Brasser avec du seigle

2017-12-29T18:30:03Z

Dab2 :

'''par Rosannah Hayden'''

Republication depuis le BrewingTechniques de Septembre/Octobre 1993.  

''Traduction en cours...''

Une céréale antique se fait une nouveau renommée dans la scène brassicole amateur.

La nécessité n'est pas toujours mère d'invention. C'est spécialement vrai dans le monde du brassage, où l'esprit de recherche et la poursuite de nouveaux et différents styles ou saveurs a inspiré d'innombrables innovations et variations dans les méthodes et matériels utilisés. Pour le brasseur à petit échelle en particulier, l'expérimentation et la curiosité, plus que la nécessité, guident ses efforts dans la mise au point de nouveaux brassins. Vient alors le seigle (secale cereale), une céréale trop souvent négligée avec une saveur particulière, qui a suscité ces dernières années un intérêt grandissant chez les microbrasseurs, brasseurs amateurs ainsi que les amateurs de bières.

La capacité de seigle à pousser dans des conditions de sols pauvres et des températures froides en a longtemps fait un aliment de base dans l'alimentation des habitants d'europe centrale et du Nord. Bien que plus connue peut être pour son utilisation dans les produits de boulangerie, le seigle a aussi été historiquement utilisé dans la production du whisky, du gin et, oui, même de la bière. Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les cœurs et les bières germaniques, entre autres, et a rapidement progressé parmi les brasseurs aux États-Unis.

"Pourquoi le seigle?" vous demandez vous, et à juste raison.

Parlez de seigle et l'interlocuteur moyen pensera immédiatement pains, biscuits croquants et savoureux, eaux de vie, ou peut-être une ville de New York. "La Bière" ne vient généralement pas tout de suite à l'esprit. Pourtant, le seigle utilisé comme ingrédient d'une recette, apportant une saveur rafraichissante et distincte ; sa présence croissante en marge de la bière est pourtant bien justifiée au regard de ses contributions uniques à la saveur et la qualité de la bière.

La plupart des bières de seigle actuellement disponibles dans les cafés-brasseries ou brewpubs à travers les États-Unis n'ont pas cette touche de seigle instantanément reconnaissable. En effet , la principale contribution du seigle comme ingrédient est sa mise en valeur de la complexité globale de la saveur de la bière. Bien que la saveur fraîche, légèrement épicée du seigle émerge assez distinctement (normalement en fin de bouche), en proportions généralement utilisées il n'est ni trop fort, ni surpuissant. La subtilité de l'arôme de seigle est due à une variété de facteurs, y compris la quantité de seigle utilisée dans la recette, la forme du seigle utilisée, le niveau de houblonnage, le type de levure utilisée dans la recette et les autres composants impliqués dans le brassage.

Pourtant, en dépit de nombreuses contributions positives du seigle, il n'est pas sans inconvénients lorsqu'il est utilisé comme un complément ou un composant de la recette ; des difficultés imprévues peuvent survenir pendant le brassage et les premiers brassins se sont révélés désastreux pour de nombreux brasseurs pourtant qualifiés. Une partie de l'objectif de cet article est donc d'examiner quelques-unes des complications possibles ainsi que des avantages à travailler avec cette céréale .

== Brasser avec du seigle ==

La plupart des micro-brasseries utilisent une proportion de 10 à 20 % dans leurs recettes. Une proportion plus importante de seigle peut engendrer des problèmes de brassage mais aussi de commercialisation. Le seigle est une céréale au caractère puissant, trop de seigle dans un brassin peut entraver les ventes. En revanche, certains brasseurs amateurs ont déjà utilisé jusqu'à 50 % de seigle. A ce niveau-là sa saveur ressort vraiment fortement, une bière si charpentée n'est pas destinée aux petites natures ni à ceux qui ne sont pas franchement amateur de seigle. La plupart des brasseurs expérimentés dans la réalisation de bière au seigle, ou Roggenbier comme elle appellée en Allemagne, s'accordent sur le fait qu'une recette comprenant 10 à 20 % de seigle constitue un bon point de départ. Si un goût plus prononcé est souhaité, la proportion peut être augmentée petit à petit pour les brassins suivants.

Sur de nombreux points, les bières brassées avec seigle rappelent les bières brassées avec du blé. Au corps léger et plutôt sèches, les bières au seigle ont tendance à donner une bonne mousse et ont un goût intéressant qui tire sur le grain, avec des notes légèrement épicées. Des brasseurs ont également découvert des similitudes entre les propriétés physiques du seigle et du blé, qui mènent à des difficultés similaires durant le brassage. 

Toute comme le blé, le seigle est décortiqué. L'absence de cosse, combinée à la capacité importante de rétention d'eau du seigle, peut donner une maische très collante et prompte à se bloquer. Ce constat parmi d'autres doit inciter le brasseur à choisir avec soin la forme sous laquelle il utilisera le seigle (certaines formes telles que le gruau sont plus problématiques que d'autres) et à ajuster son processus de brassage.

Il est important de considérer que la forte teneur en beta-glucanes - des molécules d'amidon constituées de longues chaînes de glucoses - du seigle augmente considérablement la viscosité de la maische. Il faut s'attendre à un rinçage lent. Du fait de la quantité importante de beta-glucanes et de protéines dans le seigle, il est fréquent de rencontrer des problèmes de filtration pouvant aller jusqu'au blocage de la maische.

Lorsque qu'on brassage avec du seigle, il vaut mieux avoir en tête ces quelques conseils :

*Augmenter la température de la maische de 1 à 2 degrés durant le rinçage (attention cependant, une augmentation trop importante de la température peut générer des faux goûts)
*Ajouter autant d'eau que nécessaire, afin d'obtenir une maische la moins pâteuse possible
*Réaliser un bon palier de beta-glucanes
*Une saccharification en un seul palier est préférable, en particulier si vous utilisez une forte proportion de seigle dans votre recette
*Utiliser un équipement adapté
*Éviter de combiner le seigle avec de l'orge crue, celle-ci contient beaucoup de beta-glucanes, ce qui peut donner une maische extrêmement collante

Il pourrait également être utile d'utiliser une faible proportion de seigle pour votre premier brassin, afin de s'adapter au processus de brassage avec cette céréale. Attendez-vous à un rinçage long (environ 30 à 50 % plus long que d'habitude), quelque soit les mesures de précautions que vous prendrez. Comme l'avoine, le seigle devient lourd et collant dans la maische. La forme de seigle utilisée (malt, flocons, roulé ou concassé) va non seulement jouer sur l'intensité du goût de seigle obtenu dans la bière, mais va aussi modifier considérablement la consistance de la maische et du moût.

La composition chemique du seigle le rend difficile à utiliser. Toutefois, plus vous en saurez sur ses propriétés, moins vous risquerez de rencontrer des problèmes lorsque vous l'utiliserez pour brasser. Des études de laboratoire indiquent que les moûts à base de malt de seigle contiennent moins de maltose et plus d'azote que les moûts à base de malt d'orge. De plus, les malts de seigle a tendance à être plus riche en alpha amylase que les malts d'orge, bien que ceux-ci disposent d'un pouvoir diastatique légèrement plus élevé. Inclure du seigle augmente également le pH du moût, il vous faudra donc envisager de le mesurer et de l'ajuster en conséquence (1).

== Les formes de seigle ==

Le seigle est disponible sous de nombreuses formes. Pour choisir la forme qui vous convient, il vous faudra vous demander, entre autres, quel est le type de goût et l'intensité que vous recherchez, combien de temps vous souhaitez passer à brasser, et combien vous êtes prêt à investir.

Le seigle est disponible dans le commerce sous forme de malt, de malt grillé, mais il peut aussi se trouver roulé, sous forme de flocons ou encore sous forme de grains entiers. La diversité des formes de seigle donne au brasseurs de nombreuses options, mais plusieurs critères importants doivent être pris en considération.

[[File:Rye nuts.gif|RTENOTITLE]]

Formes de seigle disponibles dans le commerce

Les grains de seigle entiers peuvent être utilisés, mais ils doivent être concassés au préalable puis gélatinisés dans un cuiseur à céréales. Les grains doivent être chauffés et remués jusqu'à ce que le mélange ne s'épaissise plus (ce qui indiquera que la plupart de l'amidon a été libéré), puis ajoutés à la maische. En utilisant ce processus en plusieurs étapes, vous rallongerez non seulement le temps de préparation, mais vous risquez également d'augmenter la durée du rinçage car les grains de seigle concassés sont plus collants et se dissolvent moins bien dans la maische que les flocons de seigle disponibles dans le commerce.

Le seigle roulé, largement disponible dans les magasins d'alimentation biologiques et chez les fournisseurs de céréales, est également une forme de seigle pratique à utiliser et bon marché. Durant le processus de roulage, le seigle est aplati sous de lourds rouleaux chauffés. La chaleur et la pression gélatinisent l'amidon du seigle, ce qui signifie qu'il n'est dans ce cas-là pas nécessaire de le cuire préalablement à son utilisation. Le seigle roulé est pratique et facilement disponible, c'est la raison pour laquelle tant de brasseurs l'ont utilisé pour leurs premières expériences de bière au seigle.

Le seigle grillé, plus difficile à trouver mais disponible auprès de magasins spécialisés tels que Liberty Malt Supply (Seattle), fournit également de la matière à l'expérimentation.

Le malt de seigle ajoute un goût bien particulier à la bière. Le maltage modifie le grain et supprime certains des effets indésirables du seigle non malté. Selon les auteurs d'une étude publiée dans Crop Science, "une telle modification qualitative ne peut apparemment pas être réalisée par les enzymes issus de l'orge malté mélangé au seigle non malté" (1).

Les flocons de seigle constituent la forme la plus facile à utiliser dans votre recette, et qui engendrera le moins de problèmes. Les flocons vendus par Briess Malting Company (Chilton, Wisconsin) se dissolvent rapidement. Ils peuvent être trouvés dans la plupart de magasins de brassage.

Avec l'augmentation de la demande, les variétés, formes et origines de seigle vont probablement se diversifier. Le pionnier de la bière au seigle Grant Johnston a déjà mené des expériences avec du seigle fumé, repoussant encore plus loin les possibilités en termes de goût et de couleur. La disponibilité des différentes variétés et formes de seigle finira par être dictée par la demande. Le nouvel l'intérêt porté au seigle devrait pousser les fournisseurs à se diversifier et augmenter leurs stocks. Mais pour l'instant, il y a encore suffisamment de disponibilité pour occuper la plupart des brasseurs pour un bon moment.

== Où trouver du seigle ? ==

Rye can be obtained through a variety of sources. As previously mentioned, however, the limited demand for this grain makes it difficult for suppliers to stock either large quantities or diverse strains. What they have is what you get. Still, by inquiring at different grain outlets and suppliers, the imaginative brewer can locate at least a few rye varieties with which to experiment.

Briess Malting Company has provided rye malt on request for more than 15 years; their catalog has listed rye products for more than four years, and customer interest is reportedly on the rise. Briess currently uses a Midwestern Spring rye variety in the production of their rye malt and flakes. Through a special processing technique in which the rye is gelatinized before being rolled, Briess claims that they can achieve 100% gelatinization in their flaked rye. These flakes dissolve right into solution. Ordinary rolled rye is said to be less than completely gelatinized, so Briess's product may have some advantages, not the least of which are the reduction of runoff and set-bed problems. Because the rye contains no husk, rye malt lends itself to bed compaction and slow sparging.

In addition to the small handful of American suppliers (Briess, Liberty Malt, and most recently Great Western Malting of Vancouver, Washington), rye malt is also available from Canada Malting in Toronto. They receive occasional requests from microbrewers here in the States, but their primary rye customer is a prominent Canadian whiskey distillery that uses their rye malt in their whiskey flavoring. Canada malting uses a rye strain grown in Western Canada and provides custom rye malt on order.

Whole-grain rye can also be found at retail health food stores, a good source for those wanting to buy only a small quantity. Happily, bulk rye is cheap (around $0.40/lb for whole organic kernels or rolled rye), giving brewers a good reason to try experimenting with different recipes. Perhaps because of lack of demand, supermarkets don't tend to carry rye grain, so this isn't an option, although home brewers can also buy small quantities of rye at homebrew supply stores. Bakeries and grain distributors are also good places to inquire about rye, although the options will be limited to rolled or whole grain.

== Le maltage ==

The decision on the part of many maltsters not to produce rye malt is likely due as much to the difficulty of malting rye as it is to limited market demand. No labor of love for maltsters, malting with rye is difficult and time consuming. Rye is a small, slippery grain, and because malt houses are set up for barley malting, working with rye can be a nightmare. Mary Anne Gruber of Briess jokes that she likes to schedule her vacations right around the time they receive an order for a batch of rye, and in light of some of the problems associated with malting rye, this sentiment is understandable.

Even with the development of the larger tetraploid hybrid ryes now used by maltsters, a good deal of rye is lost in the malting process, and cleaning the equipment afterwards is difficult and time-consuming. For these reasons, most commercial malt houses can't produce small batches; Gordon Anderson of Canada Malting notes that a 70-ton batch is usually the minimum amount needed to make the process feasible for them.

Although malting rye is fundamentally the same as malting barley, several adjustments are necessary throughout the process. First, because rye takes up water so quickly, the steeping time must be shortened or the rye will become mushy. Oversteeping sets growth back and inhibits the malting process. Rye malt steeping time needs to be one-third shorter than that of barley malt.

Rye's absorbent qualities also necessitate the use of slightly less water during the steeping process. The absence of a hull and the grain's thin bran layer allow moisture to enter and exit the grain very quickly, thus speeding up both steeping and kilning time. Still, the absence of a hull can also compound germination problems for the maltster. The acrospire is exposed and is susceptible to breakage. Modification stops when the acrospire is damaged, so rye must be handled with extreme care during the malting process.

Because of the expertise, time, and equipment modifications required to malt rye, this grain is processed primarily by the larger, more versatile malting houses. But a market victory such as this can be a little sour; rye isn't very lucrative to produce, and it requires a great deal of care and clean-up time. Equipment must be adapted; for example, some maltsters use drop-bottom conveyors to facilitate cleaning so that subsequent malt batches of barley will not be tainted by rye. Even with these modifications, tainting occurs, and major handling losses are common.

Amazingly, large malting companies are still willing to supply rye in whatever quantities the market demands. Despite all the nuisances, in the spirit of providing consumers with as many brewing options as possible, they are, for the most part, glad to oblige their customers' call for rye. Rye's unique qualities seem to assure maltsters and consumers alike that rye will continue to add an interesting twist to specialty brews.

Sample homebrew rye recipe, courtesy of Grant Johnson of Marin Brewing Company, Marin, California.

== Références ==

*(1) Y. Pomerantz, N.N. Standridge, J.J. Schreck, and E.D. Goplin, Crop Science 13, 213-215 (1973).
*Rosannah Hayden grew up surrounded by brewers, though none used rye. She is a free-lance writer
*Article original : [http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.3/hayden.html http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.3/hayden.html]
[[Category:Glossaire]] [[Category:Traductions]]

Brasser avec du seigle

2017-12-29T18:10:01Z

Dab2 :

'''par Rosannah Hayden'''

Republication depuis le BrewingTechniques de Septembre/Octobre 1993.  

''Traduction en cours...''

Une céréale antique se fait une nouveau renommée dans la scène brassicole amateur.

La nécessité n'est pas toujours mère d'invention. C'est spécialement vrai dans le monde du brassage, où l'esprit de recherche et la poursuite de nouveaux et différents styles ou saveurs a inspiré d'innombrables innovations et variations dans les méthodes et matériels utilisés. Pour le brasseur à petit échelle en particulier, l'expérimentation et la curiosité, plus que la nécessité, guident ses efforts dans la mise au point de nouveaux brassins. Vient alors le seigle (secale cereale), une céréale trop souvent négligée avec une saveur particulière, qui a suscité ces dernières années un intérêt grandissant chez les microbrasseurs, brasseurs amateurs ainsi que les amateurs de bières.

La capacité de seigle à pousser dans des conditions de sols pauvres et des températures froides en a longtemps fait un aliment de base dans l'alimentation des habitants d'europe centrale et du Nord. Bien que plus connue peut être pour son utilisation dans les produits de boulangerie, le seigle a aussi été historiquement utilisé dans la production du whisky, du gin et, oui, même de la bière. Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les cœurs et les bières germaniques, entre autres, et a rapidement progressé parmi les brasseurs aux États-Unis.

"Pourquoi le seigle?" vous demandez vous, et à juste raison.

Parlez de seigle et l'interlocuteur moyen pensera immédiatement pains, biscuits croquants et savoureux, eaux de vie, ou peut-être une ville de New York. "La Bière" ne vient généralement pas tout de suite à l'esprit. Pourtant, le seigle utilisé comme ingrédient d'une recette, apportant une saveur rafraichissante et distincte ; sa présence croissante en marge de la bière est pourtant bien justifiée au regard de ses contributions uniques à la saveur et la qualité de la bière.

La plupart des bières de seigle actuellement disponibles dans les cafés-brasseries ou brewpubs à travers les États-Unis n'ont pas cette touche de seigle instantanément reconnaissable. En effet , la principale contribution du seigle comme ingrédient est sa mise en valeur de la complexité globale de la saveur de la bière. Bien que la saveur fraîche, légèrement épicée du seigle émerge assez distinctement (normalement en fin de bouche), en proportions généralement utilisées il n'est ni trop fort, ni surpuissant. La subtilité de l'arôme de seigle est due à une variété de facteurs, y compris la quantité de seigle utilisée dans la recette, la forme du seigle utilisée, le niveau de houblonnage, le type de levure utilisée dans la recette et les autres composants impliqués dans le brassage.

Pourtant, en dépit de nombreuses contributions positives du seigle, il n'est pas sans inconvénients lorsqu'il est utilisé comme un complément ou un composant de la recette ; des difficultés imprévues peuvent survenir pendant le brassage et les premiers brassins se sont révélés désastreux pour de nombreux brasseurs pourtant qualifiés. Une partie de l'objectif de cet article est donc d'examiner quelques-unes des complications possibles ainsi que des avantages à travailler avec cette céréale .

== Brasser avec du seigle ==

La plupart des micro-brasseries utilisent une proportion de 10 à 20 % dans leurs recettes. Une proportion plus importante de seigle peut engendrer des problèmes de brassage mais aussi de commercialisation. Le seigle est une céréale au caractère puissant, trop de seigle dans un brassin peut entraver les ventes. En revanche, certains brasseurs amateurs ont déjà utilisé jusqu'à 50 % de seigle. A ce niveau-là sa saveur ressort vraiment fortement, une bière si charpentée n'est pas destinée aux petites natures ni à ceux qui ne sont pas franchement amateur de seigle. La plupart des brasseurs expérimentés dans la réalisation de bière au seigle, ou Roggenbier comme elle appellée en Allemagne, s'accordent sur le fait qu'une recette comprenant 10 à 20 % de seigle constitue un bon point de départ. Si un goût plus prononcé est souhaité, la proportion peut être augmentée petit à petit pour les brassins suivants.

Sur de nombreux points, les bières brassées avec seigle rappelent les bières brassées avec du blé. Au corps léger et plutôt sèches, les bières au seigle ont tendance à donner une bonne mousse et ont un goût intéressant qui tire sur le grain, avec des notes légèrement épicées. Des brasseurs ont également découvert des similitudes entre les propriétés physiques du seigle et du blé, qui mènent à des difficultés similaires durant le brassage. 

Toute comme le blé, le seigle est décortiqué. L'absence de cosse, combinée à la capacité importante de rétention d'eau du seigle, peut donner une maische très collante et prompte à se bloquer. Ce constat parmi d'autres doit inciter le brasseur à choisir avec soin la forme sous laquelle il utilisera le seigle (certaines formes telles que le gruau sont plus problématiques que d'autres) et à ajuster son processus de brassage.

Il est important de considérer que la forte teneur en beta-glucanes - des molécules d'amidon constituées de longues chaînes de glucoses - du seigle augmente considérablement la viscosité de la maische. Il faut s'attendre à un rinçage lent. Du fait de la quantité importante de beta-glucanes et de protéines dans le seigle, il est fréquent de rencontrer des problèmes de filtration pouvant aller jusqu'au blocage de la maische.

Lorsque qu'on brassage avec du seigle, il vaut mieux avoir en tête ces quelques conseils :

*Augmenter la température de la maische de 1 à 2 degrés durant le rinçage (attention cependant, une augmentation trop importante de la température peut générer des faux goûts)
*Ajouter autant d'eau que nécessaire, afin d'obtenir une maische la moins pâteuse possible
*Réaliser un bon palier de beta-glucanes
*Une saccharification en un seul palier est préférable, en particulier si vous utilisez une forte proportion de seigle dans votre recette
*Utiliser un équipement adapté
*Éviter de combiner le seigle avec de l'orge crue, celle-ci contient beaucoup de beta-glucanes, ce qui peut donner une maische extrêmement collante

Il pourrait également être utile d'utiliser une faible proportion de seigle pour votre premier brassin, afin de s'adapter au processus de brassage avec cette céréale. Attendez-vous à un rinçage long (environ 30 à 50 % plus long que d'habitude), quelque soit les mesures de précautions que vous prendrez. Comme l'avoine, le seigle devient lourd et collant dans la maische. La forme de seigle utilisée (malt, flocons, roulé ou concassé) va non seulement jouer sur l'intensité du goût de seigle obtenu dans la bière, mais va aussi modifier considérablement la consistance de la maische et du moût.

La composition chemique du seigle le rend difficile à utiliser. Toutefois, plus vous en saurez sur ses propriétés, moins vous risquerez de rencontrer des problèmes lorsque vous l'utiliserez pour brasser. Des études de laboratoire indiquent que les moûts à base de malt de seigle contiennent moins de maltose et plus d'azote que les moûts à base de malt d'orge. De plus, les malts de seigle a tendance à être plus riche en alpha amylase que les malts d'orge, bien que ceux-ci disposent d'un pouvoir diastatique légèrement plus élevé. Inclure du seigle augmente également le pH du moût, il vous faudra donc envisager de le mesurer et de l'ajuster en conséquence (1).

== Les formes de seigle ==

Le seigle est disponible sous de nombreuses formes. Pour choisir la forme qui vous convient, il vous faudra vous demander, entre autres, quel est le type de goût et l'intensité que vous recherchez, combien de temps vous souhaitez passer à brasser, et combien vous êtes prêt à investir.

Le seigle est disponible dans le commerce sous forme de malt, de malt grillé, mais il peut aussi être roulé, sous forme de flocons ou encore sous la forme de grains entiers. La diversité des formes de seigle donne au brasseurs de nombreuses options, mais plusieurs critères importants doivent être pris en considération.

[[File:Rye nuts.gif|RTENOTITLE]]

Formes de seigle disponibles dans le commerce

Les grains de seigle entiers peuvent être utilisés, mais ils doivent être concassés au préalable puis gélatinisés dans un cuiseur à céréales. Les grains doivent être chauffés et remués jusqu'à ce que le mélange ne s'épaissise plus (ce qui indiquera que la plupart de l'amidon a été libéré), puis ajoutés à la maische. En utilisant ce processus en plusieurs étapes, vous rallongerez non seulement le temps de préparation, mais vous risquez également d'augmenter la durée du rinçage car les grains de seigle concassés sont plus collants et se dissolvent moins bien dans la maische que les flocons de seigle disponibles dans le commerce.

Le seigle roulé, largement disponible dans les magasins d'alimentation biologiques et chez les fournisseurs de céréales, est également une forme de seigle pratique à utiliser et bon marché. Durant le processus de roulage, le seigle est aplati sous de lourds rouleaux chauffés. La chaleur et la pression gélatinisent l'amidon du seigle, ce qui signifie qu'il n'est dans ce cas-là pas nécessaire de cuire le seigle préalablement à son utilisation. Le seigle roulé est un ajout pratique et facilement disponible, c'est la raison pour laquelle tant de brasseurs l'ont utilisé pour leurs premières expériences de bière au seigle.

Rolled rye, available in bulk at health food stores and grain suppliers, is also a fine, inexpensive form of rye. During the rolling process, the rye is flattened under hot, heavy rollers. The heat and pressure from the rollers gelatinizes the rye starch, thus eliminating the need for precooking the rye. Rolled rye makes a good, readily available adjunct, which is why so many brewers began their first rye beer experiments with it.

Roasted rye, more difficult to find but available through specialty stores such as Liberty Malt Supply (Seattle), provide yet another option for experimentation.

Rye malt adds a distinct flavor to the brew. Malting modifies the rye grain in a way that eliminates some of the unwanted effects that are present when using unmalted rye. According to the authors of a study published in Crop Science, "Such a qualitative modification apparently cannot be accomplished by enzymes from the malted barley when they act on unmalted rye" (1).

Rye flakes may provide the most trouble-free source of rye for your recipe; rye flakes available from Briess Malting Company (Chilton, Wisconsin) disintegrate readily and can be obtained through homebrew supply stores.

As demand increases, the varieties, forms, and sources of rye will likely also increase; rye beer pioneer Grant Johnston has already experimented with a smoked rye, pushing even further the possibilities of taste and color. Ultimately, market demand will dictate the general availability of the various strains and forms of rye. Increased interest in rye should motivate suppliers to diversify and expand their rye stock. For now, at least, there is enough rye and resourcefulness to keep most brewers busy for some time.

== Où trouver du seigle ? ==

Rye can be obtained through a variety of sources. As previously mentioned, however, the limited demand for this grain makes it difficult for suppliers to stock either large quantities or diverse strains. What they have is what you get. Still, by inquiring at different grain outlets and suppliers, the imaginative brewer can locate at least a few rye varieties with which to experiment.

Briess Malting Company has provided rye malt on request for more than 15 years; their catalog has listed rye products for more than four years, and customer interest is reportedly on the rise. Briess currently uses a Midwestern Spring rye variety in the production of their rye malt and flakes. Through a special processing technique in which the rye is gelatinized before being rolled, Briess claims that they can achieve 100% gelatinization in their flaked rye. These flakes dissolve right into solution. Ordinary rolled rye is said to be less than completely gelatinized, so Briess's product may have some advantages, not the least of which are the reduction of runoff and set-bed problems. Because the rye contains no husk, rye malt lends itself to bed compaction and slow sparging.

In addition to the small handful of American suppliers (Briess, Liberty Malt, and most recently Great Western Malting of Vancouver, Washington), rye malt is also available from Canada Malting in Toronto. They receive occasional requests from microbrewers here in the States, but their primary rye customer is a prominent Canadian whiskey distillery that uses their rye malt in their whiskey flavoring. Canada malting uses a rye strain grown in Western Canada and provides custom rye malt on order.

Whole-grain rye can also be found at retail health food stores, a good source for those wanting to buy only a small quantity. Happily, bulk rye is cheap (around $0.40/lb for whole organic kernels or rolled rye), giving brewers a good reason to try experimenting with different recipes. Perhaps because of lack of demand, supermarkets don't tend to carry rye grain, so this isn't an option, although home brewers can also buy small quantities of rye at homebrew supply stores. Bakeries and grain distributors are also good places to inquire about rye, although the options will be limited to rolled or whole grain.

== Le maltage ==

The decision on the part of many maltsters not to produce rye malt is likely due as much to the difficulty of malting rye as it is to limited market demand. No labor of love for maltsters, malting with rye is difficult and time consuming. Rye is a small, slippery grain, and because malt houses are set up for barley malting, working with rye can be a nightmare. Mary Anne Gruber of Briess jokes that she likes to schedule her vacations right around the time they receive an order for a batch of rye, and in light of some of the problems associated with malting rye, this sentiment is understandable.

Even with the development of the larger tetraploid hybrid ryes now used by maltsters, a good deal of rye is lost in the malting process, and cleaning the equipment afterwards is difficult and time-consuming. For these reasons, most commercial malt houses can't produce small batches; Gordon Anderson of Canada Malting notes that a 70-ton batch is usually the minimum amount needed to make the process feasible for them.

Although malting rye is fundamentally the same as malting barley, several adjustments are necessary throughout the process. First, because rye takes up water so quickly, the steeping time must be shortened or the rye will become mushy. Oversteeping sets growth back and inhibits the malting process. Rye malt steeping time needs to be one-third shorter than that of barley malt.

Rye's absorbent qualities also necessitate the use of slightly less water during the steeping process. The absence of a hull and the grain's thin bran layer allow moisture to enter and exit the grain very quickly, thus speeding up both steeping and kilning time. Still, the absence of a hull can also compound germination problems for the maltster. The acrospire is exposed and is susceptible to breakage. Modification stops when the acrospire is damaged, so rye must be handled with extreme care during the malting process.

Because of the expertise, time, and equipment modifications required to malt rye, this grain is processed primarily by the larger, more versatile malting houses. But a market victory such as this can be a little sour; rye isn't very lucrative to produce, and it requires a great deal of care and clean-up time. Equipment must be adapted; for example, some maltsters use drop-bottom conveyors to facilitate cleaning so that subsequent malt batches of barley will not be tainted by rye. Even with these modifications, tainting occurs, and major handling losses are common.

Amazingly, large malting companies are still willing to supply rye in whatever quantities the market demands. Despite all the nuisances, in the spirit of providing consumers with as many brewing options as possible, they are, for the most part, glad to oblige their customers' call for rye. Rye's unique qualities seem to assure maltsters and consumers alike that rye will continue to add an interesting twist to specialty brews.

Sample homebrew rye recipe, courtesy of Grant Johnson of Marin Brewing Company, Marin, California.

== Références ==

*(1) Y. Pomerantz, N.N. Standridge, J.J. Schreck, and E.D. Goplin, Crop Science 13, 213-215 (1973).
*Rosannah Hayden grew up surrounded by brewers, though none used rye. She is a free-lance writer
*Article original : [http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.3/hayden.html http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.3/hayden.html]
[[Category:Glossaire]] [[Category:Traductions]]

Brasser avec du seigle

2017-12-29T17:52:35Z

Dab2 :

'''par Rosannah Hayden'''

Republication depuis le BrewingTechniques de Septembre/Octobre 1993.  

''Traduction en cours...''

Une céréale antique se fait une nouveau renommée dans la scène brassicole amateur.

La nécessité n'est pas toujours mère d'invention. C'est spécialement vrai dans le monde du brassage, où l'esprit de recherche et la poursuite de nouveaux et différents styles ou saveurs a inspiré d'innombrables innovations et variations dans les méthodes et matériels utilisés. Pour le brasseur à petit échelle en particulier, l'expérimentation et la curiosité, plus que la nécessité, guident ses efforts dans la mise au point de nouveaux brassins. Vient alors le seigle (secale cereale), une céréale trop souvent négligée avec une saveur particulière, qui a suscité ces dernières années un intérêt grandissant chez les microbrasseurs, brasseurs amateurs ainsi que les amateurs de bières.

La capacité de seigle à pousser dans des conditions de sols pauvres et des températures froides en a longtemps fait un aliment de base dans l'alimentation des habitants d'europe centrale et du Nord. Bien que plus connue peut être pour son utilisation dans les produits de boulangerie, le seigle a aussi été historiquement utilisé dans la production du whisky, du gin et, oui, même de la bière. Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les cœurs et les bières germaniques, entre autres, et a rapidement progressé parmi les brasseurs aux États-Unis.

"Pourquoi le seigle?" vous demandez vous, et à juste raison.

Parlez de seigle et l'interlocuteur moyen pensera immédiatement pains, biscuits croquants et savoureux, eaux de vie, ou peut-être une ville de New York. "La Bière" ne vient généralement pas tout de suite à l'esprit. Pourtant, le seigle utilisé comme ingrédient d'une recette, apportant une saveur rafraichissante et distincte ; sa présence croissante en marge de la bière est pourtant bien justifiée au regard de ses contributions uniques à la saveur et la qualité de la bière.

La plupart des bières de seigle actuellement disponibles dans les cafés-brasseries ou brewpubs à travers les États-Unis n'ont pas cette touche de seigle instantanément reconnaissable. En effet , la principale contribution du seigle comme ingrédient est sa mise en valeur de la complexité globale de la saveur de la bière. Bien que la saveur fraîche, légèrement épicée du seigle émerge assez distinctement (normalement en fin de bouche), en proportions généralement utilisées il n'est ni trop fort, ni surpuissant. La subtilité de l'arôme de seigle est due à une variété de facteurs, y compris la quantité de seigle utilisée dans la recette, la forme du seigle utilisée, le niveau de houblonnage, le type de levure utilisée dans la recette et les autres composants impliqués dans le brassage.

Pourtant, en dépit de nombreuses contributions positives du seigle, il n'est pas sans inconvénients lorsqu'il est utilisé comme un complément ou un composant de la recette ; des difficultés imprévues peuvent survenir pendant le brassage et les premiers brassins se sont révélés désastreux pour de nombreux brasseurs pourtant qualifiés. Une partie de l'objectif de cet article est donc d'examiner quelques-unes des complications possibles ainsi que des avantages à travailler avec cette céréale .

== Brasser avec du seigle ==

La plupart des micro-brasseries utilisent une proportion de 10 à 20 % dans leurs recettes. Une proportion plus importante de seigle peut engendrer des problèmes de brassage mais aussi de commercialisation. Le seigle est une céréale au caractère puissant, trop de seigle dans un brassin peut entraver les ventes. En revanche, certains brasseurs amateurs ont déjà utilisé jusqu'à 50 % de seigle. A ce niveau-là sa saveur ressort vraiment fortement, une bière si charpentée n'est pas destinée aux petites natures ni à ceux qui ne sont pas franchement amateur de seigle. La plupart des brasseurs expérimentés dans la réalisation de bière au seigle, ou Roggenbier comme elle appellée en Allemagne, s'accordent sur le fait qu'une recette comprenant 10 à 20 % de seigle constitue un bon point de départ. Si un goût plus prononcé est souhaité, la proportion peut être augmentée petit à petit pour les brassins suivants.

Sur de nombreux points, les bières brassées avec seigle rappelent les bières brassées avec du blé. Au corps léger et plutôt sèches, les bières au seigle ont tendance à donner une bonne mousse et ont un goût intéressant qui tire sur le grain, avec des notes légèrement épicées. Des brasseurs ont également découvert des similitudes entre les propriétés physiques du seigle et du blé, qui mènent à des difficultés similaires durant le brassage. 

Toute comme le blé, le seigle est décortiqué. L'absence de cosse, combinée à la capacité importante de rétention d'eau du seigle, peut donner une maische très collante et prompte à se bloquer. Ce constat parmi d'autres doit inciter le brasseur à choisir avec soin la forme sous laquelle il utilisera le seigle (certaines formes telles que le gruau sont plus problématiques que d'autres) et à ajuster son processus de brassage.

Il est important de considérer que la forte teneur en beta-glucanes - des molécules d'amidon constituées de longues chaînes de glucoses - du seigle augmente considérablement la viscosité de la maische. Il faut s'attendre à un rinçage lent. Du fait de la quantité importante de beta-glucanes et de protéines dans le seigle, il est fréquent de rencontrer des problèmes de filtration pouvant aller jusqu'au blocage de la maische.

Lorsque qu'on brassage avec du seigle, il vaut mieux avoir en tête ces quelques conseils :

*Augmenter la température de la maische de 1 à 2 degrés durant le rinçage (attention cependant, une augmentation trop importante de la température peut générer des faux goûts)
*Ajouter autant d'eau que nécessaire, afin d'obtenir une maische la moins pâteuse possible
*Réaliser un bon palier de beta-glucanes
*Une saccharification en un seul palier est préférable, en particulier si vous utilisez une forte proportion de seigle dans votre recette
*Utiliser un équipement adapté
*Éviter de combiner le seigle avec de l'orge crue, celle-ci contient beaucoup de beta-glucanes, ce qui peut donner une maische extrêmement collante

Il pourrait également être utile d'utiliser une faible proportion de seigle pour votre premier brassin, afin de s'adapter au processus de brassage avec cette céréale. Attendez-vous à un rinçage long (environ 30 à 50 % plus long que d'habitude), quelque soit les mesures de précautions que vous prendrez. Comme l'avoine, le seigle devient lourd et collant dans la maische. La forme de seigle utilisée (malt, flocons, roulé ou concassé) va non seulement jouer sur l'intensité du goût de seigle obtenu dans la bière, mais va aussi modifier considérablement la consistance de la maische et du moût.

La composition chemique du seigle le rend difficile à utiliser. Toutefois, plus vous en saurez sur ses propriétés, moins vous risquerez de rencontrer des problèmes lorsque vous l'utiliserez pour brasser. Des études de laboratoire indiquent que les moûts à base de malt de seigle contiennent moins de maltose et plus d'azote que les moûts à base de malt d'orge. De plus, les malts de seigle a tendance à être plus riche en alpha amylase que les malts d'orge, bien que ceux-ci disposent d'un pouvoir diastatique légèrement plus élevé. Inclure du seigle augmente également le pH du moût, il vous faudra donc envisager de le mesurer et de l'ajuster en conséquence (1).

== Les formes de seigle ==

Rye can be obtained in a variety of forms. Selecting the right form for you is a matter of deciding on the type and intensity of flavor desired, how much time you want to spend on the brewing process, and how much you are willing to spend on the rye, among other considerations. Rye is commercially available as malt, roasted malt, and in rolled, flaked, and whole grain form. The diversity of rye forms gives the brewer many options, but several important factors merit consideration.

[[File:Rye nuts.gif|RTENOTITLE]]

Commercially available forms of rye.

Whole rye berries can be used, but they must be cracked first and then cooked in a cereal cooker for gelatinization. The cereal should be heated and stirred until it stops thickening (an indication that most of the starches have been exploded) and then added to the mash. Using this several-step process not only adds preparation time to the brewing process, but, compared to using rye flakes, whole-grain rye tends to increase runoff and sparge times because the cracked rye is quite sticky and doesn't dissolve in solution as readily as commercially available rye flakes.

Rolled rye, available in bulk at health food stores and grain suppliers, is also a fine, inexpensive form of rye. During the rolling process, the rye is flattened under hot, heavy rollers. The heat and pressure from the rollers gelatinizes the rye starch, thus eliminating the need for precooking the rye. Rolled rye makes a good, readily available adjunct, which is why so many brewers began their first rye beer experiments with it.

Roasted rye, more difficult to find but available through specialty stores such as Liberty Malt Supply (Seattle), provide yet another option for experimentation.

Rye malt adds a distinct flavor to the brew. Malting modifies the rye grain in a way that eliminates some of the unwanted effects that are present when using unmalted rye. According to the authors of a study published in Crop Science, "Such a qualitative modification apparently cannot be accomplished by enzymes from the malted barley when they act on unmalted rye" (1).

Rye flakes may provide the most trouble-free source of rye for your recipe; rye flakes available from Briess Malting Company (Chilton, Wisconsin) disintegrate readily and can be obtained through homebrew supply stores.

As demand increases, the varieties, forms, and sources of rye will likely also increase; rye beer pioneer Grant Johnston has already experimented with a smoked rye, pushing even further the possibilities of taste and color. Ultimately, market demand will dictate the general availability of the various strains and forms of rye. Increased interest in rye should motivate suppliers to diversify and expand their rye stock. For now, at least, there is enough rye and resourcefulness to keep most brewers busy for some time.

== Où trouver du seigle ? ==

Rye can be obtained through a variety of sources. As previously mentioned, however, the limited demand for this grain makes it difficult for suppliers to stock either large quantities or diverse strains. What they have is what you get. Still, by inquiring at different grain outlets and suppliers, the imaginative brewer can locate at least a few rye varieties with which to experiment.

Briess Malting Company has provided rye malt on request for more than 15 years; their catalog has listed rye products for more than four years, and customer interest is reportedly on the rise. Briess currently uses a Midwestern Spring rye variety in the production of their rye malt and flakes. Through a special processing technique in which the rye is gelatinized before being rolled, Briess claims that they can achieve 100% gelatinization in their flaked rye. These flakes dissolve right into solution. Ordinary rolled rye is said to be less than completely gelatinized, so Briess's product may have some advantages, not the least of which are the reduction of runoff and set-bed problems. Because the rye contains no husk, rye malt lends itself to bed compaction and slow sparging.

In addition to the small handful of American suppliers (Briess, Liberty Malt, and most recently Great Western Malting of Vancouver, Washington), rye malt is also available from Canada Malting in Toronto. They receive occasional requests from microbrewers here in the States, but their primary rye customer is a prominent Canadian whiskey distillery that uses their rye malt in their whiskey flavoring. Canada malting uses a rye strain grown in Western Canada and provides custom rye malt on order.

Whole-grain rye can also be found at retail health food stores, a good source for those wanting to buy only a small quantity. Happily, bulk rye is cheap (around $0.40/lb for whole organic kernels or rolled rye), giving brewers a good reason to try experimenting with different recipes. Perhaps because of lack of demand, supermarkets don't tend to carry rye grain, so this isn't an option, although home brewers can also buy small quantities of rye at homebrew supply stores. Bakeries and grain distributors are also good places to inquire about rye, although the options will be limited to rolled or whole grain.

== Le maltage ==

The decision on the part of many maltsters not to produce rye malt is likely due as much to the difficulty of malting rye as it is to limited market demand. No labor of love for maltsters, malting with rye is difficult and time consuming. Rye is a small, slippery grain, and because malt houses are set up for barley malting, working with rye can be a nightmare. Mary Anne Gruber of Briess jokes that she likes to schedule her vacations right around the time they receive an order for a batch of rye, and in light of some of the problems associated with malting rye, this sentiment is understandable.

Even with the development of the larger tetraploid hybrid ryes now used by maltsters, a good deal of rye is lost in the malting process, and cleaning the equipment afterwards is difficult and time-consuming. For these reasons, most commercial malt houses can't produce small batches; Gordon Anderson of Canada Malting notes that a 70-ton batch is usually the minimum amount needed to make the process feasible for them.

Although malting rye is fundamentally the same as malting barley, several adjustments are necessary throughout the process. First, because rye takes up water so quickly, the steeping time must be shortened or the rye will become mushy. Oversteeping sets growth back and inhibits the malting process. Rye malt steeping time needs to be one-third shorter than that of barley malt.

Rye's absorbent qualities also necessitate the use of slightly less water during the steeping process. The absence of a hull and the grain's thin bran layer allow moisture to enter and exit the grain very quickly, thus speeding up both steeping and kilning time. Still, the absence of a hull can also compound germination problems for the maltster. The acrospire is exposed and is susceptible to breakage. Modification stops when the acrospire is damaged, so rye must be handled with extreme care during the malting process.

Because of the expertise, time, and equipment modifications required to malt rye, this grain is processed primarily by the larger, more versatile malting houses. But a market victory such as this can be a little sour; rye isn't very lucrative to produce, and it requires a great deal of care and clean-up time. Equipment must be adapted; for example, some maltsters use drop-bottom conveyors to facilitate cleaning so that subsequent malt batches of barley will not be tainted by rye. Even with these modifications, tainting occurs, and major handling losses are common.

Amazingly, large malting companies are still willing to supply rye in whatever quantities the market demands. Despite all the nuisances, in the spirit of providing consumers with as many brewing options as possible, they are, for the most part, glad to oblige their customers' call for rye. Rye's unique qualities seem to assure maltsters and consumers alike that rye will continue to add an interesting twist to specialty brews.

Sample homebrew rye recipe, courtesy of Grant Johnson of Marin Brewing Company, Marin, California.

== Références ==

*(1) Y. Pomerantz, N.N. Standridge, J.J. Schreck, and E.D. Goplin, Crop Science 13, 213-215 (1973).
*Rosannah Hayden grew up surrounded by brewers, though none used rye. She is a free-lance writer
*Article original : [http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.3/hayden.html http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.3/hayden.html]
[[Category:Glossaire]] [[Category:Traductions]]

2017-10-05T22:40:11Z

Dab2 :

== Définition ==

En brassage, le ''rendement'' ou l'''efficacité'' est le rapport entre la masse d'extrait obtenue à partir des grains, et la masse d'extrait qui était initialement disponible dans les grains.

Pour rappel, l'extrait correspond aux sucres contenus dans les grains.

En d'autres termes, le rendement reflète '''la capacité d'une installation de brassage, ou d'un processus de brassage, à extraire un maximum de sucres des grains utilisés'''.

On utilise couramment deux types de rendement :

*le "rendement de brassage", calculé sur la base de la masse de sucres présente dans la cuve d'ébullition ;
*le "rendement global", calculé sur la base de la masse de sucres présente dans le fermenteur.

Lors du transfert entre la cuve d'ébullition et le fermenteur, on essuie généralement des pertes liées à l'absorption du moût par le houblon, et au résidu laissé au fond de la cuve d'ébullition. Dans ces pertes se trouve des sucres qui ne seront pas transférés dans le fermenteur. C'est la raison pour laquelle le rendement global est plus faible que le rendement de brassage.

Pour information, le rendement configuré dans les profils matériel de Beersmith 2 est le rendement global. 

== Calcul du rendement ==

Le rendement se calcule de la manière suivante : [[File:Rendement.JPG|RTENOTITLE]] 

*Vmoût est le volume du moût en L ;
*dmoût est la densité du moût ; elle n'a pas d'unité ; la densité de l'eau est de 1 ; la densité du moût dépend de du pourcentage en masse d'extrait qui s'y trouve, elle varie généralement entre 1,030 et 1,100 ; elle se mesure à l'aide d'un densimètre ou se calcule à partir de la densité en Brix obtenue à l'aide d'un réfractomètre ;
*pmoût est le degré Plato du moût ; il s'agit du pourcentage en masse d'extrait présent dans le moût ; il se calcule à partir de la densité ; une bonne approximation est de le calculer de cette manière : pmoût =  (dmoût - 1)/4 ; une manière plus précise de le calculer est d'appliquer la formule donnée ici : [https://fr.wikipedia.org/wiki/Degré_Plato https://fr.wikipedia.org/wiki/Degr%C3%A9_Plato] ou d'utiliser l'outil en ligne disponible ici : [http://univers-biere.net/densimetre.php http://univers-biere.net/densimetre.php] ;
*mgrains est la masse des grains utilisés pour le brassage ; elle s'exprime en kg ;
*% d'extraitgrains est le pourcentage en masse d'extrait présent dans les grains utilisés pour le brassage ; à chaque type de grain correspond un % d'extrait, le chiffre précis est donné par les malteurs ou les fournisseurs, mais on trouve également des moyennes sur les outils de brassage tels que Beersmith ; le % d'extrait est parfois appelé "FGDB", le chiffre donné correspond alors au grain "sec" (0 % d'humidité), le % d'extrait du grain "humide" (correspondant à celui qu'on utilise en réalité, qui comprend quelques % d'humidité) sera donc légèrement inférieur, toutefois utiliser le % d'extrait du grain sec ou FGDB constitue une bonne approximation ; à partir du % d'extrait de chaque grain, on calcule le % d'extrait moyen des grains utilisés au pro rata de leur masse ; une bonne approximation, pour une recette classique, est d'utiliser un % d'extrait moyen de l'ordre de 75 à 82 %.

Le rendement s'exprime en pourcentage.

Cette formule est le reflet de la définition du rendement, c'est-à-dire le rapport entre la masse d'extrait obtenue à partir des grains (au numérateur), et la masse d'extrait qui était initialement disponible dans les grains (au dénominateur).

En effet, la masse d'extrait obtenue est égale à la masse du moût (soit Vmoût x dmoût) multipliée par le pourcentage en masse d'extrait présent dans le moût. La masse d'extrait initialement disponible dans les grains est égale à la masse des grains multipliée par le % d'extrait moyen des grains.

Le rendement de brassage se calcule sur la base du volume, de la densité, et du degré Plato du moût présent dans la cuve d'ébullition.

Le rendement global se calcule sur la base du volume, de la densité et du degré Plato du moût présent dans le fermenteur.

== Exemple ==

Considérons que l'on brasse à partir de 10 kg de malt Pilsner.

Le % d'extrait du malt Pilsner est de l'ordre de 81 %.

*Si, après brassage, filtration et ébullition, on obtient 60 L de moût d'une densité de 1,040 (= 10 degrés Plato), alors on calcule ce rendement de brassage : [ (60 x 1,040 x 10) / (10 x 81) ] x 100 = 77 %
*Si, après transfert dans le fermenteur, on obtient 56 L de moût d'une densité de 1,040 (= 10 degrés Plato), alors on calcule ce rendement global : [ (56 x 1,040 x 10) / (10 x 81) ] x 100 = 72 %

== Sources ==

D'après les contributions du forum : [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic31358-60.html [1]] - [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic27346.html#p326279 [2]]

Autres sources : [http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=Understanding_Efficiency [3]]

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