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Open GraiNMaster

2025-03-11T16:17:25Z

Penn-maen : /* Introduction */

l'automate de brassage simple et abordable

''par [https://www.brassageamateur.com/forum/memberlist.php?mode=viewprofile&u=13261 N.Master]''

== Introduction ==

Salut à tous.

Certains ont suivi le sujet GraiNmaster sur le forum, la fabrication d'un système semi-automatisé de brassage.(voir ici [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=25406.html [1]])

Ce projet étant maintenant suffisamment abouti, j'ai choisi de partager avec vous un guide pour recréer la partie électronique de ce système !

== Qu'est ce que c'est ? ==

[[File:Apercu appareil.JPG|right|400px|aperçu de l'appareil]] Un petit montage électronique, assemblé à partir de modules tout faits, et qui s'occupe des températures et des temps de paliers lors d'un brassage

 

== Que faut-t-il pour pouvoir s'en servir ? ==

 

une cuve munie d'un chauffage électrique. C'est pour ainsi dire la seule contrainte. Après celui qui est capable de piloter le gaz électriquement pourrait sans doute détourner un peu l'appareil pour s'en servir.

 

== Pour quoi faire ? ==

Quand on brasse tout grain, on a pas mal de choses à gérer, et l'une d'elle concerne la température.

Il faut maintenir des paliers, pendant un temps donné, et à une température aussi précise que possible, surtout si on veut espérer brasser plusieurs fois une recette, ou espérer une certaine répétabilité dans le process.

 

== Mais il existe déjà des choses similaires sur le marché ? ==

Oui et non :

Le marché évolue, il évolue vite, et entre le début de mon projet et le moment où vous lisez ces lignes, ça peut avoir changé.

Mais quand j'ai commencé les solutions existantes étaient un peu extrèmes :

 

- Soit le basique type PID chinois STC1000 + une minuterie de cuisine (ça marche, je dis pas le contraire)

- Soit du très compliqué équipé de série avec interface graphique sur écran 32" 6 millions de couleurs, smartphone, PC, wifi, multimédia, peinture métallisée, lecteur MP3 blutooth XD ...

- Soit on est un peu bricoleur et on peut bricoler le STC1000 pour le flasher avec un autre programme. 

Ces solutions ne me plaisaient pas, c'était soit trop cher, soit trop basique.

C'est pourquoi j'ai développé ma solution, avec l'avantage de pouvoir maîtriser et adapter  aussi bien le matériel que le logiciel

 

== Concept et cahier des charges de départ ==

- On évite de réinventer la roue, le matériel c'est du kit, avec vraiment le strict minimum de circuits maison.

- On limite le budget au minimum, on s'accorde plus que le budget d'un PiD, mais nettement moins qu'une solution commerciale sophistiquée

- On s'arrange pour rester assez souple sur les possibilités.

Donc, il fallait partir d'autre chose...

 

== Le projet Open GraiNMaster ==

A la base je comptais produire seulement quelques exemplaires, non pas pour en faire un business, mais plutôt pour ceux qui n'ont pas le temps de réinventer la même chose, ou pas les moyens financiers pour les solutions clef en main.

Et puis le temps a passé, faire des prototypes est couteux en temps et en finances, et je me suis dit que sans le partage des bouts de code, des librairies, et autres exemples sur le net, mon projet n'existerait pas. Et donc redistribuer gratuitement le projet me semble un juste remerciement à la communauté.

 

On va donc dire que c'est une licence Beerware, si vous aimez mon invention, envoyez moi <del>une bière</del> <del>des bières</del> un carton de bière de votre fabrication :D (j'ai rayé les mentions inutiles)

C'est exclusivement pour un usage amateur, pas d'usage commercial, et je veux pas que dans 15 jours des malins commercialisent un automate fabriqué en Chine suivant mes plans.

Et si vous envisagez un usage commercial, ça serait sympa de penser un peu à moi ;).

 

=== Prérequis ===

Avant d'aborder la réalisation, merci de vérifier :

0 - que c'est bien de ça que vous avez besoin, ça peut sembler évident, mais peut être que les solutions basiques vous suffisent, ou peut être que vous recherchez plus complexe sans que le prix ne soit un problème.

1 - que vous êtes dotés de bon sens (on utilise pas du matériel amateur pour faire autre chose que de la bière amateur, c'est pas interdit de s'en servir pour aller plus loin, mais c'est pas fait pour ça donc vous n'irrez pas pleurer si ça ne marche pas. Pas de SAV ni de garanties !)

2 - que vous comprenez au moins les bases de l'électronique (le fil rouge sur le bouton rouge ...XD)

3 - que vous '''MAITRISEZ PARFAITEMENT''' les règles de sécurité électrique et que vous n'allez pas les contourner pour économiser 3 radis. J'inciste '''TRES''' lourdement sur ce point car il en va de votre vie. L'électricité '''TUE''', et mal maîtrisée, elle peut aussi causer d'autre accidents domestiques (incendie par exemple)

4 - que vous savez vous servir d'un ordinateur, d'un tournevis, et d'un fer à souder, et peut être aussi d'un multimètre basique

5 - que vous comprenez le français, car pour l'instant je ne me suis pas donné la peine de traduire quoique ce soit

 

Maintenant que c'est dit, voici donc les éléments clefs qu'il vous faudra pour faire un automate Open GraiNmaster :

 

=== La réalisation ===

Je vais vous parler de 3 options possibles :

 

*La version Eco ''(Je fais de la bière parce que la Kro c'est trop cher :D )''
*La version standard ''(Je fais de la bière parce que c'est ma passion)''
*La version originale ''(Je suis un birjik, et aussi un vrai geek, j'aime mieux faire compliqué)''

 

Toutes les version sont identiques point de vue interface utilisateur. La différence vient plutôt du côté matériel :

 

'''Version Eco :''' compter un budget d'environ 50€ (boitier compris, 35€ sans la boite)

Sonde : DS18B20

Puissance : Relais ou SSR

Pilotage de la chauffe : tout ou rien

 

'''Version standard :''' budget environ 65€ (50€ sans la boite)

Sonde : DS18B20

Puissance : SCR du commerce modifié

Pilotage de la chauffe : proportionnel

 

'''Version originale ''': environ 100€ ?

Sonde : PT100

Puissance : SCR du commerce modifié

Pilotage de la chauffe : proportionnel

 

=== Quelle version choisir ? ===

La version standard est recommandée pour tous.

La version dite éco, a pour seule différence qu'elle se passe d'élément de commande proportionelle, pour privilégier un système tout ou rien parfois plus économique à l'achat, et plus polyvalent.

La seule raison de préférer la version originale, c'est si vous avez déjà un équipement utilisant des sondes PT100 ou PT1000, ou si vous avez un autre circuit de mesure de température capable d'envoyer une information proportionnelle en tension 0-5V.

 

=== Matériel ===

'''Pour toutes les versions :'''

[[File:Arduino mega.jpg|right|400px|RTENOTITLE]]- un arduino Mega 2560 R3. Soutenir les créateurs officiels est toujours sympa, mais si vous êtes fauchés, on peut en trouver à moins de 10€ chez Aliexpress ou ebay.

- un LCD shield: prix environ 2€ chez ces mêmes vendeurs

- Un lecteur de cartes SD (Si on l'enlève, le montage fonctionne quand même très bien, mais pour 3€ ça serait dommage de s'en priver, surtout que dans ce cas, ça oblige à modifier le code "en dur" pour toucher aux paramètres PID)

- une carte SD (une toute petite de récup suffit très très largement) (5€ si on l'a pas)

- Facultatifs d'un point de vue purement fonctionnel, mais indispensables d'un point de vue sécurité : un disjoncteur réarmable (3€ tant qu'on tape pas dans de la haute puissance > 15A) , ou à défaut un fusible bien choisi (0.5€ chez le voleur du coin)

- Un boîtier décent pour isoler toute la partie puissance, on trouve des boîtiers corrects pour tableau électrique à environ 15€

- facultatif : un buzzer, avec son électronique de pilotage si il consomme plus de quelques milliamperes

- Suivant votre usage, une rallonge électrique à sacrifier 5€ (ATTENTION A LA PUISSANCE QUE VOUS TIREZ A LA PRISE : en général un circuit de prise électriques murales est prévu pour 15A, mais c'est parfois moins)

 

'''Pour la version Eco :'''

[[File:Sonde DS18B20.jpg|right|400px|RTENOTITLE]]- Une sonde 1 wire DS18B20 adaptée à votre usage (donc de préférence avec fourreau inox et étanche) 2€

- 2 résistances (1 kopek)

- une alimentation pour votre montage (9V si on se sert du régulateur de l'arduino - 5V si on se branche en direct) 2 à 10€

+ au choix : 

- Un relais 5V assez puissant pour contrôler votre élément de chauffe (ne pas hésiter à fortement sur-dimentionner) en tapant "relay arduino' on trouve pas mal de choses.

Choisir impérativement une version optocouplée. comptez 3-4€ pour un module comprenant deux relais. A réserver aux petites puissances, les relais 5V sont rarement prévus pour les grosses charges.

Pour info, on trouve une plaque signalétique sous les appareils avec indiqué les puissances, à partir de cette info, on peut estimer l'ampérage (l'intensité) nécessaire en Ampères.

En alternatif, P = U x I x Cos(Phi)

Mais ne vous vrillez pas le cerveau, pour un élément de chauffage (en théorie purement résistif), on peut s'autoriser une petite simplification et considérer que :

P = U x I et donc  Intensité = Puissance / tension 

Donc pour un appareil de 2000W et sous 230V, on aura une intensité de 1000/230 = 8.6A

Donc en théorie, un relais 10A suffirait à contrôler cet élément de chauffe. Cependant attention à toujours prendre une bonne marge de sécurité.

Il est prudent de prendre un relais une gamme au dessus du besoin réel.

Exemple j'ai besoin de piloter 10A, je prend un relais 15A

Pour plus d'infos sur intensité, tension, puissance, voir par exemple ici :[http://webetab.ac-bordeaux.fr/Pedagogie/Physique/Physico/Electro/e08puiss.htm  http://webetab.ac-bordeaux.fr/Pedagogie/Physique/Physico/Electro/e08puiss.htm]  

- Solution plus sûre (mais nécessite un peu d'électronique) faire soi même l'optocoupleur, et piloter un relais acheté chez un revendeur sérieux (Farnell, radiospares, TME, mouser...) environ 10€ pour un relais 10A , 2€ pour un optocoupleur. Il faudra peut être prévoir d'alimenter le relais en 12V ce qui ajoute donc une alim dans les frais ...

- solution un peu usine à gaz : commander un petit relais 5V avec l'arduino, et ce relais pilote l'alimentation d'un gros relais ou d'un contacteur. Attention les contacteurs ça fait des gros CLAC! quand ça contacte, et ça peut surprendre. C'est pas économique du tout mais on peut envisager de très grosses puissances

- solution plus coûteuse : un relais "solid state" SSR attention toutefois à pouvoir le piloter en 5V. NE PAS PRENDRE UNE MERDE DE CONTREFACON !! il vaut mieux prendre un SSR 15A de marque shneider electric, Merlin gerin, siemmens qu'un 40A de marque king kong tong qui prendra feu dès qu'on lui tire 5A dessus !

Compter environ 30€ pour du matériel sérieux chez un distributeur sérieux. moins cher c'est forcément suspect. Economiquement cette solution présente finalement peu d'intérêt face à la version standard. Le seul intérêt c'est si vous avez déjà le SSR qui attend sagement sur l'étagère...

 

'''Pour la version Standard'''

 La même chose que précédemment mais à la place du relais il faut un régulateur de puissance 10000W[[File:SCR.jpg|right|400px|RTENOTITLE]]

10 Kw ça parait énorme et surprenant oui, mais les chinois aiment annoncer des gros chiffres, et 40A serait sans doute plus "vrai" que 10 KW...

Je n' ai pas essayé de brancher 10 sèches cheveux sur mon variateur, cependant le modèle que j'ai entre les mains comprend bien un gros triac donné pour 40A maxi, ce qui sous 250V avec une charge purement résistive, à fond la caisse avec le vent dans le dos, donnerait effectivement 10KW

Il est monté sur un bon radiateur, et donc une charge de 2.5KW ne le fait même pas tiédir.

 Ça se trouve sous plein de références différentes, je suppose que ce sont tous des clones, mais il faut que ça soit le modèle avec un petit écran afficheur qui donne la puissance :

Ainsi il sera pratiquement "plug and play" pour notre usage.

Je l'ai eu sous le nom

"10000W Import SCR Super Power Digital Regulator Dimmer Speed Thermostat"  15€

  

'''Pour la version originale'''

le hardware ne sera pas abordé dans le détail car inutilement compliqué, et en plus assez cher.

Il faut la même chose que la version standard sauf qu'on remplace la sonde DS18B20

L'idée, c'est d'avoir une sonde de son choix, puis un circuit qui renvoie la lecture de la température sous forme d'une tension comprise entre 0V et +5V

Et ensuite on vient lire cette valeur pour connaître la température.

Pour plus de précision on utilise un DAC 16 bits, car les DACs intégrés à l'arduino sont assez imprécis.

J'ai utilisé : une sonde PT100

un convertisseur PT100 vers 0-5V

un DAC 16bits ADS1115 type adafruit

des circuits de filtrage, qui sont à adapter suivant le matériel utilisé pour la conversion PT100->0-5V (donc quelques résistances et condensateurs)

=== Sécurité ===

J'ai déjà parlé dans les prérequis et le matériel de la sécurité, mais je ne suis pas dupe, certains fous vont essayer de jouer les apprentis sorciers et faire des choses dangereuses.

Aussi, je me dit que certains rappels des bases ne feront pas de mal :

'''l'électricité tue''', vous le savez certainement, mais elle tue facilement, et profitera d'une milliseconde d'inattention pour vous griller la tronche dans un déluge d’effets pyrotechniques ...

Et même l'électricien avec 30 ans de métier peut se faire piéger.. Sur un montage qu'on met au point, on branche, on débranche, on branche, on débranche, on branche, on débranche, puis d'un coup, on débranche et on branche, et là c'est le drame...

Partez donc du principe, que oui, on veut vous tuer, et vous devez être parano pour survivre. Et un bon parano qui se respecte, se protège avec toutes les armes à sa portée :

*arme n° 1 : le disjoncteur de la maison. Normalement si vous n'êtes pas dans un appartement vétuste des années 30, vous devriez avoir un disjoncteur différentiel. Chatouilleux, c'est mieux pour votre survie. Vous n'en avez pas ? Alors il vaudrait mieux laisser tomber l'idée de faire de l'électricité amateur ...
*arme n°2 : le fil de terre, qui couplé au disjoncteur, vous évitera des problèmes si un câble mal isolé vient toucher la carcasse ou la cuve de votre appareil de brassage.
*arme n°3 : des gants en plastique. Même moi qui bricole beaucoup, et qui « joue » avec l'électricité, j'ai pris l'habitude de mettre des gants au moment du raccordement final au secteur. Car même si il ne m'est jamais arrivé de pépin, oublier de débrancher puis ripper sur une partie non isolée peut arriver
*arme n°4 : le boitier et les composants de sécurité électrique. Il est tentant de laisser un montage « en l'air » juste « pour le temps de tester » mais on connait tous le fameux provisoire devenu définitif... et avec le temps on se méfie moins de ce fil mal isolé qui trainait là, et PAF !
*arme n°5 : Vigilance et bon sens : on ne touche pas à l'électricité quand on est pas en forme. Il faut être concentré. Si vous êtes bourrés, fatigués, énervés, et que le chien vous casse les oreilles, c'est pas le bon moment pour bricoler !

Et je ne le répète jamais assez '''ON NE RADINE PAS SUR LA SÉCURITÉ'''. Si vous avez voulu gratter 30€ sur le SSR, et que votre SSR à 10€ met le feu à votre maison, vous regretterez amèrement cette économie....

== Fonctions du logiciel ==

version actuelle (V1.002):

Première version que je diffuse, elle est pleinement fonctionnelle, je m'en suis servi sur plusieurs brassins, et je n'ai pas noté de plantages ni problèmes étranges.

=== Fonctionnalités actuelles ===

Programmation et gestion de 7 étapes de brassage :

 - Préchauffage (température uniquement)

- Palier 1 (température et durée)

- Palier 2 (température et durée)

- Palier 3 (température et durée)

- Palier 4 (température et durée)

- Mash out/rinçage (température uniquement)

- ébullition (température et durée)

 Les étapes peuvent être sautées, ou annulées après confirmation

Affichage de la température pendant le refroidissement

Enregistrement du log sur carte SD (journal des températures en fonction du temps)

Programmation depuis la carte SD en éditant un fichier de configuration (certains paramètres système ne peuvent être modifié que par ce biais, ou en modifiant le code)

Gestion (sommaire) des erreurs type "pas de carte SD branchée" ou appuis involontaires sur un bouton pendant le brassage

Buzzer qui sonne pour prévenir qu'une étape est atteinte

Possibilité de modifier la température d'un palier "à la volée"

 

=== Ce qui pourrait être amélioré ===

 - Le code utilise beaucoup de variables, et certaines pourraient sans doute être mieux gérées

- Pour le moment ça tourne sur un arduino Mega. Avec de l'optimisation, ou en supprimant les fonction inutilisées de la version originale, on devrait pouvoir tourner sur un arduino UNO

- On peut changer les températures d'un palier à la volée, mais pas le temps du palier en question

- On pourrait envisager des alarmes différentes avec le bipeur ou des témoins lumineux

- les paramètres de réglage du système ne sont accessibles que par carte SD

- un auto-tune du PID ?

- traductions ?

 

=== Ce qui est en cours d'implémentation ===

 

=== Bugs connus ===

- il n'y a pas de fin programmée pour l'enregistrement sur carte SD. Toutes les minutes une info est écrite, et si on retire la carte pile poil quand il faut pas (une chance par minute), il peut se produire une erreur d'écriture sur la carte.

===  Ce qu'il serait techniquement possible de faire ===

(mais ça serait un fork du projet initial)

On pourrait avec le même matériel, et en modifiant le code, faire fonctionner l'Arduino en mode 'esclave' c'est à dire qu'on vire tout le côté programmation et interface utilisateur, et on ne lui laisse que la partie commande, et on ajoute un protocole de communication avec un système maître/esclave.

En gros l'Arduino reçoit en I2C une consigne de type "chauffe 30 min à 80°", et il se débrouille, en retournant la température actuelle quand on lui demande gentiment.

Ça permettrait de chaîner plusieurs Arduino esclaves, pilotés par un système maître aussi puissant et sophistiqué que souhaité.

 

== Réalisation ==

[[Open_GraiNMaster/Réalisation|Toutes les étapes pour sa Réalisation]] >>
[[Category:Glossaire]] [[Category:Tutoriels]]

Les bonnes adresses

2025-01-23T07:17:52Z

Penn-maen : /* Plus d'informations */

Les bonnes adresses des Brasseurs Amateurs sont rassemblées et partagées via l'application My Maps (Mes Cartes) mise à disposition par Google.

Il s'agit d'un contenu participatif et partagé, à savoir que tout le monde peut contribuer en ajoutant de nouvelles adresses et peut y accéder bien sûr.

Facile à utiliser, elle répond à un besoin exprimé par Penn-Maen le 20 Septembre 2016, mais qui devait à coup sûr rencontrer également les attentes de nombreux brasseurs et amateurs de (bonnes) bières ou de lieux brassicoles d'intérêt.

Cette carte est visible ici : [http://www.brassageamateur.com/forum/bonnesadresses.php http://www.brassageamateur.com/forum/bonnesadresses.php] (lien alternatif : [https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1FjHcuSJeKIRUS7aNEwkQ3tSgW0o&ll=47.29631474448337,-1.5806951093450827&z=8 ICI] ) et se présente comme suit :

[[File:Lesbonnesadresses.gif|Voir la carte|link=http://www.brassageamateur.com/forum/bonnesadresses.php]]

== Comment ajouter une adresse sur la carte ? ==

C'est relativement simple. Par contre vous devez disposer d'un compte Google+ pour pouvoir ajouter une adresse : 

#Cliquez sur l'icone en haut à droite de la carte pour l'afficher sur l'application My Maps : [[File:Ajouter-une-adresse1.gif|Agrandir la carte sur l'application My Maps|link=https://www.google.com/maps/d/u/0/edit?mid=1FjHcuSJeKIRUS7aNEwkQ3tSgW0o]] 
#Cliquez ensuite dans la partie gauche sur "Modifier" [[File:Ajouter-une-adresse-modifier1.gif|Modifier la carte (ajouter une adresse par exemple)]] 
#Sélectionnez une catégorie [[File:Ajouter-une-adresse-selection-categorie1.gif|Choisir une catégorie (ex: les bons bars)]] 
#Tapez dans le moteur de recherche en haut de page un lieu : nom, ville (exemple: "bar des amis, la baule") [[File:Ajouter-une-adresse-recherche1.gif|Rechercher une nouvelle adresse à ajouter]] avec un peu de chance, à mesure que vous tapez, le nom finira par s'afficher de lui même sous le champ de saisie 
#Une fois le lieu affiché sur la carte, cliquez simplement sur "ajouter à la carte" [[File:Ajouter-une-adresse-ajouter1.gif|Ajouter la nouvelle adresse à la carte]] Il reste à mettre votre petit commentaire de présentation et signer votre ajout. 
#Cliquez sur le petit crayon pour modifier votre ajout [[File:Ajouter-une-adresse-modifier2.gif|Ajouter un commentaire de présentation de la nouvelle adresse (et signer l'ajout)]] 
#Tapez votre commentaire, sans oublier de signer "ajouté par <votre pseudo>" [[File:Ajouter-une-adresse-modifier3.gif|RTENOTITLE]] 
#Puis cliquez sur Enregistrer pour valider votre présentation. Voilà ! 
#Au besoin, si vous avez oublié d'ajouter votre commentaire ou que vous voulez le modifier, il vous suffit de choisir l'adresse dans la liste pour l'afficher sur la carte, puis cliquer sur le crayon pour modifier votre texte et enregistrer bien sûr.

== Quelques indications pour les ajouts d'adresse ==

*Ne modifiez pas svp les icônes, couleurs, titres de rubriques avant de faire vos suggestions sur le forum,
*Evitez les présentations partiales et appréciations, donnez envie aux brasseurs de visiter vos adresses,
*Les adresses répertoriées par Google permettent de donner une note et un avis, une appréciation (voir ci-dessous),
*Evitez svp d'effacer des adresses de la carte... En cas de doute sur une adresse, posez la question sur le forum,
*Vérifiez bien la catégorie choisie pour ajouter une adresse,
*Des sauvegardes régulières de la carte sont réalisées par sécurité, 
*Faites connaître cette carte, plus il y a d'adresses et plus elle sera utile.

== Comment mettre une note ou un avis sur une adresse ? ==

*pour donner une note ou mettre un avis sur une adresse, cliquez sur "Afficher dans GoogleMaps" après avoir sélectionné une adresse dans la Carte des Bonnes Adresses : [[File:Commentaire-adresse1.gif|RTENOTITLE]] Puis sous le "Résumé des avis", cliquer sur "Rédiger un avis" pour donner votre note et ajouter votre commentaire sur cette adresse : (cette fonctionnalité nécessite d'avoir créé votre compte Google+). [[File:Commentaire-adresse2.gif|RTENOTITLE]]

== Plus d'informations ==

*Vous avez des commentaires ou des suggestions à propos de cette carte ? Rendez-vous sur le sujet dédié sur le forum : https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=46&t=28444
*Besoin de plus d'information sur les fonctionnalités de My Maps ? Rendez-vous sur la page dédiée https://www.google.com/maps/d/ l'aide complète se trouve dans le menu gauche, en cliquant sur les 3 traits horizontaux, à gauche du titre "Google My Maps" (non... l'autre gauche...)

Merci à Penn-Maen pour cette excellente idée, merci à tous pour vos contributions !
[[Category:Tutoriels]]

Les bonnes adresses

2025-01-21T07:13:57Z

Penn-maen : ajout lien alternatif carte

Les bonnes adresses des Brasseurs Amateurs sont rassemblées et partagées via l'application My Maps (Mes Cartes) mise à disposition par Google.

Il s'agit d'un contenu participatif et partagé, à savoir que tout le monde peut contribuer en ajoutant de nouvelles adresses et peut y accéder bien sûr.

Facile à utiliser, elle répond à un besoin exprimé par Penn-Maen le 20 Septembre 2016, mais qui devait à coup sûr rencontrer également les attentes de nombreux brasseurs et amateurs de (bonnes) bières ou de lieux brassicoles d'intérêt.

Cette carte est visible ici : [http://www.brassageamateur.com/forum/bonnesadresses.php http://www.brassageamateur.com/forum/bonnesadresses.php] (lien alternatif : [https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1FjHcuSJeKIRUS7aNEwkQ3tSgW0o&ll=47.29631474448337,-1.5806951093450827&z=8 ICI] ) et se présente comme suit :

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== Comment ajouter une adresse sur la carte ? ==

C'est relativement simple. Par contre vous devez disposer d'un compte Google+ pour pouvoir ajouter une adresse : 

#Cliquez sur l'icone en haut à droite de la carte pour l'afficher sur l'application My Maps : [[File:Ajouter-une-adresse1.gif|Agrandir la carte sur l'application My Maps|link=https://www.google.com/maps/d/u/0/edit?mid=1FjHcuSJeKIRUS7aNEwkQ3tSgW0o]] 
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#Sélectionnez une catégorie [[File:Ajouter-une-adresse-selection-categorie1.gif|Choisir une catégorie (ex: les bons bars)]] 
#Tapez dans le moteur de recherche en haut de page un lieu : nom, ville (exemple: "bar des amis, la baule") [[File:Ajouter-une-adresse-recherche1.gif|Rechercher une nouvelle adresse à ajouter]] avec un peu de chance, à mesure que vous tapez, le nom finira par s'afficher de lui même sous le champ de saisie 
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== Quelques indications pour les ajouts d'adresse ==

*Ne modifiez pas svp les icônes, couleurs, titres de rubriques avant de faire vos suggestions sur le forum,
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*Les adresses répertoriées par Google permettent de donner une note et un avis, une appréciation (voir ci-dessous),
*Evitez svp d'effacer des adresses de la carte... En cas de doute sur une adresse, posez la question sur le forum,
*Vérifiez bien la catégorie choisie pour ajouter une adresse,
*Des sauvegardes régulières de la carte sont réalisées par sécurité, 
*Faites connaître cette carte, plus il y a d'adresses et plus elle sera utile.

== Comment mettre une note ou un avis sur une adresse ? ==

*pour donner une note ou mettre un avis sur une adresse, cliquez sur "Afficher dans GoogleMaps" après avoir sélectionné une adresse dans la Carte des Bonnes Adresses : [[File:Commentaire-adresse1.gif|RTENOTITLE]] Puis sous le "Résumé des avis", cliquer sur "Rédiger un avis" pour donner votre note et ajouter votre commentaire sur cette adresse : (cette fonctionnalité nécessite d'avoir créé votre compte Google+). [[File:Commentaire-adresse2.gif|RTENOTITLE]]

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Rendement

2024-09-02T09:45:27Z

Penn-maen : /* Sources */

== Définition ==

En brassage, le ''rendement'' ou l'''efficacité'' est le rapport entre la masse d'extrait obtenue à partir des grains, et la masse d'extrait qui était théoriquement disponible dans les grains.

Pour rappel, l'extrait correspond aux sucres obtenus à partir de l'amidon contenu dans les grains.

En d'autres termes, le rendement reflète '''la capacité d'une installation de brassage, ou d'un processus de brassage, à extraire et récupérer un maximum de sucres à partir des grains utilisés'''.

On utilise couramment deux types de rendement :

*le "rendement de brassage" (''"mash efficiency"'' en Anglais), calculé sur la base de la masse de sucres présente dans la cuve d'ébullition avant l'ébullition ;
*le "rendement global" (''"brewhouse efficiency"'' en Anglais), calculé sur la base de la masse de sucres présente dans le fermenteur avant la fermentation.

Lors du transfert entre la cuve d'ébullition et le fermenteur, on essuie généralement des pertes liées à l'absorption du moût par le houblon, et au résidu laissé au fond de la cuve d'ébullition. Dans ces pertes se trouvent des sucres qui ne seront pas transférés dans le fermenteur. C'est la raison pour laquelle le rendement global est plus faible que le rendement de brassage.

L'évaporation qui a lieu pendant l'ébullition ne fait pas varier le rendement. En effet, les sucres restent dans le moût et les pertes en volume sont compensées par une hausse de la densité.

Pour information, le rendement configuré dans les profils "matériel" de Beersmith 2 est le rendement global. Il est cependant équivalent au rendement de brassage si aucune perte n'est configurée.

== Calcul du rendement ==

Le rendement se calcule de la manière suivante : [[File:Rendement.JPG|RTENOTITLE]] 

*Vmoût est le volume du moût en L ;
*dmoût est la densité du moût ; elle n'a pas d'unité ; la densité de l'eau est de 1 ; la densité du moût dépend de du pourcentage en masse d'extrait qui s'y trouve, elle varie généralement entre 1,030 et 1,100 ; elle se mesure à l'aide d'un densimètre ou se calcule à partir de la densité en Brix obtenue à l'aide d'un réfractomètre ;
*pmoût est le degré Plato du moût ; il s'agit du pourcentage en masse d'extrait présent dans le moût ; il se calcule à partir de la densité ; une bonne approximation est de le calculer de cette manière : pmoût =  250*(dmoût - 1) ; une manière plus précise de le calculer est d'appliquer la formule donnée ici : [https://fr.wikipedia.org/wiki/Degré_Plato https://fr.wikipedia.org/wiki/Degr%C3%A9_Plato] ou d'utiliser l'outil en ligne disponible ici : [http://univers-biere.net/densimetre.php http://univers-biere.net/densimetre.php] ;
*mgrains est la masse des grains utilisés pour le brassage ; elle s'exprime en kg ;
*% d'extraitgrains est le pourcentage en masse d'extrait présent dans les grains utilisés pour le brassage ; à chaque type de grain correspond un % d'extrait, le chiffre précis est donné par les malteurs ou les fournisseurs, mais on trouve également des moyennes sur les outils de brassage tels que Beersmith ; le % d'extrait est parfois appelé "FGDB", le chiffre donné correspond alors au grain "sec" (0 % d'humidité), le % d'extrait du grain "humide" (correspondant à celui qu'on utilise en réalité, qui comprend quelques % d'humidité) sera donc légèrement inférieur, toutefois utiliser le % d'extrait du grain sec ou FGDB constitue une bonne approximation ; à partir du % d'extrait de chaque grain, on calcule le % d'extrait moyen des grains utilisés au pro rata de leur masse ; une bonne approximation, pour une recette classique, est d'utiliser un % d'extrait moyen de l'ordre de 75 à 82 %. Attention à bien exprimer cette valeur en pourcentage pour appliquer la formule : par exemple pour du Pils affichant un % d'extrait de 80 %, utiliser "80" et non "0,8".

Le rendement s'exprime en pourcentage.

Cette formule est le reflet de la définition du rendement, c'est-à-dire le rapport entre la masse d'extrait obtenue à partir des grains (au numérateur), et la masse d'extrait qui était initialement disponible dans les grains (au dénominateur).

En effet, la masse d'extrait obtenue est égale à la masse du moût (soit Vmoût x dmoût) multipliée par le pourcentage en masse d'extrait présent dans le moût. La masse d'extrait initialement disponible dans les grains est égale à la masse des grains multipliée par le % d'extrait moyen des grains.

Le rendement de brassage se calcule sur la base du volume, de la densité, et du degré Plato du moût présent dans la cuve d'ébullition.

Le rendement global se calcule sur la base du volume, de la densité et du degré Plato du moût présent dans le fermenteur.

== Exemple ==

Considérons que l'on brasse à partir de 10 kg de malt Pilsner.

Le % d'extrait du malt Pilsner est de l'ordre de 81 %.

*Si, après brassage, filtration et ébullition, on obtient 60 L de moût d'une densité de 1,040 (= 10 degrés Plato), alors on calcule ce rendement de brassage : [ (60 x 1,040 x 10) / (10 x 81) ] x 100 = 77 %
*Si, après transfert dans le fermenteur, on obtient 56 L de moût d'une densité de 1,040 (= 10 degrés Plato), alors on calcule ce rendement global : [ (56 x 1,040 x 10) / (10 x 81) ] x 100 = 72 %

== Les autres rendements ==

En utilisant cette même formule, on peut calculer d'autres rendements :

*le rendement du premier moût, ou rendement "avant rinçage", qui tient compte de la masse de sucre obtenue en soutirant le premier moût, juste après l'empâtage et avant l'étape du rinçage ;
*le rendement de rinçage, qui tient compte de la masse de sucre obtenue dans la cuve de rinçage (si une telle cuve est utilisée) ; dans le cas où il y aurait des pertes en fond de cuve de rinçage, ce rendement sera supérieur au rendement de brassage, sinon il y sera égal.

== Sources ==

D'après les contributions du forum : [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic31358-60.html [1]] - [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic31536.html [2]] - [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=27346&p=326279 [3]]

Autres sources : [http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=Understanding_Efficiency [4]] - [http://univers-biere.net/rendement.php [5]]

''--- Dernière modification par Dab2''

Formules

2024-06-18T13:20:43Z

Penn-maen : lien

Afin de réaliser les calculs relatifs à la création d'une bière, vous trouverez ici toutes les formules nécessaires, généralement en utilisant les unités définies dans le Système International d'unités.
Certaines sont la transposition en système métrique des équations qu'on trouve un peu partout en système impérial. Vous trouverez plus loin dans l'article des formules vous permettant diverses conversions.

D'autres sont établies —et vérifiées— par l'auteur de cette page, sur la base d'observations et d'outils mathématiques (GNUPlot par exemple).

 

== Préambule sur les unités ==

Avant d'aller plus loin, il est utile de faire un rappel des unités utilisées et de leur symboles. La notation d'une valeur est très importante, surtout niveau casse (majuscule ou minuscule). Toute grandeur physique a une, et généralement une seule, notation/symbole. L'utilisation de majuscules à la place de minuscules, ou l'inverse, peut vite devenir un cauchemar dans les équations un tantinet complexe qu'on ne maîtrise pas. Veuillez donc respecter les conventions et ne pas utiliser '''Kg''' pour kilogramme ''(symbole '''kg''')'', ou '''mn '''pour minute ''(symbole '''min''').''
<blockquote>Une astuce pour l'usage des majuscules : si l'unité porte le nom d'un savant, le symbole prend une majuscule. (et uniquement le symbole, l'unité étant normalement toujours en minuscule dans le Système International : un watt = 1 W ). Il n'existe qu'une seule exception tolérée : le litre, noté soit l soit L [https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre (à cause de raison historique et d'un canular scientifique...)]
*Exemple : '''J '''pour M. Joule, '''W''' pour M. Watt, '''C''' pour M. Celcius, etc... (''et non, M. Gramme n'a rien à voir avec les poids et mesures ! )''
*''Les exceptions concernent les multiples : le M majuscule de MW ne signifie pas que Messieurs Watt et Méga ont signé on PACS, juste qu'il y a 1 million (méga) de Watts.''
</blockquote>
==== Température ====

*'''Le degrés celcius :''' symbole '''°C'''
*'''Le degré farhenheit :''' symbole '''°F'''
*'''Le kelvin :''' symbole '''K '''
**Le kelvin et le degré celcius sont interchangeables tant qu'on parle d'une différence de température et pas d'une température réelle.
**De fait, usuellement, dans toute équation comportant le terme '''''ΔT ou dT''''' ''(lire "delta T")'', la valeur de ce membre sera en kelvin
**On dit "kelvin", on n'utilise plus l'appellation "degré kelvin" depuis 1967, d'où l'absence du signe " '''°''' " devant le symbole de l'unité.
***La raison est simple : contrairement aux échelles celcius et farhenheit, le kelvin est une unité absolue de température thermodynamique : il ne peut exister de température inférieure à 0 K.
***Le terme "degré" signifie que l'échelle est relative ''(aux points de solidification et d'ébullition de l'eau dans le cas du celcius)''
*Une différence de température s'exprime en kelvin ''(j'insiste ;-) )'' et se note '''''ΔT ou dT'''''

==== Densité ====

*La densité peut être notée en '''densité relative''' : c'est l'expression du rapport entre la densité d'un fluide ''(le moût par exemple)'' et la densité de l'eau ''(1.000 à 4°C, sous une pression de 101 325 Pa)''
**Elle est '''sans unité '''''(on dit que c'est une valeur adimensionnelle)''
**On retrouve les expressions de la densité sous les termes
***DI : densité initiale ''(ou OG chez les anglophones)''
***DF : densité finale ''(FG chez les anglophones)''
***DS : densité spécifique (SG chez les anglophones)
**Il faut faire attention car selon les équations, elle est exprimée :
***soit en unité : 1.042 par exemple
***soit en millième : 1042 par exemple
***soit plus rarement en fraction d'unité : 42 par exemple
*La densité peut aussi être exprimée en [[Plato|Plato]] ou en '''degré Brix'''.
**Le symbole du '''Plato''' est '''P''' ou '''°P'''.
***Si une lettre figure en indice ''(Pm)'', cela précise les conditions de mesure
****l'absence de lettre ou la lettre "m" signifie "massique".
****la lettre "v" signifie "volumique"
**Le symbole du '''Brix''' est normalement '''°B''' ''(à ne pas confondre avec le degré Baumé, même notation)'', mais on le retrouve parfois en '''°Bx''' ou '''Bx '''
***A nos échelles, on peut considérer que ces deux unités (Brix et Plato) sont très proches ''(4% de différence en moyenne)'', mais seul le Plato nous intéresse.
***Ces deux unités expriment non pas une densité à proprement parler, mais une concentration en saccharose (Brix) ou en extrait sec (Plato) sous la forme d'un pourcentage en masse. Exemple : 10 P = 10% d'extrait sec dans la solution.
**Ces unités peuvent être considérées comme interchangeables tant qu'on ne les mélange pas dans une même équation.

==== Volume ====

*L'unité de volume est le '''litre''', symbole '''l '''''(L minuscule)'' ou '''L''' ([https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre cf la raison sur ce lien])

==== Masse ====

*L'unité de masse est le '''gramme''', symbole '''g''', mais il est plus fréquent d'utiliser le kilogramme (symbole '''kg''')

==== Couleur ====

*La couleur d"un malt s'exprime en '''Lovibond''', symbole '''L '''(majuscule) ou '''°L'''. On peut confondre avec le degré Lintner (relatif à la capacité enzymatique d'un malt) qui partage la même notation.
*La couleur d'une bière s'exprime en '''EBC'''''(European Beer Color)'', notée... '''EBC '''(oui, c'est original)

==== Amertume ====

*Elle s'exprime en '''IBU'''''(International Bitterness Unit)''. Symbole : '''IBU'''

==== Pression ====

*Peu utile pour notre activité, elle est donnée en '''pascals''', symbole '''Pa'''.
*La pression atmosphérique moyenne est par exemple de 1013.25 hPa (hecto-Pascal)

==== Puissance ====

*Une puissance est notée en '''watt''', symbole '''W'''.
*Un watt correspond à une énergie de 1 joule libérée par 1 seconde. ''( 1 W = 1 J / 1 sec )''

==== Energie ====

*L'unité d'énergie est le '''joule''', symbolisée par la lettre '''J'''.
*Un joule correspond à une puissance de 1 watt pendant 1 seconde ''( 1 J = 1 W x 1 sec )''
*Il faut ~4185 joules pour augmenter la température d'un kilogramme d'eau de 1°C (ou 1 K)

 

== Conversions d'unités ==
<blockquote>''Nota : certaines valeurs de conversion mentionnées ci-dessous sont des valeurs arrondies (ou pas)''</blockquote> <blockquote>''Nota 2 : il peut exister plusieurs formules pour convertir une même valeur, certaines sont plus précises, d'autres plus rapides, d'autres ne sont qu'une ré-écriture''</blockquote>
{| width="700" cellspacing="1" cellpadding="4" border="1" align="center"
|-
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Unité
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | De :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Vers :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Formule
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Notes
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 1.97 * SRM
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM = EBC / 1.97
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM =  (1.3546 * °L) - 0.76
| style="text-align: center" |
Le Lovibond sert à exprimer la couleur d'un malt, mais en pratique, on confond souvent °L et SRM ''(un malt donné à 40°L est considéré à 40 SRM, à la place de 53 SRM / 104 EBC)''.

Les malteries européennes donnent désormais les valeurs en EBC

|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 2.6686 * °L - 1.497
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Température
| style="text-align: center" | °F
| style="text-align: center" | °C
| style="text-align: center" | °C = ( °F - 32 ) * 5/9
| style="text-align: center" | formule équivalente : °C = (°F-32)/1.8
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Gallon (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 3.785 * gallon
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Quart (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.946 * quart
| style="text-align: center" | Le quart est, littéralement, le quart d'un gallon
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Cup (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.237 * cup
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TSP (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 4.5 * TSP
| style="text-align: center" | TSP = Tea Spoon (cuillère à thé)
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TBS (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 14 x TBS
| style="text-align: center" | TBS = Table Spoon (cuillère à soupe)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | lb
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 453.592 * lb
| style="text-align: center" | lb = livre (pound)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | oz
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 28.35 * oz
| style="text-align: center" | oz = once
|-
| style="text-align: center" | Extrait
| style="text-align: center" | PPG
| style="text-align: center" | PkgL
| style="text-align: center" | PkgL = 8.316 * PPG
| style="text-align: center" | PPG : points per pound per gallon PkgL ''(ou PkL)'' : Point par kilogramme et par litre
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = 259 - (259/DS)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -460.234 + 662.649 * DS - 202.414 * DS²
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -676.67 + 1286.4 * DS - 800.47 * DS² + 190.74 * DS³
| style="text-align: center" | Idem ci-dessus. Ce polynôme d'ordre 3 améliore la précision jusqu'à la seconde décimale
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + °P / ( 258.6 - 0.8796 * °P)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + (4 * °P)/1000
| style="text-align: center" | Valeur approximative, relativement juste jusqu'à DS = 1.065
|-
| style="text-align: center" | Puissance
| style="text-align: center" | BTU/h
| style="text-align: center" | kW
| style="text-align: center" | kW = BTU.h⁻¹ / 3412,140816133075077
| colspan="1" rowspan="2" style="text-align: center" |
Les américains mentionnent souvent BTU à la place de BTU/h ''(tout comme en Europe on confond kW et kWh)''.

Pour mémoire, l'énergie ''(kWh ou BTU)'' est le produit d'une puissance ''(kW ou BTU/h)'' par une durée ''(des heures)''.

La valeur arrondie de 3415 est régulièrement utilisée ''(100 000 BTU.h⁻¹ = ~29 kW)''

|-
| style="text-align: center" | Energie
| style="text-align: center" | BTU
| style="text-align: center" | kWh
| style="text-align: center" | kWh = BTU / 3412,140816133075077
|-
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
|}

 

== Densité pré-ébullition selon grain ==

Soit '''E '''la quantité d'extrait (quantité de sucre produit) et calculée de la façon suivante, pour chaque grain :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''E = masse de grain * potentiel du grain * η'''
|}

*Masse : en kilogramme
*Potentiel : en pourcentage
**Il s'agit, en simplifiant, de la masse de grain qui peut être converti en sucre par le processus de saccharification
**Potentiel indicatif à retenir selon le grain, source Brewtarget / Beersmith : <blockquote>
***Malts de base (pale, munich, vienna) : 78 à 85%
***Malts caramel / crystal : 72 à 78 %
***Malts chocolat : 60 à 70%
***Malts black : 55 à 65% selon fournisseur
***Malts de blé : 70 à 85%
***Malt de seigle : 70 à 75%
***Flocons : 70% pour orge et riz, jusqu'à 80% pour maïs et avoine

*η : rendement théorique, en pourcentage
**ce rendement tient compte du rendement de conversion et de l'efficacité du rinçage
**il correspond à la quantité de sucres récupérés en pré-ébullition sur la quantité de sucres théorique maximum
**Un rendement d'installation à 80%, sur un brassin 100% pils (potentiel 85%) signifie qu'en fin de filtration, vous avez extrait une quantité de sucres équivalente à 68 % de la masse de grains utilisés ''(0.80 * 0.85  = 0.68)''
**ATTENTION : ce rendement n'est PAS le rendement tel que défini dans un fichier BeerXML ou dans une majorité des logiciels de calculs. Pour des raisons plus ou moins obscures, le rendement noté et utilisé par les logiciels est celui de la salle de brassage, c'est à dire calculé sur la base du volume de moût mis dans le fermenteur. Pour simplifier''(un peu)'', dans le format BeerXML ''(et dans celui de Beersmith)'', le rendement est calculé en tenant compte des pertes ''(trub, pertes dans le refroidisseur, etc)''. Il est donc systématiquement inférieur au η défini ici !

On obtient '''∑'''E : masse de sucre récupérée dans le moût suite à conversion et rinçage.

On peut alors calculer la densité théorique du moût grâce à l'une des formules suivantes :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = 1 + ( 383 * ∑E / Vpre-ebu )/1000'''
|}

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = ( Vpre-ebu - ( ∑E/1.59)  + ∑E ) / Vpre-ebu'''
|}

*D : densité théorique pre-ébullition, en unité de densité relative (1.042)
*Vpre-ebu : volume prévu en pré-ébullition, en litres
*E :extrait, en kilogramme
*383 : l'apport du sucre extrait en PKL (points de densité par kilo de sucre dans un litre de liquide)
*1.59 : densité relative du maltose

== Densité post-ébullition ==

L'équation est la même que pour la densité pré-ébullition, mais on remplace le volume pré-ébu par le volume souhaité en fin d'ébullition, '''avant''' refroidissement et transfert.

Le volume post-ébullition n'est pas le volume de votre brassin !

== Volumes ==

Tous les volumes sont en litre, les masses en kilogramme

==== Eau d'empâtage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vempâtage ⇔ Masse de malt * ratio d'empâtage'''
|}

==== Eau de rinçage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Vempâtage - Rétention d'eau par les grains'''
|}

*On considère que le malt retient sa propre masse en eau. On peut donc écrire :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Masse de malt * (ratio d'empâtage -1)'''
|}

==== Pré-ébullition ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vpre-ebu = (Vbrassin + Vpertes + Vévaporation ) * 1.04'''
|}

*Vbrassin : volume prévu en fermenteur
*Vpertes : pertes liées à la cassure, aux transfert après refroidissement, etc.
*Vévaporation : quantité d'eau évaporée
*1.04 : coefficient de rétraction du moût entre 100°C et 20°C

==== Volume occupée par la maische ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vmaische = M * H + Ve - M ''formule réduite : Vmaische = Ve + M * (H - 1)'''''
|}

*M : Masse de malt
*H : "Coefficient de dilatation" d'un kilo de malt hydraté
*Ve : Volume d'eau d'empâtage

Explications :

*Le malt, lors de l'empâtage, absorbe son propre poids en eau. Il s'agit d'une valeur moyenne, et cela peut varier selon les malts (entre 0.8 l/kg et 1.1 l/kg), l'humidité des grains, les conditions de stockage, le niveau de transformation, etc... La valeur souvent retenue est de 1 litre d'eau retenue par kilogramme de malt.
*En s'hydratant, le malt occupe un volume plus important : c'est le coefficient H. Selon les différents textes, ce coefficient varie lui aussi entre 1.3 et 1.8. On peut supposer que cette différence importante est liée, au moins en partie, à la quantité d'eau que le grain absorbe. La plage de valeurs qui semble faire consensus est entre 1.63 et 1.67
*Donc, si vous empâtez à 3l/kg :
**si votre malt retient 1 litre d'eau par kilogramme : il reste donc 2 litres d'eau non absorbée par kilogramme de malt (c'est le volume de moût récupérable au "premier jus")
**le malt hydraté va occuper un volume de 1.65 litres/kilogramme
**donc, pour chaque kilogramme de malt utilisé, avec le ratio ci-dessus, le volume de maische produit sera de 1.65 + 2 = 3.65 litres

== Couleur de la bière ==

On calcul l'apport en EBC de chaque malt, on additionne, puis on applique la formule de Morey

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''EBC = 2.9396 * (4.23 * ∑[EBCgrain * Poids grain] / Volume )0.6859'''
|}

*Le poids du grain est en kilogrammes
*Le volume est en litre : il s'agit du volume prévu dans le fermenteur.
*La partie entre parenthèse correspond au calcul MCU ''(Malt Color Unit)'', adapté jusqu'à 20 EBC.
*Le coefficient 4.23 permet d'utiliser des unités européennes ''(la formule MCU utilise les unités impériales)''
*Dans l'équation originale de Dan Morey, qui donne un résultat en SRM, le premier multiplicateur est '''1.4922'''. Si dans la formule ci-dessus, il est de '''2.939''', c'est simplement pour obtenir un résultat en EBC ''(1.4922 * 1.97 = 2.939634)''
*Cette formule est actuellement la plus précise pour toute couleur <100 EBC ''(donc en pratique, quasiment tout les cas)''

''Ex : Vol brassin 8.5L 1.3kg Pilsner 3EBC 0.3kg Carared 50EBC 0.2kg Munich II 25EBC 0.15kg Flocon avoine 2 EBC'' '''EBC = 2.9396 * (4.23 * (1.3*3 + 0.3*50 + 0.2*25 + 0.15*2) / 8.5 )0.6859 = 16.2'''

 '''Note :''' cette valeur est parfois corrigée de la façon suivante
<blockquote>
{| style="width: 400px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | EBC post-ébullition = EBCpré-ébullition + durée d'ébullition * coefficient
|}
</blockquote> <blockquote>
*La durée d'ébullition est en heure
*Le coefficient varie de 1.25 à 8, avec une moyenne à 4.
*Sources :
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set, Par Nirmal Sinha, Ph.D. - page 458]
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Effect of boilling on the colour of laboratory malt worts, par T.S. Brenner, May 1963]
*Ce coefficient est rarement utilisé par les logiciels.
</blockquote>
== Amertume objective de la bière ==

La formule utilisée est celle de Tinseth, et sa plage de validité couvre les volumes jusqu'à environ 150/200 litres. On détermine l'apport de chaque ajout de houblon, puis on additionne.

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''IBUs = [1.65 * 0.000125(densité -1) ] * [ ( 1- exp(-0.04 x durée) ) /4.15 ] * (% d'acides alpha * masse du houblon * 1000) / volume de moût'''
|}

* La densité est celle du moût en fin d'ébullition, elle s'écrit sous la forme : 1,0XX
* La durée s'exprime en minutes
* Le % d'acides alpha du houblon s'écrit sous la fome 0,XX
*La masse du houblon s'exprime en grammes
*Le volume de moût est celui attendu en fin d'ébullition, il s'exprime en litres
<blockquote>'''Note :''' cette valeur est parfois corrigée des facteurs suivants :
*en cas de houblonnage "premier jus" (First Wort Hoping), on majore la valeur '''du temps''' de 10%. Ce coefficient fait consensus. On ne majore pas la valeur du nombre d'IBU de l 'ajout de 10%...
* si utilisation de pellets, une majoration de 5 à 10% est parfois appliquée. Ce coefficient ne fait pas consensus :
**les "pro"-correction prétendent que le pellet permet une meilleure diffusion de la lupuline dans le moût, donc une meilleure isomérisation : la résine ne reste pas "protégée" dans le cône
**les "anti"-correction prétendent que le taux d'alpha stipulé sur les sachets prend déjà en compte cette correction : à récolte identique, la valeur indiquée pour un sachet de pellet serait 10% plus haute que  le même houblon conditionné en cônes
**La plupart des logiciels de recette permettent de modifier ce coefficient, ce qui renforce encore l'aspect "pas de consensus"
</blockquote>
== Amertume subjective ==

L'amertume d'une bière sera ressentie différemment selon la biologie de chacun, et aussi selon d'autres paramètres tels que la quantité de sucre résiduel, le taux d'alcool, etc.

Certains ratios, simples, sont utilisés pour tenter d'exprimer cette sensation, avec plus ou moins de succès.

==== Le ratio IBU/OG (ou BU/GU) ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / DI'''
|}

*DI en millième de densité relative (50 au lieu de 1.050 ou 1050)
*L'échelle de mesure est ouverte, mais la majorité des résultats se trouve entre 0.2 et 1.2

Comme son nom l'indique, il se calcule en divisant l'amertume prévue par la densité initiale du moût. On le trouve sous le nom "bitterness ratio" ''(ratio d'amertume)''

Ses détracteurs lui reprocheront d'être trop simpliste : une recette à 60 IBU sur un moût à 1.070 ne sera pas perçue de la même façon si la DF est à 1.015 ou à 1.005''(beaucoup plus amère dans le second cas)''

==== Le ratio IBU/RE ====

Ce ratio est la division de l'IBU par l'extrait réel. On le trouve sous les termes "BU:RE" ou "relative bitterness ratio (RBR)". Il tient compte de l'atténuation et des sucres résiduels. La formule est :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / [ (0.1808 DI) + (0.8192 DF) ]'''
|}

*Les densités sont exprimés en Plato (conversion rapide : 4 millièmes de densité relative = ~1°P)
*L'échelle de mesure est ouverte, et va de 0 à 15 (majorité de valeur entre 2 et 10)

== Point de congélation de la bière ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''C = - [ ( 0.42 x A ) + ( 0.04 x D ) + 0.2 ]'''
|}

*A = concentration en MASSE d'alcool (ABW, donc ce n'est pas l'ABV)
*D = Densité initiale en Plato
*C = point de congélation (celsius)
<blockquote>'''Note :''' conversion ABV → ABW
*1% ABV = 1.25% ABW
*1% ABW = 0.8% ABV
</blockquote>
== Densité finale théorique ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = DI * (1 - A)'''
|}

*A = atténuation théorique de la levure (exemple : 0.75 pour une levure à 75% d'atténuation théorique)
*DI = millièmes de densité initiale (42 pour 1.042)
*DF = en millième (11 pour 1.011 théorique) <blockquote>'''Note :''' L'atténuation des levures, évaluée sur un moût "type" en condition de laboratoire, dépend énormément de la nature des sucres présents dans votre moût et des conditions de fermentation et, dans une certaine mesure, des minéraux présents dans votre eau de brassage. Cette valeur n'est donc qu'indicative.</blockquote> <blockquote>'''Note 2 :''' Vous trouverez parfois, au gré du Web, qu'on peut corriger la densité finale attendue selon la température d'empâtage. La valeur régulièrement citée est une diminution de l'atténuation de  ~3 à 4% pour chaque 1°C de différence par rapport à la température de 66°C ''(Sources : Braukaiser et Brulosophy, par exemple, ou "Abriss der Bierbrauwerei" By Narziss L., 2005,''''Wiley-VCH).''On retrouve aussi la valeur de 1 millième de densité en plus pour 1°C de différence.  Dans l'exemple ci-dessus, la bière prévue à DF = 1.011, saccharifiée à 69°C verrait sa DF limitée à ~1.014. Beersmith, dans ses dernières versions, intègre une correction similaire (2.25% / °C en standard, modifiable dans les paramètres avancés), mais uniquement à partir de 68°C.</blockquote>

== Taux d'alcool ==

==== Formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (DI - DF)/7.6'''
|}

*DI et DF en millième de densité relative (1046 pour 1.046)

==== Variante de la formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 131.25 * (DI - DF)'''
|}

*DI et DF en unité de densité relative (1.046 pour 1046)

==== Formule 2 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 133 * (DI - DF ) / DI'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 7%

==== Formule 3 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (76.08 * (DI - DF) / (1.775 - DI )) * (DF / 0.794)'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 6%
*issue de ''Ritchie Products Ltd, (Zymurgy, Summer 1995, vol. 18, no. 2) - article de Michael L. Hall "Brew by the Numbers: Add Up What’s in Your Beer", et "Designing Great Beers" by Daniels.'' (signifiée par [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=334240#p335952 Theophae ])

''Petite simulation de résultats (2 tableaux plus détaillés reprenant les formules 1 et 3 sont disponibles sur le forum à [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=82&t=29405&start=0&mobile=desktop#p352768 cette adresse]) :''

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
! scope="col" | ''DI''
! scope="col" | ''DF''
! scope="col" | ''Formule 1''
! scope="col" | ''Formule 2''
! scope="col" | ''Formule 3''
! scope="col" | ''Moyenne''
|-
| style="text-align: center" | ''1.095''
| style="text-align: center" | ''1.022''
| style="text-align: center" | ''9.6''
| style="text-align: center" | ''8.9''
| style="text-align: center" | ''10.5''
| style="text-align: center" | ''9.65''
|-
| style="text-align: center" | ''1.068''
| style="text-align: center" | ''1.016''
| style="text-align: center" | ''6.8''
| style="text-align: center" | ''6.5''
| style="text-align: center" | ''7.2''
| style="text-align: center" | ''6.83''
|-
| style="text-align: center" | ''1.047''
| style="text-align: center" | ''1.010''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.7''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.85''
|-
| style="text-align: center" | ''1.035''
| style="text-align: center" | ''1.015''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
|}

== "Chaptalisation" ==

Ce mot désigne l'ajout de sucre pour augmenter le taux d'alcool ''(principalement dans le domaine viticole)''. On peut aussi utiliser ce calcul pour évaluer la quantité d'alcool qu'apportera l'ajout de fruit ou d'autres matières sucrées.

Pour déterminer la quantité de sucre à ajouter, la formule est la suivante :

==== Pour du saccharrose pur (sucre blanc) ====

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière'''
|}

*sucre en grammes
*volume en litres
*densité au format 1,0xx
<blockquote>Il faut 7.6 points de densité pour obtenir 1° d'alcool par litre
*7.6 points de densité = 1.95 °Pm
*1°Pm = 10 g de saccharose par kilo de moût = (10 x densité du moût ) grammes de sucre par litre de moût donc 1.95 * 10 * densité = quantité en gramme pour produire 1% d'alcool par litre
</blockquote>
==== Pour d'autres matières sucrées, y compris fruits ====

La formule est la même, mais il faut l'ajuster en fonction de la quantité de sucres fermentescibles contenu dans le produit d'ajout, ce qui donne :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière''' '''* Pourcentage de sucre fermentescible'''
|}
<blockquote>Pourcentage de fermentescibles selon matière (source Brewtarget) :
*DME (extrait sec) : 88 à 95%
*LME (extrait liquide) : 68 à 75%
*Miel : 75%
*Sucre Candy : 75 à 81%
*Sirop d'érable : 65%
*Sirop de sucre de canne : il faut retirer la quantité d'eau figurant sur l'étiquette. Ainsi, un sirop à 25% d'eau contient 75% de sucres fermentescibles.
*Sucre roux de canne : proche de 100% (seules les impuretés responsables en partie de la couleur de ce sucre sont non-fermentescibles)
*Sucre de betterave (sucre blanc) : 100%
*Fruits : de 5 à 18% (sources diverses)
*Confiture : 60% en moyenne (source "Bonne Maman" ;-) )
*Lactose : 0%
</blockquote>
== Correction de la densité par ajout de sucre ==

En pratique il s'agit de la technique de la "chaptalisation" dont le calcul est décrit ci-dessus, en revanche la formule suivante permet de déterminer la masse de sucre à ajouter afin de corriger la densité du moût :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * (densité à atteindre - densité actuelle) / (1-(densité à atteindre/densité du sucre))'''
|}

*sucre en kg
*volume en litres
*densités au format 1,0xx

Dans le cas d'un ajout de sucre blanc (saccharose), la densité du sucre est de 1,5879.

== Volume pour décoction ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vd = Vm . ( T3-T1 ) / ( T2-T1 )'''
|}

*T1 : Température de départ (°C)
*T2 : Température de la maische au retour de décoction, après ébullition. Comptez une perte de température de quelques degrés le temps d'homogénéiser. (°C)
*T3 : Température cible (°C)
*Vm : volume total de maische (en litres ou en pourcentage). Si égale à 1 (100%), la valeur Vd sera en pourcentage du volume total
*Vd : volume à prélever pour la décoction (en litres ou en pourcentage)

== Calcul pour infusion ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''T = ∑(m.Cp.T) / ∑(m.Cp)'''
|}

*∑ : symbole somme
*m : masse de chaque ingrédient (kg)
*Cp : chaleur massique de chaque ingrédient en J/(kg.K)
*T : Température de chaque ingrédient
*Cette équation se lit : pour l'ensemble des ingrédients, somme des produits "m.Cp.T" de chaque ingrédient divisé par somme des produits "m.Cp" de chaque composant

==== Pour l'empâtage initial ====
cela donne : '''T°eau empat = T°cible – (Masse Malt * Cpmalt ( T°malt-T°cible)/(masse d'eau * 4.185) )'''
==== Pour la réalisation de palier par l'ajout d'eau bouillante ====
la formule devient : '''Veau bouillante = [(T°initiale / T°cible -1 ) * ( Masse de malt ( Cpmalt + Ratio d'eau en cours x Cpeau) ) ] / ( CPeau * ( 1-T°eau ébu/T°cible ) )'''
*Cpeau : 4185 J/kg.K
*Cpmalt : 1590 à 1635 J/kg.K
*T°eau ébu : Température de l'eau à ébullition sur le lieu de brassage. Vous prouvez assumer une perte de quelques degrés le temps d'homogénéïser. (°C)
*T°initiale : température au départ du palier (°C)
*T°cible : température prévu après ajout (°C)
*Ratio d'eau en cours : tient compte du volume d'eau initial à l'empâtage + les autres ajouts précédents (en litres)

== Correction densité sur moût fermenté ==

La présence d'alcool dans un moût fermenté fausse la mesure au réfractomètre. Il est nécessaire de corriger la valeur lue pour obtenir la valeur réelle

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = 1.001843 - 0.002318474 * Pi - 0.000007775 * Pi²- 0.000000034 * Pi³ + 0.00574 * Pf + 0.00003344 *  Pf² + 0.000000086 * Pf³'''
|}

*DF : Densité finale, en unité de densité relative (1.042, et pas 1042)
*Pi : densité initiale, en Plato
*Pf : densité finale lue au réfractomètre, en Plato

 
<blockquote>
*Il est possible, par calcul récursif et/ou incrémental, et connaissant la valeur DF théorique, de déterminer la valeur Pf à laquelle on devrait aboutir.
*Une formule plus complexe, et un peu plus précise sur les hautes densités, a été établie par [http://seanterrill.com/2011/04/07/refractometer-fg-results/ Sean Terrill]
*Un [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=25405-0.html cercle à calcul (outil mécanique)] a été créé par un membre du forum
</blockquote>
 

== Correction densité en fonction de la température ==

L'équation suivante a été établie par le rédacteur pour un densimètre étalonné à 20°C et gradué en densité relative, sur la base du tableau dont le lien figure en note.

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Dréelle = Dlue + 0.00352871 * (Te - Tc)² + 0.225225 * (Te - Tc)'''
|}

*Dréelle et Dlue : en millième de densité relative (1042, et pas 1.042)
*Te : température de l'échantillon, en Celsius
*Tc : température de calibrage du densimètre
<blockquote>Notes
*L'équation ci-dessus, obtenue grâce à GNUPlot, est corrélée [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=70&t=10736&p=114937#p114976 au tableau réalisé par un membre du forum (Particule)]
*Un membre du forum a créé [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=21153 un cercle à calcul] ''(outil mécanique très simple)'' qui permet une visualisation instantanée de la valeur corrigée
*Selon la température de l'échantillon, la résultat est précis à :
**-1 à -1.5 pour Te entre 0°C et 4°C : ''la valeur du calcul est plus basse que la valeur réelle de ~1.5 point''
**-0.5 à -0.8 entre 5°C et 10°C
**+/-0.5 au delà de 10°C ''(avec une moyenne de +/-0.18 sur cet intervalle)''
</blockquote>
== Puissance de chauffe idéale pour les paliers ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Peff = ( ṁ * Cp * ΔT ) / η'''
|}

*η : rendement du transfert d'énergie du système
*ṁ : débit-masse, en kg/s. Il est déterminé par la quantité de liquide à chauffer et le temps qu'on juge raisonnable pour la montée en température.
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), les valeurs présentes dans la littérature couvrant la plage 3500/3900 kJ.kg⁻¹.K⁻¹, car dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K

==== Exemple de calcul ====

*Chauffage au gaz, sur "tripatte" : n = 0.5
****''Note : ceci est une valeur moyenne en première approche.''
****''L'expérience montre des rendements allant de 40% [n=0.3] jusqu'à 75/80% [n=0.8].''
****''Le ratio Øbruleur / Øcuve est un paramètre majeur. Plus il est élevé, plus le rendement sera faible car une partie de la chaleur s'évacuera sur les cotés sans avoir le temps de chauffer la cuve.''
****''Certains écrits relatent que le ratio maximum serait de 60% : le diamètre du bruleur ne devrait pas excéder 60% du diamètre de la cuve.''
****''Les plus gros rendements avec l'énergie gaz sont obtenu en jaquettant la cuve ([https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=2577 cf le topic "Cuisinière" de Particules]). '''ATTENTION''' dans ce cas à maitriser parfaitement l'apport d'air neuf, l'évacuation des produits de combustion et la ventilation du local. Risque important de formation de monoxyde de carbone et de finir "en bière" !!!''
**Si résistance électrique type thermoplongeur : n = 1
**Si système RIMS ou HERMS, ce coefficient doit tenir compte des pertes dans les conduites
*Volume d'eau à chauffer : 30 litres = ~30 kg
*Température de départ : 15 °C
*Température souhaitée : 75 °C
**Soit un ΔT = 60 K
*Temps de montée en température :
**si on applique la règle qui dit qu'on doit monter la maische en température de 1°C par minute, on obtient 60 minutes, soit 3600 secondes
**On conseille parfois de doubler ou tripler cette valeur (2 à 3°C/min) pour le brûleur d'ébullition si vous faites de gros volumes : il est plus facile de baisser la puissance d'un brûleur que l'inverse.
**Appliquons donc un coefficient 2 ! Mathématiquement, on chauffera donc l'eau en 2 fois moins de temps (1800 secondes) tout en gardant la possibilité de réduire la puissance puissance pour faire des paliers à 1°C/min.
*Le débit-masse s'obtient en divisant la masse d'eau (30 kilogrammes) par le temps de chauffe en seconde (1800)
**ṁ = 30 / 1800 = 0.017 kg/s
*L'équation et le calcul sont alors :
**P = (ṁ.Cp.ΔT) / η
**P = (0.017 * 4.185 * 60 ) / 0.5
**P = 4.2687 / 0.5
**P ~ 8.5 kW
***Note : Cp en kilojoule par kilogramme-seconde, donc résultat en kilowatt

==== Méthode rapide ====

*Si chauffe électrique par thermoplongeur : ~75 W / litre
*Si chauffe électrique par système externe à la cuve (RIMS, HERMS) : ~85 à 100 W / litre
*Si chauffe sur brûleur : ~100 à 150 W / litre

 
<blockquote>Note : Les puissances ci-dessous sont déterminées pour une augmentation de 1 K/min, c'est à dire '''pour la réalisation des paliers''', donc pour la cuve d'empâtage. Pour la chauffe initiale avant empâtage et pour la cuve d'ébullition, il est conseillé de doubler ou tripler cette valeur (comme dit quelques lignes plus haut)</blockquote>
== Temps de montée en température selon puissance de chauffe ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''t = (( V * Cp * ΔT ) / (P * η))/60'''
|}

*t : temps de montée en température, en minutes''(si on supprime le dénominateur "60", le temps est donné en secondes)''
*V : volume de liquide à chauffer
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K
*P : puissance de l'élément chauffant ou de la source de production de chaleur
*η : rendement du transfert d'énergie du système (1 pour une résistance électrique immergée ou induction, 0.5 pour gaz)
<blockquote>Note : cette formule est directement issue de la formule donnée au paragraphe "Puissance de chauffe idéale".</blockquote>
== Dilution ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vajout = Vinitial * (Di - Dc) / (Dc -1000)'''
|}

*Vajout : volume d'eau à ajouter, en litres
*Vinitial : volume de moût initial, en litres
*Di : densité initiale avant dilution, en millième (1042, et pas 1.042)
*Dc : densité ciblée après dilution, en millième (1042)

== Rendement ==

*voir cet [[Rendement|article]]

== Valeur énergétique ==

Autrement dit : "combien de calories théoriques dans ma bière". L'apport calorique réel est sujet à débat, car tous les sucres ne sont pas forcément métabolisés.

La quantité de calories contenue dans votre bière est liée à :

*Les calories apportées par les sucres résiduels
*Les calories apportées par l'alcool.

Les formules que vous trouverez partout sont pour des bouteilles de 12 fl.oz (format américain, correspondant à 0.3548824 litre). Les formules qui suivent sont la simple transposition en un système d'unités compréhensibles par les humains : le système métrique ;-)

==== Apport calorique par les sucres résiduels ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calsr/l = 9862.42 ''* Df * (( 0.1808 * Di) + (0.8192 * Df ) – 1.0004)'''''
|}

*Calsr/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité
*Vous noterez qu'on retrouve dans cette formule, la formule pour l'extrait réel

==== Apport calorique par l'alcool ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calalc/l = 5300.9 * Df * ( Di - Df ) / ( 1.775 - Di )'''
|}

*Calalc/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité

==== Apport calorique total par litre ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calories = Calsr/l + Calalc/l'''
|}

*Pour obtenir la valeur par bouteille, on multiplie cette valeur par le volume (en litre) de la bouteille

== Pression d'équilibre / Volume CO2 ==

<ref>https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505007#p505007</ref>
{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''P = 0,000260165*T^2 + T*(0,0109218*S+0,00799664) - 0,0012163*(S-278,507)*(S-3,22065)'''
|}

*T : température de la bière (en °C)
*P : pression d'équilibre (en bar)
*S : saturation voulue (en g/l)

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

== A suivre ==

 

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

Formules

2024-06-18T13:19:33Z

Penn-maen : lien

Afin de réaliser les calculs relatifs à la création d'une bière, vous trouverez ici toutes les formules nécessaires, généralement en utilisant les unités définies dans le Système International d'unités.
Certaines sont la transposition en système métrique des équations qu'on trouve un peu partout en système impérial. Vous trouverez plus loin dans l'article des formules vous permettant diverses conversions.

D'autres sont établies —et vérifiées— par l'auteur de cette page, sur la base d'observations et d'outils mathématiques (GNUPlot par exemple).

 

== Préambule sur les unités ==

Avant d'aller plus loin, il est utile de faire un rappel des unités utilisées et de leur symboles. La notation d'une valeur est très importante, surtout niveau casse (majuscule ou minuscule). Toute grandeur physique a une, et généralement une seule, notation/symbole. L'utilisation de majuscules à la place de minuscules, ou l'inverse, peut vite devenir un cauchemar dans les équations un tantinet complexe qu'on ne maîtrise pas. Veuillez donc respecter les conventions et ne pas utiliser '''Kg''' pour kilogramme ''(symbole '''kg''')'', ou '''mn '''pour minute ''(symbole '''min''').''
<blockquote>Une astuce pour l'usage des majuscules : si l'unité porte le nom d'un savant, le symbole prend une majuscule. (et uniquement le symbole, l'unité étant normalement toujours en minuscule dans le Système International : un watt = 1 W ). Il n'existe qu'une seule exception tolérée : le litre, noté soit l soit L [https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre (à cause de raison historique et d'un canular scientifique...)]
*Exemple : '''J '''pour M. Joule, '''W''' pour M. Watt, '''C''' pour M. Celcius, etc... (''et non, M. Gramme n'a rien à voir avec les poids et mesures ! )''
*''Les exceptions concernent les multiples : le M majuscule de MW ne signifie pas que Messieurs Watt et Méga ont signé on PACS, juste qu'il y a 1 million (méga) de Watts.''
</blockquote>
==== Température ====

*'''Le degrés celcius :''' symbole '''°C'''
*'''Le degré farhenheit :''' symbole '''°F'''
*'''Le kelvin :''' symbole '''K '''
**Le kelvin et le degré celcius sont interchangeables tant qu'on parle d'une différence de température et pas d'une température réelle.
**De fait, usuellement, dans toute équation comportant le terme '''''ΔT ou dT''''' ''(lire "delta T")'', la valeur de ce membre sera en kelvin
**On dit "kelvin", on n'utilise plus l'appellation "degré kelvin" depuis 1967, d'où l'absence du signe " '''°''' " devant le symbole de l'unité.
***La raison est simple : contrairement aux échelles celcius et farhenheit, le kelvin est une unité absolue de température thermodynamique : il ne peut exister de température inférieure à 0 K.
***Le terme "degré" signifie que l'échelle est relative ''(aux points de solidification et d'ébullition de l'eau dans le cas du celcius)''
*Une différence de température s'exprime en kelvin ''(j'insiste ;-) )'' et se note '''''ΔT ou dT'''''

==== Densité ====

*La densité peut être notée en '''densité relative''' : c'est l'expression du rapport entre la densité d'un fluide ''(le moût par exemple)'' et la densité de l'eau ''(1.000 à 4°C, sous une pression de 101 325 Pa)''
**Elle est '''sans unité '''''(on dit que c'est une valeur adimensionnelle)''
**On retrouve les expressions de la densité sous les termes
***DI : densité initiale ''(ou OG chez les anglophones)''
***DF : densité finale ''(FG chez les anglophones)''
***DS : densité spécifique (SG chez les anglophones)
**Il faut faire attention car selon les équations, elle est exprimée :
***soit en unité : 1.042 par exemple
***soit en millième : 1042 par exemple
***soit plus rarement en fraction d'unité : 42 par exemple
*La densité peut aussi être exprimée en [[Plato|Plato]] ou en '''degré Brix'''.
**Le symbole du '''Plato''' est '''P''' ou '''°P'''.
***Si une lettre figure en indice ''(Pm)'', cela précise les conditions de mesure
****l'absence de lettre ou la lettre "m" signifie "massique".
****la lettre "v" signifie "volumique"
**Le symbole du '''Brix''' est normalement '''°B''' ''(à ne pas confondre avec le degré Baumé, même notation)'', mais on le retrouve parfois en '''°Bx''' ou '''Bx '''
***A nos échelles, on peut considérer que ces deux unités (Brix et Plato) sont très proches ''(4% de différence en moyenne)'', mais seul le Plato nous intéresse.
***Ces deux unités expriment non pas une densité à proprement parler, mais une concentration en saccharose (Brix) ou en extrait sec (Plato) sous la forme d'un pourcentage en masse. Exemple : 10 P = 10% d'extrait sec dans la solution.
**Ces unités peuvent être considérées comme interchangeables tant qu'on ne les mélange pas dans une même équation.

==== Volume ====

*L'unité de volume est le '''litre''', symbole '''l '''''(L minuscule)'' ou '''L''' ([https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre cf la raison sur ce lien])

==== Masse ====

*L'unité de masse est le '''gramme''', symbole '''g''', mais il est plus fréquent d'utiliser le kilogramme (symbole '''kg''')

==== Couleur ====

*La couleur d"un malt s'exprime en '''Lovibond''', symbole '''L '''(majuscule) ou '''°L'''. On peut confondre avec le degré Lintner (relatif à la capacité enzymatique d'un malt) qui partage la même notation.
*La couleur d'une bière s'exprime en '''EBC'''''(European Beer Color)'', notée... '''EBC '''(oui, c'est original)

==== Amertume ====

*Elle s'exprime en '''IBU'''''(International Bitterness Unit)''. Symbole : '''IBU'''

==== Pression ====

*Peu utile pour notre activité, elle est donnée en '''pascals''', symbole '''Pa'''.
*La pression atmosphérique moyenne est par exemple de 1013.25 hPa (hecto-Pascal)

==== Puissance ====

*Une puissance est notée en '''watt''', symbole '''W'''.
*Un watt correspond à une énergie de 1 joule libérée par 1 seconde. ''( 1 W = 1 J / 1 sec )''

==== Energie ====

*L'unité d'énergie est le '''joule''', symbolisée par la lettre '''J'''.
*Un joule correspond à une puissance de 1 watt pendant 1 seconde ''( 1 J = 1 W x 1 sec )''
*Il faut ~4185 joules pour augmenter la température d'un kilogramme d'eau de 1°C (ou 1 K)

 

== Conversions d'unités ==
<blockquote>''Nota : certaines valeurs de conversion mentionnées ci-dessous sont des valeurs arrondies (ou pas)''</blockquote> <blockquote>''Nota 2 : il peut exister plusieurs formules pour convertir une même valeur, certaines sont plus précises, d'autres plus rapides, d'autres ne sont qu'une ré-écriture''</blockquote>
{| width="700" cellspacing="1" cellpadding="4" border="1" align="center"
|-
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Unité
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | De :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Vers :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Formule
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Notes
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 1.97 * SRM
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM = EBC / 1.97
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM =  (1.3546 * °L) - 0.76
| style="text-align: center" |
Le Lovibond sert à exprimer la couleur d'un malt, mais en pratique, on confond souvent °L et SRM ''(un malt donné à 40°L est considéré à 40 SRM, à la place de 53 SRM / 104 EBC)''.

Les malteries européennes donnent désormais les valeurs en EBC

|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 2.6686 * °L - 1.497
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Température
| style="text-align: center" | °F
| style="text-align: center" | °C
| style="text-align: center" | °C = ( °F - 32 ) * 5/9
| style="text-align: center" | formule équivalente : °C = (°F-32)/1.8
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Gallon (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 3.785 * gallon
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Quart (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.946 * quart
| style="text-align: center" | Le quart est, littéralement, le quart d'un gallon
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Cup (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.237 * cup
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TSP (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 4.5 * TSP
| style="text-align: center" | TSP = Tea Spoon (cuillère à thé)
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TBS (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 14 x TBS
| style="text-align: center" | TBS = Table Spoon (cuillère à soupe)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | lb
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 453.592 * lb
| style="text-align: center" | lb = livre (pound)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | oz
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 28.35 * oz
| style="text-align: center" | oz = once
|-
| style="text-align: center" | Extrait
| style="text-align: center" | PPG
| style="text-align: center" | PkgL
| style="text-align: center" | PkgL = 8.316 * PPG
| style="text-align: center" | PPG : points per pound per gallon PkgL ''(ou PkL)'' : Point par kilogramme et par litre
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = 259 - (259/DS)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -460.234 + 662.649 * DS - 202.414 * DS²
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -676.67 + 1286.4 * DS - 800.47 * DS² + 190.74 * DS³
| style="text-align: center" | Idem ci-dessus. Ce polynôme d'ordre 3 améliore la précision jusqu'à la seconde décimale
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + °P / ( 258.6 - 0.8796 * °P)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + (4 * °P)/1000
| style="text-align: center" | Valeur approximative, relativement juste jusqu'à DS = 1.065
|-
| style="text-align: center" | Puissance
| style="text-align: center" | BTU/h
| style="text-align: center" | kW
| style="text-align: center" | kW = BTU.h⁻¹ / 3412,140816133075077
| colspan="1" rowspan="2" style="text-align: center" |
Les américains mentionnent souvent BTU à la place de BTU/h ''(tout comme en Europe on confond kW et kWh)''.

Pour mémoire, l'énergie ''(kWh ou BTU)'' est le produit d'une puissance ''(kW ou BTU/h)'' par une durée ''(des heures)''.

La valeur arrondie de 3415 est régulièrement utilisée ''(100 000 BTU.h⁻¹ = ~29 kW)''

|-
| style="text-align: center" | Energie
| style="text-align: center" | BTU
| style="text-align: center" | kWh
| style="text-align: center" | kWh = BTU / 3412,140816133075077
|-
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
|}

 

== Densité pré-ébullition selon grain ==

Soit '''E '''la quantité d'extrait (quantité de sucre produit) et calculée de la façon suivante, pour chaque grain :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''E = masse de grain * potentiel du grain * η'''
|}

*Masse : en kilogramme
*Potentiel : en pourcentage
**Il s'agit, en simplifiant, de la masse de grain qui peut être converti en sucre par le processus de saccharification
**Potentiel indicatif à retenir selon le grain, source Brewtarget / Beersmith : <blockquote>
***Malts de base (pale, munich, vienna) : 78 à 85%
***Malts caramel / crystal : 72 à 78 %
***Malts chocolat : 60 à 70%
***Malts black : 55 à 65% selon fournisseur
***Malts de blé : 70 à 85%
***Malt de seigle : 70 à 75%
***Flocons : 70% pour orge et riz, jusqu'à 80% pour maïs et avoine

*η : rendement théorique, en pourcentage
**ce rendement tient compte du rendement de conversion et de l'efficacité du rinçage
**il correspond à la quantité de sucres récupérés en pré-ébullition sur la quantité de sucres théorique maximum
**Un rendement d'installation à 80%, sur un brassin 100% pils (potentiel 85%) signifie qu'en fin de filtration, vous avez extrait une quantité de sucres équivalente à 68 % de la masse de grains utilisés ''(0.80 * 0.85  = 0.68)''
**ATTENTION : ce rendement n'est PAS le rendement tel que défini dans un fichier BeerXML ou dans une majorité des logiciels de calculs. Pour des raisons plus ou moins obscures, le rendement noté et utilisé par les logiciels est celui de la salle de brassage, c'est à dire calculé sur la base du volume de moût mis dans le fermenteur. Pour simplifier''(un peu)'', dans le format BeerXML ''(et dans celui de Beersmith)'', le rendement est calculé en tenant compte des pertes ''(trub, pertes dans le refroidisseur, etc)''. Il est donc systématiquement inférieur au η défini ici !

On obtient '''∑'''E : masse de sucre récupérée dans le moût suite à conversion et rinçage.

On peut alors calculer la densité théorique du moût grâce à l'une des formules suivantes :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = 1 + ( 383 * ∑E / Vpre-ebu )/1000'''
|}

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = ( Vpre-ebu - ( ∑E/1.59)  + ∑E ) / Vpre-ebu'''
|}

*D : densité théorique pre-ébullition, en unité de densité relative (1.042)
*Vpre-ebu : volume prévu en pré-ébullition, en litres
*E :extrait, en kilogramme
*383 : l'apport du sucre extrait en PKL (points de densité par kilo de sucre dans un litre de liquide)
*1.59 : densité relative du maltose

== Densité post-ébullition ==

L'équation est la même que pour la densité pré-ébullition, mais on remplace le volume pré-ébu par le volume souhaité en fin d'ébullition, '''avant''' refroidissement et transfert.

Le volume post-ébullition n'est pas le volume de votre brassin !

== Volumes ==

Tous les volumes sont en litre, les masses en kilogramme

==== Eau d'empâtage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vempâtage ⇔ Masse de malt * ratio d'empâtage'''
|}

==== Eau de rinçage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Vempâtage - Rétention d'eau par les grains'''
|}

*On considère que le malt retient sa propre masse en eau. On peut donc écrire :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Masse de malt * (ratio d'empâtage -1)'''
|}

==== Pré-ébullition ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vpre-ebu = (Vbrassin + Vpertes + Vévaporation ) * 1.04'''
|}

*Vbrassin : volume prévu en fermenteur
*Vpertes : pertes liées à la cassure, aux transfert après refroidissement, etc.
*Vévaporation : quantité d'eau évaporée
*1.04 : coefficient de rétraction du moût entre 100°C et 20°C

==== Volume occupée par la maische ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vmaische = M * H + Ve - M ''formule réduite : Vmaische = Ve + M * (H - 1)'''''
|}

*M : Masse de malt
*H : "Coefficient de dilatation" d'un kilo de malt hydraté
*Ve : Volume d'eau d'empâtage

Explications :

*Le malt, lors de l'empâtage, absorbe son propre poids en eau. Il s'agit d'une valeur moyenne, et cela peut varier selon les malts (entre 0.8 l/kg et 1.1 l/kg), l'humidité des grains, les conditions de stockage, le niveau de transformation, etc... La valeur souvent retenue est de 1 litre d'eau retenue par kilogramme de malt.
*En s'hydratant, le malt occupe un volume plus important : c'est le coefficient H. Selon les différents textes, ce coefficient varie lui aussi entre 1.3 et 1.8. On peut supposer que cette différence importante est liée, au moins en partie, à la quantité d'eau que le grain absorbe. La plage de valeurs qui semble faire consensus est entre 1.63 et 1.67
*Donc, si vous empâtez à 3l/kg :
**si votre malt retient 1 litre d'eau par kilogramme : il reste donc 2 litres d'eau non absorbée par kilogramme de malt (c'est le volume de moût récupérable au "premier jus")
**le malt hydraté va occuper un volume de 1.65 litres/kilogramme
**donc, pour chaque kilogramme de malt utilisé, avec le ratio ci-dessus, le volume de maische produit sera de 1.65 + 2 = 3.65 litres

== Couleur de la bière ==

On calcul l'apport en EBC de chaque malt, on additionne, puis on applique la formule de Morey

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''EBC = 2.9396 * (4.23 * ∑[EBCgrain * Poids grain] / Volume )0.6859'''
|}

*Le poids du grain est en kilogrammes
*Le volume est en litre : il s'agit du volume prévu dans le fermenteur.
*La partie entre parenthèse correspond au calcul MCU ''(Malt Color Unit)'', adapté jusqu'à 20 EBC.
*Le coefficient 4.23 permet d'utiliser des unités européennes ''(la formule MCU utilise les unités impériales)''
*Dans l'équation originale de Dan Morey, qui donne un résultat en SRM, le premier multiplicateur est '''1.4922'''. Si dans la formule ci-dessus, il est de '''2.939''', c'est simplement pour obtenir un résultat en EBC ''(1.4922 * 1.97 = 2.939634)''
*Cette formule est actuellement la plus précise pour toute couleur <100 EBC ''(donc en pratique, quasiment tout les cas)''

''Ex : Vol brassin 8.5L 1.3kg Pilsner 3EBC 0.3kg Carared 50EBC 0.2kg Munich II 25EBC 0.15kg Flocon avoine 2 EBC'' '''EBC = 2.9396 * (4.23 * (1.3*3 + 0.3*50 + 0.2*25 + 0.15*2) / 8.5 )0.6859 = 16.2'''

 '''Note :''' cette valeur est parfois corrigée de la façon suivante
<blockquote>
{| style="width: 400px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | EBC post-ébullition = EBCpré-ébullition + durée d'ébullition * coefficient
|}
</blockquote> <blockquote>
*La durée d'ébullition est en heure
*Le coefficient varie de 1.25 à 8, avec une moyenne à 4.
*Sources :
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set, Par Nirmal Sinha, Ph.D. - page 458]
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Effect of boilling on the colour of laboratory malt worts, par T.S. Brenner, May 1963]
*Ce coefficient est rarement utilisé par les logiciels.
</blockquote>
== Amertume objective de la bière ==

La formule utilisée est celle de Tinseth, et sa plage de validité couvre les volumes jusqu'à environ 150/200 litres. On détermine l'apport de chaque ajout de houblon, puis on additionne.

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''IBUs = [1.65 * 0.000125(densité -1) ] * [ ( 1- exp(-0.04 x durée) ) /4.15 ] * (% d'acides alpha * masse du houblon * 1000) / volume de moût'''
|}

* La densité est celle du moût en fin d'ébullition, elle s'écrit sous la forme : 1,0XX
* La durée s'exprime en minutes
* Le % d'acides alpha du houblon s'écrit sous la fome 0,XX
*La masse du houblon s'exprime en grammes
*Le volume de moût est celui attendu en fin d'ébullition, il s'exprime en litres
<blockquote>'''Note :''' cette valeur est parfois corrigée des facteurs suivants :
*en cas de houblonnage "premier jus" (First Wort Hoping), on majore la valeur '''du temps''' de 10%. Ce coefficient fait consensus. On ne majore pas la valeur du nombre d'IBU de l 'ajout de 10%...
* si utilisation de pellets, une majoration de 5 à 10% est parfois appliquée. Ce coefficient ne fait pas consensus :
**les "pro"-correction prétendent que le pellet permet une meilleure diffusion de la lupuline dans le moût, donc une meilleure isomérisation : la résine ne reste pas "protégée" dans le cône
**les "anti"-correction prétendent que le taux d'alpha stipulé sur les sachets prend déjà en compte cette correction : à récolte identique, la valeur indiquée pour un sachet de pellet serait 10% plus haute que  le même houblon conditionné en cônes
**La plupart des logiciels de recette permettent de modifier ce coefficient, ce qui renforce encore l'aspect "pas de consensus"
</blockquote>
== Amertume subjective ==

L'amertume d'une bière sera ressentie différemment selon la biologie de chacun, et aussi selon d'autres paramètres tels que la quantité de sucre résiduel, le taux d'alcool, etc.

Certains ratios, simples, sont utilisés pour tenter d'exprimer cette sensation, avec plus ou moins de succès.

==== Le ratio IBU/OG (ou BU/GU) ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / DI'''
|}

*DI en millième de densité relative (50 au lieu de 1.050 ou 1050)
*L'échelle de mesure est ouverte, mais la majorité des résultats se trouve entre 0.2 et 1.2

Comme son nom l'indique, il se calcule en divisant l'amertume prévue par la densité initiale du moût. On le trouve sous le nom "bitterness ratio" ''(ratio d'amertume)''

Ses détracteurs lui reprocheront d'être trop simpliste : une recette à 60 IBU sur un moût à 1.070 ne sera pas perçue de la même façon si la DF est à 1.015 ou à 1.005''(beaucoup plus amère dans le second cas)''

==== Le ratio IBU/RE ====

Ce ratio est la division de l'IBU par l'extrait réel. On le trouve sous les termes "BU:RE" ou "relative bitterness ratio (RBR)". Il tient compte de l'atténuation et des sucres résiduels. La formule est :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / [ (0.1808 DI) + (0.8192 DF) ]'''
|}

*Les densités sont exprimés en Plato (conversion rapide : 4 millièmes de densité relative = ~1°P)
*L'échelle de mesure est ouverte, et va de 0 à 15 (majorité de valeur entre 2 et 10)

== Point de congélation de la bière ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''C = - [ ( 0.42 x A ) + ( 0.04 x D ) + 0.2 ]'''
|}

*A = concentration en MASSE d'alcool (ABW, donc ce n'est pas l'ABV)
*D = Densité initiale en Plato
*C = point de congélation (celsius)
<blockquote>'''Note :''' conversion ABV → ABW
*1% ABV = 1.25% ABW
*1% ABW = 0.8% ABV
</blockquote>
== Densité finale théorique ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = DI * (1 - A)'''
|}

*A = atténuation théorique de la levure (exemple : 0.75 pour une levure à 75% d'atténuation théorique)
*DI = millièmes de densité initiale (42 pour 1.042)
*DF = en millième (11 pour 1.011 théorique) <blockquote>'''Note :''' L'atténuation des levures, évaluée sur un moût "type" en condition de laboratoire, dépend énormément de la nature des sucres présents dans votre moût et des conditions de fermentation et, dans une certaine mesure, des minéraux présents dans votre eau de brassage. Cette valeur n'est donc qu'indicative.</blockquote> <blockquote>'''Note 2 :''' Vous trouverez parfois, au gré du Web, qu'on peut corriger la densité finale attendue selon la température d'empâtage. La valeur régulièrement citée est une diminution de l'atténuation de  ~3 à 4% pour chaque 1°C de différence par rapport à la température de 66°C ''(Sources : Braukaiser et Brulosophy, par exemple, ou "Abriss der Bierbrauwerei" By Narziss L., 2005,''''Wiley-VCH).''On retrouve aussi la valeur de 1 millième de densité en plus pour 1°C de différence.  Dans l'exemple ci-dessus, la bière prévue à DF = 1.011, saccharifiée à 69°C verrait sa DF limitée à ~1.014. Beersmith, dans ses dernières versions, intègre une correction similaire (2.25% / °C en standard, modifiable dans les paramètres avancés), mais uniquement à partir de 68°C.</blockquote>

== Taux d'alcool ==

==== Formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (DI - DF)/7.6'''
|}

*DI et DF en millième de densité relative (1046 pour 1.046)

==== Variante de la formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 131.25 * (DI - DF)'''
|}

*DI et DF en unité de densité relative (1.046 pour 1046)

==== Formule 2 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 133 * (DI - DF ) / DI'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 7%

==== Formule 3 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (76.08 * (DI - DF) / (1.775 - DI )) * (DF / 0.794)'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 6%
*issue de ''Ritchie Products Ltd, (Zymurgy, Summer 1995, vol. 18, no. 2) - article de Michael L. Hall "Brew by the Numbers: Add Up What’s in Your Beer", et "Designing Great Beers" by Daniels.'' (signifiée par [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=334240#p335952 Theophae ])

''Petite simulation de résultats (2 tableaux plus détaillés reprenant les formules 1 et 3 sont disponibles sur le forum à [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=82&t=29405&start=0&mobile=desktop#p352768 cette adresse]) :''

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
! scope="col" | ''DI''
! scope="col" | ''DF''
! scope="col" | ''Formule 1''
! scope="col" | ''Formule 2''
! scope="col" | ''Formule 3''
! scope="col" | ''Moyenne''
|-
| style="text-align: center" | ''1.095''
| style="text-align: center" | ''1.022''
| style="text-align: center" | ''9.6''
| style="text-align: center" | ''8.9''
| style="text-align: center" | ''10.5''
| style="text-align: center" | ''9.65''
|-
| style="text-align: center" | ''1.068''
| style="text-align: center" | ''1.016''
| style="text-align: center" | ''6.8''
| style="text-align: center" | ''6.5''
| style="text-align: center" | ''7.2''
| style="text-align: center" | ''6.83''
|-
| style="text-align: center" | ''1.047''
| style="text-align: center" | ''1.010''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.7''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.85''
|-
| style="text-align: center" | ''1.035''
| style="text-align: center" | ''1.015''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
|}

== "Chaptalisation" ==

Ce mot désigne l'ajout de sucre pour augmenter le taux d'alcool ''(principalement dans le domaine viticole)''. On peut aussi utiliser ce calcul pour évaluer la quantité d'alcool qu'apportera l'ajout de fruit ou d'autres matières sucrées.

Pour déterminer la quantité de sucre à ajouter, la formule est la suivante :

==== Pour du saccharrose pur (sucre blanc) ====

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière'''
|}

*sucre en grammes
*volume en litres
*densité au format 1,0xx
<blockquote>Il faut 7.6 points de densité pour obtenir 1° d'alcool par litre
*7.6 points de densité = 1.95 °Pm
*1°Pm = 10 g de saccharose par kilo de moût = (10 x densité du moût ) grammes de sucre par litre de moût donc 1.95 * 10 * densité = quantité en gramme pour produire 1% d'alcool par litre
</blockquote>
==== Pour d'autres matières sucrées, y compris fruits ====

La formule est la même, mais il faut l'ajuster en fonction de la quantité de sucres fermentescibles contenu dans le produit d'ajout, ce qui donne :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière''' '''* Pourcentage de sucre fermentescible'''
|}
<blockquote>Pourcentage de fermentescibles selon matière (source Brewtarget) :
*DME (extrait sec) : 88 à 95%
*LME (extrait liquide) : 68 à 75%
*Miel : 75%
*Sucre Candy : 75 à 81%
*Sirop d'érable : 65%
*Sirop de sucre de canne : il faut retirer la quantité d'eau figurant sur l'étiquette. Ainsi, un sirop à 25% d'eau contient 75% de sucres fermentescibles.
*Sucre roux de canne : proche de 100% (seules les impuretés responsables en partie de la couleur de ce sucre sont non-fermentescibles)
*Sucre de betterave (sucre blanc) : 100%
*Fruits : de 5 à 18% (sources diverses)
*Confiture : 60% en moyenne (source "Bonne Maman" ;-) )
*Lactose : 0%
</blockquote>
== Correction de la densité par ajout de sucre ==

En pratique il s'agit de la technique de la "chaptalisation" dont le calcul est décrit ci-dessus, en revanche la formule suivante permet de déterminer la masse de sucre à ajouter afin de corriger la densité du moût :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * (densité à atteindre - densité actuelle) / (1-(densité à atteindre/densité du sucre))'''
|}

*sucre en kg
*volume en litres
*densités au format 1,0xx

Dans le cas d'un ajout de sucre blanc (saccharose), la densité du sucre est de 1,5879.

== Volume pour décoction ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vd = Vm . ( T3-T1 ) / ( T2-T1 )'''
|}

*T1 : Température de départ (°C)
*T2 : Température de la maische au retour de décoction, après ébullition. Comptez une perte de température de quelques degrés le temps d'homogénéiser. (°C)
*T3 : Température cible (°C)
*Vm : volume total de maische (en litres ou en pourcentage). Si égale à 1 (100%), la valeur Vd sera en pourcentage du volume total
*Vd : volume à prélever pour la décoction (en litres ou en pourcentage)

== Calcul pour infusion ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''T = ∑(m.Cp.T) / ∑(m.Cp)'''
|}

*∑ : symbole somme
*m : masse de chaque ingrédient (kg)
*Cp : chaleur massique de chaque ingrédient en J/(kg.K)
*T : Température de chaque ingrédient
*Cette équation se lit : pour l'ensemble des ingrédients, somme des produits "m.Cp.T" de chaque ingrédient divisé par somme des produits "m.Cp" de chaque composant

==== Pour l'empâtage initial ====
cela donne : '''T°eau empat = T°cible – (Masse Malt * Cpmalt ( T°malt-T°cible)/(masse d'eau * 4.185) )'''
==== Pour la réalisation de palier par l'ajout d'eau bouillante ====
la formule devient : '''Veau bouillante = [(T°initiale / T°cible -1 ) * ( Masse de malt ( Cpmalt + Ratio d'eau en cours x Cpeau) ) ] / ( CPeau * ( 1-T°eau ébu/T°cible ) )'''
*Cpeau : 4185 J/kg.K
*Cpmalt : 1590 à 1635 J/kg.K
*T°eau ébu : Température de l'eau à ébullition sur le lieu de brassage. Vous prouvez assumer une perte de quelques degrés le temps d'homogénéïser. (°C)
*T°initiale : température au départ du palier (°C)
*T°cible : température prévu après ajout (°C)
*Ratio d'eau en cours : tient compte du volume d'eau initial à l'empâtage + les autres ajouts précédents (en litres)

== Correction densité sur moût fermenté ==

La présence d'alcool dans un moût fermenté fausse la mesure au réfractomètre. Il est nécessaire de corriger la valeur lue pour obtenir la valeur réelle

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = 1.001843 - 0.002318474 * Pi - 0.000007775 * Pi²- 0.000000034 * Pi³ + 0.00574 * Pf + 0.00003344 *  Pf² + 0.000000086 * Pf³'''
|}

*DF : Densité finale, en unité de densité relative (1.042, et pas 1042)
*Pi : densité initiale, en Plato
*Pf : densité finale lue au réfractomètre, en Plato

 
<blockquote>
*Il est possible, par calcul récursif et/ou incrémental, et connaissant la valeur DF théorique, de déterminer la valeur Pf à laquelle on devrait aboutir.
*Une formule plus complexe, et un peu plus précise sur les hautes densités, a été établie par [http://seanterrill.com/2011/04/07/refractometer-fg-results/ Sean Terrill]
*Un [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic25405-0.html cercle à calcul (outil mécanique)] a été créé par un membre du forum
</blockquote>
 

== Correction densité en fonction de la température ==

L'équation suivante a été établie par le rédacteur pour un densimètre étalonné à 20°C et gradué en densité relative, sur la base du tableau dont le lien figure en note.

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Dréelle = Dlue + 0.00352871 * (Te - Tc)² + 0.225225 * (Te - Tc)'''
|}

*Dréelle et Dlue : en millième de densité relative (1042, et pas 1.042)
*Te : température de l'échantillon, en Celsius
*Tc : température de calibrage du densimètre
<blockquote>Notes
*L'équation ci-dessus, obtenue grâce à GNUPlot, est corrélée [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=70&t=10736&p=114937#p114976 au tableau réalisé par un membre du forum (Particule)]
*Un membre du forum a créé [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=21153 un cercle à calcul] ''(outil mécanique très simple)'' qui permet une visualisation instantanée de la valeur corrigée
*Selon la température de l'échantillon, la résultat est précis à :
**-1 à -1.5 pour Te entre 0°C et 4°C : ''la valeur du calcul est plus basse que la valeur réelle de ~1.5 point''
**-0.5 à -0.8 entre 5°C et 10°C
**+/-0.5 au delà de 10°C ''(avec une moyenne de +/-0.18 sur cet intervalle)''
</blockquote>
== Puissance de chauffe idéale pour les paliers ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Peff = ( ṁ * Cp * ΔT ) / η'''
|}

*η : rendement du transfert d'énergie du système
*ṁ : débit-masse, en kg/s. Il est déterminé par la quantité de liquide à chauffer et le temps qu'on juge raisonnable pour la montée en température.
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), les valeurs présentes dans la littérature couvrant la plage 3500/3900 kJ.kg⁻¹.K⁻¹, car dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K

==== Exemple de calcul ====

*Chauffage au gaz, sur "tripatte" : n = 0.5
****''Note : ceci est une valeur moyenne en première approche.''
****''L'expérience montre des rendements allant de 40% [n=0.3] jusqu'à 75/80% [n=0.8].''
****''Le ratio Øbruleur / Øcuve est un paramètre majeur. Plus il est élevé, plus le rendement sera faible car une partie de la chaleur s'évacuera sur les cotés sans avoir le temps de chauffer la cuve.''
****''Certains écrits relatent que le ratio maximum serait de 60% : le diamètre du bruleur ne devrait pas excéder 60% du diamètre de la cuve.''
****''Les plus gros rendements avec l'énergie gaz sont obtenu en jaquettant la cuve ([https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=2577 cf le topic "Cuisinière" de Particules]). '''ATTENTION''' dans ce cas à maitriser parfaitement l'apport d'air neuf, l'évacuation des produits de combustion et la ventilation du local. Risque important de formation de monoxyde de carbone et de finir "en bière" !!!''
**Si résistance électrique type thermoplongeur : n = 1
**Si système RIMS ou HERMS, ce coefficient doit tenir compte des pertes dans les conduites
*Volume d'eau à chauffer : 30 litres = ~30 kg
*Température de départ : 15 °C
*Température souhaitée : 75 °C
**Soit un ΔT = 60 K
*Temps de montée en température :
**si on applique la règle qui dit qu'on doit monter la maische en température de 1°C par minute, on obtient 60 minutes, soit 3600 secondes
**On conseille parfois de doubler ou tripler cette valeur (2 à 3°C/min) pour le brûleur d'ébullition si vous faites de gros volumes : il est plus facile de baisser la puissance d'un brûleur que l'inverse.
**Appliquons donc un coefficient 2 ! Mathématiquement, on chauffera donc l'eau en 2 fois moins de temps (1800 secondes) tout en gardant la possibilité de réduire la puissance puissance pour faire des paliers à 1°C/min.
*Le débit-masse s'obtient en divisant la masse d'eau (30 kilogrammes) par le temps de chauffe en seconde (1800)
**ṁ = 30 / 1800 = 0.017 kg/s
*L'équation et le calcul sont alors :
**P = (ṁ.Cp.ΔT) / η
**P = (0.017 * 4.185 * 60 ) / 0.5
**P = 4.2687 / 0.5
**P ~ 8.5 kW
***Note : Cp en kilojoule par kilogramme-seconde, donc résultat en kilowatt

==== Méthode rapide ====

*Si chauffe électrique par thermoplongeur : ~75 W / litre
*Si chauffe électrique par système externe à la cuve (RIMS, HERMS) : ~85 à 100 W / litre
*Si chauffe sur brûleur : ~100 à 150 W / litre

 
<blockquote>Note : Les puissances ci-dessous sont déterminées pour une augmentation de 1 K/min, c'est à dire '''pour la réalisation des paliers''', donc pour la cuve d'empâtage. Pour la chauffe initiale avant empâtage et pour la cuve d'ébullition, il est conseillé de doubler ou tripler cette valeur (comme dit quelques lignes plus haut)</blockquote>
== Temps de montée en température selon puissance de chauffe ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''t = (( V * Cp * ΔT ) / (P * η))/60'''
|}

*t : temps de montée en température, en minutes''(si on supprime le dénominateur "60", le temps est donné en secondes)''
*V : volume de liquide à chauffer
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K
*P : puissance de l'élément chauffant ou de la source de production de chaleur
*η : rendement du transfert d'énergie du système (1 pour une résistance électrique immergée ou induction, 0.5 pour gaz)
<blockquote>Note : cette formule est directement issue de la formule donnée au paragraphe "Puissance de chauffe idéale".</blockquote>
== Dilution ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vajout = Vinitial * (Di - Dc) / (Dc -1000)'''
|}

*Vajout : volume d'eau à ajouter, en litres
*Vinitial : volume de moût initial, en litres
*Di : densité initiale avant dilution, en millième (1042, et pas 1.042)
*Dc : densité ciblée après dilution, en millième (1042)

== Rendement ==

*voir cet [[Rendement|article]]

== Valeur énergétique ==

Autrement dit : "combien de calories théoriques dans ma bière". L'apport calorique réel est sujet à débat, car tous les sucres ne sont pas forcément métabolisés.

La quantité de calories contenue dans votre bière est liée à :

*Les calories apportées par les sucres résiduels
*Les calories apportées par l'alcool.

Les formules que vous trouverez partout sont pour des bouteilles de 12 fl.oz (format américain, correspondant à 0.3548824 litre). Les formules qui suivent sont la simple transposition en un système d'unités compréhensibles par les humains : le système métrique ;-)

==== Apport calorique par les sucres résiduels ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calsr/l = 9862.42 ''* Df * (( 0.1808 * Di) + (0.8192 * Df ) – 1.0004)'''''
|}

*Calsr/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité
*Vous noterez qu'on retrouve dans cette formule, la formule pour l'extrait réel

==== Apport calorique par l'alcool ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calalc/l = 5300.9 * Df * ( Di - Df ) / ( 1.775 - Di )'''
|}

*Calalc/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité

==== Apport calorique total par litre ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calories = Calsr/l + Calalc/l'''
|}

*Pour obtenir la valeur par bouteille, on multiplie cette valeur par le volume (en litre) de la bouteille

== Pression d'équilibre / Volume CO2 ==

<ref>https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505007#p505007</ref>
{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''P = 0,000260165*T^2 + T*(0,0109218*S+0,00799664) - 0,0012163*(S-278,507)*(S-3,22065)'''
|}

*T : température de la bière (en °C)
*P : pression d'équilibre (en bar)
*S : saturation voulue (en g/l)

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

== A suivre ==

 

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

Méthode Villager

2023-02-17T10:37:54Z

Penn-maen : /* C'est quoi ? */

== C'est quoi ? ==

La "méthode Villager" est un schéma de fermentation pour les bières Ales développé par un membre du forum (devinez qui ?).  

== C'est pour quoi ? ==

Cette méthode s'applique pour tout brassin de densité moyenne (inférieure à 1060) qui doit être embouteillé.

== C'est comment ? ==

Ce schéma, réparti en 4 étapes, est très simple a retenir : 

1 semaine de tumultueuse ("primaire") à la température de fermentation visé (ou un peu en dessous pour anticiper l'exothermie de la fermentation) 2 semaines ('''GRAND MINIMUM''') de fermentation tranquille ("secondaire") dont quelques jours à froid. Selon la souche de levure, il n'est pas rare d'aller jusque 4 ou 5 semaines, surtout sur forte DI. 3 semaines de carbonation en bouteille (prise de mousse), à la même température que la fermentation primaire 4 semaines de maturation à la cave (à adapter avec la règle de 1 sem par degré d'alcool), si vous résistez à la tentation

== Et si on résume ? ==

Résumé ? Facile : 1-2-3-4

== Notes ==

L'auteur de cette méthode conseille cependant de faire des fermentations un peu plus longues, de l'ordre d'au moins 4 à 5 semaines (primaire + secondaire), pour éviter toute "surprise".

Cette méthode est une approche mnémotechnique. Il convient évidemment de l'adapter selon le style de bière visée, selon la souche de levure employée, etc.

[[Category:Glossaire]]

Méthode Villager

2023-02-17T10:37:27Z

Penn-maen :

== C'est quoi ? ==

La "méthode Villager" est un schéma de fermentation développé par un membre du forum (devinez qui ?).  

== C'est pour quoi ? ==

Cette méthode s'applique pour tout brassin de densité moyenne (inférieure à 1060) qui doit être embouteillé.

== C'est comment ? ==

Ce schéma, réparti en 4 étapes, est très simple a retenir : 

1 semaine de tumultueuse ("primaire") à la température de fermentation visé (ou un peu en dessous pour anticiper l'exothermie de la fermentation) 2 semaines ('''GRAND MINIMUM''') de fermentation tranquille ("secondaire") dont quelques jours à froid. Selon la souche de levure, il n'est pas rare d'aller jusque 4 ou 5 semaines, surtout sur forte DI. 3 semaines de carbonation en bouteille (prise de mousse), à la même température que la fermentation primaire 4 semaines de maturation à la cave (à adapter avec la règle de 1 sem par degré d'alcool), si vous résistez à la tentation

== Et si on résume ? ==

Résumé ? Facile : 1-2-3-4

== Notes ==

L'auteur de cette méthode conseille cependant de faire des fermentations un peu plus longues, de l'ordre d'au moins 4 à 5 semaines (primaire + secondaire), pour éviter toute "surprise".

Cette méthode est une approche mnémotechnique. Il convient évidemment de l'adapter selon le style de bière visée, selon la souche de levure employée, etc.

[[Category:Glossaire]]

Low ABV / Ultra Low ABV

2023-01-12T13:09:03Z

Penn-maen : /* Les techniques pour passer les obstacles */

/***

/*** Article en cours de rédaction ***/

/***

Low ABV et Ultra Low ABV sont deux termes qu'on croise de temps en temps.

Ce ne sont pas des styles de bières mais une façon de les décliner.

==Low / Ultra low / Sans alcool : quelles différences ?==

On ne vous fera pas l'affront de vous expliquer le terme ABV ;)

Mais quelle différence entre ces trois expressions ?

===Low ABV===

Disons le d'emblée : ce terme est un fourre-tout dans le quel chacun met ce qu'il veut ou presque.

Selon que votre interlocuteur soit anglais, américain, français, brésilien ;

Selon que votre interlocuteur soit uniquement buveur de bière ou qu'il préfère les cocktails ;

Selon ses habitudes de consommations ;

... vous aurez toutes sortes de réponses !

Faites une recherche internet, et vous découvrirez que pour un spécialiste des cocktails, le Low ABV recouvre tout ce qui trouve en dessous de 7%ABV...

Pour les américains zythophiles, c'est en dessous de 4%ABV : on y retrouve donc toutes les "session beer" et les "light beers".

Nos confrères d'outre-manche fixent la limite à 3.5%ABV.

Ajoutez à cela que les pays anglo-saxons utilisent non seulement le taux d'alcool par volume (ABV) mais aussi le taux d'alcool par masse (ABW), et vous avez tout ce qu'il faut pour rendre le terme très "élastique" dans son usage.

Alors comment définir ce terme objectivement ? Nous proposons de considérer que toute bière dont le taux d'alcool est proche ou en dessous de 3.5% et/ou en dessous des valeurs normales pour le style soit considérée comme Low ABV. Des styles BJCP rentrent naturellement dans la définition : Scottish Light, Piwo Grodziskie, Berliner Weisse, etc.

En Belgique et en France, où longtemps a perduré une tradition de bière domestique, les dénominations "bière de table" et "petite bière" recouvrent parfaitement ce qui est souhaité dans une bière Low ABV.

On notera que Low ABV est parfois formulé L/A sur certaines sources d'information.

=== Ultra Low ABV ===
Ce terme est mieux défini que le précédent : toute bière en dessous de 1.5% est une bière à très faible taux d'alcool.

Selon les sources, la valeur haute glisse entre 0.5 et 2%, mais la valeur de 1.5% ABV semble faire consensus.

Les anglophones utilisent aussi l'acronyme ULAB (Ultra Low Alcohol Beer).

=== Sans alcool ===
Techniquement, et pour la majorité des pays, la législation fixe à 0.5% ABV le taux d'alcool maximum admissible dans une bière pour que celle-ci puisse être qualifiée de "sans alcool". C'est le seul terme ayant une existence légale, et donc une définition précise.

En pratique, presque toutes les bières portant cette mention visent une concentration alcoolique 10 fois moindre : 0.05% ABV ! Toutes n'y sont pas, car vous verrez un peu plus loin dans cet article que, selon la technique employée, il est difficile de désalcooliser un moût fermenté. Plus la brasserie de production est industrielle, plus celle-ci dispose des moyens techniques permettant d'atteindre des valeurs basses.

Dans la littérature anglophone, vous croiserez probablement les termes N/A (Non-Alcoholic) ou AFB (Alcohol Free Beer).

=== On vous résume le truc ? ===
Low ABV : bière inférieure à 3.5% ABV

Ultra Low ABV : bière inférieure à 1.5% ABV

Sans Alcool : bière inférieure à 0.5% ABV

== Produire avec peu / sans alcool ==
Chacun peut avoir des raisons de produire des bières à faible taux d'alcool : boire plus (de bière), boire moins (d'alcool), tester autre chose, se lancer un défi, mieux s'hydrater, se faire plaisir tout en préservant sa santé, etc

Mais, paradoxalement, l'amateur constate très vite qu'il est plus aisé de produire une grosse bière à 10% ABV, qu'une autre à 1% ABV. Car faire aussi bien avec si peu, c'est un défi qui ne se résume pas à seulement utiliser moins de fermentescibles !

=== Les obstacles ===
Si réussir sa bière à faible ABV se résumait à réduire le poids de grain utilisé, vous ne liriez probablement pas cet article.

En effet, en réduisant la quantité mise en oeuvre, vous n'allez pas seulement limiter le taux d'alcool final.

==== Premier obstacle : l'empâtage ====
Moins de grain = profil d'eau à adapter

Avez-vous constater que l'ajout de vos grains dans l'eau d'empâtage provoque une baisse du pH ?

C'est le premier obstacle auquel vous serez confronté : le pH de votre moût pourrait ne pas être assez bas pour assurer une bonne conversion enzymatique.

C'est aussi un point qui va se répercuter tout le long de votre process : le pH pré-ébullition sera trop haut (avec une action sur la conversion des acides alphas), le pH de votre bière sera très haut (avec un impact important sur ltravail des levures, sur le goût et sur la conservation du produit fini).

Il convient donc de contrôler et traiter ce point à chaque étape !

==== Deuxième obstacle : la filtration ====
Moins de grains = lit de filtration plus mince.

Le plus simple est alors d'employer la technique du brassage en sac (BIAB).

==== Troisième obstacle : le rendu et le goût ====
Moins d'alcool, tout en conservant le rendu amer et aromatique, c'est la plus grande gageure du brassam.

Les métriques habituelles (amertume, densité finale, etc) et les techniques dont l'amateur à l'habitude ne peuvent plus être utilisées comme repère. C'est un monde nouveau qui s'ouvre à vous !

=== Les techniques pour passer les obstacles ===
''"Plus grand est l'obstacle, plus grande est la joie de le surmonter" (Molière)''

''"La rigueur vient toujours à bout de l'obstacle" (Léonard de Vinci)''

Produire une bière à faible taux d'alcool est à la portée de n'importe quel brassam, fut-il débutant.

Mais vous aurez compris que viser l'excellence dans la catégorie "moins de 1.5% ABV" n'est pas aussi simple.

Regardons les techniques qui vous permettront de contourner les obstacles.

==== Tout commence par la recette ! ====
Puisque très peu de malt sera employé, il convient de s'assurer de plusieurs choses. Tout d'abord, le malt doit être le plus frais possible. Surtout pour les malts aromatiques comme le biscuit ou les cara, car plus ils sont frais plus les arômes seront présents. Par ailleurs, puisqu'on cherche avant tous les sucres complexes, la couleur et les arômes, inutile de focaliser sur le malt de base. Vous trouverez aisément des recettes qui n'en comportent pas.
====Votre premier sous-sous-titre====

En format "Titre 4"

===Les images===

Une fois insérées dans la page, (voir le guide du contributeur), alignez vos images à droite si possible, et en 300 ou 400px de large maximum pour permettre une lecture plus facile.
==Références==

https://ultralowbrewing.com/

==Catégories==

En bas de page, n'oubliez pas d'ajouter une catégorie à votre page, par exemple le glossaire :
<references />
[[Category:Glossaire]]

Low ABV / Ultra Low ABV

2023-01-12T13:05:38Z

Penn-maen : /* Les techniques pour passer les obstacles */

/***

/*** Article en cours de rédaction ***/

/***

Low ABV et Ultra Low ABV sont deux termes qu'on croise de temps en temps.

Ce ne sont pas des styles de bières mais une façon de les décliner.

==Low / Ultra low / Sans alcool : quelles différences ?==

On ne vous fera pas l'affront de vous expliquer le terme ABV ;)

Mais quelle différence entre ces trois expressions ?

===Low ABV===

Disons le d'emblée : ce terme est un fourre-tout dans le quel chacun met ce qu'il veut ou presque.

Selon que votre interlocuteur soit anglais, américain, français, brésilien ;

Selon que votre interlocuteur soit uniquement buveur de bière ou qu'il préfère les cocktails ;

Selon ses habitudes de consommations ;

... vous aurez toutes sortes de réponses !

Faites une recherche internet, et vous découvrirez que pour un spécialiste des cocktails, le Low ABV recouvre tout ce qui trouve en dessous de 7%ABV...

Pour les américains zythophiles, c'est en dessous de 4%ABV : on y retrouve donc toutes les "session beer" et les "light beers".

Nos confrères d'outre-manche fixent la limite à 3.5%ABV.

Ajoutez à cela que les pays anglo-saxons utilisent non seulement le taux d'alcool par volume (ABV) mais aussi le taux d'alcool par masse (ABW), et vous avez tout ce qu'il faut pour rendre le terme très "élastique" dans son usage.

Alors comment définir ce terme objectivement ? Nous proposons de considérer que toute bière dont le taux d'alcool est proche ou en dessous de 3.5% et/ou en dessous des valeurs normales pour le style soit considérée comme Low ABV. Des styles BJCP rentrent naturellement dans la définition : Scottish Light, Piwo Grodziskie, Berliner Weisse, etc.

En Belgique et en France, où longtemps a perduré une tradition de bière domestique, les dénominations "bière de table" et "petite bière" recouvrent parfaitement ce qui est souhaité dans une bière Low ABV.

On notera que Low ABV est parfois formulé L/A sur certaines sources d'information.

=== Ultra Low ABV ===
Ce terme est mieux défini que le précédent : toute bière en dessous de 1.5% est une bière à très faible taux d'alcool.

Selon les sources, la valeur haute glisse entre 0.5 et 2%, mais la valeur de 1.5% ABV semble faire consensus.

Les anglophones utilisent aussi l'acronyme ULAB (Ultra Low Alcohol Beer).

=== Sans alcool ===
Techniquement, et pour la majorité des pays, la législation fixe à 0.5% ABV le taux d'alcool maximum admissible dans une bière pour que celle-ci puisse être qualifiée de "sans alcool". C'est le seul terme ayant une existence légale, et donc une définition précise.

En pratique, presque toutes les bières portant cette mention visent une concentration alcoolique 10 fois moindre : 0.05% ABV ! Toutes n'y sont pas, car vous verrez un peu plus loin dans cet article que, selon la technique employée, il est difficile de désalcooliser un moût fermenté. Plus la brasserie de production est industrielle, plus celle-ci dispose des moyens techniques permettant d'atteindre des valeurs basses.

Dans la littérature anglophone, vous croiserez probablement les termes N/A (Non-Alcoholic) ou AFB (Alcohol Free Beer).

=== On vous résume le truc ? ===
Low ABV : bière inférieure à 3.5% ABV

Ultra Low ABV : bière inférieure à 1.5% ABV

Sans Alcool : bière inférieure à 0.5% ABV

== Produire avec peu / sans alcool ==
Chacun peut avoir des raisons de produire des bières à faible taux d'alcool : boire plus (de bière), boire moins (d'alcool), tester autre chose, se lancer un défi, mieux s'hydrater, se faire plaisir tout en préservant sa santé, etc

Mais, paradoxalement, l'amateur constate très vite qu'il est plus aisé de produire une grosse bière à 10% ABV, qu'une autre à 1% ABV. Car faire aussi bien avec si peu, c'est un défi qui ne se résume pas à seulement utiliser moins de fermentescibles !

=== Les obstacles ===
Si réussir sa bière à faible ABV se résumait à réduire le poids de grain utilisé, vous ne liriez probablement pas cet article.

En effet, en réduisant la quantité mise en oeuvre, vous n'allez pas seulement limiter le taux d'alcool final.

==== Premier obstacle : l'empâtage ====
Moins de grain = profil d'eau à adapter

Avez-vous constater que l'ajout de vos grains dans l'eau d'empâtage provoque une baisse du pH ?

C'est le premier obstacle auquel vous serez confronté : le pH de votre moût pourrait ne pas être assez bas pour assurer une bonne conversion enzymatique.

C'est aussi un point qui va se répercuter tout le long de votre process : le pH pré-ébullition sera trop haut (avec une action sur la conversion des acides alphas), le pH de votre bière sera très haut (avec un impact important sur ltravail des levures, sur le goût et sur la conservation du produit fini).

Il convient donc de contrôler et traiter ce point à chaque étape !

==== Deuxième obstacle : la filtration ====
Moins de grains = lit de filtration plus mince.

Le plus simple est alors d'employer la technique du brassage en sac (BIAB).

==== Troisième obstacle : le rendu et le goût ====
Moins d'alcool, tout en conservant le rendu amer et aromatique, c'est la plus grande gageure du brassam.

Les métriques habituelles (amertume, densité finale, etc) et les techniques dont l'amateur à l'habitude ne peuvent plus être utilisées comme repère. C'est un monde nouveau qui s'ouvre à vous !

=== Les techniques pour passer les obstacles ===
''"Plus grand est l'obstacle, plus grande est la joie de le surmonter" (Molière)''

''"La rigueur vient toujours à bout de l'obstacle" (Léonard de Vinci)''

Produire une bière à faible taux d'alcool est à la portée de n'importe quel brassam, fut-il débutant.

Mais vous aurez compris que viser l'excellence dans la catégorie "moins de 1.5% ABV" n'est pas aussi simple.

Regardons les techniques qui vous permettront de contourner les obstacles.

Tout commence par la recette !

Puisque très peu de malt sera employé, il convient de s'assurer de plusieurs choses. Tout d'abord, le malt doit être le plus frais possible. Surtout pour les malts aromatiques comme le biscuit ou les cara, car plus ils sont frais plus les arômes seront présents.
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Low ABV / Ultra Low ABV

2023-01-12T09:42:46Z

Penn-maen : /* Produire avec peu / sans alcool */

/***

/*** Article en cours de rédaction ***/

/***

Low ABV et Ultra Low ABV sont deux termes qu'on croise de temps en temps.

Ce ne sont pas des styles de bières mais une façon de les décliner.

==Low / Ultra low / Sans alcool : quelles différences ?==

On ne vous fera pas l'affront de vous expliquer le terme ABV ;)

Mais quelle différence entre ces trois expressions ?

===Low ABV===

Disons le d'emblée : ce terme est un fourre-tout dans le quel chacun met ce qu'il veut ou presque.

Selon que votre interlocuteur soit anglais, américain, français, brésilien ;

Selon que votre interlocuteur soit uniquement buveur de bière ou qu'il préfère les cocktails ;

Selon ses habitudes de consommations ;

... vous aurez toutes sortes de réponses !

Faites une recherche internet, et vous découvrirez que pour un spécialiste des cocktails, le Low ABV recouvre tout ce qui trouve en dessous de 7%ABV...

Pour les américains zythophiles, c'est en dessous de 4%ABV : on y retrouve donc toutes les "session beer" et les "light beers".

Nos confrères d'outre-manche fixent la limite à 3.5%ABV.

Ajoutez à cela que les pays anglo-saxons utilisent non seulement le taux d'alcool par volume (ABV) mais aussi le taux d'alcool par masse (ABW), et vous avez tout ce qu'il faut pour rendre le terme très "élastique" dans son usage.

Alors comment définir ce terme objectivement ? Nous proposons de considérer que toute bière dont le taux d'alcool est proche ou en dessous de 3.5% et/ou en dessous des valeurs normales pour le style soit considérée comme Low ABV. Des styles BJCP rentrent naturellement dans la définition : Scottish Light, Piwo Grodziskie, Berliner Weisse, etc.

En Belgique et en France, où longtemps a perduré une tradition de bière domestique, les dénominations "bière de table" et "petite bière" recouvrent parfaitement ce qui est souhaité dans une bière Low ABV.

On notera que Low ABV est parfois formulé L/A sur certaines sources d'information.

=== Ultra Low ABV ===
Ce terme est mieux défini que le précédent : toute bière en dessous de 1.5% est une bière à très faible taux d'alcool.

Selon les sources, la valeur haute glisse entre 0.5 et 2%, mais la valeur de 1.5% ABV semble faire consensus.

Les anglophones utilisent aussi l'acronyme ULAB (Ultra Low Alcohol Beer).

=== Sans alcool ===
Techniquement, et pour la majorité des pays, la législation fixe à 0.5% ABV le taux d'alcool maximum admissible dans une bière pour que celle-ci puisse être qualifiée de "sans alcool". C'est le seul terme ayant une existence légale, et donc une définition précise.

En pratique, presque toutes les bières portant cette mention visent une concentration alcoolique 10 fois moindre : 0.05% ABV ! Toutes n'y sont pas, car vous verrez un peu plus loin dans cet article que, selon la technique employée, il est difficile de désalcooliser un moût fermenté. Plus la brasserie de production est industrielle, plus celle-ci dispose des moyens techniques permettant d'atteindre des valeurs basses.

Dans la littérature anglophone, vous croiserez probablement les termes N/A (Non-Alcoholic) ou AFB (Alcohol Free Beer).

=== On vous résume le truc ? ===
Low ABV : bière inférieure à 3.5% ABV

Ultra Low ABV : bière inférieure à 1.5% ABV

Sans Alcool : bière inférieure à 0.5% ABV

== Produire avec peu / sans alcool ==
Chacun peut avoir des raisons de produire des bières à faible taux d'alcool : boire plus (de bière), boire moins (d'alcool), tester autre chose, se lancer un défi, mieux s'hydrater, se faire plaisir tout en préservant sa santé, etc

Mais, paradoxalement, l'amateur constate très vite qu'il est plus aisé de produire une grosse bière à 10% ABV, qu'une autre à 1% ABV. Car faire aussi bien avec si peu, c'est un défi qui ne se résume pas à seulement utiliser moins de fermentescibles !

=== Les obstacles ===
Si réussir sa bière à faible ABV se résumait à réduire le poids de grain utilisé, vous ne liriez probablement pas cet article.

En effet, en réduisant la quantité mise en oeuvre, vous n'allez pas seulement limiter le taux d'alcool final.

==== Premier obstacle : l'empâtage ====
Moins de grain = profil d'eau à adapter

Avez-vous constater que l'ajout de vos grains dans l'eau d'empâtage provoque une baisse du pH ?

C'est le premier obstacle auquel vous serez confronté : le pH de votre moût pourrait ne pas être assez bas pour assurer une bonne conversion enzymatique.

C'est aussi un point qui va se répercuter tout le long de votre process : le pH pré-ébullition sera trop haut (avec une action sur la conversion des acides alphas), le pH de votre bière sera très haut (avec un impact important sur ltravail des levures, sur le goût et sur la conservation du produit fini).

Il convient donc de contrôler et traiter ce point à chaque étape !

==== Deuxième obstacle : la filtration ====
Moins de grains = lit de filtration plus mince.

Le plus simple est alors d'employer la technique du brassage en sac (BIAB).

==== Troisième obstacle : le rendu et le goût ====
Moins d'alcool, tout en conservant le rendu amer et aromatique, c'est la plus grande gageure du brassam.

Les métriques habituelles (amertume, densité finale, etc) et les techniques dont l'amateur à l'habitude ne peuvent plus être utilisées comme repère. C'est un monde nouveau qui s'ouvre à vous !

=== Les techniques pour passer les obstacles ===
"Plus grand est l'obstacle, plus grande est la joie de le surmonter" (Molière)

"La rigueur vient toujours à bout de l'obstacle" (Léonard de Vinci)

L'empâtage

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En format "Titre 4"

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==Références==

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Low ABV / Ultra Low ABV

2023-01-12T09:41:39Z

Penn-maen : /* Low / Ultra low / Sans alcool : quelles différences ? */

/***

/*** Article en cours de rédaction ***/

/***

Low ABV et Ultra Low ABV sont deux termes qu'on croise de temps en temps.

Ce ne sont pas des styles de bières mais une façon de les décliner.

==Low / Ultra low / Sans alcool : quelles différences ?==

On ne vous fera pas l'affront de vous expliquer le terme ABV ;)

Mais quelle différence entre ces trois expressions ?

===Low ABV===

Disons le d'emblée : ce terme est un fourre-tout dans le quel chacun met ce qu'il veut ou presque.

Selon que votre interlocuteur soit anglais, américain, français, brésilien ;

Selon que votre interlocuteur soit uniquement buveur de bière ou qu'il préfère les cocktails ;

Selon ses habitudes de consommations ;

... vous aurez toutes sortes de réponses !

Faites une recherche internet, et vous découvrirez que pour un spécialiste des cocktails, le Low ABV recouvre tout ce qui trouve en dessous de 7%ABV...

Pour les américains zythophiles, c'est en dessous de 4%ABV : on y retrouve donc toutes les "session beer" et les "light beers".

Nos confrères d'outre-manche fixent la limite à 3.5%ABV.

Ajoutez à cela que les pays anglo-saxons utilisent non seulement le taux d'alcool par volume (ABV) mais aussi le taux d'alcool par masse (ABW), et vous avez tout ce qu'il faut pour rendre le terme très "élastique" dans son usage.

Alors comment définir ce terme objectivement ? Nous proposons de considérer que toute bière dont le taux d'alcool est proche ou en dessous de 3.5% et/ou en dessous des valeurs normales pour le style soit considérée comme Low ABV. Des styles BJCP rentrent naturellement dans la définition : Scottish Light, Piwo Grodziskie, Berliner Weisse, etc.

En Belgique et en France, où longtemps a perduré une tradition de bière domestique, les dénominations "bière de table" et "petite bière" recouvrent parfaitement ce qui est souhaité dans une bière Low ABV.

On notera que Low ABV est parfois formulé L/A sur certaines sources d'information.

=== Ultra Low ABV ===
Ce terme est mieux défini que le précédent : toute bière en dessous de 1.5% est une bière à très faible taux d'alcool.

Selon les sources, la valeur haute glisse entre 0.5 et 2%, mais la valeur de 1.5% ABV semble faire consensus.

Les anglophones utilisent aussi l'acronyme ULAB (Ultra Low Alcohol Beer).

=== Sans alcool ===
Techniquement, et pour la majorité des pays, la législation fixe à 0.5% ABV le taux d'alcool maximum admissible dans une bière pour que celle-ci puisse être qualifiée de "sans alcool". C'est le seul terme ayant une existence légale, et donc une définition précise.

En pratique, presque toutes les bières portant cette mention visent une concentration alcoolique 10 fois moindre : 0.05% ABV ! Toutes n'y sont pas, car vous verrez un peu plus loin dans cet article que, selon la technique employée, il est difficile de désalcooliser un moût fermenté. Plus la brasserie de production est industrielle, plus celle-ci dispose des moyens techniques permettant d'atteindre des valeurs basses.

Dans la littérature anglophone, vous croiserez probablement les termes N/A (Non-Alcoholic) ou AFB (Alcohol Free Beer).

=== On vous résume le truc ? ===
Low ABV : bière inférieure à 3.5% ABV

Ultra Low ABV : bière inférieure à 1.5% ABV

Sans Alcool : bière inférieure à 0.5% ABV

== Produire avec peu / sans alcool ==
Chacun peut avoir des raisons de produire des bières à faible taux d'alcool : boire plus (de bière), boire moins (d'alcool), tester autre chose, se lancer un défi, mieux s'hydrater, se faire plaisir tout en préservant sa santé, etc

Mais, paradoxalement, l'amateur constate très vite qu'il est plus aisé de produire une grosse bière à 10% ABV, qu'une autre à 1% ABV. Car faire aussi bien avec si peu, c'est un défi qui ne se résume pas à seulement utiliser moins de fermentescibles !

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Moins de grain = profil d'eau à adapter

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C'est le premier obstacle auquel vous serez confronté : le pH de votre moût pourrait ne pas être assez bas pour assurer une bonne conversion enzymatique.

C'est aussi un point qui va se répercuter tout le long de votre process : le pH pré-ébullition sera trop haut (avec une action sur la conversion des acides alphas), le pH de votre bière sera très haut (avec un impact important sur ltravail des levures, sur le goût et sur la conservation du produit fini).

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L'empâtage

Paramètre souvent négligé par les débutants, c'est pourtant LE point à surveiller.

Souvent, le brasseur qui se lance dans le faible taux d'alcool, utilise comme base une recette classique, adaptée et mise à l'échelle pour les grains et éventuellement les houblons.

On se retrouve donc par exemple avec 500 g de grains, là où la recette initiale en comptait 5 kilo ! Tout en conservant le volume cible : 20 litres par exemple.

Le brassam, prévoyant, réduit un peu les volumes d'eau employés à l'empâtage (moins de grain = moins de rétention).

Cela ne suffit pas.

A l'empâtage le pH sera trop haut : il convient d'acidifier correctement.

Au rinçage, la grande quantité d'eau remontera aussi le pH, avec ici un risque important d'extraction des tannins !

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Low ABV / Ultra Low ABV

2023-01-12T08:44:38Z

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Accueil

2023-01-05T08:59:01Z

Penn-maen : /* Le contenu du Wiki */

[[File:Densimetre.jpg|right|300px|Densimetre.jpg]]

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Ce [[wikipedia_fr:Wiki|wiki]] a pour vocation de permettre aux membres du forum BrassageAmateur.com de contribuer à la rédaction d'informations, articles, ouvrages ou traductions de références liés à notre passion commune : le brassage amateur de la bière.


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== Le contenu du Wiki ==

*Le [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière|Guide des Descripteurs Sensoriels de la Bière]] de T. Barnes, traduit par Penn-Maen
*[[How_to_brew|How to Brew]] ''de John Palmer ''traduit en français par les membres du forum BrassageAmateur.com
*La traduction en cours du [[Guide de styles BJCP 2021|Guide de Styles BJCP 2021]] (Beer Judge Certification Program)
*La liste collaborative des [[Bases maltées indicatives selon style|bases maltées indicatives par style]]
*[[Guide_de_styles_BJCP|Le Guide de Styles du BJCP 2015]]
*[[Beersmith3-Aide|L'aide de Beersmith 3]] traduite en français par des membres du forum BrassageAmateur.com,
*[[Le_lavage_des_levures|Le lavage des levures]] (Traduction et adaptation du texte de Robert Arguello),
*[[Beersmith2-Aide|L'aide de Beersmith 2]] traduite en français par deux membres du forum BrassageAmateur.com,
*[https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Catégorie:Glossaire Le Glossaire] pour retrouver la liste des termes utilisés dans le brassage de la bière et leur explication détaillée dans les articles
*Pour ceux qui aiment comprendre ce qui se passe sous le capot des feuilles de calcul : [[Formules|la page des formules]]
*Et PLEINS d'autres articles. Utilisez la barre de recherche, dans la colonne de gauche ;) (ou le lien [https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Spécial:Page_au_hasard "page au hasard"] à gauche)

 

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Bases maltées indicatives selon style

2022-10-21T07:27:39Z

Penn-maen : /* Styles Allemands */

Cet article est une ébauche

= Introduction et mise en garde aux brasseurs =

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

== A l'attention des contributeurs ==

Merci à vous de partager votre savoir.

Merci à vous de vous rendre sur [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic40059.html ce topic] AVANT de poster ici

Merci aussi de respecter la structure proposée et mise en page proposée, et en cas de désaccord vous mettre en relation avec le contributeur.    

 
= Bases maltées indicatives =

==Styles Allemands==
{| class="mw-collapsible" style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="27%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="8%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [4B] Festbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [5B] Kölsch ===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 100% Pilsen ou Pale allemand (si possible ≤ 3EBC)

- (Facultatif) 5 à 10 % de Vienna ou Munich clair

- Parfois 5% de blé (pour la mousse) non-historique

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- Houblons nobles européens, continentaux, de préférence allemands (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc).

- Ajouts en Ebu 60min (FWH possible) et 15min.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levure Wyeast 2565, WLP029, possible avec K97 ou Lallemand Köln.

- Il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale.

- Température fermentation dans la plage basse de la levure.

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Traditionnellement en décoction mais monopalier possible (63/65°C).

- Lagering d’environ 4 semaines

- Fermentation dans la plage 14 / 15°C

(voir post détaillé...)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=504664#p504664 Post détaillé]

|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[10A] Weissbier===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté

- 30 à 50 % de Pilsen

- (Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)

| style="border-color: #cccccc" ; text-align: center" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style.
- La richesse du profil malté est due à la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction.

- Ronde en bouche avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels.

- Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10B] DunkleWeiss===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre)

- 20 à 50 % de Munich et/ou Vienna

- 5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC)

- Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La DunkleWeiss est une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée ''(Voir Weissbier)''.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Américains==
{| class="mw-collapsible" style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="27%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="8%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[1D] American Wheat===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

| style="border-color: #cccccc" |- Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Profil neutre :

US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
 
|-

| style="border-color: #cccccc" |

===[18B] American Pale Ale (APA)===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

| style="border-color: #cccccc" | Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |- Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19A] American Amber/Red Ale===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 75 à 90% Pale Ale
- 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC)

- 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt)

- env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux...
1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19C] American Brown===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20A] American (Robust) Porter===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20B] American Stout ===
''Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 60 à 80% de Pale Ale 
- 7 à 15% de Malt torréfié : Choco / Black / Roasted 
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus) 
- Optionnel 0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante : 
-Sèche : US-05, BRY-97, M44... 
-Liquide : WLP001, Wyeast1056, WLP051, Wyeast1272... 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié. Les variétés "Roasted Barley" et "Chocolate" sont les plus fréquemment utilisées. 
- Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505073#p505073 Discussion]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[21A] American IPA (AIPA)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter
- 0 à 15% de Munich

- 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine
| style="border-color: #cccccc" |-Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU
- Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

== Styles Belges==
{| class="mw-collapsible" style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="27%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="8%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24A] Witbier ===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 % de Blé non-malté

- 50 % de Pilsen

- (Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche)

- (Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt)

- Épices : Coriandre, Ecorces ou zestes d’agrumes (et d'autres épices possibles en compléments...)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure.

- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25A] Belgian Blond Ale===
''Zepimousse''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Pilsen

- 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- ABV 6 à 7.5°

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Saison===
''Maxougoret''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 75 à 90% Pilsen 
- 10% Blé malté 
- 0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light 
- Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher) 
- Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724… 
- Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726… 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- %ABV : 3.5-5.0% (table) / 5.0-7.0% (standard) / 7.0-9.5% (super) 
- EBC : 10-28 (blonde) / 30-44 (brune ou "dark") 
- IBU 20-35 
 
- Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière. 
- Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols. 
- Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller). 
- Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Dark Saison (variante)===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light 
- Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
- 3 à 5% Choco light (600EBC) 
- 2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC) 
- 2 à 3% Special B ou Brown (300EBC) 
- Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur) 
- Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière) 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons : Idem Saison, avec éventuellement un peu plus d'IBU.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure : Idem Saison…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===Saison de Liège, Bière jeune===
''Cede''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils
| style="border-color: #cccccc" |-  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=490990#p490990 Post]

[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=491069#p491069 Histoire]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte)===
''Garp84''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 80 à 95 % de Pilsen

- 5 à 20 % de sucre clair ou Candi blanc

- (Facultatif) Parfois 3-4% Blé malté, Vienna, Munich light ou Biscuit
| style="border-color: #cccccc; text-align: center" | - Houblons : Styrian golding, Saaz, voire tout houblon noble
- 50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH (facultatif)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Levure (belge) : Wyeast 1388, WLP570, aussi W3522, sinon M41, BE256 ou T58
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - Style clair, limpide, fort, bien atténué (bière sèche), et fortement carbonaté.
- Rechercher une levure belge très atténuante >75% et tolérante à un taux élevé d’alcool

- Si possible des esters fruités (belges fortes) plutôt que des phénols épicés (trappistes), en visant une fermentation dans la plage moyenne-haute de température de la levure.

- Typiquement en multipaliers (protéinique, saccharification et mash-out), mais possible en monopalier (63/64°C).

- Oxygénation et nutriments pour la levure (moût haute densité).

- Lagering possible (pour mieux clarifier et maturer la bière)

- Carbonatation haute (autour des 3volCO2) en bouteilles solides impérativement.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double)===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 65 à 85% Pilsen
- 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)

- 5% Special B

- 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC)

- 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)

- Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur   
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787... 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé
| style="border-color: #cccccc" |- Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Britanniques ==
{| class="mw-collapsible" style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="27%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="8%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[11A,B,C] Bitters Anglaises===
''Jinac''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

| style="border-color: #cccccc" |- Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[12C] English IPA===
''Dab2''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Maris-Otter, Golden Promise ou Pale ale 
- 5 à 10 % de Crystal ou Cara 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown, etc.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levures anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée. 
- Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage (viser par exemple 3 g/L en aromatique et 2 g/L en DH). 
- On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant. 
- Carbo modérée. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13B] English Brown Ale ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13C] English Porter===
''HellWood / Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - 60 à 75 % Marris Otter ou Pale
- 15 à 20% Brown idéalement (150 à 300EBC)

- 5 à 10% Choco (600 à 900EBC)

- 5 à 10% (facultatif) Crystal (80 à 200EBC)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons britishs terreux et/ou floraux à 60min (avec ajout possible à 15-10min)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - WLP002/005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La conception moderne du Porter anglais est généralement orientée vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel, avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[14A,B,C] Scottishs===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15A] Irish Red Ale (IRA) ===
''MementoMori / HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Houblonnages à 60 et 10 minutes
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15B,C] Irish Stout et Extra Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 15 à 20% Orge en flocons

- env. 10% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16A] Sweet Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC)

- 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC)

- 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut) 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.

- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16B] Oatmeal Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons

- 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC)

- env 5% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style.
Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
|-
|}

Bases maltées indicatives selon style

2022-10-21T07:26:13Z

Penn-maen : /* Bases maltées indicatives */

Cet article est une ébauche

= Introduction et mise en garde aux brasseurs =

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

== A l'attention des contributeurs ==

Merci à vous de partager votre savoir.

Merci à vous de vous rendre sur [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic40059.html ce topic] AVANT de poster ici

Merci aussi de respecter la structure proposée et mise en page proposée, et en cas de désaccord vous mettre en relation avec le contributeur.    

 
= Bases maltées indicatives =

==Styles Allemands==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="27%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="8%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [4B] Festbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [5B] Kölsch ===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 100% Pilsen ou Pale allemand (si possible ≤ 3EBC)

- (Facultatif) 5 à 10 % de Vienna ou Munich clair

- Parfois 5% de blé (pour la mousse) non-historique

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- Houblons nobles européens, continentaux, de préférence allemands (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc).

- Ajouts en Ebu 60min (FWH possible) et 15min.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levure Wyeast 2565, WLP029, possible avec K97 ou Lallemand Köln.

- Il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale.

- Température fermentation dans la plage basse de la levure.

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Traditionnellement en décoction mais monopalier possible (63/65°C).

- Lagering d’environ 4 semaines

- Fermentation dans la plage 14 / 15°C

(voir post détaillé...)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=504664#p504664 Post détaillé]

|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[10A] Weissbier===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté

- 30 à 50 % de Pilsen

- (Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)

| style="border-color: #cccccc" ; text-align: center" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style.
- La richesse du profil malté est due à la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction.

- Ronde en bouche avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels.

- Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10B] DunkleWeiss===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre)

- 20 à 50 % de Munich et/ou Vienna

- 5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC)

- Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La DunkleWeiss est une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée ''(Voir Weissbier)''.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Américains==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="27%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="8%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[1D] American Wheat===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

| style="border-color: #cccccc" |- Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Profil neutre :

US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
 
|-

| style="border-color: #cccccc" |

===[18B] American Pale Ale (APA)===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

| style="border-color: #cccccc" | Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |- Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19A] American Amber/Red Ale===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 75 à 90% Pale Ale
- 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC)

- 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt)

- env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux...
1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19C] American Brown===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20A] American (Robust) Porter===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20B] American Stout ===
''Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 60 à 80% de Pale Ale 
- 7 à 15% de Malt torréfié : Choco / Black / Roasted 
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus) 
- Optionnel 0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante : 
-Sèche : US-05, BRY-97, M44... 
-Liquide : WLP001, Wyeast1056, WLP051, Wyeast1272... 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié. Les variétés "Roasted Barley" et "Chocolate" sont les plus fréquemment utilisées. 
- Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505073#p505073 Discussion]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[21A] American IPA (AIPA)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter
- 0 à 15% de Munich

- 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine
| style="border-color: #cccccc" |-Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU
- Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

== Styles Belges==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="27%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="8%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24A] Witbier ===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 % de Blé non-malté

- 50 % de Pilsen

- (Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche)

- (Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt)

- Épices : Coriandre, Ecorces ou zestes d’agrumes (et d'autres épices possibles en compléments...)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure.

- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25A] Belgian Blond Ale===
''Zepimousse''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Pilsen

- 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- ABV 6 à 7.5°

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Saison===
''Maxougoret''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 75 à 90% Pilsen 
- 10% Blé malté 
- 0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light 
- Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher) 
- Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724… 
- Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726… 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- %ABV : 3.5-5.0% (table) / 5.0-7.0% (standard) / 7.0-9.5% (super) 
- EBC : 10-28 (blonde) / 30-44 (brune ou "dark") 
- IBU 20-35 
 
- Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière. 
- Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols. 
- Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller). 
- Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Dark Saison (variante)===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light 
- Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
- 3 à 5% Choco light (600EBC) 
- 2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC) 
- 2 à 3% Special B ou Brown (300EBC) 
- Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur) 
- Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière) 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons : Idem Saison, avec éventuellement un peu plus d'IBU.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure : Idem Saison…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===Saison de Liège, Bière jeune===
''Cede''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils
| style="border-color: #cccccc" |-  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=490990#p490990 Post]

[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=491069#p491069 Histoire]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte)===
''Garp84''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 80 à 95 % de Pilsen

- 5 à 20 % de sucre clair ou Candi blanc

- (Facultatif) Parfois 3-4% Blé malté, Vienna, Munich light ou Biscuit
| style="border-color: #cccccc; text-align: center" | - Houblons : Styrian golding, Saaz, voire tout houblon noble
- 50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH (facultatif)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Levure (belge) : Wyeast 1388, WLP570, aussi W3522, sinon M41, BE256 ou T58
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - Style clair, limpide, fort, bien atténué (bière sèche), et fortement carbonaté.
- Rechercher une levure belge très atténuante >75% et tolérante à un taux élevé d’alcool

- Si possible des esters fruités (belges fortes) plutôt que des phénols épicés (trappistes), en visant une fermentation dans la plage moyenne-haute de température de la levure.

- Typiquement en multipaliers (protéinique, saccharification et mash-out), mais possible en monopalier (63/64°C).

- Oxygénation et nutriments pour la levure (moût haute densité).

- Lagering possible (pour mieux clarifier et maturer la bière)

- Carbonatation haute (autour des 3volCO2) en bouteilles solides impérativement.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double)===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 65 à 85% Pilsen
- 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)

- 5% Special B

- 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC)

- 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)

- Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur   
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787... 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé
| style="border-color: #cccccc" |- Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Britanniques ==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="27%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="8%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[11A,B,C] Bitters Anglaises===
''Jinac''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

| style="border-color: #cccccc" |- Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[12C] English IPA===
''Dab2''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Maris-Otter, Golden Promise ou Pale ale 
- 5 à 10 % de Crystal ou Cara 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown, etc.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levures anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée. 
- Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage (viser par exemple 3 g/L en aromatique et 2 g/L en DH). 
- On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant. 
- Carbo modérée. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13B] English Brown Ale ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13C] English Porter===
''HellWood / Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - 60 à 75 % Marris Otter ou Pale
- 15 à 20% Brown idéalement (150 à 300EBC)

- 5 à 10% Choco (600 à 900EBC)

- 5 à 10% (facultatif) Crystal (80 à 200EBC)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons britishs terreux et/ou floraux à 60min (avec ajout possible à 15-10min)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - WLP002/005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La conception moderne du Porter anglais est généralement orientée vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel, avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[14A,B,C] Scottishs===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15A] Irish Red Ale (IRA) ===
''MementoMori / HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Houblonnages à 60 et 10 minutes
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15B,C] Irish Stout et Extra Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 15 à 20% Orge en flocons

- env. 10% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16A] Sweet Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC)

- 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC)

- 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut) 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.

- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16B] Oatmeal Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons

- 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC)

- env 5% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style.
Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
|-
|}

Bases maltées indicatives selon style

2022-10-21T07:18:11Z

Penn-maen : /* Bases maltées indicatives */

Cet article est une ébauche

= Introduction et mise en garde aux brasseurs =

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

== A l'attention des contributeurs ==

Merci à vous de partager votre savoir.

Merci à vous de vous rendre sur [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic40059.html ce topic] AVANT de poster ici

Merci aussi de respecter la structure proposée et mise en page proposée, et en cas de désaccord vous mettre en relation avec le contributeur.    

 
= Bases maltées indicatives =

==Styles Allemands==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [4B] Festbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [5B] Kölsch ===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 100% Pilsen ou Pale allemand (si possible ≤ 3EBC)

- (Facultatif) 5 à 10 % de Vienna ou Munich clair

- Parfois 5% de blé (pour la mousse) non-historique

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- Houblons nobles européens, continentaux, de préférence allemands (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc).

- Ajouts en Ebu 60min (FWH possible) et 15min.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levure Wyeast 2565, WLP029, possible avec K97 ou Lallemand Köln.

- Il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale.

- Température fermentation dans la plage basse de la levure.

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Traditionnellement en décoction mais monopalier possible (63/65°C).

- Lagering d’environ 4 semaines

- Fermentation dans la plage 14 / 15°C

(voir post détaillé...)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=504664#p504664 Post détaillé]

|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[10A] Weissbier===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté

- 30 à 50 % de Pilsen

- (Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)

| style="border-color: #cccccc" ; text-align: center" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style.
- La richesse du profil malté est due à la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction.

- Ronde en bouche avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels.

- Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10B] DunkleWeiss===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre)

- 20 à 50 % de Munich et/ou Vienna

- 5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC)

- Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La DunkleWeiss est une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée ''(Voir Weissbier)''.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Américains==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[1D] American Wheat===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

| style="border-color: #cccccc" |- Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Profil neutre :

US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
 
|-

| style="border-color: #cccccc" |

===[18B] American Pale Ale (APA)===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

| style="border-color: #cccccc" | Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |- Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19A] American Amber/Red Ale===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 75 à 90% Pale Ale
- 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC)

- 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt)

- env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux...
1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19C] American Brown===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20A] American (Robust) Porter===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20B] American Stout ===
''Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 60 à 80% de Pale Ale 
- 7 à 15% de Malt torréfié : Choco / Black / Roasted 
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus) 
- Optionnel 0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante : 
-Sèche : US-05, BRY-97, M44... 
-Liquide : WLP001, Wyeast1056, WLP051, Wyeast1272... 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié. Les variétés "Roasted Barley" et "Chocolate" sont les plus fréquemment utilisées. 
- Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505073#p505073 Discussion]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[21A] American IPA (AIPA)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter
- 0 à 15% de Munich

- 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine
| style="border-color: #cccccc" |-Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU
- Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

== Styles Belges==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24A] Witbier ===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 % de Blé non-malté

- 50 % de Pilsen

- (Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche)

- (Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt)

- Épices : Coriandre, Ecorces ou zestes d’agrumes (et d'autres épices possibles en compléments...)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure.

- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25A] Belgian Blond Ale===
''Zepimousse''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Pilsen

- 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- ABV 6 à 7.5°

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Saison===
''Maxougoret''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 75 à 90% Pilsen 
- 10% Blé malté 
- 0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light 
- Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher) 
- Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724… 
- Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726… 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- %ABV : 3.5-5.0% (table) / 5.0-7.0% (standard) / 7.0-9.5% (super) 
- EBC : 10-28 (blonde) / 30-44 (brune ou "dark") 
- IBU 20-35 
 
- Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière. 
- Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols. 
- Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller). 
- Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Dark Saison (variante)===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light 
- Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
- 3 à 5% Choco light (600EBC) 
- 2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC) 
- 2 à 3% Special B ou Brown (300EBC) 
- Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur) 
- Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière) 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons : Idem Saison, avec éventuellement un peu plus d'IBU.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure : Idem Saison…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===Saison de Liège, Bière jeune===
''Cede''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils
| style="border-color: #cccccc" |-  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=490990#p490990 Post]

[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=491069#p491069 Histoire]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte)===
''Garp84''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 80 à 95 % de Pilsen

- 5 à 20 % de sucre clair ou Candi blanc

- (Facultatif) Parfois 3-4% Blé malté, Vienna, Munich light ou Biscuit
| style="border-color: #cccccc; text-align: center" | - Houblons : Styrian golding, Saaz, voire tout houblon noble
- 50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH (facultatif)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Levure (belge) : Wyeast 1388, WLP570, aussi W3522, sinon M41, BE256 ou T58
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - Style clair, limpide, fort, bien atténué (bière sèche), et fortement carbonaté.
- Rechercher une levure belge très atténuante >75% et tolérante à un taux élevé d’alcool

- Si possible des esters fruités (belges fortes) plutôt que des phénols épicés (trappistes), en visant une fermentation dans la plage moyenne-haute de température de la levure.

- Typiquement en multipaliers (protéinique, saccharification et mash-out), mais possible en monopalier (63/64°C).

- Oxygénation et nutriments pour la levure (moût haute densité).

- Lagering possible (pour mieux clarifier et maturer la bière)

- Carbonatation haute (autour des 3volCO2) en bouteilles solides impérativement.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double)===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 65 à 85% Pilsen
- 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)

- 5% Special B

- 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC)

- 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)

- Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur   
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787... 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé
| style="border-color: #cccccc" |- Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Britaniques ==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[11A,B,C] Bitters Anglaises===
''Jinac''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

| style="border-color: #cccccc" |- Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[12C] English IPA===
''Dab2''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Maris-Otter, Golden Promise ou Pale ale 
- 5 à 10 % de Crystal ou Cara 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown, etc.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levures anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée. 
- Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage (viser par exemple 3 g/L en aromatique et 2 g/L en DH). 
- On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant. 
- Carbo modérée. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13B] English Brown Ale ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13C] English Porter===
''HellWood / Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - 60 à 75 % Marris Otter ou Pale
- 15 à 20% Brown idéalement (150 à 300EBC)

- 5 à 10% Choco (600 à 900EBC)

- 5 à 10% (facultatif) Crystal (80 à 200EBC)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons britishs terreux et/ou floraux à 60min (avec ajout possible à 15-10min)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - WLP002/005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La conception moderne du Porter anglais est généralement orientée vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel, avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[14A,B,C] Scottishs===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15A] Irish Red Ale (IRA) ===
''MementoMori / HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Houblonnages à 60 et 10 minutes
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15B,C] Irish Stout et Extra Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 15 à 20% Orge en flocons

- env. 10% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16A] Sweet Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC)

- 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC)

- 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut) 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.

- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16B] Oatmeal Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons

- 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC)

- env 5% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style.
Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
|-
|}

Bases maltées indicatives selon style

2022-10-21T07:16:12Z

Penn-maen : /* Bases maltées indicatives */

Cet article est une ébauche

= Introduction et mise en garde aux brasseurs =

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

== A l'attention des contributeurs ==

Merci à vous de partager votre savoir.

Merci à vous de vous rendre sur [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic40059.html ce topic] AVANT de poster ici

Merci aussi de respecter la structure proposée et mise en page proposée, et en cas de désaccord vous mettre en relation avec le contributeur.    

 
= Bases maltées indicatives =

==Styles Allemands==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [4B] Festbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [5B] Kölsch ===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 100% Pilsen ou Pale allemand (si possible ≤ 3EBC)

- (Facultatif) 5 à 10 % de Vienna ou Munich clair

- Parfois 5% de blé (pour la mousse) non-historique

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- Houblons nobles européens, continentaux, de préférence allemands (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc).

- Ajouts en Ebu 60min (FWH possible) et 15min.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levure Wyeast 2565, WLP029, possible avec K97 ou Lallemand Köln.

- Il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale.

- Température fermentation dans la plage basse de la levure.

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Traditionnellement en décoction mais monopalier possible (63/65°C).

- Lagering d’environ 4 semaines

- Fermentation dans la plage 14 / 15°C

(voir post détaillé...)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=504664#p504664 Post détaillé]

|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[10A] Weissbier===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté

- 30 à 50 % de Pilsen

- (Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)

| style="border-color: #cccccc" ; text-align: center" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style.
- La richesse du profil malté est due à la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction.

- Ronde en bouche avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels.

- Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10B] DunkleWeiss===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre)

- 20 à 50 % de Munich et/ou Vienna

- 5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC)

- Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La DunkleWeiss est une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée ''(Voir Weissbier)''.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

|}

==Styles Américains==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[1D] American Wheat===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

| style="border-color: #cccccc" |- Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Profil neutre :

US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
 
|-

| style="border-color: #cccccc" |

===[18B] American Pale Ale (APA)===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

| style="border-color: #cccccc" | Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |- Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19A] American Amber/Red Ale===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 75 à 90% Pale Ale
- 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC)

- 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt)

- env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux...
1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19C] American Brown===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20A] American (Robust) Porter===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20B] American Stout ===
''Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 60 à 80% de Pale Ale 
- 7 à 15% de Malt torréfié : Choco / Black / Roasted 
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus) 
- Optionnel 0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante : 
-Sèche : US-05, BRY-97, M44... 
-Liquide : WLP001, Wyeast1056, WLP051, Wyeast1272... 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié. Les variétés "Roasted Barley" et "Chocolate" sont les plus fréquemment utilisées. 
- Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505073#p505073 Discussion]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[21A] American IPA (AIPA)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter
- 0 à 15% de Munich

- 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine
| style="border-color: #cccccc" |-Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU
- Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

== Styles Belges==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24A] Witbier ===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 % de Blé non-malté

- 50 % de Pilsen

- (Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche)

- (Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt)

- Épices : Coriandre, Ecorces ou zestes d’agrumes (et d'autres épices possibles en compléments...)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure.

- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25A] Belgian Blond Ale===
''Zepimousse''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Pilsen

- 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- ABV 6 à 7.5°

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Saison===
''Maxougoret''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 75 à 90% Pilsen 
- 10% Blé malté 
- 0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light 
- Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher) 
- Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724… 
- Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726… 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- %ABV : 3.5-5.0% (table) / 5.0-7.0% (standard) / 7.0-9.5% (super) 
- EBC : 10-28 (blonde) / 30-44 (brune ou "dark") 
- IBU 20-35 
 
- Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière. 
- Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols. 
- Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller). 
- Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Dark Saison (variante)===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light 
- Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
- 3 à 5% Choco light (600EBC) 
- 2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC) 
- 2 à 3% Special B ou Brown (300EBC) 
- Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur) 
- Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière) 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons : Idem Saison, avec éventuellement un peu plus d'IBU.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure : Idem Saison…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===Saison de Liège, Bière jeune===
''Cede''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils
| style="border-color: #cccccc" |-  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=490990#p490990 Post]

[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=491069#p491069 Histoire]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte)===
''Garp84''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 80 à 95 % de Pilsen

- 5 à 20 % de sucre clair ou Candi blanc

- (Facultatif) Parfois 3-4% Blé malté, Vienna, Munich light ou Biscuit
| style="border-color: #cccccc; text-align: center" | - Houblons : Styrian golding, Saaz, voire tout houblon noble
- 50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH (facultatif)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Levure (belge) : Wyeast 1388, WLP570, aussi W3522, sinon M41, BE256 ou T58
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - Style clair, limpide, fort, bien atténué (bière sèche), et fortement carbonaté.
- Rechercher une levure belge très atténuante >75% et tolérante à un taux élevé d’alcool

- Si possible des esters fruités (belges fortes) plutôt que des phénols épicés (trappistes), en visant une fermentation dans la plage moyenne-haute de température de la levure.

- Typiquement en multipaliers (protéinique, saccharification et mash-out), mais possible en monopalier (63/64°C).

- Oxygénation et nutriments pour la levure (moût haute densité).

- Lagering possible (pour mieux clarifier et maturer la bière)

- Carbonatation haute (autour des 3volCO2) en bouteilles solides impérativement.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double)===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 65 à 85% Pilsen
- 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)

- 5% Special B

- 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC)

- 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)

- Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur   
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787... 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé
| style="border-color: #cccccc" |- Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Britaniques ==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[11A,B,C] Bitters Anglaises===
''Jinac''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

| style="border-color: #cccccc" |- Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[12C] English IPA===
''Dab2''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Maris-Otter, Golden Promise ou Pale ale 
- 5 à 10 % de Crystal ou Cara 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown, etc.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levures anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée. 
- Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage (viser par exemple 3 g/L en aromatique et 2 g/L en DH). 
- On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant. 
- Carbo modérée. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13B] English Brown Ale ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13C] English Porter===
''HellWood / Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - 60 à 75 % Marris Otter ou Pale
- 15 à 20% Brown idéalement (150 à 300EBC)

- 5 à 10% Choco (600 à 900EBC)

- 5 à 10% (facultatif) Crystal (80 à 200EBC)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons britishs terreux et/ou floraux à 60min (avec ajout possible à 15-10min)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - WLP002/005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La conception moderne du Porter anglais est généralement orientée vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel, avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[14A,B,C] Scottishs===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15A] Irish Red Ale (IRA) ===
''MementoMori / HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Houblonnages à 60 et 10 minutes
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15B,C] Irish Stout et Extra Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 15 à 20% Orge en flocons

- env. 10% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16A] Sweet Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC)

- 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC)

- 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut) 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.

- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16B] Oatmeal Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons

- 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC)

- env 5% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style.
Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
|-
|}

Bases maltées indicatives selon style

2022-10-21T07:14:01Z

Penn-maen : /* Styles Américains */

Cet article est une ébauche

= Introduction et mise en garde aux brasseurs =

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

== A l'attention des contributeurs ==

Merci à vous de partager votre savoir.

Merci à vous de vous rendre sur [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic40059.html ce topic] AVANT de poster ici

Merci aussi de respecter la structure proposée et mise en page proposée, et en cas de désaccord vous mettre en relation avec le contributeur.    

 
= Bases maltées indicatives =

==Styles Allemands==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [4B] Festbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [5B] Kölsch ===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 100% Pilsen ou Pale allemand (si possible ≤ 3EBC)

- (Facultatif) 5 à 10 % de Vienna ou Munich clair

- Parfois 5% de blé (pour la mousse) non-historique

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- Houblons nobles européens, continentaux, de préférence allemands (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc).

- Ajouts en Ebu 60min (FWH possible) et 15min.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levure Wyeast 2565, WLP029, possible avec K97 ou Lallemand Köln.

- Il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale.

- Température fermentation dans la plage basse de la levure.

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Traditionnellement en décoction mais monopalier possible (63/65°C).

- Lagering d’environ 4 semaines

- Fermentation dans la plage 14 / 15°C

(voir post détaillé...)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=504664#p504664 Post détaillé]

|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[10A] Weissbier===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté

- 30 à 50 % de Pilsen

- (Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)

| style="border-color: #cccccc" ; text-align: center" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style.
- La richesse du profil malté est due à la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction.

- Ronde en bouche avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels.

- Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10B] DunkleWeiss===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre)

- 20 à 50 % de Munich et/ou Vienna

- 5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC)

- Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La DunkleWeiss est une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée ''(Voir Weissbier)''.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

|}

==Styles Américains==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[1D] American Wheat===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

| style="border-color: #cccccc" |- Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Profil neutre :

US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
 
|-

| style="border-color: #cccccc" |

===[18B] American Pale Ale (APA)===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

| style="border-color: #cccccc" | Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |- Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19A] American Amber/Red Ale===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 75 à 90% Pale Ale
- 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC)

- 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt)

- env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux...
1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19C] American Brown===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20A] American (Robust) Porter===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20B] American Stout ===
''Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 60 à 80% de Pale Ale 
- 7 à 15% de Malt torréfié : Choco / Black / Roasted 
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus) 
- Optionnel 0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante : 
-Sèche : US-05, BRY-97, M44... 
-Liquide : WLP001, Wyeast1056, WLP051, Wyeast1272... 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié. Les variétés "Roasted Barley" et "Chocolate" sont les plus fréquemment utilisées. 
- Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505073#p505073 Discussion]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[21A] American IPA (AIPA)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter
- 0 à 15% de Munich

- 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine
| style="border-color: #cccccc" |-Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU
- Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

== Styles Belges==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24A] Witbier ===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 % de Blé non-malté

- 50 % de Pilsen

- (Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche)

- (Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt)

- Épices : Coriandre, Ecorces ou zestes d’agrumes (et d'autres épices possibles en compléments...)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure.

- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25A] Belgian Blond Ale===
''Zepimousse''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Pilsen

- 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- ABV 6 à 7.5°

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Saison===
''Maxougoret''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 75 à 90% Pilsen 
- 10% Blé malté 
- 0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light 
- Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher) 
- Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724… 
- Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726… 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- %ABV : 3.5-5.0% (table) / 5.0-7.0% (standard) / 7.0-9.5% (super) 
- EBC : 10-28 (blonde) / 30-44 (brune ou "dark") 
- IBU 20-35 
 
- Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière. 
- Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols. 
- Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller). 
- Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Dark Saison (variante)===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light 
- Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
- 3 à 5% Choco light (600EBC) 
- 2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC) 
- 2 à 3% Special B ou Brown (300EBC) 
- Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur) 
- Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière) 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons : Idem Saison, avec éventuellement un peu plus d'IBU.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure : Idem Saison…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===Saison de Liège, Bière jeune===
''Cede''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils
| style="border-color: #cccccc" |-  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=490990#p490990 Post]

[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=491069#p491069 Histoire]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte)===
''Garp84''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 80 à 95 % de Pilsen

- 5 à 20 % de sucre clair ou Candi blanc

- (Facultatif) Parfois 3-4% Blé malté, Vienna, Munich light ou Biscuit
| style="border-color: #cccccc; text-align: center" | - Houblons : Styrian golding, Saaz, voire tout houblon noble
- 50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH (facultatif)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Levure (belge) : Wyeast 1388, WLP570, aussi W3522, sinon M41, BE256 ou T58
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - Style clair, limpide, fort, bien atténué (bière sèche), et fortement carbonaté.
- Rechercher une levure belge très atténuante >75% et tolérante à un taux élevé d’alcool

- Si possible des esters fruités (belges fortes) plutôt que des phénols épicés (trappistes), en visant une fermentation dans la plage moyenne-haute de température de la levure.

- Typiquement en multipaliers (protéinique, saccharification et mash-out), mais possible en monopalier (63/64°C).

- Oxygénation et nutriments pour la levure (moût haute densité).

- Lagering possible (pour mieux clarifier et maturer la bière)

- Carbonatation haute (autour des 3volCO2) en bouteilles solides impérativement.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double)===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 65 à 85% Pilsen
- 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)

- 5% Special B

- 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC)

- 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)

- Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur   
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787... 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé
| style="border-color: #cccccc" |- Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Britaniques ==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[11A,B,C] Bitters Anglaises===
''Jinac''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

| style="border-color: #cccccc" |- Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[12C] English IPA===
''Dab2''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Maris-Otter, Golden Promise ou Pale ale 
- 5 à 10 % de Crystal ou Cara 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown, etc.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levures anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée. 
- Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage (viser par exemple 3 g/L en aromatique et 2 g/L en DH). 
- On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant. 
- Carbo modérée. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13B] English Brown Ale ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13C] English Porter===
''HellWood / Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - 60 à 75 % Marris Otter ou Pale
- 15 à 20% Brown idéalement (150 à 300EBC)

- 5 à 10% Choco (600 à 900EBC)

- 5 à 10% (facultatif) Crystal (80 à 200EBC)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons britishs terreux et/ou floraux à 60min (avec ajout possible à 15-10min)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - WLP002/005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La conception moderne du Porter anglais est généralement orientée vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel, avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[14A,B,C] Scottishs===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15A] Irish Red Ale (IRA) ===
''MementoMori / HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Houblonnages à 60 et 10 minutes
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15B,C] Irish Stout et Extra Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 15 à 20% Orge en flocons

- env. 10% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16A] Sweet Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC)

- 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC)

- 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut) 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.

- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16B] Oatmeal Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons

- 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC)

- env 5% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style.
Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
|-
|}

Bases maltées indicatives selon style

2022-10-21T07:12:57Z

Penn-maen : /* Bases maltées indicatives */

Cet article est une ébauche

= Introduction et mise en garde aux brasseurs =

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

== A l'attention des contributeurs ==

Merci à vous de partager votre savoir.

Merci à vous de vous rendre sur [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic40059.html ce topic] AVANT de poster ici

Merci aussi de respecter la structure proposée et mise en page proposée, et en cas de désaccord vous mettre en relation avec le contributeur.    

 
= Bases maltées indicatives =

==Styles Allemands==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [4B] Festbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [5B] Kölsch ===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 100% Pilsen ou Pale allemand (si possible ≤ 3EBC)

- (Facultatif) 5 à 10 % de Vienna ou Munich clair

- Parfois 5% de blé (pour la mousse) non-historique

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- Houblons nobles européens, continentaux, de préférence allemands (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc).

- Ajouts en Ebu 60min (FWH possible) et 15min.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levure Wyeast 2565, WLP029, possible avec K97 ou Lallemand Köln.

- Il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale.

- Température fermentation dans la plage basse de la levure.

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Traditionnellement en décoction mais monopalier possible (63/65°C).

- Lagering d’environ 4 semaines

- Fermentation dans la plage 14 / 15°C

(voir post détaillé...)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=504664#p504664 Post détaillé]

|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[10A] Weissbier===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté

- 30 à 50 % de Pilsen

- (Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)

| style="border-color: #cccccc" ; text-align: center" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style.
- La richesse du profil malté est due à la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction.

- Ronde en bouche avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels.

- Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10B] DunkleWeiss===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre)

- 20 à 50 % de Munich et/ou Vienna

- 5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC)

- Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La DunkleWeiss est une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée ''(Voir Weissbier)''.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

|}

==Styles Américains==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[1D] American Wheat===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

| style="border-color: #cccccc" |- Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Profil neutre :

US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
 
|-

| style="border-color: #cccccc" |

===[18B] American Pale Ale (APA)===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

| style="border-color: #cccccc" | Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |- Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19A] American Amber/Red Ale===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 75 à 90% Pale Ale
- 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC)

- 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt)

- env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux...
1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19C] American Brown===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20A] American (Robust) Porter===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20B] American Stout ===
''Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 60 à 80% de Pale Ale 
- 7 à 15% de Malt torréfié : Choco / Black / Roasted 
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus) 
- Optionnel 0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante : 
-Sèche : US-05, BRY-97, M44... 
-Liquide : WLP001, Wyeast1056, WLP051, Wyeast1272... 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié. Les variétés "Roasted Barley" et "Chocolate" sont les plus fréquemment utilisées. 
- Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505073#p505073 Discussion]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[21A] American IPA (AIPA)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter
- 0 à 15% de Munich

- 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine
| style="border-color: #cccccc" |-Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU
- Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

== Styles Belges==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24A] Witbier ===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 % de Blé non-malté

- 50 % de Pilsen

- (Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche)

- (Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt)

- Épices : Coriandre, Ecorces ou zestes d’agrumes (et d'autres épices possibles en compléments...)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure.

- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25A] Belgian Blond Ale===
''Zepimousse''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Pilsen

- 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- ABV 6 à 7.5°

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Saison===
''Maxougoret''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 75 à 90% Pilsen 
- 10% Blé malté 
- 0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light 
- Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher) 
- Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724… 
- Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726… 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- %ABV : 3.5-5.0% (table) / 5.0-7.0% (standard) / 7.0-9.5% (super) 
- EBC : 10-28 (blonde) / 30-44 (brune ou "dark") 
- IBU 20-35 
 
- Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière. 
- Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols. 
- Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller). 
- Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Dark Saison (variante)===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light 
- Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
- 3 à 5% Choco light (600EBC) 
- 2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC) 
- 2 à 3% Special B ou Brown (300EBC) 
- Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur) 
- Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière) 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons : Idem Saison, avec éventuellement un peu plus d'IBU.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure : Idem Saison…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===Saison de Liège, Bière jeune===
''Cede''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils
| style="border-color: #cccccc" |-  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=490990#p490990 Post]

[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=491069#p491069 Histoire]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte)===
''Garp84''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 80 à 95 % de Pilsen

- 5 à 20 % de sucre clair ou Candi blanc

- (Facultatif) Parfois 3-4% Blé malté, Vienna, Munich light ou Biscuit
| style="border-color: #cccccc; text-align: center" | - Houblons : Styrian golding, Saaz, voire tout houblon noble
- 50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH (facultatif)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Levure (belge) : Wyeast 1388, WLP570, aussi W3522, sinon M41, BE256 ou T58
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - Style clair, limpide, fort, bien atténué (bière sèche), et fortement carbonaté.
- Rechercher une levure belge très atténuante >75% et tolérante à un taux élevé d’alcool

- Si possible des esters fruités (belges fortes) plutôt que des phénols épicés (trappistes), en visant une fermentation dans la plage moyenne-haute de température de la levure.

- Typiquement en multipaliers (protéinique, saccharification et mash-out), mais possible en monopalier (63/64°C).

- Oxygénation et nutriments pour la levure (moût haute densité).

- Lagering possible (pour mieux clarifier et maturer la bière)

- Carbonatation haute (autour des 3volCO2) en bouteilles solides impérativement.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double)===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 65 à 85% Pilsen
- 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)

- 5% Special B

- 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC)

- 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)

- Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur   
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787... 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé
| style="border-color: #cccccc" |- Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Britaniques ==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[11A,B,C] Bitters Anglaises===
''Jinac''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

| style="border-color: #cccccc" |- Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[12C] English IPA===
''Dab2''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Maris-Otter, Golden Promise ou Pale ale 
- 5 à 10 % de Crystal ou Cara 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown, etc.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levures anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée. 
- Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage (viser par exemple 3 g/L en aromatique et 2 g/L en DH). 
- On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant. 
- Carbo modérée. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13B] English Brown Ale ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13C] English Porter===
''HellWood / Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - 60 à 75 % Marris Otter ou Pale
- 15 à 20% Brown idéalement (150 à 300EBC)

- 5 à 10% Choco (600 à 900EBC)

- 5 à 10% (facultatif) Crystal (80 à 200EBC)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons britishs terreux et/ou floraux à 60min (avec ajout possible à 15-10min)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - WLP002/005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La conception moderne du Porter anglais est généralement orientée vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel, avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[14A,B,C] Scottishs===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15A] Irish Red Ale (IRA) ===
''MementoMori / HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Houblonnages à 60 et 10 minutes
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15B,C] Irish Stout et Extra Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 15 à 20% Orge en flocons

- env. 10% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16A] Sweet Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC)

- 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC)

- 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut) 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.

- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16B] Oatmeal Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons

- 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC)

- env 5% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style.
Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
|-
|}

Bases maltées indicatives selon style

2022-10-21T07:10:58Z

Penn-maen : /* Styles Allemands */

Cet article est une ébauche

= Introduction et mise en garde aux brasseurs =

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

== A l'attention des contributeurs ==

Merci à vous de partager votre savoir.

Merci à vous de vous rendre sur [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic40059.html ce topic] AVANT de poster ici

Merci aussi de respecter la structure proposée et mise en page proposée, et en cas de désaccord vous mettre en relation avec le contributeur.    

 
= Bases maltées indicatives =

==Styles Allemands==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" width="12%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" width="20%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" width="13%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" width="30%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" width="5%" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [4B] Festbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [5B] Kölsch ===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 100% Pilsen ou Pale allemand (si possible ≤ 3EBC)

- (Facultatif) 5 à 10 % de Vienna ou Munich clair

- Parfois 5% de blé (pour la mousse) non-historique

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- Houblons nobles européens, continentaux, de préférence allemands (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc).

- Ajouts en Ebu 60min (FWH possible) et 15min.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levure Wyeast 2565, WLP029, possible avec K97 ou Lallemand Köln.

- Il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale.

- Température fermentation dans la plage basse de la levure.

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Traditionnellement en décoction mais monopalier possible (63/65°C).

- Lagering d’environ 4 semaines

- Fermentation dans la plage 14 / 15°C

(voir post détaillé...)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=504664#p504664 Post détaillé]

|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[10A] Weissbier===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté

- 30 à 50 % de Pilsen

- (Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)

| style="border-color: #cccccc" ; text-align: center" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style.
- La richesse du profil malté est due à la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction.

- Ronde en bouche avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels.

- Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10B] DunkleWeiss===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre)

- 20 à 50 % de Munich et/ou Vienna

- 5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC)

- Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La DunkleWeiss est une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée ''(Voir Weissbier)''.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

|}

==Styles Américains==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |STYLE
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Base maltée indicative
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Houblons
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Levures
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Points d'attention
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[1D] American Wheat===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

| style="border-color: #cccccc" |- Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Profil neutre :

US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
 
|-

| style="border-color: #cccccc" |

===[18B] American Pale Ale (APA)===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

| style="border-color: #cccccc" | Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |- Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19A] American Amber/Red Ale===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 75 à 90% Pale Ale
- 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC)

- 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt)

- env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux...
1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[19C] American Brown===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20A] American (Robust) Porter===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[20B] American Stout ===
''Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 60 à 80% de Pale Ale 
- 7 à 15% de Malt torréfié : Choco / Black / Roasted 
- 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus) 
- Optionnel 0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante : 
-Sèche : US-05, BRY-97, M44... 
-Liquide : WLP001, Wyeast1056, WLP051, Wyeast1272... 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié. Les variétés "Roasted Barley" et "Chocolate" sont les plus fréquemment utilisées. 
- Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505073#p505073 Discussion]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[21A] American IPA (AIPA)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter
- 0 à 15% de Munich

- 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine
| style="border-color: #cccccc" |-Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU
- Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

== Styles Belges==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |STYLE
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Base maltée indicative
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Houblons
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Levures
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Points d'attention
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24A] Witbier ===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 50 % de Blé non-malté

- 50 % de Pilsen

- (Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche)

- (Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt)

- Épices : Coriandre, Ecorces ou zestes d’agrumes (et d'autres épices possibles en compléments...)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure.

- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25A] Belgian Blond Ale===
''Zepimousse''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Pilsen

- 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- ABV 6 à 7.5°

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Saison===
''Maxougoret''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 75 à 90% Pilsen 
- 10% Blé malté 
- 0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light 
- Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher) 
- Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724… 
- Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726… 
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- %ABV : 3.5-5.0% (table) / 5.0-7.0% (standard) / 7.0-9.5% (super) 
- EBC : 10-28 (blonde) / 30-44 (brune ou "dark") 
- IBU 20-35 
 
- Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière. 
- Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols. 
- Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller). 
- Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25B] Dark Saison (variante)===
''HellWood''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light 
- Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… 
- 3 à 5% Choco light (600EBC) 
- 2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC) 
- 2 à 3% Special B ou Brown (300EBC) 
- Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur) 
- Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière) 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons : Idem Saison, avec éventuellement un peu plus d'IBU.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levure : Idem Saison…
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===Saison de Liège, Bière jeune===
''Cede''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils
| style="border-color: #cccccc" |-  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=490990#p490990 Post]

[https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=491069#p491069 Histoire]
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte)===
''Garp84''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 80 à 95 % de Pilsen

- 5 à 20 % de sucre clair ou Candi blanc

- (Facultatif) Parfois 3-4% Blé malté, Vienna, Munich light ou Biscuit
| style="border-color: #cccccc; text-align: center" | - Houblons : Styrian golding, Saaz, voire tout houblon noble
- 50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH (facultatif)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |Levure (belge) : Wyeast 1388, WLP570, aussi W3522, sinon M41, BE256 ou T58
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - Style clair, limpide, fort, bien atténué (bière sèche), et fortement carbonaté.
- Rechercher une levure belge très atténuante >75% et tolérante à un taux élevé d’alcool

- Si possible des esters fruités (belges fortes) plutôt que des phénols épicés (trappistes), en visant une fermentation dans la plage moyenne-haute de température de la levure.

- Typiquement en multipaliers (protéinique, saccharification et mash-out), mais possible en monopalier (63/64°C).

- Oxygénation et nutriments pour la levure (moût haute densité).

- Lagering possible (pour mieux clarifier et maturer la bière)

- Carbonatation haute (autour des 3volCO2) en bouteilles solides impérativement.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double)===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 65 à 85% Pilsen
- 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)

- 5% Special B

- 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC)

- 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)

- Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur   
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787... 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple)===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé
| style="border-color: #cccccc" |- Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-
|}

==Styles Britaniques ==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |STYLE

! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Base maltée indicative
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Houblons
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Levures
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Points d'attention
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" |Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[11A,B,C] Bitters Anglaises===
''Jinac''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

| style="border-color: #cccccc" |- Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[12C] English IPA===
''Dab2''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Maris-Otter, Golden Promise ou Pale ale 
- 5 à 10 % de Crystal ou Cara 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Houblons britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown, etc.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
Levures anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée. 
- Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage (viser par exemple 3 g/L en aromatique et 2 g/L en DH). 
- On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant. 
- Carbo modérée. 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13B] English Brown Ale ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[13C] English Porter===
''HellWood / Vavangue''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - 60 à 75 % Marris Otter ou Pale
- 15 à 20% Brown idéalement (150 à 300EBC)

- 5 à 10% Choco (600 à 900EBC)

- 5 à 10% (facultatif) Crystal (80 à 200EBC)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Houblons britishs terreux et/ou floraux à 60min (avec ajout possible à 15-10min)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - WLP002/005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - La conception moderne du Porter anglais est généralement orientée vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel, avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[14A,B,C] Scottishs===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15A] Irish Red Ale (IRA) ===
''MementoMori / HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Houblonnages à 60 et 10 minutes
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[15B,C] Irish Stout et Extra Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 15 à 20% Orge en flocons

- env. 10% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | - Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16A] Sweet Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC)

- 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC)

- 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut) 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" |Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.

- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[16B] Oatmeal Stout===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons

- 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC)

- env 5% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: left" | L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style.
Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
|-
|}

Formules

2022-10-17T11:54:47Z

Penn-maen : /* Pression d'équilibre / Volume CO2 */

Afin de réaliser les calculs relatifs à la création d'une bière, vous trouverez ici toutes les formules nécessaires, généralement en utilisant les unités définies dans le Système International d'unités.
Certaines sont la transposition en système métrique des équations qu'on trouve un peu partout en système impérial. Vous trouverez plus loin dans l'article des formules vous permettant diverses conversions.

D'autres sont établies —et vérifiées— par l'auteur de cette page, sur la base d'observations et d'outils mathématiques (GNUPlot par exemple).

 

== Préambule sur les unités ==

Avant d'aller plus loin, il est utile de faire un rappel des unités utilisées et de leur symboles. La notation d'une valeur est très importante, surtout niveau casse (majuscule ou minuscule). Toute grandeur physique a une, et généralement une seule, notation/symbole. L'utilisation de majuscules à la place de minuscules, ou l'inverse, peut vite devenir un cauchemar dans les équations un tantinet complexe qu'on ne maîtrise pas. Veuillez donc respecter les conventions et ne pas utiliser '''Kg''' pour kilogramme ''(symbole '''kg''')'', ou '''mn '''pour minute ''(symbole '''min''').''
<blockquote>Une astuce pour l'usage des majuscules : si l'unité porte le nom d'un savant, le symbole prend une majuscule. (et uniquement le symbole, l'unité étant normalement toujours en minuscule dans le Système International : un watt = 1 W ). Il n'existe qu'une seule exception tolérée : le litre, noté soit l soit L [https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre (à cause de raison historique et d'un canular scientifique...)]
*Exemple : '''J '''pour M. Joule, '''W''' pour M. Watt, '''C''' pour M. Celcius, etc... (''et non, M. Gramme n'a rien à voir avec les poids et mesures ! )''
*''Les exceptions concernent les multiples : le M majuscule de MW ne signifie pas que Messieurs Watt et Méga ont signé on PACS, juste qu'il y a 1 million (méga) de Watts.''
</blockquote>
==== Température ====

*'''Le degrés celcius :''' symbole '''°C'''
*'''Le degré farhenheit :''' symbole '''°F'''
*'''Le kelvin :''' symbole '''K '''
**Le kelvin et le degré celcius sont interchangeables tant qu'on parle d'une différence de température et pas d'une température réelle.
**De fait, usuellement, dans toute équation comportant le terme '''''ΔT ou dT''''' ''(lire "delta T")'', la valeur de ce membre sera en kelvin
**On dit "kelvin", on n'utilise plus l'appellation "degré kelvin" depuis 1967, d'où l'absence du signe " '''°''' " devant le symbole de l'unité.
***La raison est simple : contrairement aux échelles celcius et farhenheit, le kelvin est une unité absolue de température thermodynamique : il ne peut exister de température inférieure à 0 K.
***Le terme "degré" signifie que l'échelle est relative ''(aux points de solidification et d'ébullition de l'eau dans le cas du celcius)''
*Une différence de température s'exprime en kelvin ''(j'insiste ;-) )'' et se note '''''ΔT ou dT'''''

==== Densité ====

*La densité peut être notée en '''densité relative''' : c'est l'expression du rapport entre la densité d'un fluide ''(le moût par exemple)'' et la densité de l'eau ''(1.000 à 4°C, sous une pression de 101 325 Pa)''
**Elle est '''sans unité '''''(on dit que c'est une valeur adimensionnelle)''
**On retrouve les expressions de la densité sous les termes
***DI : densité initiale ''(ou OG chez les anglophones)''
***DF : densité finale ''(FG chez les anglophones)''
***DS : densité spécifique (SG chez les anglophones)
**Il faut faire attention car selon les équations, elle est exprimée :
***soit en unité : 1.042 par exemple
***soit en millième : 1042 par exemple
***soit plus rarement en fraction d'unité : 42 par exemple
*La densité peut aussi être exprimée en [[Plato|Plato]] ou en '''degré Brix'''.
**Le symbole du '''Plato''' est '''P''' ou '''°P'''.
***Si une lettre figure en indice ''(Pm)'', cela précise les conditions de mesure
****l'absence de lettre ou la lettre "m" signifie "massique".
****la lettre "v" signifie "volumique"
**Le symbole du '''Brix''' est normalement '''°B''' ''(à ne pas confondre avec le degré Baumé, même notation)'', mais on le retrouve parfois en '''°Bx''' ou '''Bx '''
***A nos échelles, on peut considérer que ces deux unités (Brix et Plato) sont très proches ''(4% de différence en moyenne)'', mais seul le Plato nous intéresse.
***Ces deux unités expriment non pas une densité à proprement parler, mais une concentration en saccharose (Brix) ou en extrait sec (Plato) sous la forme d'un pourcentage en masse. Exemple : 10 P = 10% d'extrait sec dans la solution.
**Ces unités peuvent être considérées comme interchangeables tant qu'on ne les mélange pas dans une même équation.

==== Volume ====

*L'unité de volume est le '''litre''', symbole '''l '''''(L minuscule)'' ou '''L''' ([https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre cf la raison sur ce lien])

==== Masse ====

*L'unité de masse est le '''gramme''', symbole '''g''', mais il est plus fréquent d'utiliser le kilogramme (symbole '''kg''')

==== Couleur ====

*La couleur d"un malt s'exprime en '''Lovibond''', symbole '''L '''(majuscule) ou '''°L'''. On peut confondre avec le degré Lintner (relatif à la capacité enzymatique d'un malt) qui partage la même notation.
*La couleur d'une bière s'exprime en '''EBC'''''(European Beer Color)'', notée... '''EBC '''(oui, c'est original)

==== Amertume ====

*Elle s'exprime en '''IBU'''''(International Bitterness Unit)''. Symbole : '''IBU'''

==== Pression ====

*Peu utile pour notre activité, elle est donnée en '''pascals''', symbole '''Pa'''.
*La pression atmosphérique moyenne est par exemple de 1013.25 hPa (hecto-Pascal)

==== Puissance ====

*Une puissance est notée en '''watt''', symbole '''W'''.
*Un watt correspond à une énergie de 1 joule libérée par 1 seconde. ''( 1 W = 1 J / 1 sec )''

==== Energie ====

*L'unité d'énergie est le '''joule''', symbolisée par la lettre '''J'''.
*Un joule correspond à une puissance de 1 watt pendant 1 seconde ''( 1 J = 1 W x 1 sec )''
*Il faut ~4185 joules pour augmenter la température d'un kilogramme d'eau de 1°C (ou 1 K)

 

== Conversions d'unités ==
<blockquote>''Nota : certaines valeurs de conversion mentionnées ci-dessous sont des valeurs arrondies (ou pas)''</blockquote> <blockquote>''Nota 2 : il peut exister plusieurs formules pour convertir une même valeur, certaines sont plus précises, d'autres plus rapides, d'autres ne sont qu'une ré-écriture''</blockquote>
{| width="700" cellspacing="1" cellpadding="4" border="1" align="center"
|-
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Unité
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | De :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Vers :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Formule
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Notes
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 1.97 * SRM
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM = EBC / 1.97
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM =  (1.3546 * °L) - 0.76
| style="text-align: center" |
Le Lovibond sert à exprimer la couleur d'un malt, mais en pratique, on confond souvent °L et SRM ''(un malt donné à 40°L est considéré à 40 SRM, à la place de 53 SRM / 104 EBC)''.

Les malteries européennes donnent désormais les valeurs en EBC

|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 2.6686 * °L - 1.497
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Température
| style="text-align: center" | °F
| style="text-align: center" | °C
| style="text-align: center" | °C = ( °F - 32 ) * 5/9
| style="text-align: center" | formule équivalente : °C = (°F-32)/1.8
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Gallon (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 3.785 * gallon
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Quart (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.946 * quart
| style="text-align: center" | Le quart est, littéralement, le quart d'un gallon
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Cup (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.237 * cup
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TSP (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 4.5 * TSP
| style="text-align: center" | TSP = Tea Spoon (cuillère à thé)
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TBS (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 14 x TBS
| style="text-align: center" | TBS = Table Spoon (cuillère à soupe)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | lb
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 453.592 * lb
| style="text-align: center" | lb = livre (pound)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | oz
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 28.35 * oz
| style="text-align: center" | oz = once
|-
| style="text-align: center" | Extrait
| style="text-align: center" | PPG
| style="text-align: center" | PkgL
| style="text-align: center" | PkgL = 8.316 * PPG
| style="text-align: center" | PPG : points per pound per gallon PkgL ''(ou PkL)'' : Point par kilogramme et par litre
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = 259 - (259/DS)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -460.234 + 662.649 * DS - 202.414 * DS²
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -676.67 + 1286.4 * DS - 800.47 * DS² + 190.74 * DS³
| style="text-align: center" | Idem ci-dessus. Ce polynôme d'ordre 3 améliore la précision jusqu'à la seconde décimale
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + °P / ( 258.6 - 0.8796 * °P)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + (4 * °P)/1000
| style="text-align: center" | Valeur approximative, relativement juste jusqu'à DS = 1.065
|-
| style="text-align: center" | Puissance
| style="text-align: center" | BTU/h
| style="text-align: center" | kW
| style="text-align: center" | kW = BTU.h⁻¹ / 3412,140816133075077
| colspan="1" rowspan="2" style="text-align: center" |
Les américains mentionnent souvent BTU à la place de BTU/h ''(tout comme en Europe on confond kW et kWh)''.

Pour mémoire, l'énergie ''(kWh ou BTU)'' est le produit d'une puissance ''(kW ou BTU/h)'' par une durée ''(des heures)''.

La valeur arrondie de 3415 est régulièrement utilisée ''(100 000 BTU.h⁻¹ = ~29 kW)''

|-
| style="text-align: center" | Energie
| style="text-align: center" | BTU
| style="text-align: center" | kWh
| style="text-align: center" | kWh = BTU / 3412,140816133075077
|-
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
|}

 

== Densité pré-ébullition selon grain ==

Soit '''E '''la quantité d'extrait (quantité de sucre produit) et calculée de la façon suivante, pour chaque grain :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''E = masse de grain * potentiel du grain * η'''
|}

*Masse : en kilogramme
*Potentiel : en pourcentage
**Il s'agit, en simplifiant, de la masse de grain qui peut être converti en sucre par le processus de saccharification
**Potentiel indicatif à retenir selon le grain, source Brewtarget / Beersmith : <blockquote>
***Malts de base (pale, munich, vienna) : 78 à 85%
***Malts caramel / crystal : 72 à 78 %
***Malts chocolat : 60 à 70%
***Malts black : 55 à 65% selon fournisseur
***Malts de blé : 70 à 85%
***Malt de seigle : 70 à 75%
***Flocons : 70% pour orge et riz, jusqu'à 80% pour maïs et avoine

*η : rendement théorique, en pourcentage
**ce rendement tient compte du rendement de conversion et de l'efficacité du rinçage
**il correspond à la quantité de sucres récupérés en pré-ébullition sur la quantité de sucres théorique maximum
**Un rendement d'installation à 80%, sur un brassin 100% pils (potentiel 85%) signifie qu'en fin de filtration, vous avez extrait une quantité de sucres équivalente à 68 % de la masse de grains utilisés ''(0.80 * 0.85  = 0.68)''
**ATTENTION : ce rendement n'est PAS le rendement tel que défini dans un fichier BeerXML ou dans une majorité des logiciels de calculs. Pour des raisons plus ou moins obscures, le rendement noté et utilisé par les logiciels est celui de la salle de brassage, c'est à dire calculé sur la base du volume de moût mis dans le fermenteur. Pour simplifier''(un peu)'', dans le format BeerXML ''(et dans celui de Beersmith)'', le rendement est calculé en tenant compte des pertes ''(trub, pertes dans le refroidisseur, etc)''. Il est donc systématiquement inférieur au η défini ici !

On obtient '''∑'''E : masse de sucre récupérée dans le moût suite à conversion et rinçage.

On peut alors calculer la densité théorique du moût grâce à l'une des formules suivantes :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = 1 + ( 383 * ∑E / Vpre-ebu )/1000'''
|}

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = ( Vpre-ebu - ( ∑E/1.59)  + ∑E ) / Vpre-ebu'''
|}

*D : densité théorique pre-ébullition, en unité de densité relative (1.042)
*Vpre-ebu : volume prévu en pré-ébullition, en litres
*E :extrait, en kilogramme
*383 : l'apport du sucre extrait en PKL (points de densité par kilo de sucre dans un litre de liquide)
*1.59 : densité relative du maltose

== Densité post-ébullition ==

L'équation est la même que pour la densité pré-ébullition, mais on remplace le volume pré-ébu par le volume souhaité en fin d'ébullition, '''avant''' refroidissement et transfert.

Le volume post-ébullition n'est pas le volume de votre brassin !

== Volumes ==

Tous les volumes sont en litre, les masses en kilogramme

==== Eau d'empâtage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vempâtage ⇔ Masse de malt * ratio d'empâtage'''
|}

==== Eau de rinçage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Vempâtage - Rétention d'eau par les grains'''
|}

*On considère que le malt retient sa propre masse en eau. On peut donc écrire :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Masse de malt * (ratio d'empâtage -1)'''
|}

==== Pré-ébullition ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vpre-ebu = (Vbrassin + Vpertes + Vévaporation ) * 1.04'''
|}

*Vbrassin : volume prévu en fermenteur
*Vpertes : pertes liées à la cassure, aux transfert après refroidissement, etc.
*Vévaporation : quantité d'eau évaporée
*1.04 : coefficient de rétraction du moût entre 100°C et 20°C

==== Volume occupée par la maische ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vmaische = M * H + Ve - M ''formule réduite : Vmaische = Ve + M * (H - 1)'''''
|}

*M : Masse de malt
*H : "Coefficient de dilatation" d'un kilo de malt hydraté
*Ve : Volume d'eau d'empâtage

Explications :

*Le malt, lors de l'empâtage, absorbe son propre poids en eau. Il s'agit d'une valeur moyenne, et cela peut varier selon les malts (entre 0.8 l/kg et 1.1 l/kg), l'humidité des grains, les conditions de stockage, le niveau de transformation, etc... La valeur souvent retenue est de 1 litre d'eau retenue par kilogramme de malt.
*En s'hydratant, le malt occupe un volume plus important : c'est le coefficient H. Selon les différents textes, ce coefficient varie lui aussi entre 1.3 et 1.8. On peut supposer que cette différence importante est liée, au moins en partie, à la quantité d'eau que le grain absorbe. La plage de valeurs qui semble faire consensus est entre 1.63 et 1.67
*Donc, si vous empâtez à 3l/kg :
**si votre malt retient 1 litre d'eau par kilogramme : il reste donc 2 litres d'eau non absorbée par kilogramme de malt (c'est le volume de moût récupérable au "premier jus")
**le malt hydraté va occuper un volume de 1.65 litres/kilogramme
**donc, pour chaque kilogramme de malt utilisé, avec le ratio ci-dessus, le volume de maische produit sera de 1.65 + 2 = 3.65 litres

== Couleur de la bière ==

On calcul l'apport en EBC de chaque malt, on additionne, puis on applique la formule de Morey

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''EBC = 2.9396 * (4.23 * ∑[EBCgrain * Poids grain] / Volume )0.6859'''
|}

*Le poids du grain est en kilogrammes
*Le volume est en litre : il s'agit du volume prévu dans le fermenteur.
*La partie entre parenthèse correspond au calcul MCU ''(Malt Color Unit)'', adapté jusqu'à 20 EBC.
*Le coefficient 4.23 permet d'utiliser des unités européennes ''(la formule MCU utilise les unités impériales)''
*Dans l'équation originale de Dan Morey, qui donne un résultat en SRM, le premier multiplicateur est '''1.4922'''. Si dans la formule ci-dessus, il est de '''2.939''', c'est simplement pour obtenir un résultat en EBC ''(1.4922 * 1.97 = 2.939634)''
*Cette formule est actuellement la plus précise pour toute couleur <100 EBC ''(donc en pratique, quasiment tout les cas)''

''Ex : Vol brassin 8.5L 1.3kg Pilsner 3EBC 0.3kg Carared 50EBC 0.2kg Munich II 25EBC 0.15kg Flocon avoine 2 EBC'' '''EBC = 2.9396 * (4.23 * (1.3*3 + 0.3*50 + 0.2*25 + 0.15*2) / 8.5 )0.6859 = 16.2'''

 '''Note :''' cette valeur est parfois corrigée de la façon suivante
<blockquote>
{| style="width: 400px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | EBC post-ébullition = EBCpré-ébullition + durée d'ébullition * coefficient
|}
</blockquote> <blockquote>
*La durée d'ébullition est en heure
*Le coefficient varie de 1.25 à 8, avec une moyenne à 4.
*Sources :
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set, Par Nirmal Sinha, Ph.D. - page 458]
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Effect of boilling on the colour of laboratory malt worts, par T.S. Brenner, May 1963]
*Ce coefficient est rarement utilisé par les logiciels.
</blockquote>
== Amertume objective de la bière ==

La formule utilisée est celle de Tinseth, et sa plage de validité couvre les volumes jusqu'à environ 150/200 litres. On détermine l'apport de chaque ajout de houblon, puis on additionne.

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''IBUs = [1.65 * 0.000125(densité -1) ] * [ ( 1- exp(-0.04 x durée) ) /4.15 ] * (% d'acides alpha * masse du houblon * 1000) / volume de moût'''
|}

* La densité est celle du moût en fin d'ébullition, elle s'écrit sous la forme : 1,0XX
* La durée s'exprime en minutes
* Le % d'acides alpha du houblon s'écrit sous la fome 0,XX
*La masse du houblon s'exprime en grammes
*Le volume de moût est celui attendu en fin d'ébullition, il s'exprime en litres
<blockquote>'''Note :''' cette valeur est parfois corrigée des facteurs suivants :
*en cas de houblonnage "premier jus" (First Wort Hoping), on majore la valeur '''du temps''' de 10%. Ce coefficient fait consensus. On ne majore pas la valeur du nombre d'IBU de l 'ajout de 10%...
* si utilisation de pellets, une majoration de 5 à 10% est parfois appliquée. Ce coefficient ne fait pas consensus :
**les "pro"-correction prétendent que le pellet permet une meilleure diffusion de la lupuline dans le moût, donc une meilleure isomérisation : la résine ne reste pas "protégée" dans le cône
**les "anti"-correction prétendent que le taux d'alpha stipulé sur les sachets prend déjà en compte cette correction : à récolte identique, la valeur indiquée pour un sachet de pellet serait 10% plus haute que  le même houblon conditionné en cônes
**La plupart des logiciels de recette permettent de modifier ce coefficient, ce qui renforce encore l'aspect "pas de consensus"
</blockquote>
== Amertume subjective ==

L'amertume d'une bière sera ressentie différemment selon la biologie de chacun, et aussi selon d'autres paramètres tels que la quantité de sucre résiduel, le taux d'alcool, etc.

Certains ratios, simples, sont utilisés pour tenter d'exprimer cette sensation, avec plus ou moins de succès.

==== Le ratio IBU/OG (ou BU/GU) ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / DI'''
|}

*DI en millième de densité relative (50 au lieu de 1.050 ou 1050)
*L'échelle de mesure est ouverte, mais la majorité des résultats se trouve entre 0.2 et 1.2

Comme son nom l'indique, il se calcule en divisant l'amertume prévue par la densité initiale du moût. On le trouve sous le nom "bitterness ratio" ''(ratio d'amertume)''

Ses détracteurs lui reprocheront d'être trop simpliste : une recette à 60 IBU sur un moût à 1.070 ne sera pas perçue de la même façon si la DF est à 1.015 ou à 1.005''(beaucoup plus amère dans le second cas)''

==== Le ratio IBU/RE ====

Ce ratio est la division de l'IBU par l'extrait réel. On le trouve sous les termes "BU:RE" ou "relative bitterness ratio (RBR)". Il tient compte de l'atténuation et des sucres résiduels. La formule est :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / [ (0.1808 DI) + (0.8192 DF) ]'''
|}

*Les densités sont exprimés en Plato (conversion rapide : 4 millièmes de densité relative = ~1°P)
*L'échelle de mesure est ouverte, et va de 0 à 15 (majorité de valeur entre 2 et 10)

== Point de congélation de la bière ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''C = - [ ( 0.42 x A ) + ( 0.04 x D ) + 0.2 ]'''
|}

*A = concentration en MASSE d'alcool (ABW, donc ce n'est pas l'ABV)
*D = Densité initiale en Plato
*C = point de congélation (celsius)
<blockquote>'''Note :''' conversion ABV → ABW
*1% ABV = 1.25% ABW
*1% ABW = 0.8% ABV
</blockquote>
== Densité finale théorique ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = DI * (1 - A)'''
|}

*A = atténuation théorique de la levure (exemple : 0.75 pour une levure à 75% d'atténuation théorique)
*DI = millièmes de densité initiale (42 pour 1.042)
*DF = en millième (11 pour 1.011 théorique) <blockquote>'''Note :''' L'atténuation des levures, évaluée sur un moût "type" en condition de laboratoire, dépend énormément de la nature des sucres présents dans votre moût et des conditions de fermentation et, dans une certaine mesure, des minéraux présents dans votre eau de brassage. Cette valeur n'est donc qu'indicative.</blockquote> <blockquote>'''Note 2 :''' Vous trouverez parfois, au gré du Web, qu'on peut corriger la densité finale attendue selon la température d'empâtage. La valeur régulièrement citée est une diminution de l'atténuation de  ~3 à 4% pour chaque 1°C de différence par rapport à la température de 66°C ''(Sources : Braukaiser et Brulosophy, par exemple, ou "Abriss der Bierbrauwerei" By Narziss L., 2005,''''Wiley-VCH).''On retrouve aussi la valeur de 1 millième de densité en plus pour 1°C de différence.  Dans l'exemple ci-dessus, la bière prévue à DF = 1.011, saccharifiée à 69°C verrait sa DF limitée à ~1.014. Beersmith, dans ses dernières versions, intègre une correction similaire (2.25% / °C en standard, modifiable dans les paramètres avancés), mais uniquement à partir de 68°C.</blockquote>

== Taux d'alcool ==

==== Formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (DI - DF)/7.6'''
|}

*DI et DF en millième de densité relative (1046 pour 1.046)

==== Variante de la formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 131.25 * (DI - DF)'''
|}

*DI et DF en unité de densité relative (1.046 pour 1046)

==== Formule 2 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 133 * (DI - DF ) / DI'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 7%

==== Formule 3 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (76.08 * (DI - DF) / (1.775 - DI )) * (DF / 0.794)'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 6%
*issue de ''Ritchie Products Ltd, (Zymurgy, Summer 1995, vol. 18, no. 2) - article de Michael L. Hall "Brew by the Numbers: Add Up What’s in Your Beer", et "Designing Great Beers" by Daniels.'' (signifiée par [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=334240#p335952 Theophae ])

''Petite simulation de résultats (2 tableaux plus détaillés reprenant les formules 1 et 3 sont disponibles sur le forum à [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=82&t=29405&start=0&mobile=desktop#p352768 cette adresse]) :''

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
! scope="col" | ''DI''
! scope="col" | ''DF''
! scope="col" | ''Formule 1''
! scope="col" | ''Formule 2''
! scope="col" | ''Formule 3''
! scope="col" | ''Moyenne''
|-
| style="text-align: center" | ''1.095''
| style="text-align: center" | ''1.022''
| style="text-align: center" | ''9.6''
| style="text-align: center" | ''8.9''
| style="text-align: center" | ''10.5''
| style="text-align: center" | ''9.65''
|-
| style="text-align: center" | ''1.068''
| style="text-align: center" | ''1.016''
| style="text-align: center" | ''6.8''
| style="text-align: center" | ''6.5''
| style="text-align: center" | ''7.2''
| style="text-align: center" | ''6.83''
|-
| style="text-align: center" | ''1.047''
| style="text-align: center" | ''1.010''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.7''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.85''
|-
| style="text-align: center" | ''1.035''
| style="text-align: center" | ''1.015''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
|}

== "Chaptalisation" ==

Ce mot désigne l'ajout de sucre pour augmenter le taux d'alcool ''(principalement dans le domaine viticole)''. On peut aussi utiliser ce calcul pour évaluer la quantité d'alcool qu'apportera l'ajout de fruit ou d'autres matières sucrées.

Pour déterminer la quantité de sucre à ajouter, la formule est la suivante :

==== Pour du saccharrose pur (sucre blanc) ====

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière'''
|}

*sucre en grammes
*volume en litres
*densité au format 1,0xx
<blockquote>Il faut 7.6 points de densité pour obtenir 1° d'alcool par litre
*7.6 points de densité = 1.95 °Pm
*1°Pm = 10 g de saccharose par kilo de moût = (10 x densité du moût ) grammes de sucre par litre de moût donc 1.95 * 10 * densité = quantité en gramme pour produire 1% d'alcool par litre
</blockquote>
==== Pour d'autres matières sucrées, y compris fruits ====

La formule est la même, mais il faut l'ajuster en fonction de la quantité de sucres fermentescibles contenu dans le produit d'ajout, ce qui donne :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière''' '''* Pourcentage de sucre fermentescible'''
|}
<blockquote>Pourcentage de fermentescibles selon matière (source Brewtarget) :
*DME (extrait sec) : 88 à 95%
*LME (extrait liquide) : 68 à 75%
*Miel : 75%
*Sucre Candy : 75 à 81%
*Sirop d'érable : 65%
*Sirop de sucre de canne : il faut retirer la quantité d'eau figurant sur l'étiquette. Ainsi, un sirop à 25% d'eau contient 75% de sucres fermentescibles.
*Sucre roux de canne : proche de 100% (seules les impuretés responsables en partie de la couleur de ce sucre sont non-fermentescibles)
*Sucre de betterave (sucre blanc) : 100%
*Fruits : de 5 à 18% (sources diverses)
*Confiture : 60% en moyenne (source "Bonne Maman" ;-) )
*Lactose : 0%
</blockquote>
== Correction de la densité par ajout de sucre ==

En pratique il s'agit de la technique de la "chaptalisation" dont le calcul est décrit ci-dessus, en revanche la formule suivante permet de déterminer la masse de sucre à ajouter afin de corriger la densité du moût :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * (densité à atteindre - densité actuelle) / (1-(densité à atteindre/densité du sucre))'''
|}

*sucre en kg
*volume en litres
*densités au format 1,0xx

Dans le cas d'un ajout de sucre blanc (saccharose), la densité du sucre est de 1,5879.

== Volume pour décoction ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vd = Vm . ( T3-T1 ) / ( T2-T1 )'''
|}

*T1 : Température de départ (°C)
*T2 : Température de la maische au retour de décoction, après ébullition. Comptez une perte de température de quelques degrés le temps d'homogénéiser. (°C)
*T3 : Température cible (°C)
*Vm : volume total de maische (en litres ou en pourcentage). Si égale à 1 (100%), la valeur Vd sera en pourcentage du volume total
*Vd : volume à prélever pour la décoction (en litres ou en pourcentage)

== Calcul pour infusion ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''T = ∑(m.Cp.T) / ∑(m.Cp)'''
|}

*∑ : symbole somme
*m : masse de chaque ingrédient (kg)
*Cp : chaleur massique de chaque ingrédient en J/(kg.K)
*T : Température de chaque ingrédient
*Cette équation se lit : pour l'ensemble des ingrédients, somme des produits "m.Cp.T" de chaque ingrédient divisé par somme des produits "m.Cp" de chaque composant

==== Pour l'empâtage initial ====
cela donne : '''T°eau empat = T°cible – (Masse Malt * Cpmalt ( T°malt-T°cible)/(masse d'eau * 4.185) )'''
==== Pour la réalisation de palier par l'ajout d'eau bouillante ====
la formule devient : '''Veau bouillante = [(T°initiale / T°cible -1 ) * ( Masse de malt ( Cpmalt + Ratio d'eau en cours x Cpeau) ) ] / ( CPeau * ( 1-T°eau ébu/T°cible ) )'''
*Cpeau : 4185 J/kg.K
*Cpmalt : 1590 à 1635 J/kg.K
*T°eau ébu : Température de l'eau à ébullition sur le lieu de brassage. Vous prouvez assumer une perte de quelques degrés le temps d'homogénéïser. (°C)
*T°initiale : température au départ du palier (°C)
*T°cible : température prévu après ajout (°C)
*Ratio d'eau en cours : tient compte du volume d'eau initial à l'empâtage + les autres ajouts précédents (en litres)

== Correction densité sur moût fermenté ==

La présence d'alcool dans un moût fermenté fausse la mesure au réfractomètre. Il est nécessaire de corriger la valeur lue pour obtenir la valeur réelle

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = 1.001843 - 0.002318474 * Pi - 0.000007775 * Pi²- 0.000000034 * Pi³ + 0.00574 * Pf + 0.00003344 *  Pf² + 0.000000086 * Pf³'''
|}

*DF : Densité finale, en unité de densité relative (1.042, et pas 1042)
*Pi : densité initiale, en Plato
*Pf : densité finale lue au réfractomètre, en Plato

 
<blockquote>
*Il est possible, par calcul récursif et/ou incrémental, et connaissant la valeur DF théorique, de déterminer la valeur Pf à laquelle on devrait aboutir.
*Une formule plus complexe, et un peu plus précise sur les hautes densités, a été établie par [http://seanterrill.com/2011/04/07/refractometer-fg-results/ Sean Terrill]
*Un [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic25405-0.html cercle à calcul (outil mécanique)] a été créé par un membre du forum
</blockquote>
 

== Correction densité en fonction de la température ==

L'équation suivante a été établie par le rédacteur pour un densimètre étalonné à 20°C et gradué en densité relative, sur la base du tableau dont le lien figure en note.

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Dréelle = Dlue + 0.00352871 * (Te - Tc)² + 0.225225 * (Te - Tc)'''
|}

*Dréelle et Dlue : en millième de densité relative (1042, et pas 1.042)
*Te : température de l'échantillon, en Celsius
*Tc : température de calibrage du densimètre
<blockquote>Notes
*L'équation ci-dessus, obtenue grâce à GNUPlot, est corrélée [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=70&t=10736&p=114937#p114976 au tableau réalisé par un membre du forum (Particule)]
*Un membre du forum a créé [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21153-0.html un cercle à calcul] ''(outil mécanique très simple)'' qui permet une visualisation instantanée de la valeur corrigée
*Selon la température de l'échantillon, la résultat est précis à :
**-1 à -1.5 pour Te entre 0°C et 4°C : ''la valeur du calcul est plus basse que la valeur réelle de ~1.5 point''
**-0.5 à -0.8 entre 5°C et 10°C
**+/-0.5 au delà de 10°C ''(avec une moyenne de +/-0.18 sur cet intervalle)''
</blockquote>
== Puissance de chauffe idéale pour les paliers ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Peff = ( ṁ * Cp * ΔT ) / η'''
|}

*η : rendement du transfert d'énergie du système
*ṁ : débit-masse, en kg/s. Il est déterminé par la quantité de liquide à chauffer et le temps qu'on juge raisonnable pour la montée en température.
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), les valeurs présentes dans la littérature couvrant la plage 3500/3900 kJ.kg⁻¹.K⁻¹, car dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K

==== Exemple de calcul ====

*Chauffage au gaz, sur "tripatte" : n = 0.5
****''Note : ceci est une valeur moyenne en première approche.''
****''L'expérience montre des rendements allant de 40% [n=0.3] jusqu'à 75/80% [n=0.8].''
****''Le ratio Øbruleur / Øcuve est un paramètre majeur. Plus il est élevé, plus le rendement sera faible car une partie de la chaleur s'évacuera sur les cotés sans avoir le temps de chauffer la cuve.''
****''Certains écrits relatent que le ratio maximum serait de 60% : le diamètre du bruleur ne devrait pas excéder 60% du diamètre de la cuve.''
****''Les plus gros rendements avec l'énergie gaz sont obtenu en jaquettant la cuve ([https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=2577 cf le topic "Cuisinière" de Particules]). '''ATTENTION''' dans ce cas à maitriser parfaitement l'apport d'air neuf, l'évacuation des produits de combustion et la ventilation du local. Risque important de formation de monoxyde de carbone et de finir "en bière" !!!''
**Si résistance électrique type thermoplongeur : n = 1
**Si système RIMS ou HERMS, ce coefficient doit tenir compte des pertes dans les conduites
*Volume d'eau à chauffer : 30 litres = ~30 kg
*Température de départ : 15 °C
*Température souhaitée : 75 °C
**Soit un ΔT = 60 K
*Temps de montée en température :
**si on applique la règle qui dit qu'on doit monter la maische en température de 1°C par minute, on obtient 60 minutes, soit 3600 secondes
**On conseille parfois de doubler ou tripler cette valeur (2 à 3°C/min) pour le brûleur d'ébullition si vous faites de gros volumes : il est plus facile de baisser la puissance d'un brûleur que l'inverse.
**Appliquons donc un coefficient 2 ! Mathématiquement, on chauffera donc l'eau en 2 fois moins de temps (1800 secondes) tout en gardant la possibilité de réduire la puissance puissance pour faire des paliers à 1°C/min.
*Le débit-masse s'obtient en divisant la masse d'eau (30 kilogrammes) par le temps de chauffe en seconde (1800)
**ṁ = 30 / 1800 = 0.017 kg/s
*L'équation et le calcul sont alors :
**P = (ṁ.Cp.ΔT) / η
**P = (0.017 * 4.185 * 60 ) / 0.5
**P = 4.2687 / 0.5
**P ~ 8.5 kW
***Note : Cp en kilojoule par kilogramme-seconde, donc résultat en kilowatt

==== Méthode rapide ====

*Si chauffe électrique par thermoplongeur : ~75 W / litre
*Si chauffe électrique par système externe à la cuve (RIMS, HERMS) : ~85 à 100 W / litre
*Si chauffe sur brûleur : ~100 à 150 W / litre

 
<blockquote>Note : Les puissances ci-dessous sont déterminées pour une augmentation de 1 K/min, c'est à dire '''pour la réalisation des paliers''', donc pour la cuve d'empâtage. Pour la chauffe initiale avant empâtage et pour la cuve d'ébullition, il est conseillé de doubler ou tripler cette valeur (comme dit quelques lignes plus haut)</blockquote>
== Temps de montée en température selon puissance de chauffe ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''t = (( V * Cp * ΔT ) / (P * η))/60'''
|}

*t : temps de montée en température, en minutes''(si on supprime le dénominateur "60", le temps est donné en secondes)''
*V : volume de liquide à chauffer
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K
*P : puissance de l'élément chauffant ou de la source de production de chaleur
*η : rendement du transfert d'énergie du système (1 pour une résistance électrique immergée ou induction, 0.5 pour gaz)
<blockquote>Note : cette formule est directement issue de la formule donnée au paragraphe "Puissance de chauffe idéale".</blockquote>
== Dilution ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vajout = Vinitial * (Di - Dc) / (Dc -1000)'''
|}

*Vajout : volume d'eau à ajouter, en litres
*Vinitial : volume de moût initial, en litres
*Di : densité initiale avant dilution, en millième (1042, et pas 1.042)
*Dc : densité ciblée après dilution, en millième (1042)

== Rendement ==

*voir cet [[Rendement|article]]

== Valeur énergétique ==

Autrement dit : "combien de calories théoriques dans ma bière". L'apport calorique réel est sujet à débat, car tous les sucres ne sont pas forcément métabolisés.

La quantité de calories contenue dans votre bière est liée à :

*Les calories apportées par les sucres résiduels
*Les calories apportées par l'alcool.

Les formules que vous trouverez partout sont pour des bouteilles de 12 fl.oz (format américain, correspondant à 0.3548824 litre). Les formules qui suivent sont la simple transposition en un système d'unités compréhensibles par les humains : le système métrique ;-)

==== Apport calorique par les sucres résiduels ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calsr/l = 9862.42 ''* Df * (( 0.1808 * Di) + (0.8192 * Df ) – 1.0004)'''''
|}

*Calsr/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité
*Vous noterez qu'on retrouve dans cette formule, la formule pour l'extrait réel

==== Apport calorique par l'alcool ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calalc/l = 5300.9 * Df * ( Di - Df ) / ( 1.775 - Di )'''
|}

*Calalc/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité

==== Apport calorique total par litre ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calories = Calsr/l + Calalc/l'''
|}

*Pour obtenir la valeur par bouteille, on multiplie cette valeur par le volume (en litre) de la bouteille

== Pression d'équilibre / Volume CO2 ==

<ref>https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=505007#p505007</ref>
{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''P = 0,000260165*T^2 + T*(0,0109218*S+0,00799664) - 0,0012163*(S-278,507)*(S-3,22065)'''
|}

*T : température de la bière (en °C)
*P : pression d'équilibre (en bar)
*S : saturation voulue (en g/l)

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

== A suivre ==

 

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

Formules

2022-10-17T11:53:04Z

Penn-maen :

Afin de réaliser les calculs relatifs à la création d'une bière, vous trouverez ici toutes les formules nécessaires, généralement en utilisant les unités définies dans le Système International d'unités.
Certaines sont la transposition en système métrique des équations qu'on trouve un peu partout en système impérial. Vous trouverez plus loin dans l'article des formules vous permettant diverses conversions.

D'autres sont établies —et vérifiées— par l'auteur de cette page, sur la base d'observations et d'outils mathématiques (GNUPlot par exemple).

 

== Préambule sur les unités ==

Avant d'aller plus loin, il est utile de faire un rappel des unités utilisées et de leur symboles. La notation d'une valeur est très importante, surtout niveau casse (majuscule ou minuscule). Toute grandeur physique a une, et généralement une seule, notation/symbole. L'utilisation de majuscules à la place de minuscules, ou l'inverse, peut vite devenir un cauchemar dans les équations un tantinet complexe qu'on ne maîtrise pas. Veuillez donc respecter les conventions et ne pas utiliser '''Kg''' pour kilogramme ''(symbole '''kg''')'', ou '''mn '''pour minute ''(symbole '''min''').''
<blockquote>Une astuce pour l'usage des majuscules : si l'unité porte le nom d'un savant, le symbole prend une majuscule. (et uniquement le symbole, l'unité étant normalement toujours en minuscule dans le Système International : un watt = 1 W ). Il n'existe qu'une seule exception tolérée : le litre, noté soit l soit L [https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre (à cause de raison historique et d'un canular scientifique...)]
*Exemple : '''J '''pour M. Joule, '''W''' pour M. Watt, '''C''' pour M. Celcius, etc... (''et non, M. Gramme n'a rien à voir avec les poids et mesures ! )''
*''Les exceptions concernent les multiples : le M majuscule de MW ne signifie pas que Messieurs Watt et Méga ont signé on PACS, juste qu'il y a 1 million (méga) de Watts.''
</blockquote>
==== Température ====

*'''Le degrés celcius :''' symbole '''°C'''
*'''Le degré farhenheit :''' symbole '''°F'''
*'''Le kelvin :''' symbole '''K '''
**Le kelvin et le degré celcius sont interchangeables tant qu'on parle d'une différence de température et pas d'une température réelle.
**De fait, usuellement, dans toute équation comportant le terme '''''ΔT ou dT''''' ''(lire "delta T")'', la valeur de ce membre sera en kelvin
**On dit "kelvin", on n'utilise plus l'appellation "degré kelvin" depuis 1967, d'où l'absence du signe " '''°''' " devant le symbole de l'unité.
***La raison est simple : contrairement aux échelles celcius et farhenheit, le kelvin est une unité absolue de température thermodynamique : il ne peut exister de température inférieure à 0 K.
***Le terme "degré" signifie que l'échelle est relative ''(aux points de solidification et d'ébullition de l'eau dans le cas du celcius)''
*Une différence de température s'exprime en kelvin ''(j'insiste ;-) )'' et se note '''''ΔT ou dT'''''

==== Densité ====

*La densité peut être notée en '''densité relative''' : c'est l'expression du rapport entre la densité d'un fluide ''(le moût par exemple)'' et la densité de l'eau ''(1.000 à 4°C, sous une pression de 101 325 Pa)''
**Elle est '''sans unité '''''(on dit que c'est une valeur adimensionnelle)''
**On retrouve les expressions de la densité sous les termes
***DI : densité initiale ''(ou OG chez les anglophones)''
***DF : densité finale ''(FG chez les anglophones)''
***DS : densité spécifique (SG chez les anglophones)
**Il faut faire attention car selon les équations, elle est exprimée :
***soit en unité : 1.042 par exemple
***soit en millième : 1042 par exemple
***soit plus rarement en fraction d'unité : 42 par exemple
*La densité peut aussi être exprimée en [[Plato|Plato]] ou en '''degré Brix'''.
**Le symbole du '''Plato''' est '''P''' ou '''°P'''.
***Si une lettre figure en indice ''(Pm)'', cela précise les conditions de mesure
****l'absence de lettre ou la lettre "m" signifie "massique".
****la lettre "v" signifie "volumique"
**Le symbole du '''Brix''' est normalement '''°B''' ''(à ne pas confondre avec le degré Baumé, même notation)'', mais on le retrouve parfois en '''°Bx''' ou '''Bx '''
***A nos échelles, on peut considérer que ces deux unités (Brix et Plato) sont très proches ''(4% de différence en moyenne)'', mais seul le Plato nous intéresse.
***Ces deux unités expriment non pas une densité à proprement parler, mais une concentration en saccharose (Brix) ou en extrait sec (Plato) sous la forme d'un pourcentage en masse. Exemple : 10 P = 10% d'extrait sec dans la solution.
**Ces unités peuvent être considérées comme interchangeables tant qu'on ne les mélange pas dans une même équation.

==== Volume ====

*L'unité de volume est le '''litre''', symbole '''l '''''(L minuscule)'' ou '''L''' ([https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre cf la raison sur ce lien])

==== Masse ====

*L'unité de masse est le '''gramme''', symbole '''g''', mais il est plus fréquent d'utiliser le kilogramme (symbole '''kg''')

==== Couleur ====

*La couleur d"un malt s'exprime en '''Lovibond''', symbole '''L '''(majuscule) ou '''°L'''. On peut confondre avec le degré Lintner (relatif à la capacité enzymatique d'un malt) qui partage la même notation.
*La couleur d'une bière s'exprime en '''EBC'''''(European Beer Color)'', notée... '''EBC '''(oui, c'est original)

==== Amertume ====

*Elle s'exprime en '''IBU'''''(International Bitterness Unit)''. Symbole : '''IBU'''

==== Pression ====

*Peu utile pour notre activité, elle est donnée en '''pascals''', symbole '''Pa'''.
*La pression atmosphérique moyenne est par exemple de 1013.25 hPa (hecto-Pascal)

==== Puissance ====

*Une puissance est notée en '''watt''', symbole '''W'''.
*Un watt correspond à une énergie de 1 joule libérée par 1 seconde. ''( 1 W = 1 J / 1 sec )''

==== Energie ====

*L'unité d'énergie est le '''joule''', symbolisée par la lettre '''J'''.
*Un joule correspond à une puissance de 1 watt pendant 1 seconde ''( 1 J = 1 W x 1 sec )''
*Il faut ~4185 joules pour augmenter la température d'un kilogramme d'eau de 1°C (ou 1 K)

 

== Conversions d'unités ==
<blockquote>''Nota : certaines valeurs de conversion mentionnées ci-dessous sont des valeurs arrondies (ou pas)''</blockquote> <blockquote>''Nota 2 : il peut exister plusieurs formules pour convertir une même valeur, certaines sont plus précises, d'autres plus rapides, d'autres ne sont qu'une ré-écriture''</blockquote>
{| width="700" cellspacing="1" cellpadding="4" border="1" align="center"
|-
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Unité
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | De :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Vers :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Formule
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Notes
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 1.97 * SRM
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM = EBC / 1.97
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM =  (1.3546 * °L) - 0.76
| style="text-align: center" |
Le Lovibond sert à exprimer la couleur d'un malt, mais en pratique, on confond souvent °L et SRM ''(un malt donné à 40°L est considéré à 40 SRM, à la place de 53 SRM / 104 EBC)''.

Les malteries européennes donnent désormais les valeurs en EBC

|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 2.6686 * °L - 1.497
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Température
| style="text-align: center" | °F
| style="text-align: center" | °C
| style="text-align: center" | °C = ( °F - 32 ) * 5/9
| style="text-align: center" | formule équivalente : °C = (°F-32)/1.8
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Gallon (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 3.785 * gallon
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Quart (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.946 * quart
| style="text-align: center" | Le quart est, littéralement, le quart d'un gallon
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Cup (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.237 * cup
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TSP (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 4.5 * TSP
| style="text-align: center" | TSP = Tea Spoon (cuillère à thé)
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TBS (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 14 x TBS
| style="text-align: center" | TBS = Table Spoon (cuillère à soupe)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | lb
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 453.592 * lb
| style="text-align: center" | lb = livre (pound)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | oz
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 28.35 * oz
| style="text-align: center" | oz = once
|-
| style="text-align: center" | Extrait
| style="text-align: center" | PPG
| style="text-align: center" | PkgL
| style="text-align: center" | PkgL = 8.316 * PPG
| style="text-align: center" | PPG : points per pound per gallon PkgL ''(ou PkL)'' : Point par kilogramme et par litre
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = 259 - (259/DS)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -460.234 + 662.649 * DS - 202.414 * DS²
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -676.67 + 1286.4 * DS - 800.47 * DS² + 190.74 * DS³
| style="text-align: center" | Idem ci-dessus. Ce polynôme d'ordre 3 améliore la précision jusqu'à la seconde décimale
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + °P / ( 258.6 - 0.8796 * °P)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + (4 * °P)/1000
| style="text-align: center" | Valeur approximative, relativement juste jusqu'à DS = 1.065
|-
| style="text-align: center" | Puissance
| style="text-align: center" | BTU/h
| style="text-align: center" | kW
| style="text-align: center" | kW = BTU.h⁻¹ / 3412,140816133075077
| colspan="1" rowspan="2" style="text-align: center" |
Les américains mentionnent souvent BTU à la place de BTU/h ''(tout comme en Europe on confond kW et kWh)''.

Pour mémoire, l'énergie ''(kWh ou BTU)'' est le produit d'une puissance ''(kW ou BTU/h)'' par une durée ''(des heures)''.

La valeur arrondie de 3415 est régulièrement utilisée ''(100 000 BTU.h⁻¹ = ~29 kW)''

|-
| style="text-align: center" | Energie
| style="text-align: center" | BTU
| style="text-align: center" | kWh
| style="text-align: center" | kWh = BTU / 3412,140816133075077
|-
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
|}

 

== Densité pré-ébullition selon grain ==

Soit '''E '''la quantité d'extrait (quantité de sucre produit) et calculée de la façon suivante, pour chaque grain :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''E = masse de grain * potentiel du grain * η'''
|}

*Masse : en kilogramme
*Potentiel : en pourcentage
**Il s'agit, en simplifiant, de la masse de grain qui peut être converti en sucre par le processus de saccharification
**Potentiel indicatif à retenir selon le grain, source Brewtarget / Beersmith : <blockquote>
***Malts de base (pale, munich, vienna) : 78 à 85%
***Malts caramel / crystal : 72 à 78 %
***Malts chocolat : 60 à 70%
***Malts black : 55 à 65% selon fournisseur
***Malts de blé : 70 à 85%
***Malt de seigle : 70 à 75%
***Flocons : 70% pour orge et riz, jusqu'à 80% pour maïs et avoine

*η : rendement théorique, en pourcentage
**ce rendement tient compte du rendement de conversion et de l'efficacité du rinçage
**il correspond à la quantité de sucres récupérés en pré-ébullition sur la quantité de sucres théorique maximum
**Un rendement d'installation à 80%, sur un brassin 100% pils (potentiel 85%) signifie qu'en fin de filtration, vous avez extrait une quantité de sucres équivalente à 68 % de la masse de grains utilisés ''(0.80 * 0.85  = 0.68)''
**ATTENTION : ce rendement n'est PAS le rendement tel que défini dans un fichier BeerXML ou dans une majorité des logiciels de calculs. Pour des raisons plus ou moins obscures, le rendement noté et utilisé par les logiciels est celui de la salle de brassage, c'est à dire calculé sur la base du volume de moût mis dans le fermenteur. Pour simplifier''(un peu)'', dans le format BeerXML ''(et dans celui de Beersmith)'', le rendement est calculé en tenant compte des pertes ''(trub, pertes dans le refroidisseur, etc)''. Il est donc systématiquement inférieur au η défini ici !

On obtient '''∑'''E : masse de sucre récupérée dans le moût suite à conversion et rinçage.

On peut alors calculer la densité théorique du moût grâce à l'une des formules suivantes :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = 1 + ( 383 * ∑E / Vpre-ebu )/1000'''
|}

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = ( Vpre-ebu - ( ∑E/1.59)  + ∑E ) / Vpre-ebu'''
|}

*D : densité théorique pre-ébullition, en unité de densité relative (1.042)
*Vpre-ebu : volume prévu en pré-ébullition, en litres
*E :extrait, en kilogramme
*383 : l'apport du sucre extrait en PKL (points de densité par kilo de sucre dans un litre de liquide)
*1.59 : densité relative du maltose

== Densité post-ébullition ==

L'équation est la même que pour la densité pré-ébullition, mais on remplace le volume pré-ébu par le volume souhaité en fin d'ébullition, '''avant''' refroidissement et transfert.

Le volume post-ébullition n'est pas le volume de votre brassin !

== Volumes ==

Tous les volumes sont en litre, les masses en kilogramme

==== Eau d'empâtage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vempâtage ⇔ Masse de malt * ratio d'empâtage'''
|}

==== Eau de rinçage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Vempâtage - Rétention d'eau par les grains'''
|}

*On considère que le malt retient sa propre masse en eau. On peut donc écrire :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Masse de malt * (ratio d'empâtage -1)'''
|}

==== Pré-ébullition ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vpre-ebu = (Vbrassin + Vpertes + Vévaporation ) * 1.04'''
|}

*Vbrassin : volume prévu en fermenteur
*Vpertes : pertes liées à la cassure, aux transfert après refroidissement, etc.
*Vévaporation : quantité d'eau évaporée
*1.04 : coefficient de rétraction du moût entre 100°C et 20°C

==== Volume occupée par la maische ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vmaische = M * H + Ve - M ''formule réduite : Vmaische = Ve + M * (H - 1)'''''
|}

*M : Masse de malt
*H : "Coefficient de dilatation" d'un kilo de malt hydraté
*Ve : Volume d'eau d'empâtage

Explications :

*Le malt, lors de l'empâtage, absorbe son propre poids en eau. Il s'agit d'une valeur moyenne, et cela peut varier selon les malts (entre 0.8 l/kg et 1.1 l/kg), l'humidité des grains, les conditions de stockage, le niveau de transformation, etc... La valeur souvent retenue est de 1 litre d'eau retenue par kilogramme de malt.
*En s'hydratant, le malt occupe un volume plus important : c'est le coefficient H. Selon les différents textes, ce coefficient varie lui aussi entre 1.3 et 1.8. On peut supposer que cette différence importante est liée, au moins en partie, à la quantité d'eau que le grain absorbe. La plage de valeurs qui semble faire consensus est entre 1.63 et 1.67
*Donc, si vous empâtez à 3l/kg :
**si votre malt retient 1 litre d'eau par kilogramme : il reste donc 2 litres d'eau non absorbée par kilogramme de malt (c'est le volume de moût récupérable au "premier jus")
**le malt hydraté va occuper un volume de 1.65 litres/kilogramme
**donc, pour chaque kilogramme de malt utilisé, avec le ratio ci-dessus, le volume de maische produit sera de 1.65 + 2 = 3.65 litres

== Couleur de la bière ==

On calcul l'apport en EBC de chaque malt, on additionne, puis on applique la formule de Morey

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''EBC = 2.9396 * (4.23 * ∑[EBCgrain * Poids grain] / Volume )0.6859'''
|}

*Le poids du grain est en kilogrammes
*Le volume est en litre : il s'agit du volume prévu dans le fermenteur.
*La partie entre parenthèse correspond au calcul MCU ''(Malt Color Unit)'', adapté jusqu'à 20 EBC.
*Le coefficient 4.23 permet d'utiliser des unités européennes ''(la formule MCU utilise les unités impériales)''
*Dans l'équation originale de Dan Morey, qui donne un résultat en SRM, le premier multiplicateur est '''1.4922'''. Si dans la formule ci-dessus, il est de '''2.939''', c'est simplement pour obtenir un résultat en EBC ''(1.4922 * 1.97 = 2.939634)''
*Cette formule est actuellement la plus précise pour toute couleur <100 EBC ''(donc en pratique, quasiment tout les cas)''

''Ex : Vol brassin 8.5L 1.3kg Pilsner 3EBC 0.3kg Carared 50EBC 0.2kg Munich II 25EBC 0.15kg Flocon avoine 2 EBC'' '''EBC = 2.9396 * (4.23 * (1.3*3 + 0.3*50 + 0.2*25 + 0.15*2) / 8.5 )0.6859 = 16.2'''

 '''Note :''' cette valeur est parfois corrigée de la façon suivante
<blockquote>
{| style="width: 400px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | EBC post-ébullition = EBCpré-ébullition + durée d'ébullition * coefficient
|}
</blockquote> <blockquote>
*La durée d'ébullition est en heure
*Le coefficient varie de 1.25 à 8, avec une moyenne à 4.
*Sources :
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set, Par Nirmal Sinha, Ph.D. - page 458]
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Effect of boilling on the colour of laboratory malt worts, par T.S. Brenner, May 1963]
*Ce coefficient est rarement utilisé par les logiciels.
</blockquote>
== Amertume objective de la bière ==

La formule utilisée est celle de Tinseth, et sa plage de validité couvre les volumes jusqu'à environ 150/200 litres. On détermine l'apport de chaque ajout de houblon, puis on additionne.

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''IBUs = [1.65 * 0.000125(densité -1) ] * [ ( 1- exp(-0.04 x durée) ) /4.15 ] * (% d'acides alpha * masse du houblon * 1000) / volume de moût'''
|}

* La densité est celle du moût en fin d'ébullition, elle s'écrit sous la forme : 1,0XX
* La durée s'exprime en minutes
* Le % d'acides alpha du houblon s'écrit sous la fome 0,XX
*La masse du houblon s'exprime en grammes
*Le volume de moût est celui attendu en fin d'ébullition, il s'exprime en litres
<blockquote>'''Note :''' cette valeur est parfois corrigée des facteurs suivants :
*en cas de houblonnage "premier jus" (First Wort Hoping), on majore la valeur '''du temps''' de 10%. Ce coefficient fait consensus. On ne majore pas la valeur du nombre d'IBU de l 'ajout de 10%...
* si utilisation de pellets, une majoration de 5 à 10% est parfois appliquée. Ce coefficient ne fait pas consensus :
**les "pro"-correction prétendent que le pellet permet une meilleure diffusion de la lupuline dans le moût, donc une meilleure isomérisation : la résine ne reste pas "protégée" dans le cône
**les "anti"-correction prétendent que le taux d'alpha stipulé sur les sachets prend déjà en compte cette correction : à récolte identique, la valeur indiquée pour un sachet de pellet serait 10% plus haute que  le même houblon conditionné en cônes
**La plupart des logiciels de recette permettent de modifier ce coefficient, ce qui renforce encore l'aspect "pas de consensus"
</blockquote>
== Amertume subjective ==

L'amertume d'une bière sera ressentie différemment selon la biologie de chacun, et aussi selon d'autres paramètres tels que la quantité de sucre résiduel, le taux d'alcool, etc.

Certains ratios, simples, sont utilisés pour tenter d'exprimer cette sensation, avec plus ou moins de succès.

==== Le ratio IBU/OG (ou BU/GU) ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / DI'''
|}

*DI en millième de densité relative (50 au lieu de 1.050 ou 1050)
*L'échelle de mesure est ouverte, mais la majorité des résultats se trouve entre 0.2 et 1.2

Comme son nom l'indique, il se calcule en divisant l'amertume prévue par la densité initiale du moût. On le trouve sous le nom "bitterness ratio" ''(ratio d'amertume)''

Ses détracteurs lui reprocheront d'être trop simpliste : une recette à 60 IBU sur un moût à 1.070 ne sera pas perçue de la même façon si la DF est à 1.015 ou à 1.005''(beaucoup plus amère dans le second cas)''

==== Le ratio IBU/RE ====

Ce ratio est la division de l'IBU par l'extrait réel. On le trouve sous les termes "BU:RE" ou "relative bitterness ratio (RBR)". Il tient compte de l'atténuation et des sucres résiduels. La formule est :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / [ (0.1808 DI) + (0.8192 DF) ]'''
|}

*Les densités sont exprimés en Plato (conversion rapide : 4 millièmes de densité relative = ~1°P)
*L'échelle de mesure est ouverte, et va de 0 à 15 (majorité de valeur entre 2 et 10)

== Point de congélation de la bière ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''C = - [ ( 0.42 x A ) + ( 0.04 x D ) + 0.2 ]'''
|}

*A = concentration en MASSE d'alcool (ABW, donc ce n'est pas l'ABV)
*D = Densité initiale en Plato
*C = point de congélation (celsius)
<blockquote>'''Note :''' conversion ABV → ABW
*1% ABV = 1.25% ABW
*1% ABW = 0.8% ABV
</blockquote>
== Densité finale théorique ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = DI * (1 - A)'''
|}

*A = atténuation théorique de la levure (exemple : 0.75 pour une levure à 75% d'atténuation théorique)
*DI = millièmes de densité initiale (42 pour 1.042)
*DF = en millième (11 pour 1.011 théorique) <blockquote>'''Note :''' L'atténuation des levures, évaluée sur un moût "type" en condition de laboratoire, dépend énormément de la nature des sucres présents dans votre moût et des conditions de fermentation et, dans une certaine mesure, des minéraux présents dans votre eau de brassage. Cette valeur n'est donc qu'indicative.</blockquote> <blockquote>'''Note 2 :''' Vous trouverez parfois, au gré du Web, qu'on peut corriger la densité finale attendue selon la température d'empâtage. La valeur régulièrement citée est une diminution de l'atténuation de  ~3 à 4% pour chaque 1°C de différence par rapport à la température de 66°C ''(Sources : Braukaiser et Brulosophy, par exemple, ou "Abriss der Bierbrauwerei" By Narziss L., 2005,''''Wiley-VCH).''On retrouve aussi la valeur de 1 millième de densité en plus pour 1°C de différence.  Dans l'exemple ci-dessus, la bière prévue à DF = 1.011, saccharifiée à 69°C verrait sa DF limitée à ~1.014. Beersmith, dans ses dernières versions, intègre une correction similaire (2.25% / °C en standard, modifiable dans les paramètres avancés), mais uniquement à partir de 68°C.</blockquote>

== Taux d'alcool ==

==== Formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (DI - DF)/7.6'''
|}

*DI et DF en millième de densité relative (1046 pour 1.046)

==== Variante de la formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 131.25 * (DI - DF)'''
|}

*DI et DF en unité de densité relative (1.046 pour 1046)

==== Formule 2 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 133 * (DI - DF ) / DI'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 7%

==== Formule 3 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (76.08 * (DI - DF) / (1.775 - DI )) * (DF / 0.794)'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 6%
*issue de ''Ritchie Products Ltd, (Zymurgy, Summer 1995, vol. 18, no. 2) - article de Michael L. Hall "Brew by the Numbers: Add Up What’s in Your Beer", et "Designing Great Beers" by Daniels.'' (signifiée par [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=334240#p335952 Theophae ])

''Petite simulation de résultats (2 tableaux plus détaillés reprenant les formules 1 et 3 sont disponibles sur le forum à [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=82&t=29405&start=0&mobile=desktop#p352768 cette adresse]) :''

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
! scope="col" | ''DI''
! scope="col" | ''DF''
! scope="col" | ''Formule 1''
! scope="col" | ''Formule 2''
! scope="col" | ''Formule 3''
! scope="col" | ''Moyenne''
|-
| style="text-align: center" | ''1.095''
| style="text-align: center" | ''1.022''
| style="text-align: center" | ''9.6''
| style="text-align: center" | ''8.9''
| style="text-align: center" | ''10.5''
| style="text-align: center" | ''9.65''
|-
| style="text-align: center" | ''1.068''
| style="text-align: center" | ''1.016''
| style="text-align: center" | ''6.8''
| style="text-align: center" | ''6.5''
| style="text-align: center" | ''7.2''
| style="text-align: center" | ''6.83''
|-
| style="text-align: center" | ''1.047''
| style="text-align: center" | ''1.010''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.7''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.85''
|-
| style="text-align: center" | ''1.035''
| style="text-align: center" | ''1.015''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
|}

== "Chaptalisation" ==

Ce mot désigne l'ajout de sucre pour augmenter le taux d'alcool ''(principalement dans le domaine viticole)''. On peut aussi utiliser ce calcul pour évaluer la quantité d'alcool qu'apportera l'ajout de fruit ou d'autres matières sucrées.

Pour déterminer la quantité de sucre à ajouter, la formule est la suivante :

==== Pour du saccharrose pur (sucre blanc) ====

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière'''
|}

*sucre en grammes
*volume en litres
*densité au format 1,0xx
<blockquote>Il faut 7.6 points de densité pour obtenir 1° d'alcool par litre
*7.6 points de densité = 1.95 °Pm
*1°Pm = 10 g de saccharose par kilo de moût = (10 x densité du moût ) grammes de sucre par litre de moût donc 1.95 * 10 * densité = quantité en gramme pour produire 1% d'alcool par litre
</blockquote>
==== Pour d'autres matières sucrées, y compris fruits ====

La formule est la même, mais il faut l'ajuster en fonction de la quantité de sucres fermentescibles contenu dans le produit d'ajout, ce qui donne :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière''' '''* Pourcentage de sucre fermentescible'''
|}
<blockquote>Pourcentage de fermentescibles selon matière (source Brewtarget) :
*DME (extrait sec) : 88 à 95%
*LME (extrait liquide) : 68 à 75%
*Miel : 75%
*Sucre Candy : 75 à 81%
*Sirop d'érable : 65%
*Sirop de sucre de canne : il faut retirer la quantité d'eau figurant sur l'étiquette. Ainsi, un sirop à 25% d'eau contient 75% de sucres fermentescibles.
*Sucre roux de canne : proche de 100% (seules les impuretés responsables en partie de la couleur de ce sucre sont non-fermentescibles)
*Sucre de betterave (sucre blanc) : 100%
*Fruits : de 5 à 18% (sources diverses)
*Confiture : 60% en moyenne (source "Bonne Maman" ;-) )
*Lactose : 0%
</blockquote>
== Correction de la densité par ajout de sucre ==

En pratique il s'agit de la technique de la "chaptalisation" dont le calcul est décrit ci-dessus, en revanche la formule suivante permet de déterminer la masse de sucre à ajouter afin de corriger la densité du moût :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * (densité à atteindre - densité actuelle) / (1-(densité à atteindre/densité du sucre))'''
|}

*sucre en kg
*volume en litres
*densités au format 1,0xx

Dans le cas d'un ajout de sucre blanc (saccharose), la densité du sucre est de 1,5879.

== Volume pour décoction ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vd = Vm . ( T3-T1 ) / ( T2-T1 )'''
|}

*T1 : Température de départ (°C)
*T2 : Température de la maische au retour de décoction, après ébullition. Comptez une perte de température de quelques degrés le temps d'homogénéiser. (°C)
*T3 : Température cible (°C)
*Vm : volume total de maische (en litres ou en pourcentage). Si égale à 1 (100%), la valeur Vd sera en pourcentage du volume total
*Vd : volume à prélever pour la décoction (en litres ou en pourcentage)

== Calcul pour infusion ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''T = ∑(m.Cp.T) / ∑(m.Cp)'''
|}

*∑ : symbole somme
*m : masse de chaque ingrédient (kg)
*Cp : chaleur massique de chaque ingrédient en J/(kg.K)
*T : Température de chaque ingrédient
*Cette équation se lit : pour l'ensemble des ingrédients, somme des produits "m.Cp.T" de chaque ingrédient divisé par somme des produits "m.Cp" de chaque composant

==== Pour l'empâtage initial ====
cela donne : '''T°eau empat = T°cible – (Masse Malt * Cpmalt ( T°malt-T°cible)/(masse d'eau * 4.185) )'''
==== Pour la réalisation de palier par l'ajout d'eau bouillante ====
la formule devient : '''Veau bouillante = [(T°initiale / T°cible -1 ) * ( Masse de malt ( Cpmalt + Ratio d'eau en cours x Cpeau) ) ] / ( CPeau * ( 1-T°eau ébu/T°cible ) )'''
*Cpeau : 4185 J/kg.K
*Cpmalt : 1590 à 1635 J/kg.K
*T°eau ébu : Température de l'eau à ébullition sur le lieu de brassage. Vous prouvez assumer une perte de quelques degrés le temps d'homogénéïser. (°C)
*T°initiale : température au départ du palier (°C)
*T°cible : température prévu après ajout (°C)
*Ratio d'eau en cours : tient compte du volume d'eau initial à l'empâtage + les autres ajouts précédents (en litres)

== Correction densité sur moût fermenté ==

La présence d'alcool dans un moût fermenté fausse la mesure au réfractomètre. Il est nécessaire de corriger la valeur lue pour obtenir la valeur réelle

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = 1.001843 - 0.002318474 * Pi - 0.000007775 * Pi²- 0.000000034 * Pi³ + 0.00574 * Pf + 0.00003344 *  Pf² + 0.000000086 * Pf³'''
|}

*DF : Densité finale, en unité de densité relative (1.042, et pas 1042)
*Pi : densité initiale, en Plato
*Pf : densité finale lue au réfractomètre, en Plato

 
<blockquote>
*Il est possible, par calcul récursif et/ou incrémental, et connaissant la valeur DF théorique, de déterminer la valeur Pf à laquelle on devrait aboutir.
*Une formule plus complexe, et un peu plus précise sur les hautes densités, a été établie par [http://seanterrill.com/2011/04/07/refractometer-fg-results/ Sean Terrill]
*Un [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic25405-0.html cercle à calcul (outil mécanique)] a été créé par un membre du forum
</blockquote>
 

== Correction densité en fonction de la température ==

L'équation suivante a été établie par le rédacteur pour un densimètre étalonné à 20°C et gradué en densité relative, sur la base du tableau dont le lien figure en note.

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Dréelle = Dlue + 0.00352871 * (Te - Tc)² + 0.225225 * (Te - Tc)'''
|}

*Dréelle et Dlue : en millième de densité relative (1042, et pas 1.042)
*Te : température de l'échantillon, en Celsius
*Tc : température de calibrage du densimètre
<blockquote>Notes
*L'équation ci-dessus, obtenue grâce à GNUPlot, est corrélée [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=70&t=10736&p=114937#p114976 au tableau réalisé par un membre du forum (Particule)]
*Un membre du forum a créé [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21153-0.html un cercle à calcul] ''(outil mécanique très simple)'' qui permet une visualisation instantanée de la valeur corrigée
*Selon la température de l'échantillon, la résultat est précis à :
**-1 à -1.5 pour Te entre 0°C et 4°C : ''la valeur du calcul est plus basse que la valeur réelle de ~1.5 point''
**-0.5 à -0.8 entre 5°C et 10°C
**+/-0.5 au delà de 10°C ''(avec une moyenne de +/-0.18 sur cet intervalle)''
</blockquote>
== Puissance de chauffe idéale pour les paliers ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Peff = ( ṁ * Cp * ΔT ) / η'''
|}

*η : rendement du transfert d'énergie du système
*ṁ : débit-masse, en kg/s. Il est déterminé par la quantité de liquide à chauffer et le temps qu'on juge raisonnable pour la montée en température.
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), les valeurs présentes dans la littérature couvrant la plage 3500/3900 kJ.kg⁻¹.K⁻¹, car dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K

==== Exemple de calcul ====

*Chauffage au gaz, sur "tripatte" : n = 0.5
****''Note : ceci est une valeur moyenne en première approche.''
****''L'expérience montre des rendements allant de 40% [n=0.3] jusqu'à 75/80% [n=0.8].''
****''Le ratio Øbruleur / Øcuve est un paramètre majeur. Plus il est élevé, plus le rendement sera faible car une partie de la chaleur s'évacuera sur les cotés sans avoir le temps de chauffer la cuve.''
****''Certains écrits relatent que le ratio maximum serait de 60% : le diamètre du bruleur ne devrait pas excéder 60% du diamètre de la cuve.''
****''Les plus gros rendements avec l'énergie gaz sont obtenu en jaquettant la cuve ([https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=2577 cf le topic "Cuisinière" de Particules]). '''ATTENTION''' dans ce cas à maitriser parfaitement l'apport d'air neuf, l'évacuation des produits de combustion et la ventilation du local. Risque important de formation de monoxyde de carbone et de finir "en bière" !!!''
**Si résistance électrique type thermoplongeur : n = 1
**Si système RIMS ou HERMS, ce coefficient doit tenir compte des pertes dans les conduites
*Volume d'eau à chauffer : 30 litres = ~30 kg
*Température de départ : 15 °C
*Température souhaitée : 75 °C
**Soit un ΔT = 60 K
*Temps de montée en température :
**si on applique la règle qui dit qu'on doit monter la maische en température de 1°C par minute, on obtient 60 minutes, soit 3600 secondes
**On conseille parfois de doubler ou tripler cette valeur (2 à 3°C/min) pour le brûleur d'ébullition si vous faites de gros volumes : il est plus facile de baisser la puissance d'un brûleur que l'inverse.
**Appliquons donc un coefficient 2 ! Mathématiquement, on chauffera donc l'eau en 2 fois moins de temps (1800 secondes) tout en gardant la possibilité de réduire la puissance puissance pour faire des paliers à 1°C/min.
*Le débit-masse s'obtient en divisant la masse d'eau (30 kilogrammes) par le temps de chauffe en seconde (1800)
**ṁ = 30 / 1800 = 0.017 kg/s
*L'équation et le calcul sont alors :
**P = (ṁ.Cp.ΔT) / η
**P = (0.017 * 4.185 * 60 ) / 0.5
**P = 4.2687 / 0.5
**P ~ 8.5 kW
***Note : Cp en kilojoule par kilogramme-seconde, donc résultat en kilowatt

==== Méthode rapide ====

*Si chauffe électrique par thermoplongeur : ~75 W / litre
*Si chauffe électrique par système externe à la cuve (RIMS, HERMS) : ~85 à 100 W / litre
*Si chauffe sur brûleur : ~100 à 150 W / litre

 
<blockquote>Note : Les puissances ci-dessous sont déterminées pour une augmentation de 1 K/min, c'est à dire '''pour la réalisation des paliers''', donc pour la cuve d'empâtage. Pour la chauffe initiale avant empâtage et pour la cuve d'ébullition, il est conseillé de doubler ou tripler cette valeur (comme dit quelques lignes plus haut)</blockquote>
== Temps de montée en température selon puissance de chauffe ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''t = (( V * Cp * ΔT ) / (P * η))/60'''
|}

*t : temps de montée en température, en minutes''(si on supprime le dénominateur "60", le temps est donné en secondes)''
*V : volume de liquide à chauffer
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K
*P : puissance de l'élément chauffant ou de la source de production de chaleur
*η : rendement du transfert d'énergie du système (1 pour une résistance électrique immergée ou induction, 0.5 pour gaz)
<blockquote>Note : cette formule est directement issue de la formule donnée au paragraphe "Puissance de chauffe idéale".</blockquote>
== Dilution ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vajout = Vinitial * (Di - Dc) / (Dc -1000)'''
|}

*Vajout : volume d'eau à ajouter, en litres
*Vinitial : volume de moût initial, en litres
*Di : densité initiale avant dilution, en millième (1042, et pas 1.042)
*Dc : densité ciblée après dilution, en millième (1042)

== Rendement ==

*voir cet [[Rendement|article]]

== Valeur énergétique ==

Autrement dit : "combien de calories théoriques dans ma bière". L'apport calorique réel est sujet à débat, car tous les sucres ne sont pas forcément métabolisés.

La quantité de calories contenue dans votre bière est liée à :

*Les calories apportées par les sucres résiduels
*Les calories apportées par l'alcool.

Les formules que vous trouverez partout sont pour des bouteilles de 12 fl.oz (format américain, correspondant à 0.3548824 litre). Les formules qui suivent sont la simple transposition en un système d'unités compréhensibles par les humains : le système métrique ;-)

==== Apport calorique par les sucres résiduels ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calsr/l = 9862.42 ''* Df * (( 0.1808 * Di) + (0.8192 * Df ) – 1.0004)'''''
|}

*Calsr/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité
*Vous noterez qu'on retrouve dans cette formule, la formule pour l'extrait réel

==== Apport calorique par l'alcool ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calalc/l = 5300.9 * Df * ( Di - Df ) / ( 1.775 - Di )'''
|}

*Calalc/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité

==== Apport calorique total par litre ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calories = Calsr/l + Calalc/l'''
|}

*Pour obtenir la valeur par bouteille, on multiplie cette valeur par le volume (en litre) de la bouteille

== Pression d'équilibre / Volume CO2 ==

P = 0,000260165*T^2 + T*(0,0109218*S+0,00799664) - 0,0012163*(S-278,507)*(S-3,22065)
{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''P = 0,000260165*T^2 + T*(0,0109218*S+0,00799664) - 0,0012163*(S-278,507)*(S-3,22065)'''
|}

*T : température de la bière (en °C)
*P : pression d'équilibre (en bar)
*S : saturation voulue (en g/l)

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

== A suivre ==

 

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

Formules

2022-10-17T11:50:16Z

Penn-maen :

Afin de réaliser les calculs relatifs à la création d'une bière, vous trouverez ici toutes les formules nécessaires, généralement en utilisant les unités définies dans le Système International d'unités.
Certaines sont la transposition en système métrique des équations qu'on trouve un peu partout en système impérial. Vous trouverez plus loin dans l'article des formules vous permettant diverses conversions.

D'autres sont établies —et vérifiées— par l'auteur de cette page, sur la base d'observations et d'outils mathématiques (GNUPlot par exemple).

 

== Préambule sur les unités ==

Avant d'aller plus loin, il est utile de faire un rappel des unités utilisées et de leur symboles. La notation d'une valeur est très importante, surtout niveau casse (majuscule ou minuscule). Toute grandeur physique a une, et généralement une seule, notation/symbole. L'utilisation de majuscules à la place de minuscules, ou l'inverse, peut vite devenir un cauchemar dans les équations un tantinet complexe qu'on ne maîtrise pas. Veuillez donc respecter les conventions et ne pas utiliser '''Kg''' pour kilogramme ''(symbole '''kg''')'', ou '''mn '''pour minute ''(symbole '''min''').''
<blockquote>Une astuce pour l'usage des majuscules : si l'unité porte le nom d'un savant, le symbole prend une majuscule. (et uniquement le symbole, l'unité étant normalement toujours en minuscule dans le Système International : un watt = 1 W ). Il n'existe qu'une seule exception tolérée : le litre, noté soit l soit L [https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre (à cause de raison historique et d'un canular scientifique...)]
*Exemple : '''J '''pour M. Joule, '''W''' pour M. Watt, '''C''' pour M. Celcius, etc... (''et non, M. Gramme n'a rien à voir avec les poids et mesures ! )''
*''Les exceptions concernent les multiples : le M majuscule de MW ne signifie pas que Messieurs Watt et Méga ont signé on PACS, juste qu'il y a 1 million (méga) de Watts.''
</blockquote>
==== Température ====

*'''Le degrés celcius :''' symbole '''°C'''
*'''Le degré farhenheit :''' symbole '''°F'''
*'''Le kelvin :''' symbole '''K '''
**Le kelvin et le degré celcius sont interchangeables tant qu'on parle d'une différence de température et pas d'une température réelle.
**De fait, usuellement, dans toute équation comportant le terme '''''ΔT ou dT''''' ''(lire "delta T")'', la valeur de ce membre sera en kelvin
**On dit "kelvin", on n'utilise plus l'appellation "degré kelvin" depuis 1967, d'où l'absence du signe " '''°''' " devant le symbole de l'unité.
***La raison est simple : contrairement aux échelles celcius et farhenheit, le kelvin est une unité absolue de température thermodynamique : il ne peut exister de température inférieure à 0 K.
***Le terme "degré" signifie que l'échelle est relative ''(aux points de solidification et d'ébullition de l'eau dans le cas du celcius)''
*Une différence de température s'exprime en kelvin ''(j'insiste ;-) )'' et se note '''''ΔT ou dT'''''

==== Densité ====

*La densité peut être notée en '''densité relative''' : c'est l'expression du rapport entre la densité d'un fluide ''(le moût par exemple)'' et la densité de l'eau ''(1.000 à 4°C, sous une pression de 101 325 Pa)''
**Elle est '''sans unité '''''(on dit que c'est une valeur adimensionnelle)''
**On retrouve les expressions de la densité sous les termes
***DI : densité initiale ''(ou OG chez les anglophones)''
***DF : densité finale ''(FG chez les anglophones)''
***DS : densité spécifique (SG chez les anglophones)
**Il faut faire attention car selon les équations, elle est exprimée :
***soit en unité : 1.042 par exemple
***soit en millième : 1042 par exemple
***soit plus rarement en fraction d'unité : 42 par exemple
*La densité peut aussi être exprimée en [[Plato|Plato]] ou en '''degré Brix'''.
**Le symbole du '''Plato''' est '''P''' ou '''°P'''.
***Si une lettre figure en indice ''(Pm)'', cela précise les conditions de mesure
****l'absence de lettre ou la lettre "m" signifie "massique".
****la lettre "v" signifie "volumique"
**Le symbole du '''Brix''' est normalement '''°B''' ''(à ne pas confondre avec le degré Baumé, même notation)'', mais on le retrouve parfois en '''°Bx''' ou '''Bx '''
***A nos échelles, on peut considérer que ces deux unités (Brix et Plato) sont très proches ''(4% de différence en moyenne)'', mais seul le Plato nous intéresse.
***Ces deux unités expriment non pas une densité à proprement parler, mais une concentration en saccharose (Brix) ou en extrait sec (Plato) sous la forme d'un pourcentage en masse. Exemple : 10 P = 10% d'extrait sec dans la solution.
**Ces unités peuvent être considérées comme interchangeables tant qu'on ne les mélange pas dans une même équation.

==== Volume ====

*L'unité de volume est le '''litre''', symbole '''l '''''(L minuscule)'' ou '''L''' ([https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre cf la raison sur ce lien])

==== Masse ====

*L'unité de masse est le '''gramme''', symbole '''g''', mais il est plus fréquent d'utiliser le kilogramme (symbole '''kg''')

==== Couleur ====

*La couleur d"un malt s'exprime en '''Lovibond''', symbole '''L '''(majuscule) ou '''°L'''. On peut confondre avec le degré Lintner (relatif à la capacité enzymatique d'un malt) qui partage la même notation.
*La couleur d'une bière s'exprime en '''EBC'''''(European Beer Color)'', notée... '''EBC '''(oui, c'est original)

==== Amertume ====

*Elle s'exprime en '''IBU'''''(International Bitterness Unit)''. Symbole : '''IBU'''

==== Pression ====

*Peu utile pour notre activité, elle est donnée en '''pascals''', symbole '''Pa'''.
*La pression atmosphérique moyenne est par exemple de 1013.25 hPa (hecto-Pascal)

==== Puissance ====

*Une puissance est notée en '''watt''', symbole '''W'''.
*Un watt correspond à une énergie de 1 joule libérée par 1 seconde. ''( 1 W = 1 J / 1 sec )''

==== Energie ====

*L'unité d'énergie est le '''joule''', symbolisée par la lettre '''J'''.
*Un joule correspond à une puissance de 1 watt pendant 1 seconde ''( 1 J = 1 W x 1 sec )''
*Il faut ~4185 joules pour augmenter la température d'un kilogramme d'eau de 1°C (ou 1 K)

 

== Conversions d'unités ==
<blockquote>''Nota : certaines valeurs de conversion mentionnées ci-dessous sont des valeurs arrondies (ou pas)''</blockquote> <blockquote>''Nota 2 : il peut exister plusieurs formules pour convertir une même valeur, certaines sont plus précises, d'autres plus rapides, d'autres ne sont qu'une ré-écriture''</blockquote>
{| width="700" cellspacing="1" cellpadding="4" border="1" align="center"
|-
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Unité
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | De :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Vers :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Formule
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Notes
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 1.97 * SRM
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM = EBC / 1.97
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM =  (1.3546 * °L) - 0.76
| style="text-align: center" |
Le Lovibond sert à exprimer la couleur d'un malt, mais en pratique, on confond souvent °L et SRM ''(un malt donné à 40°L est considéré à 40 SRM, à la place de 53 SRM / 104 EBC)''.

Les malteries européennes donnent désormais les valeurs en EBC

|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 2.6686 * °L - 1.497
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Température
| style="text-align: center" | °F
| style="text-align: center" | °C
| style="text-align: center" | °C = ( °F - 32 ) * 5/9
| style="text-align: center" | formule équivalente : °C = (°F-32)/1.8
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Gallon (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 3.785 * gallon
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Quart (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.946 * quart
| style="text-align: center" | Le quart est, littéralement, le quart d'un gallon
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Cup (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.237 * cup
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TSP (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 4.5 * TSP
| style="text-align: center" | TSP = Tea Spoon (cuillère à thé)
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TBS (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 14 x TBS
| style="text-align: center" | TBS = Table Spoon (cuillère à soupe)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | lb
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 453.592 * lb
| style="text-align: center" | lb = livre (pound)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | oz
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 28.35 * oz
| style="text-align: center" | oz = once
|-
| style="text-align: center" | Extrait
| style="text-align: center" | PPG
| style="text-align: center" | PkgL
| style="text-align: center" | PkgL = 8.316 * PPG
| style="text-align: center" | PPG : points per pound per gallon PkgL ''(ou PkL)'' : Point par kilogramme et par litre
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = 259 - (259/DS)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -460.234 + 662.649 * DS - 202.414 * DS²
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -676.67 + 1286.4 * DS - 800.47 * DS² + 190.74 * DS³
| style="text-align: center" | Idem ci-dessus. Ce polynôme d'ordre 3 améliore la précision jusqu'à la seconde décimale
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + °P / ( 258.6 - 0.8796 * °P)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + (4 * °P)/1000
| style="text-align: center" | Valeur approximative, relativement juste jusqu'à DS = 1.065
|-
| style="text-align: center" | Puissance
| style="text-align: center" | BTU/h
| style="text-align: center" | kW
| style="text-align: center" | kW = BTU.h⁻¹ / 3412,140816133075077
| colspan="1" rowspan="2" style="text-align: center" |
Les américains mentionnent souvent BTU à la place de BTU/h ''(tout comme en Europe on confond kW et kWh)''.

Pour mémoire, l'énergie ''(kWh ou BTU)'' est le produit d'une puissance ''(kW ou BTU/h)'' par une durée ''(des heures)''.

La valeur arrondie de 3415 est régulièrement utilisée ''(100 000 BTU.h⁻¹ = ~29 kW)''

|-
| style="text-align: center" | Energie
| style="text-align: center" | BTU
| style="text-align: center" | kWh
| style="text-align: center" | kWh = BTU / 3412,140816133075077
|-
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
|}

 

== Densité pré-ébullition selon grain ==

Soit '''E '''la quantité d'extrait (quantité de sucre produit) et calculée de la façon suivante, pour chaque grain :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''E = masse de grain * potentiel du grain * η'''
|}

*Masse : en kilogramme
*Potentiel : en pourcentage
**Il s'agit, en simplifiant, de la masse de grain qui peut être converti en sucre par le processus de saccharification
**Potentiel indicatif à retenir selon le grain, source Brewtarget / Beersmith : <blockquote>
***Malts de base (pale, munich, vienna) : 78 à 85%
***Malts caramel / crystal : 72 à 78 %
***Malts chocolat : 60 à 70%
***Malts black : 55 à 65% selon fournisseur
***Malts de blé : 70 à 85%
***Malt de seigle : 70 à 75%
***Flocons : 70% pour orge et riz, jusqu'à 80% pour maïs et avoine

*η : rendement théorique, en pourcentage
**ce rendement tient compte du rendement de conversion et de l'efficacité du rinçage
**il correspond à la quantité de sucres récupérés en pré-ébullition sur la quantité de sucres théorique maximum
**Un rendement d'installation à 80%, sur un brassin 100% pils (potentiel 85%) signifie qu'en fin de filtration, vous avez extrait une quantité de sucres équivalente à 68 % de la masse de grains utilisés ''(0.80 * 0.85  = 0.68)''
**ATTENTION : ce rendement n'est PAS le rendement tel que défini dans un fichier BeerXML ou dans une majorité des logiciels de calculs. Pour des raisons plus ou moins obscures, le rendement noté et utilisé par les logiciels est celui de la salle de brassage, c'est à dire calculé sur la base du volume de moût mis dans le fermenteur. Pour simplifier''(un peu)'', dans le format BeerXML ''(et dans celui de Beersmith)'', le rendement est calculé en tenant compte des pertes ''(trub, pertes dans le refroidisseur, etc)''. Il est donc systématiquement inférieur au η défini ici !

On obtient '''∑'''E : masse de sucre récupérée dans le moût suite à conversion et rinçage.

On peut alors calculer la densité théorique du moût grâce à l'une des formules suivantes :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = 1 + ( 383 * ∑E / Vpre-ebu )/1000'''
|}

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = ( Vpre-ebu - ( ∑E/1.59)  + ∑E ) / Vpre-ebu'''
|}

*D : densité théorique pre-ébullition, en unité de densité relative (1.042)
*Vpre-ebu : volume prévu en pré-ébullition, en litres
*E :extrait, en kilogramme
*383 : l'apport du sucre extrait en PKL (points de densité par kilo de sucre dans un litre de liquide)
*1.59 : densité relative du maltose

== Densité post-ébullition ==

L'équation est la même que pour la densité pré-ébullition, mais on remplace le volume pré-ébu par le volume souhaité en fin d'ébullition, '''avant''' refroidissement et transfert.

Le volume post-ébullition n'est pas le volume de votre brassin !

== Volumes ==

Tous les volumes sont en litre, les masses en kilogramme

==== Eau d'empâtage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vempâtage ⇔ Masse de malt * ratio d'empâtage'''
|}

==== Eau de rinçage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Vempâtage - Rétention d'eau par les grains'''
|}

*On considère que le malt retient sa propre masse en eau. On peut donc écrire :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Masse de malt * (ratio d'empâtage -1)'''
|}

==== Pré-ébullition ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vpre-ebu = (Vbrassin + Vpertes + Vévaporation ) * 1.04'''
|}

*Vbrassin : volume prévu en fermenteur
*Vpertes : pertes liées à la cassure, aux transfert après refroidissement, etc.
*Vévaporation : quantité d'eau évaporée
*1.04 : coefficient de rétraction du moût entre 100°C et 20°C

==== Volume occupée par la maische ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vmaische = M * H + Ve - M ''formule réduite : Vmaische = Ve + M * (H - 1)'''''
|}

*M : Masse de malt
*H : "Coefficient de dilatation" d'un kilo de malt hydraté
*Ve : Volume d'eau d'empâtage

Explications :

*Le malt, lors de l'empâtage, absorbe son propre poids en eau. Il s'agit d'une valeur moyenne, et cela peut varier selon les malts (entre 0.8 l/kg et 1.1 l/kg), l'humidité des grains, les conditions de stockage, le niveau de transformation, etc... La valeur souvent retenue est de 1 litre d'eau retenue par kilogramme de malt.
*En s'hydratant, le malt occupe un volume plus important : c'est le coefficient H. Selon les différents textes, ce coefficient varie lui aussi entre 1.3 et 1.8. On peut supposer que cette différence importante est liée, au moins en partie, à la quantité d'eau que le grain absorbe. La plage de valeurs qui semble faire consensus est entre 1.63 et 1.67
*Donc, si vous empâtez à 3l/kg :
**si votre malt retient 1 litre d'eau par kilogramme : il reste donc 2 litres d'eau non absorbée par kilogramme de malt (c'est le volume de moût récupérable au "premier jus")
**le malt hydraté va occuper un volume de 1.65 litres/kilogramme
**donc, pour chaque kilogramme de malt utilisé, avec le ratio ci-dessus, le volume de maische produit sera de 1.65 + 2 = 3.65 litres

== Couleur de la bière ==

On calcul l'apport en EBC de chaque malt, on additionne, puis on applique la formule de Morey

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''EBC = 2.9396 * (4.23 * ∑[EBCgrain * Poids grain] / Volume )0.6859'''
|}

*Le poids du grain est en kilogrammes
*Le volume est en litre : il s'agit du volume prévu dans le fermenteur.
*La partie entre parenthèse correspond au calcul MCU ''(Malt Color Unit)'', adapté jusqu'à 20 EBC.
*Le coefficient 4.23 permet d'utiliser des unités européennes ''(la formule MCU utilise les unités impériales)''
*Dans l'équation originale de Dan Morey, qui donne un résultat en SRM, le premier multiplicateur est '''1.4922'''. Si dans la formule ci-dessus, il est de '''2.939''', c'est simplement pour obtenir un résultat en EBC ''(1.4922 * 1.97 = 2.939634)''
*Cette formule est actuellement la plus précise pour toute couleur <100 EBC ''(donc en pratique, quasiment tout les cas)''

''Ex : Vol brassin 8.5L 1.3kg Pilsner 3EBC 0.3kg Carared 50EBC 0.2kg Munich II 25EBC 0.15kg Flocon avoine 2 EBC'' '''EBC = 2.9396 * (4.23 * (1.3*3 + 0.3*50 + 0.2*25 + 0.15*2) / 8.5 )0.6859 = 16.2'''

 '''Note :''' cette valeur est parfois corrigée de la façon suivante
<blockquote>
{| style="width: 400px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | EBC post-ébullition = EBCpré-ébullition + durée d'ébullition * coefficient
|}
</blockquote> <blockquote>
*La durée d'ébullition est en heure
*Le coefficient varie de 1.25 à 8, avec une moyenne à 4.
*Sources :
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set, Par Nirmal Sinha, Ph.D. - page 458]
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Effect of boilling on the colour of laboratory malt worts, par T.S. Brenner, May 1963]
*Ce coefficient est rarement utilisé par les logiciels.
</blockquote>
== Amertume objective de la bière ==

La formule utilisée est celle de Tinseth, et sa plage de validité couvre les volumes jusqu'à environ 150/200 litres. On détermine l'apport de chaque ajout de houblon, puis on additionne.

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''IBUs = [1.65 * 0.000125(densité -1) ] * [ ( 1- exp(-0.04 x durée) ) /4.15 ] * (% d'acides alpha * masse du houblon * 1000) / volume de moût'''
|}

* La densité est celle du moût en fin d'ébullition, elle s'écrit sous la forme : 1,0XX
* La durée s'exprime en minutes
* Le % d'acides alpha du houblon s'écrit sous la fome 0,XX
*La masse du houblon s'exprime en grammes
*Le volume de moût est celui attendu en fin d'ébullition, il s'exprime en litres
<blockquote>'''Note :''' cette valeur est parfois corrigée des facteurs suivants :
*en cas de houblonnage "premier jus" (First Wort Hoping), on majore la valeur '''du temps''' de 10%. Ce coefficient fait consensus. On ne majore pas la valeur du nombre d'IBU de l 'ajout de 10%...
* si utilisation de pellets, une majoration de 5 à 10% est parfois appliquée. Ce coefficient ne fait pas consensus :
**les "pro"-correction prétendent que le pellet permet une meilleure diffusion de la lupuline dans le moût, donc une meilleure isomérisation : la résine ne reste pas "protégée" dans le cône
**les "anti"-correction prétendent que le taux d'alpha stipulé sur les sachets prend déjà en compte cette correction : à récolte identique, la valeur indiquée pour un sachet de pellet serait 10% plus haute que  le même houblon conditionné en cônes
**La plupart des logiciels de recette permettent de modifier ce coefficient, ce qui renforce encore l'aspect "pas de consensus"
</blockquote>
== Amertume subjective ==

L'amertume d'une bière sera ressentie différemment selon la biologie de chacun, et aussi selon d'autres paramètres tels que la quantité de sucre résiduel, le taux d'alcool, etc.

Certains ratios, simples, sont utilisés pour tenter d'exprimer cette sensation, avec plus ou moins de succès.

==== Le ratio IBU/OG (ou BU/GU) ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / DI'''
|}

*DI en millième de densité relative (50 au lieu de 1.050 ou 1050)
*L'échelle de mesure est ouverte, mais la majorité des résultats se trouve entre 0.2 et 1.2

Comme son nom l'indique, il se calcule en divisant l'amertume prévue par la densité initiale du moût. On le trouve sous le nom "bitterness ratio" ''(ratio d'amertume)''

Ses détracteurs lui reprocheront d'être trop simpliste : une recette à 60 IBU sur un moût à 1.070 ne sera pas perçue de la même façon si la DF est à 1.015 ou à 1.005''(beaucoup plus amère dans le second cas)''

==== Le ratio IBU/RE ====

Ce ratio est la division de l'IBU par l'extrait réel. On le trouve sous les termes "BU:RE" ou "relative bitterness ratio (RBR)". Il tient compte de l'atténuation et des sucres résiduels. La formule est :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / [ (0.1808 DI) + (0.8192 DF) ]'''
|}

*Les densités sont exprimés en Plato (conversion rapide : 4 millièmes de densité relative = ~1°P)
*L'échelle de mesure est ouverte, et va de 0 à 15 (majorité de valeur entre 2 et 10)

== Point de congélation de la bière ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''C = - [ ( 0.42 x A ) + ( 0.04 x D ) + 0.2 ]'''
|}

*A = concentration en MASSE d'alcool (ABW, donc ce n'est pas l'ABV)
*D = Densité initiale en Plato
*C = point de congélation (celsius)
<blockquote>'''Note :''' conversion ABV → ABW
*1% ABV = 1.25% ABW
*1% ABW = 0.8% ABV
</blockquote>
== Densité finale théorique ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = DI * (1 - A)'''
|}

*A = atténuation théorique de la levure (exemple : 0.75 pour une levure à 75% d'atténuation théorique)
*DI = millièmes de densité initiale (42 pour 1.042)
*DF = en millième (11 pour 1.011 théorique) <blockquote>'''Note :''' L'atténuation des levures, évaluée sur un moût "type" en condition de laboratoire, dépend énormément de la nature des sucres présents dans votre moût et des conditions de fermentation et, dans une certaine mesure, des minéraux présents dans votre eau de brassage. Cette valeur n'est donc qu'indicative.</blockquote> <blockquote>'''Note 2 :''' Vous trouverez parfois, au gré du Web, qu'on peut corriger la densité finale attendue selon la température d'empâtage. La valeur régulièrement citée est une diminution de l'atténuation de  ~3 à 4% pour chaque 1°C de différence par rapport à la température de 66°C ''(Sources : Braukaiser et Brulosophy, par exemple, ou "Abriss der Bierbrauwerei" By Narziss L., 2005,''''Wiley-VCH).''On retrouve aussi la valeur de 1 millième de densité en plus pour 1°C de différence.  Dans l'exemple ci-dessus, la bière prévue à DF = 1.011, saccharifiée à 69°C verrait sa DF limitée à ~1.014. Beersmith, dans ses dernières versions, intègre une correction similaire (2.25% / °C en standard, modifiable dans les paramètres avancés), mais uniquement à partir de 68°C.</blockquote>

== Taux d'alcool ==

==== Formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (DI - DF)/7.6'''
|}

*DI et DF en millième de densité relative (1046 pour 1.046)

==== Variante de la formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 131.25 * (DI - DF)'''
|}

*DI et DF en unité de densité relative (1.046 pour 1046)

==== Formule 2 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 133 * (DI - DF ) / DI'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 7%

==== Formule 3 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (76.08 * (DI - DF) / (1.775 - DI )) * (DF / 0.794)'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 6%
*issue de ''Ritchie Products Ltd, (Zymurgy, Summer 1995, vol. 18, no. 2) - article de Michael L. Hall "Brew by the Numbers: Add Up What’s in Your Beer", et "Designing Great Beers" by Daniels.'' (signifiée par [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=334240#p335952 Theophae ])

''Petite simulation de résultats (2 tableaux plus détaillés reprenant les formules 1 et 3 sont disponibles sur le forum à [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=82&t=29405&start=0&mobile=desktop#p352768 cette adresse]) :''

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
! scope="col" | ''DI''
! scope="col" | ''DF''
! scope="col" | ''Formule 1''
! scope="col" | ''Formule 2''
! scope="col" | ''Formule 3''
! scope="col" | ''Moyenne''
|-
| style="text-align: center" | ''1.095''
| style="text-align: center" | ''1.022''
| style="text-align: center" | ''9.6''
| style="text-align: center" | ''8.9''
| style="text-align: center" | ''10.5''
| style="text-align: center" | ''9.65''
|-
| style="text-align: center" | ''1.068''
| style="text-align: center" | ''1.016''
| style="text-align: center" | ''6.8''
| style="text-align: center" | ''6.5''
| style="text-align: center" | ''7.2''
| style="text-align: center" | ''6.83''
|-
| style="text-align: center" | ''1.047''
| style="text-align: center" | ''1.010''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.7''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.85''
|-
| style="text-align: center" | ''1.035''
| style="text-align: center" | ''1.015''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
|}

== "Chaptalisation" ==

Ce mot désigne l'ajout de sucre pour augmenter le taux d'alcool ''(principalement dans le domaine viticole)''. On peut aussi utiliser ce calcul pour évaluer la quantité d'alcool qu'apportera l'ajout de fruit ou d'autres matières sucrées.

Pour déterminer la quantité de sucre à ajouter, la formule est la suivante :

==== Pour du saccharrose pur (sucre blanc) ====

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière'''
|}

*sucre en grammes
*volume en litres
*densité au format 1,0xx
<blockquote>Il faut 7.6 points de densité pour obtenir 1° d'alcool par litre
*7.6 points de densité = 1.95 °Pm
*1°Pm = 10 g de saccharose par kilo de moût = (10 x densité du moût ) grammes de sucre par litre de moût donc 1.95 * 10 * densité = quantité en gramme pour produire 1% d'alcool par litre
</blockquote>
==== Pour d'autres matières sucrées, y compris fruits ====

La formule est la même, mais il faut l'ajuster en fonction de la quantité de sucres fermentescibles contenu dans le produit d'ajout, ce qui donne :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière''' '''* Pourcentage de sucre fermentescible'''
|}
<blockquote>Pourcentage de fermentescibles selon matière (source Brewtarget) :
*DME (extrait sec) : 88 à 95%
*LME (extrait liquide) : 68 à 75%
*Miel : 75%
*Sucre Candy : 75 à 81%
*Sirop d'érable : 65%
*Sirop de sucre de canne : il faut retirer la quantité d'eau figurant sur l'étiquette. Ainsi, un sirop à 25% d'eau contient 75% de sucres fermentescibles.
*Sucre roux de canne : proche de 100% (seules les impuretés responsables en partie de la couleur de ce sucre sont non-fermentescibles)
*Sucre de betterave (sucre blanc) : 100%
*Fruits : de 5 à 18% (sources diverses)
*Confiture : 60% en moyenne (source "Bonne Maman" ;-) )
*Lactose : 0%
</blockquote>
== Correction de la densité par ajout de sucre ==

En pratique il s'agit de la technique de la "chaptalisation" dont le calcul est décrit ci-dessus, en revanche la formule suivante permet de déterminer la masse de sucre à ajouter afin de corriger la densité du moût :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * (densité à atteindre - densité actuelle) / (1-(densité à atteindre/densité du sucre))'''
|}

*sucre en kg
*volume en litres
*densités au format 1,0xx

Dans le cas d'un ajout de sucre blanc (saccharose), la densité du sucre est de 1,5879.

== Volume pour décoction ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vd = Vm . ( T3-T1 ) / ( T2-T1 )'''
|}

*T1 : Température de départ (°C)
*T2 : Température de la maische au retour de décoction, après ébullition. Comptez une perte de température de quelques degrés le temps d'homogénéiser. (°C)
*T3 : Température cible (°C)
*Vm : volume total de maische (en litres ou en pourcentage). Si égale à 1 (100%), la valeur Vd sera en pourcentage du volume total
*Vd : volume à prélever pour la décoction (en litres ou en pourcentage)

== Calcul pour infusion ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''T = ∑(m.Cp.T) / ∑(m.Cp)'''
|}

*∑ : symbole somme
*m : masse de chaque ingrédient (kg)
*Cp : chaleur massique de chaque ingrédient en J/(kg.K)
*T : Température de chaque ingrédient
*Cette équation se lit : pour l'ensemble des ingrédients, somme des produits "m.Cp.T" de chaque ingrédient divisé par somme des produits "m.Cp" de chaque composant

==== Pour l'empâtage initial ====
cela donne : '''T°eau empat = T°cible – (Masse Malt * Cpmalt ( T°malt-T°cible)/(masse d'eau * 4.185) )'''
==== Pour la réalisation de palier par l'ajout d'eau bouillante ====
la formule devient : '''Veau bouillante = [(T°initiale / T°cible -1 ) * ( Masse de malt ( Cpmalt + Ratio d'eau en cours x Cpeau) ) ] / ( CPeau * ( 1-T°eau ébu/T°cible ) )'''
*Cpeau : 4185 J/kg.K
*Cpmalt : 1590 à 1635 J/kg.K
*T°eau ébu : Température de l'eau à ébullition sur le lieu de brassage. Vous prouvez assumer une perte de quelques degrés le temps d'homogénéïser. (°C)
*T°initiale : température au départ du palier (°C)
*T°cible : température prévu après ajout (°C)
*Ratio d'eau en cours : tient compte du volume d'eau initial à l'empâtage + les autres ajouts précédents (en litres)

== Correction densité sur moût fermenté ==

La présence d'alcool dans un moût fermenté fausse la mesure au réfractomètre. Il est nécessaire de corriger la valeur lue pour obtenir la valeur réelle

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = 1.001843 - 0.002318474 * Pi - 0.000007775 * Pi²- 0.000000034 * Pi³ + 0.00574 * Pf + 0.00003344 *  Pf² + 0.000000086 * Pf³'''
|}

*DF : Densité finale, en unité de densité relative (1.042, et pas 1042)
*Pi : densité initiale, en Plato
*Pf : densité finale lue au réfractomètre, en Plato

 
<blockquote>
*Il est possible, par calcul récursif et/ou incrémental, et connaissant la valeur DF théorique, de déterminer la valeur Pf à laquelle on devrait aboutir.
*Une formule plus complexe, et un peu plus précise sur les hautes densités, a été établie par [http://seanterrill.com/2011/04/07/refractometer-fg-results/ Sean Terrill]
*Un [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic25405-0.html cercle à calcul (outil mécanique)] a été créé par un membre du forum
</blockquote>
 

== Correction densité en fonction de la température ==

L'équation suivante a été établie par le rédacteur pour un densimètre étalonné à 20°C et gradué en densité relative, sur la base du tableau dont le lien figure en note.

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Dréelle = Dlue + 0.00352871 * (Te - Tc)² + 0.225225 * (Te - Tc)'''
|}

*Dréelle et Dlue : en millième de densité relative (1042, et pas 1.042)
*Te : température de l'échantillon, en Celsius
*Tc : température de calibrage du densimètre
<blockquote>Notes
*L'équation ci-dessus, obtenue grâce à GNUPlot, est corrélée [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=70&t=10736&p=114937#p114976 au tableau réalisé par un membre du forum (Particule)]
*Un membre du forum a créé [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21153-0.html un cercle à calcul] ''(outil mécanique très simple)'' qui permet une visualisation instantanée de la valeur corrigée
*Selon la température de l'échantillon, la résultat est précis à :
**-1 à -1.5 pour Te entre 0°C et 4°C : ''la valeur du calcul est plus basse que la valeur réelle de ~1.5 point''
**-0.5 à -0.8 entre 5°C et 10°C
**+/-0.5 au delà de 10°C ''(avec une moyenne de +/-0.18 sur cet intervalle)''
</blockquote>
== Puissance de chauffe idéale pour les paliers ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Peff = ( ṁ * Cp * ΔT ) / η'''
|}

*η : rendement du transfert d'énergie du système
*ṁ : débit-masse, en kg/s. Il est déterminé par la quantité de liquide à chauffer et le temps qu'on juge raisonnable pour la montée en température.
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), les valeurs présentes dans la littérature couvrant la plage 3500/3900 kJ.kg⁻¹.K⁻¹, car dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K

==== Exemple de calcul ====

*Chauffage au gaz, sur "tripatte" : n = 0.5
****''Note : ceci est une valeur moyenne en première approche.''
****''L'expérience montre des rendements allant de 40% [n=0.3] jusqu'à 75/80% [n=0.8].''
****''Le ratio Øbruleur / Øcuve est un paramètre majeur. Plus il est élevé, plus le rendement sera faible car une partie de la chaleur s'évacuera sur les cotés sans avoir le temps de chauffer la cuve.''
****''Certains écrits relatent que le ratio maximum serait de 60% : le diamètre du bruleur ne devrait pas excéder 60% du diamètre de la cuve.''
****''Les plus gros rendements avec l'énergie gaz sont obtenu en jaquettant la cuve ([https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=2577 cf le topic "Cuisinière" de Particules]). '''ATTENTION''' dans ce cas à maitriser parfaitement l'apport d'air neuf, l'évacuation des produits de combustion et la ventilation du local. Risque important de formation de monoxyde de carbone et de finir "en bière" !!!''
**Si résistance électrique type thermoplongeur : n = 1
**Si système RIMS ou HERMS, ce coefficient doit tenir compte des pertes dans les conduites
*Volume d'eau à chauffer : 30 litres = ~30 kg
*Température de départ : 15 °C
*Température souhaitée : 75 °C
**Soit un ΔT = 60 K
*Temps de montée en température :
**si on applique la règle qui dit qu'on doit monter la maische en température de 1°C par minute, on obtient 60 minutes, soit 3600 secondes
**On conseille parfois de doubler ou tripler cette valeur (2 à 3°C/min) pour le brûleur d'ébullition si vous faites de gros volumes : il est plus facile de baisser la puissance d'un brûleur que l'inverse.
**Appliquons donc un coefficient 2 ! Mathématiquement, on chauffera donc l'eau en 2 fois moins de temps (1800 secondes) tout en gardant la possibilité de réduire la puissance puissance pour faire des paliers à 1°C/min.
*Le débit-masse s'obtient en divisant la masse d'eau (30 kilogrammes) par le temps de chauffe en seconde (1800)
**ṁ = 30 / 1800 = 0.017 kg/s
*L'équation et le calcul sont alors :
**P = (ṁ.Cp.ΔT) / η
**P = (0.017 * 4.185 * 60 ) / 0.5
**P = 4.2687 / 0.5
**P ~ 8.5 kW
***Note : Cp en kilojoule par kilogramme-seconde, donc résultat en kilowatt

==== Méthode rapide ====

*Si chauffe électrique par thermoplongeur : ~75 W / litre
*Si chauffe électrique par système externe à la cuve (RIMS, HERMS) : ~85 à 100 W / litre
*Si chauffe sur brûleur : ~100 à 150 W / litre

 
<blockquote>Note : Les puissances ci-dessous sont déterminées pour une augmentation de 1 K/min, c'est à dire '''pour la réalisation des paliers''', donc pour la cuve d'empâtage. Pour la chauffe initiale avant empâtage et pour la cuve d'ébullition, il est conseillé de doubler ou tripler cette valeur (comme dit quelques lignes plus haut)</blockquote>
== Temps de montée en température selon puissance de chauffe ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''t = (( V * Cp * ΔT ) / (P * η))/60'''
|}

*t : temps de montée en température, en minutes''(si on supprime le dénominateur "60", le temps est donné en secondes)''
*V : volume de liquide à chauffer
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K
*P : puissance de l'élément chauffant ou de la source de production de chaleur
*η : rendement du transfert d'énergie du système (1 pour une résistance électrique immergée ou induction, 0.5 pour gaz)
<blockquote>Note : cette formule est directement issue de la formule donnée au paragraphe "Puissance de chauffe idéale".</blockquote>
== Dilution ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vajout = Vinitial * (Di - Dc) / (Dc -1000)'''
|}

*Vajout : volume d'eau à ajouter, en litres
*Vinitial : volume de moût initial, en litres
*Di : densité initiale avant dilution, en millième (1042, et pas 1.042)
*Dc : densité ciblée après dilution, en millième (1042)

== Rendement ==

*voir cet [[Rendement|article]]

== Valeur énergétique ==

Autrement dit : "combien de calories théoriques dans ma bière". L'apport calorique réel est sujet à débat, car tous les sucres ne sont pas forcément métabolisés.

La quantité de calories contenue dans votre bière est liée à :

*Les calories apportées par les sucres résiduels
*Les calories apportées par l'alcool.

Les formules que vous trouverez partout sont pour des bouteilles de 12 fl.oz (format américain, correspondant à 0.3548824 litre). Les formules qui suivent sont la simple transposition en un système d'unités compréhensibles par les humains : le système métrique ;-)

==== Apport calorique par les sucres résiduels ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calsr/l = 9862.42 ''* Df * (( 0.1808 * Di) + (0.8192 * Df ) – 1.0004)'''''
|}

*Calsr/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité
*Vous noterez qu'on retrouve dans cette formule, la formule pour l'extrait réel

==== Apport calorique par l'alcool ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calalc/l = 5300.9 * Df * ( Di - Df ) / ( 1.775 - Di )'''
|}

*Calalc/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité

==== Apport calorique total par litre ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calories = Calsr/l + Calalc/l'''
|}

*Pour obtenir la valeur par bouteille, on multiplie cette valeur par le volume (en litre) de la bouteille

== Pression d'équilibre / Volume CO2 ==

P = 0,000260165*T^2 + T*(0,0109218*S+0,00799664) - 0,0012163*(S-278,507)*(S-3,22065)
{| class="wikitable"
!P = 0,000260165*T^2 + T*(0,0109218*S+0,00799664) - 0,0012163*(S-278,507)*(S-3,22065)
|}

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

== A suivre ==

 

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

Formules

2022-10-17T11:45:12Z

Penn-maen : /* A suivre */

Afin de réaliser les calculs relatifs à la création d'une bière, vous trouverez ici toutes les formules nécessaires, généralement en utilisant les unités définies dans le Système International d'unités.
Certaines sont la transposition en système métrique des équations qu'on trouve un peu partout en système impérial. Vous trouverez plus loin dans l'article des formules vous permettant diverses conversions.

D'autres sont établies —et vérifiées— par l'auteur de cette page, sur la base d'observations et d'outils mathématiques (GNUPlot par exemple).

 

== Préambule sur les unités ==

Avant d'aller plus loin, il est utile de faire un rappel des unités utilisées et de leur symboles. La notation d'une valeur est très importante, surtout niveau casse (majuscule ou minuscule). Toute grandeur physique a une, et généralement une seule, notation/symbole. L'utilisation de majuscules à la place de minuscules, ou l'inverse, peut vite devenir un cauchemar dans les équations un tantinet complexe qu'on ne maîtrise pas. Veuillez donc respecter les conventions et ne pas utiliser '''Kg''' pour kilogramme ''(symbole '''kg''')'', ou '''mn '''pour minute ''(symbole '''min''').''
<blockquote>Une astuce pour l'usage des majuscules : si l'unité porte le nom d'un savant, le symbole prend une majuscule. (et uniquement le symbole, l'unité étant normalement toujours en minuscule dans le Système International : un watt = 1 W ). Il n'existe qu'une seule exception tolérée : le litre, noté soit l soit L [https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre (à cause de raison historique et d'un canular scientifique...)]
*Exemple : '''J '''pour M. Joule, '''W''' pour M. Watt, '''C''' pour M. Celcius, etc... (''et non, M. Gramme n'a rien à voir avec les poids et mesures ! )''
*''Les exceptions concernent les multiples : le M majuscule de MW ne signifie pas que Messieurs Watt et Méga ont signé on PACS, juste qu'il y a 1 million (méga) de Watts.''
</blockquote>
==== Température ====

*'''Le degrés celcius :''' symbole '''°C'''
*'''Le degré farhenheit :''' symbole '''°F'''
*'''Le kelvin :''' symbole '''K '''
**Le kelvin et le degré celcius sont interchangeables tant qu'on parle d'une différence de température et pas d'une température réelle.
**De fait, usuellement, dans toute équation comportant le terme '''''ΔT ou dT''''' ''(lire "delta T")'', la valeur de ce membre sera en kelvin
**On dit "kelvin", on n'utilise plus l'appellation "degré kelvin" depuis 1967, d'où l'absence du signe " '''°''' " devant le symbole de l'unité.
***La raison est simple : contrairement aux échelles celcius et farhenheit, le kelvin est une unité absolue de température thermodynamique : il ne peut exister de température inférieure à 0 K.
***Le terme "degré" signifie que l'échelle est relative ''(aux points de solidification et d'ébullition de l'eau dans le cas du celcius)''
*Une différence de température s'exprime en kelvin ''(j'insiste ;-) )'' et se note '''''ΔT ou dT'''''

==== Densité ====

*La densité peut être notée en '''densité relative''' : c'est l'expression du rapport entre la densité d'un fluide ''(le moût par exemple)'' et la densité de l'eau ''(1.000 à 4°C, sous une pression de 101 325 Pa)''
**Elle est '''sans unité '''''(on dit que c'est une valeur adimensionnelle)''
**On retrouve les expressions de la densité sous les termes
***DI : densité initiale ''(ou OG chez les anglophones)''
***DF : densité finale ''(FG chez les anglophones)''
***DS : densité spécifique (SG chez les anglophones)
**Il faut faire attention car selon les équations, elle est exprimée :
***soit en unité : 1.042 par exemple
***soit en millième : 1042 par exemple
***soit plus rarement en fraction d'unité : 42 par exemple
*La densité peut aussi être exprimée en [[Plato|Plato]] ou en '''degré Brix'''.
**Le symbole du '''Plato''' est '''P''' ou '''°P'''.
***Si une lettre figure en indice ''(Pm)'', cela précise les conditions de mesure
****l'absence de lettre ou la lettre "m" signifie "massique".
****la lettre "v" signifie "volumique"
**Le symbole du '''Brix''' est normalement '''°B''' ''(à ne pas confondre avec le degré Baumé, même notation)'', mais on le retrouve parfois en '''°Bx''' ou '''Bx '''
***A nos échelles, on peut considérer que ces deux unités (Brix et Plato) sont très proches ''(4% de différence en moyenne)'', mais seul le Plato nous intéresse.
***Ces deux unités expriment non pas une densité à proprement parler, mais une concentration en saccharose (Brix) ou en extrait sec (Plato) sous la forme d'un pourcentage en masse. Exemple : 10 P = 10% d'extrait sec dans la solution.
**Ces unités peuvent être considérées comme interchangeables tant qu'on ne les mélange pas dans une même équation.

==== Volume ====

*L'unité de volume est le '''litre''', symbole '''l '''''(L minuscule)'' ou '''L''' ([https://fr.wikipedia.org/wiki/Claude_Litre cf la raison sur ce lien])

==== Masse ====

*L'unité de masse est le '''gramme''', symbole '''g''', mais il est plus fréquent d'utiliser le kilogramme (symbole '''kg''')

==== Couleur ====

*La couleur d"un malt s'exprime en '''Lovibond''', symbole '''L '''(majuscule) ou '''°L'''. On peut confondre avec le degré Lintner (relatif à la capacité enzymatique d'un malt) qui partage la même notation.
*La couleur d'une bière s'exprime en '''EBC'''''(European Beer Color)'', notée... '''EBC '''(oui, c'est original)

==== Amertume ====

*Elle s'exprime en '''IBU'''''(International Bitterness Unit)''. Symbole : '''IBU'''

==== Pression ====

*Peu utile pour notre activité, elle est donnée en '''pascals''', symbole '''Pa'''.
*La pression atmosphérique moyenne est par exemple de 1013.25 hPa (hecto-Pascal)

==== Puissance ====

*Une puissance est notée en '''watt''', symbole '''W'''.
*Un watt correspond à une énergie de 1 joule libérée par 1 seconde. ''( 1 W = 1 J / 1 sec )''

==== Energie ====

*L'unité d'énergie est le '''joule''', symbolisée par la lettre '''J'''.
*Un joule correspond à une puissance de 1 watt pendant 1 seconde ''( 1 J = 1 W x 1 sec )''
*Il faut ~4185 joules pour augmenter la température d'un kilogramme d'eau de 1°C (ou 1 K)

 

== Conversions d'unités ==
<blockquote>''Nota : certaines valeurs de conversion mentionnées ci-dessous sont des valeurs arrondies (ou pas)''</blockquote> <blockquote>''Nota 2 : il peut exister plusieurs formules pour convertir une même valeur, certaines sont plus précises, d'autres plus rapides, d'autres ne sont qu'une ré-écriture''</blockquote>
{| width="700" cellspacing="1" cellpadding="4" border="1" align="center"
|-
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Unité
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | De :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Vers :
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Formule
! scope="col" style="background-color: rgb(221, 221, 221)" | Notes
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 1.97 * SRM
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM = EBC / 1.97
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | SRM
| style="text-align: center" | SRM =  (1.3546 * °L) - 0.76
| style="text-align: center" |
Le Lovibond sert à exprimer la couleur d'un malt, mais en pratique, on confond souvent °L et SRM ''(un malt donné à 40°L est considéré à 40 SRM, à la place de 53 SRM / 104 EBC)''.

Les malteries européennes donnent désormais les valeurs en EBC

|-
| style="text-align: center" | Couleur
| style="text-align: center" | °L (Lovibond)
| style="text-align: center" | EBC
| style="text-align: center" | EBC = 2.6686 * °L - 1.497
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Température
| style="text-align: center" | °F
| style="text-align: center" | °C
| style="text-align: center" | °C = ( °F - 32 ) * 5/9
| style="text-align: center" | formule équivalente : °C = (°F-32)/1.8
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Gallon (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 3.785 * gallon
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Quart (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.946 * quart
| style="text-align: center" | Le quart est, littéralement, le quart d'un gallon
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | Cup (US)
| style="text-align: center" | litre
| style="text-align: center" | l = 0.237 * cup
| style="text-align: center" |  
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TSP (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 4.5 * TSP
| style="text-align: center" | TSP = Tea Spoon (cuillère à thé)
|-
| style="text-align: center" | Volume
| style="text-align: center" | TBS (US)
| style="text-align: center" | ml
| style="text-align: center" | ml = 14 x TBS
| style="text-align: center" | TBS = Table Spoon (cuillère à soupe)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | lb
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 453.592 * lb
| style="text-align: center" | lb = livre (pound)
|-
| style="text-align: center" | Masse
| style="text-align: center" | oz
| style="text-align: center" | grammes
| style="text-align: center" | g = 28.35 * oz
| style="text-align: center" | oz = once
|-
| style="text-align: center" | Extrait
| style="text-align: center" | PPG
| style="text-align: center" | PkgL
| style="text-align: center" | PkgL = 8.316 * PPG
| style="text-align: center" | PPG : points per pound per gallon PkgL ''(ou PkL)'' : Point par kilogramme et par litre
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = 259 - (259/DS)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -460.234 + 662.649 * DS - 202.414 * DS²
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | °P = -676.67 + 1286.4 * DS - 800.47 * DS² + 190.74 * DS³
| style="text-align: center" | Idem ci-dessus. Ce polynôme d'ordre 3 améliore la précision jusqu'à la seconde décimale
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + °P / ( 258.6 - 0.8796 * °P)
| style="text-align: center" | °P : degré plato ''(massique)'' DS : Densité Spécifique ''(relative)'' en unité ''(ie : 1.042 et pas 1042)''
|-
| style="text-align: center" | Densité
| style="text-align: center" | °P
| style="text-align: center" | DS
| style="text-align: center" | DS = 1 + (4 * °P)/1000
| style="text-align: center" | Valeur approximative, relativement juste jusqu'à DS = 1.065
|-
| style="text-align: center" | Puissance
| style="text-align: center" | BTU/h
| style="text-align: center" | kW
| style="text-align: center" | kW = BTU.h⁻¹ / 3412,140816133075077
| colspan="1" rowspan="2" style="text-align: center" |
Les américains mentionnent souvent BTU à la place de BTU/h ''(tout comme en Europe on confond kW et kWh)''.

Pour mémoire, l'énergie ''(kWh ou BTU)'' est le produit d'une puissance ''(kW ou BTU/h)'' par une durée ''(des heures)''.

La valeur arrondie de 3415 est régulièrement utilisée ''(100 000 BTU.h⁻¹ = ~29 kW)''

|-
| style="text-align: center" | Energie
| style="text-align: center" | BTU
| style="text-align: center" | kWh
| style="text-align: center" | kWh = BTU / 3412,140816133075077
|-
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
| style="text-align: center" |  
|}

 

== Densité pré-ébullition selon grain ==

Soit '''E '''la quantité d'extrait (quantité de sucre produit) et calculée de la façon suivante, pour chaque grain :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''E = masse de grain * potentiel du grain * η'''
|}

*Masse : en kilogramme
*Potentiel : en pourcentage
**Il s'agit, en simplifiant, de la masse de grain qui peut être converti en sucre par le processus de saccharification
**Potentiel indicatif à retenir selon le grain, source Brewtarget / Beersmith : <blockquote>
***Malts de base (pale, munich, vienna) : 78 à 85%
***Malts caramel / crystal : 72 à 78 %
***Malts chocolat : 60 à 70%
***Malts black : 55 à 65% selon fournisseur
***Malts de blé : 70 à 85%
***Malt de seigle : 70 à 75%
***Flocons : 70% pour orge et riz, jusqu'à 80% pour maïs et avoine

*η : rendement théorique, en pourcentage
**ce rendement tient compte du rendement de conversion et de l'efficacité du rinçage
**il correspond à la quantité de sucres récupérés en pré-ébullition sur la quantité de sucres théorique maximum
**Un rendement d'installation à 80%, sur un brassin 100% pils (potentiel 85%) signifie qu'en fin de filtration, vous avez extrait une quantité de sucres équivalente à 68 % de la masse de grains utilisés ''(0.80 * 0.85  = 0.68)''
**ATTENTION : ce rendement n'est PAS le rendement tel que défini dans un fichier BeerXML ou dans une majorité des logiciels de calculs. Pour des raisons plus ou moins obscures, le rendement noté et utilisé par les logiciels est celui de la salle de brassage, c'est à dire calculé sur la base du volume de moût mis dans le fermenteur. Pour simplifier''(un peu)'', dans le format BeerXML ''(et dans celui de Beersmith)'', le rendement est calculé en tenant compte des pertes ''(trub, pertes dans le refroidisseur, etc)''. Il est donc systématiquement inférieur au η défini ici !

On obtient '''∑'''E : masse de sucre récupérée dans le moût suite à conversion et rinçage.

On peut alors calculer la densité théorique du moût grâce à l'une des formules suivantes :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = 1 + ( 383 * ∑E / Vpre-ebu )/1000'''
|}

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''D = ( Vpre-ebu - ( ∑E/1.59)  + ∑E ) / Vpre-ebu'''
|}

*D : densité théorique pre-ébullition, en unité de densité relative (1.042)
*Vpre-ebu : volume prévu en pré-ébullition, en litres
*E :extrait, en kilogramme
*383 : l'apport du sucre extrait en PKL (points de densité par kilo de sucre dans un litre de liquide)
*1.59 : densité relative du maltose

== Densité post-ébullition ==

L'équation est la même que pour la densité pré-ébullition, mais on remplace le volume pré-ébu par le volume souhaité en fin d'ébullition, '''avant''' refroidissement et transfert.

Le volume post-ébullition n'est pas le volume de votre brassin !

== Volumes ==

Tous les volumes sont en litre, les masses en kilogramme

==== Eau d'empâtage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vempâtage ⇔ Masse de malt * ratio d'empâtage'''
|}

==== Eau de rinçage ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Vempâtage - Rétention d'eau par les grains'''
|}

*On considère que le malt retient sa propre masse en eau. On peut donc écrire :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vrinçage = Vpre-ebu - Masse de malt * (ratio d'empâtage -1)'''
|}

==== Pré-ébullition ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vpre-ebu = (Vbrassin + Vpertes + Vévaporation ) * 1.04'''
|}

*Vbrassin : volume prévu en fermenteur
*Vpertes : pertes liées à la cassure, aux transfert après refroidissement, etc.
*Vévaporation : quantité d'eau évaporée
*1.04 : coefficient de rétraction du moût entre 100°C et 20°C

==== Volume occupée par la maische ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vmaische = M * H + Ve - M ''formule réduite : Vmaische = Ve + M * (H - 1)'''''
|}

*M : Masse de malt
*H : "Coefficient de dilatation" d'un kilo de malt hydraté
*Ve : Volume d'eau d'empâtage

Explications :

*Le malt, lors de l'empâtage, absorbe son propre poids en eau. Il s'agit d'une valeur moyenne, et cela peut varier selon les malts (entre 0.8 l/kg et 1.1 l/kg), l'humidité des grains, les conditions de stockage, le niveau de transformation, etc... La valeur souvent retenue est de 1 litre d'eau retenue par kilogramme de malt.
*En s'hydratant, le malt occupe un volume plus important : c'est le coefficient H. Selon les différents textes, ce coefficient varie lui aussi entre 1.3 et 1.8. On peut supposer que cette différence importante est liée, au moins en partie, à la quantité d'eau que le grain absorbe. La plage de valeurs qui semble faire consensus est entre 1.63 et 1.67
*Donc, si vous empâtez à 3l/kg :
**si votre malt retient 1 litre d'eau par kilogramme : il reste donc 2 litres d'eau non absorbée par kilogramme de malt (c'est le volume de moût récupérable au "premier jus")
**le malt hydraté va occuper un volume de 1.65 litres/kilogramme
**donc, pour chaque kilogramme de malt utilisé, avec le ratio ci-dessus, le volume de maische produit sera de 1.65 + 2 = 3.65 litres

== Couleur de la bière ==

On calcul l'apport en EBC de chaque malt, on additionne, puis on applique la formule de Morey

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''EBC = 2.9396 * (4.23 * ∑[EBCgrain * Poids grain] / Volume )0.6859'''
|}

*Le poids du grain est en kilogrammes
*Le volume est en litre : il s'agit du volume prévu dans le fermenteur.
*La partie entre parenthèse correspond au calcul MCU ''(Malt Color Unit)'', adapté jusqu'à 20 EBC.
*Le coefficient 4.23 permet d'utiliser des unités européennes ''(la formule MCU utilise les unités impériales)''
*Dans l'équation originale de Dan Morey, qui donne un résultat en SRM, le premier multiplicateur est '''1.4922'''. Si dans la formule ci-dessus, il est de '''2.939''', c'est simplement pour obtenir un résultat en EBC ''(1.4922 * 1.97 = 2.939634)''
*Cette formule est actuellement la plus précise pour toute couleur <100 EBC ''(donc en pratique, quasiment tout les cas)''

''Ex : Vol brassin 8.5L 1.3kg Pilsner 3EBC 0.3kg Carared 50EBC 0.2kg Munich II 25EBC 0.15kg Flocon avoine 2 EBC'' '''EBC = 2.9396 * (4.23 * (1.3*3 + 0.3*50 + 0.2*25 + 0.15*2) / 8.5 )0.6859 = 16.2'''

 '''Note :''' cette valeur est parfois corrigée de la façon suivante
<blockquote>
{| style="width: 400px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | EBC post-ébullition = EBCpré-ébullition + durée d'ébullition * coefficient
|}
</blockquote> <blockquote>
*La durée d'ébullition est en heure
*Le coefficient varie de 1.25 à 8, avec une moyenne à 4.
*Sources :
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set, Par Nirmal Sinha, Ph.D. - page 458]
**[http://www.brassageamateur.com/forum/download/file.php?id=4228 Effect of boilling on the colour of laboratory malt worts, par T.S. Brenner, May 1963]
*Ce coefficient est rarement utilisé par les logiciels.
</blockquote>
== Amertume objective de la bière ==

La formule utilisée est celle de Tinseth, et sa plage de validité couvre les volumes jusqu'à environ 150/200 litres. On détermine l'apport de chaque ajout de houblon, puis on additionne.

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''IBUs = [1.65 * 0.000125(densité -1) ] * [ ( 1- exp(-0.04 x durée) ) /4.15 ] * (% d'acides alpha * masse du houblon * 1000) / volume de moût'''
|}

* La densité est celle du moût en fin d'ébullition, elle s'écrit sous la forme : 1,0XX
* La durée s'exprime en minutes
* Le % d'acides alpha du houblon s'écrit sous la fome 0,XX
*La masse du houblon s'exprime en grammes
*Le volume de moût est celui attendu en fin d'ébullition, il s'exprime en litres
<blockquote>'''Note :''' cette valeur est parfois corrigée des facteurs suivants :
*en cas de houblonnage "premier jus" (First Wort Hoping), on majore la valeur '''du temps''' de 10%. Ce coefficient fait consensus. On ne majore pas la valeur du nombre d'IBU de l 'ajout de 10%...
* si utilisation de pellets, une majoration de 5 à 10% est parfois appliquée. Ce coefficient ne fait pas consensus :
**les "pro"-correction prétendent que le pellet permet une meilleure diffusion de la lupuline dans le moût, donc une meilleure isomérisation : la résine ne reste pas "protégée" dans le cône
**les "anti"-correction prétendent que le taux d'alpha stipulé sur les sachets prend déjà en compte cette correction : à récolte identique, la valeur indiquée pour un sachet de pellet serait 10% plus haute que  le même houblon conditionné en cônes
**La plupart des logiciels de recette permettent de modifier ce coefficient, ce qui renforce encore l'aspect "pas de consensus"
</blockquote>
== Amertume subjective ==

L'amertume d'une bière sera ressentie différemment selon la biologie de chacun, et aussi selon d'autres paramètres tels que la quantité de sucre résiduel, le taux d'alcool, etc.

Certains ratios, simples, sont utilisés pour tenter d'exprimer cette sensation, avec plus ou moins de succès.

==== Le ratio IBU/OG (ou BU/GU) ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / DI'''
|}

*DI en millième de densité relative (50 au lieu de 1.050 ou 1050)
*L'échelle de mesure est ouverte, mais la majorité des résultats se trouve entre 0.2 et 1.2

Comme son nom l'indique, il se calcule en divisant l'amertume prévue par la densité initiale du moût. On le trouve sous le nom "bitterness ratio" ''(ratio d'amertume)''

Ses détracteurs lui reprocheront d'être trop simpliste : une recette à 60 IBU sur un moût à 1.070 ne sera pas perçue de la même façon si la DF est à 1.015 ou à 1.005''(beaucoup plus amère dans le second cas)''

==== Le ratio IBU/RE ====

Ce ratio est la division de l'IBU par l'extrait réel. On le trouve sous les termes "BU:RE" ou "relative bitterness ratio (RBR)". Il tient compte de l'atténuation et des sucres résiduels. La formule est :

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ratio = IBU / [ (0.1808 DI) + (0.8192 DF) ]'''
|}

*Les densités sont exprimés en Plato (conversion rapide : 4 millièmes de densité relative = ~1°P)
*L'échelle de mesure est ouverte, et va de 0 à 15 (majorité de valeur entre 2 et 10)

== Point de congélation de la bière ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''C = - [ ( 0.42 x A ) + ( 0.04 x D ) + 0.2 ]'''
|}

*A = concentration en MASSE d'alcool (ABW, donc ce n'est pas l'ABV)
*D = Densité initiale en Plato
*C = point de congélation (celsius)
<blockquote>'''Note :''' conversion ABV → ABW
*1% ABV = 1.25% ABW
*1% ABW = 0.8% ABV
</blockquote>
== Densité finale théorique ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = DI * (1 - A)'''
|}

*A = atténuation théorique de la levure (exemple : 0.75 pour une levure à 75% d'atténuation théorique)
*DI = millièmes de densité initiale (42 pour 1.042)
*DF = en millième (11 pour 1.011 théorique) <blockquote>'''Note :''' L'atténuation des levures, évaluée sur un moût "type" en condition de laboratoire, dépend énormément de la nature des sucres présents dans votre moût et des conditions de fermentation et, dans une certaine mesure, des minéraux présents dans votre eau de brassage. Cette valeur n'est donc qu'indicative.</blockquote> <blockquote>'''Note 2 :''' Vous trouverez parfois, au gré du Web, qu'on peut corriger la densité finale attendue selon la température d'empâtage. La valeur régulièrement citée est une diminution de l'atténuation de  ~3 à 4% pour chaque 1°C de différence par rapport à la température de 66°C ''(Sources : Braukaiser et Brulosophy, par exemple, ou "Abriss der Bierbrauwerei" By Narziss L., 2005,''''Wiley-VCH).''On retrouve aussi la valeur de 1 millième de densité en plus pour 1°C de différence.  Dans l'exemple ci-dessus, la bière prévue à DF = 1.011, saccharifiée à 69°C verrait sa DF limitée à ~1.014. Beersmith, dans ses dernières versions, intègre une correction similaire (2.25% / °C en standard, modifiable dans les paramètres avancés), mais uniquement à partir de 68°C.</blockquote>

== Taux d'alcool ==

==== Formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (DI - DF)/7.6'''
|}

*DI et DF en millième de densité relative (1046 pour 1.046)

==== Variante de la formule 1 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 131.25 * (DI - DF)'''
|}

*DI et DF en unité de densité relative (1.046 pour 1046)

==== Formule 2 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = 133 * (DI - DF ) / DI'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 7%

==== Formule 3 ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''ABV = (76.08 * (DI - DF) / (1.775 - DI )) * (DF / 0.794)'''
|}

*Cette formule est réputée pour être plus précise sur les taux d'alcool > 6%
*issue de ''Ritchie Products Ltd, (Zymurgy, Summer 1995, vol. 18, no. 2) - article de Michael L. Hall "Brew by the Numbers: Add Up What’s in Your Beer", et "Designing Great Beers" by Daniels.'' (signifiée par [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?p=334240#p335952 Theophae ])

''Petite simulation de résultats (2 tableaux plus détaillés reprenant les formules 1 et 3 sont disponibles sur le forum à [https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=82&t=29405&start=0&mobile=desktop#p352768 cette adresse]) :''

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
! scope="col" | ''DI''
! scope="col" | ''DF''
! scope="col" | ''Formule 1''
! scope="col" | ''Formule 2''
! scope="col" | ''Formule 3''
! scope="col" | ''Moyenne''
|-
| style="text-align: center" | ''1.095''
| style="text-align: center" | ''1.022''
| style="text-align: center" | ''9.6''
| style="text-align: center" | ''8.9''
| style="text-align: center" | ''10.5''
| style="text-align: center" | ''9.65''
|-
| style="text-align: center" | ''1.068''
| style="text-align: center" | ''1.016''
| style="text-align: center" | ''6.8''
| style="text-align: center" | ''6.5''
| style="text-align: center" | ''7.2''
| style="text-align: center" | ''6.83''
|-
| style="text-align: center" | ''1.047''
| style="text-align: center" | ''1.010''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.7''
| style="text-align: center" | ''4.9''
| style="text-align: center" | ''4.85''
|-
| style="text-align: center" | ''1.035''
| style="text-align: center" | ''1.015''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
| style="text-align: center" | ''2.6''
|}

== "Chaptalisation" ==

Ce mot désigne l'ajout de sucre pour augmenter le taux d'alcool ''(principalement dans le domaine viticole)''. On peut aussi utiliser ce calcul pour évaluer la quantité d'alcool qu'apportera l'ajout de fruit ou d'autres matières sucrées.

Pour déterminer la quantité de sucre à ajouter, la formule est la suivante :

==== Pour du saccharrose pur (sucre blanc) ====

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière'''
|}

*sucre en grammes
*volume en litres
*densité au format 1,0xx
<blockquote>Il faut 7.6 points de densité pour obtenir 1° d'alcool par litre
*7.6 points de densité = 1.95 °Pm
*1°Pm = 10 g de saccharose par kilo de moût = (10 x densité du moût ) grammes de sucre par litre de moût donc 1.95 * 10 * densité = quantité en gramme pour produire 1% d'alcool par litre
</blockquote>
==== Pour d'autres matières sucrées, y compris fruits ====

La formule est la même, mais il faut l'ajuster en fonction de la quantité de sucres fermentescibles contenu dans le produit d'ajout, ce qui donne :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * nombre de degrés d'alcool supplémentaire souhaité * 19.5 * Densité de la bière''' '''* Pourcentage de sucre fermentescible'''
|}
<blockquote>Pourcentage de fermentescibles selon matière (source Brewtarget) :
*DME (extrait sec) : 88 à 95%
*LME (extrait liquide) : 68 à 75%
*Miel : 75%
*Sucre Candy : 75 à 81%
*Sirop d'érable : 65%
*Sirop de sucre de canne : il faut retirer la quantité d'eau figurant sur l'étiquette. Ainsi, un sirop à 25% d'eau contient 75% de sucres fermentescibles.
*Sucre roux de canne : proche de 100% (seules les impuretés responsables en partie de la couleur de ce sucre sont non-fermentescibles)
*Sucre de betterave (sucre blanc) : 100%
*Fruits : de 5 à 18% (sources diverses)
*Confiture : 60% en moyenne (source "Bonne Maman" ;-) )
*Lactose : 0%
</blockquote>
== Correction de la densité par ajout de sucre ==

En pratique il s'agit de la technique de la "chaptalisation" dont le calcul est décrit ci-dessus, en revanche la formule suivante permet de déterminer la masse de sucre à ajouter afin de corriger la densité du moût :

{| style="width: 1000px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Sucre = Volume de moût * (densité à atteindre - densité actuelle) / (1-(densité à atteindre/densité du sucre))'''
|}

*sucre en kg
*volume en litres
*densités au format 1,0xx

Dans le cas d'un ajout de sucre blanc (saccharose), la densité du sucre est de 1,5879.

== Volume pour décoction ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vd = Vm . ( T3-T1 ) / ( T2-T1 )'''
|}

*T1 : Température de départ (°C)
*T2 : Température de la maische au retour de décoction, après ébullition. Comptez une perte de température de quelques degrés le temps d'homogénéiser. (°C)
*T3 : Température cible (°C)
*Vm : volume total de maische (en litres ou en pourcentage). Si égale à 1 (100%), la valeur Vd sera en pourcentage du volume total
*Vd : volume à prélever pour la décoction (en litres ou en pourcentage)

== Calcul pour infusion ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''T = ∑(m.Cp.T) / ∑(m.Cp)'''
|}

*∑ : symbole somme
*m : masse de chaque ingrédient (kg)
*Cp : chaleur massique de chaque ingrédient en J/(kg.K)
*T : Température de chaque ingrédient
*Cette équation se lit : pour l'ensemble des ingrédients, somme des produits "m.Cp.T" de chaque ingrédient divisé par somme des produits "m.Cp" de chaque composant

==== Pour l'empâtage initial ====
cela donne : '''T°eau empat = T°cible – (Masse Malt * Cpmalt ( T°malt-T°cible)/(masse d'eau * 4.185) )'''
==== Pour la réalisation de palier par l'ajout d'eau bouillante ====
la formule devient : '''Veau bouillante = [(T°initiale / T°cible -1 ) * ( Masse de malt ( Cpmalt + Ratio d'eau en cours x Cpeau) ) ] / ( CPeau * ( 1-T°eau ébu/T°cible ) )'''
*Cpeau : 4185 J/kg.K
*Cpmalt : 1590 à 1635 J/kg.K
*T°eau ébu : Température de l'eau à ébullition sur le lieu de brassage. Vous prouvez assumer une perte de quelques degrés le temps d'homogénéïser. (°C)
*T°initiale : température au départ du palier (°C)
*T°cible : température prévu après ajout (°C)
*Ratio d'eau en cours : tient compte du volume d'eau initial à l'empâtage + les autres ajouts précédents (en litres)

== Correction densité sur moût fermenté ==

La présence d'alcool dans un moût fermenté fausse la mesure au réfractomètre. Il est nécessaire de corriger la valeur lue pour obtenir la valeur réelle

{| style="width: 800px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''DF = 1.001843 - 0.002318474 * Pi - 0.000007775 * Pi²- 0.000000034 * Pi³ + 0.00574 * Pf + 0.00003344 *  Pf² + 0.000000086 * Pf³'''
|}

*DF : Densité finale, en unité de densité relative (1.042, et pas 1042)
*Pi : densité initiale, en Plato
*Pf : densité finale lue au réfractomètre, en Plato

 
<blockquote>
*Il est possible, par calcul récursif et/ou incrémental, et connaissant la valeur DF théorique, de déterminer la valeur Pf à laquelle on devrait aboutir.
*Une formule plus complexe, et un peu plus précise sur les hautes densités, a été établie par [http://seanterrill.com/2011/04/07/refractometer-fg-results/ Sean Terrill]
*Un [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic25405-0.html cercle à calcul (outil mécanique)] a été créé par un membre du forum
</blockquote>
 

== Correction densité en fonction de la température ==

L'équation suivante a été établie par le rédacteur pour un densimètre étalonné à 20°C et gradué en densité relative, sur la base du tableau dont le lien figure en note.

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Dréelle = Dlue + 0.00352871 * (Te - Tc)² + 0.225225 * (Te - Tc)'''
|}

*Dréelle et Dlue : en millième de densité relative (1042, et pas 1.042)
*Te : température de l'échantillon, en Celsius
*Tc : température de calibrage du densimètre
<blockquote>Notes
*L'équation ci-dessus, obtenue grâce à GNUPlot, est corrélée [http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=70&t=10736&p=114937#p114976 au tableau réalisé par un membre du forum (Particule)]
*Un membre du forum a créé [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21153-0.html un cercle à calcul] ''(outil mécanique très simple)'' qui permet une visualisation instantanée de la valeur corrigée
*Selon la température de l'échantillon, la résultat est précis à :
**-1 à -1.5 pour Te entre 0°C et 4°C : ''la valeur du calcul est plus basse que la valeur réelle de ~1.5 point''
**-0.5 à -0.8 entre 5°C et 10°C
**+/-0.5 au delà de 10°C ''(avec une moyenne de +/-0.18 sur cet intervalle)''
</blockquote>
== Puissance de chauffe idéale pour les paliers ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Peff = ( ṁ * Cp * ΔT ) / η'''
|}

*η : rendement du transfert d'énergie du système
*ṁ : débit-masse, en kg/s. Il est déterminé par la quantité de liquide à chauffer et le temps qu'on juge raisonnable pour la montée en température.
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), les valeurs présentes dans la littérature couvrant la plage 3500/3900 kJ.kg⁻¹.K⁻¹, car dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K

==== Exemple de calcul ====

*Chauffage au gaz, sur "tripatte" : n = 0.5
****''Note : ceci est une valeur moyenne en première approche.''
****''L'expérience montre des rendements allant de 40% [n=0.3] jusqu'à 75/80% [n=0.8].''
****''Le ratio Øbruleur / Øcuve est un paramètre majeur. Plus il est élevé, plus le rendement sera faible car une partie de la chaleur s'évacuera sur les cotés sans avoir le temps de chauffer la cuve.''
****''Certains écrits relatent que le ratio maximum serait de 60% : le diamètre du bruleur ne devrait pas excéder 60% du diamètre de la cuve.''
****''Les plus gros rendements avec l'énergie gaz sont obtenu en jaquettant la cuve ([https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=2577 cf le topic "Cuisinière" de Particules]). '''ATTENTION''' dans ce cas à maitriser parfaitement l'apport d'air neuf, l'évacuation des produits de combustion et la ventilation du local. Risque important de formation de monoxyde de carbone et de finir "en bière" !!!''
**Si résistance électrique type thermoplongeur : n = 1
**Si système RIMS ou HERMS, ce coefficient doit tenir compte des pertes dans les conduites
*Volume d'eau à chauffer : 30 litres = ~30 kg
*Température de départ : 15 °C
*Température souhaitée : 75 °C
**Soit un ΔT = 60 K
*Temps de montée en température :
**si on applique la règle qui dit qu'on doit monter la maische en température de 1°C par minute, on obtient 60 minutes, soit 3600 secondes
**On conseille parfois de doubler ou tripler cette valeur (2 à 3°C/min) pour le brûleur d'ébullition si vous faites de gros volumes : il est plus facile de baisser la puissance d'un brûleur que l'inverse.
**Appliquons donc un coefficient 2 ! Mathématiquement, on chauffera donc l'eau en 2 fois moins de temps (1800 secondes) tout en gardant la possibilité de réduire la puissance puissance pour faire des paliers à 1°C/min.
*Le débit-masse s'obtient en divisant la masse d'eau (30 kilogrammes) par le temps de chauffe en seconde (1800)
**ṁ = 30 / 1800 = 0.017 kg/s
*L'équation et le calcul sont alors :
**P = (ṁ.Cp.ΔT) / η
**P = (0.017 * 4.185 * 60 ) / 0.5
**P = 4.2687 / 0.5
**P ~ 8.5 kW
***Note : Cp en kilojoule par kilogramme-seconde, donc résultat en kilowatt

==== Méthode rapide ====

*Si chauffe électrique par thermoplongeur : ~75 W / litre
*Si chauffe électrique par système externe à la cuve (RIMS, HERMS) : ~85 à 100 W / litre
*Si chauffe sur brûleur : ~100 à 150 W / litre

 
<blockquote>Note : Les puissances ci-dessous sont déterminées pour une augmentation de 1 K/min, c'est à dire '''pour la réalisation des paliers''', donc pour la cuve d'empâtage. Pour la chauffe initiale avant empâtage et pour la cuve d'ébullition, il est conseillé de doubler ou tripler cette valeur (comme dit quelques lignes plus haut)</blockquote>
== Temps de montée en température selon puissance de chauffe ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''t = (( V * Cp * ΔT ) / (P * η))/60'''
|}

*t : temps de montée en température, en minutes''(si on supprime le dénominateur "60", le temps est donné en secondes)''
*V : volume de liquide à chauffer
*Cp : chaleur massique du moût, en kJ/(kg.K)
**L'habitude est de prendre la chaleur massique de l'eau''(4.185 kJ/(kg.K) )'' à la place de celle du moût ''(~3.860 kJ/(kg.K), dépend beaucoup de la densité de celui-ci)'' pour compenser certaines incertitudes.
*ΔT : différence de température, en K
*P : puissance de l'élément chauffant ou de la source de production de chaleur
*η : rendement du transfert d'énergie du système (1 pour une résistance électrique immergée ou induction, 0.5 pour gaz)
<blockquote>Note : cette formule est directement issue de la formule donnée au paragraphe "Puissance de chauffe idéale".</blockquote>
== Dilution ==

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Vajout = Vinitial * (Di - Dc) / (Dc -1000)'''
|}

*Vajout : volume d'eau à ajouter, en litres
*Vinitial : volume de moût initial, en litres
*Di : densité initiale avant dilution, en millième (1042, et pas 1.042)
*Dc : densité ciblée après dilution, en millième (1042)

== Rendement ==

*voir cet [[Rendement|article]]

== Valeur énergétique ==

Autrement dit : "combien de calories théoriques dans ma bière". L'apport calorique réel est sujet à débat, car tous les sucres ne sont pas forcément métabolisés.

La quantité de calories contenue dans votre bière est liée à :

*Les calories apportées par les sucres résiduels
*Les calories apportées par l'alcool.

Les formules que vous trouverez partout sont pour des bouteilles de 12 fl.oz (format américain, correspondant à 0.3548824 litre). Les formules qui suivent sont la simple transposition en un système d'unités compréhensibles par les humains : le système métrique ;-)

==== Apport calorique par les sucres résiduels ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calsr/l = 9862.42 ''* Df * (( 0.1808 * Di) + (0.8192 * Df ) – 1.0004)'''''
|}

*Calsr/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité
*Vous noterez qu'on retrouve dans cette formule, la formule pour l'extrait réel

==== Apport calorique par l'alcool ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calalc/l = 5300.9 * Df * ( Di - Df ) / ( 1.775 - Di )'''
|}

*Calalc/l : calories par litre de bière
*Di : densité initiale, en unité (1.042, et pas 1042)
*Df : densité finale, en unité

==== Apport calorique total par litre ====

{| style="width: 500px" cellspacing="1" cellpadding="1" border="1" align="center"
|-
| style="text-align: center" | '''Calories = Calsr/l + Calalc/l'''
|}

*Pour obtenir la valeur par bouteille, on multiplie cette valeur par le volume (en litre) de la bouteille

== A suivre ==

 

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

== A suivre ==

 

 

[[Category:Formules]][[Category:Calcul]][[Category:Outils]]

Bases maltées indicatives selon style

2022-10-10T09:09:48Z

Penn-maen : coquilles ;)

Bases maltées indicatives selon style

2022-10-06T07:24:16Z

Penn-maen :

Cet article est une ébauche

= Introduction et mise en garde aux brasseurs =

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

== A l'attention des contributeurs ==

Merci à vous de partager votre savoir.

Merci à vous de vous rendre sur [https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic40059.html ce topic] AVANT de poster ici

Merci aussi de respecter la structure proposée et mise en page proposée, et en cas de désaccord vous mettre en relation avec le contributeur.    

 
= Bases maltées indicatives =

{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| colspan="6" style="border-color: #cccccc"|
==Styles Allemands==
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [4B] Festbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [5B] Kölsch ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10A] Weissbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10B] DunkleWeiss ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| colspan="6" style="border-color: #cccccc"|
==Styles Américains==
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [1D] American Wheat ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

| style="border-color: #cccccc" | - Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Profil neutre :

US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [18B] American Pale Ale (APA) ===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

| style="border-color: #cccccc" | Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [19A] American Amber/Red Ale ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - 75 à 90% Pale Ale
- 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC)

- 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt)

- env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux...
1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  - Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [19C] American Brown ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [20A] American (Robust) Porter ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [20B] American Stout ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [21A] American IPA (AIPA) ===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter
- 0 à 15% de Munich

- 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine
| style="border-color: #cccccc" | -Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU
- Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| colspan="6" style="border-color: #cccccc"|
==Styles Belges==
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [24A] Witbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [25A] Belgian Golden (Blonde Belge) ===
''Zepimousse''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Pilsen

- 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- ABV 6 à 7.5°

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [25B] Saison ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== Saison de Liège, Bière jeune ===
''Cede''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils
| style="border-color: #cccccc" | -  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple) ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double)===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 65 à 85% Pilsen
- 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)

- 5% Special B

- 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC)

- 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)

- Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur   
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787... 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple) ===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé
| style="border-color: #cccccc" | - Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| colspan="6" style="border-color: #cccccc"|
==Styles Britaniques==
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [11A,B,C] Bitters Anglaises ===
''Jinac''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

| style="border-color: #cccccc" | - Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [12C] English IPA ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [13B] English Brown Ale ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [13C] English Porter ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [14A,B,C] Scottishs ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [15A] Irish Red Ale (IRA) ===
''MementoMori / HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblonnages à 60 et 10 minutes
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [15BB,C] Irish Stout et Extra Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 15 à 20% Orge en flocons

- env. 10% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [16A] Sweet Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC)

- 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC)

- 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut) 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.

- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [16B] Oatmeal Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons

- 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC)

- env 5% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style.
Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
|-
|}

   

 

ooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

 
= Bases maltées indicatives MEP V2=

==Styles Allemands==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [4B] Festbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [5B] Kölsch ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10A] Weissbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [10B] DunkleWeiss ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

|}

==Styles Américains==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [1D] American Wheat ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

| style="border-color: #cccccc" | - Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
Profil neutre :

US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [18B] American Pale Ale (APA) ===
''Penn-Maen''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

| style="border-color: #cccccc" | Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" | - Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [19A] American Amber/Red Ale ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - 75 à 90% Pale Ale
- 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC)

- 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt)

- env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux...
1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  - Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [19C] American Brown ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [20A] American (Robust) Porter ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [20B] American Stout ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [21A] American IPA (AIPA) ===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter
- 0 à 15% de Munich

- 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine
| style="border-color: #cccccc" | -Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU
- Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-
|}

==Styles Belges==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [24A] Witbier ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [25A] Belgian Golden (Blonde Belge) ===
''Zepimousse''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 95 % Pilsen

- 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- ABV 6 à 7.5°

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [25B] Saison ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== Saison de Liège, Bière jeune ===
''Cede''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils
| style="border-color: #cccccc" | -  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte)===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple) ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
===[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double)===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 65 à 85% Pilsen
- 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt)

- 5% Special B

- 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC)

- 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée)

- Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur   
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787... 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | 
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple) ===
''Lowman''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)
- (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé
| style="border-color: #cccccc" | - Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-
|}

==Styles Britaniques==
{| style="width: 100%; border-color:#cccccc; border-collapse:collapse" cellspacing="0" cellpadding="8" border="1"
|-
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | STYLE
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Base maltée indicative
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Houblons
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Levures
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Points d'attention
! scope="col" style="border-color: rgb(204, 204, 204); background-color: rgb(251, 251, 255)" | Article détaillé
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [11A,B,C] Bitters Anglaises ===
''Jinac''
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

| style="border-color: #cccccc" | - Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [12C] English IPA ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [13B] English Brown Ale ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [13C] English Porter ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [14A,B,C] Scottishs ===
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
| style="text-align: left; border-color: #cccccc" |
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [15A] Irish Red Ale (IRA) ===
''MementoMori / HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |
- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - Houblonnages à 60 et 10 minutes
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [15BB,C] Irish Stout et Extra Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 15 à 20% Orge en flocons

- env. 10% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5%
- Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [16A] Sweet Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter
- 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC)

- 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC)

- 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" | WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut) 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez :
- (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%.

- (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels. 
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
=== [16B] Oatmeal Stout ===
''HellWood''
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" | - 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter
- 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons

- 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC)

- env 5% Roasted Barley 
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  - Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle...
Houblonnage à 60min essentiellement
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04
| style="border-color: rgb(204, 204, 204); text-align: center" |  L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style.
Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".
| style="text-align: center; border-color: #cccccc" |  
|-

| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
| style="border-color: #cccccc" |
|-
|}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière

2022-04-25T08:24:33Z

Penn-maen : /* Note du traducteur */

<big>'''Traduction du document "The Complete Beer Fault Guide v. 1.4" de M. Thomas Barnes'''</big>

== Note du traducteur ==
Ce document retranscrit l’état des connaissances zythophiles à la date de sa création par M. Thomas Barnes. Le savoir et la science ont, depuis, ouverts de nouvelles pistes d’études, apportés de nouvelles réponses et de nouvelles questions. Cette traduction se veut la plus fidèle possible au document d’origine.

Les éventuels compléments, précisions et révisions —encouragés par M. Thomas Barnes— apparaîtront sous une mise en forme différente.

Toute erreur, omission ou imprécision dans la traduction ne peut être imputée qu’au traducteur qui en assume toute la responsabilité.

Les mentions "(q.v.)" figurant après un terme dans ce document désignent que cette caractéristique est traitée dans un autre chapitre.

Une version PDF est disponible au téléchargement (voir en fin de cette page). Une même sensation pouvant être perçue différemment par chaque personne, ce fichier comporte dans sa dernière partie un index complémentaire de plus de 400 termes ou marqueurs renvoyant aux descripteurs principaux.

[https://www.brassageamateur.com/forum/memberlist.php?mode=viewprofile&u=7274 Joindre le traducteur via le forum]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Autorisation de publication par l'auteur|L'autorisation de publication aimablement donnée par l'auteur]] (copie email)

== L'auteur ==
Thomas Barnes est un américain.

Juge certifié BJCP au niveau national, de même que son épouse, il vit à Rochester, dans l'état de New York. Si lui ne pratique que la langue américaine, son épouse est polyglotte (5 langues, dont le français).

Il a rédigé, pour le compte du BJCP, une série de cours de formation pour les juges. Ces cours, nommés "BICEP" pour "'''B'''JCP '''I'''nstructional '''C'''ourse for '''E'''ducational '''P'''rogression", couvrent l'ensemble du process de production d'une bière, donnent des conseils autant pour produire une bière "de concours" que l'évaluer et sont regroupés sous la forme d'une dizaine de fiches très denses en informations<ref>[https://www.bjcp.org/download/thomasbarnes.zip] Disponible sur le site du BJCP (Fichier zip)</ref>.

Le guide des faux-gouts avait pour objectif, à sa création en 2011, de servir de référence aux juges BJCP pour identifier les défauts sur les bières présentées aux concours. Avec le temps ce document s'est étoffé de tous les marqueurs organoleptiques permettant de décrire le moindre caractère d'une bière.

== L'introduction de l'auteur ==
[[Fichier:BrassageAmateur-RoueDesSaveurs-FR.png|vignette|400x400px|La roue des saveurs de Meilgaard, largement référencée dans ce guide]]
"Ce guide est un résumé de mes recherches sur les caractéristiques sensorielles de la bière. Des informations ont été glanées à partir d'un certain nombre de sources, notamment les Principes de la science du brassage de George Fix, 2e édition, mais aussi une variété de sources en ligne et académiques.

Même ainsi, cela reste un travail toujours en cours...

À terme, il contiendra des informations complètes sur chaque descripteur sensoriel répertorié sur [http://www.beerflavorwheel.com la roue des saveurs Meilgaard] (version [[Roue des saveurs|française ici]]), ainsi que d'autres descripteurs sensoriels découverts par les scientifiques de la fermentation.

Les descripteurs sensoriels sont classés par ordre alphabétique.

''Notez que certains descripteurs ne sont pas nécessairement en accord avec les informations publiées par le BJCP.''"

__TOC__

== Conseils aux juges ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Gestion des levures|Conseil de juge : Gestion des levures]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Examiner l'hygiène|Conseil de juge : Examiner l'hygiène]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Infections à Lactobacillus|Conseil de juge : Infections à Lactobacillus]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - L'oxydation peut être subtile|Conseil de juge : L'oxydation peut être subtile]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Pommes vertes et beurre|Conseil de juge : Pommes vertes et beurre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Trouvez le bug|Conseil de juge : Trouvez le bug !]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Saveurs faciles à confondre|Conseil de juge : Saveurs faciles à confondre]]

== Numériques ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/2-Phényléthanol (Rose)|2-Phényléthanol (Rose)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/5.2™|5.2™]]

== A ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétaldéhyde|Acétaldéhyde]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétate d'éthyle|Acétate d'éthyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétate d'isoamyle|Acétate d'isoamyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétique (acide)|Acétique (acide)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétone|Acétone]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide|Acide]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide-Aigre-Sure (aigreur acide)|Acide / Aigre / Sure (aigreur acide)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide butyrique (Acide gras, Soufre)|Acide butyrique (Acide gras, Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide caprylique|Acide caprylique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide gras|Acide gras]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide isovalérique (Acide gras, soufre)|Acide isovalérique (Acide gras, soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acides alpha (amertume)|Acides alpha (amertume)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Ail|Ail]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcalin (amer)|Alcalin (amer)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcoolique|Alcoolique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcools de fusel (alias huiles de Fusel, alcools supérieurs)|Alcools de fusel (alias huiles de Fusel, alcools supérieurs)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcools supérieurs|Alcools supérieurs]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amande (oxydation, malt)|Amande (oxydation, malt)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amer|Amer]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amertume du houblon|Amertume du houblon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amertume prononcée|Amertume prononcée]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Anis étoilé|Anis étoilé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Anneau dans le goulot de la bouteille|Anneau dans le goulot de la bouteille]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Aqueux|Aqueux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Arôme du houblon|Arôme du houblon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Asséchant|Asséchant]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Astringent|Astringent]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Autolyse (Soufre)|Autolyse (Soufre)]]

== B ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Bakélite|Bakélite]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Banane|Banane]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Basse-cour|Basse-cour]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Beurré|Beurré]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Biscuité|Biscuité]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Boisé|Boisé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Brettanomyces|Brettanomyces]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Bromophénol (Phénol)|Bromophénol (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Brûlé|Brûlé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Brumeux|Brumeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Butyrate d'éthyle|Butyrate d'éthyle]]

== C ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Café|Café]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Caoutchouc|Caoutchouc]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Caramel|Caramel]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Carbolique|Carbolique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Carbonation / Carbonatation|Carbonation / Carbonatation]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Carton|Carton]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cassis|Cassis]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Céleri|Céleri]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Céréalier|Céréalier]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chaleur / Réchauffement|Chaleur / Réchauffement]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Charnu|Charnu]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chêne|Chêne]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chèvre|Chèvre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chèvre - Caprylique (Acides gras, Sulfure)|Chèvre / Caprylique (Acides gras, Sulfure)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chlorophénol (Phénol)|Chlorophénol (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chocolat|Chocolat]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chou cuit|Chou cuit]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cidreux|Cidreux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Citron|Citron]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Citronné / Agrume|Citronné / Agrume]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Clou de girofle|Clou de girofle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Confiture|Confiture]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps|Corps]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps léger|Corps léger]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps plein|Corps plein]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Couche pour bébé|Couche pour bébé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Couche-culotte|Couche-culotte]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Crémeux|Crémeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Crevette / Fruits de mer|Crevette / Fruits de mer]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Croûte de pain|Croûte de pain]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cuir (oxydation)|Cuir (oxydation)]]

== D ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Diacétyle|Diacétyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Dissolvant pour vernis à ongles|Dissolvant pour vernis à ongles]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/DMS|DMS]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Doux / Sucré|Doux / Sucré]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Dur|Dur]]

== E ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Écorce|Écorce]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Écurie (cheval) (Acides gras, Sulfure)|Écurie (cheval) (Acides gras, Sulfure)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Entérique|Entérique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Épais|Épais]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Épicé (Phénol)|Épicé (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Épinette / Épicéa|Épinette / Épicéa]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters|Esters]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters de solvants|Esters de solvants]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Éthanol|Éthanol]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Éventé|Éventé]]

== F ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Faible rétention de mousse|Faible rétention de mousse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Farineux|Farineux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fécal|Fécal]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Feu électrique|Feu électrique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Film ou flocons sur le dessus de la bière|Film ou flocons sur le dessus de la bière]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Floral|Floral]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Foin|Foin]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Formation et rétention de la mousse|Formation et rétention de la mousse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fraise|Fraise]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Framboise|Framboise]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fromage|Fromage]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fruité|Fruité]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fumé (Phénol)|Fumé (Phénol)]]

== G ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Gazeux|Gazeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Géraniol|Géraniol]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goudron|Goudron]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût d'extrait|Goût d'extrait]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût de canette|Goût de canette]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût de lumière (Soufre)|Goût de lumière (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grain|Grain]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grains de maïs|Grains de maïs]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Graisse, huile ou hydrocarbure|Graisse, huile ou hydrocarbure]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grillé|Grillé]]

== H ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Haricot|Haricot]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbe fraîchement coupée|Herbe fraîchement coupée]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbeux|Herbeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Hexanoate d'éthyle|Hexanoate d'éthyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Houblonné (arôme et saveur)|Houblonné (arôme et saveur)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huile minérale|Huile minérale]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huile rance|Huile rance]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huile végétale|Huile végétale]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huileux|Huileux]]

== I-J-L ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Indole (Soufre)|Indole (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Iodoforme (Phénol)|Iodoforme (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Jambon|Jambon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Lactique (sure, acide)|Lactique (sure, acide)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Lait aigre|Lait aigre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Légumes cuits|Légumes cuits]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Levure (soufre)|Levure (soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Litière de chat (houblon, oxydation)|Litière de chat (houblon, oxydation)]]

== M ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Maïs cuit|Maïs cuit]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Malté|Malté]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mélanoïdine|Mélanoïdine]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mélasse|Mélasse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Melon|Melon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mercaptan (Soufre)|Mercaptan (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Métallique|Métallique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Méthionol|Méthionol]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Miel|Miel]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Minéral|Minéral]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moelleux|Moelleux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moisi|Moisi]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Morsure de levure|Morsure de levure]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mouffette (Skunky)|Mouffette (Skunky)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moût (goût / odeur de)|Moût (goût / odeur de)]]

== N ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Niveau de remplissage bas|Niveau de remplissage bas]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Niveau de remplissage élevé|Niveau de remplissage élevé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Niveau de remplissage incorrect|Niveau de remplissage incorrect]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noisette|Noisette]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noix|Noix]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noix de coco|Noix de coco]]

== O ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oignon (Soufre)|Oignon (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oignon cuit|Oignon cuit]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Orange|Orange]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Orange amère|Orange amère]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Orge torréfiée|Orge torréfiée]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation|Oxydation]]

== P ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Paille|Paille]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pamplemousse|Pamplemousse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Panais|Panais]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pansement|Pansement]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Papier / Parchemin (oxydation)|Papier / Parchemin (oxydation)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Parfum|Parfum]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pâte à modeler / Playdough™|Pâte à modeler / Playdough™]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique|Phénolique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pin|Pin]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Plastique|Plastique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Plat|Plat]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poire|Poire]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poivré|Poivré]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pomme|Pomme]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pomme de terre|Pomme de terre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pomme de terre cuite|Pomme de terre cuite]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poubelle|Poubelle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poudreux|Poudreux]]

== R ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Raisin sec|Raisin sec]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Rance|Rance]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Re-sucrage|Re-sucrage]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Réglisse|Réglisse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Résineux|Résineux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Rose|Rose]]

== S ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Salé|Salé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sans caractère|Sans caractère]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Satiété|Satiété]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Saveur d'huile de houblon|Saveur d'huile de houblon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Saveur de houblon bouilli|Saveur de houblon bouilli]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Saveur de houblonnage à cru|Saveur de houblonnage à cru]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Savon|Savon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sédiments|Sédiments]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sirupeux|Sirupeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant|Solvant]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant éventé|Solvant éventé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sotolon|Sotolon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre|Soufre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Dioxyde de soufre)|Soufre (Dioxyde de soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Sulfure d'hydrogène)|Soufre (Sulfure d'hydrogène)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soyeux|Soyeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sucré (trop)|Sucré (trop)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sueur|Sueur]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sulfure d'hydrogène (H2S, Sulfure)|Sulfure d'hydrogène (H2S, Sulfure)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)|Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)]]

== T-U ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Témoin|Témoin]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Terreux (Sulfureux)|Terreux (Sulfureux)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Toffee / Caramel au beurre|Toffee / Caramel au beurre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Tomates, plant de tomates|Tomates, plant de tomates]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Tomate cuite|Tomate cuite]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Torréfié|Torréfié]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Tourbé|Tourbé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Trouble|Trouble]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Umami|Umami]]

== V-X ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vanille (Phénol)|Vanille (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)|VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Végétal pourri|Végétal pourri]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Viande|Viande]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vif / Aiguisé|Vif / Aiguisé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vinaigre|Vinaigre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vineux|Vineux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Xérès (oxydation)|Xérès (oxydation)]]

== Bibliographie ==

* Bamforth, Charles ; Scientific Principles of Malting and Brewing; American Society of Brewing Chemists
* Drayman’s Brewery and Distillery (<nowiki>http://www.draymans.com/articles/arts/16.html</nowiki>)
* Fix, George ; Principles of Brewing Science, 2 nd edition, Brewers Publications
* Korzonas, Al ; Homebrewing, Vol. 1; Sheaf & Vine Publishing
* Kunze, Wolfgang ; Technology Brewing and Malting, 2 nd edition; VLB Berlin
* Lewis; Ashton ; Homebrewers Answer Book
* Miller, David ; David Millers Homebrewing Guide
* Mosher, Randy; Radical Brewing, Brewers Publications
* Mosher, Randy; Tasting Beer, Storey Publications

== Ressources complémentaires utilisées pour la version française ==

* [https://www.brassageamateur.com/forum Le forum de BrassageAmateur.com]
* ''White, Chris, & Zainasheff, Jamil ; Yeast, 2010, Brewers Publications''
* ''Boulton, Chris, & Quain, David ; Brewing Yeast & Fermentation, 2001, Blackwell Science''
* ''[https://Braukaiser.com/wiki braukaiser.com/wiki]''
* ''Groupe Facebook "Kveik & Funk"''
* ''Groupe Facebook "Brewing With Kveik"''
* ''[https://wikipedia.com wikipedia.com]''
* ''Palmer, John J. ; How To Brew, 4th edition, 2017, Brewers Publications''

== Télécharger la version PDF ==
Ce "Guide des descripteurs sensoriels de la bière" est également disponible au téléchargement [[:Fichier:Guide des descripteurs sensoriels de la bière.pdf|en format PDF]]

== Références ==
<references />
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]][[Category:Glossaire]]

Guide des descripteurs sensoriels de la bière

2022-04-25T08:19:55Z

Penn-maen : /* Note du traducteur */

<big>'''Traduction du document "The Complete Beer Fault Guide v. 1.4" de M. Thomas Barnes'''</big>

== Note du traducteur ==
Ce document retranscrit l’état des connaissances zythophiles à la date de sa création par M. Thomas Barnes. Le savoir et la science ont, depuis, ouverts de nouvelles pistes d’études, apportés de nouvelles réponses et de nouvelles questions. Cette traduction se veut la plus fidèle possible au document d’origine.

Les éventuels compléments, précisions et révisions —encouragés par M. Thomas Barnes— apparaîtront sous une mise en forme différente.

Toute erreur, omission ou imprécision dans la traduction ne peut être imputée qu’au traducteur qui en assume toute la responsabilité.

Les mentions "(q.v.)" figurant après un terme dans ce document désignent que cette caractéristique est traitée dans un autre chapitre.

Une version PDF est disponible au téléchargement (voir en fin de cette page).

[https://www.brassageamateur.com/forum/memberlist.php?mode=viewprofile&u=7274 Joindre le traducteur via le forum]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Autorisation de publication par l'auteur|L'autorisation de publication aimablement donnée par l'auteur]] (copie email)

== L'auteur ==
Thomas Barnes est un américain.

Juge certifié BJCP au niveau national, de même que son épouse, il vit à Rochester, dans l'état de New York. Si lui ne pratique que la langue américaine, son épouse est polyglotte (5 langues, dont le français).

Il a rédigé, pour le compte du BJCP, une série de cours de formation pour les juges. Ces cours, nommés "BICEP" pour "'''B'''JCP '''I'''nstructional '''C'''ourse for '''E'''ducational '''P'''rogression", couvrent l'ensemble du process de production d'une bière, donnent des conseils autant pour produire une bière "de concours" que l'évaluer et sont regroupés sous la forme d'une dizaine de fiches très denses en informations<ref>[https://www.bjcp.org/download/thomasbarnes.zip] Disponible sur le site du BJCP (Fichier zip)</ref>.

Le guide des faux-gouts avait pour objectif, à sa création en 2011, de servir de référence aux juges BJCP pour identifier les défauts sur les bières présentées aux concours. Avec le temps ce document s'est étoffé de tous les marqueurs organoleptiques permettant de décrire le moindre caractère d'une bière.

== L'introduction de l'auteur ==
[[Fichier:BrassageAmateur-RoueDesSaveurs-FR.png|vignette|400x400px|La roue des saveurs de Meilgaard, largement référencée dans ce guide]]
"Ce guide est un résumé de mes recherches sur les caractéristiques sensorielles de la bière. Des informations ont été glanées à partir d'un certain nombre de sources, notamment les Principes de la science du brassage de George Fix, 2e édition, mais aussi une variété de sources en ligne et académiques.

Même ainsi, cela reste un travail toujours en cours...

À terme, il contiendra des informations complètes sur chaque descripteur sensoriel répertorié sur [http://www.beerflavorwheel.com la roue des saveurs Meilgaard] (version [[Roue des saveurs|française ici]]), ainsi que d'autres descripteurs sensoriels découverts par les scientifiques de la fermentation.

Les descripteurs sensoriels sont classés par ordre alphabétique.

''Notez que certains descripteurs ne sont pas nécessairement en accord avec les informations publiées par le BJCP.''"

__TOC__

== Conseils aux juges ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Gestion des levures|Conseil de juge : Gestion des levures]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Examiner l'hygiène|Conseil de juge : Examiner l'hygiène]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Infections à Lactobacillus|Conseil de juge : Infections à Lactobacillus]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - L'oxydation peut être subtile|Conseil de juge : L'oxydation peut être subtile]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Pommes vertes et beurre|Conseil de juge : Pommes vertes et beurre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Trouvez le bug|Conseil de juge : Trouvez le bug !]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Saveurs faciles à confondre|Conseil de juge : Saveurs faciles à confondre]]

== Numériques ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/2-Phényléthanol (Rose)|2-Phényléthanol (Rose)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/5.2™|5.2™]]

== A ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétaldéhyde|Acétaldéhyde]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétate d'éthyle|Acétate d'éthyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétate d'isoamyle|Acétate d'isoamyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétique (acide)|Acétique (acide)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétone|Acétone]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide|Acide]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide-Aigre-Sure (aigreur acide)|Acide / Aigre / Sure (aigreur acide)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide butyrique (Acide gras, Soufre)|Acide butyrique (Acide gras, Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide caprylique|Acide caprylique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide gras|Acide gras]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide isovalérique (Acide gras, soufre)|Acide isovalérique (Acide gras, soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acides alpha (amertume)|Acides alpha (amertume)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Ail|Ail]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcalin (amer)|Alcalin (amer)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcoolique|Alcoolique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcools de fusel (alias huiles de Fusel, alcools supérieurs)|Alcools de fusel (alias huiles de Fusel, alcools supérieurs)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcools supérieurs|Alcools supérieurs]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amande (oxydation, malt)|Amande (oxydation, malt)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amer|Amer]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amertume du houblon|Amertume du houblon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amertume prononcée|Amertume prononcée]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Anis étoilé|Anis étoilé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Anneau dans le goulot de la bouteille|Anneau dans le goulot de la bouteille]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Aqueux|Aqueux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Arôme du houblon|Arôme du houblon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Asséchant|Asséchant]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Astringent|Astringent]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Autolyse (Soufre)|Autolyse (Soufre)]]

== B ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Bakélite|Bakélite]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Banane|Banane]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Basse-cour|Basse-cour]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Beurré|Beurré]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Biscuité|Biscuité]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Boisé|Boisé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Brettanomyces|Brettanomyces]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Bromophénol (Phénol)|Bromophénol (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Brûlé|Brûlé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Brumeux|Brumeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Butyrate d'éthyle|Butyrate d'éthyle]]

== C ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Café|Café]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Caoutchouc|Caoutchouc]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Caramel|Caramel]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Carbolique|Carbolique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Carbonation / Carbonatation|Carbonation / Carbonatation]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Carton|Carton]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cassis|Cassis]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Céleri|Céleri]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Céréalier|Céréalier]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chaleur / Réchauffement|Chaleur / Réchauffement]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Charnu|Charnu]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chêne|Chêne]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chèvre|Chèvre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chèvre - Caprylique (Acides gras, Sulfure)|Chèvre / Caprylique (Acides gras, Sulfure)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chlorophénol (Phénol)|Chlorophénol (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chocolat|Chocolat]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chou cuit|Chou cuit]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cidreux|Cidreux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Citron|Citron]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Citronné / Agrume|Citronné / Agrume]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Clou de girofle|Clou de girofle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Confiture|Confiture]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps|Corps]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps léger|Corps léger]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps plein|Corps plein]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Couche pour bébé|Couche pour bébé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Couche-culotte|Couche-culotte]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Crémeux|Crémeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Crevette / Fruits de mer|Crevette / Fruits de mer]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Croûte de pain|Croûte de pain]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cuir (oxydation)|Cuir (oxydation)]]

== D ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Diacétyle|Diacétyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Dissolvant pour vernis à ongles|Dissolvant pour vernis à ongles]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/DMS|DMS]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Doux / Sucré|Doux / Sucré]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Dur|Dur]]

== E ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Écorce|Écorce]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Écurie (cheval) (Acides gras, Sulfure)|Écurie (cheval) (Acides gras, Sulfure)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Entérique|Entérique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Épais|Épais]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Épicé (Phénol)|Épicé (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Épinette / Épicéa|Épinette / Épicéa]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters|Esters]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters de solvants|Esters de solvants]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Éthanol|Éthanol]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Éventé|Éventé]]

== F ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Faible rétention de mousse|Faible rétention de mousse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Farineux|Farineux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fécal|Fécal]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Feu électrique|Feu électrique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Film ou flocons sur le dessus de la bière|Film ou flocons sur le dessus de la bière]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Floral|Floral]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Foin|Foin]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Formation et rétention de la mousse|Formation et rétention de la mousse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fraise|Fraise]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Framboise|Framboise]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fromage|Fromage]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fruité|Fruité]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fumé (Phénol)|Fumé (Phénol)]]

== G ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Gazeux|Gazeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Géraniol|Géraniol]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goudron|Goudron]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût d'extrait|Goût d'extrait]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût de canette|Goût de canette]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût de lumière (Soufre)|Goût de lumière (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grain|Grain]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grains de maïs|Grains de maïs]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Graisse, huile ou hydrocarbure|Graisse, huile ou hydrocarbure]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grillé|Grillé]]

== H ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Haricot|Haricot]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbe fraîchement coupée|Herbe fraîchement coupée]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbeux|Herbeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Hexanoate d'éthyle|Hexanoate d'éthyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Houblonné (arôme et saveur)|Houblonné (arôme et saveur)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huile minérale|Huile minérale]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huile rance|Huile rance]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huile végétale|Huile végétale]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huileux|Huileux]]

== I-J-L ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Indole (Soufre)|Indole (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Iodoforme (Phénol)|Iodoforme (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Jambon|Jambon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Lactique (sure, acide)|Lactique (sure, acide)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Lait aigre|Lait aigre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Légumes cuits|Légumes cuits]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Levure (soufre)|Levure (soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Litière de chat (houblon, oxydation)|Litière de chat (houblon, oxydation)]]

== M ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Maïs cuit|Maïs cuit]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Malté|Malté]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mélanoïdine|Mélanoïdine]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mélasse|Mélasse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Melon|Melon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mercaptan (Soufre)|Mercaptan (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Métallique|Métallique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Méthionol|Méthionol]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Miel|Miel]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Minéral|Minéral]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moelleux|Moelleux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moisi|Moisi]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Morsure de levure|Morsure de levure]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mouffette (Skunky)|Mouffette (Skunky)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moût (goût / odeur de)|Moût (goût / odeur de)]]

== N ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Niveau de remplissage bas|Niveau de remplissage bas]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Niveau de remplissage élevé|Niveau de remplissage élevé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Niveau de remplissage incorrect|Niveau de remplissage incorrect]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noisette|Noisette]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noix|Noix]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noix de coco|Noix de coco]]

== O ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oignon (Soufre)|Oignon (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oignon cuit|Oignon cuit]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Orange|Orange]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Orange amère|Orange amère]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Orge torréfiée|Orge torréfiée]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation|Oxydation]]

== P ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Paille|Paille]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pamplemousse|Pamplemousse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Panais|Panais]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pansement|Pansement]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Papier / Parchemin (oxydation)|Papier / Parchemin (oxydation)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Parfum|Parfum]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pâte à modeler / Playdough™|Pâte à modeler / Playdough™]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique|Phénolique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pin|Pin]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Plastique|Plastique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Plat|Plat]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poire|Poire]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poivré|Poivré]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pomme|Pomme]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pomme de terre|Pomme de terre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pomme de terre cuite|Pomme de terre cuite]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poubelle|Poubelle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poudreux|Poudreux]]

== R ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Raisin sec|Raisin sec]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Rance|Rance]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Re-sucrage|Re-sucrage]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Réglisse|Réglisse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Résineux|Résineux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Rose|Rose]]

== S ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Salé|Salé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sans caractère|Sans caractère]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Satiété|Satiété]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Saveur d'huile de houblon|Saveur d'huile de houblon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Saveur de houblon bouilli|Saveur de houblon bouilli]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Saveur de houblonnage à cru|Saveur de houblonnage à cru]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Savon|Savon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sédiments|Sédiments]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sirupeux|Sirupeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant|Solvant]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant éventé|Solvant éventé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sotolon|Sotolon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre|Soufre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Dioxyde de soufre)|Soufre (Dioxyde de soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Sulfure d'hydrogène)|Soufre (Sulfure d'hydrogène)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soyeux|Soyeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sucré (trop)|Sucré (trop)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sueur|Sueur]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sulfure d'hydrogène (H2S, Sulfure)|Sulfure d'hydrogène (H2S, Sulfure)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)|Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)]]

== T-U ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Témoin|Témoin]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Terreux (Sulfureux)|Terreux (Sulfureux)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Toffee / Caramel au beurre|Toffee / Caramel au beurre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Tomates, plant de tomates|Tomates, plant de tomates]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Tomate cuite|Tomate cuite]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Torréfié|Torréfié]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Tourbé|Tourbé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Trouble|Trouble]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Umami|Umami]]

== V-X ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vanille (Phénol)|Vanille (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)|VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Végétal pourri|Végétal pourri]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Viande|Viande]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vif / Aiguisé|Vif / Aiguisé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vinaigre|Vinaigre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vineux|Vineux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Xérès (oxydation)|Xérès (oxydation)]]

== Bibliographie ==

* Bamforth, Charles ; Scientific Principles of Malting and Brewing; American Society of Brewing Chemists
* Drayman’s Brewery and Distillery (<nowiki>http://www.draymans.com/articles/arts/16.html</nowiki>)
* Fix, George ; Principles of Brewing Science, 2 nd edition, Brewers Publications
* Korzonas, Al ; Homebrewing, Vol. 1; Sheaf & Vine Publishing
* Kunze, Wolfgang ; Technology Brewing and Malting, 2 nd edition; VLB Berlin
* Lewis; Ashton ; Homebrewers Answer Book
* Miller, David ; David Millers Homebrewing Guide
* Mosher, Randy; Radical Brewing, Brewers Publications
* Mosher, Randy; Tasting Beer, Storey Publications

== Ressources complémentaires utilisées pour la version française ==

* [https://www.brassageamateur.com/forum Le forum de BrassageAmateur.com]
* ''White, Chris, & Zainasheff, Jamil ; Yeast, 2010, Brewers Publications''
* ''Boulton, Chris, & Quain, David ; Brewing Yeast & Fermentation, 2001, Blackwell Science''
* ''[https://Braukaiser.com/wiki braukaiser.com/wiki]''
* ''Groupe Facebook "Kveik & Funk"''
* ''Groupe Facebook "Brewing With Kveik"''
* ''[https://wikipedia.com wikipedia.com]''
* ''Palmer, John J. ; How To Brew, 4th edition, 2017, Brewers Publications''

== Télécharger la version PDF ==
Ce "Guide des descripteurs sensoriels de la bière" est également disponible au téléchargement [[:Fichier:Guide des descripteurs sensoriels de la bière.pdf|en format PDF]]

== Références ==
<references />
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]][[Category:Glossaire]]

Guide des descripteurs sensoriels de la bière

2022-03-21T10:40:58Z

Penn-maen : /* L'introduction de l'auteur */

<big>'''Traduction du document "The Complete Beer Fault Guide v. 1.4" de M. Thomas Barnes'''</big>

== Note du traducteur ==
Ce document retranscrit l’état des connaissances zythophiles à la date de sa création par M. Thomas Barnes. Le savoir et la science ont, depuis, ouverts de nouvelles pistes d’études, apportés de nouvelles réponses et de nouvelles questions. Cette traduction se veut la plus fidèle possible au document d’origine.

Les éventuels compléments, précisions et révisions —encouragés par M. Thomas Barnes— apparaîtront sous une mise en forme différente.

Toute erreur, omission ou imprécision dans la traduction ne peut être imputée qu’au traducteur qui en assume toute la responsabilité.

Les mentions "(q.v.)" figurant après un terme dans ce document désignent que cette caractéristique est traitée dans un autre chapitre.

[https://www.brassageamateur.com/forum/memberlist.php?mode=viewprofile&u=7274 Joindre le traducteur via le forum]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Autorisation de publication par l'auteur|L'autorisation de publication aimablement donnée par l'auteur]] (copie email)

== L'auteur ==
Thomas Barnes est un américain.

Juge certifié BJCP au niveau national, de même que son épouse, il vit à Rochester, dans l'état de New York. Si lui ne pratique que la langue américaine, son épouse est polyglotte (5 langues, dont le français).

Il a rédigé, pour le compte du BJCP, une série de cours de formation pour les juges. Ces cours, nommés "BICEP" pour "'''B'''JCP '''I'''nstructional '''C'''ourse for '''E'''ducational '''P'''rogression", couvrent l'ensemble du process de production d'une bière, donnent des conseils autant pour produire une bière "de concours" que l'évaluer et sont regroupés sous la forme d'une dizaine de fiches très denses en informations<ref>[https://www.bjcp.org/download/thomasbarnes.zip] Disponible sur le site du BJCP (Fichier zip)</ref>.

Le guide des faux-gouts avait pour objectif, à sa création en 2011, de servir de référence aux juges BJCP pour identifier les défauts sur les bières présentées aux concours. Avec le temps ce document s'est étoffé de tous les marqueurs organoleptiques permettant de décrire le moindre caractère d'une bière.

== L'introduction de l'auteur ==
[[Fichier:BrassageAmateur-RoueDesSaveurs-FR.png|vignette|400x400px|La roue des saveurs de Meilgaard, largement référencée dans ce guide]]
"Ce guide est un résumé de mes recherches sur les caractéristiques sensorielles de la bière. Des informations ont été glanées à partir d'un certain nombre de sources, notamment les Principes de la science du brassage de George Fix, 2e édition, mais aussi une variété de sources en ligne et académiques.

Même ainsi, cela reste un travail toujours en cours...

À terme, il contiendra des informations complètes sur chaque descripteur sensoriel répertorié sur [http://www.beerflavorwheel.com la roue des saveurs Meilgaard] (version [[Roue des saveurs|française ici]]), ainsi que d'autres descripteurs sensoriels découverts par les scientifiques de la fermentation.

Les descripteurs sensoriels sont classés par ordre alphabétique.

''Notez que certains descripteurs ne sont pas nécessairement en accord avec les informations publiées par le BJCP.''"

__TOC__

== Conseils aux juges ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Gestion des levures|Conseil de juge : Gestion des levures]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Examiner l'hygiène|Conseil de juge : Examiner l'hygiène]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Infections à Lactobacillus|Conseil de juge : Infections à Lactobacillus]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - L'oxydation peut être subtile|Conseil de juge : L'oxydation peut être subtile]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Pommes vertes et beurre|Conseil de juge : Pommes vertes et beurre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Trouvez le bug|Conseil de juge : Trouvez le bug !]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Saveurs faciles à confondre|Conseil de juge : Saveurs faciles à confondre]]

== Numériques ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/2-Phényléthanol (Rose)|2-Phényléthanol (Rose)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/5.2™|5.2™]]

== A ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétaldéhyde|Acétaldéhyde]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétate d'éthyle|Acétate d'éthyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétate d'isoamyle|Acétate d'isoamyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétique (acide)|Acétique (acide)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétone|Acétone]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide|Acide]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide-Aigre-Sure (aigreur acide)|Acide / Aigre / Sure (aigreur acide)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide butyrique (Acide gras, Soufre)|Acide butyrique (Acide gras, Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide caprylique|Acide caprylique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide gras|Acide gras]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide isovalérique (Acide gras, soufre)|Acide isovalérique (Acide gras, soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acides alpha (amertume)|Acides alpha (amertume)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Ail|Ail]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcalin (amer)|Alcalin (amer)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcoolique|Alcoolique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcools de fusel (alias huiles de Fusel, alcools supérieurs)|Alcools de fusel (alias huiles de Fusel, alcools supérieurs)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcools supérieurs|Alcools supérieurs]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amande (oxydation, malt)|Amande (oxydation, malt)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amer|Amer]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amertume du houblon|Amertume du houblon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amertume prononcée|Amertume prononcée]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Anis étoilé|Anis étoilé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Anneau dans le goulot de la bouteille|Anneau dans le goulot de la bouteille]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Aqueux|Aqueux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Arôme du houblon|Arôme du houblon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Asséchant|Asséchant]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Astringent|Astringent]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Autolyse (Soufre)|Autolyse (Soufre)]]

== B ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Bakélite|Bakélite]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Banane|Banane]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Basse-cour|Basse-cour]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Beurré|Beurré]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Biscuité|Biscuité]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Boisé|Boisé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Brettanomyces|Brettanomyces]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Bromophénol (Phénol)|Bromophénol (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Brûlé|Brûlé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Brumeux|Brumeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Butyrate d'éthyle|Butyrate d'éthyle]]

== C ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Café|Café]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Caoutchouc|Caoutchouc]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Caramel|Caramel]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Carbolique|Carbolique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Carbonation / Carbonatation|Carbonation / Carbonatation]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Carton|Carton]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cassis|Cassis]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Céleri|Céleri]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Céréalier|Céréalier]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chaleur / Réchauffement|Chaleur / Réchauffement]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Charnu|Charnu]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chêne|Chêne]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chèvre|Chèvre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chèvre - Caprylique (Acides gras, Sulfure)|Chèvre / Caprylique (Acides gras, Sulfure)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chlorophénol (Phénol)|Chlorophénol (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chocolat|Chocolat]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chou cuit|Chou cuit]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cidreux|Cidreux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Citron|Citron]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Citronné / Agrume|Citronné / Agrume]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Clou de girofle|Clou de girofle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Confiture|Confiture]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps|Corps]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps léger|Corps léger]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps plein|Corps plein]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Couche pour bébé|Couche pour bébé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Couche-culotte|Couche-culotte]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Crémeux|Crémeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Crevette / Fruits de mer|Crevette / Fruits de mer]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Croûte de pain|Croûte de pain]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cuir (oxydation)|Cuir (oxydation)]]

== D ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Diacétyle|Diacétyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Dissolvant pour vernis à ongles|Dissolvant pour vernis à ongles]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/DMS|DMS]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Doux / Sucré|Doux / Sucré]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Dur|Dur]]

== E ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Écorce|Écorce]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Écurie (cheval) (Acides gras, Sulfure)|Écurie (cheval) (Acides gras, Sulfure)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Entérique|Entérique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Épais|Épais]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Épicé (Phénol)|Épicé (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Épinette / Épicéa|Épinette / Épicéa]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters|Esters]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters de solvants|Esters de solvants]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Éthanol|Éthanol]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Éventé|Éventé]]

== F ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Faible rétention de mousse|Faible rétention de mousse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Farineux|Farineux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fécal|Fécal]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Feu électrique|Feu électrique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Film ou flocons sur le dessus de la bière|Film ou flocons sur le dessus de la bière]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Floral|Floral]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Foin|Foin]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Formation et rétention de la mousse|Formation et rétention de la mousse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fraise|Fraise]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Framboise|Framboise]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fromage|Fromage]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fruité|Fruité]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fumé (Phénol)|Fumé (Phénol)]]

== G ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Gazeux|Gazeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Géraniol|Géraniol]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goudron|Goudron]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût d'extrait|Goût d'extrait]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût de canette|Goût de canette]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût de lumière (Soufre)|Goût de lumière (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grain|Grain]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grains de maïs|Grains de maïs]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Graisse, huile ou hydrocarbure|Graisse, huile ou hydrocarbure]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grillé|Grillé]]

== H ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Haricot|Haricot]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbe fraîchement coupée|Herbe fraîchement coupée]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbeux|Herbeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Hexanoate d'éthyle|Hexanoate d'éthyle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Houblonné (arôme et saveur)|Houblonné (arôme et saveur)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huile minérale|Huile minérale]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huile rance|Huile rance]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huile végétale|Huile végétale]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Huileux|Huileux]]

== I-J-L ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Indole (Soufre)|Indole (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Iodoforme (Phénol)|Iodoforme (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Jambon|Jambon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Lactique (sure, acide)|Lactique (sure, acide)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Lait aigre|Lait aigre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Légumes cuits|Légumes cuits]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Levure (soufre)|Levure (soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Litière de chat (houblon, oxydation)|Litière de chat (houblon, oxydation)]]

== M ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Maïs cuit|Maïs cuit]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Malté|Malté]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mélanoïdine|Mélanoïdine]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mélasse|Mélasse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Melon|Melon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mercaptan (Soufre)|Mercaptan (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Métallique|Métallique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Méthionol|Méthionol]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Miel|Miel]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Minéral|Minéral]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moelleux|Moelleux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moisi|Moisi]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Morsure de levure|Morsure de levure]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mouffette (Skunky)|Mouffette (Skunky)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moût (goût / odeur de)|Moût (goût / odeur de)]]

== N ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Niveau de remplissage bas|Niveau de remplissage bas]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Niveau de remplissage élevé|Niveau de remplissage élevé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Niveau de remplissage incorrect|Niveau de remplissage incorrect]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noisette|Noisette]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noix|Noix]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noix de coco|Noix de coco]]

== O ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oignon (Soufre)|Oignon (Soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oignon cuit|Oignon cuit]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Orange|Orange]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Orange amère|Orange amère]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Orge torréfiée|Orge torréfiée]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation|Oxydation]]

== P ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Paille|Paille]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pamplemousse|Pamplemousse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Panais|Panais]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pansement|Pansement]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Papier / Parchemin (oxydation)|Papier / Parchemin (oxydation)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Parfum|Parfum]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pâte à modeler / Playdough™|Pâte à modeler / Playdough™]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique|Phénolique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pin|Pin]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Plastique|Plastique]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Plat|Plat]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poire|Poire]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poivré|Poivré]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pomme|Pomme]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pomme de terre|Pomme de terre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pomme de terre cuite|Pomme de terre cuite]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poubelle|Poubelle]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Poudreux|Poudreux]]

== R ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Raisin sec|Raisin sec]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Rance|Rance]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Re-sucrage|Re-sucrage]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Réglisse|Réglisse]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Résineux|Résineux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Rose|Rose]]

== S ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Salé|Salé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sans caractère|Sans caractère]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Satiété|Satiété]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Saveur d'huile de houblon|Saveur d'huile de houblon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Saveur de houblon bouilli|Saveur de houblon bouilli]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Saveur de houblonnage à cru|Saveur de houblonnage à cru]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Savon|Savon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sédiments|Sédiments]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sirupeux|Sirupeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant|Solvant]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant éventé|Solvant éventé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sotolon|Sotolon]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre|Soufre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Dioxyde de soufre)|Soufre (Dioxyde de soufre)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Sulfure d'hydrogène)|Soufre (Sulfure d'hydrogène)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soyeux|Soyeux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sucré (trop)|Sucré (trop)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sueur|Sueur]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sulfure d'hydrogène (H2S, Sulfure)|Sulfure d'hydrogène (H2S, Sulfure)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)|Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)]]

== T-U ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Témoin|Témoin]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Terreux (Sulfureux)|Terreux (Sulfureux)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Toffee / Caramel au beurre|Toffee / Caramel au beurre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Tomates, plant de tomates|Tomates, plant de tomates]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Tomate cuite|Tomate cuite]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Torréfié|Torréfié]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Tourbé|Tourbé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Trouble|Trouble]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Umami|Umami]]

== V-X ==
[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vanille (Phénol)|Vanille (Phénol)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)|VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Végétal pourri|Végétal pourri]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Viande|Viande]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vif / Aiguisé|Vif / Aiguisé]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vinaigre|Vinaigre]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vineux|Vineux]]

[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Xérès (oxydation)|Xérès (oxydation)]]

== Bibliographie ==

* Bamforth, Charles ; Scientific Principles of Malting and Brewing; American Society of Brewing Chemists
* Drayman’s Brewery and Distillery (<nowiki>http://www.draymans.com/articles/arts/16.html</nowiki>)
* Fix, George ; Principles of Brewing Science, 2 nd edition, Brewers Publications
* Korzonas, Al ; Homebrewing, Vol. 1; Sheaf & Vine Publishing
* Kunze, Wolfgang ; Technology Brewing and Malting, 2 nd edition; VLB Berlin
* Lewis; Ashton ; Homebrewers Answer Book
* Miller, David ; David Millers Homebrewing Guide
* Mosher, Randy; Radical Brewing, Brewers Publications
* Mosher, Randy; Tasting Beer, Storey Publications

== Ressources complémentaires utilisées pour la version française ==

* [https://www.brassageamateur.com/forum Le forum de BrassageAmateur.com]
* ''White, Chris, & Zainasheff, Jamil ; Yeast, 2010, Brewers Publications''
* ''Boulton, Chris, & Quain, David ; Brewing Yeast & Fermentation, 2001, Blackwell Science''
* ''[https://Braukaiser.com/wiki braukaiser.com/wiki]''
* ''Groupe Facebook "Kveik & Funk"''
* ''Groupe Facebook "Brewing With Kveik"''
* ''[https://wikipedia.com wikipedia.com]''
* ''Palmer, John J. ; How To Brew, 4th edition, 2017, Brewers Publications''

== Références ==
<references />
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]][[Category:Glossaire]]

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Xérès (oxydation)

2022-03-18T16:49:19Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur.

'''''Décrit comme :''''' Fruit foncé (p. ex. figue, raisin, prune, pruneau, raisin sec), Xérès sec, miel, encre, noix (p. ex. amandes, noisettes, noix), moisi, porto, vin rouge, fruit pourri, Xérès, vineux, vin, boisé. La combinaison de malt foncé, de fruits noirs, de Xérès et d'alcool est parfois perçue comme ressemblant à un pudding de Noël ou de prunes.

'''''Origines typiques :''''' Vieillissement.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' ?

'''''Seuil de perception :''''' ?.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' n/a.

'''''Commentaires :''''' Les notes de Xérès apparaissent lorsque les mélanoïdines, l'alcool et l'oxygène interagissent, réduisant les molécules volatiles telles que les esters et les composés du houblon. Elles ne se forment que dans les bières fortes (6+% ABV) de couleur sombre (20+ SRM / 40+ EBC)) et accompagnent souvent un assombrissement de la bière. Ces éléments se développent parfois à partir de composés responsables de saveurs moins agréables au début du processus d'oxydation (par exemple, encre, moisi, fruits pourris) et rappellent le vin rouge vieilli, les fruits noirs (par exemple, les dattes, les figues, les prunes, les raisins secs), le Xérès sec, le miel, les noix (par exemple, les amandes, les noisettes, les noix) et/ou le porto. Ces composés peuvent être ramenés à leur forme initiale par oxydation des alcools en aldéhydes. Voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amande (oxydation, malt)|Amande]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cuir (oxydation)|Cuir]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation|Oxydation]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Papier / Parchemin (oxydation)|Papier]].

'''''Pour éviter / limiter :'''''

• Évitez l'aération à chaud (n'éclaboussez pas ou ne pulvérisez pas l’eau chaude ou le moût).

• Obtenez de bonnes cassures chaude et froide pour éviter de transporter des acides gras en excès dans le moût. Séparez les cassures chaude et froide du moût. ''Il est cependant conseillé de laisser une petite partie de cassure dans le fermenteur afin de fournir des éléments nécessaires à la croissance des levures.''

• Ne pas aérer la bière après le début de la fermentation. Évitez d'éclabousser la bière pendant le transfert et le conditionnement. Purgez les récipients de conditionnement et de stockage avec du dioxyde de carbone avant de les remplir. Ne remplissez pas trop les bouteilles ou les fûts. Minimisez l'espace de mousse dans les bouteilles (pas plus de 2 à 5 cm sous la capsule). Assurez une bonne étanchéité des bouteilles et des fûts. Utilisez des bouchons de bouteille antioxydants et/ou de la cire sur les bouchons.

• Évitez les conditions de stockage à haute température (30+ °C). Gardez la bière au frais (0-10°C) pour un stockage à long terme - plus c'est frais, mieux c'est.

• Ne faites pas vieillir la bière à moins qu'elle ne puisse supporter un stockage à long terme.

'''''Quand les notes de xérès sont-elles appropriées ?''''' Des notes de Xérès faibles à moyennes sont acceptables dans la weizenbock, la Flanders brown ale, la old ale et le barleywine anglais. Les exemples vieillis d'eisbock, de Scotch ale, de Baltic porter, de Foreign Extra Stout, de Russian Imperial Stout, de dubbel, de Belgian dark strong ale et de barleywine américain peuvent également présenter de légères notes de fruits noirs et de vin. Des notes de Xérès peuvent apparaître dans d'autres bières fortes, ambrées ou foncées, comme la bock, la doppelbock, la robust porter, le stout américain ou la double IPA, mais elles sont considérées comme un défaut dans ces styles.
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[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Xérès_(oxydation)}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vanille (Phénol)

2022-03-18T16:48:26Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur.

'''''Décrit comme :''''' Cream soda ''(ndt : une boisson gazeuse contenant, entre autres ingrédients, de l’eau, du lait, de l’oeuf, de l’acide tartrique et très souvent aromatisé à la vanille. Vendu aussi sous les termes "crème soda" ou "soda mousse" en Europe du Nord. Son goût est évocateur de la crème glacée)'', crème anglaise, crème glacée, vanille.

'''''Origines typiques :''''' Malt, vieillissement, adjuvants, contamination microbienne.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' 10-80 μg/l.

'''''Seuil de perception :''''' 40 μg/l.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|1003]].

'''''Commentaires :''''' La vanilline, l'ingrédient actif de la vanille, est formée par la dégradation des lignines, naturellement présentes dans les parois cellulaires des plantes, lorsqu'elles sont exposées à l'alcool et à l'oxygène. Elle se forme dans certaines bières, en particulier celles qui sont riches en phénols (par ex. : les tannins) pendant le vieillissement.

La vanille est également produite pendant la fermentation par des souches de levure (souches POF+) qui produisent des arômes phénoliques à partir de son précurseur, l'acide férulique. Dans ce cas, elle est généralement accompagnée d'une molécule similaire, le 4-vinyl gaïacol (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Epicé (Phénol)|Épicé]]). Dans quelques cas, des notes de vanille peuvent apparaître dans le cadre d'une infection par des levures sauvages. Certaines levures sauvages produisent des composés aromatiques phénoliques qui sont dégradés pour former de la vanilline.

'''''A contrôler ou pour éviter / limiter :'''''

• Évitez d'introduire des tannins et des phénols épicés dans la bière. Adoptez de bonnes pratiques de mouture et d'empâtage pour éviter l'extraction des tannins du malt. Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique|Phénols]] pour plus de suggestions.

• Pratiquez une bonne désinfection pour éviter l'infection par la levure sauvage.

• Limitez le contact avec le bois (à la fois la quantité de bois utilisée et le temps passé en contact) lorsque vous faites vieillir la bière sous bois.

• Choisissez correctement la souche de levure - certaines levures produisent des notes vanillées.

'''''Quand les notes de vanille sont-elles appropriées ?''''' Typiquement, la bière a des quantités triviales de vanilline, donc elle est considérée comme un défaut dans la plupart des styles de bière. Un certain degré de caractère vanillé est bienvenu dans les bières vieillies au bois et les bières de blé et de seigle allemandes. La saveur et l'arôme de vanille peuvent apparaître dans les bières de spécialité épicées.
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Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Terreux (Sulfureux)

2022-03-18T16:47:27Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur.

'''''Décrit comme :''''' Semblable à un sous-sol/une cave, compost, sous-sol/cave humide, sol humide, humide, terreux, sol fraîchement creusé, rouillé, moisi, champignon, moisi. Parfois décrit comme "betterave".

'''''Origines typiques :''''' Contamination microbienne.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' 0 mg/l.

'''''Seuil de perception :''''' 5 μg/l.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0841]].

'''''Commentaires :''''' Défaut de la bière causé par l'utilisation d'eau contaminée par des micro-organismes ou par la contamination de produits chimiques issus des bactéries qui vivent dans les caves et autres endroits humides. Étroitement lié au caractère moisi (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moisi|Moisi]]). L'ingrédient actif est le 2-éthyl fenchol et des composés similaires. Voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Moisi|Moisi]].

'''''Pour éviter :'''''

• Assurez-vous que les équipements, en particulier les articles en plastique ou en bois, sont secs (ou remplis de désinfectant) avant de les ranger.

• Ne laissez pas les fermenteurs et contenants en plastique ou en bois en contact avec des surfaces humides et moisies (par exemple, ne mettez pas les seaux en plastique directement sur les sols humides du sous-sol).

• Réduisez l'humidité dans les caves pour décourager la croissance bactérienne.

'''''Quand le caractère terreux est-il approprié ?''''' Jamais. Bien que les directives du BJCP permettent que certains exemples commerciaux de bière de garde aient un peu de caractère moisi, cela devrait être dû à la souche de levure, et non à une contamination réelle ou à des notes "bouchonnées".

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{{DEFAULTSORT:Terreux_(Sulfureux)}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soyeux

2022-03-18T16:46:40Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' La sensation en bouche.

'''''Décrit comme :''''' Lisse, crémeux, laiteux, huileux.

'''''Origines typiques :''''' Malt, dioxyde de carbone ou azote gazeux.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' n/a.

'''''Seuil de perception :''''' n/a.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' n/a.

'''''Commentaires :''''' Le caractère soyeux de la bière peut provenir de trois sources ; soit des niveaux élevés de protéines provenant de grains tels que le blé ou l'avoine ; de l’onctuosité provenant de grains tels que l'avoine ; ou de la distribution de la bière à l'aide d'azote et de robinets spéciaux.

Les peptides et polypeptides de poids faible à moyen, qui améliorent également la formation et la rétention de la mousse ainsi que la perception du corps, sont à l'origine du caractère soyeux ou crémeux de la sensation en bouche dû aux protéines.

De faibles niveaux d'huiles dans la bière peuvent également augmenter la perception soyeuse. Généralement, ces huiles sont transmises à la bière à des niveaux très bas par l'utilisation de malts ou de céréales d'appoint qui en ont des niveaux résiduels plus élevés. Des ingrédients d'appoint bizarres dans les bières de spécialité, tels que les noix ou les cacahuètes, peuvent également conférer des huiles naturelles. Voir également [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Graisse, huile ou hydrocarbure|Graisse, Huile ou Hydrocarbure]].

Certaines variétés de bière (notamment les dry stouts, mais pratiquement toutes les variétés de bière anglaise, écossaise ou irlandaise) sont distribuées à l'aide d'azote ou d'un mélange de dioxyde de carbone et d'azote ("gaz de bière"). La bière est ensuite exposée à l'azote gazeux en passant par un robinet spécial "sparkler" qui aère la bière au moment où elle est versée, ce qui la fait mousser.

Lorsque tout ou partie du dioxyde de carbone contenu dans la bière est remplacé par de l'azote, la bière produit des bulles plus petites et plus denses. Cela donne à la bière une mousse plus épaisse, plus dense, plus finement perlée, avec une meilleure rétention et une texture crémeuse. Outre cette texture qui se reflète dans la sensation en bouche, l'absence du "mordant" et du "piquant" du dioxyde de carbone donne à la bière une apparence plus douce et plus maltée.

Certaines bières commerciales en canette comportent un "widget" qui est partiellement ou totalement rempli d'azote gazeux. Lorsque la canette est ouverte, le gaz contenu dans le widget est libéré quand la pression du dioxyde de carbone environnant est réduite, ce qui donne à la bière la mousse crémeuse et la sensation en bouche caractéristiques de l'azote. Voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps|Corps]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Formation et rétention de la mousse|Formation et rétention de la mousse]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)|Dicétones vicinales]].

'''''Quand les notes soyeuses sont-elles appropriées ?''''' Un certain degré de texture soyeuse ou crémeuse est attendu dans toute bière ayant un niveau élevé d'huiles, d'amidon en suspension ou de protéines, notamment les stouts à l'avoine et les bières de blé, bien que la perception du soyeux puisse être équilibrée par des niveaux élevés d'amertume du houblon, de carbonatation ou de malts foncés. Toute bière distribuée à l'aide d'azote ou de gaz de bière devrait également présenter un certain niveau de texture soyeuse.

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Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Raisin sec

2022-03-18T16:44:21Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur

'''''Décrit comme :''''' Cassis, pudding de Noël, fruits noirs, cerises séchées, fruits secs, figues, prunes, vin de Porto, pruneaux, Xérès, vineux, semblable au vin.

'''''Origines typiques :''''' Malt, levure, oxydation.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' n/a.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' n/a.

'''''Commentaires :''''' L'arôme et la saveur de raisin sec sont dus aux esters (q.v.) qui apparaissent à cause de l'utilisation de certaines souches de levure ou l'utilisation de certaines marques de malt cristal, notamment DeWolf-Cosyns Special-B™ ''(proche du Special-Wⓡ)''. Un caractère de raisin sec peut également se développer en raison de l'âge et de l'oxydation. Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Xérès (oxydation)|Xérès]].

'''''Quand le caractère raisin sec est-il approprié ?''''' Le caractère de raisin sec ou de fruits noirs est acceptable, voire attendu, dans les bières où le malt Special-B fait partie intégrante de la liste des grains, notamment les Belgian Dubbel, les Belgian Dark Strong Ales et les Old Ales.
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[[Catégorie:Glossaire]]
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Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique

2022-03-18T16:43:04Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Apparence, arôme, saveur, sensation en bouche.

'''''Décrit comme :''''' Amer, peau de fruit, noyau de fruit, pépins de raisin, peau de raisin, âpre, boisé, torréfié, tannique, thé, vanille ou boisé. Certains ont une sensation astringente, asséchante, engourdissante, piquante ou rugueuse en bouche, parfois détectable uniquement en arrière-goût. Certains phénols épicés peuvent également être détectés comme une sensation de picotement, de chaleur, de poivre ou de douleur dans les voies nasales. Les polyphénols peuvent se combiner avec les protéines de la bière pour former un trouble du froid (protéines).

'''''Origines typiques :''''' Levure, contamination microbienne, défauts de fabrication.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' 0,05-0,55 mg/l.

'''''Seuil de perception :''''' Variable selon le produit chimique exact ; généralement environ 0,2 mg/l.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0500]].

'''''Commentaires :''''' Les phénols sont une énorme famille d'alcools aromatiques consistant en un cycle benzénique plus un groupe hydroxyle et des chaînes latérales. Techniquement, ce sont des alcools. Contrairement aux esters ou aux alcools de fusel, les phénols sont largement non volatils et ne se transforment pas en d'autres composés. Cela signifie qu'une fois qu'ils sont présents dans une bière, ils ont tendance à y rester. Il existe des variations génétiques dans la capacité à détecter certains composés phénoliques et certaines personnes y sont totalement insensibles. Les phénols courants présents dans la bière sont indiqués ci-dessous, avec leurs caractéristiques sensorielles spécifiques et leurs origines biochimiques. Voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Bromophénol (Phénol)|Bromophénol]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chlorophénol (Phénol)|Chlorophénol]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Iodoforme / Bétadine (Phénol)|Iodoforme]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fumé (Phénol)|Fumé]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Epicé (Phénol)|Épicé]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vanille (Phénol)|Vanille]].

• '''Flavanoïdes (alias bioflavanoïdes, flavanols) :''' Il s'agit d'une vaste famille de phénols avec des composés contenant de la cétone que l'on trouve naturellement dans de nombreuses plantes. Ils ont souvent peu d'arôme, bien qu'ils puissent être des précurseurs de composés aromatiques.

◦ Ils produisent des saveurs allant d'une légère à une intense amertume. Les flavanoïdes spécifiques pertinents pour la brasserie ont des arômes et des saveurs qui rappellent le chocolat, le cacao, le café, la terre, les noix et/ou les aliments rôtis ou grillés. Certains ont une sensation en bouche ou un arrière-goût astringent et asséchant.

◦ Ils sont présents dans les enveloppes des grains, et le processus de torréfaction ou de grillage du malt oxyde ou pyrolyse ces composés au cours des réactions de Maillard pour produire les saveurs distinctes des biscuits, des croûtes de pain, de l'amertume des grains brûlés, du café au chocolat, des grains grillés ou des toasts.

◦ Les flavanols sont également présents dans de nombreux fruits, notamment les cerises, les agrumes et le raisin.

• '''Polyphénols (alias Tannins) :''' Ce sont des phénols composés de deux ou plusieurs cycles benzéniques. Ils ont des arômes et des saveurs amers, âpre, boisés ou vanillés, parfois décrits comme ayant un goût de peau de raisin ou de pépins de raisin. La plupart d'entre eux ont également une sensation en bouche astringente, asséchante ou visqueuse. Ils sont généralement présents dans les matières végétales boisées ou enveloppées.

◦ Les polyphénols présents dans la bière sont principalement extraits des enveloppes des céréales en raison d'une mauvaise technique de broyage, de brassage ou de rinçage, mais ils peuvent également provenir de l'eau laissée en contact avec des matières végétales en décomposition, ou du houblon. Les herbes, les épices et les fruits peuvent également transmettre des polyphénols.

◦ La bière vieillie au contact du bois prendra également des notes boisées ou de chêne distinctes provenant des polyphénols. Avec le temps, ces composés réagissent avec l'alcool pour produire de la vanilline, conférant ainsi la saveur et l'arôme de la vanille (q.v.).

◦ La bière laissée sur le gâteau de levure pendant une période excessive peut également absorber des polyphénols libérés pendant l'autolyse de la levure.

◦ Les polyphénols peuvent se lier aux protéines en suspension dans la bière pour former un trouble protéique/à froid.

◦ Ils peuvent également former des alcools de fusel oxydés par réaction avec des aldéhydes, s'ils sont oxydés par une aération à chaud ou de mauvaises conditions de stockage. Une sur-atténuation et de faibles niveaux de dextrine (c'est-à-dire un corps mince) peuvent augmenter la perception de l'astringence.

'''''Éviter ou contrôler :'''''

Les méthodes de contrôle des phénols dépendent de la famille exacte des composés :

• '''Flavanoïdes (alias grillé, torréfié, amer) :'''

◦ Causes : Ajouts de malt grillé ou torréfié. Ajouts de fruits, d'épices ou d'herbes.

◦ Pour éviter / limiter :

▪ Réduire ou éliminer les ajouts de malt grillé ou torréfié.

▪ Réduire ou éliminer les ajouts de fruits, d'épices ou d'herbes.

▪ Évitez de roussir les grains ou le moût.

• '''Polyphénols (alias astringence) :''' Voir également [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Trouble|Trouble]] (brume protéique).

◦ Causes : Le malt, le houblon, les peaux ou les graines de fruits.

◦ Pour réduire ou éviter :

▪ Ne pas trop écraser les grains.

▪ Technique d'empâtage et de rinçage appropriée :

• Évitez les rinçages excessifs (arrêtez avant que le jus ne soit inférieur à 1,008 de densité.).

• Évitez de recueillir un jus de rinçage alcalin (pH >5,8).

• N'utilisez pas d'eau très alcaline ou sulfatée.

• Ne laissez pas la température du mash-out ou de l’eau de de rinçage dépasser ~76°C.

◦ Faire bouillir le moût à gros bouillons pendant au moins 1 heure pour favoriser la cassure à chaud.

◦ Obtenez une séparation correcte des cassures à chaud et à froid.

◦ Évitez les quantités excessives de houblon.

▪ Pour obtenir des niveaux d'IBU élevés, utilisez une plus petite quantité de houblon à forte teneur en acide alpha plutôt qu'une grande quantité de houblon à faible teneur en acide alpha. En règle générale, n'utilisez pas plus de 230 g de houblon pour 19 litres de moût.

▪ Évitez les temps d'ébullition trop longs (>2 heures) lorsque vous fabriquez une bière avec une grande quantité de houblon.

◦ Évitez l'extraction des polyphénols :

▪ Ne chauffez pas les fruits ou les grains dans l'eau à une température supérieure à ~76°C.

▪ Limitez le temps que la bière passe en contact avec le houblon sec (dry-hopping), les fruits (surtout les tiges et les enveloppes des fruits), les herbes et les épices (le temps peut varier de plusieurs semaines à plusieurs mois selon le matériel exact).

▪ Pour les bières vieillies au bois, réduisez l'exposition au bois et/ou augmentez la durée de vieillissement.

▪ Ne laissez pas la bière sur le gâteau de levure pendant de longues périodes (1 mois ou plus) pour éviter l'autolyse de la levure.

◦ Réduisez les ajouts de minéraux sulfatés. Le sulfate augmente l'extraction des tannins et accentue la dureté et l'amertume des polyphénols.

'''''Quand les notes phénoliques sont-elles appropriées ?''''' La pertinence des notes phénoliques dans une bière dépend du type de phénol :

• '''Flavanoïdes :''' Les flavanoïdes qui donnent des notes de pain, de biscuit, de croûte et/ou de grillé sont attendus en concentrations très faibles à élevées dans presque tous les styles de bière ambrée ou brune. Les composés qui donnent des notes de grains brûlés, de chocolat, de cacao, de café, de torréfaction sont attendus en concentrations moyennes à élevées dans la plupart des styles de bière sombres, en particulier les porters et les stouts.

• '''Polyphénols :''' Un caractère équilibré de polyphénol faible à fort (boisé, vanille, chêne) est attendu dans les bières vieillies au bois. Un caractère tourbé subtil est acceptable dans les Scotch Ale. Les notes dures ou astringentes sont un défaut dans les autres styles de bière.

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[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Phénolique}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation

2022-03-18T16:42:04Z

Penn-maen :

'''''Détectée dans :''''' Arôme, saveur, sensation en bouche, ''visuel''.

'''''Décrit comme :''''' Terne, éventé, fade. À faible niveau, l'oxydation peut avoir un goût ou une odeur de stylo à bille, de miel, d'encre, de métal, de moisi ou de noix et peut avoir une sensation en bouche légèrement dure, métallique et poivrée. Voir la réflexion pour d'autres caractéristiques sensorielles associées à l'oxydation. ''D’un point de vue visuel, une bière oxydée peut présenter une couleur très foncée, de la même manière qu’un cidre oxydé.''

'''''Origines typiques :''''' Vieillissement, défauts de fabrication.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' Variable en fonction du produit chimique exact.

'''''Seuil de perception :''''' Variable selon le produit chimique exact.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' Variable.

'''''Commentaires :''''' L'oxydation est l'interaction de l'oxygène dissous avec d'autres composés chimiques de la bière, généralement des composés carboxyliques formiques. C'est la source principale de l'instabilité de la saveur pendant le stockage de la bière. L'oxydation est accrue par l'introduction d'air dans le moût ou la bière après le début de la fermentation et par le stockage de la bière à des températures élevées dans des récipients non étanches. Il existe de nombreuses voies qui provoquent l'instabilité du goût de la bière, dont certaines sont abordées ailleurs. Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amande (oxydation, malt)|Amande]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Litière de chat (houblon, oxydation)|Litière de chat]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cuir (oxydation)|Cuir tanné]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Papier / Parchemin (oxydation)|Parchemin]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Xérès (oxydation)|Xérès]].

L'instabilité de la saveur se manifeste par une baisse progressive de l'amertume du houblon (l'amertume restante peut devenir plus dure), de la saveur et de l'arôme du houblon et des esters. Les changements de saveur ou d'arôme dus à cette instabilité sont plus perceptibles dans les bières plus fades que dans les bières plus corsées.

Au stade précoce ou moyen de l'oxydation, la bière peut développer des notes de "ribes" (feuille de cassis ou urine de matou) et/ou de cuir qui s'estompent avec le temps. En vieillissant, la bière peut également développer des saveurs de miel, de pain ou de caramel et un arôme sucré ou mielleux. Avec le temps apparaissent des notes distinctes de papyrus ou de "jus de tomate" (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Papier / Parchemin (oxydation)|Papyrus]]), et/ou [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amande (oxydation, malt)|d'amande]], d'[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide isovalérique (Acide gras, soufre)|acide isovalérique]] ou de [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Xérès (oxydation)|Xérès]] (q.v.). Ces dernières peuvent parfois être perçues comme vineuses ou boisées. De même, les alcools supérieurs durs ou solvants peuvent se dégrader en esters ou aldéhydes plus agréables, et la bière peut développer des notes terreuses, métalliques, [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Paille|pailleuses]] (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbeux|herbe]]). Une bière vieillie à 25 °C (77 °F) a tendance à développer des notes de caramel, tandis qu'à 30-37 °C (86-99 °F), elle développe des notes plus parcheminées.

Les principaux facteurs d'oxydation sont les niveaux d'oxygène dissous dans la bière et la température. L'oxygène peut être introduit dans la bière à n'importe quel stade du processus, du brassage au conditionnement. Sauf lorsqu'il s'agit d'aérer le moût pour améliorer la performance de la levure (la levure absorbe l'oxygène dissous en quelques heures), les brasseurs doivent prendre toutes les mesures possibles pour éviter d'aérer leur eau de brassage, leur moût ou leur bière.

Les brasseries commerciales se donnent beaucoup de mal pour éviter l'oxygénation à toutes les phases de la production. Pendant l'empâtage, le moût est " enfourné " dans un environnement exempt d'oxygène et, idéalement, il est pompé dans la cuve d'empâtage par le bas pour minimiser son oxydation. L’eau de rinçage est désoxygénée et pompée dans la cuve dans des conditions anoxiques. Les pompes et autres équipements sont vérifiés pour s'assurer que l'oxygène ne pénètre pas dans le moût pendant le transfert. L'ébullition, la fermentation et le conditionnement du moût ont également lieu dans des environnements sans oxygène. Grâce aux équipements modernes de conditionnement, la bière commerciale moderne en bouteille contient moins de 0,1 ppm d'oxygène dissous.

L'aération du moût pendant la recirculation (aussi appelée "aération du côté chaud") est un facteur important d'oxydation de la bière brassée à la maison. Les éclaboussures ou l'aération de l’eau d'empâtage, de l’eau de rinçage, du moût ou de la bière pendant le transfert ou le conditionnement sont d'autres sources d'oxydation de la bière artisanale.

Indépendamment des niveaux d'oxygène, le taux de changement de saveur dépend de la température. La bière stockée entre 0 et 4 °C (32-39 °F) ne présente aucune oxydation, même après plusieurs mois de stockage, tandis que la bière conditionnée dans des conditions de faible teneur en oxygène peut montrer des signes de vieillissement après environ 100 jours à 20 °C (20°C). Le stockage à des températures plus élevées entraîne une multiplication par 2 ou 3 de la vitesse de vieillissement ; une bière peut montrer des signes d'oxydation après 30 jours si elle est conservée à 30 °C (86 °F), tandis qu'une bière conservée à 60 °C (140 °F) montrera des signes d'oxydation après seulement 1 jour !

Les voies impliquées dans la synthèse des substances rassurantes comprennent :

• Oxydation des alcools supérieurs catalysée par les mélanoïdines : les alcools de la bière peuvent être convertis en leurs équivalents aldéhydes par la catalyse des mélanoïdines.

• Oxydation des acides iso-alpha : elle pourrait être impliquée dans le rassissement de la bière. Les extraits de houblon seraient moins sujets au rassissement.

• Dégradation de Strecker des acides aminés : réactions entre un acide aminé et un composé alpha-dicarbonyle, comme les intermédiaires dans les réactions de brunissement. L'acide aminé est transformé en un aldéhyde. Les polyphénols peuvent avoir un rôle catalytique.

• Condensations aldoliques : les réactions entre des aldéhydes ou des cétones séparés sont la voie par laquelle le (E)-2- nonénol peut être produit par une réaction entre un acétaldéhyde et un heptanal. Divers autres carbonyles peuvent être générés de cette manière, avec l'acide aminé proline comme catalyseur.

• Oxydation des acides gras insaturés : La dégradation oxydative des lipides peut provoquer des notes sulfurées ou rances dans la bière. Les antioxydants naturellement présents dans la bière, qui bloquent l'oxydation, comprennent :

◦ Les polyphénols : Ces composés piègent les radicaux libres d'oxygène, superoxyde et hydroxyle, inhibent la lipoxygénase et agissent comme des agents chélateurs - séquestrant les ions métalliques tels que le fer et le cuivre. Malheureusement, ils sont également à l'origine d'une astringence et du trouble à froid.

◦ Mélanoïdines : Ces composés piègent le superoxyde, le peroxyde et l'hydroxyle, mais favorisent également la formation d'alcools supérieurs.

◦ Dioxyde de soufre : Le SO2 élimine les radicaux libres, mais les carbonyles se lient à lui dans le processus de brassage et il disparaît de la bière par des moyens inconnus (la moitié est perdue en 27 jours à 40 °C, ou en 3 ans à 0 °C). Au fur et à mesure que le SO2 se perd, les composés carbonylés sont libérés, ce qui entraîne une instabilité du goût.

◦ La levure : La levure produit du dioxyde de soufre et réduit les composés carbonylés en alcools de fusel.

◦ Chélation : Divers produits chimiques présents dans la bière, tels que les acides aminés, l'acide phytique et les mélanoïdines, chélatent les ions métalliques, les empêchant d'accélérer l'instabilité de l'arôme.

◦ Les sulfites (par exemple, le métabisulfite de potassium) ajoutés à la bière réduisent immédiatement les composés carbonylés, éliminant ainsi de nombreuses caractéristiques "rassises". Le problème est que les sulfites apportent des notes sulfureuses indésirables à la bière et sont toxiques pour les levures, ce qui rend impossible leur utilisation dans la bière conditionnée en fût ou en bouteille. Dans certains cas, leur utilisation est également limitée ou interdite par la loi, ce qui fait que les brasseurs commerciaux hésitent à les utiliser.

'''''Pour éviter / limiter :'''''

• Éviter l'aération du côté chaud (ne pas éclabousser ou pulvériser l’eau ou le moût chaud).

• Évitez d'éclabousser ou de pulvériser l’eau de brassage ou de rinçage, le moût ou la bière à toutes les étapes du processus de production.

• Obtenez de bonnes cassures chaude et froide pour éviter de transporter des acides gras en excès dans le moût. Séparez la cassure chaude et froide du moût.

• Ne pas aérer la bière après le début de la fermentation.

• Purger les récipients de brassage, de conditionnement et de stockage avec du dioxyde de carbone avant de les remplir.

• Conditionnement approprié : Ne remplissez pas trop les bouteilles ou les fûts. Minimisez l'espace de mousse dans les bouteilles (pas plus de 2 à 5 cm sous la couronne). "Capsulez sur mousse" en bouchant immédiatement la bouteille une fois qu'elle est remplie. Obtenez une bonne étanchéité sur les bouteilles et les fûts. Utilisez des bouchons antioxydants et/ou de la cire sur les bouchons.

• Conditions de stockage appropriées : Évitez les conditions de stockage à haute température (32+°C). Gardez la bière au frais (0-10°C) pour un stockage à long terme - plus c'est frais, mieux c'est.

• Ne faites pas vieillir la bière à moins qu'elle ne puisse supporter un stockage à long terme.

• ''Utilisez tout ou partie des techniques préconisées pour le brassage "LoDO" (Low Dissolved Oxygen), c’est à dire un brassage où chaque étape est étudiée pour limiter l’apport d’oxygène dans le process.''

'''''Quand l'oxydation est-elle appropriée ?''''' L'opportunité de l'oxydation dépend du style de bière et des saveurs et arômes produits par l'oxydation : les notes ternes, cartonnées, encrées, de parchemin ou pourries ne sont jamais appropriées. Des notes de Xérès de faible à moyenne intensité sont acceptables pour la weizenbock, la Flanders brown ale, la old ale et le barleywine anglais. Les exemples vieillis d'Eisbock, de Scotch Ale, de Baltic porter, de Foreign Extra Stout, de Russsian Imperial Stout, de Dubbel, de Belgian dark strong ale et de barleywine américain peuvent également présenter de légères notes de fruits noirs et de vin. Les notes de moisi sont acceptables dans certains styles de bière en cave, comme la bière de garde.

[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Oxydation}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Levure (soufre)

2022-03-18T16:39:04Z

Penn-maen :

[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]][[Category:Glossaire]]
'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur, sensation en bouche.

'''''Décrit comme :''''' Saveur de pain frais, levure fraîche, thiamine chauffée, umami. Les particules de levure en suspension dans la bière peuvent augmenter la perception du corps et peuvent donner une texture crémeuse ou lisse à la bière.

'''''Origines typiques :''''' Levure, défauts de fabrication.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' ?

'''''Seuil de perception :''''' ?.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0740]] (voir aussi [[Roue des saveurs|0725]] Autolysé).

'''''Commentaires :''''' Les cellules de levure vivantes peuvent donner à la bière une saveur et un arôme distincts, qui sont différents des arômes et saveurs de la levure autolysée. Toute bière conditionnée en fût ou en bouteille contiendra un peu de levure, mais les niveaux seront probablement très faibles, à moins qu’elle soit une souche non floculante ou que le dépôt de levure sédimenté au fond du contenant ne soit soulevé.

Des niveaux élevés de levure indiquent généralement un temps de conditionnement insuffisant ou un transfert brutal de la bière (en sortie de fermenteur ou après conditionnement) qui a perturbé le dépôt au fond du récipient. Voir également [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Autolyse (Soufre)|Autolyse]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Umami|Umami]].

'''''Pour éviter ou pour contrôler :'''''

• Sélection correcte de la souche de levure - certaines souches floculent et sédimentent mieux que d'autres.

• Temps de maturation suffisant pour permettre à la levure de se déposer.

• Utilisation de collages en fermenteur pour encourager la levure à floculer et à précipiter.

• Filtrer la bière. Si cela est fait, cependant, la bière doit être carbonatée de force ou recevoir de la levure fraîche ou du moût en fermentation au moment du conditionnement ''(technique nommée krausening)''.

• Transférer soigneusement la bière du récipient de maturation à celui de conditionnement (c'est-à-dire le seau d'embouteillage, le fût) pour éviter de soulever le gâteau de levure.

'''''Quand les notes de levure sont-elles appropriées ?''''' Les notes de levure sont attendues dans les bières non filtrées et turbides comme les bières de blé et de seigle américaines, les hefeweizen, dunkelweizen et roggenbier allemandes et les witbier belges. Elles sont généralement considérées comme un défaut dans d'autres styles de bière. Elles sont définitivement un défaut dans les bières où une limpidité brillante ou un long temps de conditionnement sont la norme.

{{DEFAULTSORT:Levure_(soufre)}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Houblonné (arôme et saveur)

2022-03-18T16:37:45Z

Penn-maen :

[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]][[Category:Glossaire]]
'''''Détecté dans''''' : Arôme, saveur.

'''''Décrit comme :''''' Cassis, agrume (par exemple, pamplemousse, citron, citron vert, orange, marmelade d'orange, mandarine), groseille, terreux, floral (par exemple, fleurs séchées, fleurs fraîches, géranium, lavande, fleur d'oranger, rose), fruité, à base de plantes (par exemple, citronnelle, marijuana - souvent décrite par l'euphémisme "dank" - menthe, romarin, thym), herbeuse, parfumée, piquante (par ex, balsam ''[ndt : une gomme-résine, parfois semi-fluide, proche de la consistance d’un latex, parfumée et produite par certains arbres sous la forme d’un exsudat ou extrait par divers process. La myrrhe est la variété la plus connue en orient et en Europe]'', cèdre, aiguilles de pin, résineux, épicé, épicé, fruit à noyau (par exemple, abricot, cerise, pêche, prune), fruit tropical (par exemple, goyave, mangue, papaye, fruit de la passion, ananas), boisé ou ligneux. Certaines variétés peuvent également produire des notes de Litière de chat (q.v.) ou d'oignon. Des niveaux excessifs peuvent produire des notes herbeuses, feuillues ou végétales (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbeux|herbeux]]). Le houblon vieilli peut produire des notes de foin (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Herbeux|Herbeux]]) ou [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide isovalérique (Acide gras, soufre)|isovalériques]] (q.v.).

'''''Origines typiques :''''' Houblon.

'''''Concentrations typiques dans la bière : 0,05''''' - 3 mg/l.

'''''Seuil de perception :''''' Variable, généralement ~0,15 mg/l pour le houblon à sec, 0,01 - 0,2 mg/l pour le houblon de cuisson.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' Variable. [[Roue des saveurs|0171]] Houblon bouilli. [[Roue des saveurs|0172]] Houblon sec. [[Roue des saveurs|0173]] Huiles de houblon.

'''''Commentaires :''''' Diverses huiles essentielles présentes dans le houblon confèrent à la bière des arômes et des saveurs de houblon distinctifs. Elles sont transmises à la bière par l'ajout de houblon pendant l'ébullition du moût, pendant le refroidissement du moût (par exemple, en laissant le houblon tremper dans le moût en cours de refroidissement ou en faisant passer le moût chaud dans un hopback), ou par le houblonnage à sec de la bière finie.

Les composés chimiques les plus volatils (généralement les plus petites molécules) sont rapidement éliminés pendant l'ébullition du moût et ne survivent que dans les ajouts de houblon aromatique et de houblon à sec. Les molécules plus grosses et moins volatiles durent plus longtemps et sont responsables de la saveur du houblon (à l'exception de l'amertume du houblon, qui est due aux acides alpha isomérisés). Parmi les huiles essentielles, les familles les plus importantes sont :

• Les huiles à base d'hydrocarbures : Monoterpènes et Sesquiterpènes. Elles représentent environ 75% des huiles essentielles. Au sein de ce groupe, les sous-groupes les plus importants sont :

◦ Monoterpènes.

▪ L'humulène a une saveur délicate et raffinée et s'oxyde pour produire des notes épicées. Les houblons "nobles" ont des niveaux élevés d'humulène.

▪ Le myrcène est plus piquant, et est plus élevé dans les houblons américains. Il s'oxyde pour produire des notes d'agrumes ou de pin.

◦ Sesquiterpènes : Farnesène et Caryophyllène. Ils s'oxydent pour donner des composés aux arômes "herbeux".

• Huiles oxygénées : Également appelées alcools essentiels, ''ou alcool terpéniques insaturés,'' elles représentent environ 25 % des huiles essentielles de houblon. Au sein de ce groupe, les deux molécules les plus importantes sont :

◦ Le linalol qui a un arôme de houblon. ''C’est un alcool à l’odeur fraiche et florale. On le retrouve dans la majorité des huiles essentielles telles que bois de rose, menthe, lavande, bergamote.''

◦ Le géraniol a un arôme floral et parfumé comme les géraniums, les roses ou les parfums bon marché. Dans certains cas, il peut sentir l'herbe fraîche. Concentration typique dans la bière : 0 - 100 μg/l (selon le niveau de houblon et la souche utilisée). Seuil de perception : Un tiers de la population a un seuil de perception d'environ 18 μg/l. Le reste de la population a un seuil d'environ 350 μg/l. Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0162.

• Cétones : Les cétones sont similaires aux alcools et aux aldéhydes, mais elles ont une molécule d'oxygène à double liaison au milieu de la molécule. Les cétones dérivées du houblon peuvent avoir des notes florales, herbacées ou épicées.

'''''Facteurs agissant à la hausse :'''''

• Choisir des variétés de houblon riches en huiles essentielles (par exemple, le houblon noble).

• Augmenter la quantité de houblons d'arômes, de saveurs et d'ajouts de houblon sec.

• Ajouter plus de houblon à la fin de l'ébullition du moût - pas plus de 30 minutes avant le extinction du feu pour le houblon de saveur, pas plus de 5 minutes avant le coupure de la chauffe pour le houblon aromatique.

• Houblonner à sec la bière finie avant de l'embouteiller, ou dans le fût ou le tonneau.

• Ajouter des huiles essentielles de houblon.

• ''Utiliser des techniques de houblonnage tardif : whirlpool, hop stand, etc''

'''''Facteurs agissant à la baisse :'''''

• Réduire les ajouts tardifs de houblon.

• Utilisez moins de houblon.

'''''Quand le caractère du houblon est-il approprié ?''''' L'arôme et la saveur du houblon sont une caractéristique déterminante des Pilsners, des ales pâles anglaises, des ales américaines, des IPA et des Barleywine. Un certain niveau d'arôme et de saveur de houblon est attendu dans la plupart des autres styles de bière, à l'exception des lagers américaines légères, des lagers américaines standard, des lagers américaines premium, des eisbock doppelbock, des bières aigres et des old ale.

{{DEFAULTSORT:Houblonné_(arôme_et_saveur)}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grain

2022-03-18T16:35:59Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur.

'''''Décrit comme :''''' Enveloppes de céréales, blé ou orge frais, granuleux, Grapenuts™, "vert", "malt vert", "dur", écorce de grain, noisette, saveur de grain cru.

'''''Origines typiques :''''' Défauts de processus/équipement, malt.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' <1 - 20 μg/l.

'''''Seuil de perception :''''' 10 μg/l.

'''''Numéro de la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0310]].

'''Commentaires :''' Causé par des composés tels que l’isobutyraldéhyde qui sont naturellement trouvés dans les enveloppes de grain. Comme les polyphénols (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Trouble|trouble]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique|phénols]]), ces composés sont extraits des enveloppes en raison d'un broyage excessif, d’un rinçage à l'eau (trop) chaude ou alcaline, ou d'un empâtage trop long. Des niveaux plus élevés d'isobutyraldéhyde sont trouvés dans le malt fraîchement produit qui n'a pas eu le temps de se reposer (2-8 semaines).

'''''Pour éviter ou limiter :'''''

• Laissez le malt fraîchement produit reposer suffisamment longtemps.

• Ne pas trop broyer les grains.

• Techniques de brassage et de rinçage appropriées. Maintenir le pH du moût et du rinçage entre 5,2 et 5,6. Ne pas recueillir le moût en dessous de 1.008 S.G.

• Maintenir la température de mash-out à ~76°C ou moins.

• Ne pas faire un empâtage pendant plus de 2 heures.

• N'exposez pas les grains de trempe ''(pour la technique du steeping ou pour les grains pour lesquels une saccharification n’est pas nécessaire)'' ou les particules de grains à des températures supérieures à ~76°C.

• Ne faites pas bouillir les grains ou les enveloppes de grains.

'''''Quand les notes de grain sont-elles appropriées ?''''' Ces notes sont acceptables dans les bières blondes à base de malt, en particulier les bières blondes légères type lagers de couleur claire. Elles sont inappropriées dans les ales.
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Grain}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Floral

2022-03-18T16:34:32Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur

'''''Origines typiques :''''' Damascenone, fleur de rose, parfumée, jasmin, floral.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' ? mg/l.

'''''Seuil de perception :''''' ? mg/l.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0160]]

'''''Commentaires :''''' Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters|Esters]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant|Solvant]] / [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters de solvants|Solvant esters]].
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Floral}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Film ou flocons sur le dessus de la bière

2022-03-18T16:33:30Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Apparence, éventuellement sensation en bouche.

'''''Décrit comme :''''' Des mouchetures ou une pellicule continue de matière, soit blanche et d'apparence "papier", soit transparente et huileuse à la surface de la bière. ''Peut aussi prendre l’aspect d’une "peau de crapaud"''. Le film peut avoir une sensation en bouche visqueuse ou pâteuse.

'''''Origines typiques :''''' Activité de la levure, infection.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' n/a.

'''''Seuil de perception :''''' n/a.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' n/a.

'''''Commentaires :''''' Une pellicule sur le dessus de la bière finie pourrait être due à des huiles (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Graisse, huile ou hydrocarbure|Graisse, Huile ou Hydrocarbure]]) si des ingrédients huileux ont été ajoutés à la bière (par exemple, le beurre de cacao), ou si l'équipement de brassage ou la bière sont contaminés par des huiles ou des graisses. Plus typiquement, un film sur le dessus de la bière a une origine microbiologique. Dans les premières phases de la fermentation, ou pendant le maturation en bouteille, la levure peut former une pellicule à la surface de la bière. Lorsque les conditions sanitaires sont mauvaises et que la bière est exposée à l'air extérieur, des moisissures et des bactéries aérobies peuvent se développer à la surface. C'est rarement un problème avec la bière en bouteille, mais il peut se produire lorsque la bière est dans le récipient de maturation ou dans un tonneau.

• Des mouchetures verdâtres ou brunâtres à la surface de la bière pendant la fermentation initiale ou pendant la maturation en fût sont dues à des particules de houblon ou à des résines et huiles de houblon extraites.

• Une pellicule fine, poussiéreuse, légèrement pelliculaire, farineuse ou huileuse à la surface est probablement due à une levure sauvage, ''Brettanomyces'', ''Pediococcus'' ou ''Acetobacter''. Il peut également s'agir de poussière ordinaire, bien que les grains de poussière transportent généralement de la microflore avec eux.

• Une pellicule transparente à la texture visqueuse et "rugueuse" est généralement due à une infection par ''Pediococcus'', mais elle peut aussi être due à une levure sauvage.

• Des mouchetures blanches à la texture de papier brûlé, ou une fine pellicule blanche papillaire est un signe d'infection par ''Brettanomyces'' (généralement en conjonction avec un micorderma ou une autre infection bactérienne).

• Des mouchetures de matière grisâtre ou bleuâtre à la surface de la bière, parfois avec une surface floue, sont dues à une infection par des moisissures.

'''''Pour éviter / limiter :'''''

• Pratiquez une bonne désinfection.

• Éliminer ou retirer les huiles ou les ingrédients huileux (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Graisse, huile ou hydrocarbure|Graisse, huile ou hydrocarbure]]).

• Soutirer ou filtrer soigneusement la bière houblonnée à sec, ou la bière recouverte d'un film, pendant l'emballage.

'''''Quand une pellicule est-elle appropriée pour la bière finie ?''''' Jamais.

'''''Commentaires :''''' Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Formation et rétention de la mousse|Formation du corps et de la mousse]]
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Film_ou_flocons_sur_le_dessus_de_la_bière}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters

2022-03-18T16:32:25Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur.

'''''Décrit comme :''''' chewing-gum, beurre, bonbons (par exemple – illustration par des produits américains – Artificial Fruit, bubblegum, Circus Peanuts, Froot LoopsTM , gomme Juicy FruitTM, pear drops, TrixTM cereal), crème, agrumes (par exemple citron, lime, orange, tangerine), floral (par exemple feijoa, fleuri, géranium, jasmin, lavande, parfumé, rose, ylang-ylang), herbeux (par exemple, pin, sauge), miel, végétal (par exemple, "vert", banane verte, poire, foin nouvellement fauché, panais, cireux), fruits doux (p. ex. raisin, framboise, fraise), épicé (p. ex. anis, cannelle, gaulthérie, liniment ''[ndt : huile ou pommade médicamenteuse appliquée par voie cutanée en massage ou cataplasme]''), fruits (p. ex, pomme, abricot, cerise, pêche, poire), fruits tropicaux (par exemple, banane, ananas en conserve, noix de coco, mangue, papaye, fruit de la passion, ananas, "tutti-frutti"), "sucré" (arôme uniquement) et/ou vineux (par exemple, semblable au vin, rhum, Xérès). Amère, solvant ou odeur de colle à très forte concentration.

'''''Origines typiques :''''' Levure.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' variables.

'''''Seuil de perception :''''' 5-15 μg/l.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' Variable.

'''''Commentaires :''''' Dans la bière, les esters sont formés par l'estérification des acides gras par l'éthanol, et aussi en petites quantités par l'estérification des alcools de Fusel.

Les précurseurs d'esters sont produits comme éléments mineurs du métabolisme de la levure : L'alcool acétyl transférase (AAT) et l'acétyl coenzyme A (aCoA) ; l'aCoA est normalement utilisé pour la synthèse des lipides, dont la cellule de levure a besoin pour construire les membranes cellulaires. Les esters se forment dans des conditions où l'aCoA n'est pas nécessaire à la synthèse des composants cellulaires. Ainsi, les facteurs qui favorisent la croissance de la levure (par exemple, des niveaux élevés d'aération) réduisent la production d'esters. Voir également [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant|Solvant]].

Les esters sont surtout produits pendant la phase principale (fermentation) de la fermentation primaire, mais peuvent augmenter lentement pendant les phases tardives de la fermentation et pendant la fermentation secondaire. Pendant une longue fermentation secondaire, le niveau d'esters peut doubler.

''Dans un moût 100 % malt, les céréales apportent généralement les nutriments nécessaires à une bonne santé de la levure pendant toute la fermentation. Mais l'ajout d’une quantité importante de sucre (>20%) au moût peut avoir pour effet de produire des esters dans une fermentation par ailleurs saine, car on ajoute des substances fermentescibles sans ajouter d’azote aminé libre (cf tableau 7). Cependant, la principale raison à la production accrue d'esters est une fermentation déficiente dès le début, généralement due à une inoculation insuffisante ou un autre facteur qui interfère sérieusement avec la santé de la levure pendant la phase de croissance de son cycle de vie.''

Les seuils acceptables pour les esters dans les bières de fermentation basse sont de 60 mg/l maximum. Les bières de fermentation haute peuvent contenir jusqu'à 80 mg/l d'esters.

Le type et le caractère des esters produits dépendent de la réaction chimique exacte. Les seuils de perception varient en fonction de la molécule exacte ''et de la physiologie de chaque consommateur''. Si l'on trouve environ 60 esters différents dans la bière, les plus importants sont : l'acétate d'éthyle, l'acétate d'isoamyle, l'acétate d'isobutyle, l'acétate de β-phényle, l'hexanoate d'éthyle et le caprylate d'éthyle.

* '''''Acétate d'éthyle :''''' L'ester le plus courant dans la bière, le plus souvent décrit comme sentant les pommes mûres ou les poires.
** '''''Concentration typique dans la bière :''''' 5-30 mg/l.
** '''''Seuil de perception :''''' 25-30 mg/l.
** Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant|Solvant]]/[[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Esters de solvants|Solvant Esters]] pour une discussion complète.
* '''''Butyrate d'éthyle :''''' Conserves d'ananas, mangue, papaye, ananas, fruits tropicaux. Un d'une famille d'esters de butyrate trouvés dans la bière. Il confère un caractère d'ester fruité bienvenu à certains styles de bière (par exemple, les bières belges), mais peut également être un indicateur d'une mauvaise hygiène, car il est formé à partir de moûts qui ont des niveaux plus élevés d'acide butyrique (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Butyrate d'éthyle|Butyrique]]).
** '''''Concentration typique dans la bière :''''' 0,05-0,25 mg/l.
** '''''Seuil de perception :''''' 0,04-0,4 mg/l.
** '''''Numéro de la roue de l'arôme de la bière :''''' n/a.
* '''''Caprylate d'éthyle (AKA Octanoate d'éthyle) :''''' Floral, fruité (pomme, abricot, banane, poire, ananas), savonneux, sucré, vineux (brandy, semblable au vin), cireux. Présent dans toutes les bières, bien que les concentrations varient considérablement. Les concentrations sont plus élevées dans les bières belges.
** '''''Concentration typique dans une bière :''''' ?
** '''''Seuil de perception :''''' 0,01-1,5 mg/l.
** '''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' n/a.
* '''''Hexanoate d'éthyle (alias Caproate d'éthyle, Pentanoate d'éthyle) :''''' Anis, pomme, banane, brandy, floral (roses), fruité, "vert", miel, ananas, rhum, Xérès, fraise, "sucré" (arôme), semblable au vin. Présent dans toutes les bières, bien que les concentrations soient très variables. Un défaut à des concentrations élevées.
** '''''Concentration typique dans la bière :''''' 0,07-0,5 mg/l.
** '''''Seuil de perception :''''' 0,15-0,25 mg/l.
** '''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|1032]].
** Voir aussi [[Roue des saveurs|0142]] Pomme
* '''''Acétate d'iso-amyle :''''' Banane, bonbon Circus Peanuts, poire, gouttes de poire (bonbon américain). Présent dans toutes les bières, bien que les concentrations varient considérablement. Fait partie de la signature des bières de blé et de seigle allemandes.
** ◦ '''''Concentration typique dans la bière :''''' 0,8-6,6 mg/l.
** ◦ '''''Seuil de perception :''''' 0,6-4,0 mg/l.
** ◦ '''''Numéro de roue de l'arôme de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0131]].
* '''''Acétate d'Isobutyl :''''' Papaye, pomme. Présent dans toutes les bières, bien que les concentrations soient très variables. Les concentrations sont plus élevées dans les bières belges.
** '''''Concentration typique dans la bière :''''' 0,1-0,3 mg/l.
** '''''Seuil de perception :''''' 0,4-1,6 mg/l.
** '''''Numéro de la roue de l'arôme de la bière :''''' n/a.
** Voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Solvant|Solvant]].

''Tableau 6: Autres esters''
{| class="wikitable"
|'''Ester'''
|'''Descripteurs'''
|'''Seuil de perception'''
|-
|Acétate de butyle
|Banane, sucrée
|0.04-0.4 mg/l
|-
|Caprate d'éthyle
|Chèvre
|0.01-1.0
|-
|Caprylate d'éthyle
|Pomme, sucrée, fruitée
|0.01-1.5
|-
|Dodécanoate d'éthyle
|Savonneux, estérifié
|3,5
|-
|Lactate d'éthyle
|Fruité, fraise
|250
|-
|Myristate d'éthyle
|Huile végétale
|0,4
|-
|Propionate d'isoamyle
|Anis, ananas
|0,015
|-
|Acétate de phényléthyle
|Pommes, miel, roses
|0,05-3,8
|}
'''''Facteurs agissant à la hausse :'''''
• Souche de levure.

• Mauvaise gestion des levures : Infection à la levure sauvage. Croissance insuffisante ou excessive de la levure. Carence en FAN/azote aminé libre. Carence en minéraux (zinc, calcium, etc.). Sous-ensemencement. Faible taux d'oxygène dissous - un faible taux d'oxygène limite le taux de reproduction de la levure en raison de la quantité limitée de stérols dans les cellules. Température de fermentation incorrecte pour la souche, en particulier la fermentation à haute température.

• Aération de la bière verte pendant la phase de croissance de la fermentation.

• Moût à forte densité (supérieur à 13-15 °P, 1,052-1,060 D.I.) - le passage de 10 °P à 20 °P (1,040-1,080 D.I.) multiplie par quatre la production d'esters.

• Forte concentration d'éthanol (>9%). Déshydratation de la levure. Trub excessif.

• Déplacement de la bière verte ou du moût en fermentation pendant la fermentation ou la maturation.

• Infection par des levures sauvages.

• Pression élevée, soit en raison de la pression hydrostatique due à la conception de la cuve de fermentation, soit en raison de l'accumulation de CO2 (ce problème concerne surtout les grandes brasseries commerciales).

• Apport important de sucres sans ajout de nutriments (ratio carbone/azote aminé libre défavorable)

'''''Facteurs agissant à la baisse :'''''

• Sur-ensemencement de la levure.

• Gestion correcte de la levure : Un taux élevé d'oxygène dissous. Niveaux d'oxygène adéquats pour la densité du moût. Augmentation des lipides dans le moût – par exemple : transfert de plus de cassure froide dans le fermenteur. Température de fermentation correcte pour la souche - en particulier la fermentation à l'extrémité froide de la gamme de température appropriée.

• Accumulation de CO2 dans le fermenteur.

• Vieillissement - les esters sont dégradés par les estérases produites par la levure ; ils sont également volatils et s'évaporent ou se dégradent en d'autres composés avec le temps.

'''''Pour éviter ou limiter :'''''

• Choisir la souche de levure appropriée.

• Inoculer la bonne quantité de levure (moins pour des niveaux de fusel plus élevés, ce qui se traduit par des niveaux d'esters plus élevés) à raison de 0,5 à 1 litres de slurry de levure pour 19 litres.

• Maintenir la température de fermentation appropriée pour la souche (une température plus élevée signifie plus d'alcools de fusel, donc plus d'esters).

• Faites correspondre le starter à la densité et à la température du moût.

• Oxygéner correctement le moût après le lancement de la levure (l'O2 est utilisé par la levure pour fabriquer des acides gras insaturés, utilisant l'aCoA et augmentant l'épaisseur des membranes cellulaires, empêchant ainsi la formation d'esters).

• N'aérez pas le moût une fois la fermentation commencée.

• Séparation correcte de la lie et du moût.

• La fermentation à haute pression diminue la croissance des levures, donc les précurseurs de fusel - elle est utilisée par certaines grandes brasseries de lager.

• Le vieillissement diminuera ou éliminera les esters (au cours d'une année ou plus).

• L’ajout de nutriments et d’azote aminé libre si du sucre est ajouté au moût.

'''''Quand les esters sont-ils appropriés ?''''' Les esters sont attendus en concentrations faibles à moyennes dans les ales américaines et les styles hybrides.

Ils peuvent être présents en concentrations faibles à élevées dans les bières belges, anglaises et allemandes. Les ales plus jeunes et plus fraîches auront des concentrations d'esters plus élevées.

Les bières de blé et de seigle allemandes sont réputées pour leurs esters d'acétate d'isoamyle (banane).

Les bières belges ont souvent des notes de bubblegum, de tutti-frutti, d'ananas et de "fruits tropicaux".

''Tableau 7: Effet du ratio sucres fermentables (C) / azote aminé libre (N) sur la production d'arômes par la levure''
{| class="wikitable"
| '''Composé'''
|'''Saveur'''
|'''Impact du rapport C/N (carbone/azote)'''
|-
|DMS
|Maïs doux
|Rapport plus élevé = plus de DMS
|-
|Esters, par ex. acétate d'iso-amyle
|Banane
|Rapport plus élevé = plus d'ester
|-
|Alcools supérieurs, par ex, méthylbutanol
|Solvant
|Rapport trop faible ou trop élevé = plus d'alcool
|-
|VDK, p. ex. diacétyle
|Caramel au beurre
|Rapport plus élevé = plus de VDK
|-
|Acide organique, p. ex. citrique
|Aigre
|Rapport plus élevé = pH plus faible en raison de la réduction du tampon
|-
|Acides gras, p. ex. décanoïque
|Divers
|Rapport plus élevé = moins d'acide gras
|}
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Esters}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Epicé (Phénol)

2022-03-18T16:30:01Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur, sensation en bouche.

'''''Décrit comme :''''' Quatre-épices, amer, cannelle, huile de girofle, clou de girofle, eugénol, gingembre, herbes, médicinal, poivré, plastique, grillé, fumé, épicé. Certaines épices peuvent être détectées dans la sensation en bouche comme des sensations astringentes, brûlantes (p. ex. poivre noir, capsicum), engourdissantes (p. ex. gaulthérie), poivrées ou piquantes.

'''''Origines typiques :''''' Levure, contamination microbienne, vieillissement.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' 10-30 μg/l dans les bières normales > 40 μg/l dans les bières problématiques ou de spécialité.

'''''Seuil de perception :''''' 40 μg/l.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0111]]. Voir aussi [[Roue des saveurs|1003]] Vanille

'''''Commentaires :''''' Les notes épicées dans la bière sont généralement dues aux alcools aromatiques complexes, une classe de phénols avec une chaîne latérale à plusieurs carbones et/ou esters. Ils sont générés en tant que produits métaboliques mineurs pendant la fermentation de la levure par la décarboxylation des acides phénoliques via des enzymes, en particulier par les souches "productrices d'arômes phénoliques" (POF+) (par exemple, les souches belges et Hefeweizen, les levures sauvages), et dans une moindre mesure par les bactéries ''Acetobacter''. On les trouve également à l'état naturel dans les herbes et les épices.

Les composés phénoliques produits par la levure de bière comprennent généralement des notes de clou de girofle, d'épices ou de poivre. Les levures sauvages ou les bactéries peuvent produire des notes amères, médicinales, plastiques, grillées ou fumées, en plus des notes épicées plus agréables. L'oxydation peut également produire une amertume phénolique, notamment sous forme d'eugénol (semblable au clou de girofle) et de piquant.

Contrairement à d'autres composés phénoliques, de nombreux alcools aromatiques complexes sont volatils, c'est-à-dire qu'ils se dégradent facilement pendant le stockage, et leur teneur diminue au fur et à mesure que la bière vieillit. Les alcools aromatiques complexes les plus courants sont énumérés ci-dessous. Voir également [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Bromophénol (Phénol)|Bromophénol]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chlorophénol (Phénol)|Chlorophénol]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique|Phénol]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fumé (Phénol)|Fumé]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vanille (Phénol)|Vanille]].

• '''''4-Vinyl Guaiacol :''''' Le composé phénolique le plus couramment produit, formé par des souches de levure de bière produisant des arômes phénoliques, en particulier les levures allemandes hefeweizen. Il est formé pendant la fermentation à partir de son précurseur, l'acide férulique. Il a une saveur et un arôme de clou de girofle. Il est détectable à 40 ppm dans l'eau, 20 - 100 ppm dans la bière. ''Ndt : d’autres sources donnent un seuil de détection dans la bière de 200 à 400 ppm''

• '''''Capsicum :''''' se trouve naturellement dans les piments. Responsable de la "chaleur" du piment en raison de l'action du capsicum sur le nerf trijumeau. La force du capsicum est évaluée en unités Scoville" (SHU), allant de 0 (poivrons) à 16 millions (capsicum pur). À titre de comparaison, le spray au poivre a environ 5 millions de SHU et la sauce Tabasco 500 (verte) -8 000 SHU ''(>23000 SHU pour la version "Scorpion"). Une unité Scoville correspond à une concentration de 0.0625 ppm de capsaïne (ou 1 ppm de capsaïne correspond à 16 SHU)''

• '''''Eugénol :''''' On le trouve naturellement dans les clous de girofle (c'est l'ingrédient actif de l'essence de clou de girofle), mais aussi dans le basilic, le laurier, la cannelle et la noix de muscade. Il peut parfois apparaître comme un produit d'oxydation lorsque la bière vieillit, surtout dans les bières fortes (ABV >7%).

'''''Pour contrôler :'''''

• ''Causes :'' Souche de levure (par exemple, levure belge ou hefeweizen). Mutation de la levure. Infection par une levure sauvage, généralement par ''Saccharomyces Diastaticus'' (notes médicinales, plastiques, fumées). Sous-ensemencement. Fermentation à haute température (au-dessus de ~20°C). Vieillissement - l'oxygénation de la bière peut produire de l'eugénol.

• '''''Pour augmenter le 4-vinyl Guaiacol :''''' Utilisez un palier acide férulique pendant le brassage (15 min. à 45°C, à un pH < 5,7). Cela libère l'acide férulique, le précurseur du 4-vinyl gaïacol, qui contribue légèrement à la production de l'arôme de girofle. Ne pas repiquer la levure hefeweizen (la production de 4-vinyl gaïacol est la plus élevée dans la première génération). Sous-inoculez la levure hefeweizen. Fermentez les bières allemandes de blé et de seigle à 16°C.

'''''Pour éviter / limiter :'''''

• Gestion correcte de la levure. Bonne souche de levure. Éviter la fermentation à haute température (c.-à-d. au-dessus de ~20°C). Bonnes procédures d'hygiène pour éviter les infections par les levures sauvages. Ne pas repiquer les levures à plus de 5 à 10 générations de la culture d'origine pour éviter la mutation des levures. Ne pas recultiver de levures faibles, vieilles ou mutées.

• Réduisez ou éliminez les ajouts d'herbes ou d'épices.

• Faites vieillir la bière correctement. Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation|Oxydation]] pour plus de détails.

'''''Quand les notes épicées sont-elles appropriées ?''''' Les bières de blé et de seigle allemandes, les ales françaises et belges et les ales fortes belges présentent des notes phénoliques épicées et/ou de clou de girofle faibles à moyennes. Des notes équilibrées d'herbes et/ou d'épices sont attendues dans les bières épicées ou aux herbes.

[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Epicé_(Phénol)}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Céleri

2022-03-18T16:28:28Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur.

'''''Décrit comme :''''' Végétal cuit, savonneux, végétal, légume cuit.

'''''Origines typiques :''''' Huiles essentielles, contamination.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' n/a.

'''''Seuil de perception :''''' n/a.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' n/a.

'''''Commentaires :''''' Les notes de céleri dans la bière sont causées par les huiles essentielles que l'on trouve dans les vieux houblons (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Citronné / Agrume|Citronné]] ou [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Houblonné (arôme et saveur)|Houblon]]), les épices comme la coriandre (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Jambon|Jambon]] ou [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Epicé (Phénol)|Épicé]]), ou produites par les bactéries coliformes qui altèrent le moût (voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/DMS|DMS]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Indole (Soufre)|Indole]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre|Soufre]] et les descripteurs en lien avec le Végétal).

'''''Quand les notes de céleri sont-elles appropriées ? :''''' Jamais.
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Céleri}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cuir (oxydation)

2022-03-18T16:27:06Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur, sensation en bouche.

'''''Décrit comme :''''' Foin, cuir, asséchant, poudreux.

'''''Origines typiques :''''' Vieillissement.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' 0 mg/l dans la bière fraîche.

'''''Seuil de perception :''''' 10 μg/l.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0830]].

'''''Commentaires :''''' Une caractéristique hors norme associée aux étapes intermédiaires du vieillissement de la bière, souvent trouvée en conjonction avec des notes boisées. Représenté par le composé 6-Isobutylquinoline. Les composés des notes de cuir agissent en synergie avec la saveur du papier (q.v.) pour conférer un arôme et une saveur de renfermé. Les origines exactes des notes rassises de cuir sont inconnues.

Voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Amande (oxydation, malt)|Amande]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Litière de chat (houblon, oxydation)|Litière de chat]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation|Oxydation]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Papier / Parchemin (oxydation)|Papier]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Xérès (oxydation)|Xérès]].

La fermentation par des souches de Brettanomyces peut également conférer des notes de cuir à la bière. Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chèvre - Caprylique (Acides gras, Sulfure)|Caprylique]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Ecurie (cheval) (Acides gras, Sulfure)|Écurie]] (cheval).

'''''Pour éviter / limiter :'''''

• Éviter d'aérer le moût ou la bière.

• Empêcher l'oxygène de pénétrer dans la bière. Purger les fûts ou les bouteilles avec du CO2 avant de les remplir. Bouchez ou scellez soigneusement les contenants. Utilisez des bouchons à barrière d'oxygène.

• Stockez la bière à des températures fraîches.

• Évitez les variations de température lors du vieillissement de la bière.

'''''Quand les notes oxydées et de cuir sont-elles appropriées ?''''' Jamais.
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Cuir_(oxydation)}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chlorophénol (Phénol)

2022-03-18T16:25:04Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' L'arôme, la saveur, la sensation en bouche.

'''''Décrit comme :''''' Bande adhésive, antiseptique, pansement , Chloraseptic TM ''(sans équivalent français, proche du produit "Drill Maux de Gorge")'', désinfectant, hôpital, médicinal, bain de bouche, plastique, trichlorophénol (TCP), laque non durcie. À des niveaux élevés, ils peuvent avoir une sensation astringente, asséchante, engourdissante, piquante ou désagréable en bouche.

'''''Origines typiques :''''' Défauts de processus/équipement, contamination.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' 0 mg/l.

'''''Seuil de perception :''''' 1-5 μg/l dans l'eau, 3-40 μg/l dans la bière.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0504]].

'''''Commentaires :''''' Les chlorophénols (par exemple, le 2,6-dichlorophénol) sont une classe de phénols (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique|Phénols]]), une grande famille d'alcools aromatiques consistant en un cycle benzénique plus un groupe hydroxyle et des chaînes latérales.

Les chlorophénols sont des phénols avec une chaîne latérale de chlore. Ils sont formés à partir de réactions chimiques entre l'alcool et les désinfectants à base de chlore, le chlore ou les chloramines utilisés pour traiter les approvisionnements en eau, ou par l'eau polluée par des composés chlorés.

Contrairement aux esters ou aux alcools de fusel, les phénols sont largement non volatils et ne se transforment pas en d'autres composés. Cela signifie qu'une fois qu'ils sont présents dans une bière, ils ont tendance à y rester.

Il existe une variation génétique dans la capacité à détecter certains composés phénoliques et certaines personnes y sont totalement insensibles. Voir également [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Bromophénol (Phénol)|Bromophénols]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Iodoforme (Phénol)|Iodoforme]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique|Phénol]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fumé (Phénol)|Fumé]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Epicé (Phénol)|Épicé]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Vanille (Phénol)|Vanille]].

'''''Pour éviter / limiter :'''''

• Utilisez des nettoyants et des désinfectants à base de chlore à des concentrations appropriées ; plus n'est pas nécessairement mieux.

• Rincez soigneusement l'équipement de brassage et de conditionnement pour éliminer le désinfectant à base de chlore.

• Traitez l'eau traitée pour éliminer le chlore ou les chloramines.

◦ Filtrez à travers un filtre à charbon pour éliminer les chloramines et le chlore.

◦ Laissez l'eau du robinet reposer toute la nuit pour éliminer le chlore (ne fonctionne pas pour les chloramines).

◦ Ajoutez une tablette Campden (40 mg de méta-bisulfite de potassium) pour 20 gallons (75 litres) d'eau pour éliminer les chloramines ; laissez reposer 15 minutes ou faites bouillir.

• N'utilisez pas d'eau polluée (par exemple, exposée à des polluants industriels).

'''''Quand les chlorophénols sont-ils appropriés ?''''' Jamais. Les faux-goûts et les arômes désagréables provenant des chlorophénols sont toujours un défaut de la bière.
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Chlorophénol_(Phénol)}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Autolyse (Soufre)

2022-03-18T16:22:36Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Apparence, arôme, saveur.

'''''Décrit comme :''''' Amer, bouillon, levure pourrie/en décomposition, Marmite™, viandeux, boueux, sauce soja, Umami (q.v.), Vegemite™, vitamine B, vitamines, "morsure de levure". Sensation ammoniacale, caoutchouc brûlé, pneus brûlés, couche sale, gomme, fromage affiné, viande pourrie, bande élastique ou caoutchouteux à des concentrations extrêmes. L'autolyse dans la bière peut contribuer au trouble.

''Note : Marmite™ et Vegemite™ sont des marques de pâte à tartiner salée à base d’extrait de levure. Similaire au Cenovis suisse et au Vitam-R allemand.''

'''''Origines typiques :''''' Levure, maturation.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' 0 mg/l pour la bière fraîche, plus élevées pour la bière vieillie.

'''''Seuil de perception :''''' Variable selon le style de bière et le produit chimique exact.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs|0725]], voir aussi [[Roue des saveurs|0740]].

'''''Commentaires :''''' L'autolyse se produit lorsque les cellules de levure meurent, des semaines ou des mois après avoir floculé et être tombées au fond du fermenteur ou du récipient de conditionnement . Les enzymes à l'intérieur de la cellule rompent les parois cellulaires, ce qui fait littéralement que la cellule "déverse ses entrailles" dans le liquide environnant.

Sur le plan chimique, l'autolyse permet aux acides aminés, aux acides gras, aux lipides, aux composés phosphorés, aux vitamines (par exemple, la riboflavine - vitamine B2) et à d'autres composés de se déverser dans la bière. Comme les enzymes ne sont pas détruites lors de la rupture de la cellule de levure, elles peuvent dégrader d'autres substances chimiques présentes dans la bière, accélérant ainsi le processus de vieillissement. En particulier, les estérases décomposent les esters, détruisant ainsi les arômes et saveurs fruités ou floraux. D'autres composés cellulaires (notamment les lipides) augmentent le pH de la bière, ce qui accroît la perception de l'amertume du houblon et peut conférer de légères notes alcalines. Les enzymes protéolytiques et les lipides dégradent les protéines de la mousse et augmentent les glucides (amidon) et de protéines ("chill").

Notez que la levure floculée met un certain temps à mourir. Les levures fraîchement floculées (c'est-à-dire âgées de quelques jours à quelques semaines) sont pour la plupart dormantes et possèdent des niveaux élevés de réserves alimentaires internes (glycogène et tréhalose, un disaccharide). Dans cet état, le "gâteau de levure" ou la "bouillie de levure", constitué principalement de levures saines floculées, peut être réutilisé pour fermenter un autre brassin. En revanche, les cellules de levure anciennes ou en mauvaise santé vont rapidement mourir et se rompre. Dans les bières "sauvages" vieillies, les produits de l'autolyse des levures servent de nourriture aux colonies ultérieures de bactéries acidifiantes, telles que ''Acetobacter'', ''Lactobacillus'', ''Pediococcus'', ainsi qu'aux levures sauvages telles que ''Brettanomyces''.

Des produits tels que la Marmite™ et la Vegemite™ sont obtenus en induisant intentionnellement l' autolyse de la levure par chauffage de celle-ci. Leur caractère charnu et au goût de bouillon provient de l'acide glutamaïque (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Umami|Umami]]).

'''''Voir également''''' [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Butyrate d'éthyle|Butyrique]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chèvre - Caprylique (Acides gras, Sulfure)|Caprylique]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)|Sulfure de diméthyle]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide isovalérique (Acide gras, soufre)|Isovalérique]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation|Oxydation]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre|Soufre]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sulfure d'hydrogène (H2S, Sulfure)|Sulfidique]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Dioxyde de soufre)|Sulfitique]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Umami|Umami]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Levure (soufre)|Levure]].

'''''Pour éviter ou limiter :'''''

• Soutirer la bière du gâteau de levure dans les 2 à 4 semaines suivant l'arrêt de la fermentation.

• Limiter le transfert de levure dans la bière finie.

• Faites vieillir la bière correctement. La bière avec des niveaux élevés de levure en suspension ne vieillit pas bien. Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation|Oxydation]] pour plus de détails.

• Lancez une levure fraîche et saine - les cellules de levure plus anciennes ou en mauvaise santé ont plus tendance à s'autolyser lorsqu'elles floculent.

• Ne pas stresser la levure - des conditions malsaines provoquent la floculation de la levure, ce qui est un précurseur de l'autolyse.

• Conservez la levure cultivée dans des conditions saines.

• Évitez de réchauffer ou de refroidir le moût de fermentation ou de conditionnement - les variations extrêmes de température provoquent l'autolyse de certaines cellules de levure.

• Conditionner et stocker la bière à des températures fraîches. Les températures élevées accélèrent le processus de l'autolyse.

• ''Ndt : les souches modernes sont moins sensibles à l’autolyse précoce si l’inoculation est faite avec des levures en bonne santé. Il n’est pas exceptionnel pour un brasseur amateur de laisser la bière sur lies pendant plus de 4 semaines sans constat d’autolyse. Cependant, pour de plus gros volumes ou des fermenteurs de forme particulière (cylindro-conique, ratio hauteur/diamètre important, etc), la pression s’exerçant sur le gâteau de levure peut accélérer le phénomène. D’autres causes peuvent aussi hâter l’autolyse : gestion de la température défaillante, haute densité initiale cumulée à un maintien sur lies, etc''

'''''Quand les notes autolysées sont-elles appropriées ?''''' Des notes autolysées extrêmement faibles, sous forme de notes de bouillon, de viande ou de sauce soja, sont acceptables dans les bières fortes, vieillies en bouteille, en particulier les bières foncées comme les vieilles ales. Cependant, même dans ces bières, un caractère autolysé élevé ou désagréable est un défaut.

Les notes autolysées, surtout à des niveaux élevés, sont un défaut dans les autres styles de bière.

[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Autolyse_(Soufre)}}

Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Anneau dans le goulot de la bouteille

2022-03-18T16:16:22Z

Penn-maen :

'''''Détecté dans :''''' Apparence (inspection de la bouteille).

'''''Décrit comme :''''' Un fin anneau de matière brunâtre ou blanchâtre juste au niveau de la ligne de remplissage dans le col de la bouteille.

'''''Origines typiques :''''' Houblonnage à sec, levure, ingrédients ajoutés, contamination.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' n/a.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' n/a.

'''''Commentaires :''''' ''Lorsqu'ils jugent une bière artisanale, les juges ne devraient jamais déduire des points simplement parce qu'une bière a un anneau autour du goulot, et ils ne devraient pas non plus supposer que la présence d'un anneau est une indication que la bière est défectueuse.''

Certaines bières brassées à la maison peuvent présenter un "anneau autour du col" blanchâtre ou brunâtre juste à la ligne de remplissage de la bouteille. Il s'agit d'un défaut purement esthétique.

Un anneau brunâtre ou verdâtre est probablement dû à des résidus de houblon ou à des résines et huiles de houblon. C'est probablement le cas si la bière a été houblonnée à sec avant d'être mise en bouteille. D'autres matières végétales, telles que des herbes ou des épices, peuvent également laisser un anneau brunâtre ou verdâtre.

Un anneau blanchâtre est dû soit à l'activité de la levure, soit à l'utilisation d'un extrait de malt sec, surtout si la bière est conditionnée en bouteille et a été carbonatée à l'aide d'un extrait de malt sec. Dans certains cas, cependant, il peut être le signe d'une infection bactérienne ou de levures sauvages, ou de l'ajout d'ingrédients amylacés ou huileux (par exemple, la noix de coco).

Un anneau clair et visqueux peut être dû à l'ajout d'ingrédients, mais il peut aussi être le signe d'une infection bactérienne ou de levures sauvages. Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Film ou flocons sur le dessus de la bière|Film ou flocons sur le dessus de la bière]]

'''''Quand un anneau dans le goulot de la bouteille est-elle appropriée ?''''' Un anneau est toujours acceptable pour la bière brassée à la maison, mais jamais pour la bière commerciale. (Notez que de nombreuses bières commerciales ont un emballage autour du goulot de la bière pour cacher le fait que le remplissage de la bouteille ne va pas jusqu'au goulot de la bouteille, et éventuellement pour masquer la présence d'une bague).

[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]
{{DEFAULTSORT:Anneau_dans_le_goulot_de_la_bouteille}}