galena

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Galena


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Houblon pour une amertume puissante et propre

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Un bon amérisant "tout terrain"

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Le houblon amérisant commercial le plus largement utilisé aux Etats Unis.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
12 - 14%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Cluster, <a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Nugget

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
<a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK, US, Germany (appelé alors Hallertauer NB), et autres régions (les régions de production affectent fortement le profil des houblons)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer NB possède un arôme fin et agréable ; houblon à l'amertume sèche et propre.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant et finition pour une grande variété de bières

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Old Peculiar (amérisant), Anchor Liberty (amérisant), Anchor Steam (amérisant, goût, aromes)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
7 - 10%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Perle

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Northdown


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Similaire au <a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, mais avec un meilleur goût et arôme que le Norther Brewer ; houblon à l'amertume propre.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Utilisé largement en amérisant, gout, aromatique pour les ales les plus fortes.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Fuller's ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
7 - 8%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Target

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Nugget


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme puissant, épicé et herbeux ; houblon fortement amérisant

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amértume puissante, parfois en aromatique.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
12 - 14%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Galena, Chinook, Cluster

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Perle


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Germany, US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme agréable, légèrement épicé, presque mentholé, houblon amérisant.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant largement utilisé pour les lagers

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Summerfest

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
7 - 9.5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Cluster, Tettnanger

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Pride Of Ringwood


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Australia

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme faiblement citronné ; houblon amérisant

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant à large spectre

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
La plupart des bières australiennes.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
9 - 11%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Cluster

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Target


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Puissant arôme herbeux, peut être trop puissant pour les lagers ; houblon proprement aromatique.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Houblon largement utilisé comme pour son amertume et son goût dans les ales fortes.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
8 - 10%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Northdown

</td></tr></table>
http://www.howtobrew.com/images/f29.jpg
Figure 29: Houblons cascade sur pieds.
 
Viennent ensuite divers exemples communs de houblons aromatiques. Ces derniers peuvent être utilisés également comme amérisants, de nombreux brasseurs ne jurant que par ceux là, affirmant que le profil de leur bière est alors plus fine, plus raffiné. J'apprécie personnellement d'utiliser du Galena comme amérisant et de garder les meilleurs houblons pour la finition. Mais ces décisions n'appartiennent qu'à vous, après tout, c'est cela le brassage amateur !
Il existe une catégorie de houblons aromatiques appelée Houblons Nobles, considérés comme ayant les meilleurs arômes qui soient. Ces houblons concernent principalement 4 variétés cultivées en Europe centrale : Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger Tettnang, Spalter Spalt, et le Saaz tchèque. La région de culture du houblon, son emplacement, a un impact incontournable sur les propriétés de la variété cultivée, c'est pour cela que seul un Tettnanger/Spalter cultivé à Tettnang/Spalt peu être réellement qualifié de "noble".
Il existe d'autres variétés de type "noble", comme le Perle, le Crystal, le Mt Hood, le Liberty ou l'Ultra. Ces houblons ont été crés d'après les types nobles et ont des profils très similaires. Ces houblons dits "nobles" sont considérés comme étant plus appropriés pour les styles de lager parce qu'ils ont grandi ensemble. Mais ce n'est qu'une histoire de tradition car en tant que brasseur amateur, vous pouvez bien utiliser n'importe quel houblon à votre convenance pour n'importe quel style de bière. On fait aussi tout ça pour le plaisir après tout.

<h3> Houblons aromatiques </h3>
<table class="FCK__ShowTableBorders" border="0" cellspacing="2" cellpadding="2">

<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
British Columbia (BC) Goldings


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Canada

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme terreux, rond et doux ; goût épicé.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les ales anglaises. Utilisé comme substitut pour l'East Kent Goldings, mais pas aussi bon.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4.5 - 7%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :  

</td>
<td valign="top">
EK Goldings

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Cascade


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme puissamment épicé, floral, citronné (raisinné).

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
L'arôme typique des Pale ales américaines. Utilisé en amérisant, finition et spécialement pour le houblonnage à cru.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Anchor Liberty Ale & Old Foghorn Barleywine, Sierra Nevada Pale Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4.5 - 8%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Centennial

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Crystal a.k.a. CJF-Hallertau.


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Doux, agréable, légèrement épicé. Un des trois houblons utilisé habituellement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Aromatique, finition, saveur

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Mount Hood, Liberty, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
East Kent Goldings (EKG)


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme doux, rond, terreux et floral à épicé. Goût épicé. 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les ales Britanniques

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Young's Special London Ale, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html">Samuel Smith</a>'s Pale Ale, Fuller's ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4.5 - 7%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
BC Goldings, Whitbread Goldings Variety

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Fuggles


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK, US, et autres régions 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme léger, doux, herbeux et floral

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition / houblonnage à cru pour toutes les Ales et pour les lagers brunes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html">Samuel Smith</a>'s Pale Ale, Old Peculiar, Thomas Hardy's Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3.5 - 5.5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
East Kent Goldings, Willamette, Styrian Goldings

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Hallertauer Hersbrucker


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Allemagne

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme agréable, légèrement épicé, terreux

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers Allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Wheathook Wheaten Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2.5 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Mittelfrüh, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Hallertauer Mittelfrüh


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Allemagne

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme agréable, épicé, noble, moyennement herbeux

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers Allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston Lightship

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Liberty


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme fin et trés doux. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers Allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Pete's Wicked Lager

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2.5 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Crystal, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Mt. Hood


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme doux et limpide. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers Allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Anderson Valley High Rollers Wheat Beer

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3.5 - 8%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Progress


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme assurément fruité

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Largement utilisé pour les vraies Ales au fut (cask Ales)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
5 - 6%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Fuggles, Whitbread Goldings Variety

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Saaz


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Tchécoslovaquie

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme délicat, doux et floral

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers de Bohème

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Pilsener Urquell

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Tettnang, Spalt, Ultra (some would claim there is no substitute)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Spalt


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Allemagne/US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Doux, agréable, légèrement épicé

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Aromatique/finition/saveur, parfois amérisant 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3 - 6%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Saaz, Tettnang, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Styrian Goldings


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Yougoslavie (Fuggles sans graines cultivéen Yougoslavie), cultivé aussi aux US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Equivalent du Fuggles

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour une grande variété de bières, populaire en Europe, spécialement au UK.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Ind Coope's Burton Ale, Timothy Taylor's Landlord

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4.5 - 7

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Fuggles, Willamette

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Tettnang


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Allemagne, US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme fin et épicé

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les bières de styles germaniques

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Gulpener Pilsener, Sam Adam's Oktoberfest, Anderson Valley ESB, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Redhook</a> ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3 - 6%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Saaz, Spalt, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Willamette


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme doux, épicé, herbeux et floral

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition / houblonnage à cru pour les Ales américaines et britanniques

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Redhook</a> ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4 - 7%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Fuggles

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Whitbread Goldings Variety (WGV)


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Floral, fruité, au croisement du Goldings et du Fuggle.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Souvent combinés à d'autres variétés dans les Bitters

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Whitbread Best Bitter

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Progress, Fuggles, EKG

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Ultra


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Très fin, doux, épicé avec des notes florales

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Excellent houblon de finition pour les Pilsner et lagers allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
(trop récent)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2-5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
N'importe quel houblon noble, Crystal, Liberty, Mt. Hood

</td></tr></table>
<h2> Evaluation de l'amertume  </h2>
http://www.howtobrew.com/images/f30.jpg
Comme indiqué dans le <a href="How to brew/Glossaire">glossaire</a>, il existe deux manières d'évaluer l'amertume des houblons pour son utilisation dans le brassage. La première est de mesurer le potentiel amérisant des houblons qui seront ajoutés à l'ébullition. Les Unités d'Acides Alpha (AAU ou UAA) ou Unités d'Amertume du Brassage Amateur (HBUs ou UABA) correspondent au poids des houblons (en g / 30) multiplié par le pourcentage d'Acides Alpha. Cette unité est pratique pour qualifier les différents ajouts de houblon d'une recette car elle indique le total du potentiel d'amertume pour une variété particulière de houblon tout en permettant des ajustements sur les variations annuelles des pourcentages d'Acides Alpha.
 

<table border="1">

<tr>
<td> Calcul des Unités d'Acide Alpha AAUs sont un bon moyen de déterminer les ajouts de houblon dans vos recettes. En indiquant le taux d'Acide Alpha pour chaque ajout, plutot que par ex: 55 gm de houblon, vous n'avez pas à vous soucier des variations de taux d'année en année de votre houblon. Une UAA est égale au % d'AA multiplié par le poids en g /30. 
Par Example: 45 g de Cascade à 5% alpha acid nous donne 7.5 UAAs. Si l'année prochaine le pourcentage d'acile alpha du Castace est de 7,5%, vous aurez juste besoin de 30g au lieu de 45g pour obtenir la même contribution à l'amertume.

</td></tr></table>
 La seconde est d'estimer combien d'Acide Alpha est isomérisé et réellement dissout dans la bière. L'équation pour les International Bittering Units (IBUs) prend en compte le quantité de houblon en UAAs et applique un facteur sur la densité du volume, le volume et la durée d'ébullition. Les IBUs sont indépendant de la taille du brassin, et pour aller plus loin, indépendants du style, à l'inverse des UUA.
Les résines de houblons agissent comme l'huile dans l'eau. L'action d'une ébullition est nécessaire pour que le moût puisse les isomériser, ce qui signifie que la structure chimique de éléments d'Acides Alpha est altérée pour que les molécules d'eau puissent s'y attacher et pour que ces composants puissent se dissoudre dans le moût. Le pourcentage du total d'Acides Alphas qui sera isomérisé et subsistera dans la bière finie, cad. utilisé, est appelé "utilisation". Dans le cadre du brassage amateur, cette utilisation plafonne en général à 30%.
Plusieurs facteurs dans l'ébullition du moût influencent le degré auquel l'isomérisation apparaitra. Malheureusement, l'ensemble de ces facteurs affectant l'utilisation est complexe et pas très bien compris. Des équations empiriques ont été développées ce qui nous donne au moins à nous amateurs la possibilité d'estimer les IBUs de nos bières. 
 
L'utilisation est influencée pour la vigueur de l'ébullition, la densité totale du moût, la durée de l'ébullition et plusieurs autres facteurs moins importants. 'La vigueur de l'ébullition peut être considérée comme constante pour un brasseur en particulier, mais il y a sans doute des différences entre plusieurs brasseurs. 'La densité du moût en ébullition est cruciale car plus le moût contient de sucres de malts, moins il reste de place pour les acides alpha isomérisés.
Les facteurs d'amérisation les plus importants sont la quantité totale d'acides alpha ajoutés au moût, et la durée totale d'ébullition pour effectuer l'isomérisation. Il est donc compréhensible que la plupart des équations de calculs d'IBUs se basent sur ces trois variables : densité, quantité et durée, pour une utilisation donnée.
Comme mentionné précédemment, il est généralement entendu aue l'utilisation des acides alpha en brassage amateur plafonne autour des 30%. Le tableau des utilisations que vous trouverez un peu plus loin indique les rapports entre utilisation, durée et densité à l'ébullition. Il vous permettra d'estimer de quelle manière chaque addition contribue à l'amertume totale de la bière.
En intégrant un facteur d'ajustement pour la densité, l'équation de calcul d'IBU permet une comparaison directe de l'amertume totale parmi les styles de bière. Par exemple, 10 UUA dans une Pale Ale peuvent sembler au goût plutôt amers alors que 10 UUA dans une Stout de haute densité peuvent être à peine décelés. La densité n'est cependant pas l'unique différence entre les styles, la levure développe aussi des arômes particuliers et un profil de douceur que l'amertume des houblons vient équilibrer. Quand la puissance du côté malté d'une bière augmente, l'équilibre entre l'amertume des houblons et ce côte malté joue d'autant plus. Une American Brown Ale très douce nécessite par exemple 40 IBUs pour obtenir le même équilibre d'arômes qu'une Oktoborfest Bavaroise de même densité avec ses 30 IBUs.  
Ceci amène une question, combien l'amer est il amer ? Et bien, en terme d'IBUs, une échelle de 20 à 40 est considérée comme la plus commune au niveau international. Les bières légères d'amérique du nord comme la Coors ont une amertune de seulement 10 à 15 IBUs. D'autres bières légères plus amères comme la Heineken ont une amertume plus proche des 20 à 25. Des bières de microbrasseries comme la Samuel Adam Boston Lager ont une amertume autour des 30 IBUs. Les Strong Bitter Ales comme la fameuse Anchor Liberty Ale ou Sierra Nevada Celebration Ale ont elles une amertume de 45 IBUs et plus.
Même si il serait nécessaire de faire plus d'expèriences et d'analyses encore pour mieux estimer et prévoir le potentiel amérisant des houblons, les équations de calcul d'IBU décrites ci-après sont devenus les standards habituels permettant aux brasseurs amateurs de calculer l'amertume finale de leurs bières. Quiconque utilise ces équations joue donc sur le même terrain ce qui est largement assez proche pour pouvoir effectuer des comparaisons.

<h2> Les calculs d'amertume </h2>
Par égard pour ceux qui n'aiment pas les mathématiques, j'irai aussi droit au but que possible en utilisant l'exemple suivant : 

<table border="1">

<tr>
<td>
Recette : "Joe Ale" 3 kg d'extrait de malt sec ambré
40 g de houblon Perle à 6.4% AA(60 minutes) 30 g de houblong Liberty à 4.6% AA (15 minutes) 
Pour une recette de 20 litres, on fera bouillir les 40 g de Perle pendant 60 minutes (amérisant) puis 30 g de Liberty pendant 15 minutes en aromatique.
La recette nous donne 3 kg d'extrait de malt sec qui seront mis à bouillir dans 12 litres d'eau à cause de la taille de la cuve. L'eau restante sera ajoutée dans le fermenteur.

</td></tr></table>
La première étape consiste à calculer les Unités d'Acide Alpha ou UAAs (AAUs).
UAA = Poids (oz ou g/28,34) x % Alpha Acids (taux exact) ndt : 1 oz = 28,34 g
Ce qui nous donne pour cette recette UUA (60mn) = 40g / 28,34 x 6.4 = 9.0 UAAs pour le Perle et UAA (15mn) =  30g / 28,34 x 4.6 = 4.9 AAUs pour le Liberty
Même si un brasseur utilise les UAAs dans ses recettes pour décrire la quantité de houblons, il est important de spécifier la durée pendant laquelle chaque ajout de houblon est mise en ébullition. La durée d'ébullition a la plus grande influence pour déterminer à quel point un ajout de houblon rendra la bière plus amère. Si aucune durée n'est indiquée, alors la règle de base est que les houblons amérisants seront mis en ébullition pendant 1h et les houblons aromatiques pendant les 10 à 15 dernières minutes. Beaucoup de brasseurs cependant ajoutent des houblons par intervalles de 15 à 20 minutes et ce, généralement, par multiples de 10g (afin de faciliter les dosages).
Pour calculer l'amertume de la bière en fonction de ces ajouts de houblons, on applique alors les facteurs de volume (V), densité à l'ébullition et durée d'ébullition. La durée et densité sont exprimées en tant qu'utilisation (U). L'équation pour le calcul des IBUs nou:
IBU = AAU x U x 75 / V 
75 est une constante pour la conversion des unités Anglaises vs Métriques. Les unités de base pour les IBUs sont les milligrammes par litre, pour convertir en onces par gallon il est donc nécessaire d'utiliser un facteur de 75 (74.89). En unités métriques, utilisant les grammes et les litres, ce facteur est de 10.
Soit : IBU = AAU x U x 10 / V (Pour ceux qui portent attention aux unités, le facteur de 100 manquant a été supprimé par le % dans les calculs d'UUAs)
 

<h4> Densité à l'Ebullition </h4>
Le volume de la recette est de 20 litres. La densité est représentée par l'observation de la quantité et concentration de malt utilisé. Comme exposé dans le précédent chapitre, l'extrait de malt sec apporte environ 40 points / livre / gallon soit 40 points pour 450g et 3,80 litres. Notre recette étant basée sur 6 livres d'extrait pour 5 gallons d'eau, la densité est donc calculée comme suit : DI = 6 x 40 / 5 = 48 soit 1.048.
Sauf que vu que nous n'allons faire boullir que 3 gallons au lieu de 5 du fait de la taille de la cuve, nous devons prendre en compte la densité plus importante à l'ébullition. Cette densité devenant alors : 6 x 40 / 3 = 80 soit 1.080. 
C'est cette densité à l'ébullition (1.080) que nous utiliserons pour calculer l'utilisation. Comme vous le verrez dans la prochaine seciont, l'utilisation des houblons décroît à mesure que la densité du moût augmente. Une plus haute concentration de sucres rend plus difficile la dissolution des acides alphas isomérisé. J'utilise donc la densité initiale en début d'ébullition pour calculer mon utilisation ; certains ont cependant déjà suggéré d'utiliser une densité moyenne à l'ébullition (cette moyenne variant selon le volume évaporé pendant la durée de l'ébullition). Cela complique beaucoup le calcul en ajoutant de multiples facteurs, je ne retiens donc que la densité avant ébullition pour simplifier les calculs. La différence finale étant somme toute assez infime, soit une surestimation probable de l'ordre de 1 à 3 IBUs sur le calcul d'amertume total.
 

<h4> Utilisation </h4>
L'utilisation est le facteur le plus important. Ce coefficient est un indicateur de l'efficacité de l'isomérisation des acides alphas du houblon en fonction de la durée d'ébullition. C'est là qu'un grand nombre d'expérimentations sont faites pour se faire une meilleure idée des houblons isomérisés pendant l'ébullition. Les montants d'utilisation tels que publiés par Tinseth sont présentés ci après dans le tableau n°7. Pour identifier les utilisations pour des densistés entre deux valeurs affichées, faites une simple extrapolation de la valeur en fonction des valeur de densités et de temps les plus proches.
Par exemple, our calculer l'utilisation à une densité de 1.057 pendant 30 minutes, repérez les valeurs d'utilisation pour des densités de 1.050 et 1.060 soit 0.177 et 0.162. La différence entre les deux étant de 15, et les 7/10e de cette différence nous donnent un résultat de 0.011. (7/10 : 1.057 par rapport à 1.050 et 1.060), l'utilisation pour nos 1.0.57 sera donc de 0.177 - 0.011 soit 0.166.
Les utilisations pour 60 minutes pour une densité à l'ébullition de 1.080 sont respectivement de 0.176 et 0.087. En ajoutant ces valeurs au calcul d'IBU cela nous donne : 
IBU(60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arrondi au nombre entier le plus proche) et IBU(15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6 Ce qui nous fait un total de 25 + 6 = 31 IBUs.
Table 7 - Utilisation en fonction des densités et durées

<table border="1" cellspacing="2" cellpadding="2">

<tr>
<td height="17" valign="top">
Durée\Densité 

</td>
<td height="17" valign="top">
1.030

</td>
<td height="17" valign="top">
1.040

</td>
<td height="17" valign="top">
1.050

</td>
<td height="17" valign="top">
1.060

</td>
<td height="17" valign="top">
1.070

</td>
<td height="17" valign="top">
1.080

</td>
<td height="17" valign="top">
1.090

</td>
<td height="17" valign="top">
1.100

</td>
<td height="17" valign="top">
1.110

</td>
<td height="17" valign="top">
1.120

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
0

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
5

</td>
<td height="17" valign="top">
0.055

</td>
<td height="17" valign="top">
0.050

</td>
<td height="17" valign="top">
0.046

</td>
<td height="17" valign="top">
0.042

</td>
<td height="17" valign="top">
0.038

</td>
<td height="17" valign="top">
0.035

</td>
<td height="17" valign="top">
0.032

</td>
<td height="17" valign="top">
0.029

</td>
<td height="17" valign="top">
0.027

</td>
<td height="17" valign="top">
0.025

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
10

</td>
<td height="17" valign="top">
0.100

</td>
<td height="17" valign="top">
0.091

</td>
<td height="17" valign="top">
0.084

</td>
<td height="17" valign="top">
0.076

</td>
<td height="17" valign="top">
0.070

</td>
<td height="17" valign="top">
0.064

</td>
<td height="17" valign="top">
0.058

</td>
<td height="17" valign="top">
0.053

</td>
<td height="17" valign="top">
0.049

</td>
<td height="17" valign="top">
0.045

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
15

</td>
<td height="17" valign="top">
0.137

</td>
<td height="17" valign="top">
0.125

</td>
<td height="17" valign="top">
0.114

</td>
<td height="17" valign="top">
0.105

</td>
<td height="17" valign="top">
0.096

</td>
<td height="17" valign="top">
0.087

</td>
<td height="17" valign="top">
0.080

</td>
<td height="17" valign="top">
0.073

</td>
<td height="17" valign="top">
0.067

</td>
<td height="17" valign="top">
0.061

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
20

</td>
<td height="17" valign="top">
0.167

</td>
<td height="17" valign="top">
0.153

</td>
<td height="17" valign="top">
0.140

</td>
<td height="17" valign="top">
0.128

</td>
<td height="17" valign="top">
0.117

</td>
<td height="17" valign="top">
0.107

</td>
<td height="17" valign="top">
0.098

</td>
<td height="17" valign="top">
0.089

</td>
<td height="17" valign="top">
0.081

</td>
<td height="17" valign="top">
0.074

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
25

</td>
<td height="17" valign="top">
0.192

</td>
<td height="17" valign="top">
0.175

</td>
<td height="17" valign="top">
0.160

</td>
<td height="17" valign="top">
0.147

</td>
<td height="17" valign="top">
0.134

</td>
<td height="17" valign="top">
0.122

</td>
<td height="17" valign="top">
0.112

</td>
<td height="17" valign="top">
0.102

</td>
<td height="17" valign="top">
0.094

</td>
<td height="17" valign="top">
0.085

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
30

</td>
<td height="17" valign="top">
0.212

</td>
<td height="17" valign="top">
0.194

</td>
<td height="17" valign="top">
0.177

</td>
<td height="17" valign="top">
0.162

</td>
<td height="17" valign="top">
0.148

</td>
<td height="17" valign="top">
0.135

</td>
<td height="17" valign="top">
0.124

</td>
<td height="17" valign="top">
0.113

</td>
<td height="17" valign="top">
0.103

</td>
<td height="17" valign="top">
0.094

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
35

</td>
<td height="17" valign="top">
0.229

</td>
<td height="17" valign="top">
0.209

</td>
<td height="17" valign="top">
0.191

</td>
<td height="17" valign="top">
0.175

</td>
<td height="17" valign="top">
0.160

</td>
<td height="17" valign="top">
0.146

</td>
<td height="17" valign="top">
0.133

</td>
<td height="17" valign="top">
0.122

</td>
<td height="17" valign="top">
0.111

</td>
<td height="17" valign="top">
0.102

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
40

</td>
<td height="17" valign="top">
0.242

</td>
<td height="17" valign="top">
0.221

</td>
<td height="17" valign="top">
0.202

</td>
<td height="17" valign="top">
0.185

</td>
<td height="17" valign="top">
0.169

</td>
<td height="17" valign="top">
0.155

</td>
<td height="17" valign="top">
0.141

</td>
<td height="17" valign="top">
0.129

</td>
<td height="17" valign="top">
0.118

</td>
<td height="17" valign="top">
0.108

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
45

</td>
<td height="17" valign="top">
0.253

</td>
<td height="17" valign="top">
0.232

</td>
<td height="17" valign="top">
0.212

</td>
<td height="17" valign="top">
0.194

</td>
<td height="17" valign="top">
0.177

</td>
<td height="17" valign="top">
0.162

</td>
<td height="17" valign="top">
0.148

</td>
<td height="17" valign="top">
0.135

</td>
<td height="17" valign="top">
0.123

</td>
<td height="17" valign="top">
0.113

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
50

</td>
<td height="17" valign="top">
0.263

</td>
<td height="17" valign="top">
0.240

</td>
<td height="17" valign="top">
0.219

</td>
<td height="17" valign="top">
0.200

</td>
<td height="17" valign="top">
0.183

</td>
<td height="17" valign="top">
0.168

</td>
<td height="17" valign="top">
0.153

</td>
<td height="17" valign="top">
0.140

</td>
<td height="17" valign="top">
0.128

</td>
<td height="17" valign="top">
0.117

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
55

</td>
<td height="17" valign="top">
0.270

</td>
<td height="17" valign="top">
0.247

</td>
<td height="17" valign="top">
0.226

</td>
<td height="17" valign="top">
0.206

</td>
<td height="17" valign="top">
0.188

</td>
<td height="17" valign="top">
0.172

</td>
<td height="17" valign="top">
0.157

</td>
<td height="17" valign="top">
0.144

</td>
<td height="17" valign="top">
0.132

</td>
<td height="17" valign="top">
0.120

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
60

</td>
<td height="17" valign="top">
0.276

</td>
<td height="17" valign="top">
0.252

</td>
<td height="17" valign="top">
0.231

</td>
<td height="17" valign="top">
0.211

</td>
<td height="17" valign="top">
0.193

</td>
<td height="17" valign="top">
0.176

</td>
<td height="17" valign="top">
0.161

</td>
<td height="17" valign="top">
0.147

</td>
<td height="17" valign="top">
0.135

</td>
<td height="17" valign="top">
0.123

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
70

</td>
<td height="17" valign="top">
0.285

</td>
<td height="17" valign="top">
0.261

</td>
<td height="17" valign="top">
0.238

</td>
<td height="17" valign="top">
0.218

</td>
<td height="17" valign="top">
0.199

</td>
<td height="17" valign="top">
0.182

</td>
<td height="17" valign="top">
0.166

</td>
<td height="17" valign="top">
0.152

</td>
<td height="17" valign="top">
0.139

</td>
<td height="17" valign="top">
0.127

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
80

</td>
<td height="17" valign="top">
0.291

</td>
<td height="17" valign="top">
0.266

</td>
<td height="17" valign="top">
0.243

</td>
<td height="17" valign="top">
0.222

</td>
<td height="17" valign="top">
0.203

</td>
<td height="17" valign="top">
0.186

</td>
<td height="17" valign="top">
0.170

</td>
<td height="17" valign="top">
0.155

</td>
<td height="17" valign="top">
0.142

</td>
<td height="17" valign="top">
0.130

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
90

</td>
<td height="17" valign="top">
0.295

</td>
<td height="17" valign="top">
0.270

</td>
<td height="17" valign="top">
0.247

</td>
<td height="17" valign="top">
0.226

</td>
<td height="17" valign="top">
0.206

</td>
<td height="17" valign="top">
0.188

</td>
<td height="17" valign="top">
0.172

</td>
<td height="17" valign="top">
0.157

</td>
<td height="17" valign="top">
0.144

</td>
<td height="17" valign="top">
0.132

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
100

</td>
<td height="17" valign="top">
0.298

</td>
<td height="17" valign="top">
0.272

</td>
<td height="17" valign="top">
0.249

</td>
<td height="17" valign="top">
0.228

</td>
<td height="17" valign="top">
0.208

</td>
<td height="17" valign="top">
0.190

</td>
<td height="17" valign="top">
0.174

</td>
<td height="17" valign="top">
0.159

</td>
<td height="17" valign="top">
0.145

</td>
<td height="17" valign="top">
0.133

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
110

</td>
<td height="17" valign="top">
0.300

</td>
<td height="17" valign="top">
0.274

</td>
<td height="17" valign="top">
0.251

</td>
<td height="17" valign="top">
0.229

</td>
<td height="17" valign="top">
0.209

</td>
<td height="17" valign="top">
0.191

</td>
<td height="17" valign="top">
0.175

</td>
<td height="17" valign="top">
0.160

</td>
<td height="17" valign="top">
0.146

</td>
<td height="17" valign="top">
0.134

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
120

</td>
<td height="17" valign="top">
0.301

</td>
<td height="17" valign="top">
0.275

</td>
<td height="17" valign="top">
0.252

</td>
<td height="17" valign="top">
0.230

</td>
<td height="17" valign="top">
0.210

</td>
<td height="17" valign="top">
0.192

</td>
<td height="17" valign="top">
0.176

</td>
<td height="17" valign="top">
0.161

</td>
<td height="17" valign="top">
0.147

</td>
<td height="17" valign="top">
0.134

</td></tr></table>
Les calculs d'utilisations sont vraiment des approximations. Chaque brassin étant unique, les variables correspondantes à chaque condition individuelle : vigueur de l'ébullition, composition chimique du moût, pertes pendant la fermentation, etc... sont simplement trop difficiles à gérer au vu de la quantité astronomique de données à prendre en compte. Vous allez me demander : alors pouquoi s'embêter ? Et bien simplement parce que si nous travaillons tous sur la bse du même modèle et en utilisant à peu près les mêmes bases de calcul, alors on se retrouvera sur le même terrain de jeu et pourrons comparer nos bières sans faire trop d'erreurs. De plus, lorsque les mesures d'IBUs sont faites en laboratoire, les résultats obtenus par nos modèles de calculs ne sont pas si éloignés !<img src="/wiki/images/thumb/e/eb/1_5_5_IBUNomograph.jpg/180px-1_5_5_IBUNomograph.jpg" _fck_mw_filename="1 5 5 IBUNomograph.jpg" _fck_mw_location="left" _fck_mw_type="thumb" alt="1 5 5 IBUNomograph.jpg" class="fck_mw_frame fck_mw_left" />
<img src="/wiki/images/thumb/6/60/1_5_5_IBUNomographMetric.jpg/180px-1_5_5_IBUNomographMetric.jpg" _fck_mw_filename="1 5 5 IBUNomographMetric.jpg" _fck_mw_location="left" _fck_mw_type="thumb" alt="1 5 5 IBUNomographMetric.jpg" class="fck_mw_frame fck_mw_left" />
<img src="/wiki/images/thumb/9/90/1_5_5_Hop_calculation1.gif/180px-1_5_5_Hop_calculation1.gif" _fck_mw_filename="1 5 5 Hop calculation1.gif" _fck_mw_location="left" _fck_mw_type="thumb" alt="1 5 5 Hop calculation1.gif" class="fck_mw_frame fck_mw_left" />
<a href="How to brew/Calculateur de Recettes">Cliquez ici pour des Informations sur le Homebrewing Recipe Calculator</a> (calculateur de recette de brassage amateur) 
 
 

<h4> Détails sur l'équation de calcul d'utilisation des houblons </h4>
Pour les quelques uns parmis vous qui sont à l'aise avec les mathématiques, les équations suivantes furent crées par Tinseth pour modéliser une courbe à partir d'un nombre important de données de test et furent utilisées pour établir le Tableau 7 ci-dessus.
Le degré d'utilisation est composé d'un facteur de densité et d'un facteur de durée. Le facteur de densité s'applique du fait d'une utilisation réduite en cas de moût de densité plus importante. Le facteur de durée d'ébullition impliquant une variation d'utilisation selon la durée de l'ébullition :
Utilisation = f(G) x f(T) ou : f(G) = 1.65 x 0.000125^(Gb - 1) f(T) = [1 - e^(-0.04 x T)] / 4.15
Les chiffres de 1.65 et 0.00125 dans l'équation f(G) ont été déduits de manière empirique des données de densité à l'ébullition (Gb) analysées.
Dans l'équation f(T), le chiffre -0.04 contrôle la forme de la courbe de l'utilisation vs durée d'ébullition. Le facteur 4.15 controlant la valeur maximum d'utilisation.
Ce chiffre peut être ajuster pour adapter la courbe à votre propre installation. 
Si vous avez l'impression que votre ébullition est très vigoureuse ou que vous obtenez une utilisation plus importante que prévue pour une durée d'ébullition donnée et pour quelque raison que ce soit, vous pourrez réduire ce nombre à 4 ou même 3.9. De même si vous pensez que vous obtenez une utilisation moins importante que prévue, vous pouvez augmenter ce chiffre d'un ou deux dixième. En modifiant ces chiffres, vous augmenterez ou diminuerez les valeurs d'utilisation pour chaque durée et densité du tableau 7.
Calculer le total d'IBUs pour chaque ajout de houblon vous aidera à concevoir vos propres recettes de bière. Vous ne serez plus l'esclave d'aucun livre de recette mais serez alors capable de choisir n'importe quel style de bière, n'importe quelle combinaison de malts, et prévoir les quantités de houblons pour obtenir une bière dont vous savez que vous l'apprécierez.
Références Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (HopTech, Danville, California, 1994).
Pyle, N., Ed., <a href="http://www.realbeer.com/hops/FAQ.html">The Hop FAQ</a>, 1994.
Tinseth, G., <a href="http://www.realbeer.com/hops/">The Hop Page</a>, 1995.
Tinseth, G., personal communication, 1995.
 
 
 
> Suite : <a href="How to brew/Section 1/Chap 6 : La levure">Chapitre 6 : La levure</a>

How to brew/Section 1/Chap 5 : Les houblons

2012-01-05T15:00:11Z

Aligator427 : balise html

Administrators,traduction

<h2> Qu'est ce que c'est ? </h2>
Les houblons sont les fleurs en forme de cônes d'une plante grimpante originaire des régions tempérées d'Europe, Amérique du Nord et Asie. Ces lianes ont des pieds mâles et femelles distincts et seuls les plants femelles produisent les "cônes". Les plants peuvent grimper jusqu'à plus de six mètres de hauteur sur n'importe quel support disponible et sont habituellement guidés par des ficelles ou câbles dans les cultures destinées à la vente. Les feuilles ressemblent à celles de la vigne et les cônes ressemblent vaguement à des pommes de pin par la forme mais sont vertes, fines et au toucher proche du papier. A la base des pétales on trouve de petites glandes d'une poudre jaune : la lupuline qui contient les huiles essentielles et résines si prisées par les brasseurs.
 
Les houblons ont été cultivés pour le brassage de la bière depuis plus de 1 000 ans. Les plus anciennes cultures connues étant situées en Europe centrale, puis dans les années 1 500, leur culture s'est étendue à l'Europe de l'Ouest et à la Grande Bretagne. Au tournant du siècle suivant, environ une douzaine de variétés de houblons étaient utilisée pour le brassage ; aujourd'hui elles sont plus d'une centaine. L'obectif actuel des programmes de sélection est de maintenir les caractéristiques attendues des variétés de houblons, tout en améliorant leur rendement et leur résistance aux maladies.  
 
 

<h2> Comment sont-ils utilisés ? </h2>
Le houblon est un conservateur naturel et son utilisation originelle dans la bière était en grande partie destinée à mieux la conserver. Les houblons étaient ajoutés directement dans le tonneau après fermentation pour assurer la conservation de la bière pendant son transport. C'est ainsi qu'un style particulier fut développé : l'India Pale Ale. Au tournant du 18e siècle, les brasseurs britanniques commencèrent à transporter des Strong Ales avec une grande quantité de houblons ajoutés aux tonneaux pour les conserver pendant les plusieurs mois de voyage jusqu'en Inde. A la fin du voyage, la bière avait développé un profond arôme et goût de houblon, parfait pour étancher la soif des expatriés britanniques sous les tropiques.
La bière ne serait pas de la bière sans houblons - ils apportent son équilibre, et sont comme une signature pour beaucoup de styles. L'amertume apportée par les houblons complète la douceur des sucres du malt et apporte un bouquet final rafraîchissant. L'acide alpha, principal agent amérisant, est insoluble dans l'eau jusqu'à son isomérisation lors de l'ébullition. Plus longue est l'ébullition, plus grand est le pourcentage d'isomérisation et plus la bière sera amère. Cependant, les huiles contribuant aux goûts et arômes sont volatiles et sont en grande partie évaporées lors d'une longue ébullition. 
Il existe un grand nombre de variétés de houblons, mais ils sont habituellement divisés en deux grandes catégories : amérisants et aromatiques.
Les houblons amérisants sont riches en acides alpha, jusqu'à près de 10% de leur poids. Les houblons aromatiques sont généralement moins riches, soit autour de 5% et contribuent plus particulièrement aux goûts et arômes. Plusieurs variétés de houblon sont mixtes et employés pour les deux usages. Les houblons amérisants, aussi dénommés "houblons de bouilloire" (kettle hops en anglais), sont ajoutés en début d'ébullition et bouillis pendant environ une heure. Les houblons aromatiques sont ajoutés en fin d'ébullition et bouillis généralement pendant 15 minutes ou moins. Les houblons aromatiques sont aussi appelés houblons de finition. 
En ajoutant différentes variétés de houblons à différents stades de l'ébullition, on peut générer un profil houblonné plus complexe qui donnera à la bière un équilibre entre amertume, goût et arôme. Ci-après, une description des cinq principaux modes d'utilisation des houblons et leurs particularités.
 

<h4> Houblonnage de premier jus (First Wort Hopping) </h4>
Processus ancien, mais récemment redécouvert (au moins parmi les brasseurs amateurs), le houblonnage de premier jus consiste à ajouter une grande part des houblons de finition dans la cuve d'ébullition au moment où le moût y est déversé depuis la cuve filtre (ou cuve matière). Pendant que la cuve d'ébullition se remplit de moût (ce qui peut prendre plus d'une demi-heure), les houblons infusent dans le moût encore chaud et libèrent leurs huiles volatiles et résines. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s'évaporer en grande partie pendant l'ébullition. En laissant les houblons infuser dans le moût avant même l'ébullition, les huiles ont plus de temps pour se dégrader en composés beaucoup plus solubles et un plus grand pourcentage sera alors conservé pendant l'ébullition.
Seuls les houblons de finition à faible taux d'acide alpha doivent être utilisés pour le houblonnage de premier jus, et leur quantité ne devra pas être inférieure à 30% de la quantité totale de houblons utilisés pendant l'ébullition. Cet quantité utilisée en premier jus devra être cependant retranchée de la quantité de houblons prévue pour la finition. Du fait que davantage de houblons soient présents plus longtemps pendant l'ébullition, l'amertume totale de la bière est augmentée mais pas énormément du fait de l'utilisation de houblons faibles en alpha-acides. En  fait, une étude parmi les brasseurs professionnels à montré que l'utilisation de ce houblonnage de premier jus apportait un arôme de houblon plus subtil, une amertume plus uniforme (c.a.d. moins d’âpreté), et une bière au final plus harmonieuse comparée à une bière identique brassée sans cet houblonnage de premier jus.      

<h4> Amérisant (Bittering) </h4>
Les houblons sont d'abord utilisés pour amener de l'amertume. Ces houblons amérisants sont bouillis pendant 45 à 90 minutes pour isomériser les acides alpha ; la durée la plus courante étant de une heure. L'isomérisation est largement améliorée entre 45 et 90 minutes (d'environ 5%), mais finalement assez peu à des durées supérieures (<1%). 
Les huiles essentielles des houblons ajoutés comme amérisants ont tendance à s'évaporer, laissant assez peu de goût et quasiment aucun arôme. C'est pour cela que les variétés à haute teneur en acide alpha (qui ont généralement assez peu de qualités aromatiques) peuvent être utilisés pour apporter l'essentiel de l'amertume sans pour autant impacter le goût de la bière. 
Si l'on considère le coût de l'amérisation d'une bière en termes de quantité d'alpha acide par unité de poids de houblons utilisés, il est plus économique d'utiliser moitié moins d'un houblon à forte teneur en acide alpha qu'un houblon à faible teneur en acide alpha. On pourra ainsi garder les houblons aromatiques plus coûteux (ou rares) pour l'aromatisation ou la finition.

<h4> Aromatique (Flavoring) </h4>
En ajoutant les houblons en milieu d'ébullition, on obtiendra un compromis entre l'isomérisation des acides alpha et l'évaporation des huiles essentielles, renforçant ainsi les saveurs caractéristiques. Ces ajouts de houblons aromatiques sont effectués de 40 à 20 minutes avant la fin d'ébullition, l'usage le plus fréquent étant à 30 minutes avant la fin. N'importe quelle variété de houblon peut être utilisée, mais généralement, les variétés à faible teneur en acide-alpha sont préférées pour cela, même si quelques variétés à haute teneur en acide alpha comme le Colombus ou le Challenger présentent des saveurs agréables et sont aussi souvent employées. On fait aussi souvent appel à une combinaison de petites quantités (10 à 15g) de plusieurs variétés pour cet ajout aromatique afin d'obtenir un profil houblonné plus complexe. 

<h4> Finition (Finishing) </h4>
Quand les houblons sont ajoutés pendant les dernières minutes d'ébullition, les huiles essentielles sont moins évaporées et davantage d'arômes du houblon sont préservés.
Une ou plusieurs variétés peuvent être utilisées, en quantités variant entre 10 et 120g, en fonction des caractéristiques que l'on souhaite obtenir. Une quantité totale de 60 à 120g est assez commune.
Les ajouts de houblon en finition sont généralement effectués à 15 minutes ou moins avant la fin d'ébullition, ou même à "feu éteint" :, au moment où l'alimentation du chauffage est coupée, et laissés à infuser pendant 10 minutes avant le début de refroidissement du moût.
Dans certaines installations, un filtre houblonneur ou "hopback" est utilisé : le moût chaud traverse alors un récipient plein de houblons frais avant le passage dans un refroidisseur ou échangeur à plaques.
Un mot tout de même concernant les précautions relatives aux ajouts de houblon à "feu éteint" ou le "filtre houblonneur" :  en fonction de plusieurs facteurs (quantité, variété, fraîcheur, etc...) la bière peut avoir un goût herbeux assez prononcé du fait des tanins et autres composants du houblon habituellement neutralisés par l'ébullition. S'il est évident que de courtes durées d'ébullition ne peuvent renforcer suffisamment les arômes désirés ou ce fameux goût herbeux, je recommanderais alors l'utilisation du houblonnage de premier jus (first wort hopping) ou le houblonnage à cru (dry hopping).

<h4> Houblonnage à cru (Dry Hopping) </h4>
Les houblons peuvent aussi être ajoutés directement dans le fermenteur pour renforcer les arômes de houblon dans la bière finale. On appelle cette technique le "houblonnage à cru" (dry hopping en anglais), cette méthode, encore plus efficace en fin de cycle de fermentation. En effet, si les houblons sont ajoutés dans le fermenteur alors qu'il est encore en pleine activité et production de gaz, alors une grande partie des arômes partiront avec le gaz carbonique. Il est donc préférable d'ajouter les houblons (généralement 10 à 15g pour 20 litres) une fois la production de gaz calmée ou stoppée, quand la bière entre en phase de garde avant l'embouteillage. 
La meilleure manière de mettre en œuvre le houblonnage à cru est de disposer les houblons dans un second fermenteur, une fois que la bière a été soutirée du premier fermenteur en laissant derrière elle le dépôt, et elle peut alors reposer quelques semaines avant l'embouteillage. Cela permet aux huiles essentielles très volatiles de mieux se diffuser dans la bière.
Beaucoup de brasseurs amateurs mettent les houblons dans un sac de nylon ou sac à houblon, pour faciliter sa récupération avant l'embouteillage. 
Le houblonnage à cru est particulièrement approprié pour les styles Pale Ale ou Lager.
Si vous utilisez ce houblonnage à cru il n'y a aucune raison de vous inquiéter de l'ajout de houblons non bouillis dans le fermenteur.
Les infections dues aux houblons ne se produisent tout simplement jamais.

<h2> Les différents conditionnements  </h2>
http://www.howtobrew.com/images/f28.jpg
Dans n'importe quel groupe de brasseur, il est rare de tomber d'accord sur la meilleure forme de conditionnement des houblons. Chacune d'entre elles possède en effet ses propres avantages et désavantages.
Le meilleur conditionnement pour vous dépendra du moment où vous ajouterez les houblons dans votre processus de brassage, et changera certainement à mesure qu'évolueront vos méthodes de brassage.
 
Tableau 6 - Différents conditionnements du houblon 

<table border="1" cellspacing="2" cellpadding="7">

<tr>
<td valign="top">
Forme

</td>
<td valign="top">
Avantages

</td>
<td valign="top">
Inconvénients

</td></tr>
<tr>
<td valign="top" width="12%">
Cônes 

</td>
<td valign="top">
Ils flottent, sont faciles à retirer du moût. Meilleures caractéristiques aromatiques, quand ils sont frais. Parfait pour le houblonnage à cru (dry hopping).

</td>
<td valign="top"> Ils absorbent le moût, ce qui peut amener à une perte de volume en fin d'ébullition. Leur volume les rend plus compliqués à peser.
</td></tr>
<tr>
<td valign="top" width="12%">
Pastilles 

</td>
<td valign="top">
Préservent plus longtemps leur fraîcheur que les cônes. Conditionnés au poids (10-15g/pastille): pratique. Se comportent comme les cônes pendant l'ébullition. Parfait aussi pour le houblonnage à cru.

</td>
<td valign="top"> Difficiles à utiliser en quantité non multiples du poids initial par pastille (1/2 once). Ils absorbent le moût comme les cônes.
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Pellets

</td>
<td valign="top"> Faciles à peser. Légère amélioration de l'isomérisation due au fin hachage du houblon. N'absorbent pas le moût. Meilleure conservation.
</td>
<td valign="top"> Forment une boue de houblon dans la cuve d'ébullition. Peu adapté au houblonnage à cru. Les pouvoirs aromatiques ont tendance à être affaiblis du fait des nombreuses  étapes du processus de fabrication.
</td></tr></table>
 Quelque soit le conditionnement que vous choisirez, la fraîcheur est importante.
Les houblons frais sentent le frais, l'herbe et les épices, comme les aiguilles de pins et ont une couleur vert clair comme le foin fraichement fauché.
Les houblons défraîchis ou qui ont été mal stockés sont souvent oxydés, sentent le fromage acide et peuvent avoir viré au brun.
Il serait appréciable que vos fournisseurs de houblons aient pris soin de conditionner vos houblons dans des sacs étanches et sous vide d'air et les aient stockés au frais pour préserver leur fraîcheur et leur potentiel.
Les houblons stockés au chaud ou dans des sacs non étanches peuvent facilement perdre 50% de leur pouvoir amérisant en quelques mois.
La plupart des sachets plastiques sont perméables, vérifiez donc lors de vos achats de houblons que votre fournisseur stocke bien ses houblons dans un réfrigérateur ou au congélateur et s'ils sont stockés dans des sachets étanches. Si vous pouvez sentir le houblon quand vous ouvrez la porte du frigo, alors cela signifie que les arômes de houblon s'échappent des sacs à travers l'emballage plastique et qu'ils ne sont pas correctement protégés de l'oxydation. Si le roulement du stock est important, des conditions moyennes de stockage ne sont pas un problème. Posez donc la question à votre revendeur si vous avez la moindre inquiétude à ce sujet.

<h2> Les variétés de houblons  </h2>
<h3> Houblons amérisants  </h3>
 

<table class="FCK__ShowTableBorders" border="0" cellspacing="2" cellpadding="2">

<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top">

Brewer's Gold


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK, US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Peu d'arômes ; Amertume franche

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant pour Ales

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
8 - 9%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :  

</td>
<td valign="top">
Bullion, <a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Galena

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Bullion


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK (peut être plus maintenant), US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Peu d'arômes ; Amertume franche et goût de cassis lors d'une utilisation en ébullition.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant pour les Ales Anglaises, peut être parfois en finition

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
8 - 11%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Brewer's Gold, <a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Centennial


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Epicé, flora, arôme citronné, souvent appelé Super Cascade à cause de leur ressemblance. Un houblon pour une amertume "propre".

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Généralement : amérisant, aromatique, parfois en houblonnage à cru.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
9 - 11.5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Cascade, Columbus

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Challenger


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Puissant, arôme finement épicé, largement utilisé pour les Bitters anglaises. Houblon pour une amertume "propre".

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Excellent houblon amérisant, aussi utilisé pour les arômes et flaveurs.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Full Sail IPA, Butterknowle Bitter

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
6 - 8%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Progress

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Chinook


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme fortement épicé. Houblon amérisant, puissant et polyvalent, mais écoeurant en trop grande quantité.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
12 - 14%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Cluster


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US, Australia

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme finement épicé ; amertume précise et propre.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Généralement utilisé comme amérisant (la version Australienne à un meilleur parfum et peut être utilisé comme finition)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Winterhook</a> Christmas Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
5.5 - 8.5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Galena, Eroica, Cascade

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Columbus


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme et goût herbeux fin et puissant ; houblon pour une amertume puissante et franche

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Excellent houblon pour usages multiples : amertume, goût et arômes.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
13-16%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Centennial, Chinook, Galena, Nugget

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Eroica


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Bon houblon amérisant

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Un bon amérisant "tout terrain"

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Ballard Bitter, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Blackhook</a> Porter, Anderson Valley Boont Amber

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
12-14%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Galena

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Galena


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Houblon pour une amertume puissante et propre

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Un bon amérisant "tout terrain"

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Le houblon amérisant commercial le plus largement utilisé aux Etats Unis.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
12 - 14%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Cluster, <a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Nugget

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
<a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK, US, Germany (appelé alors Hallertauer NB), et autres régions (les régions de production affectent fortement le profil des houblons)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer NB possède un arôme fin et agréable ; houblon à l'amertume sèche et propre.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant et finition pour une grande variété de bières

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Old Peculiar (amérisant), Anchor Liberty (amérisant), Anchor Steam (amérisant, goût, aromes)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
7 - 10%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Perle

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Northdown


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Similaire au <a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, mais avec un meilleur goût et arôme que le Norther Brewer ; houblon à l'amertume propre.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Utilisé largement en amérisant, gout, aromatique pour les ales les plus fortes.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Fuller's ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
7 - 8%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Target

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Nugget


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme puissant, épicé et herbeux ; houblon fortement amérisant

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amértume puissante, parfois en aromatique.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
12 - 14%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Galena, Chinook, Cluster

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Perle


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Germany, US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme agréable, légèrement épicé, presque mentholé, houblon amérisant.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant largement utilisé pour les lagers

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Summerfest

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
7 - 9.5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>, Cluster, Tettnanger

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Pride Of Ringwood


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Australia

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme faiblement citronné ; houblon amérisant

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant à large spectre

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
La plupart des bières australiennes.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
9 - 11%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Cluster

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">  
</td>
<td valign="top">  
</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Target


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Puissant arôme herbeux, peut être trop puissant pour les lagers ; houblon proprement aromatique.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Houblon largement utilisé comme pour son amertume et son goût dans les ales fortes.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
8 - 10%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Northdown

</td></tr></table>
http://www.howtobrew.com/images/f29.jpg
Figure 29: Houblons cascade sur pieds.
 
Viennent ensuite divers exemples communs de houblons aromatiques. Ces derniers peuvent être utilisés également comme amérisants, de nombreux brasseurs ne jurant que par ceux là, affirmant que le profil de leur bière est alors plus fine, plus raffiné. J'apprécie personnellement d'utiliser du Galena comme amérisant et de garder les meilleurs houblons pour la finition. Mais ces décisions n'appartiennent qu'à vous, après tout, c'est cela le brassage amateur !
Il existe une catégorie de houblons aromatiques appelée Houblons Nobles, considérés comme ayant les meilleurs arômes qui soient. Ces houblons concernent principalement 4 variétés cultivées en Europe centrale : Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger Tettnang, Spalter Spalt, et le Saaz tchèque. La région de culture du houblon, son emplacement, a un impact incontournable sur les propriétés de la variété cultivée, c'est pour cela que seul un Tettnanger/Spalter cultivé à Tettnang/Spalt peu être réellement qualifié de "noble".
Il existe d'autres variétés de type "noble", comme le Perle, le Crystal, le Mt Hood, le Liberty ou l'Ultra. Ces houblons ont été crés d'après les types nobles et ont des profils très similaires. Ces houblons dits "nobles" sont considérés comme étant plus appropriés pour les styles de lager parce qu'ils ont grandi ensemble. Mais ce n'est qu'une histoire de tradition car en tant que brasseur amateur, vous pouvez bien utiliser n'importe quel houblon à votre convenance pour n'importe quel style de bière. On fait aussi tout ça pour le plaisir après tout.

<h3> Houblons aromatiques </h3>
<table class="FCK__ShowTableBorders" border="0" cellspacing="2" cellpadding="2">

<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
British Columbia (BC) Goldings


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Canada

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme terreux, rond et doux ; goût épicé.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les ales anglaises. Utilisé comme substitut pour l'East Kent Goldings, mais pas aussi bon.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4.5 - 7%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :  

</td>
<td valign="top">
EK Goldings

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Cascade


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme puissamment épicé, floral, citronné (raisinné).

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
L'arôme typique des Pale ales américaines. Utilisé en amérisant, finition et spécialement pour le houblonnage à cru.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Anchor Liberty Ale & Old Foghorn Barleywine, Sierra Nevada Pale Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4.5 - 8%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Centennial

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Crystal a.k.a. CJF-Hallertau.


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Doux, agréable, légèrement épicé. Un des trois houblons utilisé habituellement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Aromatique, finition, saveur

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Mount Hood, Liberty, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
East Kent Goldings (EKG)


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme doux, rond, terreux et floral à épicé. Goût épicé. 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les ales Britanniques

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Young's Special London Ale, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html">Samuel Smith</a>'s Pale Ale, Fuller's ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4.5 - 7%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
BC Goldings, Whitbread Goldings Variety

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Fuggles


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK, US, et autres régions 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme léger, doux, herbeux et floral

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition / houblonnage à cru pour toutes les Ales et pour les lagers brunes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
<a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html">Samuel Smith</a>'s Pale Ale, Old Peculiar, Thomas Hardy's Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3.5 - 5.5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
East Kent Goldings, Willamette, Styrian Goldings

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Hallertauer Hersbrucker


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Allemagne

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme agréable, légèrement épicé, terreux

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers Allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Wheathook Wheaten Ale

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2.5 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Mittelfrüh, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Hallertauer Mittelfrüh


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Allemagne

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme agréable, épicé, noble, moyennement herbeux

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers Allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston Lightship

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Liberty


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme fin et trés doux. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers Allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Pete's Wicked Lager

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2.5 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Crystal, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Mt. Hood


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme doux et limpide. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers Allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Anderson Valley High Rollers Wheat Beer

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3.5 - 8%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Progress


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme assurément fruité

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Largement utilisé pour les vraies Ales au fut (cask Ales)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
5 - 6%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Fuggles, Whitbread Goldings Variety

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Saaz


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Tchécoslovaquie

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme délicat, doux et floral

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les lagers de Bohème

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Pilsener Urquell

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Tettnang, Spalt, Ultra (some would claim there is no substitute)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Spalt


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Allemagne/US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Doux, agréable, légèrement épicé

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Aromatique/finition/saveur, parfois amérisant 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3 - 6%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Saaz, Tettnang, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Styrian Goldings


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Yougoslavie (Fuggles sans graines cultivéen Yougoslavie), cultivé aussi aux US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Equivalent du Fuggles

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour une grande variété de bières, populaire en Europe, spécialement au UK.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Ind Coope's Burton Ale, Timothy Taylor's Landlord

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4.5 - 7

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Fuggles, Willamette

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Tettnang


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
Allemagne, US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme fin et épicé

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition pour les bières de styles germaniques

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Gulpener Pilsener, Sam Adam's Oktoberfest, Anderson Valley ESB, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Redhook</a> ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
3 - 6%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Saaz, Spalt, Ultra

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Willamette


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Arôme doux, épicé, herbeux et floral

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Finition / houblonnage à cru pour les Ales américaines et britanniques

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Redhook</a> ESB

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4 - 7%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Fuggles

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Whitbread Goldings Variety (WGV)


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
UK

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Floral, fruité, au croisement du Goldings et du Fuggle.

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Souvent combinés à d'autres variétés dans les Bitters

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
Whitbread Best Bitter

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
4 - 5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
Progress, Fuggles, EKG

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
 

</td>
<td valign="top">
 

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Nom :

</td>
<td valign="top"> 
Ultra


</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Production :

</td>
<td valign="top">
US

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Caractéristiques :

</td>
<td valign="top">
Très fin, doux, épicé avec des notes florales

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Utilisation :

</td>
<td valign="top">
Excellent houblon de finition pour les Pilsner et lagers allemandes

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Exemple :

</td>
<td valign="top">
(trop récent)

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Taux d'AA :

</td>
<td valign="top">
2-5%

</td></tr>
<tr>
<td valign="top">
Substitution :

</td>
<td valign="top">
N'importe quel houblon noble, Crystal, Liberty, Mt. Hood

</td></tr></table>
<h2> Evaluation de l'amertume  </h2>
http://www.howtobrew.com/images/f30.jpg
Comme indiqué dans le <a href="How to brew/Glossaire">glossaire</a>, il existe deux manières d'évaluer l'amertume des houblons pour son utilisation dans le brassage. La première est de mesurer le potentiel amérisant des houblons qui seront ajoutés à l'ébullition. Les Unités d'Acides Alpha (AAU ou UAA) ou Unités d'Amertume du Brassage Amateur (HBUs ou UABA) correspondent au poids des houblons (en g / 30) multiplié par le pourcentage d'Acides Alpha. Cette unité est pratique pour qualifier les différents ajouts de houblon d'une recette car elle indique le total du potentiel d'amertume pour une variété particulière de houblon tout en permettant des ajustements sur les variations annuelles des pourcentages d'Acides Alpha.
 

<table border="1">

<tr>
<td> Calcul des Unités d'Acide Alpha AAUs sont un bon moyen de déterminer les ajouts de houblon dans vos recettes. En indiquant le taux d'Acide Alpha pour chaque ajout, plutot que par ex: 55 gm de houblon, vous n'avez pas à vous soucier des variations de taux d'année en année de votre houblon. Une UAA est égale au % d'AA multiplié par le poids en g /30. 
Par Example: 45 g de Cascade à 5% alpha acid nous donne 7.5 UAAs. Si l'année prochaine le pourcentage d'acile alpha du Castace est de 7,5%, vous aurez juste besoin de 30g au lieu de 45g pour obtenir la même contribution à l'amertume.

</td></tr></table>
 La seconde est d'estimer combien d'Acide Alpha est isomérisé et réellement dissout dans la bière. L'équation pour les International Bittering Units (IBUs) prend en compte le quantité de houblon en UAAs et applique un facteur sur la densité du volume, le volume et la durée d'ébullition. Les IBUs sont indépendant de la taille du brassin, et pour aller plus loin, indépendants du style, à l'inverse des UUA.
Les résines de houblons agissent comme l'huile dans l'eau. L'action d'une ébullition est nécessaire pour que le moût puisse les isomériser, ce qui signifie que la structure chimique de éléments d'Acides Alpha est altérée pour que les molécules d'eau puissent s'y attacher et pour que ces composants puissent se dissoudre dans le moût. Le pourcentage du total d'Acides Alphas qui sera isomérisé et subsistera dans la bière finie, cad. utilisé, est appelé "utilisation". Dans le cadre du brassage amateur, cette utilisation plafonne en général à 30%.
Plusieurs facteurs dans l'ébullition du moût influencent le degré auquel l'isomérisation apparaitra. Malheureusement, l'ensemble de ces facteurs affectant l'utilisation est complexe et pas très bien compris. Des équations empiriques ont été développées ce qui nous donne au moins à nous amateurs la possibilité d'estimer les IBUs de nos bières. 
 
L'utilisation est influencée pour la vigueur de l'ébullition, la densité totale du moût, la durée de l'ébullition et plusieurs autres facteurs moins importants. 'La vigueur de l'ébullition peut être considérée comme constante pour un brasseur en particulier, mais il y a sans doute des différences entre plusieurs brasseurs. 'La densité du moût en ébullition est cruciale car plus le moût contient de sucres de malts, moins il reste de place pour les acides alpha isomérisés.
Les facteurs d'amérisation les plus importants sont la quantité totale d'acides alpha ajoutés au moût, et la durée totale d'ébullition pour effectuer l'isomérisation. Il est donc compréhensible que la plupart des équations de calculs d'IBUs se basent sur ces trois variables : densité, quantité et durée, pour une utilisation donnée.
Comme mentionné précédemment, il est généralement entendu aue l'utilisation des acides alpha en brassage amateur plafonne autour des 30%. Le tableau des utilisations que vous trouverez un peu plus loin indique les rapports entre utilisation, durée et densité à l'ébullition. Il vous permettra d'estimer de quelle manière chaque addition contribue à l'amertume totale de la bière.
En intégrant un facteur d'ajustement pour la densité, l'équation de calcul d'IBU permet une comparaison directe de l'amertume totale parmi les styles de bière. Par exemple, 10 UUA dans une Pale Ale peuvent sembler au goût plutôt amers alors que 10 UUA dans une Stout de haute densité peuvent être à peine décelés. La densité n'est cependant pas l'unique différence entre les styles, la levure développe aussi des arômes particuliers et un profil de douceur que l'amertume des houblons vient équilibrer. Quand la puissance du côté malté d'une bière augmente, l'équilibre entre l'amertume des houblons et ce côte malté joue d'autant plus. Une American Brown Ale très douce nécessite par exemple 40 IBUs pour obtenir le même équilibre d'arômes qu'une Oktoborfest Bavaroise de même densité avec ses 30 IBUs.  
Ceci amène une question, combien l'amer est il amer ? Et bien, en terme d'IBUs, une échelle de 20 à 40 est considérée comme la plus commune au niveau international. Les bières légères d'amérique du nord comme la Coors ont une amertune de seulement 10 à 15 IBUs. D'autres bières légères plus amères comme la Heineken ont une amertume plus proche des 20 à 25. Des bières de microbrasseries comme la Samuel Adam Boston Lager ont une amertume autour des 30 IBUs. Les Strong Bitter Ales comme la fameuse Anchor Liberty Ale ou Sierra Nevada Celebration Ale ont elles une amertume de 45 IBUs et plus.
Même si il serait nécessaire de faire plus d'expèriences et d'analyses encore pour mieux estimer et prévoir le potentiel amérisant des houblons, les équations de calcul d'IBU décrites ci-après sont devenus les standards habituels permettant aux brasseurs amateurs de calculer l'amertume finale de leurs bières. Quiconque utilise ces équations joue donc sur le même terrain ce qui est largement assez proche pour pouvoir effectuer des comparaisons.

<h2> Les calculs d'amertume </h2>
Par égard pour ceux qui n'aiment pas les mathématiques, j'irai aussi droit au but que possible en utilisant l'exemple suivant : 

<table border="1">

<tr>
<td>
Recette : "Joe Ale" 3 kg d'extrait de malt sec ambré
40 g de houblon Perle à 6.4% AA(60 minutes) 30 g de houblong Liberty à 4.6% AA (15 minutes) 
Pour une recette de 20 litres, on fera bouillir les 40 g de Perle pendant 60 minutes (amérisant) puis 30 g de Liberty pendant 15 minutes en aromatique.
La recette nous donne 3 kg d'extrait de malt sec qui seront mis à bouillir dans 12 litres d'eau à cause de la taille de la cuve. L'eau restante sera ajoutée dans le fermenteur.

</td></tr></table>
La première étape consiste à calculer les Unités d'Acide Alpha ou UAAs (AAUs).
UAA = Poids (oz ou g/28,34) x % Alpha Acids (taux exact) ndt : 1 oz = 28,34 g
Ce qui nous donne pour cette recette UUA (60mn) = 40g / 28,34 x 6.4 = 9.0 UAAs pour le Perle et UAA (15mn) =  30g / 28,34 x 4.6 = 4.9 AAUs pour le Liberty
Même si un brasseur utilise les UAAs dans ses recettes pour décrire la quantité de houblons, il est important de spécifier la durée pendant laquelle chaque ajout de houblon est mise en ébullition. La durée d'ébullition a la plus grande influence pour déterminer à quel point un ajout de houblon rendra la bière plus amère. Si aucune durée n'est indiquée, alors la règle de base est que les houblons amérisants seront mis en ébullition pendant 1h et les houblons aromatiques pendant les 10 à 15 dernières minutes. Beaucoup de brasseurs cependant ajoutent des houblons par intervalles de 15 à 20 minutes et ce, généralement, par multiples de 10g (afin de faciliter les dosages).
Pour calculer l'amertume de la bière en fonction de ces ajouts de houblons, on applique alors les facteurs de volume (V), densité à l'ébullition et durée d'ébullition. La durée et densité sont exprimées en tant qu'utilisation (U). L'équation pour le calcul des IBUs nou:
IBU = AAU x U x 75 / V 
75 est une constante pour la conversion des unités Anglaises vs Métriques. Les unités de base pour les IBUs sont les milligrammes par litre, pour convertir en onces par gallon il est donc nécessaire d'utiliser un facteur de 75 (74.89). En unités métriques, utilisant les grammes et les litres, ce facteur est de 10.
Soit : IBU = AAU x U x 10 / V (Pour ceux qui portent attention aux unités, le facteur de 100 manquant a été supprimé par le % dans les calculs d'UUAs)
 

<h4> Densité à l'Ebullition </h4>
Le volume de la recette est de 20 litres. La densité est représentée par l'observation de la quantité et concentration de malt utilisé. Comme exposé dans le précédent chapitre, l'extrait de malt sec apporte environ 40 points / livre / gallon soit 40 points pour 450g et 3,80 litres. Notre recette étant basée sur 6 livres d'extrait pour 5 gallons d'eau, la densité est donc calculée comme suit : DI = 6 x 40 / 5 = 48 soit 1.048.
Sauf que vu que nous n'allons faire boullir que 3 gallons au lieu de 5 du fait de la taille de la cuve, nous devons prendre en compte la densité plus importante à l'ébullition. Cette densité devenant alors : 6 x 40 / 3 = 80 soit 1.080. 
C'est cette densité à l'ébullition (1.080) que nous utiliserons pour calculer l'utilisation. Comme vous le verrez dans la prochaine seciont, l'utilisation des houblons décroît à mesure que la densité du moût augmente. Une plus haute concentration de sucres rend plus difficile la dissolution des acides alphas isomérisé. J'utilise donc la densité initiale en début d'ébullition pour calculer mon utilisation ; certains ont cependant déjà suggéré d'utiliser une densité moyenne à l'ébullition (cette moyenne variant selon le volume évaporé pendant la durée de l'ébullition). Cela complique beaucoup le calcul en ajoutant de multiples facteurs, je ne retiens donc que la densité avant ébullition pour simplifier les calculs. La différence finale étant somme toute assez infime, soit une surestimation probable de l'ordre de 1 à 3 IBUs sur le calcul d'amertume total.
 

<h4> Utilisation </h4>
L'utilisation est le facteur le plus important. Ce coefficient est un indicateur de l'efficacité de l'isomérisation des acides alphas du houblon en fonction de la durée d'ébullition. C'est là qu'un grand nombre d'expérimentations sont faites pour se faire une meilleure idée des houblons isomérisés pendant l'ébullition. Les montants d'utilisation tels que publiés par Tinseth sont présentés ci après dans le tableau n°7. Pour identifier les utilisations pour des densistés entre deux valeurs affichées, faites une simple extrapolation de la valeur en fonction des valeur de densités et de temps les plus proches.
Par exemple, our calculer l'utilisation à une densité de 1.057 pendant 30 minutes, repérez les valeurs d'utilisation pour des densités de 1.050 et 1.060 soit 0.177 et 0.162. La différence entre les deux étant de 15, et les 7/10e de cette différence nous donnent un résultat de 0.011. (7/10 : 1.057 par rapport à 1.050 et 1.060), l'utilisation pour nos 1.0.57 sera donc de 0.177 - 0.011 soit 0.166.
Les utilisations pour 60 minutes pour une densité à l'ébullition de 1.080 sont respectivement de 0.176 et 0.087. En ajoutant ces valeurs au calcul d'IBU cela nous donne : 
IBU(60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arrondi au nombre entier le plus proche) et IBU(15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6 Ce qui nous fait un total de 25 + 6 = 31 IBUs.
Table 7 - Utilisation en fonction des densités et durées

<table border="1" cellspacing="2" cellpadding="2">

<tr>
<td height="17" valign="top">
Durée\Densité 

</td>
<td height="17" valign="top">
1.030

</td>
<td height="17" valign="top">
1.040

</td>
<td height="17" valign="top">
1.050

</td>
<td height="17" valign="top">
1.060

</td>
<td height="17" valign="top">
1.070

</td>
<td height="17" valign="top">
1.080

</td>
<td height="17" valign="top">
1.090

</td>
<td height="17" valign="top">
1.100

</td>
<td height="17" valign="top">
1.110

</td>
<td height="17" valign="top">
1.120

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
0

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td>
<td height="17" valign="top">
0.000

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
5

</td>
<td height="17" valign="top">
0.055

</td>
<td height="17" valign="top">
0.050

</td>
<td height="17" valign="top">
0.046

</td>
<td height="17" valign="top">
0.042

</td>
<td height="17" valign="top">
0.038

</td>
<td height="17" valign="top">
0.035

</td>
<td height="17" valign="top">
0.032

</td>
<td height="17" valign="top">
0.029

</td>
<td height="17" valign="top">
0.027

</td>
<td height="17" valign="top">
0.025

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
10

</td>
<td height="17" valign="top">
0.100

</td>
<td height="17" valign="top">
0.091

</td>
<td height="17" valign="top">
0.084

</td>
<td height="17" valign="top">
0.076

</td>
<td height="17" valign="top">
0.070

</td>
<td height="17" valign="top">
0.064

</td>
<td height="17" valign="top">
0.058

</td>
<td height="17" valign="top">
0.053

</td>
<td height="17" valign="top">
0.049

</td>
<td height="17" valign="top">
0.045

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
15

</td>
<td height="17" valign="top">
0.137

</td>
<td height="17" valign="top">
0.125

</td>
<td height="17" valign="top">
0.114

</td>
<td height="17" valign="top">
0.105

</td>
<td height="17" valign="top">
0.096

</td>
<td height="17" valign="top">
0.087

</td>
<td height="17" valign="top">
0.080

</td>
<td height="17" valign="top">
0.073

</td>
<td height="17" valign="top">
0.067

</td>
<td height="17" valign="top">
0.061

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
20

</td>
<td height="17" valign="top">
0.167

</td>
<td height="17" valign="top">
0.153

</td>
<td height="17" valign="top">
0.140

</td>
<td height="17" valign="top">
0.128

</td>
<td height="17" valign="top">
0.117

</td>
<td height="17" valign="top">
0.107

</td>
<td height="17" valign="top">
0.098

</td>
<td height="17" valign="top">
0.089

</td>
<td height="17" valign="top">
0.081

</td>
<td height="17" valign="top">
0.074

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
25

</td>
<td height="17" valign="top">
0.192

</td>
<td height="17" valign="top">
0.175

</td>
<td height="17" valign="top">
0.160

</td>
<td height="17" valign="top">
0.147

</td>
<td height="17" valign="top">
0.134

</td>
<td height="17" valign="top">
0.122

</td>
<td height="17" valign="top">
0.112

</td>
<td height="17" valign="top">
0.102

</td>
<td height="17" valign="top">
0.094

</td>
<td height="17" valign="top">
0.085

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
30

</td>
<td height="17" valign="top">
0.212

</td>
<td height="17" valign="top">
0.194

</td>
<td height="17" valign="top">
0.177

</td>
<td height="17" valign="top">
0.162

</td>
<td height="17" valign="top">
0.148

</td>
<td height="17" valign="top">
0.135

</td>
<td height="17" valign="top">
0.124

</td>
<td height="17" valign="top">
0.113

</td>
<td height="17" valign="top">
0.103

</td>
<td height="17" valign="top">
0.094

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
35

</td>
<td height="17" valign="top">
0.229

</td>
<td height="17" valign="top">
0.209

</td>
<td height="17" valign="top">
0.191

</td>
<td height="17" valign="top">
0.175

</td>
<td height="17" valign="top">
0.160

</td>
<td height="17" valign="top">
0.146

</td>
<td height="17" valign="top">
0.133

</td>
<td height="17" valign="top">
0.122

</td>
<td height="17" valign="top">
0.111

</td>
<td height="17" valign="top">
0.102

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
40

</td>
<td height="17" valign="top">
0.242

</td>
<td height="17" valign="top">
0.221

</td>
<td height="17" valign="top">
0.202

</td>
<td height="17" valign="top">
0.185

</td>
<td height="17" valign="top">
0.169

</td>
<td height="17" valign="top">
0.155

</td>
<td height="17" valign="top">
0.141

</td>
<td height="17" valign="top">
0.129

</td>
<td height="17" valign="top">
0.118

</td>
<td height="17" valign="top">
0.108

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
45

</td>
<td height="17" valign="top">
0.253

</td>
<td height="17" valign="top">
0.232

</td>
<td height="17" valign="top">
0.212

</td>
<td height="17" valign="top">
0.194

</td>
<td height="17" valign="top">
0.177

</td>
<td height="17" valign="top">
0.162

</td>
<td height="17" valign="top">
0.148

</td>
<td height="17" valign="top">
0.135

</td>
<td height="17" valign="top">
0.123

</td>
<td height="17" valign="top">
0.113

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
50

</td>
<td height="17" valign="top">
0.263

</td>
<td height="17" valign="top">
0.240

</td>
<td height="17" valign="top">
0.219

</td>
<td height="17" valign="top">
0.200

</td>
<td height="17" valign="top">
0.183

</td>
<td height="17" valign="top">
0.168

</td>
<td height="17" valign="top">
0.153

</td>
<td height="17" valign="top">
0.140

</td>
<td height="17" valign="top">
0.128

</td>
<td height="17" valign="top">
0.117

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
55

</td>
<td height="17" valign="top">
0.270

</td>
<td height="17" valign="top">
0.247

</td>
<td height="17" valign="top">
0.226

</td>
<td height="17" valign="top">
0.206

</td>
<td height="17" valign="top">
0.188

</td>
<td height="17" valign="top">
0.172

</td>
<td height="17" valign="top">
0.157

</td>
<td height="17" valign="top">
0.144

</td>
<td height="17" valign="top">
0.132

</td>
<td height="17" valign="top">
0.120

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
60

</td>
<td height="17" valign="top">
0.276

</td>
<td height="17" valign="top">
0.252

</td>
<td height="17" valign="top">
0.231

</td>
<td height="17" valign="top">
0.211

</td>
<td height="17" valign="top">
0.193

</td>
<td height="17" valign="top">
0.176

</td>
<td height="17" valign="top">
0.161

</td>
<td height="17" valign="top">
0.147

</td>
<td height="17" valign="top">
0.135

</td>
<td height="17" valign="top">
0.123

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
70

</td>
<td height="17" valign="top">
0.285

</td>
<td height="17" valign="top">
0.261

</td>
<td height="17" valign="top">
0.238

</td>
<td height="17" valign="top">
0.218

</td>
<td height="17" valign="top">
0.199

</td>
<td height="17" valign="top">
0.182

</td>
<td height="17" valign="top">
0.166

</td>
<td height="17" valign="top">
0.152

</td>
<td height="17" valign="top">
0.139

</td>
<td height="17" valign="top">
0.127

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
80

</td>
<td height="17" valign="top">
0.291

</td>
<td height="17" valign="top">
0.266

</td>
<td height="17" valign="top">
0.243

</td>
<td height="17" valign="top">
0.222

</td>
<td height="17" valign="top">
0.203

</td>
<td height="17" valign="top">
0.186

</td>
<td height="17" valign="top">
0.170

</td>
<td height="17" valign="top">
0.155

</td>
<td height="17" valign="top">
0.142

</td>
<td height="17" valign="top">
0.130

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
90

</td>
<td height="17" valign="top">
0.295

</td>
<td height="17" valign="top">
0.270

</td>
<td height="17" valign="top">
0.247

</td>
<td height="17" valign="top">
0.226

</td>
<td height="17" valign="top">
0.206

</td>
<td height="17" valign="top">
0.188

</td>
<td height="17" valign="top">
0.172

</td>
<td height="17" valign="top">
0.157

</td>
<td height="17" valign="top">
0.144

</td>
<td height="17" valign="top">
0.132

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
100

</td>
<td height="17" valign="top">
0.298

</td>
<td height="17" valign="top">
0.272

</td>
<td height="17" valign="top">
0.249

</td>
<td height="17" valign="top">
0.228

</td>
<td height="17" valign="top">
0.208

</td>
<td height="17" valign="top">
0.190

</td>
<td height="17" valign="top">
0.174

</td>
<td height="17" valign="top">
0.159

</td>
<td height="17" valign="top">
0.145

</td>
<td height="17" valign="top">
0.133

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
110

</td>
<td height="17" valign="top">
0.300

</td>
<td height="17" valign="top">
0.274

</td>
<td height="17" valign="top">
0.251

</td>
<td height="17" valign="top">
0.229

</td>
<td height="17" valign="top">
0.209

</td>
<td height="17" valign="top">
0.191

</td>
<td height="17" valign="top">
0.175

</td>
<td height="17" valign="top">
0.160

</td>
<td height="17" valign="top">
0.146

</td>
<td height="17" valign="top">
0.134

</td></tr>
<tr>
<td height="17" valign="top">
120

</td>
<td height="17" valign="top">
0.301

</td>
<td height="17" valign="top">
0.275

</td>
<td height="17" valign="top">
0.252

</td>
<td height="17" valign="top">
0.230

</td>
<td height="17" valign="top">
0.210

</td>
<td height="17" valign="top">
0.192

</td>
<td height="17" valign="top">
0.176

</td>
<td height="17" valign="top">
0.161

</td>
<td height="17" valign="top">
0.147

</td>
<td height="17" valign="top">
0.134

</td></tr></table>
Les calculs d'utilisations sont vraiment des approximations. Chaque brassin étant unique, les variables correspondantes à chaque condition individuelle : vigueur de l'ébullition, composition chimique du moût, pertes pendant la fermentation, etc... sont simplement trop difficiles à gérer au vu de la quantité astronomique de données à prendre en compte. Vous allez me demander : alors pouquoi s'embêter ? Et bien simplement parce que si nous travaillons tous sur la bse du même modèle et en utilisant à peu près les mêmes bases de calcul, alors on se retrouvera sur le même terrain de jeu et pourrons comparer nos bières sans faire trop d'erreurs. De plus, lorsque les mesures d'IBUs sont faites en laboratoire, les résultats obtenus par nos modèles de calculs ne sont pas si éloignés !<img src="/wiki/images/thumb/e/eb/1_5_5_IBUNomograph.jpg/180px-1_5_5_IBUNomograph.jpg" _fck_mw_filename="1 5 5 IBUNomograph.jpg" _fck_mw_location="left" _fck_mw_type="thumb" alt="1 5 5 IBUNomograph.jpg" class="fck_mw_frame fck_mw_left" />
<img src="/wiki/images/thumb/6/60/1_5_5_IBUNomographMetric.jpg/180px-1_5_5_IBUNomographMetric.jpg" _fck_mw_filename="1 5 5 IBUNomographMetric.jpg" _fck_mw_location="left" _fck_mw_type="thumb" alt="1 5 5 IBUNomographMetric.jpg" class="fck_mw_frame fck_mw_left" />
<img src="/wiki/images/thumb/9/90/1_5_5_Hop_calculation1.gif/180px-1_5_5_Hop_calculation1.gif" _fck_mw_filename="1 5 5 Hop calculation1.gif" _fck_mw_location="left" _fck_mw_type="thumb" alt="1 5 5 Hop calculation1.gif" class="fck_mw_frame fck_mw_left" />
<a href="How to brew/Calculateur de Recettes">Cliquez ici pour des Informations sur le Homebrewing Recipe Calculator</a> (calculateur de recette de brassage amateur) 
 
 

<h4> Détails sur l'équation de calcul d'utilisation des houblons </h4>
Pour les quelques uns parmis vous qui sont à l'aise avec les mathématiques, les équations suivantes furent crées par Tinseth pour modéliser une courbe à partir d'un nombre important de données de test et furent utilisées pour établir le Tableau 7 ci-dessus.
Le degré d'utilisation est composé d'un facteur de densité et d'un facteur de durée. Le facteur de densité s'applique du fait d'une utilisation réduite en cas de moût de densité plus importante. Le facteur de durée d'ébullition impliquant une variation d'utilisation selon la durée de l'ébullition :
Utilisation = f(G) x f(T) ou : f(G) = 1.65 x 0.000125^(Gb - 1) f(T) = [1 - e^(-0.04 x T)] / 4.15
Les chiffres de 1.65 et 0.00125 dans l'équation f(G) ont été déduits de manière empirique des données de densité à l'ébullition (Gb) analysées.
Dans l'équation f(T), le chiffre -0.04 contrôle la forme de la courbe de l'utilisation vs durée d'ébullition. Le facteur 4.15 controlant la valeur maximum d'utilisation.
Ce chiffre peut être ajuster pour adapter la courbe à votre propre installation. 
Si vous avez l'impression que votre ébullition est très vigoureuse ou que vous obtenez une utilisation plus importante que prévue pour une durée d'ébullition donnée et pour quelque raison que ce soit, vous pourrez réduire ce nombre à 4 ou même 3.9. De même si vous pensez que vous obtenez une utilisation moins importante que prévue, vous pouvez augmenter ce chiffre d'un ou deux dixième. En modifiant ces chiffres, vous augmenterez ou diminuerez les valeurs d'utilisation pour chaque durée et densité du tableau 7.
Calculer le total d'IBUs pour chaque ajout de houblon vous aidera à concevoir vos propres recettes de bière. Vous ne serez plus l'esclave d'aucun livre de recette mais serez alors capable de choisir n'importe quel style de bière, n'importe quelle combinaison de malts, et prévoir les quantités de houblons pour obtenir une bière dont vous savez que vous l'apprécierez.
Références Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (HopTech, Danville, California, 1994).
Pyle, N., Ed., <a href="http://www.realbeer.com/hops/FAQ.html">The Hop FAQ</a>, 1994.
Tinseth, G., <a href="http://www.realbeer.com/hops/">The Hop Page</a>, 1995.
Tinseth, G., personal communication, 1995.
 
 
 
> Suite : <a href="How to brew/Section 1/Chap 6 : La levure">Chapitre 6 : La levure</a>

Dégustation

2012-01-05T10:03:04Z

Aligator427 : orth.

= Avertissement =

Cet article est avant tout une traduction d'un article en anglais disponible [http://www.alabev.com/taste.htm ici]. Le but était dans un premier temps d'être le plus fidèle possible au texte original tant dans la forme que dans l'esprit. Cette présentation peut donc être discutée, débattue, et surtout complétée, cependant ceci doit se faire en dehors de la traduction, par simple respect pour l'auteur original s'il en est. A cette traduction sont ajoutés au fur et à mesure quelques approches toutes personnelles et contributions d'autres auteurs. Merci par avance de prendre le temps de relativiser tout ceci comme bon vous semble et bonne lecture.

= Déguster une bière =

==== Pourquoi déguster différentes bières ? ====

*Pour comprendre quelles bières ont quel goût, lesquelles vous donnent envie d'y regoûter et peut être aussi pour découvrir quelle bière accompagne bien telle cuisine ou tel plat,
*Pour comprendre la diversité des styles de bières et les variantes à l'intérieur d'un même style,
*Pour apprendre à identifier les ingrédients, leurs proportions respectives et révéler ainsi la complexité incroyable des déclinaisons possibles en fonction des recettes et des processus utilisés dans cet art complexe qu'est le brassage,
*Parce que vous aimez la bière,
*Parce que la diversité c'est le sel de la vie.

 

La différence essentielle dans les bières bien faites se fait par le goût qui peut parfois être vraiment très particulier. Sachant cela, il est important de savoir "bien déguster" une bière pour pouvoir ensuite la comparer à d'autres. On peut par exemple comparer cette expérience à la dégustation d'un Roquefort ou d'une tomate fraîchement cueillie directement dans le jardin. Le Roquefort va permettre de comparer tous les autres fromage "bleus" comme cette tomate fraîche comparée à d'autres en boîtes ou en bocaux.

 

==== La sélection des bières ====

Une dégustation normale comprend plusieurs bières de plusieurs styles dégustée par ordre de couleur, de la plus claire à la plus foncée, en comparant les bières de même type ou caractère. Une dégustation plus professionnelle se concentre sur un style de bière en comparant jusqu'à une dizaine de différents exemples à l'intérieur de ce style.   

==== Servir la bière ====

Verser gentiment la bière dans un verre (en verre) incliné pour estimer le niveau de carbonatation puis selon votre estimation, continuer à verser doucement ou plus rapidement. Redresser le verre pour finir de verser et ainsi obtenir si possible environ deux doigts de mousse. 

 

==== Les températures de service'' '' ====

Lagers blondes 7-10°C.

Lagers ambrée ou brunes 10 - 12°C

Ales blondes 10 - 12°C

Ales brunes et Stouts 12-15°C

 

==== Les verres ====

[[Image:Verre grand cognac.jpg|thumb|left|Verre grand cognac.jpg]][[Image:Verre-franziskaner.jpg|thumb|right|Verre-franziskaner.jpg]]Certains experts recommandent l'utilisation de grands verres à cognac, leur forme permettant d'apprécier les caractéristiques d'une bière.

D'autres préféreront utiliser un verre adapté au style de bière dégusté : par exemple, une bière blanche sera dégustée dans un verre à Weizen, en forme de vase haut et étroit, pour retenir plus facilement la mousse abondante de cette bière fortement carbonatée.

Quel que soit le verre utilisé, il doit être absolument transparent pour pouvoir estimer convenablement l'apparence de la bière. Utiliser un verre absolument propre est primordial, il doit donc être nettoyé avec un produit approprié ne laissant absolument aucune trace de gras. Les huiles et graisses laissent des résidus tenaces qui peuvent détruire rapidement la mousse. Une solution de bicarbonate de soude et d'eau chaude donne de bons résultats après un séchage à l'air libre.

L'eau est aussi un bon moyen de rincer son palais même si la plupart des sessions de dégustations comprennent des biscuits apéritifs et/ou autre nourriture. Cependant, la dégustation de bière sans aucun accompagnement permettra de mieux apprécier, aux particularités des bières testées de s'exprimer librement sans être compromises par les aliments préalablement ingérés.

''Ndt: quelques morceaux de pain le plus neutre possible peut représenter un bon compromis pour les biérologues qui ont du mal à déguster sans manger quelque chose.''

'' ''

= Comment déguster une bière ? =

Chaque style de bière possède son propre ensemble de caractéristiques. Si vous souhaitez déguster une bière et confronter votre avis avec celui d'autres amateurs de bières, alors une terminologie commune doit être employée. Cependant, même certains termes peuvent être interchangeabes, les points clefs que sont l'apparence, les arômes, le goût et la potabilité sont un bon moyen de parler ensemble des mêmes choses. Ces caractéristiques peuvent chacune être controlées et ajustées en fonction des ingrédients et processus utilisés pendant le brassage. Comprendre la bière requiert tout de même quelques connaissances élémentaires du processus complet de brassage, y compris le maltage, les modes de fermentation, le caractère terreux du malt et les amertumes du houblon. La plus grande difficulté pour certain sera de s'habituer à ne pas servir une bière trop froide. Une bière trop fraîche ne pourra pas révéler sa véritable personnalité. Les parfums subtils et les arômes seront complètement pasqués par une bière trop froide. (même si certaines bières nécessitent d'être servies très fraîches). 

==== L'apparence ====

Vous devez vous demander "mais qu'est ce que l'apparence a à voir avec le goût de la bière ???". 

Beaucoup de choses en fait. La couleur, le niveau de carbonatation, le trouble, tous ces aspects visibles à l'oeil nu sont de bons indicateurs de la "santé" d'une bière et de son appartenance plus ou moins fidèle au style pour lequel elle est sensée avoir été brassée. 

[[Image:Bierelumiere.jpg|thumb|right|Bierelumiere.jpg]]Elevez votre verre à la lumière. 

La couleur de la bière peut varier d'un jaune-vert très clair (paille) pour les pilsner par exemple, à un brun chocolat profond, parfois même totalement opaque, comme pour les stouts ou porters, en passant par les roses et rouges des lambics fruités ainsi que toute la game de couleur entre ces deux extrêmes.

Est ce que la couleur correspond au style ? La couleur est le résultat d'un savant mélange de malts différents. La durée de touraillage du grain (séchage) en fin de maltage ainsi que le niveau de chaleur appliqué pendant cette phase délicate déterminera la couleur du malt, donc de la bière. 

*'''Couleur : '''notez la couleur de la bière. Il existe des échelles de couleur pour chaque style de bière, et une bière dont la couleur sortant du spectre du style concerné pourrait présenter des goûts différents de ce à quoi on pourrait s'attendre.
*'''Carbonatation :''' très importante aussi, elle est le signe visible de la santé et de la qualité d'une bière. En général, une bonne bière tout grains doit présenter une mousse persistant pendant au moins une minute puis laisser une "dentelle de Bruxelles" sur les parois du verre à mesure que la mousse retombe.
*'''Limpidité : '''le trouble d'une bière peut être un bon moyen de déterminer si une bière est gâtée ou non. Les bières en bouteille peuvent être fréquemment troubles mais s'il s'agit d'une bière filtrée et que vous remarquez des particules en suspension, vous feriez mieux alors de la jeter de suite... ''(Ndt : exception faite des bières blanches bien sûr ou bières de blé pour lesquelles le trouble est naturel)''

 

 

==== Les arômes ====

Lors de l'évaluation des arômes ou du bouquet d'une bière, prenez votre temps à chaque reniflage car les perceptions olfactives s'émoussent au bout de 4 respirations. Sentir aide  galement à évaluer le goût et la saveur d'une bière, évitez alors de boire la bière directement à la bouteille. 

Les senteurs d'une bière peut être divisée en trois aspects : l'arôme, le bouquet et l'odeur.

*'''L'arôme : '''est généralement déterminé par le malt, les grains et les sous produits de la fermentation. Les arômes produits par les malts et autres grains sont souvent décrits comme noisetés, sucrés, céréalés ou maltés. L'aspect frais, terreux des orges maltés combinés à l'arôme amer presque antiseptique des houblons donne à la bière son arôme ou son bouquet. Immédiatement après avoir servi la bière, sentez la bière pour capter les arômes volatiles car ils s'échapperont rapidement du verre. Est-ce que les arômes révèlent clairement les ingrédients bruts de la bière ou est-ce qu'ils ont été transformés ? Est-ce qu'il y a une forte ou légère odeur de houblon ? Est-ce qu'on sent un caractère malté ? Êst-elle ronde ou fine ? L'alcool et la levure ajoutent au bouquet, mais à un degré moindre que les malts et houblons, et ce pour la grande majorité des bières.
*'''Le bouquet :''' les houblons seuls déterminent le bouquet d'une bière. Leur arôme est plus distinct juste après qu'on ait versé la bière car il finit par se dissiper rapidement. Les différentes variétés de houblons contribuent chacune à leur manière aux qualité de ce bouquet, parfois même certains houblons ne sont pas du tout appropriés à certains styles de bières. Les termes généralement utilisés pour décrire les arômes de houblons varient parmis l'herbeux, le pin, le floral, le résineux et l'épicé.
*'''L'odeur :''' est plutôt réservée aux senteurs attribuées aux défauts d'une bière. Un défaut parmi les plus communs qui n'est en réalité pas de la faute du brasseur est la fameuse "odeur de mouffette". L'oxydation d'une bière par la lumière va déclencher la production de cette odeur désagréable. Les autres termes pour décrire les odeurs indésirables sont le beurre, le souffre, les légumes cuits, le poisson, l'huile et le chlore.

 

 

 

==== Le goût ====

C'est de loin le point le plus subjectif et important lors de l'évaluation d'une bière. Après avoir dégusté cinq ou six bières votre palais va commencer à être embrouillé, assurez vous alors de bien "nettoyer" votre palais avec du pain ou des biscuits entre chaque bière. 

Le goût, comme l'apparence et les aromes, peut également être divisé en trois catégories : la sensation en bouche, la saveur et la fin de bouche. Portez le verre à vos lèvres et prenez suffisamment de bière pour noyer votre langue entièrement. 

Essayez de séparer les saveurs de houblons et de malts. Sont-elles bien équilibrées pour ce style ? 

L'équilibre correspond au mélange des différentes propriétés de la bière - amertume, acidité, esthers, houblons, etc... Plus une quantité importante de malts est utilisés (comparé au voume d'eau), plus le goût sera rond et puissant. 

Est-ce que le corps de la bière est plutôt '''rond''' ou '''fin''' ? Une bière peut être sèche (faible en sucres) avec généralement un fort caractère houblonné, ou '''fruitée''' (présence de sucre), ou '''riche''' (un goût bien présent de malt et fruit). 

Comment est'''l'arrière goût '''? L'arrière goût ou fin de bouche doit confirmer le goût. Sentez vous l'alcool trop présent ? 

Appréciez la carbonatation. Est-ce que cela perturbe la perception du goût ?

 

'''La levure :''' il existe quasiment une infinité de souches différentes de levure, chacune avec ses propres caractéristiques. Nourrie avec plus de maltose, la levure produira une bière plus douce ; plus de glucose et elle sera plus "vineuse". Fermentée plus lentement, la levure révélera alors plus de "subtilité" dans les saveurs ; fermentée rapidement, cela donnera une bière également plus "vineuse". 

 '''L'eau :''' la qualité de l'eau influe énormément sur la qualité d'une bière. Elle peut être dure ou douce, basique ou acide. Chacune de ces caractéristiques affectera la bière finale.

 

*'''La sensation en bouche :''' il s'agit de la perception du corps de la bière et est produire par les protéines et dextrines résiduelles de la bière. Pour chaque style, on attend un niveau de corps particulier. Le corps est généralement classé en léger, moyen ou rond. C'est également une manière de décrire si une bière présente en bouche une sensation plutôt lourde ou plutôt légère. C'est le résultat de la quantité d'amidon du malt transformés en sucres non fermentescibles. Une bière avec beaucoup de corps aura donc plus de sucres résiduels qu'une bière avec un corps plus léger ou fin,
*'''La saveur :''' de loin le plus important et le plus réjousissant des aspects de la dégustation d'une bière. Pour apprécier au mieux toutes les saveurs d'une bière, assurez vous que le liquide parcourt bien les quatres régions sensitives de votre langue : l'amertume, l'acide, le sucré et le salé. (ndt: sans compter le 5e goût ou [[WikipediaFr:Umami|Umami]]). Portez également attention à l'orchestration plus ou moins magistrale de l'équilibre entre l'amertume des houblons et le côté sucré des malts. '''Saveurs maltées :''' le malt apporte à la levure la nourriture nécessaire pour produire la plupart des saveurs de la bière. Ces dernières peuvent être décrites comme "terreuses" sucrées ou sèches. Un malt grillé plus intensément pourra également apporter un aspect plus "grillé" à la bière, voire même "torréfié". Ce que le raisin est au vin, le malt est à la bière. '''Saveurs houblonnées :''' les houblons apportent un ascpect "herbeux, frais, amer, rafraîchissant au palais" à la bière. Les houblons aromatiques produisent généralement des arômes "herbeux" alors que les houblons amérisants donnent une amertume douce ou forte à la bière. 
*'''Fin de bouche''' (aussi appelé arrière goût) : il s'agit de cette sensation plus ou moins persistante après que la bière ait été avalée. Cette fois encore, en fonction du style, une bière pourra avoir une fin de bouche longue et amère ou disparaitre rapidement et complètement sans laisser aucune trace.

'' ''

 

= La roue des saveurs =

{{:Roue_des_saveurs}} 

''Ndt : [[Roue_des_saveurs|Cliquez ici pour visualiser uniquement la roue des saveurs et son descriptif complet avec ses cases à cocher]]''

= N'ayez pas peur de déguster ! =

==== Ne soyez pas timides ====

Certains n'osent pas se lancer dans la dégustation, parfois trop impressionnés par des goûteurs expérimentés, par leur charisme ou par des descriptions perçues souvent comme étant à la limite du lyrique. Pourtant nous sommes tous constitués des mêmes capteurs sensoriels, des mêmes organes (à quelques différences près), nous sommes tous capables de percevoir les sensations que nous procure la bière lors d'une dégustation, il nous faut simplement apprendre à reconnaître ces sensations et les exprimer.

 

==== Fermez les yeux et laissez vous aller ====

Déguster une bière... Tout est dit non ?

C'est une affaire de sensations. Fermez les yeux, imaginez que vous respirez le parfum de l'être aimé, que vous poussez la porte de la maison de votre enfance, que vous portez à vos lèvres votre premier bol d'Ovomaltine, que vous traversez un champ de blé juste avant la moisson... Je suis sûr que rien qu'à l'évocation de ces quelques mots, des sensations vous sont revenues, des odeurs familières, des goûts retrouvés, des émotions. Pas étonnant, les odeurs sont les sensations parmi les plus proches des souvenirs, apprenez alors à vous servir de vos souvenirs pour inspirer vos dégustations. Considérez chacune d'elle comme un voyage dans le temps et posedz-vous la question :
<blockquote>
"Mais qu'est-ce que cela me rappelle ?"
</blockquote>
Quand vous respirez les arômes d'une bière est ce que cela vous fait penser :

*à la pelouse fraîchement tondue et aux tas d'herbe fraîche qu'il va falloir ramasser ? Au foin fraîchement coupé et prêt à mettre en bottes et rentrer à la ferme ? 
*à des agrumes ? plutôt pamplemousse ? orange ? citron ? mandarine ? Regoûtez ces fruits, sentez les, apprenez à distinguer leurs nuances... le citron d'un plateau de fruits de mers hyper iodé, l'orange coupée en deux avant de la presser, le pamplemousse prêt à gicler sous le premier coup de cuiller...
*à un alcool fort type cognac ? whisky ? ou plutôt vieux rhum vieilli en fûts ? la vieille prune distillée en contrebande et gardée pendant dix ans par le beau père ?  Imaginez ces odeurs, ces sensations de chaleur ou souvenez-vous en.

 

Certes la liste des sensations est longue et cette roue tente seulement d'en décrire une partie. Mais peu importe, apprenez tranquillement, à votre rythme, à redécouvrir ces sensations dans la bière, vos sensations, à les identifier, les reconnaître, les nommer. 

Une méthode simple pour commencer : munissez vous de la liste ci-dessous reprenant chacun des descripteurs, puis lors d'une prochaine dégustation, cochez les éléments que vous reconnaissez dans la bière, en commençant par les arômes, puis la sensation en bouche, le goût et enfin les dernières saveurs en fin de bouche après avoir tranquillement avalé. (un lien vous permet d'afficher cette liste seule pour pouvoir l'imprimer)

 

==== Quelques gestes simples et importants ====

#Notez au fur et à mesure vos sensations, elles défilent parfois vite avant de disparaitre, il est souvent difficile de toujours s'en souvenir,
#Prenez le temps de regarder, apprécier l'apparence de la bière, la couleur, la tenue de mousse et vos premières impressions, bonnes ou mauvaises,
#Sentez une première fois et sans trop traîner les arômes les plus volatiles, prenez le temps ensuite de les apprécier, les reconnaître si possible, vous en souvenir et les noter,
#Faites ensuite tourner vivement la bière dans le verre pour libérer de nouveaux arômes avant de sentir une deuxième fois, confirmer les premières impressions ou en découvrir de nouvelles,
#Comme exposé ci-dessus par l'auteur de l'article original, multiplier les sensations peut vite provoquer une saturation, avec le temps vous apprendrez à reconnaitre plus rapidement les caractéristiques essentielles, en attendant, sentez 3 ou 4 fois en respirant lentement et en fermant les yeux... et laissez vous aller à reconnaitre vos propres souvenirs : une tranche d'ananas caramélisée dans une poële et flambée au rhum, une tarte tatin, un sirop d'érable sur un pancake matinal, une poire fraichement tranchée, un bouquet d'herbes et fleurs printanières... pour ne parler que des sensations agréables !
#Portez ensuite enfin votre verre à vos lèvres, faites glisser le liquide lentement avant de le faire tourner sur votre langue, soyez attentif à vos sensations : Qu'est-ce qui vient en premier ? Qu'est-ce qui se développe ensuite dans la bouche ? Rondeur ? Douceur de miel ? Légèreté et finesse ? Amertume douce ou âcre ? Avez vous l'impression de croquer une pomme verte ou de mordre dans un fondant chocolat ? Est-ce que quelque chose tranche violemment par rapport à d'autres sensations ? Qu'est ce que vous aimez ? Qu'est ce que vous aimez moins ? Qu'est ce qui vous dérange ou vous donne envie de regouter encore ?
#N'hésitez pas à ouvrir un peu les lèvres et aspirer de l'air tout en gardant la bière en bouche, presque comme un gargarisme, cela va réveiller et décupler vos sensations... essayez !  N'ayez pas peur de faire du bruit ! Et redécouvrez, confirmez ou complétez vos sensations précédentes.
#Avalez enfin si vous en avez envie... et soyez attentif à ce qui reste en bouche : amertume, apreté, douceur sucrée, ou rien du tout. L'envie d'en reboire... ou pas.
#Essayez de vous souvenir des sensations : première bouche, saveurs, rondeur ou finesse, fin de bouche... et tentez de résumer vos sensations : agréable ou non, sucrée ou amère, douce ou forte, épicée ou légère.
#Regoutez si vous en avez envie, si vous avez des doutes, en prenant votre temps encore.

 

==== Qu'est ce qui fait une bonne bière ? ====

Bien sûr, tous les égouts vont dans la nature, nous avons tous nos préférences en matière de bière comme dans beaucoup d'autres choses. Pourtant, avec le temps, quand on aime foncièrement la bière, on apprend à dépasser ses propres affinités pour reconnaître surtout si une bière est "réussie" ou non.

 

C'est loin d'être une chose facile. Certaines bières très sucrées (trappistes par exemple), d'autres très houblonnées (extrêmes IPA), d'autres très acides (Lambics), âcres parfois (certaines Stouts) ou encore très alcoolisée ou vieillies de nombreuses années (Barley Wines) rendent pour certains la dégustation difficile.

 

Pensez alors aux styles comme à des familles, apprenez les principaux caractères génétiques de ces familles, leur douceur ou amertume, leur nervosité ou leur calme, leur sociabilité ou leur côté rebelle et tentez de reconnaître si la bière que vous dégustez ressemble aux autres membres de cette famille et mérite d'y figurer en bonne place. 

 

==== La potabilité c'est quoi ? ====

Au final, quoi qu'on en dise, la dégustation est un jugement hautement subjectif, basé sur des sensations toutes personnelles et parfois même variables : fatigue, humeur, santé, dégustations ou repas précédents. Ce qui importe alors finalement et qu'on appelle "potabilité" ou drinkability en anglais, c'est de vous poser une question au final toute simple : '''est-ce que j'aime cette bière, est-ce que j'ai envie d'en reprendre ?'''

 

Répondre à cette question c'est déjà soulever des qualités ou des défauts qu'on apprendra avec le temps et l'expérience à expliquer en fonction de ses propres sensations.

 

==== Pourquoi déguster finalement ? ====

Pour un amateur de bière c'est un bon moyen d'identifier ses propres sensations et les décrire. Pour un brasseur par contre, c'est un moyen de comprendre les styles de bières, de reconnaître ensuite surtout les qualités ou les défauts d'une bière, y compris des siennes, et d'en tirer les enseignements pour améliorer encore ses processus, ses recettes et progresser encore. Apprendre à déguster c'est un peu comme apprendre à lire, à écouter la musique et reconnaître des instruments, à voire une peinture et reconnaître le coup de pinceau, identifier les couleurs et reconnaître le talent et la passion qui se sont exprimés... ou pas.

 

[[Utilisateur:Jean-luc|Jean-Luc, Administrateur du Wiki]] 29 novembre 2011 à 16:42 (CET)

Dégustation

2012-01-05T09:59:58Z

Aligator427 : coquilles

= Avertissement =

Cet article est avant tout une traduction d'un article en anglais disponible [http://www.alabev.com/taste.htm ici]. Le but était dans un premier temps d'être le plus fidèle possible au texte original tant dans la forme que dans l'esprit. Cette présentation peut donc être discutée, débattue, et surtout complétée, cependant ceci doit se faire en dehors de la traduction, par simple respect pour l'auteur original s'il en est. A cette traduction sont ajoutés au fur et à mesure quelques approches toutes personnelles et contributions d'autres auteurs. Merci par avance de prendre le temps de relativiser tout ceci comme bon vous semble et bonne lecture.

= Déguster une bière =

==== Pourquoi déguster différentes bières ? ====

*Pour comprendre quelles bières ont quel goût, lesquelles vous donnent envie d'y regoûter et peut être aussi pour découvrir quelle bière accompagne bien telle cuisine ou tel plat,
*Pour comprendre la diversité des styles de bières et les variantes à l'intérieur d'un même style,
*Pour apprendre à identifier les ingrédients, leurs proportions respectives et révéler ainsi la complexité incroyable des déclinaisons possibles en fonction des recettes et des processus utilisés dans cet art complexe qu'est le brassage,
*Parce que vous aimez la bière,
*Parce que la diversité c'est le sel de la vie.

 

La différence essentielle dans les bières bien faites se fait par le goût qui peut parfois être vraiment très particulier. Sachant cela, il est important de savoir "bien déguster" une bière pour pouvoir ensuite la comparer à d'autres. On peut par exemple comparer cette expérience à la dégustation d'un Roquefort ou d'une tomate fraîchement cueillie directement dans le jardin. Le Roquefort va permettre de comparer tous les autres fromage "bleus" comme cette tomate fraîche comparée à d'autres en boîtes ou en bocaux.

 

==== La sélection des bières ====

Une dégustation normale comprend plusieurs bières de plusieurs styles dégustée par ordre de couleur, de la plus claire à la plus foncée, en comparant les bières de même type ou caractère. Une dégustation plus professionnelle se concentre sur un style de bière en comparant jusqu'à une dizaine de différents exemples à l'intérieur de ce style.   

==== Servir la bière ====

Verser gentiment la bière dans un verre (en verre) incliné pour estimer le niveau de carbonatation puis selon votre estimation, continuer à verser doucement ou plus rapidement. Redresser le verre pour finir de verser et ainsi obtenir si possible environ deux doigts de mousse. 

 

==== Les températures de service'' '' ====

Lagers blondes 7-10°C.

Lagers ambrée ou brunes 10 - 12°C

Ales blondes 10 - 12°C

Ales brunes et Stouts 12-15°C

 

==== Les verres ====

[[Image:Verre grand cognac.jpg|thumb|left|Verre grand cognac.jpg]][[Image:Verre-franziskaner.jpg|thumb|right|Verre-franziskaner.jpg]]Certains experts recommandent l'utilisation de grands verres à cognac, leur forme permettant d'apprécier les caractéristiques d'une bière.

D'autres préféreront utiliser un verre adapté au style de bière dégusté : par exemple, une bière blanche sera dégustée dans un verre à Weizen, en forme de vase haut et étroit, pour retenir plus facilement la mousse abondante de cette bière fortement carbonatée.

Quelque soit le verre utilisé, il doit être absolument transparent pour pouvoir estimer convenableent l'apparence de la bière. Uutiliser un verre absolument propre est primordial, il doit donc être nettoyer avec un produit approprié ne laissant absolument aucune trace de gras. Les huiles et graisses laissent des résidus tenaces qui peuvent détruire rapidement la mousse. Une solution de bicarbonate de soude et d'eau chaude donne de bons résultats après un séchage à l'air libre.

L'eau est aussi un bon moyen de rincer son palais même si la plupart des sessions de dégustations comprennent des biscuits apéritifs et/ou autre nourriture. Cependant, la dégustation de bière sans aucun accompagnement permettra de mieux apprécier aux particularités des bières testées de s'exprimer librement sans être compromises par les aliments préalablement ingérés.

''Ndt: quelques morceaux de pain le plus neutre possible peut représenter un bon compromis pour les biérologues qui ont du mal à déguster sans manger quelque chose.''

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= Comment déguster une bière ? =

Chaque style de bière possède son propre ensemble de caractéristiques. Si vous souhaitez déguster une bière et confronter votre avis avec celui d'autres amateurs de bières, alors une terminologie commune doit être employée. Cependant, même certains termes peuvent être interchangeabes, les points clefs que sont l'apparence, les arômes, le goût et la potabilité sont un bon moyen de parler ensemble des mêmes choses. Ces caractéristiques peuvent chacune être controlées et ajustées en fonction des ingrédients et processus utilisés pendant le brassage. Comprendre la bière requiert tout de même quelques connaissances élémentaires du processus complet de brassage, y compris le maltage, les modes de fermentation, le caractère terreux du malt et les amertumes du houblon. La plus grande difficulté pour certain sera de s'habituer à ne pas servir une bière trop froide. Une bière trop fraîche ne pourra pas révéler sa véritable personnalité. Les parfums subtils et les arômes seront complètement pasqués par une bière trop froide. (même si certaines bières nécessitent d'être servies très fraîches). 

==== L'apparence ====

Vous devez vous demander "mais qu'est ce que l'apparence a à voir avec le goût de la bière ???". 

Beaucoup de choses en fait. La couleur, le niveau de carbonatation, le trouble, tous ces aspects visibles à l'oeil nu sont de bons indicateurs de la "santé" d'une bière et de son appartenance plus ou moins fidèle au style pour lequel elle est sensée avoir été brassée. 

[[Image:Bierelumiere.jpg|thumb|right|Bierelumiere.jpg]]Elevez votre verre à la lumière. 

La couleur de la bière peut varier d'un jaune-vert très clair (paille) pour les pilsner par exemple, à un brun chocolat profond, parfois même totalement opaque, comme pour les stouts ou porters, en passant par les roses et rouges des lambics fruités ainsi que toute la game de couleur entre ces deux extrêmes.

Est ce que la couleur correspond au style ? La couleur est le résultat d'un savant mélange de malts différents. La durée de touraillage du grain (séchage) en fin de maltage ainsi que le niveau de chaleur appliqué pendant cette phase délicate déterminera la couleur du malt, donc de la bière. 

*'''Couleur : '''notez la couleur de la bière. Il existe des échelles de couleur pour chaque style de bière, et une bière dont la couleur sortant du spectre du style concerné pourrait présenter des goûts différents de ce à quoi on pourrait s'attendre.
*'''Carbonatation :''' très importante aussi, elle est le signe visible de la santé et de la qualité d'une bière. En général, une bonne bière tout grains doit présenter une mousse persistant pendant au moins une minute puis laisser une "dentelle de Bruxelles" sur les parois du verre à mesure que la mousse retombe.
*'''Limpidité : '''le trouble d'une bière peut être un bon moyen de déterminer si une bière est gâtée ou non. Les bières en bouteille peuvent être fréquemment troubles mais s'il s'agit d'une bière filtrée et que vous remarquez des particules en suspension, vous feriez mieux alors de la jeter de suite... ''(Ndt : exception faite des bières blanches bien sûr ou bières de blé pour lesquelles le trouble est naturel)''

 

 

==== Les arômes ====

Lors de l'évaluation des arômes ou du bouquet d'une bière, prenez votre temps à chaque reniflage car les perceptions olfactives s'émoussent au bout de 4 respirations. Sentir aide  galement à évaluer le goût et la saveur d'une bière, évitez alors de boire la bière directement à la bouteille. 

Les senteurs d'une bière peut être divisée en trois aspects : l'arôme, le bouquet et l'odeur.

*'''L'arôme : '''est généralement déterminé par le malt, les grains et les sous produits de la fermentation. Les arômes produits par les malts et autres grains sont souvent décrits comme noisetés, sucrés, céréalés ou maltés. L'aspect frais, terreux des orges maltés combinés à l'arôme amer presque antiseptique des houblons donne à la bière son arôme ou son bouquet. Immédiatement après avoir servi la bière, sentez la bière pour capter les arômes volatiles car ils s'échapperont rapidement du verre. Est-ce que les arômes révèlent clairement les ingrédients bruts de la bière ou est-ce qu'ils ont été transformés ? Est-ce qu'il y a une forte ou légère odeur de houblon ? Est-ce qu'on sent un caractère malté ? Êst-elle ronde ou fine ? L'alcool et la levure ajoutent au bouquet, mais à un degré moindre que les malts et houblons, et ce pour la grande majorité des bières.
*'''Le bouquet :''' les houblons seuls déterminent le bouquet d'une bière. Leur arôme est plus distinct juste après qu'on ait versé la bière car il finit par se dissiper rapidement. Les différentes variétés de houblons contribuent chacune à leur manière aux qualité de ce bouquet, parfois même certains houblons ne sont pas du tout appropriés à certains styles de bières. Les termes généralement utilisés pour décrire les arômes de houblons varient parmis l'herbeux, le pin, le floral, le résineux et l'épicé.
*'''L'odeur :''' est plutôt réservée aux senteurs attribuées aux défauts d'une bière. Un défaut parmi les plus communs qui n'est en réalité pas de la faute du brasseur est la fameuse "odeur de mouffette". L'oxydation d'une bière par la lumière va déclencher la production de cette odeur désagréable. Les autres termes pour décrire les odeurs indésirables sont le beurre, le souffre, les légumes cuits, le poisson, l'huile et le chlore.

 

 

 

==== Le goût ====

C'est de loin le point le plus subjectif et important lors de l'évaluation d'une bière. Après avoir dégusté cinq ou six bières votre palais va commencer à être embrouillé, assurez vous alors de bien "nettoyer" votre palais avec du pain ou des biscuits entre chaque bière. 

Le goût, comme l'apparence et les aromes, peut également être divisé en trois catégories : la sensation en bouche, la saveur et la fin de bouche. Portez le verre à vos lèvres et prenez suffisamment de bière pour noyer votre langue entièrement. 

Essayez de séparer les saveurs de houblons et de malts. Sont-elles bien équilibrées pour ce style ? 

L'équilibre correspond au mélange des différentes propriétés de la bière - amertume, acidité, esthers, houblons, etc... Plus une quantité importante de malts est utilisés (comparé au voume d'eau), plus le goût sera rond et puissant. 

Est-ce que le corps de la bière est plutôt '''rond''' ou '''fin''' ? Une bière peut être sèche (faible en sucres) avec généralement un fort caractère houblonné, ou '''fruitée''' (présence de sucre), ou '''riche''' (un goût bien présent de malt et fruit). 

Comment est'''l'arrière goût '''? L'arrière goût ou fin de bouche doit confirmer le goût. Sentez vous l'alcool trop présent ? 

Appréciez la carbonatation. Est-ce que cela perturbe la perception du goût ?

 

'''La levure :''' il existe quasiment une infinité de souches différentes de levure, chacune avec ses propres caractéristiques. Nourrie avec plus de maltose, la levure produira une bière plus douce ; plus de glucose et elle sera plus "vineuse". Fermentée plus lentement, la levure révélera alors plus de "subtilité" dans les saveurs ; fermentée rapidement, cela donnera une bière également plus "vineuse". 

 '''L'eau :''' la qualité de l'eau influe énormément sur la qualité d'une bière. Elle peut être dure ou douce, basique ou acide. Chacune de ces caractéristiques affectera la bière finale.

 

*'''La sensation en bouche :''' il s'agit de la perception du corps de la bière et est produire par les protéines et dextrines résiduelles de la bière. Pour chaque style, on attend un niveau de corps particulier. Le corps est généralement classé en léger, moyen ou rond. C'est également une manière de décrire si une bière présente en bouche une sensation plutôt lourde ou plutôt légère. C'est le résultat de la quantité d'amidon du malt transformés en sucres non fermentescibles. Une bière avec beaucoup de corps aura donc plus de sucres résiduels qu'une bière avec un corps plus léger ou fin,
*'''La saveur :''' de loin le plus important et le plus réjousissant des aspects de la dégustation d'une bière. Pour apprécier au mieux toutes les saveurs d'une bière, assurez vous que le liquide parcourt bien les quatres régions sensitives de votre langue : l'amertume, l'acide, le sucré et le salé. (ndt: sans compter le 5e goût ou [[WikipediaFr:Umami|Umami]]). Portez également attention à l'orchestration plus ou moins magistrale de l'équilibre entre l'amertume des houblons et le côté sucré des malts. '''Saveurs maltées :''' le malt apporte à la levure la nourriture nécessaire pour produire la plupart des saveurs de la bière. Ces dernières peuvent être décrites comme "terreuses" sucrées ou sèches. Un malt grillé plus intensément pourra également apporter un aspect plus "grillé" à la bière, voire même "torréfié". Ce que le raisin est au vin, le malt est à la bière. '''Saveurs houblonnées :''' les houblons apportent un ascpect "herbeux, frais, amer, rafraîchissant au palais" à la bière. Les houblons aromatiques produisent généralement des arômes "herbeux" alors que les houblons amérisants donnent une amertume douce ou forte à la bière. 
*'''Fin de bouche''' (aussi appelé arrière goût) : il s'agit de cette sensation plus ou moins persistante après que la bière ait été avalée. Cette fois encore, en fonction du style, une bière pourra avoir une fin de bouche longue et amère ou disparaitre rapidement et complètement sans laisser aucune trace.

'' ''

 

= La roue des saveurs =

{{:Roue_des_saveurs}} 

''Ndt : [[Roue_des_saveurs|Cliquez ici pour visualiser uniquement la roue des saveurs et son descriptif complet avec ses cases à cocher]]''

= N'ayez pas peur de déguster ! =

==== Ne soyez pas timides ====

Certains n'osent pas se lancer dans la dégustation, parfois trop impressionnés par des goûteurs expérimentés, par leur charisme ou par des descriptions perçues souvent comme étant à la limite du lyrique. Pourtant nous sommes tous constitués des mêmes capteurs sensoriels, des mêmes organes (à quelques différences près), nous sommes tous capables de percevoir les sensations que nous procure la bière lors d'une dégustation, il nous faut simplement apprendre à reconnaître ces sensations et les exprimer.

 

==== Fermez les yeux et laissez vous aller ====

Déguster une bière... Tout est dit non ?

C'est une affaire de sensations. Fermez les yeux, imaginez que vous respirez le parfum de l'être aimé, que vous poussez la porte de la maison de votre enfance, que vous portez à vos lèvres votre premier bol d'Ovomaltine, que vous traversez un champ de blé juste avant la moisson... Je suis sûr que rien qu'à l'évocation de ces quelques mots, des sensations vous sont revenues, des odeurs familières, des goûts retrouvés, des émotions. Pas étonnant, les odeurs sont les sensations parmi les plus proches des souvenirs, apprenez alors à vous servir de vos souvenirs pour inspirer vos dégustations. Considérez chacune d'elle comme un voyage dans le temps et posedz-vous la question :
<blockquote>
"Mais qu'est-ce que cela me rappelle ?"
</blockquote>
Quand vous respirez les arômes d'une bière est ce que cela vous fait penser :

*à la pelouse fraîchement tondue et aux tas d'herbe fraîche qu'il va falloir ramasser ? Au foin fraîchement coupé et prêt à mettre en bottes et rentrer à la ferme ? 
*à des agrumes ? plutôt pamplemousse ? orange ? citron ? mandarine ? Regoûtez ces fruits, sentez les, apprenez à distinguer leurs nuances... le citron d'un plateau de fruits de mers hyper iodé, l'orange coupée en deux avant de la presser, le pamplemousse prêt à gicler sous le premier coup de cuiller...
*à un alcool fort type cognac ? whisky ? ou plutôt vieux rhum vieilli en fûts ? la vieille prune distillée en contrebande et gardée pendant dix ans par le beau père ?  Imaginez ces odeurs, ces sensations de chaleur ou souvenez-vous en.

 

Certes la liste des sensations est longue et cette roue tente seulement d'en décrire une partie. Mais peu importe, apprenez tranquillement, à votre rythme, à redécouvrir ces sensations dans la bière, vos sensations, à les identifier, les reconnaître, les nommer. 

Une méthode simple pour commencer : munissez vous de la liste ci-dessous reprenant chacun des descripteurs, puis lors d'une prochaine dégustation, cochez les éléments que vous reconnaissez dans la bière, en commençant par les arômes, puis la sensation en bouche, le goût et enfin les dernières saveurs en fin de bouche après avoir tranquillement avalé. (un lien vous permet d'afficher cette liste seule pour pouvoir l'imprimer)

 

==== Quelques gestes simples et importants ====

#Notez au fur et à mesure vos sensations, elles défilent parfois vite avant de disparaitre, il est souvent difficile de toujours s'en souvenir,
#Prenez le temps de regarder, apprécier l'apparence de la bière, la couleur, la tenue de mousse et vos premières impressions, bonnes ou mauvaises,
#Sentez une première fois et sans trop traîner les arômes les plus volatiles, prenez le temps ensuite de les apprécier, les reconnaître si possible, vous en souvenir et les noter,
#Faites ensuite tourner vivement la bière dans le verre pour libérer de nouveaux arômes avant de sentir une deuxième fois, confirmer les premières impressions ou en découvrir de nouvelles,
#Comme exposé ci-dessus par l'auteur de l'article original, multiplier les sensations peut vite provoquer une saturation, avec le temps vous apprendrez à reconnaitre plus rapidement les caractéristiques essentielles, en attendant, sentez 3 ou 4 fois en respirant lentement et en fermant les yeux... et laissez vous aller à reconnaitre vos propres souvenirs : une tranche d'ananas caramélisée dans une poële et flambée au rhum, une tarte tatin, un sirop d'érable sur un pancake matinal, une poire fraichement tranchée, un bouquet d'herbes et fleurs printanières... pour ne parler que des sensations agréables !
#Portez ensuite enfin votre verre à vos lèvres, faites glisser le liquide lentement avant de le faire tourner sur votre langue, soyez attentif à vos sensations : Qu'est-ce qui vient en premier ? Qu'est-ce qui se développe ensuite dans la bouche ? Rondeur ? Douceur de miel ? Légèreté et finesse ? Amertume douce ou âcre ? Avez vous l'impression de croquer une pomme verte ou de mordre dans un fondant chocolat ? Est-ce que quelque chose tranche violemment par rapport à d'autres sensations ? Qu'est ce que vous aimez ? Qu'est ce que vous aimez moins ? Qu'est ce qui vous dérange ou vous donne envie de regouter encore ?
#N'hésitez pas à ouvrir un peu les lèvres et aspirer de l'air tout en gardant la bière en bouche, presque comme un gargarisme, cela va réveiller et décupler vos sensations... essayez !  N'ayez pas peur de faire du bruit ! Et redécouvrez, confirmez ou complétez vos sensations précédentes.
#Avalez enfin si vous en avez envie... et soyez attentif à ce qui reste en bouche : amertume, apreté, douceur sucrée, ou rien du tout. L'envie d'en reboire... ou pas.
#Essayez de vous souvenir des sensations : première bouche, saveurs, rondeur ou finesse, fin de bouche... et tentez de résumer vos sensations : agréable ou non, sucrée ou amère, douce ou forte, épicée ou légère.
#Regoutez si vous en avez envie, si vous avez des doutes, en prenant votre temps encore.

 

==== Qu'est ce qui fait une bonne bière ? ====

Bien sûr, tous les égouts vont dans la nature, nous avons tous nos préférences en matière de bière comme dans beaucoup d'autres choses. Pourtant, avec le temps, quand on aime foncièrement la bière, on apprend à dépasser ses propres affinités pour reconnaître surtout si une bière est "réussie" ou non.

 

C'est loin d'être une chose facile. Certaines bières très sucrées (trappistes par exemple), d'autres très houblonnées (extrêmes IPA), d'autres très acides (Lambics), âcres parfois (certaines Stouts) ou encore très alcoolisée ou vieillies de nombreuses années (Barley Wines) rendent pour certains la dégustation difficile.

 

Pensez alors aux styles comme à des familles, apprenez les principaux caractères génétiques de ces familles, leur douceur ou amertume, leur nervosité ou leur calme, leur sociabilité ou leur côté rebelle et tentez de reconnaître si la bière que vous dégustez ressemble aux autres membres de cette famille et mérite d'y figurer en bonne place. 

 

==== La potabilité c'est quoi ? ====

Au final, quoi qu'on en dise, la dégustation est un jugement hautement subjectif, basé sur des sensations toutes personnelles et parfois même variables : fatigue, humeur, santé, dégustations ou repas précédents. Ce qui importe alors finalement et qu'on appelle "potabilité" ou drinkability en anglais, c'est de vous poser une question au final toute simple : '''est-ce que j'aime cette bière, est-ce que j'ai envie d'en reprendre ?'''

 

Répondre à cette question c'est déjà soulever des qualités ou des défauts qu'on apprendra avec le temps et l'expérience à expliquer en fonction de ses propres sensations.

 

==== Pourquoi déguster finalement ? ====

Pour un amateur de bière c'est un bon moyen d'identifier ses propres sensations et les décrire. Pour un brasseur par contre, c'est un moyen de comprendre les styles de bières, de reconnaître ensuite surtout les qualités ou les défauts d'une bière, y compris des siennes, et d'en tirer les enseignements pour améliorer encore ses processus, ses recettes et progresser encore. Apprendre à déguster c'est un peu comme apprendre à lire, à écouter la musique et reconnaître des instruments, à voire une peinture et reconnaître le coup de pinceau, identifier les couleurs et reconnaître le talent et la passion qui se sont exprimés... ou pas.

 

[[Utilisateur:Jean-luc|Jean-Luc, Administrateur du Wiki]] 29 novembre 2011 à 16:42 (CET)

How to brew/Section 3/Chap 14 : Le brassage, comment ça marche ?

2012-01-05T08:37:27Z

Aligator427 : accent

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Allégorie ==

[[Image:3 1 0 How mash works1.gif|thumb|left]]

 

Imaginez un peu : il y a eu une forte tempête qui a renversé un gros arbre et plein d'autres branches dans le jardin. Votre papa décide qu'un peu de bûcheronnage vous forgera le caractère; votre tâche consiste donc à couper tout ce que vous pourrez en morceaux de 5 cm de long et à les emmener jusqu'à la route. Vous avez deux outils pour cela : un taille-haie et un sécateur. Le taille-haie est dans le garage, mais la dernière fois que quelqu'un a aperçu le sécateur, il l'avait laissé dehors, dans l'herbe, qui depuis a poussé jusqu'à hauteur de genoux. De plus, tout un tas de ronces ont poussé autour de l'arbre, rendant son accès et son transport beaucoup plus compliqué.

 

Heureusement, votre père a décidé que votre grand frère et votre sœur pourraient vous aider et les a aussitôt envoyés chercher la débroussailleuse et la tondeuse à gazon. De même, il vous fera une faveur et coupera à la tronçonneuse une partie des grosses branches au niveau des fourches avant que nous ne commenciez. Il n'en coupera pas énormément car le match de foot est sur le point de commencer. Dès que l'herbe sera coupée, vous pourrez retrouver vos outils et les préparer. 

 

Vos outils sont plutôt sommaires pour le travail qui vous attend. Le taille-haie sera bien utile pour couper le bout des branches, mais deviendra inutile quand vous devrez remonter le long des branches. Le sécateur sera plus adapté alors pour couper les branches par le milieu, mais pas assez solide pour couper les jointures. Quand vous aurez terminé, il restera tout un tas de morceaux aux formes diverses en plus de vos petits morceaux.

 

 

 

 

 

 

== Définition du brassage ==

''Illustration 79 : les champs d'action des enzymes pendant le brassage''

[[Image:3 1 1 Mashing defined1.gif|left|Les champs d'action des enzymes pendant le brassage]]

 

Le terme ''brassage'' désigne chez les brasseurs le processus de trempage du grain dans l'eau chaude permettant d'hydrater l'orge, d'activer les enzymes du malt, et de transformer l'amidon du grain en sucres fermentescibles. Il existe plusieurs groupes d'enzymes principaux prenant part dans la transformation de cet amidon en sucres. Pendant le maltage, l'enzyme d'ébranchage (tronçonneuse), la béta-glucanase (débroussailleuse) et l'enzyme protéolytique (tondeuse à gazon) font leur travail, facilitant l'accès à l'amidon pour sa transformation ultérieure en sucres.

Pendant le brassage, un nombre limité d'autres transformations peuvent être réalisées, mais la principale reste la conversion des molécules d'amidon en sucres fermentescibles et en dextrines non fermentescibles par les enzymes diastatiques (taille-haie et sécateur). L'action de chacun de ces groupes d'enzymes est favorisé par différentes conditions de température et de pH. Le brasseur peut donc ajuster la température de la maische pour favoriser chaque fonction successive des enzymes et ainsi personnaliser son brassage en fonction de son goût et de ses objectifs.

Les amidons présents dans la maische sont solubles à 90% à une température de 54°C et atteignent leur solubilité maximum à 65°C. Les grains maltés aussi bien que non-maltés disposent de réserves d'amidon séquestrés dans une matrice de protéines et d'hydrocarbonates , empêchant les enzymes d’accéder à l'amidon son découpage.

L'amidon du grain non malté est encore plus difficile d'accès que le grain malté. Le concassage ou l'aplatissage du grain facilite l'hydratation de l'amidon pendant le brassage. Une fois hydraté, l'amidon peut être gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur seule ou par l'action combinée de la chaleur et des enzymes. Dans tous les cas de figure, un brassage enzymatique est nécessaire pour transformer les amidons solubles en sucres fermentescibles.

 

 

 

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="400" align="left" border="1"
|+ ''Tableau 11 - Les principaux groupes d'enzymes et leurs rôles''
|-
| align="center" | '''Enzyme'''
| align="center" | '''Temperature''' '''Optimale'''
| align="center" width="80" |
'''Champ d'action''' '''pH'''

| align="center" | '''Rôle'''
|-
| align="center" | Phytase
| align="center" | 86-126°F 30-52°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Abaisse le pH de la maische. N'est plus utilisé.
|-
| align="center" | Enzyme de débranchement
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 5.0-5.8
| align="center" | Solubilisation des amidons.
|-
| align="center" | Beta Glucanase
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 4.5-5.5
| align="center" | Le meilleur palier pour casser les cellules d'amidon.
|-
| align="center" | Peptidase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Produit des Azones Aminés Libres
|-
| align="center" | Protéase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Casse les protéines les plus grandes responsables du trouble.
|-
| align="center" | Beta Amylase
| align="center" | 131-150°F 55-65°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Produit du maltose.
|-
| align="center" | Alpha Amylase
| align="center" | 154-162°F 67-72°C
| align="center" | 5.3-5.7
| align="center" | Produit divers sucres, dont le maltose
|-
| align="center" colspan="4" | ''Note: Les chiffres ci-dessus sont une moyenne de différentes sources et devront être interprétées comme champs optimum d'activié. Les enzymes sont actives en dehors des champs indiqués mais seront détruites à mesure que la température croît au dessus de chaque champs d'action.''
|}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Le palier acide et ses modifications ==

 Avant le début du 20e siècle, quand l'interaction entre le malt et la chimie de l'eau n'était pas encore bien connue, les brasseurs de Pilsen utilisaient une gamme de température de 30 à 52°C pour aider l'enzyme phytase à acidifier leur maische lorsqu'ils utilisaient uniquement des malts Pale. L'eau de cette région est si pure et pauvre en minéraux que la maische n'aurait pu atteindre le niveau de pH adequat sans ce palier acide. La plupart des autres régions brassicoles du monde n'avaient pas ce problème.

Le malt Pale lager est riche en phytine, un phosphate organique contenant du calcium et du magnésium. Les phytases découpe les phytines en calcium non soluble, phosphates de magnesium et acide phytic. Le processus fait descendre le pH en otant les tampons des ions et produisant cette légère acidité. Le palier acide n'est plus utilisé aujourd'hui car cela peut prendre plusieurs heures à cette enzyme pour descendre le pH de la maische jusqu'au niveau des 5.0 à 5.5. Aujourd'hui, au travers de nos connaissances de la chimie de l'eau et des ajouts appropriés de sels minéraux, un pH de maische approprié peut être obtenu depuis le début du brassage sans avoir besoin de ce palier acide.

 

 

== Empâtage et enzyme phytase  ==

 Pour autant que j'en sache, le palier de température (période de maintien) pour l'enzyme [[Phytase|phytase]] n'est plus utilisé par aucune brasserie commerciale. Quoiqu'il en soit, ce palier (35-45°C) est parfois utilisé par certains brasseurs pour un "empâtage" - mélangeant le grain concassé avec l'eau pour laisser le temps aux amidons d'absorber l'eau et aux enzymes de se répartir. L'enzyme de débranchement, par exemple [[Dextrinase limite|dextrinase limites]], sont plus actives dans ces températures et découpent déjà un petit pourcentage de dextrines à ce premier stade du brassage. La grande majorité du débranchement est effectué pendant le maltage, celui-ci faisant partie intégrante du processus de modification. Un faible pourcentage seulement des enzymes de débranchement survivent pendant le séchage et l'étuvage après maltage, ainsi il n'y a plus guère de débranchement à attendre ensuite. Ceci dit, l'usage d'un palier de 20 minutes à une température avoisinant les 40°C (104°F) est considéré comme bénéfique pour améliorer le rendement des enzymes du malt. Ce palier est considéré comme facultatif mais peut améliorer le rendement total de quelque pourcentage.

 

 

== Le palier protéique et ses modifications ==

La transformation est le terme qui décrit le degré de démantellement, durant le maltage, de la matrice de la protéine d'amidon (endosperme) qui composer la majeure partie de la graine. Les malts faiblement transformés ont tout intérêt à subir un palier protéique (appelé parfois protéinique) afin de démanteler les grosses molécules de protéines restantes en plus petites, de même que les acides aminés, afin de libérer plus tard l'amidon de l'endosperme. Les malts entièrement transformés ont déjà utilisé ces enzymes et ne tirent aucun bénéfice du temps nécessaire au palier protéique. En fait, pratiquer un palier protéique avec des malts entièrement transformés tend à réduire une grande partie du corps de la bière, la rendant fine et aqueuse. La plus part des malts utilisés mondialement de nos jours sont totalement transformés. Les malts moins transformés proviennent généralement des malteurs Allemands ''(sic)''. Certains brasseurs rapportent que les malts qui sont moins transformés et qui profitent de ce palier procurent des arômes plus riches et pleins. L'orge malté contient aussi quantité de chaines d'acides aminés qui forment les protéines simples nécéssaires à la plante pour germer. Dans le moût ces protéines sont utilisées par la levure pour sa croissance et son développement. La majeure partie des protéines du moût incluant des enzymes comme les amylases, ne sont pas solubles tant que la maîsche n'atteint pas une température associée au palier protéique (45°C - 55°C). Le deux enzymes protéiques principales sont la peptidase et la protéase. La peptidase travaille à fournir le moût en acides aminés, nourriture qui sera utilisée par les levures. La protéase contribue à briser les protéines les plus grosses ce qui favorise la tenue de mousse de la bière et reduit le trouble. Les fourchettes de température et de pH pour ces deux enzymes se chevauchent. La fourchette de pH optimal est 4.2 - 5.3 et les deux enzymes sont assez actives entre 45°C et 55°C si bien qu'il est inutile de parler de fourchette optimale pour l'un ou l'autre. Le pH optimal est un poil bas par rapport à la plus part des moûts, mais le pH habituel de 5.3 n'est pas pour autant en dehors des clous. Il n'y a aucun intérêt à baisser le pH pour faciliter le travail de ces enzymes.

 

Le palier protéique typique à 50°C-55°C est utilisé pour briser les protéines responsables du trouble à froid et améliorer la tenue de mousse. Ce palier ne devrait être utilisé que pour des malts modérément transformés, ou avec des malts entièrement transformés quand une grande proportion (>25%) de grain non malté est utilisée (ex : blé, riz, flocon d'orge, avoine, etc...) Utiliser ce palier pour un moût contenant principalement des malts entièrement transformés aurait pour effet de casser les protéines responsables du corps et de la tenue de mousse, donnant une bière fine et aqueuse. Le temps standard pour un palier protéique est de 20 à 30 minutes. Les autres enzymes concernées par cette plage de température sont les béta-glucanases/cytases de la familles des enzymes cellulosiques et sont utiles pour briser les béta glucanes des blés (non) maltés, riz, avoine, flocons d'orge, et orge non maltée. Ces hémicelluloses de glucanes sont responsables d'une pâte gommeuse, et si elles ne sont pas brisées transformeront la maîsche en pâte à pain prête à cuire. Fort heureusement la plage optimale de température pour l'enzyme béta-glucanase est inférieure à celle des protéolitiques. Ceci permet au brasseur de faire un palier à 35°C-45°C pour briser les gommes sans affecter les protéines responsables de la tenue de mousse et du corps. L'emploi de ce palier n'est nécessaire que pour les brasseurs qui incorporent une grande quantité (>25%) de céréales non maltées dans le moût. Les moûts pâteux et la filtration peuvent être également améliorés en augmentant la température lors du rinçage.

Voir le [[How_to_brew/Section_3/Chap_17_:_La_récupération_du_moût_(filtration)|Chapitre 17 "Soutirage du moût (Filtration)"]] pour de plus amples informations.

'' ''

'' ''

== Les paliers de saccharification ==

 Enfin nous arrivons à l'étape principale : fabriquer du sucre à partir des réserves d'amidon. Dans cette phase, les enzymes diastasiques commencent à agir sur les molécules d'amidons, les découpant en sucres (ce qui explique le terme de saccharification). Les amylases sont des enzymes qui agissent en hydrolisant les liens des chaînes droites situées entre les molécules individuelles de glucose constituant la chaîne d'amidon. Une simple chaîne droite 'amidon est appelée amylose. Une chaîne d'amidon avec ses branches (pouvant être considérée comme étant constitutée de chaînes d'amylose) est appelée [[wikipedia fr:amylopectine|amylopectine]]. Ces amidons sont des [[wikipedia fr:Polarit.C3.A9 d.27une mol.C3.A9cule|molécules polaires]] et ont différentes terminaisons (imaginez des batteries en ligne). Une amylopectine diffère d'une amylose (outre de par ses branches) dans le type différent de lien moléculaire au point d'embranchement, ce dernier n'étant pas affecté par les enzymes diastasiques (ou, théoriquement, très faiblement au mieux).

Mais revenons à notre allégorie du travail de jardinage. Vous avez deux outils pour fabriquer des sucres : une paire de sécateurs (alpha amylase) et une tronçonneuse (beta amylase). Alors que les beta sont pré-existantes, les alpha sont crées via les modification de protéine dans l'[[wikipedia fr:aleurone|aleurone]] du grain pendant le maltage.  

 

''Finally we come to the main event: making sugar from the starch reserves. In this regime the diastatic enzymes start acting on the starches, breaking them up into sugars (hence the term saccharification). The amylases are enzymes that work by hydrolyzing the straight chain bonds between the individual glucose molecules that make up the starch chain. A single straight chain starch is called an amylose. A branched starch chain (which can be considered as being built from amylose chains) is called an amylopectin. These starches are polar molecules and have different ends. (Think of a line of batteries.) An amylopectin differs from an amylose (besides being branched) by having a different type of molecular bond at the branch point, which is not affected by the diastatic enzymes. (Or, theoretically, feebly at best.)''

''Let's go back to our yardwork allegory. You have two tools to make sugars with: a pair of clippers (alpha amylase) and a hedge trimmer (beta amylase). While beta is pre-existing, alpha is created via protein modification in the aleurone layer during malting. In other words, the hedge trimmer is in the garage, but the clippers are out in the grass somewhere. Neither amylase will become soluble and useable until the mash reaches protein rest temperatures, and in the case of moderately-modified malts, alpha amylase may have a bit of genesis to complete.''

''Beta amylase works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can only work on "twig" ends of the chain, not the "root" end. It can only remove one (maltose) sugar unit at a time, so on amylose, it works sequentially. (A maltose unit is composed of two glucose units, by the way.) On an amylopectin, there are many ends available, and it can remove a lot of maltose very efficaciously (like a hedge trimmer). However, probably due to its size/structure, beta cannot get close to the branch joints. It will stop working about 3 glucoses away from a branch joint, leaving behind a "beta amylase limit dextrin."''

''Alpha amylase also works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can attack them randomly, much as you can with a pair of clippers. Alpha amylase is instrumental in breaking up large amylopectins into smaller amylopectins and amyloses, creating more ends for beta amylase to work on. Alpha is able to get within one glucose unit of a amylopectin branch and it leaves behind an "alpha amylase limit dextrin."''

''The temperature most often quoted for mashing is about 153°F. This is a compromise between the two temperatures that the two enzymes favor. Alpha works best at 154-162°F, while beta is denatured (the molecule falls apart) at that temperature, working best between 131-150°F.''

''Conversion Check The brewer can use iodine (or iodophor) to check a sample of the wort to see whether the starches have been completely converted to sugars. As you may remember from high school chemistry, iodine causes starch to turn black. The mash enzymes should convert all of the starches, resulting in no color change when a couple drops of iodine are added to a sample of the wort. (The wort sample should not have any grain particles in it.) The iodine will only add a slight tan or reddish color as opposed to the flash of heavy black color if starch is present. Worts high in dextrins will yield a strong reddish color when iodine is added.''

''What do these two enzymes and temperatures mean to the brewer? The practical application of this knowledge allows the brewer to customize the wort in terms of its fermentability. A lower mash temperature, less than or equal to 150°F, yields a thinner bodied, drier beer. A higher mash temperature, greater than or equal to 156°F, yields a less fermentable, sweeter beer. This is where a brewer can really fine tune a wort to best produce a particular style of beer.''

 

 

 

== Maîtriser les paliers de transformation de l'amidon ==

 There are two other factors besides temperature that affect the amylase enzyme activity. These are the grist/water ratio and pH. Beta amylase is favored by a low wort pH, about 5.0. Alpha is favored by a higher pH, about 5.7. However, a beta-optimum wort is not a very fermentable wort, leaving a lot of amylopectin starch unconverted; alpha amylase is needed to break up the larger chains so beta can work on them. Likewise, an alpha-optimum wort will not have a high percentage of maltose but instead will have a random distribution of sugars of varying complexity. Therefore, a compromise is made between the two enzyme optimums.

Brewing salts can be used to raise or lower the mash pH but these salts can only be used to a limited extent because they also affect the flavor. Water treatment is an involved topic and will be discussed in more detail in the next chapter. For the beginning masher, it is often better to let the pH do what it will and work the other variables around it, as long as your water is not extremely soft or hard. Malt selection can do as much or more to influence the pH as using salts in many situations. The pH of the mash or wort runnings can be checked with pH test papers sold at brewshops, and pool supply stores.

The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.

As always, time changes everything; it is the final factor in the mash. Starch conversion may be complete in only 30 minutes, so that during the remainder of a 60 minute mash, the brewer is working the mash conditions to produce the desired profile of wort sugars. Depending on the mash pH, water ratio and temperature, the time required to complete the mash can vary from under 30 minutes to over 90. At a higher temperature, a stiffer mash and a higher pH, the alpha amylase is favored and starch conversion will be complete in 30 minutes or less. Longer times at these conditions will allow the beta amylase time to breakdown more of the longer sugars into shorter ones, resulting in a more fermentable wort, but these alpha-favoring conditions are deactivating the beta; such a mash is self-limiting.

A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers: a mash ratio of about 1.5 quarts of water per pound grain, pH of 5.3, temperature of 150-155°F and a time of about one hour. These conditions yield a wort with a nice maltiness and good fermentability.

 

== Références ==

 ''Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.''

''Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.''

''Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.''

''Maney, L., personal communication, 1999.''

''Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.''

''Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.''

''Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.''

''Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977''.

 

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Traduction : [[Utilisateur:Jean-luc|Jean-Luc, Administrateur du Wiki]] 13 février 2009 à 16:05 (UTC)

How to brew/Section 3/Chap 14 : Le brassage, comment ça marche ?

2012-01-05T08:06:52Z

Aligator427 : expr

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Allégorie ==

[[Image:3 1 0 How mash works1.gif|thumb|left]]

 

Imaginez un peu : il y a eu une forte tempête qui a renversé un gros arbre et plein d'autres branches dans le jardin. Votre papa décide qu'un peu de bûcheronnage vous forgera le caractère; votre tâche consiste donc à couper tout ce que vous pourrez en morceaux de 5 cm de long et à les emmener jusqu'à la route. Vous avez deux outils pour cela : un taille-haie et un sécateur. Le taille-haie est dans le garage, mais la dernière fois que quelqu'un a aperçu le sécateur, il l'avait laissé dehors, dans l'herbe, qui depuis a poussé jusqu'à hauteur de genoux. De plus, tout un tas de ronces ont poussé autour de l'arbre, rendant son accès et son transport beaucoup plus compliqué.

 

Heureusement, votre père a décidé que votre grand frère et votre sœur pourraient vous aider et les a aussitôt envoyés chercher la débroussailleuse et la tondeuse à gazon. De même, il vous fera une faveur et coupera à la tronçonneuse une partie des grosses branches au niveau des fourches avant que nous ne commenciez. Il n'en coupera pas énormément car le match de foot est sur le point de commencer. Dès que l'herbe sera coupée, vous pourrez retrouver vos outils et les préparer. 

 

Vos outils sont plutôt sommaires pour le travail qui vous attend. Le taille-haie sera bien utile pour couper le bout des branches, mais deviendra inutile quand vous devrez remonter le long des branches. Le sécateur sera plus adapté alors pour couper les branches par le milieu, mais pas assez solide pour couper les jointures. Quand vous aurez terminé, il restera tout un tas de morceaux aux formes diverses en plus de vos petits morceaux.

 

 

 

 

 

 

== Définition du brassage ==

''Illustration 79 : les champs d'action des enzymes pendant le brassage''

[[Image:3 1 1 Mashing defined1.gif|left|Les champs d'action des enzymes pendant le brassage]]

 

Le terme ''brassage'' désigne chez les brasseurs le processus de trempage du grain dans l'eau chaude permettant d'hydrater l'orge, d'activer les enzymes du malt, et de transformer l'amidon du grain en sucres fermentescibles. Il existe plusieurs groupes d'enzymes principaux prenant part dans la transformation de cet amidon en sucres. Pendant le maltage, l'enzyme d'ébranchage (tronçonneuse), la béta-glucanase (débroussailleuse) et l'enzyme protéolytique (tondeuse à gazon) font leur travail, facilitant l'accès à l'amidon pour sa transformation ultérieure en sucres.

Pendant le brassage, un nombre limité d'autres transformations peuvent être réalisées, mais la principale reste la conversion des molécules d'amidon en sucres fermentescibles et en dextrines non fermentescibles par les enzymes diastatiques (taille-haie et sécateur). L'action de chacun de ces groupes d'enzymes est favorisé par différentes conditions de température et de pH. Le brasseur peut donc ajuster la température de la maische pour favoriser chaque fonction successive des enzymes et ainsi personnaliser son brassage en fonction de son goût et de ses objectifs.

Les amidons présents dans la maische sont solubles à 90% à une température de 54°C et atteignent leur solubilité maximum à 65°C. Les grains maltés aussi bien que non-maltés disposent de réserves d'amidon séquestrés dans une matrice de protéines et d'hydrocarbonates , empêchant les enzymes d’accéder à l'amidon son découpage.

L'amidon du grain non malté est encore plus difficile d'accès que le grain malté. Le concassage ou l'aplatissage du grain facilite l'hydratation de l'amidon pendant le brassage. Une fois hydraté, l'amidon peut être gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur seule ou par l'action combinée de la chaleur et des enzymes. Dans tous les cas de figure, un brassage enzymatique est nécessaire pour transformer les amidons solubles en sucres fermentescibles.

 

 

 

 

{| cellspacing="1" cellpadding="1" width="400" align="left" border="1"
|+ ''Tableau 11 - Les principaux groupes d'enzymes et leurs rôles''
|-
| align="center" | '''Enzyme'''
| align="center" | '''Temperature''' '''Optimale'''
| align="center" width="80" |
'''Champ d'action''' '''pH'''

| align="center" | '''Rôle'''
|-
| align="center" | Phytase
| align="center" | 86-126°F 30-52°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Abaisse le pH de la maische. N'est plus utilisé.
|-
| align="center" | Enzyme de débranchement
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 5.0-5.8
| align="center" | Solubilisation des amidons.
|-
| align="center" | Beta Glucanase
| align="center" | 95-113°F 35-45°C
| align="center" | 4.5-5.5
| align="center" | Le meilleur palier pour casser les cellules d'amidon.
|-
| align="center" | Peptidase
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Produit des Azones Aminés Libres
|-
| align="center" | Protease
| align="center" | 113-131°F 45-55°C
| align="center" | 4.6-5.3
| align="center" | Casse les protéines les plus grandes responsables du trouble.
|-
| align="center" | Beta Amylase
| align="center" | 131-150°F 55-65°C
| align="center" | 5.0-5.5
| align="center" | Produit du maltose.
|-
| align="center" | Alpha Amylase
| align="center" | 154-162°F 67-72°C
| align="center" | 5.3-5.7
| align="center" | Produit divers sucres, dont le maltose
|-
| align="center" colspan="4" | ''Note: Les chiffres ci-dessus sont une moyenne de différentes sources et devront être interprétées comme champs optimum d'activié. Les enzymes sont actives en dehors des champs indiqués mais seront détruites à mesure que la température croît au dessus de chaque champs d'action.''
|}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Le palier acide et ses modifications ==

 Avant le début du 20e siècle, quand l'interaction entre le malt et la chimie de l'eau n'était pas encore bien connue, les brasseurs de Pilsen utilisaient une gamme de température de 30 à 52°C pour aider l'enzyme phytase à acidifier leur maische lorsqu'ils utilisaient uniquement des malts Pale. L'eau de cette région est si pure et pauvre en minéraux que la maische n'aurait pu atteindre le niveau de pH adequat sans ce palier acide. La plupart des autres régions brassicoles du monde n'avaient pas ce problème.

Le malt Pale lager est riche en phytine, un phosphate organique contenant du calcium et du magnésium. Les phytases découpe les phytines en calcium non soluble, phosphates de magnesium et acide phytic. Le processus fait descendre le pH en otant les tampons des ions et produisant cette légère acidité. Le palier acide n'est plus utilisé aujourd'hui car cela peut prendre plusieurs heures à cette enzyme pour descendre le pH de la maische jusqu'au niveau des 5.0 à 5.5. Aujourd'hui, au travers de nos connaissances de la chimie de l'eau et des ajouts appropriés de sels minéraux, un pH de maische approprié peut être obtenu depuis le début du brassage sans avoir besoin de ce palier acide.

 

 

== Empâtage et enzyme phytase  ==

 Pour autant que j'en sache, le palier de température (période de maintien) pour l'enzyme [[Phytase|phytase]] n'est plus utilisé par aucune brasserie commerciale. Quoiqu'il en soit, ce palier (35-45°C) est parfois utilisé par certains brasseurs pour un "empâtage" - mélangeant le grain concassé avec l'eau pour laisser le temps aux amidons d'absorber l'eau et aux enzymes de se répartir. L'enzyme de débranchement, par exemple [[Dextrinase limite|dextrinase limites]], sont plus actives dans ces températures et découpent déjà un petit pourcentage de dextrines à ce premier stade du brassage. La grande majorité du débranchement est effectué pendant le maltage, celui-ci faisant partie intégrante du processus de modification. Un faible pourcentage seulement des enzymes de débranchement survivent pendant le séchage et l'étuvage après maltage, ainsi il n'y a plus guère de débranchement à attendre ensuite. Ceci dit, l'usage d'un palier de 20 minutes à une température avoisinant les 40°C (104°F) est considéré comme bénéfique pour améliorer le rendement des enzymes du malt. Ce palier est considéré comme facultatif mais peut améliorer le rendement total de quelque pourcentage.

 

 

== Le palier protéique et ses modifications ==

La transformation est le terme qui décrit le degré de démantellement, durant le maltage, de la matrice de la protéine d'amidon (endosperme) qui composer la majeure partie de la graine. Les malts faiblement transformés ont tout intérêt à subir un palier protéique (appelé parfois protéinique) afin de démanteler les grosses molécules de protéines restantes en plus petites, de même que les acides aminés, afin de libérer plus tard l'amidon de l'endosperme. Les malts entièrement transformés ont déjà utilisé ces enzymes et ne tirent aucun bénéfice du temps nécessaire au palier protéique. En fait, pratiquer un palier protéique avec des malts entièrement transformés tend à réduire une grande partie du corps de la bière, la rendant fine et aqueuse. La plus part des malts utilisés mondialement de nos jours sont totalement transformés. Les malts moins transformés proviennent généralement des malteurs Allemands ''(sic)''. Certains brasseurs rapportent que les malts qui sont moins transformés et qui profitent de ce palier procurent des arômes plus riches et pleins. L'orge malté contient aussi quantité de chaines d'acides aminés qui forment les protéines simples nécéssaires à la plante pour germer. Dans le moût ces protéines sont utilisées par la levure pour sa croissance et son développement. La majeure partie des protéines du moût incluant des enzymes comme les amylases, ne sont pas solubles tant que la maîsche n'atteint pas une température associée au palier protéique (45°C - 55°C). Le deux enzymes protéiques principales sont la peptidase et la protéase. La peptidase travaille à fournir le moût en acides aminés, nourriture qui sera utilisée par les levures. La protéase contribue à briser les protéines les plus grosses ce qui favorise la tenue de mousse de la bière et reduit le trouble. Les fourchettes de température et de pH pour ces deux enzymes se chevauchent. La fourchette de pH optimal est 4.2 - 5.3 et les deux enzymes sont assez actives entre 45°C et 55°C si bien qu'il est inutile de parler de fourchette optimale pour l'un ou l'autre. Le pH optimal est un poil bas par rapport à la plus part des moûts, mais le pH habituel de 5.3 n'est pas pour autant en dehors des clous. Il n'y a aucun intérêt à baisser le pH pour faciliter le travail de ces enzymes.

 

Le palier protéique typique à 50°C-55°C est utilisé pour briser les protéines responsables du trouble à froid et améliorer la tenue de mousse. Ce palier ne devrait être utilisé que pour des malts modérément transformés, ou avec des malts entièrement transformés quand une grande proportion (>25%) de grain non malté est utilisée (ex : blé, riz, flocon d'orge, avoine, etc...) Utiliser ce palier pour un moût contenant principalement des malts entièrement transformés aurait pour effet de casser les protéines responsables du corps et de la tenue de mousse, donnant une bière fine et aqueuse. Le temps standard pour un palier protéique est de 20 à 30 minutes. Les autres enzymes concernées par cette plage de température sont les béta-glucanases/cytases de la familles des enzymes cellulosiques et sont utiles pour briser les béta glucanes des blés (non) maltés, riz, avoine, flocons d'orge, et orge non maltée. Ces hémicelluloses de glucanes sont responsables d'une pâte gommeuse, et si elles ne sont pas brisées transformeront la maîsche en pâte à pain prête à cuire. Fort heureusement la plage optimale de température pour l'enzyme béta-glucanase est inférieure à celle des protéolitiques. Ceci permet au brasseur de faire un palier à 35°C-45°C pour briser les gommes sans affecter les protéines responsables de la tenue de mousse et du corps. L'emploi de ce palier n'est nécessaire que pour les brasseurs qui incorporent une grande quantité (>25%) de céréales non maltées dans le moût. Les moûts pâteux et la filtration peuvent être également améliorés en augmentant la température lors du rinçage.

Voir le [[How_to_brew/Section_3/Chap_17_:_La_récupération_du_moût_(filtration)|Chapitre 17 "Soutirage du moût (Filtration)"]] pour de plus amples informations.

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== Les paliers de saccharification ==

 Enfin nous arrivons à l'étape principale : fabriquer du sucre à partir des réserves d'amidon. Dans cette phase, les enzymes diastasiques commencent à agir sur les molécules d'amidons, les découpant en sucres (ce qui explique le terme de saccharification). Les amylases sont des enzymes qui agissent en hydrolisant les liens des chaînes droites situées entre les molécules individuelles de glucose constituant la chaîne d'amidon. Une simple chaîne droite 'amidon est appelée amylose. Une chaîne d'amidon avec ses branches (pouvant être considérée comme étant constitutée de chaînes d'amylose) est appelée [[wikipedia fr:amylopectine|amylopectine]]. Ces amidons sont des [[wikipedia fr:Polarit.C3.A9 d.27une mol.C3.A9cule|molécules polaires]] et ont différentes terminaisons (imaginez des batteries en ligne). Une amylopectine diffère d'une amylose (outre de par ses branches) dans le type différent de lien moléculaire au point d'embranchement, ce dernier n'étant pas affecté par les enzymes diastasiques (ou, théoriquement, très faiblement au mieux).

Mais revenons à notre allégorie du travail de jardinage. Vous avez deux outils pour fabriquer des sucres : une paire de sécateurs (alpha amylase) et une tronçonneuse (beta amylase). Alors que les beta sont pré-existantes, les alpha sont crées via les modification de protéine dans l'[[wikipedia fr:aleurone|aleurone]] du grain pendant le maltage.  

 

''Finally we come to the main event: making sugar from the starch reserves. In this regime the diastatic enzymes start acting on the starches, breaking them up into sugars (hence the term saccharification). The amylases are enzymes that work by hydrolyzing the straight chain bonds between the individual glucose molecules that make up the starch chain. A single straight chain starch is called an amylose. A branched starch chain (which can be considered as being built from amylose chains) is called an amylopectin. These starches are polar molecules and have different ends. (Think of a line of batteries.) An amylopectin differs from an amylose (besides being branched) by having a different type of molecular bond at the branch point, which is not affected by the diastatic enzymes. (Or, theoretically, feebly at best.)''

''Let's go back to our yardwork allegory. You have two tools to make sugars with: a pair of clippers (alpha amylase) and a hedge trimmer (beta amylase). While beta is pre-existing, alpha is created via protein modification in the aleurone layer during malting. In other words, the hedge trimmer is in the garage, but the clippers are out in the grass somewhere. Neither amylase will become soluble and useable until the mash reaches protein rest temperatures, and in the case of moderately-modified malts, alpha amylase may have a bit of genesis to complete.''

''Beta amylase works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can only work on "twig" ends of the chain, not the "root" end. It can only remove one (maltose) sugar unit at a time, so on amylose, it works sequentially. (A maltose unit is composed of two glucose units, by the way.) On an amylopectin, there are many ends available, and it can remove a lot of maltose very efficaciously (like a hedge trimmer). However, probably due to its size/structure, beta cannot get close to the branch joints. It will stop working about 3 glucoses away from a branch joint, leaving behind a "beta amylase limit dextrin."''

''Alpha amylase also works by hydrolyzing the straight chain bonds, but it can attack them randomly, much as you can with a pair of clippers. Alpha amylase is instrumental in breaking up large amylopectins into smaller amylopectins and amyloses, creating more ends for beta amylase to work on. Alpha is able to get within one glucose unit of a amylopectin branch and it leaves behind an "alpha amylase limit dextrin."''

''The temperature most often quoted for mashing is about 153°F. This is a compromise between the two temperatures that the two enzymes favor. Alpha works best at 154-162°F, while beta is denatured (the molecule falls apart) at that temperature, working best between 131-150°F.''

''Conversion Check The brewer can use iodine (or iodophor) to check a sample of the wort to see whether the starches have been completely converted to sugars. As you may remember from high school chemistry, iodine causes starch to turn black. The mash enzymes should convert all of the starches, resulting in no color change when a couple drops of iodine are added to a sample of the wort. (The wort sample should not have any grain particles in it.) The iodine will only add a slight tan or reddish color as opposed to the flash of heavy black color if starch is present. Worts high in dextrins will yield a strong reddish color when iodine is added.''

''What do these two enzymes and temperatures mean to the brewer? The practical application of this knowledge allows the brewer to customize the wort in terms of its fermentability. A lower mash temperature, less than or equal to 150°F, yields a thinner bodied, drier beer. A higher mash temperature, greater than or equal to 156°F, yields a less fermentable, sweeter beer. This is where a brewer can really fine tune a wort to best produce a particular style of beer.''

 

 

 

== Maîtriser les paliers de transformation de l'amidon ==

 There are two other factors besides temperature that affect the amylase enzyme activity. These are the grist/water ratio and pH. Beta amylase is favored by a low wort pH, about 5.0. Alpha is favored by a higher pH, about 5.7. However, a beta-optimum wort is not a very fermentable wort, leaving a lot of amylopectin starch unconverted; alpha amylase is needed to break up the larger chains so beta can work on them. Likewise, an alpha-optimum wort will not have a high percentage of maltose but instead will have a random distribution of sugars of varying complexity. Therefore, a compromise is made between the two enzyme optimums.

Brewing salts can be used to raise or lower the mash pH but these salts can only be used to a limited extent because they also affect the flavor. Water treatment is an involved topic and will be discussed in more detail in the next chapter. For the beginning masher, it is often better to let the pH do what it will and work the other variables around it, as long as your water is not extremely soft or hard. Malt selection can do as much or more to influence the pH as using salts in many situations. The pH of the mash or wort runnings can be checked with pH test papers sold at brewshops, and pool supply stores.

The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.

As always, time changes everything; it is the final factor in the mash. Starch conversion may be complete in only 30 minutes, so that during the remainder of a 60 minute mash, the brewer is working the mash conditions to produce the desired profile of wort sugars. Depending on the mash pH, water ratio and temperature, the time required to complete the mash can vary from under 30 minutes to over 90. At a higher temperature, a stiffer mash and a higher pH, the alpha amylase is favored and starch conversion will be complete in 30 minutes or less. Longer times at these conditions will allow the beta amylase time to breakdown more of the longer sugars into shorter ones, resulting in a more fermentable wort, but these alpha-favoring conditions are deactivating the beta; such a mash is self-limiting.

A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers: a mash ratio of about 1.5 quarts of water per pound grain, pH of 5.3, temperature of 150-155°F and a time of about one hour. These conditions yield a wort with a nice maltiness and good fermentability.

 

== Références ==

 ''Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.''

''Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.''

''Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.''

''Maney, L., personal communication, 1999.''

''Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.''

''Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.''

''Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.''

''Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977''.

 

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Traduction : [[Utilisateur:Jean-luc|Jean-Luc, Administrateur du Wiki]] 13 février 2009 à 16:05 (UTC)

How to brew/Section 4/Chap 19 : Styles préférés

2012-01-04T15:30:02Z

Aligator427 : orth.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Une Question de Style ==

Il existe tant de style de bières, qu'il est difficile de savoir par ou commencer. Il y a beaucoup plus de styles que simplement "blonde" ou "brune". Chaque bière à son goût caractéristique, lié à la levure, aux malts, aux houblons, à l'eau ou à la combinaison des 4 ingrédients. Le meilleur moyen de définir un style est de spécifier les ingrédients et les conditions de fermentations. Changez un seul de ces éléments et vous changerez probablement de catégorie de bière. Chaque pays, chaque région géographique, et même chaque village peut avoir son propre style de bière. Vous devez désormais commencer à comprendre que la plupart des styles de bières découlent des conditions locales de brassage. Les ingrédients disponibles, le profil de l'eau, le climat : tous ces éléments se combinent pour dicter le caractère de la meilleure bière qu'un brasseur peut produire. Dans une certaine mesure, votre succès en tant que brasseur amateur dependra de votre compréhension du style de bière que vos conditions locales vous permettent de produire avec le plus de réussite.

Le point de départ pour définir un style de bière est la levure : Est-ce une souche "Ale" ou "Lager" qui sera utilisée ? Quel est le profil de température de la fermentation ? L'aspect important qui suit est le malt. Chacun des types de grains listés au chapitre 12 a son gout unique et contribue au caractère de la bière. Par exemple, les "Stouts" sont définies en partie par leur parfum d'orge grillé non malté. Les variétés de houblon jouent un rôle également. La différence entre une "English Pale Ale" et une "American Pale Ale" tient principalement aux différence d'arômes entre les houblons anglais et américains. Une même variété de houblons peut avoir des caractéristiques différentes si elle est cultivée dans une région différente.

 

== Ales et Lagers ==

"Ales" et "Lager" sont toutes deux brassées dans une large variété de styles. De fortes et riches (barleywine et dopplebock) jusqu'à fraîches et houblonnées (IPA et Pils). La principale différence entre ces deux familles de bières vient du type de levure utilisé et du procédé de fermentation. Les "Ales" sont fermentées à température ambiante et dégagent typiquement une quantité significative d'esters fruités dus à cette fermentation au chaud. Ce fruité peut-être subtil, comme dans une "Stout", ou dominant, comme dans un "Barleywine".

D'autre part, Les "Lagers" n'ont pas ce caractère fruité et peuvent être fraîches et houblonnées comme une "Pils" ou douces et malteuses comme une "Doppelbock". "Ales" et "Lager" sont toutes deux maltées, mais cette caractéristique peut varier d'une note minimale toastée ou biscuitée à une symphonie moelleuse et épaisse. La Figure 111 est un graphique qui essaye de représenter visuellement les similarités et différences entre les styles de bières.

 

''Figure 111 - Caractéristiques relatives des styles de bières :''

[[Image:4_19_1_AlesVsLagers.jpg]] 

Ce graphique n'a pas d'échelle, mais représente une tentative de positionner les bières les unes par rapport aux autres selon leur saveurs. En simplifiant à l’extrême, une bière peut être Maltée-douce, Maltée-amère, Fruitée-douce ou Fruitée-amère. Chaque style de bière a été positionné approximativement, Les arômes se recoupent souvent entre les styles et les variations à l'intérieur d'un même style peuvent recouvrir les positions des styles voisins. Ce graphique ne décrit pas non plus l'intensité d'une bière. Certaines bières comme la "Imperial Stout" ou le "Barley Wine" peuvent littéralement couvrir la moitié du graphique par leur complexité. Une bière comme la Coors light™ serait plantée au milieu du graphique (et probablement sur un autre plan , en arrière du graphique ;-) ) . Comme je l'ai dit plus haut, ça n'est qu'une tentative simplifiée à l'extrême de vous donner une vision en un clin d’œil de la manière dont les principaux styles de bières se positionnent les uns par rapport aux autres.

== Descriptions des Style ==

Donner un ensemble de caractéristiques communes pour définir les styles de bières est plus difficile qu'il n'y parait car il y a énormément de styles à comparer, chacun avec des caractéristiques différentes. Une manière de procéder est de décrire les plages de chaque caractéristique physique, telle que la densité initiale et finale, l'amertume et la couleur, mais ce n'est que la moitié du problème... Pour essayer de couvrir la seconde moitié, j'illustre chaque description avec un exemple commercial et une recette type. Dans chaque recette, j'identifie les matières premières appropriées, et les conditions de fermentation. J'ai regroupé les styles par catégorie "Ale" et "Lager" et je les ai classées sur la base du corps et de la couleur, en progressant de la bière la plus légère à la plus dense.

Les recettes utilisent à la fois de l'extrait et du grain car cela donne plus d'information sur la bière à un brasseur débutant. Si vous n'avez pas accès à l'un des malts, alors vous pouvez substituer par une quantité équivalente d'extrait contenant le malt en question. Par exemple, extrait de malt ambré à la place d'extrait Pale avec du malt Crystal 60 ; ou extrait de malt foncé "Dark" , à la place d'extrait Pale avec du malt Chocolat.

NOTE: Tous les calculs de recette pour la densité initiale (DI) et l'amertume (IBU) sont basés sur une ébullition à haute densité de 3 Gallons (11,3 litres) pour un lot de 5 Gallons (19 litres). Selon le type d'extrait utilisé, le volume d'ébullition réel peut atteindre 4 gallons (15 litres). Vous devrez sans doute recalculer votre densité et les ajouts de houblons pour l'adapter à votre propre équipement. Les versions "tout-grains" des mêmes recettes sont basées sur un volume de moût de 6 gallons (22,7 litres) porté à ébullition pour obtenir le même volume final de 5 gallons. Le taux d'utilisation du houblon augmentera avec le volume de l'ébullition, assurez-vous donc d'appliquer les formules présentées au [[How_to_brew/Section_1/Chap_5_:_Les_houblons|chapitre 5 - Houblons ]]- , pour prendre en compte la meilleure efficacité.

== Les bières de fermentation haute (Ales) ==

'''Les bières de froment (Weizen)'''


Vous ne le réalisez peut être pas, mais les
bières de froment comptaient parmi les bières les plus prisées du siècle
dernier en Amérique. Le blé y était abondant, et, après une chaude et dure
journée de labeur dans les champs, une bière légère et finement acidulée était
idéale pour se rafraîchir. La bière de froment la plus appréciée à cette
période s’inspirait alors des bières allemandes légèrement aigres, les Berliner
Weiss. Les Berliner Weiss sont brassées avec 75% de malt de froment pour 25% de
malt d’orge et fermentées grâce à l’action combinée de levures de fermentation
haute et de Lactobacilles. Après la fermentation, on embouteille la bière en y
ajoutant une quantité relativement importante de moût encore en fermentation. Les
bières de froment américaines utilisent des souches de levures équivalentes, mais
la pratique la plus courante est d’utiliser du blé non malté concassé, et à
hauteur seulement de 30% de la mouture totale. L’excès de protéines dans le blé
est responsable du fait que la plupart des bières de froment sont voilées, voire
totalement troubles. Les Hefeweizens ont une turbidité encore plus élevée,
notamment due à la levure en suspension. L’idée même de boire autant de levure
apparaitrait comme effarant avec une Pale Ale, mais cela n’est pas le cas avec
les Hefeweizens ; elles sont tellement savoureuses ! Les Hefeweizens ne
sont pas aussi aigres que les Berliner Weiss car elles ne sont pas fermentées
avec des Lactobacilles.<o:p></o:p>

Les bières de froment ont disparues avec la
Prohibition aux États-Unis et ne sont réapparues que dans les années 1980-90. Les
bières de froment américaines actuelles ne sont plus inspirées que vaguement
des Weizen, avec notamment l’utilisation d’une souche floculante de levure
haute et non une souche allemande, typée pour les Weizenbier avec son caractère
épicé de clou de girofle. Les houblons les plus nobles sont les plus appropriés
à la finesse et au côté épicé des bières de froment. Bien que celles-ci soient
le plus souvent claires et légères, on peut trouver certaines variations
communes comme les Dunkles (foncées), les Bocks (plus fortes) et les Dunkles
Weizenbocks. Des épices sont souvent ajoutées aux bières de froment ; on
utilise de la coriandre et des écorces d’oranges amères dans la Blanche belge, avec
de l’acide lactique apportant une certaine aigreur, pour produire une bière
réellement unique.<o:p></o:p>

DI: 1.035 - 1.045

DF: 1.005 - 1.010

20 - 30 IBUs

Exemple de bière commercialisée: Sierra Nevada Wheat<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f112.jpg

 '''Three Weisse Guys - American Wheat Beer''' 

{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" style="mso-cellspacing:1.5pt;
background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
6 lbs. (2.8 Kg) D’extrait de malt de froment

(60% froment, 40% orge)<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
72<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2;height:26.75pt"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt;
height:26.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt;
height:26.75pt" |
1.072<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.043<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.5 oz 
(45g) de Liberty (4%) pendant 60 minutes 1 oz  (30g) de Liberty (4%) pendant 30 minutes<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
17

9<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
26<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


American Ale<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


10 jours à 18.5°C en fermenteur.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="587" colspan="5" valign="top" style="width:440.1pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="337" colspan="2" valign="top" style="width:252.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="248" colspan="3" valign="top" style="width:186.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


(identique)<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="337" colspan="2" valign="top" style="width:252.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="248" colspan="3" valign="top" style="width:186.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


5 lbs. (2.3 kg) de  malt pale de base<o:p></o:p>

3 lbs. (1.4kg) de froment ou de malt de
froment<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="587" colspan="5" valign="top" style="width:440.1pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="204" valign="top" style="width:153.3pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="187" colspan="3" valign="top" style="width:140.25pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="191" valign="top" style="width:143.55pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="204" valign="top" style="width:153.3pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Liquéfaction

Protéolyse

Saccharification<o:p></o:p>

| width="187" colspan="3" valign="top" style="width:140.25pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
45°C

50°C

65°C<o:p></o:p>

| width="191" valign="top" style="width:143.55pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
15 minutes

15 minutes

60 minutes<o:p></o:p>

|}

'''
''''''Pale Ales''' 

Il y a énormément de variétés dans la famille des Pale ales. Pale (pâle,
clair) est un terme tout à fait relatif, et était utilisé à l’origine en
comparaison aux Stouts de couleur beaucoup plus foncée. La palette de couleur
des Pale ales peut varier du doré à l’ambré soutenu, en fonction de la quantité
de malt Crystal employé. Le malt de type Crystal est l’élément définissant le
caractère malté de la Pale ale, lui donnant une douceur mielleuse ou caramélisée.
Les levures de haute fermentation et les hautes températures de fermentation
confèrent aux Pale ales de subtiles saveurs fruitées. Les Pale ales se
dégustent fraiches, autour de 12 °C, ceci afin de permettre aux notes de fruit
et de caramel d’émerger.<o:p></o:p>

Il y a de multiples variétés de Pale Ales; bien plus que ce que je
vais essayer de traiter ici. Je fournirais une description et une recette pour
chacune de mes préférées.<o:p></o:p>

'''English Special Bitter'''

Il y a de nombreuses sous-catégories dans les Pale ales anglaises, notamment
les Mild (douce), les Bitter (amères), les Special Bitter (un peu plus amères)
et les Indian pale ale (plus amères et plus fortes). Ces sous-catégories
partagent de nombreux points-communs. Toutes sont brassées avec une eau riche
en sulfates pour obtenir une note houblonnée franche en finale, et ainsi
contrebalancer les esters et les notes maltées. Beaucoup, parmi les Pale ales
anglaises, ont une touche de caramel due à la présence de diacétyle. Ces bières
sont habituellement faiblement carbonatées. Les consommateurs américains
pourraient même les décrire comme des bières plates. Ces bières sont brassées
afin d’obtenir une densité finale basse, entrainant une certaine sécheresse et
une faible quantité de sucres résiduels, afin de ne pas masquer la note finale
houblonnée. L’English Special Bitter, en particulier, est une bière délicieuse.
On y trouve une saveur soutenue de malt avec des notes fruitées qui apportent
une certaine chaleur, mais l’amertume du houblon en est la caractéristique principale
et distinctive qui persiste sur la finale.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bière commercialisée: Young's Special
Bitter<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f113.jpg 

'''Lord Crouchback's Special Bitter''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" style="mso-cellspacing:1.5pt;
background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)  d’extrait liquide de malt pale 1/2 lb. (230g) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
73

2<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
DEBU pour  3 Gallons (11.3 l)<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.075<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
DI pour  5 Gallons (19 l)<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.045<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1
oz (30 gr) de Northern Brewer (9%) pendant 60 minutes<o:p></o:p>

3/4
oz (22.5 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 30 minutes<o:p></o:p>

3/4
oz (22.5 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 15minutes<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
<o:p> </o:p>

25

8<o:p></o:p>

5<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
38<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


Whitbread English Ale<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="669" colspan="4" valign="top" style="width:501.45pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="418" colspan="3" valign="top" style="width:313.65pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="418" colspan="3" valign="top" style="width:313.65pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


7 lbs. (3.2 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

ou 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 70 EBC et 1/4 lb. (115 gr) de malt
Crystal 160 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="669" colspan="4" valign="top" style="width:501.45pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Palier<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="275" colspan="2" valign="top" style="width:206.4pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
66 °C<o:p></o:p>

| width="275" colspan="2" valign="top" style="width:206.4pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''India Pale Ale''' 

Cette bière n’était à l’origine qu’une version
plus forte de la Pale ale classique, mais ce style a quelque peu évolué jusqu’à
sa version actuelle qui n’utilise plus autant de malt Crystal. Le style IPA est
apparu avec les séjours en mer longs de plusieurs mois nécessaires pour
atteindre l’Inde, et pour faire face auxquels la bière était conditionnée avec
du houblon dans des tonneaux de bois. Le houblon supplémentaire était alors
ajouté afin de prévenir d’éventuelles dégradations de la bière au cours de ce
long voyage. Cette période de maturation adoucissait le côté amère et apportait
une profusion d’arômes houblonnés à la bière. Les IPA brassées à domicile
devraient également subir une longue période de maturation en bouteille ou dans
un second fermenteur (fût de garde). Si cette deuxième variante est choisie, la
bière doit alors être houblonnée à cru avec une once de houblon aromatique
anglais, type East Kent Goldings,  par 5 Gallons (30 grammes pour 19 litres). Le temps de maturation doit être compris entre 4 et 6 semaines selon la DI et le niveau d’amertume (IBU). Plus la bière est forte, plus la maturation sera longue.<o:p></o:p>

DI: 1.055 - 1.065

DF: 1.010 - 1.015

50 - 80 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bière comercialisée: Anchor Liberty
Ale<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f114.jpg 

'''Victory and Chaos India Pale Ale''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" style="mso-cellspacing:1.5pt;
background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution  la densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
8 lbs. (3.6 kg) d’extrait liquide de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 240 EBC<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
96

4<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.100<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.062<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 oz (60 gr) de Galena (11%) pendant 60
minutes

2 oz (60 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 15 min.

1 oz (30 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 5 min.<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
47

11

2<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Whitbread English Ale<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de
secondaire<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="617" colspan="4" valign="top" style="width:462.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


7 lbs. (3.2 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. ( 910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


10 lbs. (4.5 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 240 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="617" colspan="4" valign="top" style="width:462.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="214" valign="top" style="width:160.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="178" colspan="2" valign="top" style="width:133.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="221" valign="top" style="width:166.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="214" valign="top" style="width:160.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="178" colspan="2" valign="top" style="width:133.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
66 °C<o:p></o:p>

| width="221" valign="top" style="width:166.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''American Pale Ale''' 

La Pale ale américaine est une adaptation de la Pale
ale anglaise. Les souches de levures hautes américaines produisent moins
d’esters comparées aux autres levures hautes, les Pale ales américaines ont
donc un goût fruité moins prononcé que leurs équivalentes anglaises. Les Pale
ales américaines ont des couleurs variant du doré à l’ambré soutenu et possède
au goût, une touche caramélisée typique, due à l’utilisation de malt Crystal,
mais sans que cela ne masque la finale houblonnée. Avec le regain de
considération pour les bières de fermentation hautes aux Etats-Unis, les Pale
ales américaines ont évolué, emportées par un intérêt nouveau envers les variétés
américaines de houblon et des niveaux d’amertume toujours plus élevés, comme
s’y emploient les micro-brasseries américaines en brassant de façon artisanale.
Le houblon Cascade est ainsi devenu l’ingrédient de base des micro-brasseries
et la signature houblonnée des Pale ales américaines. Il possède une note citronnée
distinctive comparé aux houblons européens et a permis aux Pale ales
américaines de se maintenir au coude-à-coude avec les autres types classiques
de bières.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bière commercialisée: Sierra Nevada
Pale Ale<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f115.jpg 

'''Lady Liberty Ale - American Pale Ale''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="652" style="width:488.65pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)   d’extrait liquide de malt pale 1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
72

3<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.075<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.045<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


3/4 oz (22.5 gr) de Northern Brewer (9%) pendant 60 minutes.

3/4 oz (22.5 gr) de
Cascade (7%) pendant 30 minutes

3/4 oz (22.5 gr) de Cascade (7%) pendant 15 minutes<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


19

11

7<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
37<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


American Ale(liquide)<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="648" colspan="4" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale<o:p></o:p>

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt
ambré<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


7 lbs. (3.2 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

ou 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 70 EBC et
1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 160 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="648" colspan="4" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="223" valign="top" style="width:167.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="168" colspan="2" valign="top" style="width:126.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="252" valign="top" style="width:189.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="223" valign="top" style="width:167.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="168" colspan="2" valign="top" style="width:126.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="252" valign="top" style="width:189.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Brown Ales (bières brunes)''' 

Il y a de nombreux types de bières brunes, mais
nous allons uniquement en voir trois variations: sweet (douce), nutty (au goût
de noisette), et hoppy (houblonnée). Les Sweet brown ales anglaises sont faites
avec beaucoup de malt Crystal et une faible quantité de houblon. Les Nutty
brown ales, anglaises également, sont réalisées avec du malt Crystal et un
certain pourcentage de malt torréfiés (comme le Biscuit ou le Victory) mais conserve
un faible houblonnage. Les Hoppy brown ales, qui peuvent être également des
Nutty, ont émergé de la scène amateur US quand des brasseurs fous de houblon
ont décrété que la plupart des bières brunes était trop fluettes. Je suppose
que chacun ne trouve bon que ce qu’il aime. Les bières brunes, en tant que
style, se sont développées afin de combler le fossé séparant les Pale Ales des
Porters. Je vais vous présenter une bière brune américaine classique et y
ajouter une touche nutty. Contrairement à la croyance populaire, il n’y a ni
noisette ni extrait de noisette dans les bières brunes classiques; les malts
torréfiés donnent cette touche aromatique ainsi que la couleur noisette-brune.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemples de bières commercialisées : Newcastle
Brown Ale, Pete's Wicked ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f116.jpg 

'''Tittabawasee Brown Ale''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="652" style="width:488.65pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)   d’extrait en poudre de malt pale 1 lb. (455 gr) de malt Crystal 120 EBC 1/4 lb. (115 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
80

3

1<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.084<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.050<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
3/4 oz (22.5 gr) de
Nugget (10%) pendant 60 minutes

1 oz (30 gr) de Willamette (5%) pendant 30 minutes

1 oz (30 gr) de Willamette (5%) pendant 15 minutes<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
21

11

6<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
38<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Cooper's
Ale 

ou Yeast Lab Australian Ale<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="648" colspan="3" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2.5 lbs. (1.1 kg) d’extrait en poudre de malt ambré

0.5 lbs. (230 gr) d’extrait en poudre de malt foncé<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
7.5 lbs. (3.4 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base <o:p></o:p>

1 lb. (455 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (115 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="648" colspan="3" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="176" valign="top" style="width:132.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
palier<o:p></o:p>

| width="149" valign="top" style="width:111.9pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="176" valign="top" style="width:132.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="149" valign="top" style="width:111.9pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Porter''' 

Une Porter est une bière de fermentation haute
de couleur foncée, avec un arôme malté très prononcé et une touche de grillé en
finale. Une Porter diffère d’une bière brune en étant plus forte, plus ronde et
plus foncée, avec une finale grillée plus présente, mais bien moins qu’une Stout.
Les Porters doivent être tout à fait atténuées (sèches), bien que les Porters
plus douce ne soient pas rares. Comparée à une Stout, une Porter doit être plus
clair et plus fine. Portée à la lumière, la Porter doit avoir un reflet rubis
intense.<o:p></o:p>

Historiquement, les Porters précédèrent les
Stouts et avaient un caractère bien différent de celui d’aujourd’hui. Cette
différence peut être décrite par un côté aigre-acide apporté à la fois par la
levure et par le malt. Une fois brassées, les Porters étaient stockées dans des
tonneaux de bois qui abritaient une souche de levure du type Brettanomyces.
Souche qui apporte au cours de la fermentation secondaire une note typique dite
de « sueur de cheval » ou d’ « écurie ». Encore un de
ces goût qu’il faut apprendre à aimer!  L’autre note dominante provient de l’utilisation de malt brun en tant que malt de base. La bière est mûrie pendant 6 mois avant d’être servie. Cette période de maturation est nécessaire pour adoucir les arômes bruts, rugueux du malt brun. Ma Santa Nevada Porter, une recette Tout-grains listée à la fin de la section concernant les Porter, est réalisée à partir de malt brun et doit donc bénéficier d’une maturation de 4 mois minimum. C’est ce qui fera que vous passerez d’une bière astringente à un élixir plus doux et fin. C’est une très bonne bière si toutefois vous prenez garde de ne pas l’oxyder pendant le brassage et que vous la laisser mûrir plusieurs mois avant de la déguster.<o:p></o:p>

DI: 1.048 - 1.060

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bières commercialisées: Sierra Nevada
Porter, Yuengling Porter.<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f117.jpg 

'''Port O' Palmer - Porter''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="661" style="width:495.75pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)  d’extrait liquide de malt pale 1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat 1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC 1/4 lb. (230 gr) de malt Black<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
72

3

3

1<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.079<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.048<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1 oz (30 gr) de Nugget (10%) pendant 60
minutes

3/4 (22.5 gr) oz de Willamette (5%) pendant 40 minutes

1/2 (15 gr) oz de Willamette (5%) pendant 20 minutes<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
26

9

4<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
39<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="98" colspan="2" valign="top" style="width:73.3pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="557" colspan="3" valign="top" style="width:417.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="98" colspan="2" valign="top" style="width:73.3pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


American Ale (liquide)<o:p></o:p>

| width="557" colspan="3" valign="top" style="width:417.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="657" colspan="5" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="559" colspan="4" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré

1 lb. (455 gr) d’extrait en poudre de malt foncé<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="559" colspan="4" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
7.5 lbs. (3.4 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (115 gr) de malt Black<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="657" colspan="5" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="185" colspan="3" valign="top" style="width:139.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
palier<o:p></o:p>

| width="159" valign="top" style="width:119.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="185" colspan="3" valign="top" style="width:139.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="159" valign="top" style="width:119.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Santa Nevada Porter - (All-Grain Recipe)'''

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="661" style="width:495.75pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
8 lbs. (3.6 kg) de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1 lb. (455 gr) de malt Crystal 160 EBC

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

1 lb. (455 gr) de malt Black<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
40

2

4

2

4<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 6 Gallons<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.052<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.062<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1 oz (30 gr) de Galena (11%) pendant 60
minutes

1/2 oz (15 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 40 minutes.

1/2 oz (15 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 20 minutes.<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
38

7

5<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
50<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="513" colspan="3" valign="top" style="width:385.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Irish Ale (liquide)<o:p></o:p>

| width="513" colspan="3" valign="top" style="width:385.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de
secondaire <o:p></o:p>

Garder en bouteille au minimum 1 mois.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="657" colspan="4" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de brassage<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="407" colspan="2" valign="top" style="width:304.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11;mso-yfti-lastrow:yes"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Beta amylase

Alpha amylase<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
63°C

70°C<o:p></o:p>

| width="407" colspan="2" valign="top" style="width:304.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
30

30<o:p></o:p>

|}
'''

Pour les Porters et les Stouts, les souches de
levures anglaises représentent un bon choix, et pas seulement pour leur
caractère aigrelet qui fait partie de ces styles de bières. Certaines levures
sèches comme les Windsor peuvent également convenir.<o:p></o:p>

'''Stout'''

Sans doute l’un des genres les plus populaires parmi les brasseurs amateurs, les
Stouts varient énormément en termes de saveur, degré de goût torréfié, et corps.
Il y a les Dry stouts (secs), Sweet stouts (doux), Export stouts (plus forts), Oatmeal
stouts (plus ronds), coffee stouts (plu torréfiés) et bien d’autres. La  principale caractéristique définissant un Stout est l’utilisation de malts hautement torréfiés et/ou de l’orge grillée non maltée. Le plus populaire, le Guinness Extra Stout, est le parfait exemple illustrant le Dry stout irlandais et sa fabrication nécessite seulement du malt pale, de l’orge grillée non-maltée et des flocons d’orge ; il n’y a pas utilisation de malt Crystal. Les Stouts anglais tendent à être plus doux et utilisent pour ce faire des malts Crystal et Chocolat. Certains Stouts anglais n’utilisent même pas de malt Black ou d’orge grillée. Les Export stouts sont brassés à très haute densité, 1.075 - 1.100 dans un ensemble de saveurs complexes, doux et goudronneux, fruité et parfaitement amère. Les Oatmeal stouts sont mes préférés, en étant des Sweet / Irish stouts avec une douceur presque satinée provenant de la farine d’avoine que l’on y incorpore. Les Coffee stouts sont également parmi les préférés des brasseurs amateurs, le goût de café vient compléter parfaitement le caractère torréfié du Stout.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.075

DF: 1.012 - 1.020

35 - 70 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bières commercialisées : Guinness
Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f118.jpg 

'''Mill Run Stout'''

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="661" style="width:495.75pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)   d’extrait en poudre de malt pale 1/2 lb.(230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

1/2 lb. (230 gr) d’orge grillée Black<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
80

4

3<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.087<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.052<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1 oz (30 gr) de Galena (11%) pendant 60
minutes

1 oz (30 gr) de Chinook (11%) pendant 30 minutes<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
27

21<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
48<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="280" colspan="2" valign="top" style="width:210.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="375" colspan="2" valign="top" style="width:281.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="280" colspan="2" valign="top" style="width:210.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Irish Ale 

ou British Ale<o:p></o:p>

| width="375" colspan="2" valign="top" style="width:281.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de
secondaire <o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="657" colspan="4" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="559" colspan="3" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


6 lbs. (2.8 Kg)  d’extrait en poudre de malt foncé<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="559" colspan="3" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


8 lbs (3.6 kg) de malt pale anglais ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) d’orge grillé Black 

1/2 lb. (230 gr) de flocons d’orge

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="657" colspan="4" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
palier<o:p></o:p>

| width="296" colspan="2" valign="top" style="width:221.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="296" colspan="2" valign="top" style="width:221.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Oatmeal Stout:'''l’extrait pour Oatmeal Stout est désormais
disponible chez un grand nombre de fournisseurs (ndlr : US et UK) à
destination des brasseurs amateurs. A utiliser à la place de l’extrait de malt
foncé. Le brasseur Tout-grains peut lui ajouter une livre de flocons d’avoines
(type petit déjeuner) à la maische avec un palier Beta Glucanase de 20 minutes à
45°C afin de favoriser la filtration.

<o:p></o:p>

'''Coffee Stout:''' C’est une variation aisée autour de n’importe
quelle recette de Stout. Ajoutez ici simplement 0.25 Gallon (1 l) de café
fraichement passé, pas trop fort, et de préférence d’une machine à café
traditionnelle, directement dans le fermenteur. Si le café était bouilli avec
le moût, il perdrait une grande partie de ses arômes et de sa saveur.

 
<o:p></o:p>

'''Barleywine (vin d'orge)''' 

Le Barleywine est la boisson des dieux, des connaisseurs
en tout-cas. Peu de boissons peuvent égaler la complexité des arômes qu’un
Barleywine savamment mûri a: malts, fruits, épices, et chaleur du degré élevé
d’alcool (9-14%). Le Barleywine a roulé sa bosse depuis pas mal de centaines d’années.
Il été connu comme une cervoise forte (Strong Ale) à l’époque médievale et fût
sans doute brassé bien avant l’introduction du houblon. Les recettes de
Barleywines varient grandement, mais peuvent être organisées autour de trois
axes. Il y a les barleywines forts qui mettent plus l’accent sur le malt et la
douceur que sur le côté houblonné. Il y a des barleywines forts mais plus
balancés qui s’efforcent de conserver amertume, saveur et malt sur un pied
d’égalité. Et enfin il y  les poids plumes du monde des Baleywines, souvent ceux qui sont les plus commercialisés, leur élaboration a recours à de nombreux sucres lors du brassage, ce afin d’alléger le corps tout en assurant un taux d’alcool satisfaisant. Le niveau de houblonnage est le plus souvent équilibré dans ces Barleywines plus légers.<o:p></o:p>

Les Barleywines ont recours à l’utilisation des
extraits de malt pour parvenir à atteindre les hautes densités qui font leur caractéristique.
Les Barleywines sont généralement composés de malts pale et Crystal afin
d’éviter de masquer les arômes avec des malts torréfiés. La couleur d’un Barleywine
varie du doré profond au rouge rubis. Les malts de blé et de seigle sont
également souvent utilisés pour le côté épicé qu’ils apportent, contrebalançant
ainsi le côté puissamment malté de l’orge. Un barleywine est idéal à déguster
au coin du feu pendant les froides nuits d’hiver, fournissant ainsi de quoi
refaire le monde.<o:p></o:p>

DI: 1.090 - 1.130

DF: 1.015 - 1.035

100 - 150 IBUs<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f119.jpg 

'''Fightin' Urak-Hai Barleywine'''

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="674" style="width:505.4pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
5 lbs. (2.3 kg) d’extrait
de malt de froment

8 lbs. (3.6 kg) d’extrait de poudre de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
45

80

2

2<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 4 Gallons<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.129<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.103<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
3 oz (90 gr) de Columbus
(10%) pendant 60 minutes

3 oz (90 gr) de  Nugget (12%) pendant 30 minutes 1 oz (30 gr) de Columbus (10%) pendant 15 minutes<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
51

47

8<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
106<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


American Ale 

ou English Ale<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Ensemencez la lie complète d’un brassin précedent. Assurez-vous d’utiliser un
barboteur et un fermenteur de 6,5 gal (25 l), ou cela pourrait être salissant.<o:p></o:p>

 2-3 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

1 - 3 mois de fermentation secondaire. <o:p></o:p>

Embouteillez et laissez reposer 3 mois avant
dégustation.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="670" colspan="4" valign="top" style="width:502.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="379" colspan="3" valign="top" style="width:284.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Remplacez les grains spéciaux par 1.5 lbs. (680 gr) d’extrait de malt foncé.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="379" colspan="3" valign="top" style="width:284.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


5 lbs. (2.3 kg) de malt de froment

12 lbs. (5.4 kg) de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="670" colspan="4" valign="top" style="width:502.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="78" colspan="2" valign="top" style="width:58.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="299" valign="top" style="width:224.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Protéolyse

Beta amylase

Alpha amylase<o:p></o:p>

| width="78" colspan="2" valign="top" style="width:58.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
50°C

60°C

70°C<o:p></o:p>

| width="299" valign="top" style="width:224.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
20 minutes

30 minutes

30 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 
Les Barleywines se consomment par petites
quantités, il est donc préférable d’utiliser des bouteilles de12 oz (33 cl) ou
moins. La quantité de sucre de refermentation doit être réduite à 1/2 - 2/3 cup
pour 5 Gallons (125 à 200 ml pour 19 l) car la bière continue de fermenter
pendant plusieurs mois dans la bouteille. La quantité normale de sucre de
refermentation ajouté au sucre résiduel entrainerait une sur-saturation des
bouteilles.<o:p></o:p>

== Lager Styles ==

'''Pilsner''' Beer as the world knew it changed dramatically in 1842 when the brewery in the town of Pilsen (today part of the Czech Republic) produced the first light golden lager. Until that time, beers had been rather dark, varying from amber ("pale"), to deep brown or black. Today Pilsner Urquell is that same beer, "the Original of Pilsen." The original Pilsner beer is a hoppy, dry beer of 1.045 OG. The Pilsner style is imitated more than any other and interpretations run from the light flowery lagers of Germany to the maltier, more herbal versions of the Netherlands, to the increasingly tasteless varieties of Light and Dry from the United States and Japan. Most of these are broadly in the Pilsner style but lack the assertive noble hop bitterness and flavor of the original.

Brewing a true pilsner can be fairly difficult, especially from an all-grain point of view. Pilsen has very soft water, the next closest thing to distilled water and the malt flavors are very clean and fresh. There is no place for an off-flavor to hide. The use of only base malt makes maintaining a proper mash pH difficult, especially during lautering, for brewers using moderately hard water. Water that is high in carbonates has too much buffering capacity for the meager amount of acidity provided by the malt. When brewing an all-grain pilsner, it is often best to use a large proportion of distilled or de-ionized water to provide the right mash conditions and prevent tannin astringency.

OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.006 - 1.012 30 - 40 IBUs 

Commercial Example: Pilsner Urquell 

http://www.howtobrew.com/images/f120.jpg 

'''Zatec Pils''' 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 6.5 lbs. of Alexander's Pale LME

| valign="top" |
 78

|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" |
 1.078

|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" |
 1.047

|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1 oz of Perle (7%) at 60 minutes 1.25 oz of Saaz (4%) at 30 minutes 1 oz of Saaz (4%) at 15 minutes

| valign="top" |
 19 10 5

|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" |
 34

|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Czech Pils or Bohemian Lager

| valign="top" colspan="3" |
 Primary Ferment at 50°F for 2 weeks, rack and Lager at 40°F for 6 weeks. Prime and bottle at room temperature.

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 (same)

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 8 lbs. of 2 Row Base Malt or German Pils (Lager) Malt 

|-
| valign="top" colspan="5" |
 '''Mash Schedule - Multi Rest Mash'''

|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Protein (If Pils Malt) Beta ConversionAlpha Conversion

| valign="top" |
125°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 minutes 30 minutes 30 minutes

|}

 '''Pre- Prohibition American Lager''' Around the turn of the century in the United States, the Pilsner style was very popular but with a typically American difference. That difference was corn (maize). Its only natural that in the largest corn growing region in the world that some would wind up in beer as a fermentable. In addition, 6 row barley was the most common variety available but its higher protein levels made it difficult to brew with. Adding corn (with almost no protein) to the mash helped dilute the total protein levels and added some flavor complexity as well. Unfortunately, Prohibition and higher brewing costs afterward helped to increase the use of corn and rice in American Pilsner-style beers to the point of blandness.

The beer of our grandfathers was a delicious, malty sweet beer with a balanced hoppiness. No commercially produced beer today adequately represents this beer that started the lager revolution in the United States. The strength of the beer used to fall in the mid 50s with a hopping of 25 - 40 IBUs. The style had become lighter by the time of Prohibition and afterwards tended to have an average gravity in the mid 40s with a correspondingly lower hopping rate of 20 - 30 IBUs. This beer can only be brewed using all-grain techniques due to the use of flaked maize or cooked corn grits which must be mashed. Refined corn sugar just doesn't cut it.

OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.006 - 1.012 20 - 40 IBUs 

http://www.howtobrew.com/images/f121.jpg 

'''Your Father's Mustache - American Lager'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of 6 Row Base Malt 1.75 lbs. of Flaked Maize

| valign="top" | 37 10
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 6 Gallons
| valign="top" | 1.047
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.056
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1 oz of Cluster (7.5%) at 60 minutes 1/4 oz of Styrian Goldings (5%) at 10 min. 1/4 oz of Styrian Goldings (5%) at 0 min.

| valign="top" | 28 2 0
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 30
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bavarian Lager

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 50°F for 2 weeks, Lager at 34°F for 7 weeks.

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi Rest Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Protein Rest Beta Conversion Alpha Conversion Mashout

| valign="top" |
122°F 140°F 158°F 170°F

| valign="top" colspan="2" |
30 15 40 10

|}

(Recipe contributed by Jeff Renner)

'''California Common (Steam-type)''' This is the most well-known historic American beer style; it was developed in the San Francisco Bay area in the mid-1800s. The Steam appellation most likely refers to the high degree of carbonation that the beers were reportedly served with as well as its then high-tech sound. San Francisco has a moderate climate year 'round, typically cool, cloudy and about 60°F in the winter months. The new bottom cropping (lager) yeasts did not behave like the ale yeasts brewers were used to working with. So, they hit on using wide shallow vessels, normally used for cooling after boiling, to ferment in which allowed the wort to stay cool during fermentation and provided for faster settling of the yeast after fermentation. Using lager yeast at these relatively high temperatures caused the beer to develop some of the fruity notes of ales while retaining the clean crisp taste of lager beers. American grown hops, like Cluster, were used to the tune of 20 - 40 IBUs. The hop profile of Steam-type beer is predominantly from higher alpha acid hops with a more herbal character. The present day incarnation of California Common Beer, Anchor Steam(tm) beer, uses American grown http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer] exclusively. The beer should be highly carbonated with a medium body and a light caramel color.

OG: 1.040 - 1.055 FG: 1.012 - 1.018 30 - 40 IBUs 

Commercial Example: Anchor Steam 

http://www.howtobrew.com/images/f122.jpg 

'''No. 4 Shay Steam - California Common Beer'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 3/4 lbs. of Crystal 40 Malt 1/4 lbs. of Malto-Dextrin Powder

| valign="top" | 72 5 3
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.080
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.048
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1.5 oz No. Brewer (7.5%) at 60 min. .5 oz No. Brewer (7.5%) at 15 minutes

| valign="top" | 30 5
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 35
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 California Lager (liquid)

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 60°F for 2 weeks, Secondary optional for 2 weeks (60°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 1 lbs. of Amber Malt Extract

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of 2 Row Base Malt 3/4 lbs. of Crystal 40 Malt 1/2 lbs. of Dextrin Malt

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Single Temperature Infusion'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Conversion

| valign="top" |
153°F

| valign="top" colspan="2" |
60

|}

 '''Bock''' Bock beer is an old style, most likely introduced in Munich about 1638. The style grew out of the then world-famous beer of Einbeck. It was a strong beer brewed from 1/3 wheat and 2/3 barley with a pale color, and crisp taste with a hint of acidity. (The acidity was a carryover from the sour wheat beers of the day.) It was brewed as an ale, but was stored cold for extended periods. Einbecker beer was widely exported and was the envy of the region.

For years, the nobles of Munich tried to imitate the strong northern beer in their breweries with limited success. Finally in 1612, the brewmaster of Einbeck was persuaded to go south and work on producing a strong beer for Munich. The beer was released in 1638, a strong beer interpretation of the Munich Braunbier, a rich malty brown ale. The classic Munich Bock beer is a lager with an assertive malt character, a warmth from the higher alcohol level and only enough hop bitterness to just balance the sweetness of the malt. Bock and its big monastic brother, Doppelbock, should not have any fusel alcohol character nor any of the fruitiness of ales.

Doppelbock is a descendent of the heavy rich beers of the Paulener Monks, who brewed this beer as liquid bread for their fasts at Lent and Advent. They named their beer, "Salvator" and many breweries brewing in this style have appended -ator to their beer's names. Today, Doppelbock has a higher contribution of roasted malt, yielding hints of chocolate or vanilla. These beers are fermented cold to force the yeast to take their time in consuming the high gravity worts. The beer is lagered for a long period to encourage the yeast to reduce any off flavors that would detract from the malt taste.

OG: 1.060 - 1.070 FG: 1.013 - 1.020 25 - 35 IBUs 

Commercial Example: Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock 

http://www.howtobrew.com/images/f123.jpg 

'''Einbock'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 8 lbs. of Pale LME 1.5 lbs. of Crystal 15 Malt 1.5 lbs. of Munich Malt or 1.5 lbs. of Toasted Base Malt, soaked for an hour and then toasted for 45 minutes at 350°F.

| valign="top" | 84 7 ~4 ~4
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.107
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.064
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1.5 oz Perle (9%) at 60 min. 3/4 oz Tettnanger Tettnang (4%) at 10 minutes

| valign="top" | 28 2
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 30
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bavarian Lager (liquid)

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 50°F for 2 weeks, Secondary (lager) for 5 weeks (40°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract (not recommended)
| valign="top" colspan="3" |
 8 lbs. of Pale LME 2 lbs. of Amber LME

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 5 lbs. of 2 Row Base Malt 5 lbs. of Munich Malt 1 lbs. of Crystal 15 Malt

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi-Step Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

| valign="top" |
104°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 30 30

|}

 Doppelbock Option: Increase the extract to 9 lbs. and change the Crystal Malt from Crystal 15 to Crystal 80. Increase the hop amounts to maintain about 30 IBUs for the batch. Also, use a larger starter, about 1 gallon's worth, but only pitch the slurry.

'''Vienna''' The Vienna style of lager was developed in the mid-1800s in the town of Vienna, naturally. It grew from the Marzen/Oktoberfest styles of Bavaria, but was influenced by the rise of the Pilsener style of Bohemia. Attempts to imitate the Pilsen style had resulted in harsh beers, due to the differences in brewing water between the two regions. The water of Bavaria (Germany) is higher in carbonates than that of Bohemia (Czech Republic). As discussed in Chapter 13, the use of pale malts in alkaline water results in too high a mash pH that extracts tannins from the grain husks. Of course, they didn't know this back then. They did know that they could brew darker beers that didn't have the astringency problems. The sweet amber lager now known as Vienna was the result of their efforts to produce a lighter beer. It became immensely popular and was copied in other brewing countries.

There was a lot of immigration from Central Europe to Texas and Mexico at that time, and of course the people brought their beer and brewing techniques with them. The hot climate were abysmal for lager brewing though, and commercial offerings were poorly regarded. Fortunately by the late 1800s, refrigeration became commercially viable and variations of Old World style lagers became very popular. The principle variation of the Vienna style in the New World is the Graf-Style Vienna, named after the Mexican brewer (Santiago Graf) who developed it. It incorporated a small percentage of heavily roast malt to compensate for the more alkaline water of the region, giving it a deep amber color with hints of red.

OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.008 - 1.013 25 - 30 IBUs 

Commercial Example: Negra Modelo, Dos Equis 

http://www.howtobrew.com/images/f124.jpg 

'''Cold But Not Baroque - Vienna Lager'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of Pale LME 1/4 lb. of Crystal 30 Malt 1/4 lbs. of Crystal 80 Malt 1/4 lbs. of Crystal 120 Malt 3 oz of Black Patent Malt (added separately for last 15 minutes of steep)

| valign="top" | 84 2 1 1 0
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.088
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.053
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1 oz Liberty (4%) at 45 minutes 2 oz Liberty (4%) at 30 minutes 1 oz Liberty (4%) at 15 minutes

| valign="top" | 9 15 5
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 29
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bohemian Lager (liquid)

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 45°F for 2 weeks, Secondary for 6 weeks (35°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 1 lbs. of Amber Malt Extract 1/2 lb. of Dark Extract

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 7.5 lbs. of 2 Row Lager Malt 1/4 lbs. of Crystal 30 Malt 1/4 lbs. of Crystal 80 Malt 1/4 lbs. of Crystal 120 Malt 3 oz of Black Patent Malt (at Mashout)

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi-Rest Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

| valign="top" |
104°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 20 40

|}

 '''Oktoberfest''' The Marzen and Festival beer were part of the basis of the Vienna style. Whereas the Vienna was intended to the everyday premium drinking beer, the Oktoberfest was made for Festivals. The original festival was a royal wedding sometime around 1500, and they have been celebrating ever since. (Great ideas are timeless.) This rich amber style incorporates quite a bit of variation, from being soft and malty, malty and dry, to malty and balanced, and malty/bitter. Be that as it may, the hallmark of the Oktoberfest/Marzen style is the maltiness and a drier finish to make it less filling. If you plan to Polka for 12 hours straight, then this is your beer.

OG: 1.055 - 1.065 FG: 1.010 - 1.016 25 - 30 IBUs 

Commercial Example: http://spatenusa.com/ Spaten] Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail Oktoberfest 

http://www.howtobrew.com/images/f125.jpg 

'''Denkenfreudenburgerbrau - Oktoberfest'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
7 lbs. of Pale LME 6 oz of Caramunich Malt 6 oz of Crystal 80 Malt 6 oz of Crystal 120 Malt 1/2 lb. of Munich Malt or 1/2 lbs. of Toasted Base Malt, soaked for an hour and then toasted for 45 minutes at 350°F.

| valign="top" | 84 2 3 3 2
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.094
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.056
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
2 oz Liberty (4%) at 45 minutes 1 oz Liberty (4%) at 30 minutes 1 oz Liberty (4%) at 15 minutes

| valign="top" | 17 7 4
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 28
|-
| valign="top" | '''Yeast(s)'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bavarian Lager

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 45°F for 2 weeks, Secondary (lager)for 6 weeks (35°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 2 lbs. of Amber Malt Extract

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of 2 Row Lager Malt 6 oz of Caramunich Malt 6 oz of Crystal 80 Malt 6 oz of Crystal 120 Malt 1/2 lb. of Munich Malt

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi-Rest Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

| valign="top" |
104°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 30 30

|}

 So there you have it, the Reader's Digest version of some of the classic beer styles of the world. There are many, many more. If all this talk of different malts and tastes has made you thirsty, zip on down to your local GoodBeer Store, and bring back some samples for research and development. Don't be shy - how else can you decide what your want to brew next?

'''References''' Jackson, M, ''New World Guide to Beer'', Courage Books, Philadelphia Pennsylvania, 1988.

Bergen, R., ''http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.1/bergen.html American Wheat Beers]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 1, No. 1, 1993.

Bergen, R., ''http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.4/bergen.html A Stout Companion]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.

Bergen, R., ''http://brewingtechniques.com/library/styles/2_1style.html California Steaming]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 2, No. 1, 1994.

Bergen, R., Porters - ''http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/bergen.html Then and Now]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 1, No. 3, 1993.

Tomlinson, T., ''http://brewingtechniques.com/library/styles/2_2style.html India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994.

Tomlinson, T., ''http://brewingtechniques.com/library/styles/2_3style.html India Pale Ale, Part 2: The Sun Never Sets]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 2, No. 3, 1994.

Slosberg, P., ''The Road to an American Brown Ale'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 3, No. 3, 1995.

Richman, D., ''Bock'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

Lewis, M., ''Stout'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1995.

Foster, T., ''Porter'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1992.

Fix, G., L., ''Vienna'', Marzen, Oktoberfest, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1991.

Foster, T., ''Pale Ale'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.

Miller, D., ''Continental Pilsener'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.

Eckhardt, Fred, ''The Essentials of Beer Style'', Fred Eckhardt Communications, Portland Ore., 1989.

Renner, J., personal communication, November, 1995.

How to brew/Section 4/Chap 19 : Styles préférés

2012-01-04T15:00:53Z

Aligator427 : orth.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Une Question de Style ==

Il existe tant de style de bières, qu'il est difficile de savoir par ou commencer. Il y a beaucoup plus de styles que simplement "blonde" ou "brune". Chaque bière à son goût caractéristique, lié à la levure, aux malts, aux houblons, à l'eau ou à la combinaison des 4 ingrédients. Le meilleur moyen de définir un style est de spécifier les ingrédients et les conditions de fermentations. Changez un seul de ces éléments et vous changerez probablement de catégorie de bière. Chaque pays, chaque région géographique, et même chaque village peut avoir son propre style de bière. Vous devez désormais commencer à comprendre que la plupart des styles de bières découlent des conditions locales de brassage. Les ingrédients disponibles, le profil de l'eau, le climat : tous ces éléments se combinent pour dicter le caractère de la meilleure bière qu'un brasseur peut produire. Dans une certaine mesure, votre succès en tant que brasseur amateur dependra de votre compréhension du style de bière que vos conditions locales vous permettent de produire avec le plus de réussite.

Le point de départ pour définir un style de bière est la levure : Est-ce une souche "Ale" ou "Lager" qui sera utilisée ? Quel est le profil de température de la fermentation ? L'aspect important qui suit est le malt. Chacun des types de grains listés au chapitre 12 a son gout unique et contribue au caractère de la bière. Par exemple, les "Stouts" sont définies en partie par leur parfum d'orge grillé non malté. Les variétés de houblon jouent un rôle également. La différence entre une "English Pale Ale" et une "American Pale Ale" tient principalement aux différence d'arômes entre les houblons anglais et américains. Une même variété de houblons peut avoir des caractéristiques différentes si elle est cultivée dans une région différente.

 

== Ales et Lagers ==

"Ales" et "Lager" sont toutes deux brassées dans une large variété de styles. De fortes et riches (barleywine et dopplebock) jusqu'à fraîches et houblonnées (IPA et Pils). La principale différence entre ces deux familles de bières vient du type de levure utilisé et du procédé de fermentation. Les "Ales" sont fermentées à température ambiante et dégagent typiquement une quantité significative d'esters fruités dus à cette fermentation au chaud. Ce fruité peut-être subtil, comme dans une "Stout", ou dominant, comme dans un "Barleywine".

D'autre part, Les "Lagers" n'ont pas ce caractère fruité et peuvent être fraîches et houblonnées comme une "Pils" ou douces et malteuses comme une "Doppelbock". "Ales" et "Lager" sont toutes deux maltées, mais cette caractéristique peut varier d'une note minimale toastée ou biscuitée à une symphonie moelleuse et épaisse. La Figure 111 est un graphique qui essaye de représenter visuellement les similarités et différences entre les styles de bières.

 

''Figure 111 - Caractéristiques relatives des styles de bières :''

[[Image:4_19_1_AlesVsLagers.jpg]] 

Ce graphique n'a pas d'échelle, mais représente une tentative de positionner les bières les unes par rapport aux autres selon leur saveurs. En simplifiant à l’extrême, une bière peut être Maltée-douce, Maltée-amère, Fruitée-douce ou Fruitée-amère. Chaque style de bière a été positionné approximativement, Les arômes se recoupent souvent entre les styles et les variations à l'intérieur d'un même style peuvent recouvrir les positions des styles voisins. Ce graphique ne décrit pas non plus l'intensité d'une bière. Certaines bières comme la "Imperial Stout" ou le "Barley Wine" peuvent littéralement couvrir la moitié du graphique par leur complexité. Une bière comme la Coors light™ serait plantée au milieu du graphique (et probablement sur un autre plan , en arrière du graphique ;-) ) . Comme je l'ai dit plus haut, ça n'est qu'une tentative simplifiée à l'extrême de vous donner une vision en un clin d’œil de la manière dont les principaux styles de bières se positionnent les uns par rapport aux autres.

== Descriptions des Style ==

Donner un ensemble de catactéristiques commun pour définir les styles de bières est plus difficile qu'il n'y parait car il y a énormément de styles à comparer, chacun avec des caractéristiques différentes. Une manière de procéder est de décrire les plages de chaque caractéristique physique tel que la densité initiale et finale, l'amertume et la couleur, mais ce n'est que la moitié du problème... Pour essayer de couvrir la seconde moitié, j'illustre chaque description avec un exemple commercial et une recette type. Dans chaque recette, j'identifie les matières premières appropriées, et les conditions de fermentation. J'ai regroupé les styles par catégorie "Ale" et "Lager" et je les ai classées sur la base du corps et de la couleur, en progressant de la bière la plus légère à la plus dense.

Les recettes utilisent à la fois de l'extrait et du grain car celà donne plus d'information sur la bière à un brasseur débutant. Si vous n'avez pas accès à l'un des malts, alors vous pouvez substituer par une quantité équivalente d'extrait contenant le malt en question. Par exemple, extrait de malt ambré à la place d'extrait Pale avec du malt Crystal 60 ; ou extrait de malt foncé "Dark" , à la place d'extrait Pale avec du malt Chocolat.

NOTE: Tous les calculs de recette pour la densité initiale (DI) et l'amertume (IBU) sont basés sur une ébullition à haute densité de 3 Gallons (11,3 litres) pour un lot de 5 Gallons (19 litres). Selon le type d'extrait utilisé, le volume d'ébullition réel peut atteindre 4 gallons (15 litres). Vous devrez sans doute recalculer votre densité et les ajouts de houblons pour l'adapter à votre propre équipement. Les versions "tout-grains" des mêmes recettes sont basées sur un volume de moût de 6 gallons (22,7 litres) porté à ébullition pour obtenir le même volume final de 5 gallons. Le taux d'utilisation du houblon augmentera avec le volume de l'ébullition, soyez donc sûr d'appliquer les formules présentées au [[How_to_brew/Section_1/Chap_5_:_Les_houblons|chapitre 5 - Houblons ]]- , pour prendre en compte la meilleure efficacité.

== Les bières de fermentation haute (Ales) ==

'''Les bières de froment (Weizen)'''


Vous ne le réalisez peut être pas, mais les
bières de froment comptaient parmi les bières les plus prisées du siècle
dernier en Amérique. Le blé y était abondant, et, après une chaude et dure
journée de labeur dans les champs, une bière légère et finement acidulée était
idéale pour se rafraîchir. La bière de froment la plus appréciée à cette
période s’inspirait alors des bières allemandes légèrement aigres, les Berliner
Weiss. Les Berliner Weiss sont brassées avec 75% de malt de froment pour 25% de
malt d’orge et fermentées grâce à l’action combinée de levures de fermentation
haute et de Lactobacilles. Après la fermentation, on embouteille la bière en y
ajoutant une quantité relativement importante de moût encore en fermentation. Les
bières de froment américaines utilisent des souches de levures équivalentes, mais
la pratique la plus courante est d’utiliser du blé non malté concassé, et à
hauteur seulement de 30% de la mouture totale. L’excès de protéines dans le blé
est responsable du fait que la plupart des bières de froment sont voilées, voire
totalement troubles. Les Hefeweizens ont une turbidité encore plus élevée,
notamment due à la levure en suspension. L’idée même de boire autant de levure
apparaitrait comme effarant avec une Pale Ale, mais cela n’est pas le cas avec
les Hefeweizens ; elles sont tellement savoureuses ! Les Hefeweizens ne
sont pas aussi aigres que les Berliner Weiss car elles ne sont pas fermentées
avec des Lactobacilles.<o:p></o:p>

Les bières de froment ont disparues avec la
Prohibition aux États-Unis et ne sont réapparues que dans les années 1980-90. Les
bières de froment américaines actuelles ne sont plus inspirées que vaguement
des Weizen, avec notamment l’utilisation d’une souche floculante de levure
haute et non une souche allemande, typée pour les Weizenbier avec son caractère
épicé de clou de girofle. Les houblons les plus nobles sont les plus appropriés
à la finesse et au côté épicé des bières de froment. Bien que celles-ci soient
le plus souvent claires et légères, on peut trouver certaines variations
communes comme les Dunkles (foncées), les Bocks (plus fortes) et les Dunkles
Weizenbocks. Des épices sont souvent ajoutées aux bières de froment ; on
utilise de la coriandre et des écorces d’oranges amères dans la Blanche belge, avec
de l’acide lactique apportant une certaine aigreur, pour produire une bière
réellement unique.<o:p></o:p>

DI: 1.035 - 1.045

DF: 1.005 - 1.010

20 - 30 IBUs

Exemple de bière commercialisée: Sierra Nevada Wheat<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f112.jpg

 '''Three Weisse Guys - American Wheat Beer''' 

{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" style="mso-cellspacing:1.5pt;
background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
6 lbs. (2.8 Kg) D’extrait de malt de froment

(60% froment, 40% orge)<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
72<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2;height:26.75pt"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt;
height:26.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt;
height:26.75pt" |
1.072<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.043<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.5 oz 
(45g) de Liberty (4%) pendant 60 minutes 1 oz  (30g) de Liberty (4%) pendant 30 minutes<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
17

9<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
26<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="346" colspan="3" valign="top" style="width:259.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


American Ale<o:p></o:p>

| width="239" colspan="2" valign="top" style="width:179.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


10 jours à 18.5°C en fermenteur.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="587" colspan="5" valign="top" style="width:440.1pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="337" colspan="2" valign="top" style="width:252.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="248" colspan="3" valign="top" style="width:186.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


(identique)<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="337" colspan="2" valign="top" style="width:252.6pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="248" colspan="3" valign="top" style="width:186.0pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


5 lbs. (2.3 kg) de  malt pale de base<o:p></o:p>

3 lbs. (1.4kg) de froment ou de malt de
froment<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="587" colspan="5" valign="top" style="width:440.1pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="204" valign="top" style="width:153.3pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="187" colspan="3" valign="top" style="width:140.25pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="191" valign="top" style="width:143.55pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="204" valign="top" style="width:153.3pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Liquéfaction

Protéolyse

Saccharification<o:p></o:p>

| width="187" colspan="3" valign="top" style="width:140.25pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
45°C

50°C

65°C<o:p></o:p>

| width="191" valign="top" style="width:143.55pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
15 minutes

15 minutes

60 minutes<o:p></o:p>

|}

'''
''''''Pale Ales''' 

Il y a énormément de variétés dans la famille des Pale ales. Pale (pâle,
clair) est un terme tout à fait relatif, et était utilisé à l’origine en
comparaison aux Stouts de couleur beaucoup plus foncée. La palette de couleur
des Pale ales peut varier du doré à l’ambré soutenu, en fonction de la quantité
de malt Crystal employé. Le malt de type Crystal est l’élément définissant le
caractère malté de la Pale ale, lui donnant une douceur mielleuse ou caramélisée.
Les levures de haute fermentation et les hautes températures de fermentation
confèrent aux Pale ales de subtiles saveurs fruitées. Les Pale ales se
dégustent fraiches, autour de 12 °C, ceci afin de permettre aux notes de fruit
et de caramel d’émerger.<o:p></o:p>

Il y a de multiples variétés de Pale Ales; bien plus que ce que je
vais essayer de traiter ici. Je fournirais une description et une recette pour
chacune de mes préférées.<o:p></o:p>

'''English Special Bitter'''

Il y a de nombreuses sous-catégories dans les Pale ales anglaises, notamment
les Mild (douce), les Bitter (amères), les Special Bitter (un peu plus amères)
et les Indian pale ale (plus amères et plus fortes). Ces sous-catégories
partagent de nombreux points-communs. Toutes sont brassées avec une eau riche
en sulfates pour obtenir une note houblonnée franche en finale, et ainsi
contrebalancer les esters et les notes maltées. Beaucoup, parmi les Pale ales
anglaises, ont une touche de caramel due à la présence de diacétyle. Ces bières
sont habituellement faiblement carbonatées. Les consommateurs américains
pourraient même les décrire comme des bières plates. Ces bières sont brassées
afin d’obtenir une densité finale basse, entrainant une certaine sécheresse et
une faible quantité de sucres résiduels, afin de ne pas masquer la note finale
houblonnée. L’English Special Bitter, en particulier, est une bière délicieuse.
On y trouve une saveur soutenue de malt avec des notes fruitées qui apportent
une certaine chaleur, mais l’amertume du houblon en est la caractéristique principale
et distinctive qui persiste sur la finale.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bière commercialisée: Young's Special
Bitter<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f113.jpg 

'''Lord Crouchback's Special Bitter''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" style="mso-cellspacing:1.5pt;
background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)  d’extrait liquide de malt pale 1/2 lb. (230g) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
73

2<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
DEBU pour  3 Gallons (11.3 l)<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.075<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
DI pour  5 Gallons (19 l)<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1.045<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
1
oz (30 gr) de Northern Brewer (9%) pendant 60 minutes<o:p></o:p>

3/4
oz (22.5 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 30 minutes<o:p></o:p>

3/4
oz (22.5 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 15minutes<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
<o:p> </o:p>

25

8<o:p></o:p>

5<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
38<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


Whitbread English Ale<o:p></o:p>

| width="273" valign="top" style="width:204.9pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="669" colspan="4" valign="top" style="width:501.45pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="418" colspan="3" valign="top" style="width:313.65pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="418" colspan="3" valign="top" style="width:313.65pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |


7 lbs. (3.2 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

ou 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 70 EBC et 1/4 lb. (115 gr) de malt
Crystal 160 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="669" colspan="4" valign="top" style="width:501.45pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Palier<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="275" colspan="2" valign="top" style="width:206.4pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
66 °C<o:p></o:p>

| width="275" colspan="2" valign="top" style="width:206.4pt;padding:1.5pt 1.5pt 1.5pt 1.5pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''India Pale Ale''' 

Cette bière n’était à l’origine qu’une version
plus forte de la Pale ale classique, mais ce style a quelque peu évolué jusqu’à
sa version actuelle qui n’utilise plus autant de malt Crystal. Le style IPA est
apparu avec les séjours en mer longs de plusieurs mois nécessaires pour
atteindre l’Inde, et pour faire face auxquels la bière était conditionnée avec
du houblon dans des tonneaux de bois. Le houblon supplémentaire était alors
ajouté afin de prévenir d’éventuelles dégradations de la bière au cours de ce
long voyage. Cette période de maturation adoucissait le côté amère et apportait
une profusion d’arômes houblonnés à la bière. Les IPA brassées à domicile
devraient également subir une longue période de maturation en bouteille ou dans
un second fermenteur (fût de garde). Si cette deuxième variante est choisie, la
bière doit alors être houblonnée à cru avec une once de houblon aromatique
anglais, type East Kent Goldings,  par 5 Gallons (30 grammes pour 19 litres). Le temps de maturation doit être compris entre 4 et 6 semaines selon la DI et le niveau d’amertume (IBU). Plus la bière est forte, plus la maturation sera longue.<o:p></o:p>

DI: 1.055 - 1.065

DF: 1.010 - 1.015

50 - 80 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bière comercialisée: Anchor Liberty
Ale<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f114.jpg 

'''Victory and Chaos India Pale Ale''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" style="mso-cellspacing:1.5pt;
background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution  la densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
8 lbs. (3.6 kg) d’extrait liquide de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 240 EBC<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
96

4<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.100<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.062<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 oz (60 gr) de Galena (11%) pendant 60
minutes

2 oz (60 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 15 min.

1 oz (30 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 5 min.<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
47

11

2<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Whitbread English Ale<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de
secondaire<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="617" colspan="4" valign="top" style="width:462.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


7 lbs. (3.2 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. ( 910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="318" colspan="2" valign="top" style="width:238.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="297" colspan="2" valign="top" style="width:222.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


10 lbs. (4.5 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 240 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="617" colspan="4" valign="top" style="width:462.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="214" valign="top" style="width:160.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="178" colspan="2" valign="top" style="width:133.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="221" valign="top" style="width:166.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="214" valign="top" style="width:160.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="178" colspan="2" valign="top" style="width:133.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
66 °C<o:p></o:p>

| width="221" valign="top" style="width:166.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''American Pale Ale''' 

La Pale ale américaine est une adaptation de la Pale
ale anglaise. Les souches de levures hautes américaines produisent moins
d’esters comparées aux autres levures hautes, les Pale ales américaines ont
donc un goût fruité moins prononcé que leurs équivalentes anglaises. Les Pale
ales américaines ont des couleurs variant du doré à l’ambré soutenu et possède
au goût, une touche caramélisée typique, due à l’utilisation de malt Crystal,
mais sans que cela ne masque la finale houblonnée. Avec le regain de
considération pour les bières de fermentation hautes aux Etats-Unis, les Pale
ales américaines ont évolué, emportées par un intérêt nouveau envers les variétés
américaines de houblon et des niveaux d’amertume toujours plus élevés, comme
s’y emploient les micro-brasseries américaines en brassant de façon artisanale.
Le houblon Cascade est ainsi devenu l’ingrédient de base des micro-brasseries
et la signature houblonnée des Pale ales américaines. Il possède une note citronnée
distinctive comparé aux houblons européens et a permis aux Pale ales
américaines de se maintenir au coude-à-coude avec les autres types classiques
de bières.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bière commercialisée: Sierra Nevada
Pale Ale<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f115.jpg 

'''Lady Liberty Ale - American Pale Ale''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="652" style="width:488.65pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)   d’extrait liquide de malt pale 1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
72

3<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.075<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.045<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


3/4 oz (22.5 gr) de Northern Brewer (9%) pendant 60 minutes.

3/4 oz (22.5 gr) de
Cascade (7%) pendant 30 minutes

3/4 oz (22.5 gr) de Cascade (7%) pendant 15 minutes<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


19

11

7<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
37<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


American Ale(liquide)<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="648" colspan="4" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale<o:p></o:p>

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt
ambré<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="346" colspan="2" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="299" colspan="2" valign="top" style="width:224.55pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


7 lbs. (3.2 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

ou 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 70 EBC et
1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 160 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="648" colspan="4" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="223" valign="top" style="width:167.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="168" colspan="2" valign="top" style="width:126.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="252" valign="top" style="width:189.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="223" valign="top" style="width:167.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="168" colspan="2" valign="top" style="width:126.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="252" valign="top" style="width:189.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Brown Ales (bières brunes)''' 

Il y a de nombreux types de bières brunes, mais
nous allons uniquement en voir trois variations: sweet (douce), nutty (au goût
de noisette), et hoppy (houblonnée). Les Sweet brown ales anglaises sont faites
avec beaucoup de malt Crystal et une faible quantité de houblon. Les Nutty
brown ales, anglaises également, sont réalisées avec du malt Crystal et un
certain pourcentage de malt torréfiés (comme le Biscuit ou le Victory) mais conserve
un faible houblonnage. Les Hoppy brown ales, qui peuvent être également des
Nutty, ont émergé de la scène amateur US quand des brasseurs fous de houblon
ont décrété que la plupart des bières brunes était trop fluettes. Je suppose
que chacun ne trouve bon que ce qu’il aime. Les bières brunes, en tant que
style, se sont développées afin de combler le fossé séparant les Pale Ales des
Porters. Je vais vous présenter une bière brune américaine classique et y
ajouter une touche nutty. Contrairement à la croyance populaire, il n’y a ni
noisette ni extrait de noisette dans les bières brunes classiques; les malts
torréfiés donnent cette touche aromatique ainsi que la couleur noisette-brune.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemples de bières commercialisées : Newcastle
Brown Ale, Pete's Wicked ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f116.jpg 

'''Tittabawasee Brown Ale''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="652" style="width:488.65pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)   d’extrait en poudre de malt pale 1 lb. (455 gr) de malt Crystal 120 EBC 1/4 lb. (115 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
80

3

1<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.084<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


1.050<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
3/4 oz (22.5 gr) de
Nugget (10%) pendant 60 minutes

1 oz (30 gr) de Willamette (5%) pendant 30 minutes

1 oz (30 gr) de Willamette (5%) pendant 15 minutes<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
21

11

6<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
38<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Cooper's
Ale 

ou Yeast Lab Australian Ale<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="648" colspan="3" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2.5 lbs. (1.1 kg) d’extrait en poudre de malt ambré

0.5 lbs. (230 gr) d’extrait en poudre de malt foncé<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
7.5 lbs. (3.4 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base <o:p></o:p>

1 lb. (455 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (115 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="648" colspan="3" valign="top" style="width:485.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="176" valign="top" style="width:132.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
palier<o:p></o:p>

| width="149" valign="top" style="width:111.9pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="176" valign="top" style="width:132.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="149" valign="top" style="width:111.9pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="318" valign="top" style="width:238.7pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Porter''' 

Une Porter est une bière de fermentation haute
de couleur foncée, avec un arôme malté très prononcé et une touche de grillé en
finale. Une Porter diffère d’une bière brune en étant plus forte, plus ronde et
plus foncée, avec une finale grillée plus présente, mais bien moins qu’une Stout.
Les Porters doivent être tout à fait atténuées (sèches), bien que les Porters
plus douce ne soient pas rares. Comparée à une Stout, une Porter doit être plus
clair et plus fine. Portée à la lumière, la Porter doit avoir un reflet rubis
intense.<o:p></o:p>

Historiquement, les Porters précédèrent les
Stouts et avaient un caractère bien différent de celui d’aujourd’hui. Cette
différence peut être décrite par un côté aigre-acide apporté à la fois par la
levure et par le malt. Une fois brassées, les Porters étaient stockées dans des
tonneaux de bois qui abritaient une souche de levure du type Brettanomyces.
Souche qui apporte au cours de la fermentation secondaire une note typique dite
de « sueur de cheval » ou d’ « écurie ». Encore un de
ces goût qu’il faut apprendre à aimer!  L’autre note dominante provient de l’utilisation de malt brun en tant que malt de base. La bière est mûrie pendant 6 mois avant d’être servie. Cette période de maturation est nécessaire pour adoucir les arômes bruts, rugueux du malt brun. Ma Santa Nevada Porter, une recette Tout-grains listée à la fin de la section concernant les Porter, est réalisée à partir de malt brun et doit donc bénéficier d’une maturation de 4 mois minimum. C’est ce qui fera que vous passerez d’une bière astringente à un élixir plus doux et fin. C’est une très bonne bière si toutefois vous prenez garde de ne pas l’oxyder pendant le brassage et que vous la laisser mûrir plusieurs mois avant de la déguster.<o:p></o:p>

DI: 1.048 - 1.060

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bières commercialisées: Sierra Nevada
Porter, Yuengling Porter.<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f117.jpg 

'''Port O' Palmer - Porter''' 

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="661" style="width:495.75pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)  d’extrait liquide de malt pale 1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat 1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC 1/4 lb. (230 gr) de malt Black<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
72

3

3

1<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.079<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.048<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1 oz (30 gr) de Nugget (10%) pendant 60
minutes

3/4 (22.5 gr) oz de Willamette (5%) pendant 40 minutes

1/2 (15 gr) oz de Willamette (5%) pendant 20 minutes<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
26

9

4<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="346" colspan="4" valign="top" style="width:259.6pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
39<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="98" colspan="2" valign="top" style="width:73.3pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="557" colspan="3" valign="top" style="width:417.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="98" colspan="2" valign="top" style="width:73.3pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


American Ale (liquide)<o:p></o:p>

| width="557" colspan="3" valign="top" style="width:417.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de
secondaire.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="657" colspan="5" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="559" colspan="4" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré

1 lb. (455 gr) d’extrait en poudre de malt foncé<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="559" colspan="4" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
7.5 lbs. (3.4 kg) de malt pale anglais

ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (115 gr) de malt Black<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="657" colspan="5" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="185" colspan="3" valign="top" style="width:139.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
palier<o:p></o:p>

| width="159" valign="top" style="width:119.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="185" colspan="3" valign="top" style="width:139.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="159" valign="top" style="width:119.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="309" valign="top" style="width:231.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Santa Nevada Porter - (All-Grain Recipe)'''

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="661" style="width:495.75pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
8 lbs. (3.6 kg) de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1 lb. (455 gr) de malt Crystal 160 EBC

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

1 lb. (455 gr) de malt Black<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
40

2

4

2

4<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 6 Gallons<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.052<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.062<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1 oz (30 gr) de Galena (11%) pendant 60
minutes

1/2 oz (15 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 40 minutes.

1/2 oz (15 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 20 minutes.<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
38

7

5<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="312" colspan="3" valign="top" style="width:234.1pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="343" valign="top" style="width:257.15pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
50<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="513" colspan="3" valign="top" style="width:385.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Irish Ale (liquide)<o:p></o:p>

| width="513" colspan="3" valign="top" style="width:385.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de
secondaire <o:p></o:p>

Garder en bouteille au minimum 1 mois.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="657" colspan="4" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de brassage<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="407" colspan="2" valign="top" style="width:304.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11;mso-yfti-lastrow:yes"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Beta amylase

Alpha amylase<o:p></o:p>

| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
63°C

70°C<o:p></o:p>

| width="407" colspan="2" valign="top" style="width:304.95pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
30

30<o:p></o:p>

|}
'''

Pour les Porters et les Stouts, les souches de
levures anglaises représentent un bon choix, et pas seulement pour leur
caractère aigrelet qui fait partie de ces styles de bières. Certaines levures
sèches comme les Windsor peuvent également convenir.<o:p></o:p>

'''Stout'''

Sans doute l’un des genres les plus populaires parmi les brasseurs amateurs, les
Stouts varient énormément en termes de saveur, degré de goût torréfié, et corps.
Il y a les Dry stouts (secs), Sweet stouts (doux), Export stouts (plus forts), Oatmeal
stouts (plus ronds), coffee stouts (plu torréfiés) et bien d’autres. La  principale caractéristique définissant un Stout est l’utilisation de malts hautement torréfiés et/ou de l’orge grillée non maltée. Le plus populaire, le Guinness Extra Stout, est le parfait exemple illustrant le Dry stout irlandais et sa fabrication nécessite seulement du malt pale, de l’orge grillée non-maltée et des flocons d’orge ; il n’y a pas utilisation de malt Crystal. Les Stouts anglais tendent à être plus doux et utilisent pour ce faire des malts Crystal et Chocolat. Certains Stouts anglais n’utilisent même pas de malt Black ou d’orge grillée. Les Export stouts sont brassés à très haute densité, 1.075 - 1.100 dans un ensemble de saveurs complexes, doux et goudronneux, fruité et parfaitement amère. Les Oatmeal stouts sont mes préférés, en étant des Sweet / Irish stouts avec une douceur presque satinée provenant de la farine d’avoine que l’on y incorpore. Les Coffee stouts sont également parmi les préférés des brasseurs amateurs, le goût de café vient compléter parfaitement le caractère torréfié du Stout.<o:p></o:p>

DI: 1.045 - 1.075

DF: 1.012 - 1.020

35 - 70 IBUs<o:p></o:p>

Exemple de bières commercialisées : Guinness
Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f118.jpg 

'''Mill Run Stout'''

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="661" style="width:495.75pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
6 lbs. (2.8 Kg)   d’extrait en poudre de malt pale 1/2 lb.(230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

1/2 lb. (230 gr) d’orge grillée Black<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
80

4

3<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 3 Gallons
(11.3 l)<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.087<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.052<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1 oz (30 gr) de Galena (11%) pendant 60
minutes

1 oz (30 gr) de Chinook (11%) pendant 30 minutes<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
27

21<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="393" colspan="3" valign="top" style="width:295.05pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
48<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="280" colspan="2" valign="top" style="width:210.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="375" colspan="2" valign="top" style="width:281.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="280" colspan="2" valign="top" style="width:210.0pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Irish Ale 

ou British Ale<o:p></o:p>

| width="375" colspan="2" valign="top" style="width:281.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de
secondaire <o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="657" colspan="4" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="559" colspan="3" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


6 lbs. (2.8 Kg)  d’extrait en poudre de malt foncé<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="559" colspan="3" valign="top" style="width:419.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


8 lbs (3.6 kg) de malt pale anglais ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) d’orge grillé Black 

1/2 lb. (230 gr) de flocons d’orge

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="657" colspan="4" valign="top" style="width:492.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
palier<o:p></o:p>

| width="296" colspan="2" valign="top" style="width:221.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| valign="top" style="padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Saccharification<o:p></o:p>

| width="296" colspan="2" valign="top" style="width:221.75pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
68 °C<o:p></o:p>

| width="262" valign="top" style="width:196.2pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
60 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 '''Oatmeal Stout:'''l’extrait pour Oatmeal Stout est désormais
disponible chez un grand nombre de fournisseurs (ndlr : US et UK) à
destination des brasseurs amateurs. A utiliser à la place de l’extrait de malt
foncé. Le brasseur Tout-grains peut lui ajouter une livre de flocons d’avoines
(type petit déjeuner) à la maische avec un palier Beta Glucanase de 20 minutes à
45°C afin de favoriser la filtration.

<o:p></o:p>

'''Coffee Stout:''' C’est une variation aisée autour de n’importe
quelle recette de Stout. Ajoutez ici simplement 0.25 Gallon (1 l) de café
fraichement passé, pas trop fort, et de préférence d’une machine à café
traditionnelle, directement dans le fermenteur. Si le café était bouilli avec
le moût, il perdrait une grande partie de ses arômes et de sa saveur.

 
<o:p></o:p>

'''Barleywine (vin d'orge)''' 

Le Barleywine est la boisson des dieux, des connaisseurs
en tout-cas. Peu de boissons peuvent égaler la complexité des arômes qu’un
Barleywine savamment mûri a: malts, fruits, épices, et chaleur du degré élevé
d’alcool (9-14%). Le Barleywine a roulé sa bosse depuis pas mal de centaines d’années.
Il été connu comme une cervoise forte (Strong Ale) à l’époque médievale et fût
sans doute brassé bien avant l’introduction du houblon. Les recettes de
Barleywines varient grandement, mais peuvent être organisées autour de trois
axes. Il y a les barleywines forts qui mettent plus l’accent sur le malt et la
douceur que sur le côté houblonné. Il y a des barleywines forts mais plus
balancés qui s’efforcent de conserver amertume, saveur et malt sur un pied
d’égalité. Et enfin il y  les poids plumes du monde des Baleywines, souvent ceux qui sont les plus commercialisés, leur élaboration a recours à de nombreux sucres lors du brassage, ce afin d’alléger le corps tout en assurant un taux d’alcool satisfaisant. Le niveau de houblonnage est le plus souvent équilibré dans ces Barleywines plus légers.<o:p></o:p>

Les Barleywines ont recours à l’utilisation des
extraits de malt pour parvenir à atteindre les hautes densités qui font leur caractéristique.
Les Barleywines sont généralement composés de malts pale et Crystal afin
d’éviter de masquer les arômes avec des malts torréfiés. La couleur d’un Barleywine
varie du doré profond au rouge rubis. Les malts de blé et de seigle sont
également souvent utilisés pour le côté épicé qu’ils apportent, contrebalançant
ainsi le côté puissamment malté de l’orge. Un barleywine est idéal à déguster
au coin du feu pendant les froides nuits d’hiver, fournissant ainsi de quoi
refaire le monde.<o:p></o:p>

DI: 1.090 - 1.130

DF: 1.015 - 1.035

100 - 150 IBUs<o:p></o:p>

http://www.howtobrew.com/images/f119.jpg 

'''Fightin' Urak-Hai Barleywine'''

'''
{| class="MsoNormalTable" border="1" cellpadding="0" width="674" style="width:505.4pt;
mso-cellspacing:1.5pt;background:white;mso-yfti-tbllook:1184;mso-padding-alt:
3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt"
|- style="mso-yfti-irow:0;mso-yfti-firstrow:yes"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |

'''Malts'''<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à la
densité<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:1"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
5 lbs. (2.3 kg) d’extrait
de malt de froment

8 lbs. (3.6 kg) d’extrait de poudre de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
45

80

2

2<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:2"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DEBU pour 4 Gallons<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.129<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:3"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
DI pour 5 Gallons (19
l)<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
1.103<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:4"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Houblons'''<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Contribution à
l’amertume<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:5"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
3 oz (90 gr) de Columbus
(10%) pendant 60 minutes

3 oz (90 gr) de  Nugget (12%) pendant 30 minutes 1 oz (30 gr) de Columbus (10%) pendant 15 minutes<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
51

47

8<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:6"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Amertume totale en IBU<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
106<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:7"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Levure'''<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Recette de
fermentation<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:8"
| width="327" colspan="2" valign="top" style="width:245.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


American Ale 

ou English Ale<o:p></o:p>

| width="341" colspan="2" valign="top" style="width:255.45pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Ensemencez la lie complète d’un brassin précedent. Assurez-vous d’utiliser un
barboteur et un fermenteur de 6,5 gal (25 l), ou cela pourrait être salissant.<o:p></o:p>

 2-3 semaines de fermentation primaire à 18.5°C<o:p></o:p>

1 - 3 mois de fermentation secondaire. <o:p></o:p>

Embouteillez et laissez reposer 3 mois avant
dégustation.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:9"
| width="670" colspan="4" valign="top" style="width:502.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Variantes'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:10"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Extrait seul<o:p></o:p>

| width="379" colspan="3" valign="top" style="width:284.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


Remplacez les grains spéciaux par 1.5 lbs. (680 gr) d’extrait de malt foncé.<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:11"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


en Tout-grain<o:p></o:p>

| width="379" colspan="3" valign="top" style="width:284.25pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |


5 lbs. (2.3 kg) de malt de froment

12 lbs. (5.4 kg) de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:12"
| width="670" colspan="4" valign="top" style="width:502.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
'''Recette de brassage'''<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:13"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Palier<o:p></o:p>

| width="78" colspan="2" valign="top" style="width:58.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Température<o:p></o:p>

| width="299" valign="top" style="width:224.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Durée<o:p></o:p>

|- style="mso-yfti-irow:14;mso-yfti-lastrow:yes"
| width="289" valign="top" style="width:216.65pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
Protéolyse

Beta amylase

Alpha amylase<o:p></o:p>

| width="78" colspan="2" valign="top" style="width:58.4pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
50°C

60°C

70°C<o:p></o:p>

| width="299" valign="top" style="width:224.35pt;padding:3.75pt 3.75pt 3.75pt 3.75pt" |
20 minutes

30 minutes

30 minutes<o:p></o:p>

|}
'''

 
Les Barleywines se consomment par petites
quantités, il est donc préférable d’utiliser des bouteilles de12 oz (33 cl) ou
moins. La quantité de sucre de refermentation doit être réduite à 1/2 - 2/3 cup
pour 5 Gallons (125 à 200 ml pour 19 l) car la bière continue de fermenter
pendant plusieurs mois dans la bouteille. La quantité normale de sucre de
refermentation ajouté au sucre résiduel entrainerait une sur-saturation des
bouteilles.<o:p></o:p>

== Lager Styles ==

'''Pilsner''' Beer as the world knew it changed dramatically in 1842 when the brewery in the town of Pilsen (today part of the Czech Republic) produced the first light golden lager. Until that time, beers had been rather dark, varying from amber ("pale"), to deep brown or black. Today Pilsner Urquell is that same beer, "the Original of Pilsen." The original Pilsner beer is a hoppy, dry beer of 1.045 OG. The Pilsner style is imitated more than any other and interpretations run from the light flowery lagers of Germany to the maltier, more herbal versions of the Netherlands, to the increasingly tasteless varieties of Light and Dry from the United States and Japan. Most of these are broadly in the Pilsner style but lack the assertive noble hop bitterness and flavor of the original.

Brewing a true pilsner can be fairly difficult, especially from an all-grain point of view. Pilsen has very soft water, the next closest thing to distilled water and the malt flavors are very clean and fresh. There is no place for an off-flavor to hide. The use of only base malt makes maintaining a proper mash pH difficult, especially during lautering, for brewers using moderately hard water. Water that is high in carbonates has too much buffering capacity for the meager amount of acidity provided by the malt. When brewing an all-grain pilsner, it is often best to use a large proportion of distilled or de-ionized water to provide the right mash conditions and prevent tannin astringency.

OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.006 - 1.012 30 - 40 IBUs 

Commercial Example: Pilsner Urquell 

http://www.howtobrew.com/images/f120.jpg 

'''Zatec Pils''' 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 6.5 lbs. of Alexander's Pale LME

| valign="top" |
 78

|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" |
 1.078

|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" |
 1.047

|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1 oz of Perle (7%) at 60 minutes 1.25 oz of Saaz (4%) at 30 minutes 1 oz of Saaz (4%) at 15 minutes

| valign="top" |
 19 10 5

|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" |
 34

|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Czech Pils or Bohemian Lager

| valign="top" colspan="3" |
 Primary Ferment at 50°F for 2 weeks, rack and Lager at 40°F for 6 weeks. Prime and bottle at room temperature.

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 (same)

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 8 lbs. of 2 Row Base Malt or German Pils (Lager) Malt 

|-
| valign="top" colspan="5" |
 '''Mash Schedule - Multi Rest Mash'''

|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Protein (If Pils Malt) Beta ConversionAlpha Conversion

| valign="top" |
125°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 minutes 30 minutes 30 minutes

|}

 '''Pre- Prohibition American Lager''' Around the turn of the century in the United States, the Pilsner style was very popular but with a typically American difference. That difference was corn (maize). Its only natural that in the largest corn growing region in the world that some would wind up in beer as a fermentable. In addition, 6 row barley was the most common variety available but its higher protein levels made it difficult to brew with. Adding corn (with almost no protein) to the mash helped dilute the total protein levels and added some flavor complexity as well. Unfortunately, Prohibition and higher brewing costs afterward helped to increase the use of corn and rice in American Pilsner-style beers to the point of blandness.

The beer of our grandfathers was a delicious, malty sweet beer with a balanced hoppiness. No commercially produced beer today adequately represents this beer that started the lager revolution in the United States. The strength of the beer used to fall in the mid 50s with a hopping of 25 - 40 IBUs. The style had become lighter by the time of Prohibition and afterwards tended to have an average gravity in the mid 40s with a correspondingly lower hopping rate of 20 - 30 IBUs. This beer can only be brewed using all-grain techniques due to the use of flaked maize or cooked corn grits which must be mashed. Refined corn sugar just doesn't cut it.

OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.006 - 1.012 20 - 40 IBUs 

http://www.howtobrew.com/images/f121.jpg 

'''Your Father's Mustache - American Lager'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of 6 Row Base Malt 1.75 lbs. of Flaked Maize

| valign="top" | 37 10
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 6 Gallons
| valign="top" | 1.047
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.056
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1 oz of Cluster (7.5%) at 60 minutes 1/4 oz of Styrian Goldings (5%) at 10 min. 1/4 oz of Styrian Goldings (5%) at 0 min.

| valign="top" | 28 2 0
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 30
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bavarian Lager

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 50°F for 2 weeks, Lager at 34°F for 7 weeks.

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi Rest Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Protein Rest Beta Conversion Alpha Conversion Mashout

| valign="top" |
122°F 140°F 158°F 170°F

| valign="top" colspan="2" |
30 15 40 10

|}

(Recipe contributed by Jeff Renner)

'''California Common (Steam-type)''' This is the most well-known historic American beer style; it was developed in the San Francisco Bay area in the mid-1800s. The Steam appellation most likely refers to the high degree of carbonation that the beers were reportedly served with as well as its then high-tech sound. San Francisco has a moderate climate year 'round, typically cool, cloudy and about 60°F in the winter months. The new bottom cropping (lager) yeasts did not behave like the ale yeasts brewers were used to working with. So, they hit on using wide shallow vessels, normally used for cooling after boiling, to ferment in which allowed the wort to stay cool during fermentation and provided for faster settling of the yeast after fermentation. Using lager yeast at these relatively high temperatures caused the beer to develop some of the fruity notes of ales while retaining the clean crisp taste of lager beers. American grown hops, like Cluster, were used to the tune of 20 - 40 IBUs. The hop profile of Steam-type beer is predominantly from higher alpha acid hops with a more herbal character. The present day incarnation of California Common Beer, Anchor Steam(tm) beer, uses American grown http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer] exclusively. The beer should be highly carbonated with a medium body and a light caramel color.

OG: 1.040 - 1.055 FG: 1.012 - 1.018 30 - 40 IBUs 

Commercial Example: Anchor Steam 

http://www.howtobrew.com/images/f122.jpg 

'''No. 4 Shay Steam - California Common Beer'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 3/4 lbs. of Crystal 40 Malt 1/4 lbs. of Malto-Dextrin Powder

| valign="top" | 72 5 3
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.080
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.048
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1.5 oz No. Brewer (7.5%) at 60 min. .5 oz No. Brewer (7.5%) at 15 minutes

| valign="top" | 30 5
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 35
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 California Lager (liquid)

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 60°F for 2 weeks, Secondary optional for 2 weeks (60°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 1 lbs. of Amber Malt Extract

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of 2 Row Base Malt 3/4 lbs. of Crystal 40 Malt 1/2 lbs. of Dextrin Malt

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Single Temperature Infusion'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Conversion

| valign="top" |
153°F

| valign="top" colspan="2" |
60

|}

 '''Bock''' Bock beer is an old style, most likely introduced in Munich about 1638. The style grew out of the then world-famous beer of Einbeck. It was a strong beer brewed from 1/3 wheat and 2/3 barley with a pale color, and crisp taste with a hint of acidity. (The acidity was a carryover from the sour wheat beers of the day.) It was brewed as an ale, but was stored cold for extended periods. Einbecker beer was widely exported and was the envy of the region.

For years, the nobles of Munich tried to imitate the strong northern beer in their breweries with limited success. Finally in 1612, the brewmaster of Einbeck was persuaded to go south and work on producing a strong beer for Munich. The beer was released in 1638, a strong beer interpretation of the Munich Braunbier, a rich malty brown ale. The classic Munich Bock beer is a lager with an assertive malt character, a warmth from the higher alcohol level and only enough hop bitterness to just balance the sweetness of the malt. Bock and its big monastic brother, Doppelbock, should not have any fusel alcohol character nor any of the fruitiness of ales.

Doppelbock is a descendent of the heavy rich beers of the Paulener Monks, who brewed this beer as liquid bread for their fasts at Lent and Advent. They named their beer, "Salvator" and many breweries brewing in this style have appended -ator to their beer's names. Today, Doppelbock has a higher contribution of roasted malt, yielding hints of chocolate or vanilla. These beers are fermented cold to force the yeast to take their time in consuming the high gravity worts. The beer is lagered for a long period to encourage the yeast to reduce any off flavors that would detract from the malt taste.

OG: 1.060 - 1.070 FG: 1.013 - 1.020 25 - 35 IBUs 

Commercial Example: Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock 

http://www.howtobrew.com/images/f123.jpg 

'''Einbock'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 8 lbs. of Pale LME 1.5 lbs. of Crystal 15 Malt 1.5 lbs. of Munich Malt or 1.5 lbs. of Toasted Base Malt, soaked for an hour and then toasted for 45 minutes at 350°F.

| valign="top" | 84 7 ~4 ~4
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.107
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.064
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1.5 oz Perle (9%) at 60 min. 3/4 oz Tettnanger Tettnang (4%) at 10 minutes

| valign="top" | 28 2
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 30
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bavarian Lager (liquid)

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 50°F for 2 weeks, Secondary (lager) for 5 weeks (40°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract (not recommended)
| valign="top" colspan="3" |
 8 lbs. of Pale LME 2 lbs. of Amber LME

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 5 lbs. of 2 Row Base Malt 5 lbs. of Munich Malt 1 lbs. of Crystal 15 Malt

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi-Step Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

| valign="top" |
104°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 30 30

|}

 Doppelbock Option: Increase the extract to 9 lbs. and change the Crystal Malt from Crystal 15 to Crystal 80. Increase the hop amounts to maintain about 30 IBUs for the batch. Also, use a larger starter, about 1 gallon's worth, but only pitch the slurry.

'''Vienna''' The Vienna style of lager was developed in the mid-1800s in the town of Vienna, naturally. It grew from the Marzen/Oktoberfest styles of Bavaria, but was influenced by the rise of the Pilsener style of Bohemia. Attempts to imitate the Pilsen style had resulted in harsh beers, due to the differences in brewing water between the two regions. The water of Bavaria (Germany) is higher in carbonates than that of Bohemia (Czech Republic). As discussed in Chapter 13, the use of pale malts in alkaline water results in too high a mash pH that extracts tannins from the grain husks. Of course, they didn't know this back then. They did know that they could brew darker beers that didn't have the astringency problems. The sweet amber lager now known as Vienna was the result of their efforts to produce a lighter beer. It became immensely popular and was copied in other brewing countries.

There was a lot of immigration from Central Europe to Texas and Mexico at that time, and of course the people brought their beer and brewing techniques with them. The hot climate were abysmal for lager brewing though, and commercial offerings were poorly regarded. Fortunately by the late 1800s, refrigeration became commercially viable and variations of Old World style lagers became very popular. The principle variation of the Vienna style in the New World is the Graf-Style Vienna, named after the Mexican brewer (Santiago Graf) who developed it. It incorporated a small percentage of heavily roast malt to compensate for the more alkaline water of the region, giving it a deep amber color with hints of red.

OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.008 - 1.013 25 - 30 IBUs 

Commercial Example: Negra Modelo, Dos Equis 

http://www.howtobrew.com/images/f124.jpg 

'''Cold But Not Baroque - Vienna Lager'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of Pale LME 1/4 lb. of Crystal 30 Malt 1/4 lbs. of Crystal 80 Malt 1/4 lbs. of Crystal 120 Malt 3 oz of Black Patent Malt (added separately for last 15 minutes of steep)

| valign="top" | 84 2 1 1 0
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.088
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.053
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
 1 oz Liberty (4%) at 45 minutes 2 oz Liberty (4%) at 30 minutes 1 oz Liberty (4%) at 15 minutes

| valign="top" | 9 15 5
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 29
|-
| valign="top" | '''Yeast'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bohemian Lager (liquid)

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 45°F for 2 weeks, Secondary for 6 weeks (35°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 1 lbs. of Amber Malt Extract 1/2 lb. of Dark Extract

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 7.5 lbs. of 2 Row Lager Malt 1/4 lbs. of Crystal 30 Malt 1/4 lbs. of Crystal 80 Malt 1/4 lbs. of Crystal 120 Malt 3 oz of Black Patent Malt (at Mashout)

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi-Rest Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

| valign="top" |
104°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 20 40

|}

 '''Oktoberfest''' The Marzen and Festival beer were part of the basis of the Vienna style. Whereas the Vienna was intended to the everyday premium drinking beer, the Oktoberfest was made for Festivals. The original festival was a royal wedding sometime around 1500, and they have been celebrating ever since. (Great ideas are timeless.) This rich amber style incorporates quite a bit of variation, from being soft and malty, malty and dry, to malty and balanced, and malty/bitter. Be that as it may, the hallmark of the Oktoberfest/Marzen style is the maltiness and a drier finish to make it less filling. If you plan to Polka for 12 hours straight, then this is your beer.

OG: 1.055 - 1.065 FG: 1.010 - 1.016 25 - 30 IBUs 

Commercial Example: http://spatenusa.com/ Spaten] Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail Oktoberfest 

http://www.howtobrew.com/images/f125.jpg 

'''Denkenfreudenburgerbrau - Oktoberfest'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="5" width="432"
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Malts'''
| valign="top" | Gravity Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
7 lbs. of Pale LME 6 oz of Caramunich Malt 6 oz of Crystal 80 Malt 6 oz of Crystal 120 Malt 1/2 lb. of Munich Malt or 1/2 lbs. of Toasted Base Malt, soaked for an hour and then toasted for 45 minutes at 350°F.

| valign="top" | 84 2 3 3 2
|-
| valign="top" colspan="3" | BG for 3 Gallons
| valign="top" | 1.094
|-
| valign="top" colspan="3" | OG for 5 Gallons
| valign="top" | 1.056
|-
| valign="top" colspan="3" | '''Hops'''
| valign="top" | IBU Contribution
|-
| valign="top" colspan="3" |
2 oz Liberty (4%) at 45 minutes 1 oz Liberty (4%) at 30 minutes 1 oz Liberty (4%) at 15 minutes

| valign="top" | 17 7 4
|-
| valign="top" colspan="3" | Total IBUs
| valign="top" | 28
|-
| valign="top" | '''Yeast(s)'''
| valign="top" colspan="3" | Fermentation Schedule
|-
| valign="top" |
 Bavarian Lager

| valign="top" colspan="3" |
 Primary at 45°F for 2 weeks, Secondary (lager)for 6 weeks (35°F).

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Options'''
|-
| valign="top" | All-Extract
| valign="top" colspan="3" |
 6 lbs. of Pale LME 2 lbs. of Amber Malt Extract

|-
| valign="top" | All-Grain
| valign="top" colspan="3" |
 7 lbs. of 2 Row Lager Malt 6 oz of Caramunich Malt 6 oz of Crystal 80 Malt 6 oz of Crystal 120 Malt 1/2 lb. of Munich Malt

|-
| valign="top" colspan="5" | '''Mash Schedule - Multi-Rest Mash'''
|-
| valign="top" |
Rest

| valign="top" |
Temperature

| valign="top" colspan="2" |
Time

|-
| valign="top" |
Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

| valign="top" |
104°F 140°F 158°F

| valign="top" colspan="2" |
20 30 30

|}

 So there you have it, the Reader's Digest version of some of the classic beer styles of the world. There are many, many more. If all this talk of different malts and tastes has made you thirsty, zip on down to your local GoodBeer Store, and bring back some samples for research and development. Don't be shy - how else can you decide what your want to brew next?

'''References''' Jackson, M, ''New World Guide to Beer'', Courage Books, Philadelphia Pennsylvania, 1988.

Bergen, R., ''http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.1/bergen.html American Wheat Beers]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 1, No. 1, 1993.

Bergen, R., ''http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.4/bergen.html A Stout Companion]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.

Bergen, R., ''http://brewingtechniques.com/library/styles/2_1style.html California Steaming]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 2, No. 1, 1994.

Bergen, R., Porters - ''http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/bergen.html Then and Now]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 1, No. 3, 1993.

Tomlinson, T., ''http://brewingtechniques.com/library/styles/2_2style.html India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994.

Tomlinson, T., ''http://brewingtechniques.com/library/styles/2_3style.html India Pale Ale, Part 2: The Sun Never Sets]'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 2, No. 3, 1994.

Slosberg, P., ''The Road to an American Brown Ale'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 3, No. 3, 1995.

Richman, D., ''Bock'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

Lewis, M., ''Stout'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1995.

Foster, T., ''Porter'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1992.

Fix, G., L., ''Vienna'', Marzen, Oktoberfest, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1991.

Foster, T., ''Pale Ale'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.

Miller, D., ''Continental Pilsener'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.

Eckhardt, Fred, ''The Essentials of Beer Style'', Fred Eckhardt Communications, Portland Ore., 1989.

Renner, J., personal communication, November, 1995.

How to brew/Section 4

2012-01-04T14:56:56Z

Aligator427 : orth.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Section 4 - Calculer ses recettes et solutions aux principaux problèmes ==

Dans cette section, nous apprendrons à concevoir, improviser, expérimenter de recettes, mais aussi à résoudre des problèmes.

Dans le '''chapitre 19, je présenterai mes styles de bières préférés '''et mes recettes favorites, et je tenterai de dresser un panorama du monde du brassage. Malheureusement, je suis une de ces personnes qui cuisinent en ajoutant une pincée de ceci ou une poignée de cela, donc ce chapitre a été difficile à écrire.

En fait, le chapitre suivant, le '''chapitre 20 : "Expérimentez!" '''a été encore plus difficile à écrire car j'ai eu beaucoup de difficulté à expliquer comment utiliser son intuition; mais c'est l'intention de ce chapitre de vous encourager à essayer des choses nouvelles et à ajuster les paramètres de brassage.

Suit naturellement le chapitre final : '''Chapitre 21: "Est-ce que ma bière est foutue ?". '''C'est un appel à l'aide fréquent sur les forums internet consacrés au brassage. Dans ce chapitre, j'essaierai de vous guider pour résoudre quelques uns des problèmes les plus fréquents en examinant les symptômes courants et leurs causes probables. J'espère que cela pourra vous rendre service. 

== Sommaire ==

[[How_to_brew/Section_4/Chap 19 : Styles préférés|19.  Quelques uns de mes styles et recettes favoris]] [[How_to_brew/Section_4/Chap 20 : Expérimentez|20.  Expérimentez !]] [[How_to_brew/Section_4/Chap 21 : Ma bière est elle foutue|21.  Ma bière est elle foutue ?]]

How to brew/Section 2/Chap 13 : La trempe des grains spéciaux

2012-01-03T12:18:03Z

Aligator427 : orth.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Pourquoi? Pourquoi pas! ==

http://www.howtobrew.com/images/f71.jpg 
 L’une des meilleures choses que puisse faire un brasseur débutant pour s’approprier l’utilisation de grains est d’empâter des grains spéciaux dans de l’eau chaude et d’utiliser ce moût dans une recette à base d’extrait. L’utilisation de grains spéciaux permet au brasseur d’accroitre la complexité d’un moût obtenu uniquement à partir d’extrait commercial. L’empâtage de grains apporte aussi de la fraîcheur à un brassin à base d’extrait. Souvent aussi, l’extrait que vous ajoutez peut avoir plus d’un an, et à cause de l’oxydation, la bière produite peut être fade et savonneuse. La création de variantes à partir de grains concassés et empâtés apportera un caractère de malt frais qui fait souvent défaut aux recettes à base d’extrait.

Historiquement, les brasseurs ont dû se contenter d’extraits pâles, ambrés, ou foncés. De nos jours, il y a bien plus de variétés dans les kits de brassage et quelques producteurs d'extrait proposent un kit qui incorpore plusieurs malts et présente une spécificité réelle. Mais généralement, si un brasseur veut de la complexité, il devra la composer lui-même.

A peu près tous les styles de bière listés ci-après peuvent être obtenus en associant extrait de malt pâle et empâtage de grains spéciaux. Brown Ales, Bitters, India Pale Ales, Stouts, Bocks, Oktoberfests ; peuvent toutes être obtenues avec cette méthode. Et la flaveur de la bière produite sera supérieure à ce que l’on peut obtenir à partir d’extrait seul. Les bières faites uniquement à base d’extrait peuvent remporter des prix mais la fraîcheur est problématique et l’utilisation de grains peut faire la différence entre une bonne bière et une bière remarquable.

Et puis, c’est amusant d’expérimenter, non ?

== Comprendre le Grain ==

Comme développé au chapitre précédent, il y basiquement deux sortes de malts : ceux qui ont besoin d’être hydrolysés et ceux pour lesquels ce n’est pas nécessaire. Les malts spéciaux comme le Caramel et les malts grillés n’ont pas besoin d’être hydrolysés Ces malts ont subi un processus spécial lors duquel ils ont été torréfiés ( ''ndt : et/ou grillés'' ), l’amidon ayant alors été transformé en sucres par l’action de la chaleur à l’intérieur du grain. Par voie de conséquence, ces malts contiennent plus de sucres complexes, dont quelque uns ne sont pas fermentescibles, et laissent une douceur agréable de caramel . Les malts Caramel sont disponibles en différents degrés Lovibond ( couleurs ), chacun d’eux ayant un degré de fermentabilité différent. Les sucres des malts grillés ont été brûlés à haute température leur donnant une couleur rouge profond, brune ou noire.

 

== Pratique de l'empâtage ==

http://www.howtobrew.com/images/f72.jpg

L’utilisation des malts spéciaux Caramel et Torréfiés requiert que les grains soient concassés pour exposer les sucres à l’action de l’eau. Pendant que le grain trempe, l’eau chaude extrait les sucres du gain et les dissout dans le moût. Les facteurs qui ont une influence sur le taux d’extraction des sucres sont la durée d’empâtage, la température et la granulométrie du malt concassé. Evidemment, plus votre mouture sera fine, plus l’extraction des sucres sera complète. Cependant, la plupart des magasins de fourniture pour brassage ont leur moulins réglés pour le brassage et la filtration et si la mouture était plus fine elle resterait difficilement dans le sac à malt.

'''Table 10 : rendement nominal de l’empâtage en points/livres/gallon.'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" |
Malt Type

| valign="top" |
PPG Steep

|-
| valign="top" |
2 Row Base Malt

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
6 Row Base Malt

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
2 Row British Pale Malt

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Vienna Malt

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Munich Malt

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Brown Malt

| valign="top" |
8*

|-
| valign="top" |
Dextrin Malt

| valign="top" |
4*

|-
| valign="top" |
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" |
14*

|-
| valign="top" |
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" |
22

|-
| valign="top" |
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" |
18

|-
| valign="top" |
Dark Crystal (120L)

| valign="top" |
16

|-
| valign="top" |
Special B

| valign="top" |
16

|-
| valign="top" |
Chocolate Malt

| valign="top" |
15

|-
| valign="top" |
Roast Barley

| valign="top" |
21

|-
| valign="top" |
Black Patent Malt

| valign="top" |
21

|-
| valign="top" |
Wheat Malt

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Rye Malt

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Corn (Flaked)

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Barley (Flaked)

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Wheat (Flaked)

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Rice (Flaked)

| valign="top" |
--

|-
| valign="top" |
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" |
(40)

|-
| valign="top" |
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" |
(46)

|}

 Les données ci dessus sont expérimentales et ont été obtenues en empâtant 1 livre de grain (''ndt : 453 grammes'' ) dans un gallon ( ''ndt : 3,78 litres'' ) à 160°F ( ''ndt : 71 °C'' ) pendant 30 minutes. Tous les malts ont été concassés avec le même moulin réglé de la même façon. Le faible taux d’extraction de l’empâtage est attribué aux grains d’amidon non convertis et insolubles ainsi que le révèle le test à l’iode.

Empâter des grains spéciaux c’est comme faire du thé. Les grains concassés sont mis à tremper dans une eau entre 150 et 170°F ( ''ndt : entre 66 et 77°C'' ) pendant 30 minutes. Même si un changement de couleur est rapidement perceptible, allez au bout des 30 minutes pour récupérer le plus possible de sucres disponibles dissous dans le moût. Les grains sont retirés de l’eau et cette eau (maintenant un moût ) est utilisée pour y dissoudre l’extrait de malt pour l’ébullition.

La phrase piège est: « les grains sont retirés de l’eau.. » Comment ?. Bien, le meilleur moyen est d’acheter un sac à malt. Ces sacs sen nylon ou mousseline sont fermés par un cordon. Ils peuvent contenir une paire de livres de grains spéciaux concassés, constituant une sorte de sachet de thé géant. La plupart des magasins conditionnent leur grains spéciaux par quantité de 0,5 ou 1 livre pour cet usage.

L’analogie avec le sachet de thé est bonne en ce que si les grains y restent trop longtemps des composés issus de tanins astringents ( a.k.a phénols ) peuvent être extrait des enveloppes des grains. Ces composés donnent un goût sec comme un thé noir que l’on a laissé infuser trop longtemps. L’extraction des tanins intervient notamment si l’eau est trop chaude – au dessus de 170°F. Des pratiques anciennes concernant l’utilisation de grains spéciaux consistaient pour le brasseur à mettre les grains dans l’eau et à porter le tout à ébullition avant de retirer les grains. Cette méthode aboutissait souvent à l’extraction des tanins.

La composition de l’eau joue également un rôle dans l’extraction des tanins. L’empâtage de grains très torréfiés dans une eau très douce réunit les conditions pour le productions de saveurs acides et dures. De même l’empâtage de malt clair dans une eau dure créerait un milieu alcalin et l’extraction de tanins serait à nouveau un problème. Dans ce cas, le terme eau dure et eau douce se réfère à un taux élevé ( >200ppm) ou bas ( <50 ppm) de carbonates et au degré d’alcalinité de l’eau de brassage.

L’empâtage diffère de l’hydrolyse en ce qu’aucune activité enzymatique n’intervient dans la conversion en sucres des amidons des grains ou additifs. L’empâtage se résume à un processus d’extraction et de dissolution des sucres dans le moût. Si le grain est empâté avec son potentiel d’enzymes diastatique alors c’est de l’hydrolyse. Référez vous aux chapitres suivants pour plus de détails sur ce processus.

== Example de brassage ==

Comme exemple, voici la recette pour brasser une Porter ( un de mes styles de bière favori ). Une porter est une bière de style Ale de couleur foncée avec un goût de malt prononcé et une note de grillé. Une Porter est plus foncée et a plus de corps qu’une Ale brune mais avec une saveur de malt torréfié moins prononcé qu'un Stout.

'''Port O' Palmer - Porter'''

{| border="1"
|-
| width="75%" align="left" | '''Malts'''
| align="right" | '''Gravity Contribution'''
|-
| align="left" | 6 lbs. of Pale Malt Extract (syrup)
| align="right" | 72
|-
| align="left" | 1/2 lb. of Chocolate Malt
| align="right" | 3
|-
| align="left" | 1/2 lb. of Crystal 60L Malt
| align="right" | 3
|-
| align="left" | 1/4 lb. of Black Patent Malt
| align="right" | 1
|-
| align="left" | BG for 3 Gallons
| align="right" | 1.079
|-
| align="left" | OG for 5 Gallons
| align="right" | 1.048
|-
| align="left" | '''Hops'''
| align="right" | '''IBU Contribution'''
|-
| align="left" | 1 oz of Nugget (10%) at 60 minutes
| align="right" | 26
|-
| align="left" | 3/4 oz of Willamette (5%) at 40 minutes
| align="right" | 9
|-
| align="left" | 1/2 oz of Willamette (5%) at 20 minutes
| align="right" | 4
|-
| align="left" | Total IBUs
| align="right" | 39
|-
| width="35%" align="left" | '''Yeast(s)'''
| align="right" | '''Fermentation Schedule'''
|-
| align="left" | American Ale (liquid)
| align="right" | Primary Ferment at 65°F for 2 weeks, or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.
|}

 Procedure:
<blockquote>Le processus est le même que pour le brassage d’extrait. Cependant les grains spéciaux sont empâtés dans la cuve avant que l’extrait n’y soit ajouté. Les 3 gallons d’eau (''ndt : un peu plus de 11 litres'' ) sont chauffés jusqu’à la température de 160°F +/- 10°F ( ''ndt : 71°C +/- 5°C'' ) ensuite le sac à malt y est immergé dans la cuve durant 30 minutes. Le sac à malt peut être remué et tourné durant ce temps comme un sachet de thé pour être sur que tout le grain est trempé. L’agitation aide à obtenir un meilleur rendement. Retirer le sac et pressez le pour drainer l’excès de moût et éviter qu’il ne s’égoutte sur le fourneau. </blockquote>

<blockquote>Maintenant le brasseur dispose d’un moût primitif dans lequel l’extrait est ajouté. Le moût est porté à ébullition et el processus continue exactement comme pour un brassage d’extrait décrit dans les chapitres précédents.</blockquote>

 http://www.howtobrew.com/images/f73.jpg Figure 73: Joe Brewer Joe Brasseur contrôle la température de l’eau pour l’empâtage du grain spécial. La température doit comprise entre 150 et 170°F

http://www.howtobrew.com/images/f74.jpg Figure 74: Le sac à malt contient 1,25 livres ( ndt : environ 570 grammes ) de grain spécial concassé

http://www.howtobrew.com/images/f75.jpg Figure 75: Même si l’arrêt sur image de la photo ne le montre pas, le sac est remué de haut en bas pour tremper complètement le grain et favoriser l’extraction.

http://www.howtobrew.com/images/f76.jpg Figure 76: Ok, l’empâtage du grain a duré 30 minutes et est prés à être sorti. Le sac est drainé et retiré.

http://www.howtobrew.com/images/f77.jpg Figure 77: Joe Brasseur mélange l’extrait de malt dans le moût et le brassage continue. Le processus se déroule comme décrit au chapitre 7.

'''Références bibliographiques''' Palmer, J., ''Beginner's Guide to Using Grain in Extract Recipes'', http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques], New Wine Press, Vol. 4, No. 5, 1996.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2012-01-03T11:36:40Z

Aligator427 : traduction fin de §

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des arômes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amer de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité et une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans le style  American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être également brassé avec le malt de base pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaines ou bavaroises et est même primordial dans les lambics et les blanches de Belgique. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères Américaines et Japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, il faut être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain produira une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. En réalité, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais cela reste utile ne serait-ce que pour pouvoir comparer.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose car il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera traité plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points en-dessous (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme problématique parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grains par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfère tout le monde car elle déterminera le potentiel de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donne les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs tout grain se vantent de leur processus de brassage ou de leur équipement. Ils disent alors des choses comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils obtiendront.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litres de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui a été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

Palmer's Short Stout (DI cible = 1.050) Malts 3 kg de 2 Rangs 0,25 kg de malt Chocolate 0,25 kg de malt Crystal 60 0,25 kg de malt Dextrine 0,25 kg d'Orge grillé (4 kg au total) 

 

 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 4 kg de malts ont été brassés pour produire 22 litres de moût qui ont fourni une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucres pour ce brassin serait de 6 gallons (22 litres) multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les livres de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tout le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| '''Malts (en livres)'''
| '''DI basée sur le PPG max des grains '''
|-
| 6.5 lbs (~3kg). de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. (~250g) de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. (~250g) de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. (~250g) de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. (~250g) d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%.

Généralement, vous devriez pouvoir atteindre petit à petit un rendement de 80% minimum...

  

== Comment prévoir les quantités de malts pour une recette ? ==

Nous allons utiliser le principe de l'efficacité mais à l'envers cette fois pour concevoir une recette et obtenir une densité estimée particulière. 

Revenons à notre exemple de la Short Stout.

Pour produire un moût de 1.050, de quoi avons nous besoin ?

#Premièrement, nous devons supposer un rendement attendu (30 ppg par exemple) pour le volume final de cette recette (5 gallons soit ~20 litres).
#Nous multiplierons alors notre densité cible (50) par le volume final (5) pour obtenir la quantité totale de sucre : soit 5 x 50 = 250 pts.
#En divisant le total des points par notre rendement attendu (30 ppg) nous trouverons le total de poids de grain nécessaires. 250 / 30 = 8.3 lbs. (j'arrondis généralement le total à la livre la plus proche, dans ce cas 8.5)
#Ainsi, 8.5 livres de malt nous donneront notre densité attendue pour 5 gallons. En utilisant les valeurs de nos malts pour une efficacité de 85% (Tableau 9), nous pouvons en déduire combien de chaque malt nous allons utiliser pour cette recette.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| DI basée sur les ppg (85%)
|-
| 6.5 lbs. de 2 Rangs
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 N'oubliez pas par contre qu'il s'agit d'une densité après ébullition. Lors du transvasement du moût, quand vous vous demandez si la quantité est suffisante, vous avez besoin de rapporter la densité du moût à son volume pour vérifier si vous allez atteindre votre objectif après la phase d'ébullition. Par exemple, pour obtenir cinq gallons de moût à la densité de 1,050 vous avez besoin (au minimum) de : six gallons à 1,042 (250 pts/6g) ou sept gallons à 1,036 (250 pts/7g).

Ainsi, quand vous préparez votre brassage tout-grain, vous devez être capable d'estimer la quantité de malt utile pour récupérer six ou sept gallons de moûts qui seront réduits par ébullition à cinq gallons à la densité ciblée. (En fait vous avez plutôt besoin de 5,5 gallons si vous tenez compte des pertes liées au houblonnage et à l'élimination du trouble). Ces considérations sont abordées dans le chapitre 19 - Élaborer des recettes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2012-01-03T10:32:05Z

Aligator427 : orth.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Le malt c'est quoi ?  ==

[[Image:2 1 2 whatismalt.gif|thumb|left|2 1 2 whatismalt.gif]]Figure 69 : voici un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage montrant l’évolution du germe qui grandit le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont libérées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation par le germe.

L’orge malté est une source de sucres (principalement du maltose) qui seront fermentés pour obtenir la bière. Le processus de maltage permet au grain de commencer à germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci découpent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petits hydrates de carbone, acides aminés et lipides et libèrent les réserves d’amidon du grain.

L’endosperme lui est composé de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines, la caisse dans cette métaphore étant l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour permettre la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelée « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continué, le germe aurait alors grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait déjà été consommé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus de développement en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par celui-ci.

Le but du maltage est de provoquer la production de ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion et stoppant net cette action afin que le brasseur puisse utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirées par roulement dans un tambour ''(Ndt: le dégermage)''. Le four séchant le malt frais détruit une partie des enzymes, mais certains d'entre eux subsistent ceci incluant bien sûr ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon de ce malt est appelé pouvoir diastasique.

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de malts, ceux qui ont besoin d’être brassés et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Les malts de base les plus clairs comme le malt pale ale, le malt pilsener et le malt de froment ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescibles. Ces malts composent la plus grande part des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts de base sont chauffés ou grillés à différentes températures pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, ou Bruns. Le chauffage détruisant à mesure de la température plus élevée une partie plus grande du pouvoir diastasique.

Ce pouvoir diastasique du malt va dépendre du type d’orge à partir duquel il est préparé. Il y a deux variétés de base d’orge : à deux rangs et à six rangs , faisant référence à la manière dont sont agencés les grains autour de la tige de la plante. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, car il présente un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéines plus bas et des saveurs plus raffinées que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus important que le deux rangs.

Historiquement, le haut niveau de protéines de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) permet aux brasseurs de diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Ces brasseurs sont capables de  tirer avantage du fort pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion complète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (dû aux adjuvants).

En plus des malts colorés et grillés, il existe encore un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et qu'on qualifie habituellement de « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subi une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenue dans le grain. Il en résulte des malts contenant des sucres plus complexes, certains de ceux-ci restant non fermentescibles, et laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramels ou malts crystal) sont disponibles avec différents niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur EBC, SRM ou Lovibond), chacun ayant un niveau différent de sucres fermentescibles et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60).

On trouve également dans le groupe des malts spéciaux les malts torréfiés. Ces malts ont vu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 60 et SRM de 1 à 40. Voir Figure 70 et 70B. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond soit 6 EBC. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à plus de 60 degrés Lovibond ou 100 EBC.

Ces malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégnés d’eau chaude pour libérer leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

[[Image:2 1 2 whatismalt2.jpg|thumb|left]]Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (55L).

 

Pour finir, Il existe des apports fermentescibles non dérivés d’orge malté qu'on appelle « adjuvants ». Ces adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non malté. Ceux-ci ne doivent pas être dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillé non malté sont essentiels pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépendent de l’utilisation des ces adjuvants.

 

 

 

Figure 70B : nuancier SRM/Lovibond et EBC

[[Image:SRM-Chart.png|left|SRM-Chart.png]]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

== Les types de malts et leur utilisation ==

''(Ndt : Les couleurs indiquées en EBC (et Lovibond-SRM) sont les valeurs habituelles et moyennes pour chacun des malts présentés, les conversions EBC=2 SRM sont approximatives et utilisées simplement pour donner une valeur indicative de la couleur des malts présentés)''

==== '''Les malts de base''' ====

*'''Malt Lager''' 4 EBC (2 L-SRM) Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont le style de bière le plus commun et que ce malt est le plus utilisé. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous utiliserez de préférence le malt lager. Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 32°C durant le premier jour, puis monté à 50-60°C pendant 12 à 20 heures et enfin séché à 80-85°C pendant 4 à 48 heures selon les habitudes du malteur. Ce processus produit un malt avec une saveur douce, subtile et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme malt de base pour la plupart des bières du monde combiné avec des grains spéciaux pour ajouter d'autres saveurs.

*'''Malt Pale Ale''' 6 EBC (3 L-SRM) Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une saveur de malt légèrement toastée parfaite pour les Pale Ales.
*'''Malt de froment''' 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.).
*'''Malt de seigle''' 6 EBC (3 L-SRM) Le seigle malté n’est pas très répandu mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du poids total de grains, afin d'obtenir des notes de seigle et « d'épices ». Il gélatinise plus que le froment dans le brassin. ''(Ndt: cuit, ou "gélatinisé" à part puis ajouté au reste du grain en début de brassage)''.
 

==== '''Les malts torréfiés (doivent être brassés)''' ====

D'une couleur inférieure à 70 EBC (35 L-SRM) ces malts sont généralement produits en augmentant fortement la température de séchage pendant le maltage mais ils peuvent être aussi produits après le maltage en passant le malt de base (clair, ex: Pilsner ou Pale) dans un four très chaud pendant une durée variable selon la couleur désirée.

Ces durées et températures sont données à titre d'exemple dans le [[How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez|Chapitre 20 – Expérimentez !]] pour produire vous-même ces types de malts particuliers.

 

*'''Malt Biscuit''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains et donne une profonde couleur ambrée à la bière.
*'''Malt Victory''' 50 EBC (25 L-SRM) Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne des notes de noisettes à la bière. Le malt Victory ajoute également des reflets orange.
*'''Malt Munich''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt apporte une couleur ambrée et donne une saveur très maltée. Il a aussi un pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé combiné à un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pales ales.
*'''Malt Vienna''' 8 EBC (4 L-SRM) Ce malt est plus léger, plus sucré que le malt Munich et constitue le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez d'enzyme pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base.
*'''Malt Dextrine '''6EBC (3 L-SRM) Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur. Il améliore cependant la sensation en bouche et augmente le corps de la bière. La quantité habituelle pour un brassin de 20 litres est de 250g. Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé : s'il est simplement infusé il apporte beaucoup d’amidon non converti et apporte de ce fait un trouble dans la bière finie.

==== '''Les malts caramels (doivent être infusés ou brassés)''' ====

Les malts caramels ont subi une méthode spéciale de chauffage par infusion après le maltage qui a pour conséquence de cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longues chaînes qui ne seront pas converties en sucres simples par les enzymes durant le brassage. Cela donnera une bière plus maltée, avec des arômes de caramel, ainsi qu'une certaine rondeur. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ales et les Lagers ayant des densités élevées. Plusieurs Crystal malts sont souvent ajoutés à hauteur de 250 g (une demi livre) pour un total de 5 à 25% du poids total de grain pour un brassin de 19 litres.

 

*'''Caramel 10''' 20 EBC (10 L-SRM) Ce malt ajoute une légère note de miel et un peu de corps à la bière.
*'''Caramel 40''' 79 EBC (40 L-SRM) Ce malt est parfait pour une Pale ale ou une Lager ambrée grâce à ses notes de caramel et la couleur qu'il apportera à la bière.
*'''Caramel 60''' 118 EBC (60 L-SRM) C’est le plus souvent utilisé des malts caramel. Aussi connu sous le nom de crystal moyen, il est parfait pour les Pale Ales, les Bitters Anglaises, les Porters et Stouts. Il ajoute un goût de caramel et une rondeur à la bière.
*'''Caramel 80''' 158 EBC (80 L-SRM) Ce malt est utilisé pour ajouter une couleur rouge aux bières et donne une saveur douce et amère de caramel.
*'''Caramel 120''' 236 EBC (120 L-SRM) Ce malt ajoute une couleur foncée et une saveur douce et amère de caramel. Il est utilisé en petite quantité pour ajouter de la complexité, ou en grande quantité pour les Ales vieillies, les Barley Wines et les Doppelbocks.
*'''Special B''' 354 EBC (220 L-SRM) Ce malt belge a une saveur de noisette grillée et sucrée. Utilisé avec modération (100g à 250g), il est parfait dans une Brown Ale, un Porter ou une Doppelbock. Pour une Lager, un peu plus de 250g (demi livre) pour un brassin de 19 litres apportera un goût de prune (qui peut être agréable en petite quantité dans un Barleywine).

==== '''Les malts torréfiés (peuvent être infusés ou brassés)''' ====

Ces malts torréfiés contribuent à des arômes de café ou de toasts grillés dans les Porters et Stouts. Evidemment, ces malts doivent être utilisés avec mode et ration :-). Certains brasseurs recommandent même d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, prétendant que cela réduit le coté âcre et amer de ces malts. Mais cette pratique ne semble pas donner des bières aussi moelleuses que prévues pour les personnes brassant avec une eau douce ou à teneur faible en bicarbonates.

*'''Malt Chocolat''' 800 EBC (400L-SRM) Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil.
*'''Malt "Black Patent"''' 985 EBC (580L-SRM) C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en très petite quantité, généralement moins de 250g pour un brassin de 19 litres. Ce malt apporte des notes grillées et de charbon de bois, qui peuvent devenir très désagréables s'il est utilisé en trop grande quantité . Il est très utile pour colorer votre bière et/ou contre balancer la douceur des bières comprenant  une grande proportion de malts caramel. On utilisera dans ce dernier cas entre 30g et 60g de ce malt.
*'''Orge Grillé''' 980 EBC (550L-SRM) En fait, ce n'est pas vraiment un malt mais de l'orge grillé. Il a un goût sec et très net de café et apporte la signature typique d’un Stout. On retrouve l’arôme de charbon de bois typique du Malt "Black Patent" mais cependant moins prononcé. ''(Ndt : ce dernier est souvent confondu avec le Black Patent)''

 

'' ''

== Autres grains et compléments ==

*'''Farine d’avoine''' : 2 EBC (1 L-SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. Elle apporte à la bière une onctuosité et une sensation en bouche veloutée et crémeuse. L’avoine est disponible en grains entiers, en gruau, applati ou encore sous forme de flocons. L’avoine en flocons ou applati a son amidon déjà gélatinisé donc rendu soluble par la chaleur et la pression. Les flocons sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocons d’avoine instantanés. L’avoine entière et les flocons « faits à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanés et doivent donc être cuits avant d’être ajoutés à la maische. Les flocons d'avoine dits « express » ont un degré de gélatinisation important, mais il vaut tout de même mieux les cuire également avant de les ajouter au brassin. Préparez une bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez quand même la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement converti en sucres par la cuisson. Utilisez entre 250g et 700g de flocons pour un brassin de 20 litres. N'oubliez pas que l’avoine aura ensuite besoin d’être brassé avec le malt et surtout ses enzymes pour achever sa conversion.
*'''Flocon de maïs''' : Le maïs en flocons est un complément courant dans les bières Anglaises de type Bitter et Mild et est utilisé abondamment dans le style  American Light Lager  (bien qu’aujourd’hui le gruau de maïs soit plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans perdre trop de saveur. Utilisez de 250g à 1 kg pour un brassin de 20 litres. Le maïs doit être également brassé avec le malt de base pour achever sa conversion.
*'''Flocon d’orge''' : L’orge non malté en flocons est souvent utilisé dans les Stouts afin d'apporter des protéines utiles pour améliorer la stabilité de la mousse et le corps de la bière. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « Strong Ale ». Utilisez de 250g à 500g pour un brassin de 20 litres. Les flocons d’orge doivent aussi être brassés.
*'''Flocon de blé''' : Le blé non malté ''(Ndt: contrairement au faucon) ''est un ingrédient courant dans les bières au blé, y compris dans les versions américaines ou bavaroises et est même primordial dans les lambics et les blanches de Belgique. Il ajoute un trouble dû à l’amidon et la teneur élevée en protéines. Le blé en flocon, lui, apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.250g à 1 kg de blé pour un brassin de 20 litres. Le blé doit être brassé avec le malt de base.
*'''Flocon de riz''' : Le riz est l’autre principal complément utilisé dans les Lagers légères Américaines et Japonaises. Le riz a très peu de saveur et donne simplement un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.250g à 1kg de riz pour un brassin de 20 litres, brassé avec le malt de base.
*'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas vraiment un complément en tant que tel, l’enveloppe du grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentescible, mais peut être très utile dans le brassage. En occupant un certain volume dans la maîsche, elle empêche celle-ci de trop se compacter et bloquer la filtration. L'ajout d'enveloppes peut être très utile quand on brasse une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppes de grain d’orge. Utilisez par exemple un volume de 2 à 4 litres d’enveloppes d’avoine ou de riz pour 3 à 4,5kg de blé si vous faites une bière avec beaucoup de blé. Pensez à rincer abondamment les enveloppes avant utilisation.

 

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilisés pour produire les sucres fermentescibles qui composeront le moût, mais pour brasser une même bière de manière constante, il faut être capable de mesurer quel rendement on doit attendre de chaque type de grain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain produira une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles, quantité qu'on qualifiera de pourcentage d’extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% du poids, jusqu'à 85% pour certains malts de froment. Cela veut dire par exemple que 80% du poids d’un malt est solubilisé dans la production du moût en laboratoire, les autres 20% représentant l’enveloppe et les amidons non solubles. En réalité, les brasseurs n’arrivent jamais à de telles valeurs, mais cela reste utile ne serait-ce que pour pouvoir comparer.

La base de référence de cette mesure est le sucre pur ou sucrose car il produit 100% de son poids en extraits solubles quand il est dissous dans l’eau. 500g de sucre produira une densité spécifique de 1.045 quand il sera dissous dans environ 4 litres d'eau (1.046 par livre de sucre et par gallon). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose soit 46 points/pound/gallon (ppg).

Prenons par exemple un malt de base de type pilsner. La plupart des malts de base ont un rendement maximum de 80% de leur poids en matières solubles. Si on sait que le sucre produira 100% de son poids en sucres solubles et qu’il élève la densité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de densité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans le tableau 9.

On peut se demander pourquoi il est utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut jamais l’atteindre ? La réponse est d’appliquer un facteur moyen et personnel au rendement maximum et d’en tirer un nombre que l’on va généralement atteindre soit un rendement caractéristique.

 

== Efficacité d’extraction et rendement caractéristique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la maische (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertis en sucres. Mais la majorité des brasseurs, même les brasseurs industriels, n'atteignent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du rendement maximum de 80% pour un grain donné). Ce pourcentage appelé l’efficacité d’extraction et le rendement qui en résulte correspond au rendement de nos brassins. L’efficacité d’extraction est directement dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera traité plus loin dans la [[How_to_brew/Section_3|Section 3 – Brasser sa première bière tout grain]].

Dans notre débat sur le rendement caractéristique pour les différents malts et compléments, on supposera une efficacité d’extraction de 85%, ce qui est déjà une très bonne valeur pour des brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points en-dessous (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré tout de même comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme problématique parce qu'ils utilisent des milliers de kilos de grains par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est quasi insignifiant.

 

==== Table des rendements caractéristiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements caractéristiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par infusion

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt léger Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolat

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrine en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

 Le pourcentage obtenu du rendement du malt est une moyenne de plusieurs sources. Les données d'infusion sont expérimentales et ont été obtenues par l'infusion de 500g (1 livre ou pound) dans 3,7 L (1 gallon) à 71°C pendant 30 minutes (1/2h...). Tous les malts ont été concassés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.

 ''(*) La faible extraction de l'infusion est attribuée à l’amidon qui reste non converti et non soluble (confirmé par un test à l’iode).''

'' ''

== L'efficacité du brassage ==

Il y a deux densités initiales (DI) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la densité avant l'ébullition ou densité d’extraction et l’autre est la densité après l'ébullition ou densité d'ensemencement (densité initiale). Et dans 90% des cas, la densité d'ensemencement est celle à laquelle se réfère tout le monde car elle déterminera le potentiel de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de densité d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût correspond à la taille finale du brassin dans le fermenteur, par exemple 20 litres.

Mais quand on parle d’efficacité du brassage et de la filtration, il faut penser en terme de densité avant ébullition. La section suivante "efficacité des brassages à base d'extrait" et le tableau correspondant nous donne les rendements caractéristiques du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs tout grain se vantent de leur processus de brassage ou de leur équipement. Ils disent alors des choses comme : « J’ai 30 points(par livre et par gallon) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement général de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils obtiendront.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la densité) change en fonction du volume. Pour comprendre ceci, regardons de plus près cette unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc elle s'exprime toujours en référence à un gallon. En brassant, vous collectez « x » litres de moût à une densité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » kilos de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de litres de moût collectés par sa densité et diviser ce nombre par la quantité de malt qui a été utilisée. Ceci vous donnera la densité en ppg par livre de malt utilisé.

Voyons maintenant un exemple :

Palmer's Short Stout (DI cible = 1.050) Malts 3 kg de 2 Rangs 0,25 kg de malt Chocolate 0,25 kg de malt Crystal 60 0,25 kg de malt Dextrine 0,25 kg d'Orge grillé (4 kg au total) 

 

 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 4 kg de malts ont été brassés pour produire 22 litres de moût qui ont fourni une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucres pour ce brassin serait de 6 gallons (22 litres) multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les livres de malt totales donnera notre extraction en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, même si elle n'est pas super ; 30ppg est généralement ce que tout le monde obtient. Comparez ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| '''Malts (en livres)'''
| '''DI basée sur le PPG max des grains '''
|-
| 6.5 lbs (~3kg). de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. (~250g) de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. (~250g) de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. (~250g) de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. (~250g) d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

 Dans ce cas, l'extraction de notre brassin sera de 1.038, ce qui veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%.

Généralement, vous devriez pouvoir atteindre petit à petit un rendement de 80% minimum...

  

== Comment prévoir les quantités de malts pour une recette ? ==

Nous allons utiliser le principe de l'efficacité mais à l'envers cette fois pour concevoir une recette et obtenir une densité estimée particulière. 

Revenons à notre exemple de la Short Stout.

Pour produire un moût de 1.050, de quoi avons nous besoin ?

#Premièrement, nous devons supposer un rendement attendu (30 ppg par exemple) pour le volume final de cette recette (5 gallons soit ~20 litres).
#Nous multiplierons alors notre densité cible (50) par le volume final (5) pour obtenir la quantité totale de sucre : soit 5 x 50 = 250 pts.
#En divisant le total des points par notre rendement attendu (30 ppg) nous trouverons le total de poids de grain nécessaires. 250 / 30 = 8.3 lbs. (j'arrondis généralement le total à la livre la plus proche, dans ce cas 8.5)
#Ainsi, 8.5 livres de malt nous donneront notre densité attendue pour 5 gallons. En utilisant les valeurs de nos malts pour une efficacité de 85% (Tableau 9), nous pouvons en déduire combien de chaque malt nous allons utiliser pour cette recette.

 

 

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| DI basée sur les ppg (85%)
|-
| 6.5 lbs. de 2 Rangs
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

 N'oubliez pas par contre qu'il s'agit d'une densité après ébullition. 

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

== References ==

 Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 1/Chap 11 : Ajout de sucre et embouteillage

2012-01-03T09:27:20Z

Aligator427 : typo

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>

== Ce dont vous avez besoin ==

[[Image:1 11 0 WhatYouNeed1.jpg|thumb|left|1 11 0 WhatYouNeed1.jpg]]Dans ce chapitre nous allons voir de près comment faire pour mettre votre bière durement gagnée en bouteille et prête à déguster.

Pour mettre votre bière en bouteilles vous aurez besoin de bouteilles nettoyées, de capsules, d’une capsuleuse et (je le recommande vivement :) d’un seau pour l’embouteillage. Il vous faudra aussi un peu de sucre à rajouter avant la mise en bouteilles – c'est ce petit supplément de sucre fermentescible ajouté à la bière lors de l’embouteillage qui produira la carbonatation par refermentation en bouteilles.

Beaucoup de brasseurs récupèrent des bouteilles auprès des restaurants et bars, ou les achètent neuves auprès d’un fournisseur spécialisé. Vous entendrez parler parfois d’un type dont le père ou l’oncle lui a donné une paire de caisses de bouteilles à bouchon mécaniques de GrolschTM vides ''(Ndt: ou Fischer FR ou Boxer CH, Barbar BE, etc...)''.

Il peut vous demander si c'est une bonne idée de les utiliser pour le brassage ou autre chose… 

Si cela arrive, regardez-le droit dans les yeux et dites-lui "non, ça peut être très dangereux, laisse-moi m’en charger". Veillez à soutenir le regard et conserver une mine grave. Si vous doutez d'y parvenir, appelez-moi et je m’en chargerai.

Les bouteilles à bouchon mécanique sont grandes et pratiques, récupérez tout ce que vous pouvez. Les rondelles en caoutchouc pour les bouchons sont en vente dans la plupart des magasins de fourniture pour le brassage (''ou même au rayon "cave" de la plupart des supermarchés)''.

 

 

 

== Quand mettre en bouteilles ?  ==

Les Ales sont habituellement prêtes à être embouteillées au bout de deux à trois semaines lorsque la fermentation secondaire est complètement terminée. Il devrait n'y avoir que peu ou plus du tout de bulles s’échappant du barboteur.

Bien que deux ou trois semaines puissent sembler longues, la qualité de votre bière ne sera pas améliorée par une mise en bouteilles précipitée. Quelques ouvrages recommandent d’embouteiller dès que l’activité du barboteur cesse ou au bout d’une semaine : c’est généralement un très mauvais conseil.

Il n'est pas rare que la fermentation s'arrête après trois ou quatre jours et reprenne quelques jours plus tard lors d'un changement de température. Si la bière est mise en bouteilles avant que la fermentation soit achevée, il y aura une surcarbonatation de la bière et la pression pourrait alors dépasser la résistance de la bouteille.

L’explosion de bouteilles est un vrai désastre croyez-moi, et c'est surtout très salissant !

''(Ndt : Quand une commence à exploser, il n'est pas rare que d'autres suivent...)''

 '' ''

== Nettoyage des bouteilles ==

[[Image:F63.jpg]]

Comme évoqué au [[How_to_brew/Section_1/Chap_2_:_Préparation_du_brassage|chapitre 2]], les bouteilles déjà utilisées doivent être nettoyées à fond avant d’être stérilisées. Lors de la première utilisation d’une bouteille, il faudrait qu’elle soit trempée dans une solution nettoyante (comme de l’eau de javel) et récurée à l’intérieur et à l’extérieur avec une brosse nylon pour bouteilles. Un nettoyage soigneux et profond est nécessaire pour être sûr qu’il n’y ait plus aucun dépôt où pourraient se cacher des bactéries ou des spores de moisissures. Ce nettoyage permet à la solution désinfectante d’atteindre tous les recoins, vous êtes alors assurés de disposer de bouteilles stériles. Une astuce : si vous veillez à rincer rapidement et à fond vos bouteilles après chaque utilisation seul le recours à la solution désinfectante sera nécessaire ultérieurement. En maintenant propre votre équipement vous vous évitez ainsi beaucoup de travail.

Un seul mot d’ordre : lavez après utilisation, stérilisez avant utilisation.

Après que les bouteilles aient été nettoyées à la brosse, trempez-les dans une solution désinfectante ou passez-les au lave-vaisselle avec le cycle chaud pour les désinfecter. Si vous utilisez une solution d’eau de javel pour les désinfecter, cela permet de les laisser sécher debout sur un égouttoir. Ne les rincez pas avec l'eau du robinet à moins qu'elle n'ait été préalablement bouillie. Le rinçage avec l'eau courante non bouillie est une des principales causes de brassages gâchés par infection. Désinfectez aussi le récipient destiné à l’ajout de sucre, le matériel de soutirage, la cuillère pour mélanger et les capsules. Mais ne faites pas bouillir ni ne passez au four les capsules des bouteilles car cela pourrait endommager leur joint.

 

== Quel sucre utiliser ? ==

Vous pouvez ajouter dans votre bière tout type de sucre fermentescible. N’importe quel sucre : sucre de table, sucre de canne, vergeoise brune, sucre candi, miel, mélasse, même le sirop d’érable peut être ajouté à la bière. Les sucres foncés peuvent laisser un arrière goût subtil (parfois recherché) et conviennent mieux pour les bières plus foncées et plus fortes. Les sucres simples tels que le sucre de table, de canne ou de maïs sont fréquemment utilisés quoique beaucoup de brasseurs se servent également d’extrait de malt sec.

A quantité égale le sucre de canne et le sucre de table ''(Ndt: betterave)'' produisent un peu plus de dioxyde de carbone que le sucre de maïs, de plus, la plupart des sucres purs carbonatent mieux que l’extrait de malt, aussi devez-vous prendre cela en compte lors du calcul de vos quantités.

Le miel est difficile à utiliser car il n’existe pas de taux standard de concentration. La densité du miel est diffèrente d’un pot à l’autre. Pour utiliser du miel il vous faudra le diluer et en mesurer la densité. Pour tous les sucres en général, vous chercherez à ajouter environ 1 point de densité par litre de bière.

Sachez qu’une cassure se produit lorsque l’extrait de malt est porté à ébullition et que sa fermentation produit souvent un Krausen dans la bouteille à la limite de remplissage comme dans votre fermenteur.

Les sucres simples ne présentent pas cette particularité et la petite quantité ajoutée à la bière n’affecte en rien son goût.

 

== Les méthodes pour ajouter le sucre ==

La meilleure façon d’ajouter le sucre est de le mélanger au brassin complet avant de procéder à la mise en bouteilles.

Cette méthode garantit que toutes les bouteilles seront carbonatées de façon identique. Quelques ouvrages préconisent d’ajouter directement une cuillère à café de sucre dans chaque bouteille. Ce n’est pas vraiment une bonne idée, car c’est long et peu précis. Les bouteilles peuvent également carbonater de façon différente et exploser. En outre, le risque d’infection est plus grand car le sucre n’a pas été bouilli.

Une exception à cette règle est d’utiliser les comprimés de sucrage ! ''(Ndt : PrimeTabs)'' (plus d’informations sur ces produits dans une minute...)

[[Image:1 11 4 PrimingSolutions1.jpg|thumb|right| ]]Voici comment faire pour préparer la solution sucrée à ajouter à la bière :

#Porter à ébullition 115 g de sucre de mais ou 100 g de sucre blanc ou 130g d’extrait de malt sec dans 1/2 l d'eau. Utilisez si vous le souhaitez le normographe de la figure 65 pour déterminer de façon précise la quantité de sucre que vous voulez ajouter. Vous pouvez ajouter la solution sucrée de l’une des deux façons ci-après, en fonction de votre équipement, personnellement je recommanderais la première méthode (2a) 
#A : Si vous disposez d’un seau stérile pour l’embouteillage versez-y doucement votre solution sucrée. A l’aide d’un siphon stérile transférez la bière en plaçant l’extrémité du tuyau d'arrivée juste sous la surface de la solution sucrée. Eviter de laisser la bière éclabousser et faire trop de remous car à ce stade il est préférable d'éviter d'oxygéner votre bière. Maintenez l’extrémité du siphon à 4 ou 5 cm du fond du fermenteur afin de ne pas aspirer la levure et les dépôts. B : Si vous n’avez pas de seau pour l’embouteillage, ouvrez le fermenteur et versez y délicatement la solution sucrée dans la bière. Mélanger doucement à l’aide d’une cuillère stérile en essayant de ne pas trop remuer les dépôts. Attendez une demie-heure pour que les dépôts se redéposent et pour permettre une meilleure diffusion de la solution sucrée. Servez-vous d’une tige de remplissage et d’un siphon pour réaliser facilement la mise en bouteilles.

 

[[Image:1 11 4 PrimingSolutions2.gif|thumb|left| ]]

Figure 65 : Normographe pour déterminer de façon plus précise la quantité de sucre à ajouter. Pour l’utiliser, tracez un trait reliant la température de votre bière au volume de CO2 que vous désirez et prolongez le jusqu’à son intersection avec l’échelle du poids de sucre. Cette intersection vous donne le poids de sucre de canne ou de mais qui doit être ajouté à un volume de 20 litres de bière pour parvenir au taux de carbonatation escompté. ''(Ndt: pour du sucre de table, réduire cette quantité de 10% environ).''  

 

 

 

Voici ci après les volumes de CO2 de référence pour différents styles de bière

*Ales anglaises 1.5-2.0
*Porters, Stouts 1.7-2.3
*Ales belges 1.9-2.4
*Ales américaines 2.2-2.7
*Lagers européennes 2.2-2.7
*Lambics belge 2.4-2.8
*Blanches américaines 2.7-3.3
*Blanches allemandes 3.3-4.5

 

 

 

== Utilisation des comprimés de sucrage ==

Ces comprimés ou PrimeTabs sont des cachets stériles et d’excellente qualité fabriqués à partir de sucre de maïs (par Venezia & Company ) que vous pouvez ajouter directement dans vos bouteilles. Il n’est nécessaire ni de les dissoudre ni de les porter à ébullition. Ces cachets sont dosés de façon à ce que vous puissiez ajuster le taux de carbonatation en fonction du style et de vos goûts. Pour un faible niveau de carbonatation, typiquement une Ale anglaise, utilisez 2 cachets par bouteille de 33cl. Mettez en 3 pour une carbonatation plus importante et 4 ou 5 pour obtenir un taux élevé de carbonatation comme pour les Lagers américaines par exemple. Ces cachets sont vendus par quantité de 250, soit la quantité nécessaire pour un brassin d’un volume de 20 litres environ. L’usage de ces cachets vous permet d’éviter l'étape du soutirage du fermenteur vers le seau d’embouteillage et réduit du fait les risques d’oxydation.

 

== Remplissage des bouteilles ==

C'est l'heure de remplir des bouteilles !

Placer l'arrivée du tuyau de remplissage du seau d’embouteillage ou de l’embouteilleuse bien au fond de la bouteille. Remplissez lentement au début pour éviter les remous et maintenez le tube sous le niveau de la bière pour éviter toute aération. Remplissez jusqu’à 3 cm environ du goulot. Mettez une capsule en place et capsulez-la. Beaucoup placent les capsules sur les bouteilles et attendent pour en capsuler plusieurs à la fois, à vous de voir.

Après capsulage inspectez chaque bouteille pour être sûr que les capsules sont bien serties.

 [[Image:F66.jpg]]

Figure 66 : remplissage à partir du seau d’embouteillage

 

[[Image:F67.jpg]]

Figure 67 : emboutillage à l’aide d’un siphon et d’une tige de remplissage

Laissez-les ensuite bouteilles capsulées à température ambiante et à l’abri de la lumière durant deux semaines.

Les laisser en garde durant deux mois peut améliorer de façon significative le goût mais pour les impatients une semaine suffira parfois à achever le travail de carbonatation, dépendant entre autres de la souche de levure et de sa vigueur.

 

== Lager : ajout de sucre et mise en bouteilles ==

Quatre vingt quinze fois sur cent (nonante cinq pour les belgo-suisses) ''(Ndt: hommage à Brassens)'', il n’y a aucune différence entre le sucrage d’une Lager ou d’une Ale. Mais de temps en temps, il est possible que vous ayiez besoin de rajouter de la levure fraîche pour l’amorçage et carbonatation.

C’est le cas notamment lorsque la bière est restée en garde froide durant plus de deux mois. Si la bière est très limpide lors de la mise en bouteilles, la majorité des levures ont été éliminées et il n’en reste peut être plus suffisamment pour carbonater la bière dans la bouteille. Préparez alors un peu de levure fraiche de la même souche que celle utilisée lors de la fermentation principale et mélangez-la avec une solution nutritive lorsque vous transférez la bière dans le récipient utilisé pour l’embouteillage. Il n’est pas nécessaire de mettre autant de levure que lors de l’ensemencement initial – seulement 50 à 100ml de lies de levure pour 20 litres. ''(Ndt : 1/4 de sachet de levures sèches ne coûte pas grand chose et ne présente absolument aucun risque... Mieux vaut prévenir que guérir non ?)''.

A partir du moment où la levure a été ajoutée pour la refermentation en bouteilles, il existe maintenant différentes manières de procéder. Relancer la multiplication des levures à température à laquelle vous allez carbonater et stocker votre bière (en général à température ambiante) et non à la même température que l'ensemencement d’origine. Cela produira plus d’esthers que ne le ferait normalement la levure mais le pourcentage de sucre qui sera fermenté à ce stade est si faible que cela n’aura aucune influence perceptible sur le goût.

Cette façon de procéder évite à la levure de subir un choc thermique et accélère la carbonatation.

Il n’est pas nécessaire de stocker la bière au froid après cette étape, elle peut être stockée à température ambiante sans inconvénient pour le goût final.

''(Ndt: par contre il peut être utile de passer les bouteilles au moins une semaine au réfrigérateur pour provoquer une sédimentation supplémentaire des levures et ainsi clarifier la bière avant de la servir.)

'' ''

== Le stockage de votre bière ==

« Une bière maison peut elle se garder longtemps ? » et « va t'elle se gâter ? » sont deux questions courantes. La réponse la plus simple est qu’une bière maison a généralement une très bonne durée de conservation. En fonction du style et de la densité d’origine, une bière peut être conservée jusqu'à plus d’un an ! J’ai eu par exemple l’occasion de retrouver un lot de Pale Ales de 6 ans que j’avais oubliées et je dois dire qu'elles étaient excellentes. Bien sûr il y a d’autres cas où des Pale Ales de 6 ans se seraient oxydées de façon importante durant tout ce temps, avec un goût de carton ou de madère. Cela dépend surtout du soin que vous aurez apporté ''(Ndt : au brassage, à la fermentation et)'' à la mise en bouteilles.

La qualité au départ donne la qualité à l’arrivée.

Comme expliqué précédemment, lorsqu’on les refroidit avant de les servir certaines bières peuvent présenter un trouble à froid. Il est causé par des protéines que la cassure à froid n'a pas pu éliminer. Ces protéines responsables du trouble à froid ont besoin d’un choc thermique pour être précipitées dans le moût. Un refroidissement lent n'a aucun effet sur elles. Quand une bière est refroidie avant consommation, ces protéines précipitent partiellement en formant un trouble dans la bière ou des particules en suspension semblables à des flocons. Lorsque la bière se réchauffe elles disparaissent naturellement.

Le trouble à froid est souvent considéré comme un problème esthétique. Absolument indétectable au goût, le trouble à froid traduit pourtant la présence dans la bière d’une quantité significative de protéines issues d'un manque de cassure à froid qui peut être cause de problèmes de stabilité sur le long terme, les bières troubles ayant tendance à s'oxyder plus rapidement que les autres

Enfin, il est important de stocker votre bière à l’abri de la lumière, surtout si vous utilisez des bouteilles en verre transparent ou vert. L’exposition à la lumière du soleil ou d’un éclairage fluorescent peut générer de mauvaises odeurs dans la bière. ''(Ndt : le fameux goût de mouffette). ''C’est le résultat d’une réaction photo-chimique avec les composés du houblon et les composés sulfureux.

Contrairement à la croyance populaire ce n’est pas une caractéristique que Heineken, Grolsch, et Molson s’efforcent de développer dans leurs bières. C’est simplement le résultat de conditions de stockage médiocres chez leurs distributeurs et de stockage sous la lumière fluorescente dans les supermarchés. Pour d’autres bières telles que Miller High Life™ le houblon n'est pas porté à ébullition avec le moût mais on a recours à la place à un processus d’extraction de l’amertume qui ne met pas en œuvre les composés responsables du développement des mauvaises odeurs (et saveurs). Les bouteilles foncées sont de ce fait plus appropriées à moins que vous ne conserviez votre bière dans l’obscurité.

 

 

 

 

== Boire la première bière que vous avez brassée ==

Une chose enfin que personne ne pense à dire aux nouveaux brasseurs jusqu’à ce qu’il soit trop tard, et qui est :

« Ne buvez pas la levure déposée au fond de la bouteille »

Des gens disent « ma première bière était bonne mais la dernière gorgée était épouvantable ! » ou « ma bière me donne vraiment des gaz ! » ou « elle a du être infectée, j’ai du aller directement à la salle de bains après l’avoir bue. »

Bienvenue aux effets laxatifs de la levure vivante !

Lorsque vous versez votre bière de la bouteille, faites le doucement de cette façon vous ne remuerez pas le dépôt de levure. Avec un peu d’habitude, vous serez capable de verser la totalité de la bouteille à l’exception du dernier centimètre. Le dépôt de levure peut renfermer vraiment beaucoup de saveurs amères et désagréables. C’est de là que vient le terme « Lie ».

Je me souviens d’une fois où mon club de brasseurs se trouvait dans un bistrot pour la dégustation de bières belges. Le propriétaire se targuait de connaître toutes les bières qu’ils vendait mais tous les membres du club ont eu comme un mouvement de recul lorsqu’il nous a servi.

Toute la soirée fût un combat pour que nous puissions ouvrir et verser nous même les bouteilles. Chimay Grande Reserve, Orval, Duvel : toutes étaient versées sans ménagement, le fond étant systématiquement bien mélangé pour être sûr de récupérer toute la levure du fond.

C’était un véritable crime. Au moins, je sais maintenant quel est le goût de leurs souches de levures.

 [[Image:Figure 68.jpg]]

Figure 68 : Laissez le dépôt de levure dans la bouteille. Versez lentement pour éviter de remuer le dépôt. Avec l’habitude, vous ne laisserez qu’un centimètre dans la bouteille.

 Références bibliographiques

*Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988.
*Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
*Draper, D., personal communication, February, 1996.
*Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

> vers la [[How_to_brew/Section_2|Section 2 - Brassage à partir d'extraits et grains spéciaux]]

How to brew/Section 1/Chap 11 : Ajout de sucre et embouteillage

2012-01-03T07:58:37Z

Aligator427 : typo, expression

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>

== Ce dont vous avez besoin ==

[[Image:1 11 0 WhatYouNeed1.jpg|thumb|left|1 11 0 WhatYouNeed1.jpg]]Dans ce chapitre nous allons voir de près comment faire pour mettre votre bière durement gagnée en bouteille et prête à déguster.

Pour mettre votre bière en bouteilles vous aurez besoin de bouteilles nettoyées, de capsules, d’une capsuleuse et (je le recommande vivement :) d’un seau pour l’embouteillage. Il vous faudra aussi un peu de sucre à rajouter avant la mise en bouteilles – c'est ce petit supplément de sucre fermentescible ajouté à la bière lors de l’embouteillage qui produira la carbonatation par refermentation en bouteilles.

Beaucoup de brasseurs récupèrent des bouteilles auprès des restaurants et bars, ou les achètent neuves auprès d’un fournisseur spécialisé. Vous entendrez parler parfois d’un type dont le père ou l’oncle lui a donné une paire de caisses de bouteilles à bouchon mécaniques de GrolschTM vides ''(Ndt: ou Fischer FR ou Boxer CH, Barbar BE, etc...)''.

Il peut vous demander si c'est une bonne idée de les utiliser pour le brassage ou autre chose… 

Si cela arrive, regardez-le droit dans les yeux et dites-lui "non, ça peut être très dangereux, laisse-moi m’en charger". Veillez à soutenir le regard et conserver une mine grave. Si vous doutez d'y parvenir, appelez-moi et je m’en chargerai.

Les bouteilles à bouchon mécanique sont grandes et pratiques, récupérez tout ce que vous pouvez. Les rondelles en caoutchouc pour les bouchons sont en vente dans la plupart des magasins de fourniture pour le brassage (''ou même au rayon "cave" de la plupart des supermarchés)''.

 

 

 

== Quand mettre en bouteilles ?  ==

Les Ales sont habituellement prêtes à être embouteillées au bout de deux à trois semaines lorsque la fermentation secondaire est complètement terminée. Il devrait n'y avoir que peu ou plus du tout de bulles s’échappant du barboteur.

Bien que deux ou trois semaines puissent sembler longues, la qualité de votre bière ne sera pas améliorée par une mise en bouteilles précipitée. Quelques ouvrages recommandent d’embouteiller dès que l’activité du barboteur cesse ou au bout d’une semaine : c’est généralement un très mauvais conseil.

Il n'est pas rare que la fermentation s'arrête après trois ou quatre jours et reprenne quelques jours plus tard lors d'un changement de température. Si la bière est mise en bouteilles avant que la fermentation soit achevée, il y aura une surcarbonatation de la bière et la pression pourrait alors dépasser la résistance de la bouteille.

L’explosion de bouteilles est un vrai désastre croyez-moi, et c'est surtout très salissant !

''(Ndt : Quand une commence à exploser, il n'est pas rare que d'autres suivent...)''

 '' ''

== Nettoyage des bouteilles ==

[[Image:F63.jpg]]

Comme évoqué au [[How_to_brew/Section_1/Chap_2_:_Préparation_du_brassage|chapitre 2]], les bouteilles déjà utilisées doivent être nettoyées à fond avant d’être stérilisées. Lors de la première utilisation d’une bouteille, il faudrait qu’elle soit trempée dans une solution nettoyante (comme de l’eau de javel) et récurée à l’intérieur et à l’extérieur avec une brosse nylon pour bouteilles. Un nettoyage soigneux et profond est nécessaire pour être sûr qu’il n’y ait plus aucun dépôt où pourraient se cacher des bactéries ou des spores de moisissures. Ce nettoyage permet à la solution désinfectante d’atteindre tous les recoins, vous êtes alors assurés de disposer de bouteilles stériles. Une astuce : si vous veillez à rincer rapidement et à fond vos bouteilles après chaque utilisation seul le recours à la solution désinfectante sera nécessaire ultérieurement. En maintenant propre votre équipement vous vous évitez ainsi beaucoup de travail.

Un seul mot d’ordre : lavez après utilisation, stérilisez avant utilisation.

Après que les bouteilles aient été nettoyées à la brosse, trempez-les dans une solution désinfectante ou passez les au lave vaisselle avec le cycle chaud pour les désinfecter. Si vous utilisez une solution d’eau de javel pour les désinfecter, cela permet de les laisser sécher debout sur un égouttoir. Ne les rincez pas avec l'eau du robinet à moins qu'elle n'ait été préalablement bouillie. Le rinçage avec l'eau courante non bouillie est une cause principale de brassages gâchés par infection. Désinfectez aussi le récipient destiné à l’ajout de sucre, le matériel de soutirage, la cuillère pour mélanger et les capsules. Mais ne faites pas bouillir ni ne passez au four les capsules des bouteilles car cela pourrait endommager leur joint.

 

== Quel sucre utiliser ? ==

Vous pouvez ajouter dans votre bière tout type de sucre fermentescible. N’importe quel sucre : sucre de table, sucre de canne, vergeoise brune, sucre candi, miel, mélasse, même le sirop d’érable peut être ajouté à la bière. Les sucres foncés peuvent laisser un arrière goût subtil (parfois recherché) et conviennent mieux pour les bières plus foncées et plus fortes. Les sucres simples tels que le sucre de table, de canne ou de maïs sont fréquemment utilisés quoique beaucoup de brasseurs se servent également d’extrait de malt sec.

A quantité égale le sucre de canne et le sucre de table ''(Ndt: betterave)'' produisent un peu plus de dioxyde de carbone que le sucre de maïs, de plus, la plupart des sucres purs carbonatent mieux que l’extrait de malt, aussi devez-vous prendre cela en compte lors du calcul de vos quantités.

Le miel est difficile à utiliser car il n’existe pas de taux standard de concentration. La densité du miel est diffèrente d’un pot à l’autre. Pour utiliser du miel il vous faudra le diluer et en mesurer la densité. Pour tous les sucres en général, vous chercherez à ajouter environ 1 point de densité par litre de bière.

Sachez qu’une cassure se produit lorsque l’extrait de malt est porté à ébullition et que sa fermentation produit souvent un Krausen dans la bouteille à la limite de remplissage comme dans votre fermenteur.

Les sucres simples ne présentent pas cette particularité et la petite quantité ajoutée à la bière n’affecte en rien son goût.

 

== Les méthodes pour ajouter le sucre ==

La meilleure façon d’ajouter le sucre est de le mélanger au brassin complet avant de procéder à la mise en bouteilles.

Cette méthode garantit que toutes les bouteilles seront carbonatées de façon identique. Quelques ouvrages préconisent d’ajouter directement une cuillère à café de sucre dans chaque bouteille. Ce n’est pas vraiment une bonne idée, car c’est long et peu précis. Les bouteilles peuvent également carbonater de façon différente et exploser. En outre, le risque d’infection est plus grand car le sucre n’a pas été bouilli.

Une exception à cette règle est d’utiliser les comprimés de sucrage ! ''(Ndt : PrimeTabs)'' (plus d’informations sur ces produits dans une minute...)

[[Image:1 11 4 PrimingSolutions1.jpg|thumb|right| ]]Voici comment faire pour préparer la solution sucrée à ajouter à la bière :

#Porter à ébullition 115 g de sucre de mais ou 100 g de sucre blanc ou 130g d’extrait de malt sec dans 1/2 l d'eau. Utilisez si vous le souhaitez le normographe de la figure 65 pour déterminer de façon précise la quantité de sucre que vous voulez ajouter. Vous pouvez ajouter la solution sucrée de l’une des deux façons ci-après, en fonction de votre équipement, personnellement je recommanderais la première méthode (2a) 
#A : Si vous disposez d’un seau stérile pour l’embouteillage versez-y doucement votre solution sucrée. A l’aide d’un siphon stérile transférez la bière en plaçant l’extrémité du tuyau d'arrivée juste sous la surface de la solution sucrée. Eviter de laisser la bière éclabousser et faire trop de remous car à ce stade il est préférable d'éviter d'oxygéner votre bière. Maintenez l’extrémité du siphon à 4 ou 5 cm du fond du fermenteur afin de ne pas aspirer la levure et les dépôts. B : Si vous n’avez pas de seau pour l’embouteillage, ouvrez le fermenteur et versez y délicatement la solution sucrée dans la bière. Mélanger doucement à l’aide d’une cuillère stérile en essayant de ne pas trop remuer les dépôts. Attendez une demie-heure pour que les dépôts se redéposent et pour permettre une meilleure diffusion de la solution sucrée. Servez-vous d’une tige de remplissage et d’un siphon pour réaliser facilement la mise en bouteilles.

 

[[Image:1 11 4 PrimingSolutions2.gif|thumb|left| ]]

Figure 65 : Normographe pour déterminer de façon plus précise la quantité de sucre à ajouter. Pour l’utiliser, tracez un trait reliant la température de votre bière au volume de CO2 que vous désirez et prolongez le jusqu’à son intersection avec l’échelle du poids de sucre. Cette intersection vous donne le poids de sucre de canne ou de mais qui doit être ajouté à un volume de 20 litres de bière pour parvenir au taux de carbonatation escompté. ''(Ndt: pour du sucre de table, réduire cette quantité de 10% environ).''  

 

 

 

Voici ci après les volumes de CO2 de référence pour différents styles de bière

*Ales anglaises 1.5-2.0
*Porters, Stouts 1.7-2.3
*Ales belges 1.9-2.4
*Ales américaines 2.2-2.7
*Lagers européennes 2.2-2.7
*Lambics belge 2.4-2.8
*Blanches américaines 2.7-3.3
*Blanches allemandes 3.3-4.5

 

 

 

== Utilisation des comprimés de sucrage ==

Ces comprimés ou PrimeTabs sont des cachets stériles et d’excellente qualité fabriqués à partir de sucre de maïs (par Venezia & Company ) que vous pouvez ajouter directement dans vos bouteilles. Il n’est nécessaire ni de les dissoudre ni de les porter à ébullition. Ces cachets sont dosés de façon à ce que vous puissiez ajuster le taux de carbonatation en fonction du style et de vos goûts. Pour un faible niveau de carbonatation, typiquement une Ale anglaise, utilisez 2 cachets par bouteille de 33cl. Mettez en 3 pour une carbonatation plus importante et 4 ou 5 pour obtenir un taux élevé de carbonatation comme pour les Lagers américaines par exemple. Ces cachets sont vendus par quantité de 250, soit la quantité nécessaire pour un brassin d’un volume de 20 litres environ. L’usage de ces cachets vous permet d’éviter l'étape du soutirage du fermenteur vers le seau d’embouteillage et réduit du fait les risques d’oxydation.

 

== Remplissage des bouteilles ==

C'est l'heure de remplir des bouteilles !

Placer l'arrivée du tuyau de remplissage du seau d’embouteillage ou de l’embouteilleuse bien au fond de la bouteille. Remplissez lentement au début pour éviter les remous et maintenez le tube sous le niveau de la bière pour éviter toute aération. Remplissez jusqu’à 3 cm environ du goulot. Mettez une capsule en place et capsulez-la. Beaucoup placent les capsules sur les bouteilles et attendent pour en capsuler plusieurs à la fois, à vous de voir.

Après capsulage inspectez chaque bouteille pour être sûr que les capsules sont bien serties.

 [[Image:F66.jpg]]

Figure 66 : remplissage à partir du seau d’embouteillage

 

[[Image:F67.jpg]]

Figure 67 : emboutillage à l’aide d’un siphon et d’une tige de remplissage

Laissez-les ensuite bouteilles capsulées à température ambiante et à l’abri de la lumière durant deux semaines.

Les laisser en garde durant deux mois peut améliorer de façon significative le goût mais pour les impatients une semaine suffira parfois à achever le travail de carbonatation, dépendant entre autres de la souche de levure et de sa vigueur.

 

== Lager : ajout de sucre et mise en bouteilles ==

Quatre vingt quinze fois sur cent (nonante cinq pour les belgo-suisses) ''(Ndt: hommage à Brassens)'', il n’y a aucune différence entre le sucrage d’une Lager ou d’une Ale. Mais de temps en temps, il est possible que vous ayiez besoin de rajouter de la levure fraîche pour l’amorçage et carbonatation.

C’est le cas notamment lorsque la bière est restée en garde froide durant plus de deux mois. Si la bière est très limpide lors de la mise en bouteilles, la majorité des levures ont été éliminées et il n’en reste peut être plus suffisamment pour carbonater la bière dans la bouteille. Préparez alors un peu de levure fraiche de la même souche que celle utilisée lors de la fermentation principale et mélangez-la avec une solution nutritive lorsque vous transférez la bière dans le récipient utilisé pour l’embouteillage. Il n’est pas nécessaire de mettre autant de levure que lors de l’ensemencement initial – seulement 50 à 100ml de lies de levure pour 20 litres. ''(Ndt : 1/4 de sachet de levures sèches ne coûte pas grand chose et ne présente absolument aucun risque... Mieux vaut prévenir que guérir non ?)''.

A partir du moment où la levure a été ajoutée pour la refermentation en bouteilles, il existe maintenant différentes manières de procéder. Relancer la multiplication des levures à température à laquelle vous allez carbonater et stocker votre bière (en général à température ambiante) et non à la même température que l'ensemencement d’origine. Cela produira plus d’esthers que ne le ferait normalement la levure mais le pourcentage de sucre qui sera fermenté à ce stade est si faible que cela n’aura aucune influence perceptible sur le goût.

Cette façon de procéder évite à la levure de subir un choc thermique et accélère la carbonatation.

Il n’est pas nécessaire de stocker la bière au froid après cette étape, elle peut être stockée à température ambiante sans inconvénient pour le goût final.

''(Ndt: par contre il peut être utile de passer les bouteilles au moins une semaine au réfrigérateur pour provoquer une sédimentation supplémentaire des levures et ainsi clarifier la bière avant de la servir.)

'' ''

== Le stockage de votre bière ==

« Une bière maison peut elle se garder longtemps ? » et « va t'elle se gâter ? » sont deux questions courantes. La réponse la plus simple est qu’une bière maison a généralement une très bonne durée de conservation. En fonction du style et de la densité d’origine, une bière peut être conservée jusqu'à plus d’un an ! J’ai eu par exemple l’occasion de retrouver un lot de Pale Ales de 6 ans que j’avais oubliées et je dois dire qu'elles étaient excellentes. Bien sûr il y a d’autres cas où des Pale Ales de 6 ans se seraient oxydées de façon importante durant tout ce temps, avec un goût de carton ou de madère. Cela dépend surtout du soin que vous aurez apporté ''(Ndt : au brassage, à la fermentation et)'' à la mise en bouteilles.

La qualité au départ donne la qualité à l’arrivée.

Comme expliqué précédemment, lorsqu’on les refroidit avant de les servir certaines bières peuvent présenter un trouble à froid. Il est causé par des protéines que la cassure à froid n'a pas pu éliminer. Ces protéines responsables du trouble à froid ont besoin d’un choc thermique pour être précipitées dans le moût. Un refroidissement lent n'a aucun effet sur elles. Quand une bière est refroidie avant consommation, ces protéines précipitent partiellement en formant un trouble dans la bière ou des particules en suspension semblables à des flocons. Lorsque la bière se réchauffe elles disparaissent naturellement.

Le trouble à froid est souvent considéré comme un problème esthétique. Absolument indétectable au goût, le trouble à froid traduit pourtant la présence dans la bière d’une quantité significative de protéines issues d'un manque de cassure à froid qui peut être cause de problèmes de stabilité sur le long terme, les bières troubles ayant tendance à s'oxyder plus rapidement que les autres

Enfin, il est important de stocker votre bière à l’abri de la lumière, surtout si vous utilisez des bouteilles en verre transparent ou vert. L’exposition à la lumière du soleil ou d’un éclairage fluorescent peut générer de mauvaises odeurs dans la bière. ''(Ndt : le fameux goût de mouffette). ''C’est le résultat d’une réaction photo-chimique avec les composés du houblon et les composés sulfureux.

Contrairement à la croyance populaire ce n’est pas une caractéristique que Heineken, Grolsch, et Molson s’efforcent de développer dans leurs bières. C’est simplement le résultat de conditions de stockage médiocres chez leurs distributeurs et de stockage sous la lumière fluorescente dans les supermarchés. Pour d’autres bières telles que Miller High Life™ le houblon n'est pas porté à ébullition avec le moût mais on a recours à la place à un processus d’extraction de l’amertume qui ne met pas en œuvre les composés responsables du développement des mauvaises odeurs (et saveurs). Les bouteilles foncées sont de ce fait plus appropriées à moins que vous ne conserviez votre bière dans l’obscurité.

 

 

 

 

== Boire la première bière que vous avez brassée ==

Une chose enfin que personne ne pense à dire aux nouveaux brasseurs jusqu’à ce qu’il soit trop tard, et qui est :

« Ne buvez pas la levure déposée au fond de la bouteille »

Des gens disent « ma première bière était bonne mais la dernière gorgée était épouvantable ! » ou « ma bière me donne vraiment des gaz ! » ou « elle a du être infectée, j’ai du aller directement à la salle de bains après l’avoir bue. »

Bienvenue aux effets laxatifs de la levure vivante !

Lorsque vous versez votre bière de la bouteille, faites le doucement de cette façon vous ne remuerez pas le dépôt de levure. Avec un peu d’habitude, vous serez capable de verser la totalité de la bouteille à l’exception du dernier centimètre. Le dépôt de levure peut renfermer vraiment beaucoup de saveurs amères et désagréables. C’est de là que vient le terme « Lie ».

Je me souviens d’une fois où mon club de brasseurs se trouvait dans un bistrot pour la dégustation de bières belges. Le propriétaire se targuait de connaître toutes les bières qu’ils vendait mais tous les membres du club ont eu comme un mouvement de recul lorsqu’il nous a servi.

Toute la soirée fût un combat pour que nous puissions ouvrir et verser nous même les bouteilles. Chimay Grande Reserve, Orval, Duvel : toutes étaient versées sans ménagement, le fond étant systématiquement bien mélangé pour être sûr de récupérer toute la levure du fond.

C’était un véritable crime. Au moins, je sais maintenant quel est le goût de leurs souches de levures.

 [[Image:Figure 68.jpg]]

Figure 68 : Laissez le dépôt de levure dans la bouteille. Versez lentement pour éviter de remuer le dépôt. Avec l’habitude, vous ne laisserez qu’un centimètre dans la bouteille.

 Références bibliographiques

*Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988.
*Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
*Draper, D., personal communication, February, 1996.
*Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

> vers la [[How_to_brew/Section_2|Section 2 - Brassage à partir d'extraits et grains spéciaux]]

How to brew/Section 1/Chap 11 : Ajout de sucre et embouteillage

2012-01-03T07:42:26Z

Aligator427 : typo

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>

== Ce dont vous avez besoin ==

[[Image:1 11 0 WhatYouNeed1.jpg|thumb|left|1 11 0 WhatYouNeed1.jpg]]Dans ce chapitre nous allons voir de près comment faire pour mettre votre bière durement gagnée en bouteille et prête à déguster.

Pour mettre votre bière en bouteilles vous aurez besoin de bouteilles nettoyées, de capsules, d’une capsuleuse et (je le recommande vivement :) d’un seau pour l’embouteillage. Il vous faudra aussi un peu de sucre à rajouter avant la mise en bouteilles – c'est ce petit supplément de sucre fermentescible ajouté à la bière lors de l’embouteillage qui produira la carbonatation par refermentation en bouteilles.

Beaucoup de brasseurs récupèrent des bouteilles auprès des restaurants et bars, ou les achètent neuves auprès d’un fournisseur spécialisé. Vous entendrez parler parfois d’un type dont le père ou l’oncle lui a donné une paire de caisses de bouteilles à bouchon mécaniques de GrolschTM vides ''(Ndt: ou Fischer FR ou Boxer CH, Barbar BE, etc...)''.

Il peut vous demander si c'est une bonne idée de les utiliser pour le brassage ou autre chose… 

Si cela arrive, regardez-le droit dans les yeux et dites-lui "non, ça peut être très dangereux, laisse-moi m’en charger". Veillez à soutenir le regard et conserver une mine grave. Si vous doutez d'y parvenir, appelez-moi et je m’en chargerai.

Les bouteilles à bouchon mécanique sont grandes et pratiques, récupérez tout ce que vous pouvez. Les rondelles en caoutchouc pour les bouchons sont en vente dans la plupart des magasins de fourniture pour le brassage (''ou même au rayon "cave" de la plupart des supermarchés)''.

 

 

 

== Quand mettre en bouteilles ?  ==

Les Ales sont habituellement prêtes à être embouteillées au bout de 2 à 3 semaines lorsque la fermentation secondaire est complètement terminée. Il devrait n'y avoir que peu ou plus du tout de bulles s’échappant du barboteur.

Bien que 2 ou 3 semaines puissent sembler longues, la qualité de votre bière ne sera pas améliorée par une mise en bouteilles précipitée. Quelques ouvrages recommandent d’embouteiller dés que l’activité du barboteur cesse ou au bout d’une semaine : c’est généralement un très mauvais conseil.

Il n'est pas rare que la fermentation s'arrête après 3-4 jours et reprenne quelques jours plus tard lors d'un changement de température. Si la bière est mise en bouteilles avant que la fermentation soit achevée, il y aura une sur-carbonatation de la bière et la pression pourrait alors dépasser la résistance de la bouteille.

L’explosion de bouteilles est un vrai désastre croyez-moi, et surtout très salissant !

''(Ndt : Quand une commence à exploser, il n'est pas rare que d'autres suivent...)''

'' ''

== Nettoyage des bouteilles ==

[[Image:F63.jpg]]

Comme évoqué au [[How_to_brew/Section_1/Chap_2_:_Préparation_du_brassage|chapitre 2]], les bouteilles déjà utilisées doivent être nettoyées à fond avant d’être stérilisées. Lors de la première utilisation d’une bouteille, il faudrait qu’elle soit trempée dans une solution nettoyante (comme de l’eau de javel) et récurée à l’intérieur et à l’extérieur avec une brosse nylon pour bouteilles. Un nettoyage soigneux et profond est nécessaire pour être sûr qu’il n’y ait plus aucun dépôt où pourraient se cacher des bactéries ou des spores de moisissures. Ce nettoyage permet à la solution désinfectante d’atteindre tous les recoins, vous êtes alors assurés de disposer de bouteilles stériles. Une astuce : si vous veillez à rincer rapidement et à fond vos bouteilles après chaque utilisation seul le recours à la solution désinfectante sera nécessaire ultérieurement. En maintenant propre votre équipement vous vous évitez ainsi beaucoup de travail.

Un seul mot d’ordre : lavez après utilisation, stérilisez avant utilisation.

Après que les bouteilles aient été nettoyées à la brosse, trempez-les dans une solution désinfectante ou passez les au lave vaisselle avec le cycle chaud pour les désinfecter. Si vous utilisez une solution d’eau de javel pour les désinfecter, cela permet de les laisser sécher debout sur un égouttoir. Ne les rincez pas avec l'eau du robinet à moins qu'elle n'ait été préalablement bouillie. Le rinçage avec l'eau courante non bouillie est une cause principale de brassages gâchés par infection. Désinfectez aussi le récipient destiné à l’ajout de sucre, le matériel de soutirage, la cuillère pour mélanger et les capsules. Mais ne faites pas bouillir ni ne passez au four les capsules des bouteilles car cela pourrait endommager leur joint.

 

== Quel sucre utiliser ? ==

Vous pouvez ajouter dans votre bière tout type de sucre fermentescible. N’importe quel sucre : sucre de table, sucre de canne, vergeoise brune, sucre candi, miel, mélasse, même le sirop d’érable peut être ajouté à la bière. Les sucres foncés peuvent laisser un arrière goût subtil (parfois recherché) et conviennent mieux pour les bières plus foncées et plus fortes. Les sucres simples tels que le sucre de table, de canne ou de maïs sont fréquemment utilisés quoique beaucoup de brasseurs se servent également d’extrait de malt sec.

A quantité égale le sucre de canne et le sucre de table ''(Ndt: betterave)'' produisent un peu plus de dioxyde de carbone que le sucre de maïs, de plus, la plupart des sucres purs carbonatent mieux que l’extrait de malt, aussi devez-vous prendre cela en compte lors du calcul de vos quantités.

Le miel est difficile à utiliser car il n’existe pas de taux standard de concentration. La densité du miel est diffèrente d’un pot à l’autre. Pour utiliser du miel il vous faudra le diluer et en mesurer la densité. Pour tous les sucres en général, vous chercherez à ajouter environ 1 point de densité par litre de bière.

Sachez qu’une cassure se produit lorsque l’extrait de malt est porté à ébullition et que sa fermentation produit souvent un Krausen dans la bouteille à la limite de remplissage comme dans votre fermenteur.

Les sucres simples ne présentent pas cette particularité et la petite quantité ajoutée à la bière n’affecte en rien son goût.

 

== Les méthodes pour ajouter le sucre ==

La meilleure façon d’ajouter le sucre est de le mélanger au brassin complet avant de procéder à la mise en bouteilles.

Cette méthode garantit que toutes les bouteilles seront carbonatées de façon identique. Quelques ouvrages préconisent d’ajouter directement une cuillère à café de sucre dans chaque bouteille. Ce n’est pas vraiment une bonne idée, car c’est long et peu précis. Les bouteilles peuvent également carbonater de façon différente et exploser. En outre, le risque d’infection est plus grand car le sucre n’a pas été bouilli.

Une exception à cette règle est d’utiliser les comprimés de sucrage ! ''(Ndt : PrimeTabs)'' (plus d’informations sur ces produits dans une minute...)

[[Image:1 11 4 PrimingSolutions1.jpg|thumb|right| ]]Voici comment faire pour préparer la solution sucrée à ajouter à la bière :

#Porter à ébullition 115 g de sucre de mais ou 100 g de sucre blanc ou 130g d’extrait de malt sec dans 1/2 l d'eau. Utilisez si vous le souhaitez le normographe de la figure 65 pour déterminer de façon précise la quantité de sucre que vous voulez ajouter. Vous pouvez ajouter la solution sucrée de l’une des deux façons ci-après, en fonction de votre équipement, personnellement je recommanderais la première méthode (2a) 
#A : Si vous disposez d’un seau stérile pour l’embouteillage versez-y doucement votre solution sucrée. A l’aide d’un siphon stérile transférez la bière en plaçant l’extrémité du tuyau d'arrivée juste sous la surface de la solution sucrée. Eviter de laisser la bière éclabousser et faire trop de remous car à ce stade il est préférable d'éviter d'oxygéner votre bière. Maintenez l’extrémité du siphon à 4 ou 5 cm du fond du fermenteur afin de ne pas aspirer la levure et les dépôts. B : Si vous n’avez pas de seau pour l’embouteillage, ouvrez le fermenteur et versez y délicatement la solution sucrée dans la bière. Mélanger doucement à l’aide d’une cuillère stérile en essayant de ne pas trop remuer les dépôts. Attendez une demie-heure pour que les dépôts se redéposent et pour permettre une meilleure diffusion de la solution sucrée. Servez-vous d’une tige de remplissage et d’un siphon pour réaliser facilement la mise en bouteilles.

 

[[Image:1 11 4 PrimingSolutions2.gif|thumb|left| ]]

Figure 65 : Normographe pour déterminer de façon plus précise la quantité de sucre à ajouter. Pour l’utiliser, tracez un trait reliant la température de votre bière au volume de CO2 que vous désirez et prolongez le jusqu’à son intersection avec l’échelle du poids de sucre. Cette intersection vous donne le poids de sucre de canne ou de mais qui doit être ajouté à un volume de 20 litres de bière pour parvenir au taux de carbonatation escompté. ''(Ndt: pour du sucre de table, réduire cette quantité de 10% environ).''  

 

 

 

Voici ci après les volumes de CO2 de référence pour différents styles de bière

*Ales anglaises 1.5-2.0
*Porters, Stouts 1.7-2.3
*Ales belges 1.9-2.4
*Ales américaines 2.2-2.7
*Lagers européennes 2.2-2.7
*Lambics belge 2.4-2.8
*Blanches américaines 2.7-3.3
*Blanches allemandes 3.3-4.5

 

 

 

== Utilisation des comprimés de sucrage ==

Ces comprimés ou PrimeTabs sont des cachets stériles et d’excellente qualité fabriqués à partir de sucre de maïs (par Venezia & Company ) que vous pouvez ajouter directement dans vos bouteilles. Il n’est nécessaire ni de les dissoudre ni de les porter à ébullition. Ces cachets sont dosés de façon à ce que vous puissiez ajuster le taux de carbonatation en fonction du style et de vos goûts. Pour un faible niveau de carbonatation, typiquement une Ale anglaise, utilisez 2 cachets par bouteille de 33cl. Mettez en 3 pour une carbonatation plus importante et 4 ou 5 pour obtenir un taux élevé de carbonatation comme pour les Lagers américaines par exemple. Ces cachets sont vendus par quantité de 250, soit la quantité nécessaire pour un brassin d’un volume de 20 litres environ. L’usage de ces cachets vous permet d’éviter l'étape du soutirage du fermenteur vers le seau d’embouteillage et réduit du fait les risques d’oxydation.

 

== Remplissage des bouteilles ==

C'est l'heure de remplir des bouteilles !

Placer l'arrivée du tuyau de remplissage du seau d’embouteillage ou de l’embouteilleuse bien au fond de la bouteille. Remplissez lentement au début pour éviter les remous et maintenez le tube sous le niveau de la bière pour éviter toute aération. Remplissez jusqu’à 3 cm environ du goulot. Mettez une capsule en place et capsulez-la. Beaucoup placent les capsules sur les bouteilles et attendent pour en capsuler plusieurs à la fois, à vous de voir.

Après capsulage inspectez chaque bouteille pour être sûr que les capsules sont bien serties.

 [[Image:F66.jpg]]

Figure 66 : remplissage à partir du seau d’embouteillage

 

[[Image:F67.jpg]]

Figure 67 : emboutillage à l’aide d’un siphon et d’une tige de remplissage

Laissez-les ensuite bouteilles capsulées à température ambiante et à l’abri de la lumière durant deux semaines.

Les laisser en garde durant deux mois peut améliorer de façon significative le goût mais pour les impatients une semaine suffira parfois à achever le travail de carbonatation, dépendant entre autres de la souche de levure et de sa vigueur.

 

== Lager : ajout de sucre et mise en bouteilles ==

Quatre vingt quinze fois sur cent (nonante cinq pour les belgo-suisses) ''(Ndt: hommage à Brassens)'', il n’y a aucune différence entre le sucrage d’une Lager ou d’une Ale. Mais de temps en temps, il est possible que vous ayiez besoin de rajouter de la levure fraîche pour l’amorçage et carbonatation.

C’est le cas notamment lorsque la bière est restée en garde froide durant plus de deux mois. Si la bière est très limpide lors de la mise en bouteilles, la majorité des levures ont été éliminées et il n’en reste peut être plus suffisamment pour carbonater la bière dans la bouteille. Préparez alors un peu de levure fraiche de la même souche que celle utilisée lors de la fermentation principale et mélangez-la avec une solution nutritive lorsque vous transférez la bière dans le récipient utilisé pour l’embouteillage. Il n’est pas nécessaire de mettre autant de levure que lors de l’ensemencement initial – seulement 50 à 100ml de lies de levure pour 20 litres. ''(Ndt : 1/4 de sachet de levures sèches ne coûte pas grand chose et ne présente absolument aucun risque... Mieux vaut prévenir que guérir non ?)''.

A partir du moment où la levure a été ajoutée pour la refermentation en bouteilles, il existe maintenant différentes manières de procéder. Relancer la multiplication des levures à température à laquelle vous allez carbonater et stocker votre bière (en général à température ambiante) et non à la même température que l'ensemencement d’origine. Cela produira plus d’esthers que ne le ferait normalement la levure mais le pourcentage de sucre qui sera fermenté à ce stade est si faible que cela n’aura aucune influence perceptible sur le goût.

Cette façon de procéder évite à la levure de subir un choc thermique et accélère la carbonatation.

Il n’est pas nécessaire de stocker la bière au froid après cette étape, elle peut être stockée à température ambiante sans inconvénient pour le goût final.

''(Ndt: par contre il peut être utile de passer les bouteilles au moins une semaine au réfrigérateur pour provoquer une sédimentation supplémentaire des levures et ainsi clarifier la bière avant de la servir.)

'' ''

== Le stockage de votre bière ==

« Une bière maison peut elle se garder longtemps ? » et « va t'elle se gâter ? » sont deux questions courantes. La réponse la plus simple est qu’une bière maison a généralement une très bonne durée de conservation. En fonction du style et de la densité d’origine, une bière peut être conservée jusqu'à plus d’un an ! J’ai eu par exemple l’occasion de retrouver un lot de Pale Ales de 6 ans que j’avais oubliées et je dois dire qu'elles étaient excellentes. Bien sûr il y a d’autres cas où des Pale Ales de 6 ans se seraient oxydées de façon importante durant tout ce temps, avec un goût de carton ou de madère. Cela dépend surtout du soin que vous aurez apporté ''(Ndt : au brassage, à la fermentation et)'' à la mise en bouteilles.

La qualité au départ donne la qualité à l’arrivée.

Comme expliqué précédemment, lorsqu’on les refroidit avant de les servir certaines bières peuvent présenter un trouble à froid. Il est causé par des protéines que la cassure à froid n'a pas pu éliminer. Ces protéines responsables du trouble à froid ont besoin d’un choc thermique pour être précipitées dans le moût. Un refroidissement lent n'a aucun effet sur elles. Quand une bière est refroidie avant consommation, ces protéines précipitent partiellement en formant un trouble dans la bière ou des particules en suspension semblables à des flocons. Lorsque la bière se réchauffe elles disparaissent naturellement.

Le trouble à froid est souvent considéré comme un problème esthétique. Absolument indétectable au goût, le trouble à froid traduit pourtant la présence dans la bière d’une quantité significative de protéines issues d'un manque de cassure à froid qui peut être cause de problèmes de stabilité sur le long terme, les bières troubles ayant tendance à s'oxyder plus rapidement que les autres

Enfin, il est important de stocker votre bière à l’abri de la lumière, surtout si vous utilisez des bouteilles en verre transparent ou vert. L’exposition à la lumière du soleil ou d’un éclairage fluorescent peut générer de mauvaises odeurs dans la bière. ''(Ndt : le fameux goût de mouffette). ''C’est le résultat d’une réaction photo-chimique avec les composés du houblon et les composés sulfureux.

Contrairement à la croyance populaire ce n’est pas une caractéristique que Heineken, Grolsch, et Molson s’efforcent de développer dans leurs bières. C’est simplement le résultat de conditions de stockage médiocres chez leurs distributeurs et de stockage sous la lumière fluorescente dans les supermarchés. Pour d’autres bières telles que Miller High Life™ le houblon n'est pas porté à ébullition avec le moût mais on a recours à la place à un processus d’extraction de l’amertume qui ne met pas en œuvre les composés responsables du développement des mauvaises odeurs (et saveurs). Les bouteilles foncées sont de ce fait plus appropriées à moins que vous ne conserviez votre bière dans l’obscurité.

 

 

 

 

== Boire la première bière que vous avez brassée ==

Une chose enfin que personne ne pense à dire aux nouveaux brasseurs jusqu’à ce qu’il soit trop tard, et qui est :

« Ne buvez pas la levure déposée au fond de la bouteille »

Des gens disent « ma première bière était bonne mais la dernière gorgée était épouvantable ! » ou « ma bière me donne vraiment des gaz ! » ou « elle a du être infectée, j’ai du aller directement à la salle de bains après l’avoir bue. »

Bienvenue aux effets laxatifs de la levure vivante !

Lorsque vous versez votre bière de la bouteille, faites le doucement de cette façon vous ne remuerez pas le dépôt de levure. Avec un peu d’habitude, vous serez capable de verser la totalité de la bouteille à l’exception du dernier centimètre. Le dépôt de levure peut renfermer vraiment beaucoup de saveurs amères et désagréables. C’est de là que vient le terme « Lie ».

Je me souviens d’une fois où mon club de brasseurs se trouvait dans un bistrot pour la dégustation de bières belges. Le propriétaire se targuait de connaître toutes les bières qu’ils vendait mais tous les membres du club ont eu comme un mouvement de recul lorsqu’il nous a servi.

Toute la soirée fût un combat pour que nous puissions ouvrir et verser nous même les bouteilles. Chimay Grande Reserve, Orval, Duvel : toutes étaient versées sans ménagement, le fond étant systématiquement bien mélangé pour être sûr de récupérer toute la levure du fond.

C’était un véritable crime. Au moins, je sais maintenant quel est le goût de leurs souches de levures.

 [[Image:Figure 68.jpg]]

Figure 68 : Laissez le dépôt de levure dans la bouteille. Versez lentement pour éviter de remuer le dépôt. Avec l’habitude, vous ne laisserez qu’un centimètre dans la bouteille.

 Références bibliographiques

*Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988.
*Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
*Draper, D., personal communication, February, 1996.
*Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

> vers la [[How_to_brew/Section_2|Section 2 - Brassage à partir d'extraits et grains spéciaux]]

How to brew/Section 1/Chap 9 : Fermentation de votre première bière

2012-01-03T07:31:54Z

Aligator427 : orth.

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== Choisir votre fermenteur ==

Maintenant que vous avez le fruit de votre labeur refroidi dans la cuve d’ébullition vous avez envie de fêter cela mais n’appelez pas tout de suite vos amis car ce n’est pas encore de la bière !

Ce sera de la bière lorsque vous aurez mis la levure et que la fermentation sera achevée c’est à dire pas avant quelques semaines hélas. Ensuite il vous faudra la mettre en bouteilles... Mais n’ayez crainte, le plus dur est fait.

Tout ce que vous avez à faire maintenant est de transférer le moût dans votre fermenteur, vous assurer que le moût a été bien aéré (à froid), ensemencer avec la levure et trouver un endroit frais et tranquille où placer le fermenteur durant les semaines qui suivent.

 

==== Cuve plastiques ou bonbonnes en verre ? ====

Il existe deux types de fermenteurs utilisables pour la fermentation : les cuves en plastique alimentaire et les bonbonnes en verre (''ndt : communément appelée également dame-jeannes''). Chacune d’elles a ses propres avantages. Les cuves en plastique sont moins onéreuses que les bonbonnes en verre et les manipuler en toute sécurité est aussi plus aisé. Elles peuvent être équipées d’un robinet ce qui évite de recourir au siphonage et représente un réel avantage. La taille courante est de 25 litres environ, veillez tout de même à laisser environ 4 litres d’espace libre au dessus du moût pour la fermentation.

 

La présence d’un robinet évite le recours au siphonage et est pratiquement indispensable pour l’embouteillage. Une cuve dotée d’un robinet permet un meilleur contrôle du niveau de remplissage. A mon avis c’est d'ailleurs la meilleure solution pour la mise en bouteilles.

 

Bien que vous devriez recourir dans ce cas au siphonage, la bonbonne en verre a l’avantage de vous laisser observer votre bière et de pouvoir ainsi évaluer l’activité de la fermentation. Deux tailles sont couramment disponibles, une de 25 litres environ parfaite pour les fermentations primaires et une plus petite de 20 litres, idéale pour la fermentation secondaire. La plus grande taille réserve suffisamment d’espace pour le Krausen alors que la taille de 20 litres élimine presque entièrement cet espace au dessus de la bière, la préservant ainsi de l’oxydation pendant son stockage durant la fermentation secondaire. Il est préférable cependant de protéger la bonbonne en verre de la lumière directe mais vous pourrez toujours jeter un oeil et voir quand la fermentation est terminée et comment les levures se seront déposées.

==== Barboteur ou tuyaux d'évent ? ====

Le choix d’utiliser un barboteur ou un tuyau d’évent dépend de l’espace libre subsistant dans le fermenteur une fois que le moût y a été transféré. En général, les cuves en plastique et les grandes bonbonnes en verre ont suffisamment d’espace (au moins 8 cm) de sorte que la mousse ne pénètre pas dans le barboteur. Si la fermentation est vigoureuse au point de chasser le barboteur du couvercle, rincez le simplement avec une solution antiseptique et essuyez le couvercle avant de remettre le barboteur en place. La contamination ne constitue pas un risque très important lors de la fermentation primaire, il y a tellement de gaz qui sort du fermenteur que rien ne peut y entrer. Si les produits de la fermentation continuent à pénétrer dans le barboteur et à le chasser du couvercle il existe alors une solution alternative.

[[Image:1 9 0 ChoosingYourFermeter1.gif]] 

 

 

L’alternative s’appelle un tuyau d’évent et permet à la mousse et aux restes de houblons d’être évacués à l’extérieur du fermenteur. Un tuyau d’évent est nécessaire si l’on utilise une bonbonne de verre de 20 litres comme fermenteur principal. Prenez un tuyau d’environ 25mm, insérez le par l’ouverture de la bonbonne de verre ou élargissez si besoin l’orifice du couvercle du fermenteur plastique. Faites courir le tuyau sur le coté du fermenteur et plongez en l’extrémité dans un récipient empli d’une solution désinfectante. Il est important d’utiliser un tuyau d’un bon diamètre pour éviter qu’il ne s’obstrue. Si le tuyau vient à se boucher la pression dans le fermenteur peut augmenter jusqu’à provoquer une éjection de matière au plafond, voire exploser.

 

== Transférer le moût ==

Le moût doit être refroidi avant d’être transféré dans le fermenteur. Si ce n’est pas le cas reportez vous au [[How to brew/Section 1/Chap 7 : Ebullition et refroidissement|chapitre 7 – Ebullition et refroidissement ]]- pour voir ou revoir les méthodes proposées pour le refroidissement. Mais avant de procéder au transfert vous vous êtes peut être demandé que faire de tous les restes de houblons et dépôts dans le fond de la cuve d’ébullition ?

 

Il y a souvent un dépôt important provenant de la cassure à chaud, de la cassure à froid et des restes de houblons dans le fond de la cuve d’ébullition après refroidissement. Il est préférable de se débarrasser de la cassure à chaud (et de la cassure d’une façon générale) avant la mise en fermentation. La cassure à chaud est constituée de diverses protéines et d’acides gras qui peuvent générer des faux goûts bien qu’une quantité modérée de cassure à chaud puisse passer inaperçue dans la plupart des bières.

 

Le dépôt issu de la cassure à froid n’est pas un problème aussi important que celui de la cassure à chaud, en fait, une petite quantité de cassure à froid dans le fermenteur est bonne car elle peut fournir à la levure des nutriments nécessaires à son développement. Les restes houblons n’ont pas d’incidence excepté qu’ils prennent de la place. Cependant, en général, éliminer l’essentiel de la cassure est préférable pour obtenir une bière limpide. Si vous essayez de brasser une bière très pâle telle qu’une Pilsener de style lager, l’élimination de la quasi-totalité de la cassure à chaud et à froid peut faire la différence.

 

Le moyen le plus commun pour séparer le moût de la cassure est de soutirer délicatement le moût hors du fermenteur et laisser la cassure en fond de cuve. Dans le même esprit, verser le moût à travers une passoire en acier inox peut aussi aider. Si vous siphonnez de la cuve le moût refroidi, un tampon inox en sortie de cuve et la création d’un tourbillon (whirlpool) peuvent aussi aider. C’est une façon de rassembler la cassure et les houblons au centre de la cuve et permettre un siphonnage plus aisé du moût clair sur le pourtour.

Mettez alors rapidement  le moût en rotation avec une grande cuiller ou un fourquet, continuez jusqu’à ce que la totalité du liquide soit en mouvement et qu’un tourbillon se forme. Cessez de remuer puis laissez le tourbillon ralentir lentement et se calmer pendant 10 minutes ou plus. L’action du tourbillon formera un amas au centre de la cuve laissant les pourtours relativement clairs. Ainsi le siphon risquera moins de se boucher s’il soutire sur le coté de la cuve.

 

Si vous disposez d’un récipient à utiliser comme fermenteur secondaire, procédez de l’une des deux façons suivantes : 

1. Vous pouvez siphonner le moût dans un récipient provisoire, le laisser quelques heures pour qu’il décante puis le transférer dans le fermenteur principal pour le séparer du trouble.

2. Ou vous pouvez ensemencer avec votre levure et laisser la fermentation opérer jusqu’à ce qu’elle atteigne la fin de la première phase d’atténuation. Les levures sont alors plus occupées de se nourrir du plus possible de sucre à ce stade que de décomposer les dépôts issus de la cassure aussi vous pouvez attendre jusqu’à ce que l’activité dans le fermenteur ralentisse significativement pour procéder au transfert vers le fermenteur secondaire. Les faux goûts dûs à la cassure mettent plusieurs semaines à se développer. Bien que l’élimination de ces dépôts ne soit pas critique, c’est un facteur à garder à l’esprit dans votre quête du brassage parfait.

 

Mais revenons sur la façon de mélanger manuellement le moût dans le fermenteur

[[Image:1 9 1 TransferingTheWort1.jpg|thumb|left]]

 

1. Versez la réserve d’eau de 10 litres dans le fermenteur stérilisé. Si vous utilisez de l’eau en bouteille vous n’aurez probablement pas besoin de la faire bouillir préalablement mais deux précautions valent mieux qu’une. L’aération de l’eau dans le fermenteur avant d’y ajouter le moût refroidi est un bon moyen pour être sûr qu’il y a suffisamment d’oxygène dissous pour la levure. Il est plus facile d’aérer d’abord un petit volume d’eau que le volume complet ensuite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[[Image:1 9 1 TransferingTheWort2.jpg|thumb|left]]2. Versez le moût refroidi dans le fermenteur, vous pouvez le secouer vigoureusement. Cela provoquera une dissolution de l’oxygène (l’aération) dont la levure a besoin. Essayez de retenir l’essentiel de la cassure à froid et à chaud dans la cuve. Les cônes de houblon peuvent aider à constituer un filtre naturel, mais si un peu de houblon et de cassure passe dans le fermenteur ce n’est pas non plus un gros problème.

 

 

Le principe de mélanger de petits volumes peut être appliqué au moût lui-même. Remplissez à moitié de moût un bocal de 3 ou 5 l stérilisé et secouez-le avant de l’ajouter dans le fermenteur. Faites cela pour tout le moût et vous serez sur d’avoir une bonne aération.

 

 

 

 

 

== Où placer le fermenteur ? ==

Installez le fermenteur dans un endroit protégé, bénéficiant d’une température stable comprise entre 18 et 24°C, tels que placard, sous-sol ou salle de bain annexe si vous en avez une. Vous placerez le fermenteur dans un récipient peu profond ou disposerez une serviette dessous pour le cas où la mousse déborderait par l’orifice du barboteur. Placez-le dans un endroit qui ne soit pas exposé à la lumière directe du soleil pour deux raisons : premièrement pour éviter qu’il ne chauffe trop et deuxièmement, si vous utilisez du verre, la lumière du soleil peut engendrer une réaction avec les composés du houblon et communiquer à votre bière de mauvaises odeurs.

 

Maintenez si possible la température constante car les fluctuations créent du stress pour les levures et peuvent altérer la fermentation. Si la température baisse durant la nuit au point d’arrêter l’activité, ne vous inquiétez pas, déplacez simplement le fermenteur dans un endroit plus chaud et la fermentation va reprendre. Les températures inférieures à 13-16°C provoquent le passage en hibernation des levures pour Ales et ralentissent ou stoppent le processus de fermentation.

 

Les animaux et les enfants sont fascinés par les odeurs et bruits qui se dégagent du barboteur aussi tenez-les éloignés du fermenteur autant que possible. Les chiens ont tendance à aimer la bière et essaieront d’y goûter avant qu’elle ne soit terminée. Les chats ont horreur d’avoir été écartés du brassage et essaieront plus tard d’aller y mettre la patte. Je me souviens ainsi de l’une de mes connaissances qui fut surprise de voir la fermentation redémarrer à nouveau alors que l'activité était faible. Lorsqu’il ouvrit plus tard le fermenteur pour procéder à la mise en bouteilles il découvrit alors que son jeune fils âgé de trois ans y avait introduit crayons et stylos par l’orifice du barboteur.

 

== C'est parti pour la fermentation ==

==== Ensemencer avec la levure ====

Si votre levure sèche réhydratée ne montre aucun signe de vie (remous, mousse) au bout d’une demi-heure, jetez-la. Utilisez une levure de secours et recommencez le processus de réhydratation.

1. Versez la levure dans le fermenteur, assurez-vous de tout mettre. Il est préférable pour la levure qu’elle soit à la même température que le moût lorsque vous l’ajouterez et c’est d'ailleurs bien  18 à 24°C.

2. Mettez en place le couvercle du fermenteur et fermez le hermétiquement, mais ne mettez pas encore en place le barboteur. Placez un morceau de feuille plastique stérile sur le trou du couvercle et enfoncez-y le bouchon.

3. Posez au sol le fermenteur fermé hermétiquement et secouez-le dans tous les sens durant quelques minutes pour bien agiter son contenu. Cette opération va mélanger la levure au moût et apportera un peu plus d’oxygène, dont la levure a besoin pour se multiplier. Si un peu de moût vient à déborder, essuyez-le avec un papier ménage ou essuie-tout imbibé de solution désinfectante. Mettre en place ensuite le barboteur stérilisé et le bouchon dans l'orifice du couvercle. Le barboteur devra alors être rempli jusqu’au niveau indiqué d'une solution stérile. Certaines personnes utilisent de la vodka ou de l’eau bouillie. Vous ne souhaitez sûrement pas que votre brassin soit contaminé par des organismes qui seraient aspirés par inadvertance dans le fermenteur.

''(Ndt: prenez par exemple l'habitude de retirer d'abord le barboteur avant toute manipulation/déplacement du fermenteur pour ne pas que ce liquide soit aspiré dans la cuve).''

==== ====

==== La fermentation primaire ====

Une fermentation très active devrait démarrer dans les deux heures. Cela peut être plus long pour de la levure liquide en raison d’un nombre de cellules plus faible, jusqu'à environ 24 heures (bien que si vous faites un starter de taille adéquate elle devrait démarrer presque aussi vite qu’avec la levure sèche). Le barboteur va alors laisser échapper des bulles de façon régulière.

La fermentation peut être vigoureuse ou calme, l’une ou l'autre sont égales, pas d'inquiétude.

Les 3 facteurs déterminants pour qu'une fermentation soit réussie sont un ensemencement suffisant, un moût riche en nutriments et le maintien d’une température stable dans la plage de température adéquate.

Si vous respectez cela, il est alors tout à fait possible que la fermentation primaire soit terminée en 48 heures, mais 3 jours à une température comprise entre 18 et 21°C est une durée habituelle pour la Pale Ale décrite dans cette ouvrage.

Une fois que l’activité du barboteur commence à ralentir, évitez d'ouvrir le couvercle du fermenteur pour observer. La bière est encore sensible aux infections bactériennes et en particulier aux bactéries anaérobies telles que les Pédiocoques et les Lactobacilles qui se trouvent dans votre bouche. Si vous tenez absolument à observer faites le par l’orifice du barboteur mais laissez le couvercle en place.

''Ndt : l'activité du barboteur va alors ralentir jusqu'à s'arrêter complètement...  C'est le moment de prendre le temps de lire le merveilleux article suivant : [[Glouglou|la fabuleuse histoire du "a pu glouglou"]].''

==== ====

==== La fermentation secondaire ====

A ce stade vous avez une décision à prendre : souhaitez-vous poursuivre la fermentation de votre bière deux étapes ou bien une seule ? 

Si vous vous en tenez à une seule étape de fermentation c’est à dire uniquement dans ce fermenteur de primaire, vous n’avez rien d’autre à faire que de laisser la bière là où elle est durant 2 à 3 semaines. Le processus de fermentation va se poursuivre et la bière sera clarifiée naturellement. Sinon, passez au chapître suivant : 

 

==== Transfert de la bière en secondaire  ====

C’est l’opération qui consiste à transvaser la bière sans remuer les sédiments ni l’exposer à l’air. Ceci est habituellement réalisé par siphonage.

Si vous disposez d’un fermenteur muni d’un robinet le transfert est alors plus simple. Il est cependant impératif de ne pas aérer le moût lors du transfert en fin de fermentation primaire. Toute oxygénation de la bière à ce moment là entrainerait des réactions qui deviendraient perceptibles au goût sous deux semaines.

Transférez toujours la bière avec délicatesse et maintenez l’extrémité du tube sous la surface de la bière dans le fermenteur secondaire. Evitez autant que possible tout remous et tous éclaboussements lorsque vous remplirez votre cuve de secondaire.

La seule façon de remédier aux conséquences d’une oxygénation accidentelle est d’ajouter de la bière jeune dans le fermenteur juste avant la mise en bouteilles.

Ce procédé s‘appelle le « Krausening » ( ''ndt : ajout de bière jeune'' ) c’est une méthode utilisée pour la carbonatation de la bière mais c’est une technique avancée mais je ne la développerai pas plus avant. Relisez plutôt [[How to brew/Section 1/Chap 1 : Cours de brassage accéléré|le chapitre 1]] et les passages consacrés aux bonnes pratiques pour bien siphonner.

 

 

 

== Quel sera mon taux d'alcool? ==

C’est une question récurrente bien sûr. Alors que différentes techniques de laboratoire peuvent être employées pour le déterminer de façon précise, il y a une façon simple pour l’estimer. Le plus simple est d’utiliser un densimètre à triple échelle doté d’une échelle « pourcentage d’alcool par volume ». Vous soustrayez les différents pourcentages correspondants respectivement à votre densité d’origine et votre densité finale, et vous l’obtenez.

Si vous n’avez pas ce type de densimètre, la table suivante basée sur les travaux de Balling devrait satisfaire votre curiosité. Pour utiliser cette table recherchez l’intersection entre votre densité initiale (colonnes) et votre densité finale (lignes). Cette valeur est approximativement votre taux d’alcool par volume.

'''Table 8 - Pourcentage d'Alcool par Volume (ABV) en fonction des Densités Initiales et Finales'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
! height="16" valign="top" scope="col" |
'''DF \ DI ''' 

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.030

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.035

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.040

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.045

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.050

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.055

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.060

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.065

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.070

! height="16" valign="top" scope="col" | ''''''
1.075

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
0.998

| height="16" valign="top" | 
4.1

| height="16" valign="top" | 
4.8

| height="16" valign="top" | 
5.4

| height="16" valign="top" | 
6.1

| height="16" valign="top" | 
6.8

| height="16" valign="top" | 
7.4

| height="16" valign="top" | 
8.1

| height="16" valign="top" | 
8.7

| height="16" valign="top" | 
9.4

| height="16" valign="top" | 
10.1

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.000

| height="16" valign="top" | 
3.9

| height="16" valign="top" | 
4.5

| height="16" valign="top" | 
5.2

| height="16" valign="top" | 
5.8

| height="16" valign="top" | 
6.5

| height="16" valign="top" | 
7.1

| height="16" valign="top" | 
7.8

| height="16" valign="top" | 
8.5

| height="16" valign="top" | 
9.1

| height="16" valign="top" | 
9.8

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.002

| height="16" valign="top" | 
3.6

| height="16" valign="top" | 
4.2

| height="16" valign="top" | 
4.9

| height="16" valign="top" | 
5.6

| height="16" valign="top" | 
6.2

| height="16" valign="top" | 
6.9

| height="16" valign="top" | 
7.5

| height="16" valign="top" | 
8.2

| height="16" valign="top" | 
8.9

| height="16" valign="top" | 
9.5

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.004

| height="16" valign="top" | 
3.3

| height="16" valign="top" | 
4.0

| height="16" valign="top" | 
4.6

| height="16" valign="top" | 
5.3

| height="16" valign="top" | 
5.9

| height="16" valign="top" | 
6.6

| height="16" valign="top" | 
7.3

| height="16" valign="top" | 
7.9

| height="16" valign="top" | 
8.6

| height="16" valign="top" | 
9.3

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.006

| height="16" valign="top" | 
3.1

| height="16" valign="top" | 
3.7

| height="16" valign="top" | 
4.4

| height="16" valign="top" | 
5.0

| height="16" valign="top" | 
5.7

| height="16" valign="top" | 
6.3

| height="16" valign="top" | 
7.0

| height="16" valign="top" | 
7.7

| height="16" valign="top" | 
8.3

| height="16" valign="top" | 
9.0

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.008

| height="16" valign="top" | 
2.8

| height="16" valign="top" | 
3.5

| height="16" valign="top" | 
4.1

| height="16" valign="top" | 
4.8

| height="16" valign="top" | 
5.4

| height="16" valign="top" | 
6.1

| height="16" valign="top" | 
6.7

| height="16" valign="top" | 
7.4

| height="16" valign="top" | 
8.0

| height="16" valign="top" | 
8.7

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.010

| height="16" valign="top" | 
2.6

| height="16" valign="top" | 
3.2

| height="16" valign="top" | 
3.8

| height="16" valign="top" | 
4.5

| height="16" valign="top" | 
5.1

| height="16" valign="top" | 
5.8

| height="16" valign="top" | 
6.5

| height="16" valign="top" | 
7.1

| height="16" valign="top" | 
7.8

| height="16" valign="top" | 
8.4

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.012

| height="16" valign="top" | 
2.3

| height="16" valign="top" | 
2.9

| height="16" valign="top" | 
3.6

| height="16" valign="top" | 
4.2

| height="16" valign="top" | 
4.9

| height="16" valign="top" | 
5.5

| height="16" valign="top" | 
6.2

| height="16" valign="top" | 
6.8

| height="16" valign="top" | 
7.5

| height="16" valign="top" | 
8.2

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.014

| height="16" valign="top" | 
2.0

| height="16" valign="top" | 
2.7

| height="16" valign="top" | 
3.3

| height="16" valign="top" | 
4.0

| height="16" valign="top" | 
4.6

| height="16" valign="top" | 
5.3

| height="16" valign="top" | 
5.9

| height="16" valign="top" | 
6.6

| height="16" valign="top" | 
7.2

| height="16" valign="top" | 
7.9

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.016

| height="16" valign="top" | 
1.8

| height="16" valign="top" | 
2.4

| height="16" valign="top" | 
3.1

| height="16" valign="top" | 
3.7

| height="16" valign="top" | 
4.4

| height="16" valign="top" | 
5.0

| height="16" valign="top" | 
5.7

| height="16" valign="top" | 
6.3

| height="16" valign="top" | 
7.0

| height="16" valign="top" | 
7.6

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.018

| height="16" valign="top" | 
1.5

| height="16" valign="top" | 
2.2

| height="16" valign="top" | 
2.8

| height="16" valign="top" | 
3.4

| height="16" valign="top" | 
4.1

| height="16" valign="top" | 
4.7

| height="16" valign="top" | 
5.4

| height="16" valign="top" | 
6.0

| height="16" valign="top" | 
6.7

| height="16" valign="top" | 
7.3

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.020

| height="16" valign="top" | 
1.3

| height="16" valign="top" | 
1.9

| height="16" valign="top" | 
2.5

| height="16" valign="top" | 
3.2

| height="16" valign="top" | 
3.8

| height="16" valign="top" | 
4.5

| height="16" valign="top" | 
5.1

| height="16" valign="top" | 
5.8

| height="16" valign="top" | 
6.4

| height="16" valign="top" | 
7.1

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.022

| height="16" valign="top" | 
1.0

| height="16" valign="top" | 
1.6

| height="16" valign="top" | 
2.3

| height="16" valign="top" | 
2.9

| height="16" valign="top" | 
3.6

| height="16" valign="top" | 
4.2

| height="16" valign="top" | 
4.9

| height="16" valign="top" | 
5.5

| height="16" valign="top" | 
6.2

| height="16" valign="top" | 
6.8

|-
| height="16" valign="top" | ''''''
1.024

| height="16" valign="top" | 
0.8

| height="16" valign="top" | 
1.4

| height="16" valign="top" | 
2.0

| height="16" valign="top" | 
2.7

| height="16" valign="top" | 
3.3

| height="16" valign="top" | 
4.0

| height="16" valign="top" | 
4.6

| height="16" valign="top" | 
5.2

| height="16" valign="top" | 
5.9

| height="16" valign="top" | 
6.5

|}

 [[How to brew/Section 1/Chap 10 : Quelles différences avec le brassage de Lager ?|Dans le prochain chapître 10 ]]-  nous verrons en quoi le brassage et la fermentation des Lagers diffèrent des Ales. Ensuite nous nous préparerons pour le sucrage, l'embouteillage et enfin dégusterons notre bière au [[How to brew/Section 1/Chap 11 : Sucrage et embouteillage|chapitre 11 - Sucrage et Embouteillage]].

How to brew/Section 1/Chap 9 : Fermentation de votre première bière

2012-01-03T07:28:42Z

Aligator427 : ponctuation surtout