Récolter ses levures

2016-04-24T17:59:36Z

Tradis :

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Auteur:  Jon Stika - BrewYourOwn Novembre 2007

Comment récolter une levure saine après fermentation et l'utiliser pour la suivante : tous les matériels et méthodes nécessaires pour réensemencer de brassin en brassin.

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== Comme les pros ==
<div class="itemIntroText">Récolter et réutiliser une levure est une technique relativement simple et économique pour les brasseurs amateurs désireux de faire comme les pros. Les brasseurs professionnels récoltent couramment leurs levures pour les réutiliser (réensemencer), tirant avantage d'un approvisionnement en levures fraîches, saines et abondantes depuis un brassin précédent. </div>
Chaque fois que nous brassons une bière, nous faisons de notre mieux pour utiliser une levure en pleine santé à un taux d'ensemencement idéal. En récoltant la levure d'un brassin fraîchement fermenté nous avons la parfaite combinaison de la qualité et de la quantité de levure prête à élire domicile dans un nouveau fermenteur rempli de moût.
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== Précautions ==

Récolter, stocker et réensemencer la levure d'un brassin à un autre n'est pas compliqué ; cela demande juste un peu de planification et une attention particulière portée sur la désinfection. Chaque récipient, cuiller, entonnoir, tube et autres accessoire amené à être en contact avec la levure à réutiliser doit être absolument propre et désinfecté avant usage. Propre signifiant qu'il n'y a plus de dépôt, trace ou résidu collé au matériel et désinfecté signifiant qu'on a tué tous les micro-organismes indésirables dans ou sur le matériel.

Il existe plusieurs produits nettoyants adaptés aux équipements de brassage, comme des poudres spéciales brasserie, et différents désinfectants comme le StarSan, l'Iodophor, l'eau de javel et l'alcool. Une solution d'environ 30 ml pour 3.8 litres d'eau (8 ml / litre) est parfaite pour le verre ou le plastique. L'utilisation d'un désinfectant sans javel sera votre meilleur choix pour l'inox (en cas de contact prolongé ou en solution de faible pH, cela peut provoquer un piquage du métal).

Au moins 10 minutes de trempe au contact d'une solution de javel est nécessaire pour obtenir une bonne désinfection, et doit être suivie d'un rinçage soigné pour éliminer le chlore. Si votre eau du robinet est suffisamment saine pour le rinçage, tout devrait bien se passer. Si la salubrité de votre eau est douteuse, vous pouvez soit la faire bouillir pendant une demie heure soit employer un désinfectant, autre que la javel, qui ne nécessite pas de rinçage. L'alcool (comme la vodka pas chère) désinfecte au contact et sèche rapidement, c'est une solution très pratique pour les petits éléments ou les récipients.

Que ce soit pour les produits de nettoyage ou de désinfection, utilisez les avec prudence et suivez les instructions des fabricants pour leur utilisation et leur stockage.

== La récolte ==

La manière de récolter la levure de votre fermenteur dépendra du type de levure à récolter et de votre matériel. Si vous avez un fermenteur avec une ouverture haute suffisamment large (comme les seaux en plastique) et que vous utilisez une levure de fermentation haute, écrémez simplement un peu de levure de la surface de votre bière pendant la période particulièrement active de la fermentation primaire<ref group="Notes">au moment ou le Kraüsen est au plus haut</ref>''. ''Une autre méthode consiste à attendre que la fermentation primaire se calme et rincer une portion du dépôt avec de l'eau stérile avant de récolter un échantillon de levure, puis transférer la levure récoltée dans un récipient désinfecté avec un couvercle juste posé ou un barboteur avant de le placer au réfrigérateur.

Si vous fermentez votre bière dans une dame-jeanne ou un autre récipient avec une ouverture haute trop étroite, vous aurez alors besoin d'attendre que la fermentation primaire soit terminée pour récolter votre levure. Dans ce cas encore, transférez votre bière dans un second fermenteur juste après que la fermentation primaire commence de se calmer et récoltez le dépôt de levure de votre fermenteur de primaire<ref name="Transfert" group="Notes">Cette méthode est valable bien sûr si l'on transfère entre primaire et secondaire, ce qui n'est de nos jours plus du tout indispensable, comme souligné par John Palmer dans sa dernière version du How to Brew</ref>. Bien que la levure récoltée après la fermentation secondaire sera mélangée à moins de dépôts, la levure de primaire sera en bien meilleure santé.

Pour transférer une levure de bouteilles ou de fûts, remuez gentiment la levure restant en fond de fermenteur et mettez là à décanter en quantités variant d'une tasse à une pinte (~25 à 50cl) dans un récipient désinfecté. Mettez y un couvercle juste non fermé ou un barboteur et placez le au frigo. 

Si vous souhaitez récolter la levure d'une lager, suivez cette même procédure en récoltant la levure du fond du fermenteur de secondaire.

Si vous êtes suffisamment chanceux pour posséder un fermenteur cylindro-comique équipé d'une vanne en bout de cône et d'un couvercle amovible sur le dessus, vous pouvez soit récolter votre levure durant la primaire active ou soutirer votre levure de fermentation haute oeu basse depuis la vanne basse après que la primaire se soit calmée. Si vous choisissez de récolter votre levure depuis le bas de votre fermenteur, arrangez vous pour ne prendre que la partie du milieu. Les sédiments les plus bas contiennent souvent des levures mortes et des dépôts, le milieu contenant les meilleures levures pour un ré-ensemencement. La couche la plus basse de levures mortes et de dépôts peut être reconnue à sa couleur plus sombre, alors que la couche de levure idéale apparaîtra plus jaune et ressemblera à du mastic. Récoltez dès que la fermentation est finie et que la levure s'est déposée.

== La conservation ==

Maintenant que vous avez récolté un échantillon de votre levure, elle doit être conservée convenablement pour maintenir au mieux sa viabilité. Stockez la dans le réfrigérateur aussi proche que possible des 0°C afin de la maintenir en sommeil. Cela réduira à la fois le risque de dégradation et d'autolyse. L'autolyse arrive quand une cellule (de levure) passe en mode auto-destruction entre autres en s'auto digérant. Ce processus produit souvent des relents de caoutchouc qui, inutile de le préciser, n'est pas souhaitable dans la bière.

Comme mentionné plus tôt, la levure doit être conservée dans un récipient avec un couvercle non hermétique ou un barboteur. Après avoir récolté votre levure et mise au frigo, elle ne va pas se mettre immédiatement en sommeil car la plupart des réfrigérateurs ne sont pas très froids et la température a tendance à fluctuer considérablement. De ce fait, la levure stockée dans un frigo peut produire du dioxyde de carbone qui peut engendrer des problèmes. Pour stocker la levure à une température plus basse et plus stable, placez la dans votre récipient dans une petite glacière (ou une boîte avec des sacs de glace). Il est important de ventiler le récipient quotidiennement, pendant les 3 premiers jours, sinon l'excès de CO2 endommagera rapidement votre levure.

De même, certains récipients pourraient se briser suite à une trop forte pression de CO2. La levure devra être utilisée dans les deux semaines suivant la récolte du dernier brassin. Une levure qui n'est pas en fermentation active peut perdre relativement rapidement sa viabilité quand elle est conservée suivant les méthodes et conditions relativement simples décrites ici. C'est là que bien planifier l'enchaînement de vos brassins successifs sera important si vous souhaitez récolter et ré-ensemencer vos levures.

== Le réveil ==

Quand vous serez prêt à récupérer votre levure conservée au frigo pour l'ensemencer dans votre nouveau brassin il est important de sonner l'heure du réveil à votre levure avant de les mettre au travail. Retirez le récipient contenant les levures du réfrigérateur et laissez le gentiment se réchauffer jusqu'à la température du moût dans lequel vous voulez l'ensemencer. Vous pouvez vouloir donner un shoot d'oxygène à votre levure pour l'aider à se remettre en activité, ce peut être réalisé simplement en remuant la levure à l'aide d'une cuiller désinfectée ou d'un fouet pour former un peu de mousse. Si vous avez un agitateur magnétique, désinfectez le barreau, glissez le dans le récipient des levures, placez ce dernier sur le plateau de l'agitateur et envoyez la sauce. Si vous avez une pompe d'aquarium avec un filtre à air en ligne de qualité suffisante, vous pouvez aussi envoyer de l'air dans votre levure en plus de l'agitation magnétique pour obtenir une bonne aération. Si votre moût est suffisamment aéré cependant, vous n'avez pas trop besoin de vous inquiéter d'aérer votre échantillon de levure. Une fois qu'elle sera bien remuée et qu'elle aura pu se réchauffer, elle peut être directement ensemencée dans le moût prêt pour elle.

== Conclusion ==

Quelques points à prendre en compte pour la récolte et le ré-ensemencement de levures seront liés aux styles de bière. Il est préférable de réaliser des brassins successifs de bières restant dans des styles plutôt proches en terme de densités initiales et d'amertume si vous prévoyez de réutiliser la levure. Il vous faudra donc planifier vos brassins en conséquence pour que la levure reste adaptée à chacun des styles choisis sans qu'elle vienne apporter des saveurs qui dans certains styles seraient cette fois indésirables.

Si vous souhaitez utiliser une levure récoltée pour un style de bière particulièrement sombre ou amer, placez cette bière en dernier dans votre série de brassins afin d'éviter de vous soucier des arômes et saveurs hérités de cette petite dernière.

Avec un peu de planification et de préparation vous pouvez réduire vos dépenses de brassage et obtenir un départ rapide en fermentation en récoltant et ré-ensemençant votre levure de brassin en brassin.

Portez une attention particulière à la fois à la désinfection et aux styles de bières et vous pourrez vous aussi brasser comme un pro !

<ref group="Notes">Jon Stika est un brasseur amateur émérite du Nord Dakota. Il écrit les rubriques "Techniques" dans chaque numéro de Brew Your Own</ref><ref group="Notes">Un point non négligeable a été omis dans cet article et concerne le nombre de réutilisation des levures ainsi récoltées et réutilisées. Il est communément admis qu'au delà d'une dizaine de réutilisation, les levures risquent de commencer à muter et altérer la qualité des résultats qu'on serait en droit normalement d'attendre. Jetez un oeil sur le forum ou ajoutez un article dans le wiki sur ce point particulier si vous vous sentez motivé.</ref> 

== Notes de traduction ==

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== Références ==

*[http://byo.com/mead/item/739-harvesting-yeast-techniques Brew Your Own - Novembre 2007] (autorisation de traduction en cours)

</div></div></div>[[Category:BYO]]

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