First Wort Hopping - Historique des versions

Jean-luc : /* Sources */

2013-02-15T19:30:20Z

Sources

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	''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''		''Les auteurs:F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''

	''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].		''Article sous copyright 1995, [http://www.brauweltinternational.com Brauwelt International].''

	Converti en HTML et remis en page avec ~~sous~~ autorisation, 2002.''		Converti en HTML et remis en page avec autorisation, 2002.

	''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''		''Traduction effectuée avec l'aimable autorisation de Brauwelt International reçue le 7 décembre 2011.''

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	[[Category:Glossaire]]		[[Category:Glossaire]]

Jean-luc : /* La redécouverte du First Wort Hopping (FWH) */

2013-02-15T19:29:00Z

La redécouverte du First Wort Hopping (FWH)

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	''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''		''F. Preis, LGA Nuremberg, and W. Mitter, Simon H. Steiner, Hopfen GmbH, Au/Hallertau.''
	<blockquote>''La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement. ''</blockquote>
	Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> <br>Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" /><sup>''','''</sup><ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

	~~<br>~~		La redécouverte du first wort hopping (ou houblonnage de 1er jus) est survenue par accident. Pendant une opération de brassage particulière, une partie des houblons a été accidentellement ajoutée au premier jus (Ndt: issu de la filtration, dans la cuve d'ébullition et avant de commencer la chauffe pour bouillir). Une fois qu'on s'en est apperçu, le brassin en question a été poursuivi séparément. Quand la bière gardée en cave puis mise en fûts fut goûtée, on constata alors un arôme de houblon différent de celui habituellement perçu dans les autres bières de cette brasserie houblonnées normalement.

	<br>		Cette observation a suscité un certain intérêt. Quelques recherches en bibliothèque on révélé que le ''first wort hopping'' n'était pas vraiment une découverte vu que cette technique était déjà utilisée assez largement à la fin du XIXe siècle-début XXe. Mais le but à l'époque n'était pas d'améliorer l'arôme mais d'obtenir un meilleur rendement ''(Ndt: extraction des composants) ''des houblons. Les premières expériences de ''first wort hopping'' consistaient à utiliser un filtre à houblon à travers lequel on faisait passer les rinçages.<ref name="Lengse">Lengse, K. , Reitmeier, R. : Katechismus der Brauereipraxis, 14th ed. , 1970.</ref> Mais ces bières manquaient alors d'amertume, on tenta alors d'utiliser un tiers de l'ensemble des houblons lors du premier jus.<ref name="Wiegmann">Wiegmann, D. : Allgemeine Brauer u. Hopfenzeitung, 1912/1913, pp. 233, 663, 799.</ref><ref name="De Clerk">De Clerk, J. : Lehrbuch der Brauerei, vol. I, 1950.</ref> ''Schoenfeld'' remarqua alors qu'il existait une relation entre l'amélioration de l'utilisation et un pH supérieur des premiers jus aboutissant à l'amélioration de l'isomérisation des alpha-acides.<ref name="Schoenfeld">Schoenfeld, F. : Handbuch der Brauerei und MÃ¤lzerei, vol. I, 1930.</ref> <br>Dans les années 40, ''Kolbach'' et ''Wilharm'' ont procédé à des tests de ''mash hopping'' (houblonnage au brassage) et constaté de plus grandes pertes d'amertume.<ref name="Kolbach">Kolbach, P. , Wilharm, G. : Wo. Br. 1943, 66.</ref> ''Schur'' and ''Pfenniger'' ont également confirmé ces pertes dans des essais de ''mash hopping'' mais leurs bières présentaient des odeurs de houblons aromatiques plus nettes et plus fines.<ref name="Schur">Schur, F. , Pfenniger, H. : Schweizer Brauerei-Rundschau 85, 65-84, 1974.</ref> En reprenant ces tests à son tour, ''Gresser'' ne retrouva de son côté ni davantage d'arômes de houblon ni plus d'huiles essentielles.<ref name="Gresser">Gresser, A. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1985.</ref> ''Lense'' et ''Reitmeier'' exposèrent alors un procédé dans lequel les houblons étaient placés dans le premier jus sans le remuer pour éviter le refroidissement du moût.<ref name="Lengse" /> Dans son “Manuel de Brasseur”, ''De Clerk'' décrit lui aussi un processus assez proche lui aussi du ''first wort hopping''. Les houblons étaient plongés dans de l'eau à 50°C avant d'être introduits dans la bouilloire. Il s'agissait alors de se débarrasser des substances et odeurs indésirables.<ref name="De Clerk" /><sup sab="578">''','''</sup><ref name="Loeders">Loeders, H. : Die wissenschaftlichen Grundlagen von MÃ¤lzerei und Brauerei, 1949.</ref> Dans sa thèse, Gresser confirme les pertes de composants aromatiques, notamment les composants volatiles.<ref name="Gresser" /> ''Panglisch'' effectua lui aussi ce prétraitement avec de l'extrait de houblon en utilisant de l'eau à 70°C. Il détecta un arôme de houblon plus fort dans sa bière.<ref name="Panglisch">Panglisch, P. : Dissertation Technische Universitat Munchen, 1988.</ref>

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Brasseriefernande : /* Sources */

2013-02-15T13:52:27Z

Sources

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			[[Category:Glossaire]]

Aligator427 : expr.

2012-01-12T09:48:22Z

expr.

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	== Résumé des effets du ~~First Wort Hopping~~ sur l'arôme et l'amertume ==		== Résumé des effets du ''first wort hopping'' sur l'arôme et l'amertume ==

	Il a déjà été mentionné qu'une ~~portion~~ plus ~~grande~~ de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test.		Il a déjà été mentionné qu'une fraction plus importante de houblon avait été ajoutée au premier jus dans la brasserie A. Il est intéressant de noter que les différences en terme d'oxydation des substances aromatiques ne sont pas aussi importantes que dans la brasserie B (Schéma 6). Bien que certaines tendances à des pics plus hauts sont visibles pour le brassin de référence, ces différences ne sont pas si prononcées. Avec le houblonnage normal, un nombre de pics plus faibles apparaît également, mais cela n'apparait pas ou alors seulement faiblement dans le brassin de test.

	On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.		On doit reconnaître cependant que cet ensemble de substances aromatiques plus importantes et subissant l'ébullition est clairement plus faible dans la brasserie B que dans la brasserie A. Le fait qu'un élément de chauffe interne supplémentaire soit utilisé peut éventuellement expliquer ces différences.

	Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières ~~normalement~~ houblonnées contiennent ~~toujours plus~~ en quantité ou en diversité de substances aromatiques de houblons.		Il faut pourtant garder à l'esprit que les analyses des deux brassins jumeaux ont produit exactement les mêmes résultats, ce qui souligne le fait que les paramètres des brassins de test de la brasserie ont pu être scrupuleusement respectés. En comparant les deux processus, il apparaît clairement que les bières houblonnées de manière classique contiennent davantage en quantité ou en diversité de substances aromatiques issues des houblons.

	Cette conclusion est assez ~~surprenant~~ du fait que les bières ayant subi le first wort hopping ~~ont~~ été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics soit à de plus ~~grands~~ qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses.		Cette conclusion est assez surprenante du fait que les bières ayant subi le ''first wort hopping'' aient été jugées comme ayant des arômes de houblons très fins et des saveurs plus rondes. Dans la partie concernant les substances aromatiques oxydées, soit la fraction oxygène, on aurait pu s'attendre soit à de nouveaux pics, soit à des pics plus marqués, pour les composés qui se seraient formés dans le premier jus à des températures plus basses.

	D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de ~~linalool~~ dans le brassin avec ~~firs~~ wort hopping est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />		D'un autre côté, on peut raisonnablement supposer que les quantités de linalol dans le brassin avec ''first wort hopping'' est plus faible parce que ses composants ont subi une ébullition plus longue. Il en va de même pour les autres composants aromatiques qui sont pratiquement sujets à une véritable distillation pendant l'ébullition du moût et donc évaporées dans une plus large proportion. Ces suppositions ont d'ailleurs déjà été faites par ''Anderegg ''depuis un moment.<ref name="Anderegg" />

	En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec first wort hopping a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.		En combinant ces observations avec les évaluations sensorielles, une raison pour laquelle la bière produite avec ''first wort hopping'' a obtenu de meilleures notes peut être que l'absence d'un certain nombre de composants aromatiques ou la plus faible concentration de certains ait un effet positif sur l'arôme et le goût des bières évaluées.

	Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>		Il est très difficile de décrire les arômes de houblon de manière analytique. Nous émettons seulement quelques hypothèses qu'il convient de ne pas mener trop loin après les tests réalisés dans seulement cinq brasseries, dont deux seulement ont mené des tests complétés d'analyses plus poussées. Nos propres tests effectués avec des ajouts d'huiles de houblons par exemple n'ont pas abouti à des conclusions significatives en termes d'analyses et de goût.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

	Chaque brasserie devrait en principe ~~mener~~ ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de se propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce first wort hopping avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en ~~piochant~~ pour cela ~~dans~~ les derniers ajouts de houblons aromatiques.		Chaque brasserie devrait en principe conduire ses propres expériences de manière à prendre en compte l'influence de ses propres paramètres opérationnels pour pouvoir se faire une idée du résultat gustatif. Nous recommandons dans ce cas de tester ce ''first wort hopping'' avec au moins 30% du total des ajouts de houblons, en prélevant pour cela une partie les derniers ajouts de houblons aromatiques.

	En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être ~~réuite~~ même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les ~~résutats~~ des dégustations ont montré l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".		En ce qui concerne l'utilisation de houblons, la quantité d'alpha-acide ne doit pas être réduite, même en cas d'amélioration de l'utilisation de l'amertume. Les résultats des dégustations ont montré que l'amertume des bières est perçue comme très agréable et très douce. Une diminution de la quantité de houblons pourrait entrainer une diminution excessive de l'amertume, et la perte totale de cette agréable "impression de saveur de houblon".

	Le ~~First Wort Hopping~~ ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de ~~composer~~ d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.		Le ''first wort hopping'' ou houblonnage de premier jus pourrait donner de bons résultats combiné avec une acidification biologique du moût afin de compenser d'une certaine manière la perte des composantes d'amertume tout en produisant une bière de haute qualité.

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Aligator427 : francisation du nom des molécules

2012-01-12T09:38:51Z

francisation du nom des molécules

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	\|-		\|-
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	\| ~~Linalool~~		\| Linalol
	\| ~~Terpineol~~		\| Terpinéol
	\| ~~Geraniol~~		\| Géraniol
	\| ~~Humulene~~<br>~~epoxide~~		\| Humulène<br>époxide
	\| Hexanol		\| Hexanol
	\| Ethyl<br>octanoate		\| Ethyl<br>octanoate
	\| ~~Phenylethyl~~<br>~~acetate~~		\| Phényléthyl<br>acétate
	\|-		\|-
	\| Moût de référence		\| Moût de référence
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	\| ~~Linalool~~		\| Linalol
	\| ~~Terpineol~~		\| Terpinéol
	\| ~~Geraniol~~		\| Géraniol
	\| ~~Humulene~~<br>~~epoxide~~		\| Humulène<br>époxide
	\| Hexanol		\| Hexanol
	\| Ethyl<br>octanoate		\| Ethyl<br>octanoate
	\| ~~Phenylethyl~~<br>~~acetate~~		\| Phényléthyl<br>acétate
	\|-		\|-
	\| Moût de référence		\| Moût de référence
Ligne 912 :		Ligne 912 :
	\|}		\|}

	Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec ~~First Wort Hopping~~ sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en ~~First Wort Hopping~~ supérieur  contient à peine de ~~linalool~~ alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence.		Comme vous le voyez, les différences entre les moûts et bières de référence et ceux avec "first wort hopping'' sont très marquées, spécialement ceux de la brasserie B par exemple, celle-ci ayant utilisé un taux de houblons en ''first wort hopping'' supérieur contient à peine de linalol alors qu'une quantité importante de ce composant est toujours présente dans le brassin de référence.

	La situation est quasiment identique pour le ~~terpineol~~ qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec first wort hopping.		La situation est quasiment identique pour le terpinéol qui est présent dans le brassin de référence mais a complètement disparu du brassin produit avec ''first wort hopping''.

	On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le ~~linalool~~ présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec first wort hopping est fortement prononcée.		On observe donc sensiblement le même phénomène pour les deux composants dans la bière : dans les deux cas, le linalol présente des valeurs légèrement plus élevées que dans le moût mais encore une fois la différence entre bière de référence et bière avec ''first wort hopping'' est fortement prononcée.

	Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le ~~linalool~~. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert).		Ce point est confirmé également dans le schéma 3 sur lequel les une partie des deux chromatogrammes sont superposés pour les deux bières de la brasserie B. Le pic le plus élevé représentant le standard interne, le pic à droite étant le linalol. Le pic plus faible au dessus du standard est aussi visible. Cette fois encore, ce phénomène est encore plus prononcé dans le cas de la bière de référence (en vert).

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Ligne 924 :		Ligne 924 :
	{\| class="FCK__ShowTableBorders"		{\| class="FCK__ShowTableBorders"
	\|-		\|-
	\| class="center" valign="top" width="50%" \| '''Schéma 3'''<br>~~Breasserie~~ B, pic de ~~linalool~~ <br>pour les moûts de référence<br>et avec first wort hopping<br><span style="font-size: 8pt">[[Image:FWH-Fig3a.jpg]]		\| class="center" valign="top" width="50%" \| '''Schéma 3'''<br>Brasserie B, pic de linalol <br>pour les moûts de référence<br>et avec ''first wort hopping''<br><span style="font-size: 8pt">[[Image:FWH-Fig3a.jpg]]
	en vert : référence		en vert : référence
	en rouge : first wort hopping		en rouge : first wort hopping
	</span>		</span>
	\| class="center" valign="top" width="50%" \| '''Schéma 4'''<br>Brasserie B, pic de humulone ~~epoxide~~ <br>pour les moûts de référence<br>et avec first wort hopping<br>[[Image:FWH-Fig4a.jpg]]<br><span style="font-size: 8pt">en vert : référence		\| class="center" valign="top" width="50%" \| '''Schéma 4'''<br>Brasserie B, pic de humulone époxide <br>pour les moûts de référence<br>et avec ''first wort hopping''<br>[[Image:FWH-Fig4a.jpg]]<br><span style="font-size: 8pt">en vert : référence
	en rouge : first wort hopping		en rouge : first wort hopping
	</span>		</span>
	\|}		\|}

	Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie 1 mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de ~~linalool~~ grimpe en flèche entre le moût et la bière finie.		Les mêmes tendances sont visibles pour la brasserie A mais naturellement les différences ne sont pas aussi prononcées. Comme pour la brasserie B, le taux de linalol grimpe en flèche entre le moût et la bière finie.

	Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en ~~linalool~~ pendant la fermentation. La ~~difrérence~~ entre brassin de référence et first wort hopping étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.		Dans son étude, Gresser<ref name="Gresser" /> a également observé un accroissement de la teneur en linalol pendant la fermentation. La différence entre brassin de référence et ''first wort hopping'' étant bien plus prononcée dans la bière que dans le moût.

	Dans la brasserie B, la teneur en ~~geraniol~~ est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière.		Dans la brasserie B, la teneur en géraniol est pratiquement identique entre les deux brassins que ce soit dans le moût ou dans la bière.

	L'humulène époxide était toujours assez ~~haute~~ dans le brassin de référence comparée à celui produit avec first wort hopping.		L'humulène époxide était toujours assez élevée dans le brassin de référence comparée à celui produit avec ''first wort hopping''.

	Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,~~4mn~~ clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.		Cette situation s'est équilibrée dans la bière finie ou pratiquement aucune différence n'était visible, comme le montre le schéma 4. Ce chromatogramme montre un pic à 45,4 mn clairement identifiable seulement dans le brassin de référence.

	Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le ~~geraniol~~. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec first wort hopping.		Le même phénomène apparait pour la brasserie A. Il n'y pratiquement aucune différence concernant le géraniol. L'humulène époxyde montre cependant une situation légèrement différente. Alors qu'une quantité moindre est présente dans le moût de référence, sa teneur dans la bière de référence est largement supérieure à la bière produite avec ''first wort hopping''.

	Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec first wort hopping pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.		Si on regarde de plus près le Schéma 5 dans lequel encore une fois les courbes de la bière de référence et celle avec ''first wort hopping'' pour la brasserie A sont superposées, on peut voir que dans cette partie aussi (fraction d'oxygène) les composants aromatiques du houblon sont clairement en quantité plus importantes dans le brassin de référence.

	Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.		Ces composantes nous sont encore inconnues mais ont certainement aussi une influence sur les arômes de houblon et sur le goût.
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	{\| class="FCK__ShowTableBorders"		{\| class="FCK__ShowTableBorders"
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	\| class="center" valign="top" width="50%" \| '''Schéma 5<br>'''Brasserie A, fraction oxygène  <br>dans les moûts de référence<br>et avec first wort hopping<br><span style="font-size: 8pt">[[Image:FWH-Fig5a.jpg]]		\| class="center" valign="top" width="50%" \| '''Schéma 5<br>'''Brasserie A, fraction oxygène  <br>dans les moûts de référence<br>et avec ''first wort hopping''<br><span style="font-size: 8pt">[[Image:FWH-Fig5a.jpg]]
	en vert : référence		en vert : référence
	en rouge : first wort hopping		en rouge : ''first wort hopping ''
	</span>		</span>
	\| class="center" valign="top" width="50%" \| '''Schéma 6''' <br>Brasserie B, fraction ~~oxygèn~~ <br>dans les moûts de référence<br>et avec first wort hopping<br>[[Image:FWH-Fig6a.jpg]]<br><span style="font-size: 8pt"><span style="font-size: 8pt">en vert : référence		\| class="center" valign="top" width="50%" \| '''Schéma 6''' <br>Brasserie B, fraction oxygène <br>dans les moûts de référence<br>et avec ''first wort hopping''<br>[[Image:FWH-Fig6a.jpg]]<br><span style="font-size: 8pt"><span style="font-size: 8pt">en vert : référence
	en rouge : first wort hopping		en rouge : ''first wort hopping''
	</span></span>		</span></span>
	\|}		\|}

Aligator427 : coquille

2012-01-12T09:26:02Z

coquille

← Version précédente		Version du 12 janvier 2012 à 09:26
Ligne 788 :		Ligne 788 :
	Les schémas 1 et 2 correspondent aux représentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec ''first wort hopping'' de la brasserie B.		Les schémas 1 et 2 correspondent aux représentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec ''first wort hopping'' de la brasserie B.

	Les pics correspondants au ~~linaloo~~, ~~gerianiol~~ et humulène époxide sont identifiés. Il s'agit de composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non-identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.		Les pics correspondants au linalool, géraniol et humulène époxide sont identifiés. Il s'agit de composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non-identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

	<br>		<br>
Ligne 806 :		Ligne 806 :
	<br>		<br>

	Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune d'entre-elles. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, ~~ethyloctanoate~~ et phéniléthylacétate, composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il paraît donc évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.		Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune d'entre-elles. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, éthyloctanoate et phéniléthylacétate, composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il paraît donc évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

	<br>		<br>

Aligator427 : expression

2012-01-12T09:21:45Z

expression

← Version précédente		Version du 12 janvier 2012 à 09:21
Ligne 782 :		Ligne 782 :


	== ~~Tests chromatographiques gazeux~~ et résultats ==		== Analyse par chromatographie en phase gazeuse et résultats ==

	<br>Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par ~~analyses chromatographique~~ gazeuse. Les ~~méthodes de tests ayant~~ été ~~décrites précédemment~~.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>		<br>Le spectre aromatique des moûts a été obtenu par chromatographie en phase gazeuse (CPG). Les protocoles d'essais ont été décrits plus haut.<ref name="Mitter">Mitter, W. , Kessler, H. , and Biendl, M. : Brauwelt 133, 979-986, 1993.</ref>

	Les schémas 1 et 2 ~~sont des représeentations~~ graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec first wort hopping de la brasserie B.		Les schémas 1 et 2 correspondent aux représentations graphiques des chromatogrammes des brassins de référence et avec ''first wort hopping'' de la brasserie B.

	Les pics correspondants au linaloo, gerianiol et humulène époxide sont identifiés~~, des~~ composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.		Les pics correspondants au linaloo, gerianiol et humulène époxide sont identifiés. Il s'agit de composants dont la littérature brassicole a mis en évidence la relation pour partie avec les arômes de houblons.<ref name="De Clerk" /> <ref name="Anderegg">Anderegg, P. : Schweizer Brauerei-Rundschau 87, 1-64, 1976.</ref> Pour une évaluation plus poussée, les pics jusque là non-identifiés ont été également reproduits afin de compléter ces vues d'ensemble.

	<br>		<br>
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	<br>		<br>

	Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, ethyloctanoate et phéniléthylacétate, ~~des~~ composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il ~~apparut~~ évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.		Les tableaux 8 et 9 montrent les concentrations des substances aromatiques en mg/l pour chacune d'entre-elles. Ces tableaux présentent aussi les hexanol, ethyloctanoate et phéniléthylacétate, composants qui ne sont produits que pendant la fermentation. Comme dans les bières produites selon différentes processus de houblonnage ces trois dernières substances présentent une très bonne répartition, il paraît donc évident que pour autant que les autres paramètres soient concernés, les brassins furent plutôt uniformes.

	<br>		<br>

Aligator427 : expr.

2012-01-12T08:59:22Z

expr.

← Version précédente		Version du 12 janvier 2012 à 08:59
Ligne 283 :		Ligne 283 :
	==== Résultats des dégustations ====		==== Résultats des dégustations ====

	Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.		Les résultats des dégustations sont particulièrement intéressants (Tableaux 5 et 6). Ces dégustations ont été réalisées via des tests triangulaires. Chaque testeur à reçu trois échantillons, dont deux étaient identiques. Les bières devaient être catégorisées correctement puis l'impression globale évaluée. Cette méthode rendant possible l'évaluation objective des bières.

	Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.		Pour la brasserie 1, 11 des 12 testeurs entrainés ont trouvé les bonnes catégories. Trois de ces onze testeurs ont préféré l'échantillon de référence et huit l'échantillon produit avec ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99%.

	Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le first wort hopping. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%.		Le résultat était encore plus tranchant pour la brasserie B. 12 des 13 testeurs ont correctement classé les bières, 11 des 12 testeurs ont préféré l'échantillon produit avec le ''first wort hopping''. Ces résultats correspondent à une fiabilité de 99,9%.

	Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec first wort hopping :		Les testeurs ont exprimé les raisons suivantes pour leur préférence envers les bières avec ''first wort hopping'' :

	*des arômes de houblons fins, plus discrets		*des arômes de houblons fins, plus discrets
Ligne 691 :		Ligne 691 :
	<br>		<br>



	== Analyse des composantes de l'amertume ==		== Analyse des composantes de l'amertume ==

Aligator427 : expression

2012-01-12T08:49:40Z

expression

← Version précédente		Version du 12 janvier 2012 à 08:49
Ligne 46 :		Ligne 46 :
	==== Analyse des bières ====		==== Analyse des bières ====

	<br>Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. ~~On peut voir que les~~ brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a ~~lui~~ une densité finale ~~dans~~ la bière finie à peine supérieure.		<br>Les tableaux 3 et 4 présentent les analyses de bières des deux brasseries. Les brassins de référence et de test ont approximativement les mêmes compositions dans les deux brasseries. Les bières finies de la brasserie A ont des densités initiales légèrement différentes, mais le brassin de test a pour sa part une densité finale de la bière finie à peine supérieure.

	Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec first wort hopping ~~comporte~~ un taux de mousse ~~meilleur~~, ~~plus particulièrement pour~~ la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est du au first wort hopping, la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec first wort hopping pourrait être une explication, étant ~~connu~~ que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le first wort hopping et pouvant avoir une influence positive sur la mousse.		Il apparaît de manière évidente que la bière produite avec un ''first wort hopping'' présente un meilleur taux de mousse, en particulier dans le cas de la brasserie A. Cependant on ne peut pas encore en conclure que c'est dû au ''first wort hopping'', la différence étant trop faible. Le taux légèrement supérieur en iso-humulones des bières produites avec un ''first wort hopping'' pourrait être une explication, étant donné que les iso-a-acides contribuent à une meilleure tenue de mousse. Les tanins peuvent également jouer un certain rôle, ces derniers étant plus intensément combinés par le ''first wort hopping'' et pouvant avoir une influence positive sur la mousse.

Aligator427 : coquille, expression

2012-01-12T08:15:37Z

coquille, expression

← Version précédente		Version du 12 janvier 2012 à 08:15
Ligne 38 :		Ligne 38 :
	{\| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"		{\| style="width: 100%" class="FCK__ShowTableBorders"
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	\| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" \| '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe)<br>Durée d'ébullition : 90 mn sans pression<br>Acidification biologique : non<br>Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales<br>Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de ~~ce montant~~ (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>		\| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" \| '''Tableau 1: Procédure Brasserie A''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement : automatisation classique, bouilloire chauffée directement (externe)<br>Durée d'ébullition : 90 mn sans pression<br>Acidification biologique : non<br>Chambre froide : filtration à froid du moût</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions): froid</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Garde : cuves horizontales<br>Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des Houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 34% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 et Saaz type 45 dans le brassin de test.</div>
	\| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" \| '''Tableau 2 : ~~Procécude~~ Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression<br>Acidification biologique : non<br>Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid<br>Garde : cuves horizontales<br>Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de ~~ce montant~~ (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>		\| style="border-bottom: #0000a0 1px solid; border-left: #0000a0 1px solid; width: 50%; border-top: #0000a0 1px solid; border-right: #0000a0 1px solid" class="center" \| '''Tableau 2 : Procédure Brasserie B''' <div style="text-align: left; margin-left: 10px">Equipement: automatisation classique, bouilloire à chauffage interne </div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Durée d'ébullition : 80 min sans pression<br>Acidification biologique : non<br>Chambre froide : flottage(!)</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation : Cylindro-coniques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Fermentation (conditions) : froid<br>Garde : cuves horizontales<br>Filtration: filtre kieselguhr/filtre à plaques</div><div style="text-align: left; margin-left: 10px">Total des houblons ajoutés : 13 g d'alpha-acide/hl de moût. 52% de cette quantité (correspondant aux deux derniers ajouts utilisés à l'origine) dans le 1er jus sous forme de Tettnanger type 45 dans le brassin de test</div>
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