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How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2010-01-26T15:41:39Z

Yvesl : /* efficacité de brassage */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu et moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenu par la trempe de 1 lb dans 1 gallon à 160°F pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== efficacité de brassage ==

Il y a deux gravités initiales (OG) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la gravité d’avant ébullition ou gravité d’extraction, et l’autre est la gravité d’après ébullition ou gravité de lancement. Et, dans 90% des fois, la gravité de lancement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de gravité de lancement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du brassin. Par exemple, 5 gallons.

Mais, quand on en vient à l’efficacité de la trempe et de la filtration, on veut penser en terme de gravité avant ébullition. La section Efficacité d’extraction et la table nous donne le rendement typique du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand des brasseurs amateurs tout grains se vantent ensemble à propos de leurs processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 (ppg) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement générale de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la gravité) change en relation avec le volume. Pour comprendre ceci, regardons à l’unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc l’unité exprime toujours en référence à un gallon (« per gallon »). En brassant, vous collectez « x » nombre de gallon de moût qui à une gravité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » pounds de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de gallon de moût collecté par sa gravité, et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la gravité (ppg) par pound de malt utilisé. Regardons un exemple.

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrine 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt nous donnerons notre extraction de trempe en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, si pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde décroche. Comparer ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG basée Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. de malt 2 Rangs
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. de malt Chocolate
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. de malt Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. de malt Dextrine
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. d'Orge grillé
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

Dans ce cas, notre extraction du brassin de 1.038 veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez que votre efficacité sera de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2010-01-26T15:40:14Z

Yvesl : /* Mash Efficiency */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu et moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenu par la trempe de 1 lb dans 1 gallon à 160°F pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== efficacité de brassage ==

Il y a deux gravités initiales (OG) différentes qui intéressent le brasseur : l’une est la gravité d’avant ébullition ou gravité d’extraction, et l’autre est la gravité d’après ébullition ou gravité de lancement. Et, dans 90% des fois, la gravité de lancement est celle à laquelle se réfèrent les gens parce qu’elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs élaborent une recette, ils pensent en terme de gravité de lancement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du brassin. Par exemple, 5 gallons.

Mais, quand on en vient à l’efficacité de la trempe et de la filtration, on veut penser en terme de gravité avant ébullition. La section Efficacité d’extraction et la table nous donne le rendement typique du malt qui nous permet d’évaluer notre processus de brassage.

Quand des brasseurs amateurs tout grains se vantent ensemble à propos de leurs processus de brassage ou de leur équipement et qu’ils disent quelque chose comme : « J’ai 30 (ppg) de prévus pour mon brassin », ils se réfèrent au rendement générale de leur brassin en terme de quantité de moût qu’ils peuvent collecter.

Il est important de réaliser que la quantité totale de sucre est constante, mais la concentration (la gravité) change en relation avec le volume. Pour comprendre ceci, regardons à l’unité ppg (points/pound/gallon). C’est une unité de concentration, donc l’unité exprime toujours en référence à un gallon (« per gallon »). En brassant, vous collectez « x » nombre de gallon de moût qui à une gravité de « 1.0yy » qui est produit à partir de « z » pounds de malt. Pour calculer votre extraction de moût en terme de ppg, vous avez besoin de multiplier le nombre de gallon de moût collecté par sa gravité, et diviser ce nombre par la quantité de malt qui à été utilisée. Ceci vous donnera la gravité (ppg) par pound de malt utilisé. Regardons un exemple.

Palmer's Short Stout (OG cible = 1.050) Malts 6.5 lbs. de 2 Rangs 0.5 lb. de malt Chocolate 0.5 lb. de malt Crystal 60 0.5 lb. de malt Dextrin 0.5 lb. d'Orge grillé (8.5 lbs. au total) 

Pour notre brassin exemple, on va supposer que 8.5 pounds de malt ont été brassé pour produire 6 gallons de moût qui on fournit une gravité de 1.038. L’extraction totale de sucre du brasseur pour ce brassin serait de 6 gallons multiplié par 38 points/gallon = 230 points. Divisant les points totaux par les pounds de malt nous donnerons notre extraction de trempe en points/pound. Par exemple 230/8.5 = 27ppg. Cette valeur est bonne, si pas super ; 30ppg est généralement ce que tous le monde décroche. Comparer ces nombres au maximum de 37 ppg du malt lager nous donne une bonne approximation de notre efficacité de brassage : 27/37 = 73%, pendant que 30/37 = 81%.

Si on regarde les nombres ppg maximum de la Table 9 pour chacun des malts de la recette, on peut calculer notre efficacité de brassage réelle.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

Dans ce cas, notre extraction du brassin de 1.038 veut dire que notre pourcentage d’efficacité est de 38/49.9 = 76%. D’habitude je pense que vous trouverez que votre efficacité sera de 80% ou mieux.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2010-01-22T13:29:25Z

Yvesl : /* Table des rendements typiques des malts */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu et moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenu par la trempe de 1 lb dans 1 gallon à 160°F pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
(*) La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2010-01-22T13:21:39Z

Yvesl : /* Table des rendements typiques des malts */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Le pourcentage du rendement du malt obtenu et moyenné de plusieurs sources.
Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenu par la trempe de 1 lb dans 1 gallon à 160°F pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à deux rouleaux avec la même configuration.
* La faible extraction du trempage est attribuée à l’amidon non converti et insoluble comme révélé par un test d’iode.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2010-01-07T13:07:26Z

Yvesl : /* Table des rendements typiques des malts */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
PPG par trempage

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2010-01-07T13:04:07Z

Yvesl : /* Table des rendements typiques des malts */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Rendements typiques des malts en Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Type de Malt

| valign="top" | 
Rendement Max.

| valign="top" | 
PPG Max.

| valign="top" | 
PPG typique (85%)

| valign="top" | 
Pic PPG

|-
| valign="top" | 
Malt lager 2 rangs

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de base 6 rangs

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Pale Ale 2 rangs

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Biscuit/Victory

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Vienna

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Munich

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt Brun

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Malt Dextrine

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Malt légé Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Malt pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Malt moyen Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Malt foncé Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Malt Chocolate

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Orge grillé

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt Black Patent

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Malt de froment

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malt de seigle

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Avoine (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Maïs (flocons)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Orge (flocons)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Froment (flocons)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Riz (flocons)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto-Dextrin en poudre

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sucre (Maïs, Canne)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2010-01-07T12:57:51Z

Yvesl : /* Table of Typical Malt Yields */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table des rendements typiques des malts ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2010-01-07T12:56:11Z

Yvesl : /* Extract Efficiency and Typical Yield */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Efficacité d’extraction et rendement typique ==

Le rendement maximum est juste une valeur que vous pouvez obtenir si toutes les variables de la trempes (par exemple le pH, la température, la durée, la viscosité, la mouture, la phase de la lune, …) s’alignent et que 100% des amidons sont convertie en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, ne prennent pas cette valeur dans leurs brassins. La plupart des brasseurs vont approcher 80 à 90% de ce rendement maximum (par exemple 90% du maximum 80%). Ce pourcentage est référencé comme l’efficacité d’extraction du brasseur et le rendement résultant est le rendement typique de notre brassin. L’efficacité d’extraction est dépendante des conditions de brassage et du système de filtration. Ceci sera discuté plus loin dans la Section 3 – Brasser sa première bière tout grain.

Dans le but de notre discussion sur le rendement typique pour les différents malts et adjuvants, on va supposer une efficacité d’extraction de 80%, ce qui est considéré comme très bon pour les brasseurs amateurs. Un rendement de quelques points inférieurs (par exemple 80 ou 75% d’efficacité d’extraction) est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale pourra voir cette réduction de 10% comme significative parce que ils utilisent des milliers de pounds de grain par jour. Pour un brasseur amateur, ajouter 10% de grain en plus par brassin pour combler la différence d’extraction est insignifiant.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2010-01-06T12:27:53Z

Yvesl : /* Extraction et rendement maximum */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction et rendement maximum ==

Tous ces grains peuvent être utilise pour produire des sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même bière de manière constante, on a besoin d’être capable de quantifier quel rendement on doit attendre de chaque types de gain. Dans des conditions de laboratoire, chaque grain va produire une quantité caractéristique de sucres fermentescibles et non-fermentescible qui est référencé comme son pourcentage d’extraction ou son rendement maximum. Ce nombre s’étend de 50 à 80% par poids, avec quelque malt de froment atteignant les 85%. Cela veut dire que 80% (par exemple) du poids d’un malt est solubilisé dans le moût du laboratoire. (Les autres 20% représentent l’enveloppe et les amidons insolubles). Dans le monde réel, les brasseurs n’arriveront jamais à cet objectif, mais il est utile pour la comparaison.

La référence de comparaison est le sucre pure (sucrose) parce qu’il produit 100% de son poids en extrait soluble quand il est dissous dans l’eau. (454gr (1lb) de sucre va produire une gravité spécifique de 1.046 quand il sera dissous dans 3,78 litres (1 gallon) d’eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres adjuvants, le pourcentage d’extraction de chacun est multiplié par le nombre de référence du sucrose – 46 points/pound/gallon (ppg).

Par exemple, regardons un malt de base typique pilsner. La plupart des malts de base légés on un rendement maximum de 80% de leur poids en matière soluble. Si l’on savait que le sucre va produire 100% de son poids en sucre soluble et qu’il élève la gravité du moût de 46 ppg, alors l’augmentation maximum de gravité que l’on peut attendre du malt de base pilsner, avec 80% de solubilité, est de 80% de 46, soit 37 ppg.

Les rendements typiques maximums des malts sont listés dans la table 9. On peut se demander pourquoi est-ce utile de savoir quel rendement maximum un malt peut avoir si on ne peut pas s’attendre à l’atteindre. La réponse est d’appliquer un facteur d’échelle au rendement maximum et d’en découler un nombre que l’on va atteindre habituellement – un rendement typique.

== Extract Efficiency and Typical Yield ==

The maximum yield is just that, a value you might get if all the mash variables (e.g. pH, temperature, time, viscosity, grind, phase of the moon, etc.) lined up and 100% of the starches where converted to sugars. But most brewers, even commercial brewers, don't get that value in their mashes. Most brewers will approach 80 - 90% of the maximum yield (i.e. 90% of the maximum 80%). This percentage is referred to as a brewer's extract efficiency and the resulting yield is the typical yield from our mash. The extract efficiency is dependent on the mash conditions and the lautering system. This will be discussed further in Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer.

For the purposes of our discussion of the typical yields for the various malts and adjuncts, we will assume an extract efficiency of 85%, which is considered to be very good for homebrewers. A few points less yield (i.e. 80 or 75% extraction efficiency), is still considered to be good extraction. A large commercial brewery would see the 10% reduction as significant because they are using thousands of pounds of grain a day. For a homebrewer, adding 10% more grain per batch to make up for the difference in extraction is a pittance.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2009-12-18T14:56:30Z

Yvesl : /* Types de malt et utilisation */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Les malts caramels ont subit une méthode spéciale de chauffe par infusion après le maltage qui à cristalliser les sucres. Ces sucres sont caramélisés en de longue chaînes qui ne sont par converti en sucre simple par les enzymes durant le brassage. Cela donne une bière plus maltée, d’une rondeur caramel et pleine. Ces malts sont utilisés pour presque toutes les Ale et les Lager de haute densité. Différents malts Crystal sont souvent ajouté pour une quantité de 226g (demi livre) pour un total de 5 à 25% du total de grain pour 18.93 litres (5 gal) de brassin

'''Caramel 10''' 10L Ce malt ajoute une douceur légère de miel et un peu de corps à la bière finie.

'''Caramel 40''' 40 L La couleur supplémentaire et la douceur légère de caramel de ce malt est parfait pour une Pale Ale et les Lagers ambrées.

'''Caramel 60''' 60 L C’est le plus communément utilisé des malts caramel, aussi connu sous le nom de crystal moyen. Il est parfait pour les Pale Ales, Le style Anglais Bitter, les Porters et les Stouts. Il ajoute un goût plein de caramel et du corps à la bière.

'''Caramel 80''' 80 L Ce malt est utilise pour faire des bières colorées de rouge et donne une flaveur douce-amère de caramel.

'''Caramel 120''' 120 L Ce malt ajout un tas de couleur et une flaveur douce-amère de caramel. Utile en petite quantité pour ajouter de la complexité ou en grande quantité pour les veilles Ales, les Barleywines et les Doppelbocks.

'''Special B''' 220 L Ce malt belge unique a une flaveur grillé de noisette sucré. Utilisé avec modération (113g à 227g), il est très bon dans une Brown Ale, un Porter et une Doppelbocks. Pour une Lager, un peu plus de 226g (demi livre) pour un brassin de 18,93 litre (5 gallons) va apporte un goût de prune (qui peut être désiré dans un Barleywine en petite quantité).

'''Malts grillés (peuvent être trempé ou brassé)'''

C’est malts hautement grilles contribues à des flaveurs de café ou de toasts grillés dans les Porters et les Stouts. 2videment, ces malts doivent être utilisé avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ces grains vers la fin du brassage, arguant que cela réduit le « mordant âcre » que ces malts peuvent apporter. Cette pratique ne semble pas produire une bière plus moelleuse pour les gens qui brassent avec une eau douce ou basse en bicarbonate.

'''Chocolate Malt''' 400L Utilisé en petite quantité pour les Brown Ales et abondement dans les Porters et les Stouts, ce malt a une flaveur douce-amère de chocolat, un plaisant caractère grillé et contribue à une couleur profonde noir vermeil.

'''Black Patent Malt''' 580L C’est le malt le plus noir des malts noirs. Il doit être utilisé en petite quantité, généralement moins que 226g (demi pound) pour un brassin de 18,93 litres. Il apporte une flaveur grillée de charbon de bois qui peut en fait être plutôt déplaisant si il est utilisé en excès. Il est très utile pour apporter de la couleur et/ou mettre une limite à la douceur d’autres bières qui utilisent beaucoup de malt caramel, de 28g à 56g (1-2 ounces) est nécessaire dans ce but.

'''Roast Barley''' 550L Ce n’est pas en fait un malt, mais tout bonnement un grain d’orge grillé. Il a un goût sec, très nettement de café et à la signature typique d’un Stout. Il a un « mordant » de charbon de bois moindre que le Black Patent possède.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction and Maximum Yield ==

All of these grains can be used to produce the fermentable sugars that make up the wort. But to brew the same beer recipe consistently, we need to be able to quantify how much yield we can expect from each type of grain. Under laboratory conditions, each grain will yield a typical amount of fermentable and non-fermentable sugars that is referred to as its percent extraction or maximum yield. This number ranges from 50 - 80% by weight, with some wheat malts hitting as high as 85%. This means that 80% (for example) of the malt's weight is soluble in the laboratory mash. (The other 20% represents the husk and insoluble starches.) In the real world, we brewers will never hit this target, but it is useful for comparison.

The reference for comparison is pure sugar (sucrose) because it yields 100% of its weight as soluble extract when dissolved in water. (One pound of sugar will yield a specific gravity of 1.046 when dissolved in 1 gallon of water.) To calculate the maximum yield for the malts and other adjuncts, the percent extraction for each is multiplied by the reference number for sucrose-46 points/pound/gallon (ppg).

For example, let's look at a typical pilsner base malt. Most light base malts have a maximum yield of 80% by weight of soluble materials. So, if we know that sugar will yield 100% of its weight as soluble sugar and that it raises the gravity of the wort by 46 ppg, then the maximum increase in gravity we can expect from pilsner base malt, at 80% solubility, is 80% of 46 or 37 ppg.

The typical maximum yields for the malts are listed in Table 9. You may be wondering how useful the maximum yield number of a malt can be if you can never expect to hit it. The answer is to apply a scaling factor to the maximum yield and derive a number we will usually achieve - a typical yield.

== Extract Efficiency and Typical Yield ==

The maximum yield is just that, a value you might get if all the mash variables (e.g. pH, temperature, time, viscosity, grind, phase of the moon, etc.) lined up and 100% of the starches where converted to sugars. But most brewers, even commercial brewers, don't get that value in their mashes. Most brewers will approach 80 - 90% of the maximum yield (i.e. 90% of the maximum 80%). This percentage is referred to as a brewer's extract efficiency and the resulting yield is the typical yield from our mash. The extract efficiency is dependent on the mash conditions and the lautering system. This will be discussed further in Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer.

For the purposes of our discussion of the typical yields for the various malts and adjuncts, we will assume an extract efficiency of 85%, which is considered to be very good for homebrewers. A few points less yield (i.e. 80 or 75% extraction efficiency), is still considered to be good extraction. A large commercial brewery would see the 10% reduction as significant because they are using thousands of pounds of grain a day. For a homebrewer, adding 10% more grain per batch to make up for the difference in extraction is a pittance.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2009-12-16T13:02:06Z

Yvesl : /* Malt Types and Usages */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Types de malt et utilisation ==

(Couleur par exemple Lovibond, valeur affiche comme « valeur »L, sont des valeurs typiques)

'''Malts de base'''

'''Malt Lager''' 2 L Le malt Lager peut être utilisé pour produire aussi bien des ales que des lagers. Le nom vient du fait que les « pale lagers » sont du style de bière le plus commun et que ce malt est le plus communément utilisé pour en produire. Du fait qu’il a tendance à être le malt le plus disponible, il est aussi utilisé dans presque tous les autres styles. Logiquement, si vous essayez de brasser une pale lager, vous serez le mieux servi en utilisant le malt lager.

Après la germination, le malt lager est soigneusement chauffé dans un four à 90°F (32°C) durant le premier jour, atrophié à 120-140°F (49-60°C) pendant 12 à 20 heures et puis séché à 175-185°F (79-85°C) pendant 4 à 48 heures dépendamment du malteur. Cela produit un malt avec une subtile flaveur doux et un excellent potentiel enzymatique. Il est utilisé comme base de la plupart des bières du monde conjointement avec des grains spéciaux pour ajouter des flaveurs.

'''Malt Pale Ale''' 3 L Ce malt est chauffé à une température plus haute que le malt lager, donnant une flaveur de malt légèrement grillé parfaite pour les Pale Ales.

'''Malt de froment''' 3 L Le froment a été utilisé pour le brassage de bière depuis aussi longtemps que l’orge et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé pour 5 à 70% du brassin par rapport au style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent moins de tanin que l’orge. Il est généralement plus petit que l’orge et contribue à plus de protéine dans la bière, aidant au maintient de la mousse. Mais il est plus collant que l’orge parce qu’il contient d’avantage de protéine et peut causer des problème de filtration si on ne fait pas de « repos protéinique » pendant le brassage.

'''Malt de seigle''' 3 L Le seigle malté n’est pas courant mais gagne en popularité. Il peut être utilisé entre 5 et 10% du total de grain pour une note de seigle « épicé ». Il est même plus collant dans le brassin que le froment et devrait être manipulé en conséquence.

'''Malt torréfié (doit être brassé)'''

Ces malts sont communément produits en augmentant la température de séchage utilisé durant la production du malt de base, mais peuvent être aussi produit en grillant le malt de base fini pendant un certain temps dans un four. Des périodes et des températures suggérées sont donné dans le Chapitre 20 – Expérimente! Afin de produire ces types de malts à la maison.

'''Malt Biscuit''' 25 L Ce malt grillé, légèrement torréfié est utilisé pour donner à la bière un goût de pain et de biscuit. Il est généralement utilisé à 10% du total des grains. Il donne une profonde couleur ambrée à la bière.

'''Malt Victory''' 25 L Ce malt torréfié est similaire au malt Biscuit, mais donne un côté plus noisette à la bière. Le malt Victory ajoute des reflets orange à la bière.

'''Malt Munich''' 10 L Ce malt a une couleur ambrée et donne une flaveur très maltée. Ce malt a assez de pouvoir diastasique pour se convertir lui même mais est généralement utilisé conjointement avec un malt de base. Ce malt est utilisé pour les bières de type Oktoberfest et bien d’autres, incluant les pale ales.

'''Malt Vienna''' 4 L Ce malt est plus léger et plus sucré que le malt Munich et est le principal ingrédient des bières Bock. Il conserve assez de puissance enzymatique que pour se convertir lui-même mais est souvent utilisé avec un malt de base dans le brassin.

'''Malt Dextrine''' 3 L Aussi connu sous le nom de Carapils américain, ce malt est utilisé en petite quantité et apporte peu de couleur, mais améliore la sensation en bouche et laisse percevoir le corps de la bière. Une quantité fréquente pour un brassin de 5 gallons (18,92 litres) est de 1/2lb (227g). Le malt dextrine n’a pas de pouvoir diastasique. Il doit être brassé ; si il est trempé il apporte beaucoup d’amidon non converti et cause un trouble due à cet amidon.

'''Malts Caramel (peuvent être trempé ou brassé)'''

Caramel Malts have undergone a special heat "stewing" process after the malting which crystallizes the sugars. These sugars are caramelized into longer chains that are not converted into simple sugars by the enzymes during the mash. This results in a more malty, caramel sweet, fuller tasting beer. These malts are used for almost all ale and higher gravity lager styles. Various crystal malts are often added in half pound amounts to a total of 5-25% of the grain bill for a 5 gallon batch.

'''Caramel 10''' 10 L This malt adds a light honey-like sweetness and some body to the finished beer.

'''Caramel 40''' 40 L The additional color and light caramel sweetness of this malt is perfect for pale ales and amber lagers.

'''Caramel 60''' 60 L This is the most commonly used caramel malt, also known as medium crystal. It is well suited for pale ales, English style bitters, porters and stouts. It adds a full caramel taste and body to the beer.

'''Caramel 80''' 80 L This malt is used for making reddish colored beers and gives a lightly bittersweet caramel flavor.

'''Caramel 120''' 120 L This malt adds a lot of color and bittersweet caramel flavor. Useful in small amounts to add complexity or in greater amounts for old ales, barleywines and doppelbocks.

'''Special B''' 220 L This unique Belgian malt has a roasted nutty-sweet flavor. Used in moderation (1/4-1/2 lb.), it is very good in brown ales, porter, and doppelbocks. Larger amounts, more than a half pound in a 5 gallon batch, will lend a plum-like flavor (which may be desired in a barleywine in small amounts).

'''Roasted Malts (may be steeped or mashed)'''

These highly roasted malts contribute a coffee or burnt toast flavor to porters and stouts. Obviously these malts should be used in moderation. Some brewers recommend that they be added towards the end of the mash, claiming that this reduces the "acrid bite" that these malts can contribute. This practice does seem to produce a smoother beer for people brewing with "soft" or low bicarbonate water.

'''Chocolate Malt''' 400L Used in small amounts for brown ale and extensively in porters and stouts, this malt has a bittersweet chocolate flavor, pleasant roast character and contributes a deep ruby black color.

'''Black Patent Malt''' 580L This is the blackest of the black. It must be used sparingly, generally less than a half pound per 5 gallons. It contributes a roasted charcoal flavor that can actually be quite unpleasant if used in excess. It is useful for contributing color and/or setting a "limit" on the sweetness of other beer styles using a lot of caramel malt; one or two ounces is useful for this purpose.

'''Roast Barley''' 550L This is not actually a malt, but highly roasted plain barley. It has a dry, distinct coffee taste and is the signature flavor of Stouts. It has less of a charcoal "bite" to it than does Black Patent.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction and Maximum Yield ==

All of these grains can be used to produce the fermentable sugars that make up the wort. But to brew the same beer recipe consistently, we need to be able to quantify how much yield we can expect from each type of grain. Under laboratory conditions, each grain will yield a typical amount of fermentable and non-fermentable sugars that is referred to as its percent extraction or maximum yield. This number ranges from 50 - 80% by weight, with some wheat malts hitting as high as 85%. This means that 80% (for example) of the malt's weight is soluble in the laboratory mash. (The other 20% represents the husk and insoluble starches.) In the real world, we brewers will never hit this target, but it is useful for comparison.

The reference for comparison is pure sugar (sucrose) because it yields 100% of its weight as soluble extract when dissolved in water. (One pound of sugar will yield a specific gravity of 1.046 when dissolved in 1 gallon of water.) To calculate the maximum yield for the malts and other adjuncts, the percent extraction for each is multiplied by the reference number for sucrose-46 points/pound/gallon (ppg).

For example, let's look at a typical pilsner base malt. Most light base malts have a maximum yield of 80% by weight of soluble materials. So, if we know that sugar will yield 100% of its weight as soluble sugar and that it raises the gravity of the wort by 46 ppg, then the maximum increase in gravity we can expect from pilsner base malt, at 80% solubility, is 80% of 46 or 37 ppg.

The typical maximum yields for the malts are listed in Table 9. You may be wondering how useful the maximum yield number of a malt can be if you can never expect to hit it. The answer is to apply a scaling factor to the maximum yield and derive a number we will usually achieve - a typical yield.

== Extract Efficiency and Typical Yield ==

The maximum yield is just that, a value you might get if all the mash variables (e.g. pH, temperature, time, viscosity, grind, phase of the moon, etc.) lined up and 100% of the starches where converted to sugars. But most brewers, even commercial brewers, don't get that value in their mashes. Most brewers will approach 80 - 90% of the maximum yield (i.e. 90% of the maximum 80%). This percentage is referred to as a brewer's extract efficiency and the resulting yield is the typical yield from our mash. The extract efficiency is dependent on the mash conditions and the lautering system. This will be discussed further in Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer.

For the purposes of our discussion of the typical yields for the various malts and adjuncts, we will assume an extract efficiency of 85%, which is considered to be very good for homebrewers. A few points less yield (i.e. 80 or 75% extraction efficiency), is still considered to be good extraction. A large commercial brewery would see the 10% reduction as significant because they are using thousands of pounds of grain a day. For a homebrewer, adding 10% more grain per batch to make up for the difference in extraction is a pittance.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2009-12-16T11:56:00Z

Yvesl : /* L'orge malté défini */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le seigle non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Malt Types and Usages ==

(Color i.e. lovibond, values listed as X L, are typical values)

'''Base Malts'''

'''Lager Malt''' 2 L Lager malt can be used to produce ales as well as lagers. The name comes from the fact that pale lagers are the most common style of beer and this is the malt type most commonly used to produce them. Because it tends to be the most available malt, it is used for nearly every other style also. Logically, if you intend to brew a pale lager, you would be best served by using lager malt.

After germination, lager malt is carefully heated in a kiln to 90F for the first day, withered at 120-140F for 12-20 hours and then cured at 175-185F for 4-48 hours depending on the maltster. This produces a malt with fine mild flavor and excellent enzyme potential. It is used as the basis of most of the world's beers in conjunction with specialty malts for added flavors.

'''Pale Ale Malt''' 3 L This malt type is kilned at higher temperatures than lager malt, giving a slightly toastier malt flavor well suited to Pale Ales.

'''Wheat Malt''' 3 L Wheat has been used for brewing beer nearly as long as barley and has equal diastatic power. Malted wheat is used for 5-70% of the mash depending on the style. Wheat has no outer husk and therefore has fewer tannins than barley. It is generally smaller than barley and contributes more protein to the beer, aiding in head retention. But it is much stickier than barley due to the higher protein content and may cause lautering problems if not given a "Protein Rest" during the mash.

'''Rye Malt''' 3 L Malted rye is not common but is gaining in popularity. It can be used as 5-10% of the grain bill for a rye "spicy" note. It is even stickier in the mash than wheat and should be handled accordingly.

'''Kilned Malts (need to be mashed)'''

These malts are commonly produced by increasing the curing temperatures used for base malt production, but can also be produced by toasting finished base malts for a period of time in an oven. Suggested times and temperatures for producing these types of malts at home are given in Chapter 20 - Experiment!

'''Biscuit Malt''' 25 L This fully toasted, lightly roasted malt is used to give the beer a bread and biscuits flavor. It is typically used as 10% of the total grain bill. Gives a deep amber color to the beer.

'''Victory Malt''' 25 L This roasted malt is similar in flavor to Biscuit but gives a more nutty taste to the beer. Victory adds orange highlights to the beer color.

'''Munich Malt''' 10 L This malt has an amber color and gives a very malty flavor. This malt has enough diastatic power to convert itself but is usually used in conjunction with a base malt for mashing. This malt is used for Oktoberfest-type beers and many others, including pale ales.

'''Vienna Malt''' 4 L This malt is lighter and sweeter than Munich malt and is a principal ingredient of Bock beers. Retains enough enzymatic power to convert itself but is often used with a base malt in the mash.

'''Dextrin Malt''' 3 L Also known as American Carapils, this malt is used sparingly and contributes little color but enhances the mouthfeel and perceived body of the beer. A common amount for a five gallon batch is 1/2 lb. Dextrin malt has no diastatic power. It must be mashed; if steeped it will contribute a lot of unconverted starch and cause starch haze.

'''Caramel Malts (may be steeped or mashed)'''

Caramel Malts have undergone a special heat "stewing" process after the malting which crystallizes the sugars. These sugars are caramelized into longer chains that are not converted into simple sugars by the enzymes during the mash. This results in a more malty, caramel sweet, fuller tasting beer. These malts are used for almost all ale and higher gravity lager styles. Various crystal malts are often added in half pound amounts to a total of 5-25% of the grain bill for a 5 gallon batch.

'''Caramel 10''' 10 L This malt adds a light honey-like sweetness and some body to the finished beer.

'''Caramel 40''' 40 L The additional color and light caramel sweetness of this malt is perfect for pale ales and amber lagers.

'''Caramel 60''' 60 L This is the most commonly used caramel malt, also known as medium crystal. It is well suited for pale ales, English style bitters, porters and stouts. It adds a full caramel taste and body to the beer.

'''Caramel 80''' 80 L This malt is used for making reddish colored beers and gives a lightly bittersweet caramel flavor.

'''Caramel 120''' 120 L This malt adds a lot of color and bittersweet caramel flavor. Useful in small amounts to add complexity or in greater amounts for old ales, barleywines and doppelbocks.

'''Special B''' 220 L This unique Belgian malt has a roasted nutty-sweet flavor. Used in moderation (1/4-1/2 lb.), it is very good in brown ales, porter, and doppelbocks. Larger amounts, more than a half pound in a 5 gallon batch, will lend a plum-like flavor (which may be desired in a barleywine in small amounts).

'''Roasted Malts (may be steeped or mashed)'''

These highly roasted malts contribute a coffee or burnt toast flavor to porters and stouts. Obviously these malts should be used in moderation. Some brewers recommend that they be added towards the end of the mash, claiming that this reduces the "acrid bite" that these malts can contribute. This practice does seem to produce a smoother beer for people brewing with "soft" or low bicarbonate water.

'''Chocolate Malt''' 400L Used in small amounts for brown ale and extensively in porters and stouts, this malt has a bittersweet chocolate flavor, pleasant roast character and contributes a deep ruby black color.

'''Black Patent Malt''' 580L This is the blackest of the black. It must be used sparingly, generally less than a half pound per 5 gallons. It contributes a roasted charcoal flavor that can actually be quite unpleasant if used in excess. It is useful for contributing color and/or setting a "limit" on the sweetness of other beer styles using a lot of caramel malt; one or two ounces is useful for this purpose.

'''Roast Barley''' 550L This is not actually a malt, but highly roasted plain barley. It has a dry, distinct coffee taste and is the signature flavor of Stouts. It has less of a charcoal "bite" to it than does Black Patent.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction and Maximum Yield ==

All of these grains can be used to produce the fermentable sugars that make up the wort. But to brew the same beer recipe consistently, we need to be able to quantify how much yield we can expect from each type of grain. Under laboratory conditions, each grain will yield a typical amount of fermentable and non-fermentable sugars that is referred to as its percent extraction or maximum yield. This number ranges from 50 - 80% by weight, with some wheat malts hitting as high as 85%. This means that 80% (for example) of the malt's weight is soluble in the laboratory mash. (The other 20% represents the husk and insoluble starches.) In the real world, we brewers will never hit this target, but it is useful for comparison.

The reference for comparison is pure sugar (sucrose) because it yields 100% of its weight as soluble extract when dissolved in water. (One pound of sugar will yield a specific gravity of 1.046 when dissolved in 1 gallon of water.) To calculate the maximum yield for the malts and other adjuncts, the percent extraction for each is multiplied by the reference number for sucrose-46 points/pound/gallon (ppg).

For example, let's look at a typical pilsner base malt. Most light base malts have a maximum yield of 80% by weight of soluble materials. So, if we know that sugar will yield 100% of its weight as soluble sugar and that it raises the gravity of the wort by 46 ppg, then the maximum increase in gravity we can expect from pilsner base malt, at 80% solubility, is 80% of 46 or 37 ppg.

The typical maximum yields for the malts are listed in Table 9. You may be wondering how useful the maximum yield number of a malt can be if you can never expect to hit it. The answer is to apply a scaling factor to the maximum yield and derive a number we will usually achieve - a typical yield.

== Extract Efficiency and Typical Yield ==

The maximum yield is just that, a value you might get if all the mash variables (e.g. pH, temperature, time, viscosity, grind, phase of the moon, etc.) lined up and 100% of the starches where converted to sugars. But most brewers, even commercial brewers, don't get that value in their mashes. Most brewers will approach 80 - 90% of the maximum yield (i.e. 90% of the maximum 80%). This percentage is referred to as a brewer's extract efficiency and the resulting yield is the typical yield from our mash. The extract efficiency is dependent on the mash conditions and the lautering system. This will be discussed further in Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer.

For the purposes of our discussion of the typical yields for the various malts and adjuncts, we will assume an extract efficiency of 85%, which is considered to be very good for homebrewers. A few points less yield (i.e. 80 or 75% extraction efficiency), is still considered to be good extraction. A large commercial brewery would see the 10% reduction as significant because they are using thousands of pounds of grain a day. For a homebrewer, adding 10% more grain per batch to make up for the difference in extraction is a pittance.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2009-12-15T14:05:47Z

Yvesl : /* L'orge malté défini */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

Si la germination avait continuée, une plante aurait grandi et tout l’amidon que le brasseur espérait utiliser aurait été utilisé par la plante. Le malteur calibre alors attentivement la germination et arrête le processus en séchant le grain quand il juge du bon équilibre entre les ressources converties par le germe et les ressources consommées par le germe.

Le but du maltage est de créer ces enzymes, cassant la matrice qui entoure les grains d’amidon, préparant l’amidon à sa conversion, et stoppant cette action jusqu’à ce que le brasseur soit prêt à utiliser le grain. Après la modification, le grain est séché et les germes ainsi que les radicelles sont retirés par roulement dans un tambour. Le four séchant le nouveau malt dénature (détruit) un tas d’enzymes différents, mais certains types restent incluant ceux nécessaires à la conversion de l’amidon. Le potentiel de conversion enzymatique de l’amidon que le malt possède fait référence à son pouvoir diastasique (« diastatic power »).

Du point de vue du brasseur, il y a en fait deux sortes de grain malté, ceux qui ont besoin d’être brassé et ceux qui n’en ont pas besoin. Le brassage est le processus de trempage dans de l’eau chaude qui offre les conditions idéales pour que les enzymes convertissent l’amidon du grain en sucre fermentescible. Les simples malts légèrement colorés comme le malt pale ale, le malt pilsener et le froment malté ont besoin d’être brassés pour convertir leur amidon en sucres fermentescible. Ces malts composent le plus gros des sucres fermentescibles du moût. Certains de ces malts légers sont enfournés ou grillés à haute température pour donner des goûts différents, par exemple les malts Biscuit, Vienna, Munich, Brun. Le brûlage détruit une partie du pouvoir diastasique.

La puissance diastasique d’un malt particulier va dépendre du type d’orge à partir duquel il est fait. Il y a deux variétés de base d’orge, à deux rangs (« two row ») et à six rangs (« six row »), faisant référence à la manière dont sont agencé les noyaux autour de la tige. L’orge à deux rangs est généralement la variété préférée, ayant un rendement un peu plus élevé par kilo, un niveau de protéine plus bas, et revendique une flaveur plus raffinée que le six rangs. Cependant, le six rangs à un pouvoir diastasique légèrement plus haut que le deux rangs. Historiquement, le haut niveau de protéine de l’orge à six rangs (qui peut produire une bière ayant beaucoup de corps) conduit les brasseurs à diluer le moût avec des grains non maltés comme le maïs et le riz. Les brasseurs sont capable de prendre l’avantage du haut pouvoir diastasique de l’orge à six rangs pour atteindre la conversion compète du moût malgré une source d’amidon non enzymatique (adjuvants).

A côté des malts légèrement colorés et grillés, il existe un autre groupe de malts qui n’a pas besoin d’être brassé et dont on fait référence par « malts spéciaux ». Ils sont utilisés pour leurs parfums et n’ont pas le moindre pouvoir diastasique. Certains de ces malts ont subit une méthode spéciale de chauffage par laquelle l’amidon est converti en sucre par la chaleur et par l’humidité contenu dans la coque. Le résultat est que ces malts contiennent des sucres plus complexes, certains de ceux-ci ne fermentent pas, laissant un plaisant goût sucré de caramel. Ces malts pré-convertis (appelé caramel ou malts crystal) sont disponible dans différentes niveaux de torréfactions et de couleurs (indiqué par l’unité de couleur Lovibond), chacun ayant un différent degré de fermentation et un goût sucré caractéristique (par exemple Crystal 40, Crystal 60). Aussi dans le groupe des malts spéciaux se trouvent les malts torréfiés. Ces malts ont eu leurs sucres carbonisés par une torréfaction à haute température, leurs donnant une couleur profonde rouge/brun ou noir (par exemple, le malt Black Patent). L’échelle de couleur Lovibond s’étend de 1 à 600. Voir Figure 70. Pour les mettre en perspective, la plupart des bières légères américaine de type lager sont à moins de 5 degrés Lovibond. D’un autre côté, la Guinness Extra Stout est confortablement à 100 degrés. Les malts spéciaux n’ont pas besoin d’être brassés, et peuvent simplement être imprégner d’eau chaude pour relâcher leurs caractères. Ces grains sont réellement utiles pour le brassage à partir d’extrait, permettant facilement d’augmenter la complexité du moût sans trop d’effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70 : Notez la difference de couleur entre le malt de base 2L (en haut), le malt Crystal 60L (en bas à droite), et le l’orge non malté grillé (550L).

Pour finir, Il y a des fermentables non dérivés d’orge maltée qui sont appelés « adjuvants ». Les adjuvants comprennent les sucres raffinés, le maïs, le riz, le riz non malté, le froment et l’orge non maltée. Ceux-ci ne sont pas dénigrés, certains adjuvants comme le froment et l’orge grillée non maltée sont essentielle pour certains types de bière. Tous les brassins traditionnels comme le Lambic Belge, la Weizen Allemende et le Stout Irlandais dépende de l’utilisation des ces adjuvants.

== Malt Types and Usages ==

(Color i.e. lovibond, values listed as X L, are typical values)

'''Base Malts'''

'''Lager Malt''' 2 L Lager malt can be used to produce ales as well as lagers. The name comes from the fact that pale lagers are the most common style of beer and this is the malt type most commonly used to produce them. Because it tends to be the most available malt, it is used for nearly every other style also. Logically, if you intend to brew a pale lager, you would be best served by using lager malt.

After germination, lager malt is carefully heated in a kiln to 90F for the first day, withered at 120-140F for 12-20 hours and then cured at 175-185F for 4-48 hours depending on the maltster. This produces a malt with fine mild flavor and excellent enzyme potential. It is used as the basis of most of the world's beers in conjunction with specialty malts for added flavors.

'''Pale Ale Malt''' 3 L This malt type is kilned at higher temperatures than lager malt, giving a slightly toastier malt flavor well suited to Pale Ales.

'''Wheat Malt''' 3 L Wheat has been used for brewing beer nearly as long as barley and has equal diastatic power. Malted wheat is used for 5-70% of the mash depending on the style. Wheat has no outer husk and therefore has fewer tannins than barley. It is generally smaller than barley and contributes more protein to the beer, aiding in head retention. But it is much stickier than barley due to the higher protein content and may cause lautering problems if not given a "Protein Rest" during the mash.

'''Rye Malt''' 3 L Malted rye is not common but is gaining in popularity. It can be used as 5-10% of the grain bill for a rye "spicy" note. It is even stickier in the mash than wheat and should be handled accordingly.

'''Kilned Malts (need to be mashed)'''

These malts are commonly produced by increasing the curing temperatures used for base malt production, but can also be produced by toasting finished base malts for a period of time in an oven. Suggested times and temperatures for producing these types of malts at home are given in Chapter 20 - Experiment!

'''Biscuit Malt''' 25 L This fully toasted, lightly roasted malt is used to give the beer a bread and biscuits flavor. It is typically used as 10% of the total grain bill. Gives a deep amber color to the beer.

'''Victory Malt''' 25 L This roasted malt is similar in flavor to Biscuit but gives a more nutty taste to the beer. Victory adds orange highlights to the beer color.

'''Munich Malt''' 10 L This malt has an amber color and gives a very malty flavor. This malt has enough diastatic power to convert itself but is usually used in conjunction with a base malt for mashing. This malt is used for Oktoberfest-type beers and many others, including pale ales.

'''Vienna Malt''' 4 L This malt is lighter and sweeter than Munich malt and is a principal ingredient of Bock beers. Retains enough enzymatic power to convert itself but is often used with a base malt in the mash.

'''Dextrin Malt''' 3 L Also known as American Carapils, this malt is used sparingly and contributes little color but enhances the mouthfeel and perceived body of the beer. A common amount for a five gallon batch is 1/2 lb. Dextrin malt has no diastatic power. It must be mashed; if steeped it will contribute a lot of unconverted starch and cause starch haze.

'''Caramel Malts (may be steeped or mashed)'''

Caramel Malts have undergone a special heat "stewing" process after the malting which crystallizes the sugars. These sugars are caramelized into longer chains that are not converted into simple sugars by the enzymes during the mash. This results in a more malty, caramel sweet, fuller tasting beer. These malts are used for almost all ale and higher gravity lager styles. Various crystal malts are often added in half pound amounts to a total of 5-25% of the grain bill for a 5 gallon batch.

'''Caramel 10''' 10 L This malt adds a light honey-like sweetness and some body to the finished beer.

'''Caramel 40''' 40 L The additional color and light caramel sweetness of this malt is perfect for pale ales and amber lagers.

'''Caramel 60''' 60 L This is the most commonly used caramel malt, also known as medium crystal. It is well suited for pale ales, English style bitters, porters and stouts. It adds a full caramel taste and body to the beer.

'''Caramel 80''' 80 L This malt is used for making reddish colored beers and gives a lightly bittersweet caramel flavor.

'''Caramel 120''' 120 L This malt adds a lot of color and bittersweet caramel flavor. Useful in small amounts to add complexity or in greater amounts for old ales, barleywines and doppelbocks.

'''Special B''' 220 L This unique Belgian malt has a roasted nutty-sweet flavor. Used in moderation (1/4-1/2 lb.), it is very good in brown ales, porter, and doppelbocks. Larger amounts, more than a half pound in a 5 gallon batch, will lend a plum-like flavor (which may be desired in a barleywine in small amounts).

'''Roasted Malts (may be steeped or mashed)'''

These highly roasted malts contribute a coffee or burnt toast flavor to porters and stouts. Obviously these malts should be used in moderation. Some brewers recommend that they be added towards the end of the mash, claiming that this reduces the "acrid bite" that these malts can contribute. This practice does seem to produce a smoother beer for people brewing with "soft" or low bicarbonate water.

'''Chocolate Malt''' 400L Used in small amounts for brown ale and extensively in porters and stouts, this malt has a bittersweet chocolate flavor, pleasant roast character and contributes a deep ruby black color.

'''Black Patent Malt''' 580L This is the blackest of the black. It must be used sparingly, generally less than a half pound per 5 gallons. It contributes a roasted charcoal flavor that can actually be quite unpleasant if used in excess. It is useful for contributing color and/or setting a "limit" on the sweetness of other beer styles using a lot of caramel malt; one or two ounces is useful for this purpose.

'''Roast Barley''' 550L This is not actually a malt, but highly roasted plain barley. It has a dry, distinct coffee taste and is the signature flavor of Stouts. It has less of a charcoal "bite" to it than does Black Patent.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction and Maximum Yield ==

All of these grains can be used to produce the fermentable sugars that make up the wort. But to brew the same beer recipe consistently, we need to be able to quantify how much yield we can expect from each type of grain. Under laboratory conditions, each grain will yield a typical amount of fermentable and non-fermentable sugars that is referred to as its percent extraction or maximum yield. This number ranges from 50 - 80% by weight, with some wheat malts hitting as high as 85%. This means that 80% (for example) of the malt's weight is soluble in the laboratory mash. (The other 20% represents the husk and insoluble starches.) In the real world, we brewers will never hit this target, but it is useful for comparison.

The reference for comparison is pure sugar (sucrose) because it yields 100% of its weight as soluble extract when dissolved in water. (One pound of sugar will yield a specific gravity of 1.046 when dissolved in 1 gallon of water.) To calculate the maximum yield for the malts and other adjuncts, the percent extraction for each is multiplied by the reference number for sucrose-46 points/pound/gallon (ppg).

For example, let's look at a typical pilsner base malt. Most light base malts have a maximum yield of 80% by weight of soluble materials. So, if we know that sugar will yield 100% of its weight as soluble sugar and that it raises the gravity of the wort by 46 ppg, then the maximum increase in gravity we can expect from pilsner base malt, at 80% solubility, is 80% of 46 or 37 ppg.

The typical maximum yields for the malts are listed in Table 9. You may be wondering how useful the maximum yield number of a malt can be if you can never expect to hit it. The answer is to apply a scaling factor to the maximum yield and derive a number we will usually achieve - a typical yield.

== Extract Efficiency and Typical Yield ==

The maximum yield is just that, a value you might get if all the mash variables (e.g. pH, temperature, time, viscosity, grind, phase of the moon, etc.) lined up and 100% of the starches where converted to sugars. But most brewers, even commercial brewers, don't get that value in their mashes. Most brewers will approach 80 - 90% of the maximum yield (i.e. 90% of the maximum 80%). This percentage is referred to as a brewer's extract efficiency and the resulting yield is the typical yield from our mash. The extract efficiency is dependent on the mash conditions and the lautering system. This will be discussed further in Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer.

For the purposes of our discussion of the typical yields for the various malts and adjuncts, we will assume an extract efficiency of 85%, which is considered to be very good for homebrewers. A few points less yield (i.e. 80 or 75% extraction efficiency), is still considered to be good extraction. A large commercial brewery would see the 10% reduction as significant because they are using thousands of pounds of grain a day. For a homebrewer, adding 10% more grain per batch to make up for the difference in extraction is a pittance.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2009-12-14T14:29:51Z

Yvesl : /* L'orge malté défini */

== L'orge malté défini ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

L’orge maltée est une source de sucres (principalement du maltose) qui est fermentés dans la bière. Le processus de maltage permet au grain de partiellement germer, mettant les ressources de la graine à la disposition du brasseur. Pendant la germination, les enzymes de la couche d’aleurone (Figure 69) sont libérés, et de nouvelles enzymes sont créées. Celles-ci éclatent les protéines/la matrice d’hydrate de carbone en de plus petit hydrate de carbone, acides aminées et lipides, et ouvrent les réserves d’amidon de la graine. L’endosperme est compose de grands et petits grains d’amidon qui sont rangés comme des sachets de bonbons dans une caisse. Les parois des cellules (les sachets) à l’intérieur de la matrice qui tiennent les grains d’amidon (les bonbons) sont essentiellement composées de bêta-glucane (un type de cellulose), de pentosane (polysaccharide gluant) et de protéines. La caisse dans cette métaphore est l’enveloppe extérieure. La manière dont les enzymes ouvrent les paquets et commencent à déballer les grains d’amidon (éclatement de l’endosperme) afin de les mettre à disposition pour la croissance de la plante (ou du brasseur dans notre cas) est appelé « modification ». Un indicateur visuel utilisé par le malteur afin de juger le degré de modification est la longueur du germe qui grandit sous l’enveloppe. La longueur du germe d’un grain de malt entièrement modifié sera habituellement de 75% à 100% de la longueur du grain.

If germination continued, a plant would grow, and all of the starches that the brewer hoped to use would be used by the plant. So, the maltster gauges the germination carefully and stops the process by drying when he judges he has the proper balance between resources converted by the acrospire and resources consumed by the acrospire.

The purpose of malting is to create these enzymes, break down the matrix surrounding the starch granules, prepare the starches for conversion, and then stop this action until the brewer is ready to utilize the grain. After modification, the grain is dried and the acrospire and rootlets are knocked off by tumbling. The kiln drying of the new malt denatures (destroys) a lot of the different enzymes, but several types remain, including the ones necessary for starch conversion. The amount of enzymatic starch conversion potential that a malt has is referred to as its "diastatic power".

From a brewer's point of view, there are basically two kinds of malted grain, those that need to be mashed and those that don't. Mashing is the hot water soaking process that provides the right conditions for the enzymes to convert the grain starches into fermentable sugars. The basic light colored malts such as pale ale malt, pilsener malt and malted wheat need to be mashed to convert the starches into fermentable sugars. These malts make up the bulk of the wort's fermentable sugars. Some of these light malts are kilned or roasted at higher temperatures to lend different tastes e.g. Biscuit, Vienna, Munich, Brown. The roasting destroys some of their diastatic power.

The diastatic power of a particular malt will vary with the type of barley it is made from. There are two basic varieties of barley, two row and six row - referring to the arrangement of the kernels around the shaft. Two row barley is the generally preferred variety, having a bit higher yield per pound, lower protein levels, and claiming a more refined flavor than six row. However, six row has a little higher diastatic power than two row. Historically, the higher protein level of six row barley (which can produce a very heavy bodied beer) drove brewers to thin the wort with unmalted grains like corn and rice. Brewers were able to take advantage of six row barley's higher diastatic power to achieve full conversion of the mash in spite of the non-enzymatic starch sources (adjuncts).

Besides the lighter-colored base and toasted malts, there is another group of malts that don't need to be mashed and these are often referred to as "specialty malts". They are used for flavoring and have no diastatic power whatsoever. Some of these malts have undergone special heating processes in which the starches are converted to sugars by heat and moisture right inside the hull. As a result, these malts contain more complex sugars, some of which do not ferment, leaving a pleasant caramel-like sweetness. These pre-converted malts (called caramel or crystal malts) are available in different roasts or colors (denoted by the color unit Lovibond), each having a different degree of fermentability and characteristic sweetness (e.g. Crystal 40, Crystal 60). Also within the specialty malt group are the roasted malts. These malts have had their sugars charred by roasting at high temperatures, giving them a deep red/brown or black color (e.g. Black Patent malt). The Lovibond color scale ranges from 1 to 600. See Figure 70. To put this in perspective, most American mega-brewed light lager beers are less than 5 Lovibond. [http://www.guinness-webstore.com/ Guinness] Extra Stout on the other hand, is comfortably in the 100s. Specialty malts do not need to be mashed, and can simply be steeped in hot water to release their character. These grains are very useful to the extract brewer, making it easy to increase the complexity of the wort without much effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70: Notice the difference in color between the base malt 2L (top), Crystal 60L Malt (below right), and Roasted Unmalted Barley 550L.

Lastly, there are fermentables not derived from malted barley which are called "adjuncts". Adjuncts include refined sugars, corn, rice, un-malted rye and wheat, and unmalted barley. These are not to be scorned, some adjuncts like wheat and unmalted roasted barley are essential to certain beer styles. Whole brewing traditions like Belgian Lambic, German Weizen, and Irish Stout depend on the use of adjuncts.

== Malt Types and Usages ==

(Color i.e. lovibond, values listed as X L, are typical values)

'''Base Malts'''

'''Lager Malt''' 2 L Lager malt can be used to produce ales as well as lagers. The name comes from the fact that pale lagers are the most common style of beer and this is the malt type most commonly used to produce them. Because it tends to be the most available malt, it is used for nearly every other style also. Logically, if you intend to brew a pale lager, you would be best served by using lager malt.

After germination, lager malt is carefully heated in a kiln to 90F for the first day, withered at 120-140F for 12-20 hours and then cured at 175-185F for 4-48 hours depending on the maltster. This produces a malt with fine mild flavor and excellent enzyme potential. It is used as the basis of most of the world's beers in conjunction with specialty malts for added flavors.

'''Pale Ale Malt''' 3 L This malt type is kilned at higher temperatures than lager malt, giving a slightly toastier malt flavor well suited to Pale Ales.

'''Wheat Malt''' 3 L Wheat has been used for brewing beer nearly as long as barley and has equal diastatic power. Malted wheat is used for 5-70% of the mash depending on the style. Wheat has no outer husk and therefore has fewer tannins than barley. It is generally smaller than barley and contributes more protein to the beer, aiding in head retention. But it is much stickier than barley due to the higher protein content and may cause lautering problems if not given a "Protein Rest" during the mash.

'''Rye Malt''' 3 L Malted rye is not common but is gaining in popularity. It can be used as 5-10% of the grain bill for a rye "spicy" note. It is even stickier in the mash than wheat and should be handled accordingly.

'''Kilned Malts (need to be mashed)'''

These malts are commonly produced by increasing the curing temperatures used for base malt production, but can also be produced by toasting finished base malts for a period of time in an oven. Suggested times and temperatures for producing these types of malts at home are given in Chapter 20 - Experiment!

'''Biscuit Malt''' 25 L This fully toasted, lightly roasted malt is used to give the beer a bread and biscuits flavor. It is typically used as 10% of the total grain bill. Gives a deep amber color to the beer.

'''Victory Malt''' 25 L This roasted malt is similar in flavor to Biscuit but gives a more nutty taste to the beer. Victory adds orange highlights to the beer color.

'''Munich Malt''' 10 L This malt has an amber color and gives a very malty flavor. This malt has enough diastatic power to convert itself but is usually used in conjunction with a base malt for mashing. This malt is used for Oktoberfest-type beers and many others, including pale ales.

'''Vienna Malt''' 4 L This malt is lighter and sweeter than Munich malt and is a principal ingredient of Bock beers. Retains enough enzymatic power to convert itself but is often used with a base malt in the mash.

'''Dextrin Malt''' 3 L Also known as American Carapils, this malt is used sparingly and contributes little color but enhances the mouthfeel and perceived body of the beer. A common amount for a five gallon batch is 1/2 lb. Dextrin malt has no diastatic power. It must be mashed; if steeped it will contribute a lot of unconverted starch and cause starch haze.

'''Caramel Malts (may be steeped or mashed)'''

Caramel Malts have undergone a special heat "stewing" process after the malting which crystallizes the sugars. These sugars are caramelized into longer chains that are not converted into simple sugars by the enzymes during the mash. This results in a more malty, caramel sweet, fuller tasting beer. These malts are used for almost all ale and higher gravity lager styles. Various crystal malts are often added in half pound amounts to a total of 5-25% of the grain bill for a 5 gallon batch.

'''Caramel 10''' 10 L This malt adds a light honey-like sweetness and some body to the finished beer.

'''Caramel 40''' 40 L The additional color and light caramel sweetness of this malt is perfect for pale ales and amber lagers.

'''Caramel 60''' 60 L This is the most commonly used caramel malt, also known as medium crystal. It is well suited for pale ales, English style bitters, porters and stouts. It adds a full caramel taste and body to the beer.

'''Caramel 80''' 80 L This malt is used for making reddish colored beers and gives a lightly bittersweet caramel flavor.

'''Caramel 120''' 120 L This malt adds a lot of color and bittersweet caramel flavor. Useful in small amounts to add complexity or in greater amounts for old ales, barleywines and doppelbocks.

'''Special B''' 220 L This unique Belgian malt has a roasted nutty-sweet flavor. Used in moderation (1/4-1/2 lb.), it is very good in brown ales, porter, and doppelbocks. Larger amounts, more than a half pound in a 5 gallon batch, will lend a plum-like flavor (which may be desired in a barleywine in small amounts).

'''Roasted Malts (may be steeped or mashed)'''

These highly roasted malts contribute a coffee or burnt toast flavor to porters and stouts. Obviously these malts should be used in moderation. Some brewers recommend that they be added towards the end of the mash, claiming that this reduces the "acrid bite" that these malts can contribute. This practice does seem to produce a smoother beer for people brewing with "soft" or low bicarbonate water.

'''Chocolate Malt''' 400L Used in small amounts for brown ale and extensively in porters and stouts, this malt has a bittersweet chocolate flavor, pleasant roast character and contributes a deep ruby black color.

'''Black Patent Malt''' 580L This is the blackest of the black. It must be used sparingly, generally less than a half pound per 5 gallons. It contributes a roasted charcoal flavor that can actually be quite unpleasant if used in excess. It is useful for contributing color and/or setting a "limit" on the sweetness of other beer styles using a lot of caramel malt; one or two ounces is useful for this purpose.

'''Roast Barley''' 550L This is not actually a malt, but highly roasted plain barley. It has a dry, distinct coffee taste and is the signature flavor of Stouts. It has less of a charcoal "bite" to it than does Black Patent.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction and Maximum Yield ==

All of these grains can be used to produce the fermentable sugars that make up the wort. But to brew the same beer recipe consistently, we need to be able to quantify how much yield we can expect from each type of grain. Under laboratory conditions, each grain will yield a typical amount of fermentable and non-fermentable sugars that is referred to as its percent extraction or maximum yield. This number ranges from 50 - 80% by weight, with some wheat malts hitting as high as 85%. This means that 80% (for example) of the malt's weight is soluble in the laboratory mash. (The other 20% represents the husk and insoluble starches.) In the real world, we brewers will never hit this target, but it is useful for comparison.

The reference for comparison is pure sugar (sucrose) because it yields 100% of its weight as soluble extract when dissolved in water. (One pound of sugar will yield a specific gravity of 1.046 when dissolved in 1 gallon of water.) To calculate the maximum yield for the malts and other adjuncts, the percent extraction for each is multiplied by the reference number for sucrose-46 points/pound/gallon (ppg).

For example, let's look at a typical pilsner base malt. Most light base malts have a maximum yield of 80% by weight of soluble materials. So, if we know that sugar will yield 100% of its weight as soluble sugar and that it raises the gravity of the wort by 46 ppg, then the maximum increase in gravity we can expect from pilsner base malt, at 80% solubility, is 80% of 46 or 37 ppg.

The typical maximum yields for the malts are listed in Table 9. You may be wondering how useful the maximum yield number of a malt can be if you can never expect to hit it. The answer is to apply a scaling factor to the maximum yield and derive a number we will usually achieve - a typical yield.

== Extract Efficiency and Typical Yield ==

The maximum yield is just that, a value you might get if all the mash variables (e.g. pH, temperature, time, viscosity, grind, phase of the moon, etc.) lined up and 100% of the starches where converted to sugars. But most brewers, even commercial brewers, don't get that value in their mashes. Most brewers will approach 80 - 90% of the maximum yield (i.e. 90% of the maximum 80%). This percentage is referred to as a brewer's extract efficiency and the resulting yield is the typical yield from our mash. The extract efficiency is dependent on the mash conditions and the lautering system. This will be discussed further in Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer.

For the purposes of our discussion of the typical yields for the various malts and adjuncts, we will assume an extract efficiency of 85%, which is considered to be very good for homebrewers. A few points less yield (i.e. 80 or 75% extraction efficiency), is still considered to be good extraction. A large commercial brewery would see the 10% reduction as significant because they are using thousands of pounds of grain a day. For a homebrewer, adding 10% more grain per batch to make up for the difference in extraction is a pittance.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2009-12-14T14:28:31Z

Yvesl : /* Barley Malt Defined */

== Barley Malt Defined ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69 : un schéma simplifié du noyau d’un grain d’orge durant le maltage, montrant l’évolution du germe (la pousse de la plante) qui grandi le long et à partir d’un côté du noyau. Durant sa croissance, des enzymes préexistantes sont relâchées et de nouvelles sont créées dans la couche d’aleurone qui transforme l’endosperme (protéine/matrice d’hydrate de carbone contenu dans la réserve d’amidon) pour l’utilisation du germe.

Malted barley is the source of the sugars (principally maltose) which are fermented into beer. The malting process allows the grain to partially germinate, making the seed's resources available to the brewer. During germination enzymes in the aleurone layer (Figure 69) are released, and new enzymes are created, that break down the endosperm's protein/carbohydrate matrix into smaller carbohydrates, amino acids and lipids, and open up the seed's starch reserves. The endosperm is composed of large and small starch granules that are packed like bags of jellybeans in a box. The cell walls (bags) within the matrix holding the starch granules (jellybeans) are primarily composed of beta-glucans (a type of cellulose), some pentosans (gummy polysaccharide) and some protein. The box in this metaphor is the outer husk. The degree to which the enzymes tear open the bags and start unpacking the starch granules (i.e. breakdown the endosperm) for use by the growing plant (or brewers in our case) is referred to as the "modification." One visual indicator that a uses to judge the degree of modification is the length of the acrospire which grows underneath the husk. The length of the acrospire in a fully modified malt will typically be 75-100% of the seed length.

If germination continued, a plant would grow, and all of the starches that the brewer hoped to use would be used by the plant. So, the maltster gauges the germination carefully and stops the process by drying when he judges he has the proper balance between resources converted by the acrospire and resources consumed by the acrospire.

The purpose of malting is to create these enzymes, break down the matrix surrounding the starch granules, prepare the starches for conversion, and then stop this action until the brewer is ready to utilize the grain. After modification, the grain is dried and the acrospire and rootlets are knocked off by tumbling. The kiln drying of the new malt denatures (destroys) a lot of the different enzymes, but several types remain, including the ones necessary for starch conversion. The amount of enzymatic starch conversion potential that a malt has is referred to as its "diastatic power".

From a brewer's point of view, there are basically two kinds of malted grain, those that need to be mashed and those that don't. Mashing is the hot water soaking process that provides the right conditions for the enzymes to convert the grain starches into fermentable sugars. The basic light colored malts such as pale ale malt, pilsener malt and malted wheat need to be mashed to convert the starches into fermentable sugars. These malts make up the bulk of the wort's fermentable sugars. Some of these light malts are kilned or roasted at higher temperatures to lend different tastes e.g. Biscuit, Vienna, Munich, Brown. The roasting destroys some of their diastatic power.

The diastatic power of a particular malt will vary with the type of barley it is made from. There are two basic varieties of barley, two row and six row - referring to the arrangement of the kernels around the shaft. Two row barley is the generally preferred variety, having a bit higher yield per pound, lower protein levels, and claiming a more refined flavor than six row. However, six row has a little higher diastatic power than two row. Historically, the higher protein level of six row barley (which can produce a very heavy bodied beer) drove brewers to thin the wort with unmalted grains like corn and rice. Brewers were able to take advantage of six row barley's higher diastatic power to achieve full conversion of the mash in spite of the non-enzymatic starch sources (adjuncts).

Besides the lighter-colored base and toasted malts, there is another group of malts that don't need to be mashed and these are often referred to as "specialty malts". They are used for flavoring and have no diastatic power whatsoever. Some of these malts have undergone special heating processes in which the starches are converted to sugars by heat and moisture right inside the hull. As a result, these malts contain more complex sugars, some of which do not ferment, leaving a pleasant caramel-like sweetness. These pre-converted malts (called caramel or crystal malts) are available in different roasts or colors (denoted by the color unit Lovibond), each having a different degree of fermentability and characteristic sweetness (e.g. Crystal 40, Crystal 60). Also within the specialty malt group are the roasted malts. These malts have had their sugars charred by roasting at high temperatures, giving them a deep red/brown or black color (e.g. Black Patent malt). The Lovibond color scale ranges from 1 to 600. See Figure 70. To put this in perspective, most American mega-brewed light lager beers are less than 5 Lovibond. [http://www.guinness-webstore.com/ Guinness] Extra Stout on the other hand, is comfortably in the 100s. Specialty malts do not need to be mashed, and can simply be steeped in hot water to release their character. These grains are very useful to the extract brewer, making it easy to increase the complexity of the wort without much effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70: Notice the difference in color between the base malt 2L (top), Crystal 60L Malt (below right), and Roasted Unmalted Barley 550L.

Lastly, there are fermentables not derived from malted barley which are called "adjuncts". Adjuncts include refined sugars, corn, rice, un-malted rye and wheat, and unmalted barley. These are not to be scorned, some adjuncts like wheat and unmalted roasted barley are essential to certain beer styles. Whole brewing traditions like Belgian Lambic, German Weizen, and Irish Stout depend on the use of adjuncts.

== Malt Types and Usages ==

(Color i.e. lovibond, values listed as X L, are typical values)

'''Base Malts'''

'''Lager Malt''' 2 L Lager malt can be used to produce ales as well as lagers. The name comes from the fact that pale lagers are the most common style of beer and this is the malt type most commonly used to produce them. Because it tends to be the most available malt, it is used for nearly every other style also. Logically, if you intend to brew a pale lager, you would be best served by using lager malt.

After germination, lager malt is carefully heated in a kiln to 90F for the first day, withered at 120-140F for 12-20 hours and then cured at 175-185F for 4-48 hours depending on the maltster. This produces a malt with fine mild flavor and excellent enzyme potential. It is used as the basis of most of the world's beers in conjunction with specialty malts for added flavors.

'''Pale Ale Malt''' 3 L This malt type is kilned at higher temperatures than lager malt, giving a slightly toastier malt flavor well suited to Pale Ales.

'''Wheat Malt''' 3 L Wheat has been used for brewing beer nearly as long as barley and has equal diastatic power. Malted wheat is used for 5-70% of the mash depending on the style. Wheat has no outer husk and therefore has fewer tannins than barley. It is generally smaller than barley and contributes more protein to the beer, aiding in head retention. But it is much stickier than barley due to the higher protein content and may cause lautering problems if not given a "Protein Rest" during the mash.

'''Rye Malt''' 3 L Malted rye is not common but is gaining in popularity. It can be used as 5-10% of the grain bill for a rye "spicy" note. It is even stickier in the mash than wheat and should be handled accordingly.

'''Kilned Malts (need to be mashed)'''

These malts are commonly produced by increasing the curing temperatures used for base malt production, but can also be produced by toasting finished base malts for a period of time in an oven. Suggested times and temperatures for producing these types of malts at home are given in Chapter 20 - Experiment!

'''Biscuit Malt''' 25 L This fully toasted, lightly roasted malt is used to give the beer a bread and biscuits flavor. It is typically used as 10% of the total grain bill. Gives a deep amber color to the beer.

'''Victory Malt''' 25 L This roasted malt is similar in flavor to Biscuit but gives a more nutty taste to the beer. Victory adds orange highlights to the beer color.

'''Munich Malt''' 10 L This malt has an amber color and gives a very malty flavor. This malt has enough diastatic power to convert itself but is usually used in conjunction with a base malt for mashing. This malt is used for Oktoberfest-type beers and many others, including pale ales.

'''Vienna Malt''' 4 L This malt is lighter and sweeter than Munich malt and is a principal ingredient of Bock beers. Retains enough enzymatic power to convert itself but is often used with a base malt in the mash.

'''Dextrin Malt''' 3 L Also known as American Carapils, this malt is used sparingly and contributes little color but enhances the mouthfeel and perceived body of the beer. A common amount for a five gallon batch is 1/2 lb. Dextrin malt has no diastatic power. It must be mashed; if steeped it will contribute a lot of unconverted starch and cause starch haze.

'''Caramel Malts (may be steeped or mashed)'''

Caramel Malts have undergone a special heat "stewing" process after the malting which crystallizes the sugars. These sugars are caramelized into longer chains that are not converted into simple sugars by the enzymes during the mash. This results in a more malty, caramel sweet, fuller tasting beer. These malts are used for almost all ale and higher gravity lager styles. Various crystal malts are often added in half pound amounts to a total of 5-25% of the grain bill for a 5 gallon batch.

'''Caramel 10''' 10 L This malt adds a light honey-like sweetness and some body to the finished beer.

'''Caramel 40''' 40 L The additional color and light caramel sweetness of this malt is perfect for pale ales and amber lagers.

'''Caramel 60''' 60 L This is the most commonly used caramel malt, also known as medium crystal. It is well suited for pale ales, English style bitters, porters and stouts. It adds a full caramel taste and body to the beer.

'''Caramel 80''' 80 L This malt is used for making reddish colored beers and gives a lightly bittersweet caramel flavor.

'''Caramel 120''' 120 L This malt adds a lot of color and bittersweet caramel flavor. Useful in small amounts to add complexity or in greater amounts for old ales, barleywines and doppelbocks.

'''Special B''' 220 L This unique Belgian malt has a roasted nutty-sweet flavor. Used in moderation (1/4-1/2 lb.), it is very good in brown ales, porter, and doppelbocks. Larger amounts, more than a half pound in a 5 gallon batch, will lend a plum-like flavor (which may be desired in a barleywine in small amounts).

'''Roasted Malts (may be steeped or mashed)'''

These highly roasted malts contribute a coffee or burnt toast flavor to porters and stouts. Obviously these malts should be used in moderation. Some brewers recommend that they be added towards the end of the mash, claiming that this reduces the "acrid bite" that these malts can contribute. This practice does seem to produce a smoother beer for people brewing with "soft" or low bicarbonate water.

'''Chocolate Malt''' 400L Used in small amounts for brown ale and extensively in porters and stouts, this malt has a bittersweet chocolate flavor, pleasant roast character and contributes a deep ruby black color.

'''Black Patent Malt''' 580L This is the blackest of the black. It must be used sparingly, generally less than a half pound per 5 gallons. It contributes a roasted charcoal flavor that can actually be quite unpleasant if used in excess. It is useful for contributing color and/or setting a "limit" on the sweetness of other beer styles using a lot of caramel malt; one or two ounces is useful for this purpose.

'''Roast Barley''' 550L This is not actually a malt, but highly roasted plain barley. It has a dry, distinct coffee taste and is the signature flavor of Stouts. It has less of a charcoal "bite" to it than does Black Patent.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction and Maximum Yield ==

All of these grains can be used to produce the fermentable sugars that make up the wort. But to brew the same beer recipe consistently, we need to be able to quantify how much yield we can expect from each type of grain. Under laboratory conditions, each grain will yield a typical amount of fermentable and non-fermentable sugars that is referred to as its percent extraction or maximum yield. This number ranges from 50 - 80% by weight, with some wheat malts hitting as high as 85%. This means that 80% (for example) of the malt's weight is soluble in the laboratory mash. (The other 20% represents the husk and insoluble starches.) In the real world, we brewers will never hit this target, but it is useful for comparison.

The reference for comparison is pure sugar (sucrose) because it yields 100% of its weight as soluble extract when dissolved in water. (One pound of sugar will yield a specific gravity of 1.046 when dissolved in 1 gallon of water.) To calculate the maximum yield for the malts and other adjuncts, the percent extraction for each is multiplied by the reference number for sucrose-46 points/pound/gallon (ppg).

For example, let's look at a typical pilsner base malt. Most light base malts have a maximum yield of 80% by weight of soluble materials. So, if we know that sugar will yield 100% of its weight as soluble sugar and that it raises the gravity of the wort by 46 ppg, then the maximum increase in gravity we can expect from pilsner base malt, at 80% solubility, is 80% of 46 or 37 ppg.

The typical maximum yields for the malts are listed in Table 9. You may be wondering how useful the maximum yield number of a malt can be if you can never expect to hit it. The answer is to apply a scaling factor to the maximum yield and derive a number we will usually achieve - a typical yield.

== Extract Efficiency and Typical Yield ==

The maximum yield is just that, a value you might get if all the mash variables (e.g. pH, temperature, time, viscosity, grind, phase of the moon, etc.) lined up and 100% of the starches where converted to sugars. But most brewers, even commercial brewers, don't get that value in their mashes. Most brewers will approach 80 - 90% of the maximum yield (i.e. 90% of the maximum 80%). This percentage is referred to as a brewer's extract efficiency and the resulting yield is the typical yield from our mash. The extract efficiency is dependent on the mash conditions and the lautering system. This will be discussed further in Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer.

For the purposes of our discussion of the typical yields for the various malts and adjuncts, we will assume an extract efficiency of 85%, which is considered to be very good for homebrewers. A few points less yield (i.e. 80 or 75% extraction efficiency), is still considered to be good extraction. A large commercial brewery would see the 10% reduction as significant because they are using thousands of pounds of grain a day. For a homebrewer, adding 10% more grain per batch to make up for the difference in extraction is a pittance.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2009-12-11T16:14:37Z

Yvesl : /* Autres grains et adjuvants */

== Barley Malt Defined ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69: A simplified diagram of a barley kernel during malting, showing a progressive picture of how the acrospire (the plant shoot) grows along one side of the kernel. As it grows, pre-existing enzymes are released and new enzymes are created in the aleurone layer which "modify" the endosperm (the protein/carbohydrate matrix starch reserve) for the acrospire's use.

Malted barley is the source of the sugars (principally maltose) which are fermented into beer. The malting process allows the grain to partially germinate, making the seed's resources available to the brewer. During germination enzymes in the aleurone layer (Figure 69) are released, and new enzymes are created, that break down the endosperm's protein/carbohydrate matrix into smaller carbohydrates, amino acids and lipids, and open up the seed's starch reserves. The endosperm is composed of large and small starch granules that are packed like bags of jellybeans in a box. The cell walls (bags) within the matrix holding the starch granules (jellybeans) are primarily composed of beta-glucans (a type of cellulose), some pentosans (gummy polysaccharide) and some protein. The box in this metaphor is the outer husk. The degree to which the enzymes tear open the bags and start unpacking the starch granules (i.e. breakdown the endosperm) for use by the growing plant (or brewers in our case) is referred to as the "modification." One visual indicator that a maltster uses to judge the degree of modification is the length of the acrospire which grows underneath the husk. The length of the acrospire in a fully modified malt will typically be 75-100% of the seed length.

If germination continued, a plant would grow, and all of the starches that the brewer hoped to use would be used by the plant. So, the maltster gauges the germination carefully and stops the process by drying when he judges he has the proper balance between resources converted by the acrospire and resources consumed by the acrospire.

The purpose of malting is to create these enzymes, break down the matrix surrounding the starch granules, prepare the starches for conversion, and then stop this action until the brewer is ready to utilize the grain. After modification, the grain is dried and the acrospire and rootlets are knocked off by tumbling. The kiln drying of the new malt denatures (destroys) a lot of the different enzymes, but several types remain, including the ones necessary for starch conversion. The amount of enzymatic starch conversion potential that a malt has is referred to as its "diastatic power".

From a brewer's point of view, there are basically two kinds of malted grain, those that need to be mashed and those that don't. Mashing is the hot water soaking process that provides the right conditions for the enzymes to convert the grain starches into fermentable sugars. The basic light colored malts such as pale ale malt, pilsener malt and malted wheat need to be mashed to convert the starches into fermentable sugars. These malts make up the bulk of the wort's fermentable sugars. Some of these light malts are kilned or roasted at higher temperatures to lend different tastes e.g. Biscuit, Vienna, Munich, Brown. The roasting destroys some of their diastatic power.

The diastatic power of a particular malt will vary with the type of barley it is made from. There are two basic varieties of barley, two row and six row - referring to the arrangement of the kernels around the shaft. Two row barley is the generally preferred variety, having a bit higher yield per pound, lower protein levels, and claiming a more refined flavor than six row. However, six row has a little higher diastatic power than two row. Historically, the higher protein level of six row barley (which can produce a very heavy bodied beer) drove brewers to thin the wort with unmalted grains like corn and rice. Brewers were able to take advantage of six row barley's higher diastatic power to achieve full conversion of the mash in spite of the non-enzymatic starch sources (adjuncts).

Besides the lighter-colored base and toasted malts, there is another group of malts that don't need to be mashed and these are often referred to as "specialty malts". They are used for flavoring and have no diastatic power whatsoever. Some of these malts have undergone special heating processes in which the starches are converted to sugars by heat and moisture right inside the hull. As a result, these malts contain more complex sugars, some of which do not ferment, leaving a pleasant caramel-like sweetness. These pre-converted malts (called caramel or crystal malts) are available in different roasts or colors (denoted by the color unit Lovibond), each having a different degree of fermentability and characteristic sweetness (e.g. Crystal 40, Crystal 60). Also within the specialty malt group are the roasted malts. These malts have had their sugars charred by roasting at high temperatures, giving them a deep red/brown or black color (e.g. Black Patent malt). The Lovibond color scale ranges from 1 to 600. See Figure 70. To put this in perspective, most American mega-brewed light lager beers are less than 5 Lovibond. [http://www.guinness-webstore.com/ Guinness] Extra Stout on the other hand, is comfortably in the 100s. Specialty malts do not need to be mashed, and can simply be steeped in hot water to release their character. These grains are very useful to the extract brewer, making it easy to increase the complexity of the wort without much effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70: Notice the difference in color between the base malt 2L (top), Crystal 60L Malt (below right), and Roasted Unmalted Barley 550L.

Lastly, there are fermentables not derived from malted barley which are called "adjuncts". Adjuncts include refined sugars, corn, rice, un-malted rye and wheat, and unmalted barley. These are not to be scorned, some adjuncts like wheat and unmalted roasted barley are essential to certain beer styles. Whole brewing traditions like Belgian Lambic, German Weizen, and Irish Stout depend on the use of adjuncts.

== Malt Types and Usages ==

(Color i.e. lovibond, values listed as X L, are typical values)

'''Base Malts'''

'''Lager Malt''' 2 L Lager malt can be used to produce ales as well as lagers. The name comes from the fact that pale lagers are the most common style of beer and this is the malt type most commonly used to produce them. Because it tends to be the most available malt, it is used for nearly every other style also. Logically, if you intend to brew a pale lager, you would be best served by using lager malt.

After germination, lager malt is carefully heated in a kiln to 90F for the first day, withered at 120-140F for 12-20 hours and then cured at 175-185F for 4-48 hours depending on the maltster. This produces a malt with fine mild flavor and excellent enzyme potential. It is used as the basis of most of the world's beers in conjunction with specialty malts for added flavors.

'''Pale Ale Malt''' 3 L This malt type is kilned at higher temperatures than lager malt, giving a slightly toastier malt flavor well suited to Pale Ales.

'''Wheat Malt''' 3 L Wheat has been used for brewing beer nearly as long as barley and has equal diastatic power. Malted wheat is used for 5-70% of the mash depending on the style. Wheat has no outer husk and therefore has fewer tannins than barley. It is generally smaller than barley and contributes more protein to the beer, aiding in head retention. But it is much stickier than barley due to the higher protein content and may cause lautering problems if not given a "Protein Rest" during the mash.

'''Rye Malt''' 3 L Malted rye is not common but is gaining in popularity. It can be used as 5-10% of the grain bill for a rye "spicy" note. It is even stickier in the mash than wheat and should be handled accordingly.

'''Kilned Malts (need to be mashed)'''

These malts are commonly produced by increasing the curing temperatures used for base malt production, but can also be produced by toasting finished base malts for a period of time in an oven. Suggested times and temperatures for producing these types of malts at home are given in Chapter 20 - Experiment!

'''Biscuit Malt''' 25 L This fully toasted, lightly roasted malt is used to give the beer a bread and biscuits flavor. It is typically used as 10% of the total grain bill. Gives a deep amber color to the beer.

'''Victory Malt''' 25 L This roasted malt is similar in flavor to Biscuit but gives a more nutty taste to the beer. Victory adds orange highlights to the beer color.

'''Munich Malt''' 10 L This malt has an amber color and gives a very malty flavor. This malt has enough diastatic power to convert itself but is usually used in conjunction with a base malt for mashing. This malt is used for Oktoberfest-type beers and many others, including pale ales.

'''Vienna Malt''' 4 L This malt is lighter and sweeter than Munich malt and is a principal ingredient of Bock beers. Retains enough enzymatic power to convert itself but is often used with a base malt in the mash.

'''Dextrin Malt''' 3 L Also known as American Carapils, this malt is used sparingly and contributes little color but enhances the mouthfeel and perceived body of the beer. A common amount for a five gallon batch is 1/2 lb. Dextrin malt has no diastatic power. It must be mashed; if steeped it will contribute a lot of unconverted starch and cause starch haze.

'''Caramel Malts (may be steeped or mashed)'''

Caramel Malts have undergone a special heat "stewing" process after the malting which crystallizes the sugars. These sugars are caramelized into longer chains that are not converted into simple sugars by the enzymes during the mash. This results in a more malty, caramel sweet, fuller tasting beer. These malts are used for almost all ale and higher gravity lager styles. Various crystal malts are often added in half pound amounts to a total of 5-25% of the grain bill for a 5 gallon batch.

'''Caramel 10''' 10 L This malt adds a light honey-like sweetness and some body to the finished beer.

'''Caramel 40''' 40 L The additional color and light caramel sweetness of this malt is perfect for pale ales and amber lagers.

'''Caramel 60''' 60 L This is the most commonly used caramel malt, also known as medium crystal. It is well suited for pale ales, English style bitters, porters and stouts. It adds a full caramel taste and body to the beer.

'''Caramel 80''' 80 L This malt is used for making reddish colored beers and gives a lightly bittersweet caramel flavor.

'''Caramel 120''' 120 L This malt adds a lot of color and bittersweet caramel flavor. Useful in small amounts to add complexity or in greater amounts for old ales, barleywines and doppelbocks.

'''Special B''' 220 L This unique Belgian malt has a roasted nutty-sweet flavor. Used in moderation (1/4-1/2 lb.), it is very good in brown ales, porter, and doppelbocks. Larger amounts, more than a half pound in a 5 gallon batch, will lend a plum-like flavor (which may be desired in a barleywine in small amounts).

'''Roasted Malts (may be steeped or mashed)'''

These highly roasted malts contribute a coffee or burnt toast flavor to porters and stouts. Obviously these malts should be used in moderation. Some brewers recommend that they be added towards the end of the mash, claiming that this reduces the "acrid bite" that these malts can contribute. This practice does seem to produce a smoother beer for people brewing with "soft" or low bicarbonate water.

'''Chocolate Malt''' 400L Used in small amounts for brown ale and extensively in porters and stouts, this malt has a bittersweet chocolate flavor, pleasant roast character and contributes a deep ruby black color.

'''Black Patent Malt''' 580L This is the blackest of the black. It must be used sparingly, generally less than a half pound per 5 gallons. It contributes a roasted charcoal flavor that can actually be quite unpleasant if used in excess. It is useful for contributing color and/or setting a "limit" on the sweetness of other beer styles using a lot of caramel malt; one or two ounces is useful for this purpose.

'''Roast Barley''' 550L This is not actually a malt, but highly roasted plain barley. It has a dry, distinct coffee taste and is the signature flavor of Stouts. It has less of a charcoal "bite" to it than does Black Patent.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flocon de maïs''' Le maïs en flocon est un adjuvant courant dans les bières Anglaise « bitter » et « milds », et est utilisé abondamment dans les « American light lager » (bienqu’aujourd’hui le gruau de maïs est plus commun). Correctement utilisé, le maïs allège la couleur et le corps de la bière sans écraser les flaveurs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Le maïs doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon d’orge''' L’orge non malté en flocon est souvent utilisé dans les Stouts afin apporter des protéines utilisé pour le maintien de la mousse et le corps. Il peut être aussi utilisé pour d’autres bières de style « strong ale ». Utilisez de 0.227g à 0.454g (0.5lb to 1lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Les flocons d’orge doivent être brassés avec le malt de base.

'''Flocon de blé''' Le blé non malté est un ingrédient courant dans les bières au blé (« wheat beer »), y compris dans l’ « American wheat », la « Bavarian wheat », et est même essentiel dans le Lambic belge et la blanche. Il ajoute un trouble due à l’amidon et un haut niveau de protéine. Le blé en flocon apporte plus d’âcreté que le blé malté. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Doit être brassé avec le malt de base.

'''Flocon de riz''' Le riz est l’autre principal adjuvant utilisé dans les américaine et japonaise « light lager ». Le riz a très peu de flaveur et donne un goût plus sec à la bière que le maïs. Utilisez de 0.227g à 0.907 g (0.5lb to 2lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. Il doit être brassé avec le malt de base.

'''Enveloppe d’avoine et de riz''' Ce n’est pas un adjuvant en soi, l’enveloppe d’un grain d’avoine ou de riz n’est pas fermentable, mais peut être très utile dans le brassage. L’enveloppe, occupant un certain volume dans la drêche, empêche celle-ci de se déposer et de bloquer le moût durant le rinçage. C’est très utile quand on fabrique une bière à base d’avoine ou de riz avec un pourcentage faible de malt d’orge et d’enveloppe de grain d’orge. Utilisez de 1,89 litre à 3,79 litres (de 2 à 4 quarts) d’enveloppe d’avoine ou de riz pour 2,722kg à 4,536kg (de 6lbs à 10lbs) de blé si vous faites une bière tout blé. Rincez abondamment avant utilisation.

== Extraction and Maximum Yield ==

All of these grains can be used to produce the fermentable sugars that make up the wort. But to brew the same beer recipe consistently, we need to be able to quantify how much yield we can expect from each type of grain. Under laboratory conditions, each grain will yield a typical amount of fermentable and non-fermentable sugars that is referred to as its percent extraction or maximum yield. This number ranges from 50 - 80% by weight, with some wheat malts hitting as high as 85%. This means that 80% (for example) of the malt's weight is soluble in the laboratory mash. (The other 20% represents the husk and insoluble starches.) In the real world, we brewers will never hit this target, but it is useful for comparison.

The reference for comparison is pure sugar (sucrose) because it yields 100% of its weight as soluble extract when dissolved in water. (One pound of sugar will yield a specific gravity of 1.046 when dissolved in 1 gallon of water.) To calculate the maximum yield for the malts and other adjuncts, the percent extraction for each is multiplied by the reference number for sucrose-46 points/pound/gallon (ppg).

For example, let's look at a typical pilsner base malt. Most light base malts have a maximum yield of 80% by weight of soluble materials. So, if we know that sugar will yield 100% of its weight as soluble sugar and that it raises the gravity of the wort by 46 ppg, then the maximum increase in gravity we can expect from pilsner base malt, at 80% solubility, is 80% of 46 or 37 ppg.

The typical maximum yields for the malts are listed in Table 9. You may be wondering how useful the maximum yield number of a malt can be if you can never expect to hit it. The answer is to apply a scaling factor to the maximum yield and derive a number we will usually achieve - a typical yield.

== Extract Efficiency and Typical Yield ==

The maximum yield is just that, a value you might get if all the mash variables (e.g. pH, temperature, time, viscosity, grind, phase of the moon, etc.) lined up and 100% of the starches where converted to sugars. But most brewers, even commercial brewers, don't get that value in their mashes. Most brewers will approach 80 - 90% of the maximum yield (i.e. 90% of the maximum 80%). This percentage is referred to as a brewer's extract efficiency and the resulting yield is the typical yield from our mash. The extract efficiency is dependent on the mash conditions and the lautering system. This will be discussed further in Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer.

For the purposes of our discussion of the typical yields for the various malts and adjuncts, we will assume an extract efficiency of 85%, which is considered to be very good for homebrewers. A few points less yield (i.e. 80 or 75% extraction efficiency), is still considered to be good extraction. A large commercial brewery would see the 10% reduction as significant because they are using thousands of pounds of grain a day. For a homebrewer, adding 10% more grain per batch to make up for the difference in extraction is a pittance.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?

2009-12-10T13:18:25Z

Yvesl : /* Other Grains and Adjuncts */

== Barley Malt Defined ==

http://www.howtobrew.com/images/f69.gif Figure 69: A simplified diagram of a barley kernel during malting, showing a progressive picture of how the acrospire (the plant shoot) grows along one side of the kernel. As it grows, pre-existing enzymes are released and new enzymes are created in the aleurone layer which "modify" the endosperm (the protein/carbohydrate matrix starch reserve) for the acrospire's use.

Malted barley is the source of the sugars (principally maltose) which are fermented into beer. The malting process allows the grain to partially germinate, making the seed's resources available to the brewer. During germination enzymes in the aleurone layer (Figure 69) are released, and new enzymes are created, that break down the endosperm's protein/carbohydrate matrix into smaller carbohydrates, amino acids and lipids, and open up the seed's starch reserves. The endosperm is composed of large and small starch granules that are packed like bags of jellybeans in a box. The cell walls (bags) within the matrix holding the starch granules (jellybeans) are primarily composed of beta-glucans (a type of cellulose), some pentosans (gummy polysaccharide) and some protein. The box in this metaphor is the outer husk. The degree to which the enzymes tear open the bags and start unpacking the starch granules (i.e. breakdown the endosperm) for use by the growing plant (or brewers in our case) is referred to as the "modification." One visual indicator that a maltster uses to judge the degree of modification is the length of the acrospire which grows underneath the husk. The length of the acrospire in a fully modified malt will typically be 75-100% of the seed length.

If germination continued, a plant would grow, and all of the starches that the brewer hoped to use would be used by the plant. So, the maltster gauges the germination carefully and stops the process by drying when he judges he has the proper balance between resources converted by the acrospire and resources consumed by the acrospire.

The purpose of malting is to create these enzymes, break down the matrix surrounding the starch granules, prepare the starches for conversion, and then stop this action until the brewer is ready to utilize the grain. After modification, the grain is dried and the acrospire and rootlets are knocked off by tumbling. The kiln drying of the new malt denatures (destroys) a lot of the different enzymes, but several types remain, including the ones necessary for starch conversion. The amount of enzymatic starch conversion potential that a malt has is referred to as its "diastatic power".

From a brewer's point of view, there are basically two kinds of malted grain, those that need to be mashed and those that don't. Mashing is the hot water soaking process that provides the right conditions for the enzymes to convert the grain starches into fermentable sugars. The basic light colored malts such as pale ale malt, pilsener malt and malted wheat need to be mashed to convert the starches into fermentable sugars. These malts make up the bulk of the wort's fermentable sugars. Some of these light malts are kilned or roasted at higher temperatures to lend different tastes e.g. Biscuit, Vienna, Munich, Brown. The roasting destroys some of their diastatic power.

The diastatic power of a particular malt will vary with the type of barley it is made from. There are two basic varieties of barley, two row and six row - referring to the arrangement of the kernels around the shaft. Two row barley is the generally preferred variety, having a bit higher yield per pound, lower protein levels, and claiming a more refined flavor than six row. However, six row has a little higher diastatic power than two row. Historically, the higher protein level of six row barley (which can produce a very heavy bodied beer) drove brewers to thin the wort with unmalted grains like corn and rice. Brewers were able to take advantage of six row barley's higher diastatic power to achieve full conversion of the mash in spite of the non-enzymatic starch sources (adjuncts).

Besides the lighter-colored base and toasted malts, there is another group of malts that don't need to be mashed and these are often referred to as "specialty malts". They are used for flavoring and have no diastatic power whatsoever. Some of these malts have undergone special heating processes in which the starches are converted to sugars by heat and moisture right inside the hull. As a result, these malts contain more complex sugars, some of which do not ferment, leaving a pleasant caramel-like sweetness. These pre-converted malts (called caramel or crystal malts) are available in different roasts or colors (denoted by the color unit Lovibond), each having a different degree of fermentability and characteristic sweetness (e.g. Crystal 40, Crystal 60). Also within the specialty malt group are the roasted malts. These malts have had their sugars charred by roasting at high temperatures, giving them a deep red/brown or black color (e.g. Black Patent malt). The Lovibond color scale ranges from 1 to 600. See Figure 70. To put this in perspective, most American mega-brewed light lager beers are less than 5 Lovibond. [http://www.guinness-webstore.com/ Guinness] Extra Stout on the other hand, is comfortably in the 100s. Specialty malts do not need to be mashed, and can simply be steeped in hot water to release their character. These grains are very useful to the extract brewer, making it easy to increase the complexity of the wort without much effort.

http://www.howtobrew.com/images/f70.jpg Figure 70: Notice the difference in color between the base malt 2L (top), Crystal 60L Malt (below right), and Roasted Unmalted Barley 550L.

Lastly, there are fermentables not derived from malted barley which are called "adjuncts". Adjuncts include refined sugars, corn, rice, un-malted rye and wheat, and unmalted barley. These are not to be scorned, some adjuncts like wheat and unmalted roasted barley are essential to certain beer styles. Whole brewing traditions like Belgian Lambic, German Weizen, and Irish Stout depend on the use of adjuncts.

== Malt Types and Usages ==

(Color i.e. lovibond, values listed as X L, are typical values)

'''Base Malts'''

'''Lager Malt''' 2 L Lager malt can be used to produce ales as well as lagers. The name comes from the fact that pale lagers are the most common style of beer and this is the malt type most commonly used to produce them. Because it tends to be the most available malt, it is used for nearly every other style also. Logically, if you intend to brew a pale lager, you would be best served by using lager malt.

After germination, lager malt is carefully heated in a kiln to 90F for the first day, withered at 120-140F for 12-20 hours and then cured at 175-185F for 4-48 hours depending on the maltster. This produces a malt with fine mild flavor and excellent enzyme potential. It is used as the basis of most of the world's beers in conjunction with specialty malts for added flavors.

'''Pale Ale Malt''' 3 L This malt type is kilned at higher temperatures than lager malt, giving a slightly toastier malt flavor well suited to Pale Ales.

'''Wheat Malt''' 3 L Wheat has been used for brewing beer nearly as long as barley and has equal diastatic power. Malted wheat is used for 5-70% of the mash depending on the style. Wheat has no outer husk and therefore has fewer tannins than barley. It is generally smaller than barley and contributes more protein to the beer, aiding in head retention. But it is much stickier than barley due to the higher protein content and may cause lautering problems if not given a "Protein Rest" during the mash.

'''Rye Malt''' 3 L Malted rye is not common but is gaining in popularity. It can be used as 5-10% of the grain bill for a rye "spicy" note. It is even stickier in the mash than wheat and should be handled accordingly.

'''Kilned Malts (need to be mashed)'''

These malts are commonly produced by increasing the curing temperatures used for base malt production, but can also be produced by toasting finished base malts for a period of time in an oven. Suggested times and temperatures for producing these types of malts at home are given in Chapter 20 - Experiment!

'''Biscuit Malt''' 25 L This fully toasted, lightly roasted malt is used to give the beer a bread and biscuits flavor. It is typically used as 10% of the total grain bill. Gives a deep amber color to the beer.

'''Victory Malt''' 25 L This roasted malt is similar in flavor to Biscuit but gives a more nutty taste to the beer. Victory adds orange highlights to the beer color.

'''Munich Malt''' 10 L This malt has an amber color and gives a very malty flavor. This malt has enough diastatic power to convert itself but is usually used in conjunction with a base malt for mashing. This malt is used for Oktoberfest-type beers and many others, including pale ales.

'''Vienna Malt''' 4 L This malt is lighter and sweeter than Munich malt and is a principal ingredient of Bock beers. Retains enough enzymatic power to convert itself but is often used with a base malt in the mash.

'''Dextrin Malt''' 3 L Also known as American Carapils, this malt is used sparingly and contributes little color but enhances the mouthfeel and perceived body of the beer. A common amount for a five gallon batch is 1/2 lb. Dextrin malt has no diastatic power. It must be mashed; if steeped it will contribute a lot of unconverted starch and cause starch haze.

'''Caramel Malts (may be steeped or mashed)'''

Caramel Malts have undergone a special heat "stewing" process after the malting which crystallizes the sugars. These sugars are caramelized into longer chains that are not converted into simple sugars by the enzymes during the mash. This results in a more malty, caramel sweet, fuller tasting beer. These malts are used for almost all ale and higher gravity lager styles. Various crystal malts are often added in half pound amounts to a total of 5-25% of the grain bill for a 5 gallon batch.

'''Caramel 10''' 10 L This malt adds a light honey-like sweetness and some body to the finished beer.

'''Caramel 40''' 40 L The additional color and light caramel sweetness of this malt is perfect for pale ales and amber lagers.

'''Caramel 60''' 60 L This is the most commonly used caramel malt, also known as medium crystal. It is well suited for pale ales, English style bitters, porters and stouts. It adds a full caramel taste and body to the beer.

'''Caramel 80''' 80 L This malt is used for making reddish colored beers and gives a lightly bittersweet caramel flavor.

'''Caramel 120''' 120 L This malt adds a lot of color and bittersweet caramel flavor. Useful in small amounts to add complexity or in greater amounts for old ales, barleywines and doppelbocks.

'''Special B''' 220 L This unique Belgian malt has a roasted nutty-sweet flavor. Used in moderation (1/4-1/2 lb.), it is very good in brown ales, porter, and doppelbocks. Larger amounts, more than a half pound in a 5 gallon batch, will lend a plum-like flavor (which may be desired in a barleywine in small amounts).

'''Roasted Malts (may be steeped or mashed)'''

These highly roasted malts contribute a coffee or burnt toast flavor to porters and stouts. Obviously these malts should be used in moderation. Some brewers recommend that they be added towards the end of the mash, claiming that this reduces the "acrid bite" that these malts can contribute. This practice does seem to produce a smoother beer for people brewing with "soft" or low bicarbonate water.

'''Chocolate Malt''' 400L Used in small amounts for brown ale and extensively in porters and stouts, this malt has a bittersweet chocolate flavor, pleasant roast character and contributes a deep ruby black color.

'''Black Patent Malt''' 580L This is the blackest of the black. It must be used sparingly, generally less than a half pound per 5 gallons. It contributes a roasted charcoal flavor that can actually be quite unpleasant if used in excess. It is useful for contributing color and/or setting a "limit" on the sweetness of other beer styles using a lot of caramel malt; one or two ounces is useful for this purpose.

'''Roast Barley''' 550L This is not actually a malt, but highly roasted plain barley. It has a dry, distinct coffee taste and is the signature flavor of Stouts. It has less of a charcoal "bite" to it than does Black Patent.

== Autres grains et adjuvants ==

'''Farine d’avoine''' 2 EBC (1 Lovibond/SRM). L’avoine est merveilleuse dans un porter ou un stout. La farine d’avoine donne à la bière une onctuosité, une sensation en bouche soyeuse et crémeuse. L’avoine est disponible en grain entier, en gruau, en flocon et en pétale. L’avoine en flocon ou en pétale a eu son amidon gélatinisé (rendu soluble) par la chaleur et la pression. Ces derniers sont facilement trouvables en magasin sous forme de flocon d’avoine instantanée. L’avoine entière et les flocons « fait à l’ancienne » n’ont pas le degré de gélatinisation qu’ont les flocons d’avoine instantanée et doivent donc être cuit préalablement avant d’être ajouté au moût. La bouillie d’avoine dite « rapide » a un degré de gélatinisation, mais bénéficie du fait d’avoir été cuit avant son ajout dans le moût. Préparer la bouillie en suivant les instructions indiquées sur la boite (augmentez la quantité d’eau) afin de s’assurer que l’amidon sera entièrement convertie. Utilisez entre 227g et 680g (0.5lb to 1.5lb) pour 18.93 litres (5 gal) de brassin. L’avoine a besoin d’être brassé avec le malt (et ses enzymes) pour sa conversion.

'''Flaked Corn (Maize)''' Flaked corn is a common adjunct in British bitters and milds and used to be used extensively in American light lager (although today corn grits are more common). Properly used, corn will lighten the color and body of the beer without overpowering the flavor. Use 0.5-2 lb. per 5 gal batch. Corn must be mashed with base malt.

'''Flaked Barley''' Flaked unmalted barley is often used in Stouts to provide protein for head retention and body. It can also be used in other strong ale styles. Use 0.5-1 lb. per 5 gal batch. Flaked barley must be mashed with base malt.

'''Flaked Wheat''' Unmalted wheat is a common ingredient in wheat beers, including: American Wheat, Bavarian Weisse, and is essential to Belgian Lambic and Wit. It adds starch haze and high levels of protein. Flaked wheat adds more wheat flavor "sharpness" than malted wheat. Use 0.5-2 lb. per 5 gal batch. Must be mashed with base malt.

'''Flaked Rice''' Rice is the other principal adjunct used in American and Japanese light lagers. Rice has very little flavor and makes for a drier tasting beer than corn. Use 0.5-2 lb. per 5 gal batch. It must be mashed with base malt.

'''Oat and Rice Hulls''' Not an adjunct per se, the hulls of oats and rice are not fermentable, but they can be useful in the mash. The hulls provide bulk and help prevent the mash from settling and becoming stuck during the sparge. This can be very helpful when making wheat or rye beers with a low percentage of barley malt and barley husks. Use 2 - 4 quarts of oat or rice hulls for 6 - 10 lbs. of wheat if doing an all-wheat beer. Rinse thoroughly before using.

== Extraction and Maximum Yield ==

All of these grains can be used to produce the fermentable sugars that make up the wort. But to brew the same beer recipe consistently, we need to be able to quantify how much yield we can expect from each type of grain. Under laboratory conditions, each grain will yield a typical amount of fermentable and non-fermentable sugars that is referred to as its percent extraction or maximum yield. This number ranges from 50 - 80% by weight, with some wheat malts hitting as high as 85%. This means that 80% (for example) of the malt's weight is soluble in the laboratory mash. (The other 20% represents the husk and insoluble starches.) In the real world, we brewers will never hit this target, but it is useful for comparison.

The reference for comparison is pure sugar (sucrose) because it yields 100% of its weight as soluble extract when dissolved in water. (One pound of sugar will yield a specific gravity of 1.046 when dissolved in 1 gallon of water.) To calculate the maximum yield for the malts and other adjuncts, the percent extraction for each is multiplied by the reference number for sucrose-46 points/pound/gallon (ppg).

For example, let's look at a typical pilsner base malt. Most light base malts have a maximum yield of 80% by weight of soluble materials. So, if we know that sugar will yield 100% of its weight as soluble sugar and that it raises the gravity of the wort by 46 ppg, then the maximum increase in gravity we can expect from pilsner base malt, at 80% solubility, is 80% of 46 or 37 ppg.

The typical maximum yields for the malts are listed in Table 9. You may be wondering how useful the maximum yield number of a malt can be if you can never expect to hit it. The answer is to apply a scaling factor to the maximum yield and derive a number we will usually achieve - a typical yield.

== Extract Efficiency and Typical Yield ==

The maximum yield is just that, a value you might get if all the mash variables (e.g. pH, temperature, time, viscosity, grind, phase of the moon, etc.) lined up and 100% of the starches where converted to sugars. But most brewers, even commercial brewers, don't get that value in their mashes. Most brewers will approach 80 - 90% of the maximum yield (i.e. 90% of the maximum 80%). This percentage is referred to as a brewer's extract efficiency and the resulting yield is the typical yield from our mash. The extract efficiency is dependent on the mash conditions and the lautering system. This will be discussed further in Section 3 - Brewing Your First All-Grain Beer.

For the purposes of our discussion of the typical yields for the various malts and adjuncts, we will assume an extract efficiency of 85%, which is considered to be very good for homebrewers. A few points less yield (i.e. 80 or 75% extraction efficiency), is still considered to be good extraction. A large commercial brewery would see the 10% reduction as significant because they are using thousands of pounds of grain a day. For a homebrewer, adding 10% more grain per batch to make up for the difference in extraction is a pittance.

==== Table of Typical Malt Yields ====

'''Table 9 - Typical Malt Yields in Points/Pound/Gallon'''

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" | 
Malt Type

| valign="top" | 
Max. Yield

| valign="top" | 
Max. PPG

| valign="top" | 
Typical PPG (85%)

| valign="top" | 
PPG Steep

|-
| valign="top" | 
2 Row Lager Malt

| valign="top" | 
80

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
6 Row Base Malt

| valign="top" | 
76

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
2 Row Pale Ale Malt

| valign="top" | 
81

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Biscuit/Victory Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Vienna Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Munich Malt

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Brown Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
8*

|-
| valign="top" | 
Dextrin Malt

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
4*

|-
| valign="top" | 
Light Crystal (10 - 15L)

| valign="top" | 
75

| valign="top" | 
35

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
14*

|-
| valign="top" | 
Pale Crystal (25 - 40L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
22

|-
| valign="top" | 
Medium Crystal (60 - 75L)

| valign="top" | 
74

| valign="top" | 
34

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
18

|-
| valign="top" | 
Dark Crystal (120L)

| valign="top" | 
72

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Special B

| valign="top" | 
68

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
27

| valign="top" | 
16

|-
| valign="top" | 
Chocolate Malt

| valign="top" | 
60

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
24

| valign="top" | 
15

|-
| valign="top" | 
Roast Barley

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Black Patent Malt

| valign="top" | 
55

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
22

| valign="top" | 
21

|-
| valign="top" | 
Wheat Malt

| valign="top" | 
79

| valign="top" | 
37

| valign="top" | 
31

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rye Malt

| valign="top" | 
63

| valign="top" | 
29

| valign="top" | 
25

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Oatmeal (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Corn (Flaked)

| valign="top" | 
84

| valign="top" | 
39

| valign="top" | 
33

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Barley (Flaked)

| valign="top" | 
70

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
28

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Wheat (Flaked)

| valign="top" | 
77

| valign="top" | 
36

| valign="top" | 
30

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Rice (Flaked)

| valign="top" | 
82

| valign="top" | 
38

| valign="top" | 
32

| valign="top" | 
--

|-
| valign="top" | 
Malto - Dextrin Powder

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
40

| valign="top" | 
(40)

| valign="top" | 
(40)

|-
| valign="top" | 
Sugar (Corn, Cane)

| valign="top" | 
100

| valign="top" | 
46

| valign="top" | 
(46)

| valign="top" | 
(46)

|}

Malt % Yield data obtained and averaged from several sources. Steeping data is experimental and was obtained by steeping 1 lb. in 1 gal at 160°F for 30 minutes. All malts were crushed in a 2 roller mill at the same setting. * The low extraction from steeping is attributed to unconverted, insoluble starches as revealed by an iodine test.

== Mash Efficiency ==

There are two different original gravities (OG) that matter to a brewer: one is the pre-boil or extraction OG, and the other is the post-boil or pitching OG. And, ninety percent of the time, the pitching OG is what people are referring to because it determines the strength of the beer. When brewers plan recipes, they think in terms of the pitching OG, which assumes that the wort volume is the final size of the batch, e.g. 5 gallons.

But, when it comes to the efficiency of the mash and lauter, we want to think in terms of the pre-boil gravity. The Extract Efficiency section and table gave us the typical malt yields that allows us to evaluate our mashing process.

When all-grain homebrewers get together to brag about their brewing prowess or equipment and they say something like, "I got 30 (ppg) from my mash schedule", they are referring to the overall yield from their mash in terms of the amount of wort they collected.

It is important to realize that the total amount of sugar is constant, but the concentration (i.e. gravity) changes depending on the volume. To understand this, let's look at the unit of points/pound/gallon. This is a unit of concentration, so the unit is always expressed in reference to 1 gallon ("per gallon"). In mashing, you are collecting "x" number of gallons of wort that has a gravity of "1.0yy" that was produced from "z" pounds of malt. To calculate your mash extraction in terms of ppg, you need to multiply the number of gallons of wort you collected by its gravity and divide that by the amount of malt that was used. This will give you the gravity (points per gallon) per pound of malt used. Let's look at an example.

Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Chocolate Malt 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley (8.5 lbs. total) 

For our example batch, we will assume that 8.5 pounds of malt was mashed to produce 6 gallons of wort that yielded a gravity of 1.038. The brewer's total sugar extraction for this batch would be 6 gallons multiplied by 38 points/gallon = 230 points. Dividing the total points by the pounds of malt gives us our mash extraction in points/pound e.g. 230/8.5 = 27 ppg. This value is good, if not great; 30 ppg is basically what everyone shoots for. Comparing these numbers to lager malt's 37 ppg maximum gives us a good approximation of our mash efficiency: 27/37 = 73%, while 30/37 = 81%.

If we look at the maximum ppg numbers from Table 9 for each of the recipe's malts, we can calculate our actual mash efficiency:

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on Max. PPG
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 37 x 6.5 / 6 = 40.1
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 28 x .5 / 6 = 2.3
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 34 x .5 / 6 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 32 x .5 / 6 = 2.6
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 25 x .5 / 6 = 2.1
|-
| Total
| 49.9 points
|}

In this case, our mash extraction of 1.038 means our percent efficiency was 38/49.9 = 76%. Usually I think you will find that your efficiency will be 80% or better.

== Planning Malt Quantities for a Recipe ==

We use the efficiency concept in reverse when designing a recipe to achieve a targeted OG. Let's go back to our Short Stout example.

To produce a 1.050 wort, how much malt will we need? 

#First, we need to assume an anticipated yield (e.g. 30 ppg), for the recipe volume (e.g. 5 gallons).
#Then we multiply the target gravity (50) by the recipe volume (5) to get the total amount of sugar. 5 x 50 = 250 pts.
#Dividing the total points by our anticipated yield (30 ppg) gives the pounds of malt required. 250 / 30 = 8.3 lbs. (I generally round up to the nearest half pound, i.e. 8.5)
#So, 8.5 lbs. of malt will give us our target OG in 5 gallons. Using the malt values for 85% Efficiency in Table 9, we can figure out how much of each malt to use to make up our recipe.

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| Malts
| OG based on PPG (85%)
|-
| 6.5 lbs. of 2 Row
| 31 x 6.5 / 5 = 40.3
|-
| 0.5 lb. of Chocolate Malt
| 24 x .5 / 5 = 2.4
|-
| 0.5 lb. of Crystal 60
| 29 x .5 / 5 = 2.9
|-
| 0.5 lb. of Dextrin Malt
| 28 x .5 / 5 = 2.8
|-
| 0.5 lb. of Roast Barley
| 22 x .5 / 5 = 2.2
|-
| 8.5 lbs. total
| 50.6 points total
|}

Remember though that this is the post-boil gravity. When you are collecting your wort and are wondering if you have enough, you need to ratio the measured gravity by the amount of wort you have collected to see if you will hit your target after the boil. For instance, to have 5 gallons of 1.050 wort after boiling, you would need (at least): 6 gallons of 1.042 (250 pts/6g) or 7 gallons of 1.036 (250 pts/7g)

So, when planning to brew with grain, you need to be able to figure how much malt to use if you are going to collect 6-7 gallons of wort that will boil down to 5 gallons at a target OG. (Actually you need 5.5 gallons if you plan for fermentation losses from the hops and trub.) These considerations are taken into account in Chapter 19 - Designing Recipes.

'''References''' Wahl, R., Henrius, M., ''The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades'', Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., ed., ''The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry'', Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Noonen, G., ''New Brewing Lager Beer'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., ''Malting and Brewing Science, Vol. 1'', Chapman & Hall, London, 1981.

Maney, L., personal communication, 1999.

Fix, G., ''Principles of Brewing Science'', Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.

Fix, G., Fix, L., ''An Analysis of [http://brewingtechniques.com/ Brewing Techniques]'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

Papazian, C., ''The Homebrewers Companion'', Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.

How to brew/Section 2

2009-12-10T08:35:44Z

Yvesl : /* Section 2 - Brasser sa première bière à base d’extrait et de grains spéciaux */

= Section 2 - Brasser sa première bière à base d’extrait et de grains spéciaux =

Dans cette section du livre, je vous apprendrais comment fabriquer du moût à partir de grains maltés. On passera par une étape intermédiaire sur le chemin du brassage tout grain, connu sous le nom de « steeping », qui permet en complément du brassage à base d’extrait de produire un goût nouveau et plus complexe que celui produit à partir d’extrait seul. Le processus n’est pas difficile mais prend un temps plus long et de plus vous aurez besoin d’une compréhension des flaveurs et des caractères des différents malts. Entre autre ceux qui peuvent être trempé et ceux qui doivent être brassés. Cette méthode vous sera apprise dans les deux chapitres suivants.

Dans le '''Chapitre 12 – « Qu’est ce que le grain malté? »''' Je vais passer en revue ce qu’est le malt et comment il est produit. Puis je vous décrirais les malts les plus communs ainsi que leurs différentes utilisations. Dans la dernière partie du chapitre, on discutera de comment est mesuré le rendement et l’efficacité d’une trempe tout grain, puis on comparera ces nombres avec ceux obtenu à partir de la méthode dite du « steeping ».

Le '''Chapitre 13 – « Trempe avec grains spéciaux »''', décrira comment améliorer votre brassage à base d’extrait en utilisant une petite quantité de grains spéciaux au travers d’une recette de Porter. Cette méthode ne nécessite pas d’équipement supplémentaire (à l’exception d’une chaussette ou d’un sac à grain) et offre plus de flexibilité dans la production du moût d’un style de bière visé. Ce chapitre vous guidera pas à pas dans l’ajout de grain dans le processus de brassage. Le travail supplémentaire est si faible et les résultats tellement gratifiant que vous ne brasserez probablement jamais plus uniquement avec des extraits.

 

== Sommaire ==

12 . [[How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?|Qu'est ce que le malt ?]]

13.  [[How to brew/Section 2/Chap 13 : La cuisson des grains spéciaux|La cuisson des grains spéciaux]]

How to brew/Section 2

2009-12-10T08:35:21Z

Yvesl : /* Section 2 - Brasser sa première bière à base d’extrait et de grains spéciaux */

How to brew/Section 2

2009-12-10T08:34:13Z

Yvesl : /* Section 2 - Brewing Your First Extract and Specialty Grain Beer */

= Section 2 - Brasser sa première bière à base d’extrait et de grains spéciaux =

Dans cette section du livre, je vous apprendrais comment fabriquer du moût à partir de grains maltés. On passera par une étape intermédiaire sur le chemin du brassage tout grain, connu sous le nom de « steeping », qui permet en complément du brassage à base d’extrait de produire un goût nouveau et plus complexe que celui produit à partir d’extrait seul. Le processus n’est pas difficile mais prend un temps plus long et de plus vous aurez besoin d’une compréhension des flaveurs et des caractères des différents malts. Entre autre ceux qui peuvent être trempé et ceux qui doivent être brassés. Cette méthode vous sera apprise dans les deux chapitres suivants.

Dans le Chapitre 12 – « Qu’est ce que le grain malté? » Je vais passer en revue ce qu’est le malt et comment il est produit. Puis je vous décrirais les malts les plus communs ainsi que leurs différentes utilisations. Dans la dernière partie du chapitre, on discutera de comment est mesuré le rendement et l’efficacité d’une trempe tout grain, puis on comparera ces nombres avec ceux obtenu à partir de la méthode dite du « steeping ».

Le Chapitre 13 – « Trempe avec grains spéciaux », décrira comment améliorer votre brassage à base d’extrait en utilisant une petite quantité de grains spéciaux au travers d’une recette de Porter. Cette méthode ne nécessite pas d’équipement supplémentaire (à l’exception d’une chaussette ou d’un sac à grain) et offre plus de flexibilité dans la production du moût d’un style de bière visé. Ce chapitre vous guidera pas à pas dans l’ajout de grain dans le processus de brassage. Le travail supplémentaire est si faible et les résultats tellement gratifiant que vous ne brasserez probablement jamais plus uniquement avec des extraits.

 

== Sommaire ==

12 . [[How to brew/Section 2/Chap 12 : Qu'est ce que le malt ?|Qu'est ce que le malt ?]]

13.  [[How to brew/Section 2/Chap 13 : La cuisson des grains spéciaux|La cuisson des grains spéciaux]]